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CATALOGO CHILENO DE
CARNES
INDICE REFERENCIAL / REFERENCE INDEX
1. CAPITULO BOVINO
• Índice Bovino.
• Tipificación.
• Cortes bovino
• Glosario de Cortes
• Hojas de Cortes
• Cuadro de Rendimiento
• Información Nutricional
• Usos Recomendados
2. CAPITULO PORCINO
• Índice Porcino
• Cortes Porcino
• Hojas de Cortes
• Información Nutricional
• Usos Recomendados
3. CAPITULO OVINO
• Índice Ovino
• Cortes Ovino
• Hojas de Cortes
• Información Nutricional
• Usos Recomendados
CATALOGO CHILENO DE CARNES 2
4. CAPITULO POLLO
• Índice Pollo
• Hojas de Cortes
• Información Nutricional
• Usos Recomendados
5. CAPITULO PAVO
• Índice Pavo
• Hojas de Cortes
• Información Nutricional
• Usos Recomendados
CATALOGO CHILENO DE CARNES 3
INTRODUCCION
La clasificación y tipificación de carnes surge de la necesidad de ordenar la producción ganadera, contando con datos estadísticos que representen la realidad nacional y dando al productor un conocimiento de las calidades comerciales exigidas por los Mercados compradores
La aplicación del sistema de clasificación y tipificación de carnes ha permitido alcanzar una amplia serie de beneficios en aquellos países que los utilizan sistemáticamente. Esto ha llevado a otorgar un reconocimiento a los mismos, sobre todo si considerarmos que presentan una gran influencia en todas las etapas del proceso productivo, industrial y comercial de la carne.
Con la correcta fiscalización de la Ley de la Carnes, se considerá un impacto positivo en toda la industria de la Carne y Comercio Detallista como también en el consumidor, quién disfrutará de las ventajas de un mercado competitivo, transparente y ordenado en el que debe desarrollar su habilidad para seleccionar en forma objetiva al proveedor que le otorgue la máxima confianza, recibiendo la calidad de la carne de su preferencia y a un precio de acuerdo a la calidad elegida.
También es importante señalar que un sistema racional de clasificación y tipificación de carnes bovinas pone en igualdad de condiciones, con el resto de países que son tradicionales productores y exportadores de carnes.
De esta forma se orienta a los compradores para una mejor identificación del producto, de modo que lo recibido sea exactamente lo solicitado. Además, se orienta al sector productor hacia el cabal conocimiento de los tipos y cortes que conviene producir, considerando la demanda y su propio interés económico.
CATALOGO CHILENO DE CARNES 4
MASA GANADERA BOVINA (3.814.242 CABEZAS)
La Masa Ganadera bovina se distribuye en distintos porcentajes en las trece regiones en que geográficamente se divide el país.
La Masa Ganadera bovina se encuentra en un mayor porcentaje en las regiones VIII, IX y X concentrándose en ésta última un 30 % de la masa total bovina.
Es destacable señalar que el país está reconocido corno libre de fiebre aftosa sin vacunación, lo que representa Una ventaja en la comercialización de este tipo de ganado.
MASA GANADERA PORCINA (1.992.533 Cabezas)
Se distribuye desde la V región a la X región, estando sumayor concentración desde la región Metropolitana a la VIII región.
MASA GANADERA OVINA (4.625.323 Cabezas)
Se extiende desde la IV región a la XII regiónestando su mayor concentración en las regiones XI y XII.
POBLACION AVICOLA (15.53 1.000 Cabezas).
Se distribuyen desde la IV región a la VII región siendola V y VI región y región Metropolitana las de mayor porcentajes de masa avícola.
CATALOGO CHILENO DE CARNES 5
BOVINO
INDICE BOVINO
TIPIFICACION CORTES BOVINOGLOSARIO DE CORTES
CORTES BOVINO CHILE
1.1. PIERNA1.1.1. LOMO LISO1.1.2. FILETE1.1.3. GANSO Y PUNTA DE GANSO1.1.4. POLLO GANSO1.1.5. POSTA NEGRA1.1.6. POSTA ROSADA1.1.7. ASIENTO PICANA1.1.8. PUNTA DE PICANA1.1.9. TAPABARRIGA1.1.10. PALANCA1.1.11. POLLO BARRIGA1.1.12. ABASTERO1.1.13. COLUDA - ESTOMAGUILLO1.1.14. OSOBUCO DE PIERNA1.1.15. COLA1.1.16. LOMO LISO, FILETE Y ASIENTO1.1.17. PISTOLA1.1.18. RUEDA CON HUESO
1.2. PALETA1.2.1. MALAYA1.2.2. PLATEADA1.2.3, SOBRECOSTILLA1.2.4. TAPAPECHO1.2.5. COGOTE1.2.6. HUACHALOMO1.2.7. CHOCLILLO1.2.8. PUNTA DE PALETA1.2.9. ASADO DEL CARNICERO1.2.10. POSTA DE PALETA1.2.11. LAGARTO DE MANO1.2.12. LOMO VETADO1.2.13. ENTRAÑA1.2.14. ASADO DE TIRA1.2.15. COSTILLAS ARQUEADAS1.2.16. ALETILLAS1.2.17. OSOBUCO DE MANO
SUBPRODUCTOS BOVINOCUADRO DE RENDIMIENTOINFORMACION NUTRICIONALUSOS RECOMENDADOS
CATALOGO CHILENO DE CARNES 6
TIPIFICACION DE CANALES DE BOVINOSegún NCh 1306 of.93
CATEGORIA CLASECRONOMETRIA DENTARIA(DIENTES PERMANENTES)
GRASA DECOBERTURA
V NOVILLITO VAQUILLA TORITO
2 DIENTES DE LECHE MAXIMO
1-2
A NOVILLO VACA JOVEN 2 MAXIMO 1-2-3
C NOVILLO VACA JOVEN 6 MAXIMO 1-2-3
U VACA
ADULTA BUEY TORO
8 SIN EXIGENCIA
N VACA VIEJA BUEY TORO TORUNO
DEDE NIVELACION DE LOS SEGUNDOS MEDIANOS
SIN EXIGENCIA
O TERNERO TERNERA
SIN NIVELACION DE LOS CENTRALES (PINZAS) DE
LECHESIN EXIGENCIA
CATALOGO CHILENO DE CARNES 7
CORTES BOVINO
P A L E T A P I E R N ACODIGO DENOMINACION CODIGO DENOMINACION
1.2.11.2.21.2.31.2.41.2.51.2.61.2.71.2.81.2.91.2.101.2.111.2.121.2.13
MalayaPlateadaSobrecostillaTapapechoCogoteHuachalomoChoclilloPunta De PaletaAsado Del CarniceroPosta De PaletaLagarto De ManoLomo VetadoEntraña
CO
RT
ES
SIN
HU
ES
O
1.1.11.1.21.1.3
1.1.3-11.1.41.1.51.1.61.1.71.1.81.1.91.1.101.1.111.1.12
Lomo LisoFileteGansoPunta de GansoPollo GansoPosta NegraPosta RosadaAsiento de PicanaPunta de PicanaTapabarrigaPalancaPollo BarrigaAbastero
1.2.141.2.151.2.161.2.17
Asado De TiraCostillas ArqueadasAletillasOsobuco de Mano C
OR
TE
S
CO
N
HU
ES
O
1.1.131.1.141.1.15
Coluda – EstomaguilloOsobuco de PiernaCola
CATALOGO CHILENO DE CARNES 8
Número1.1.
NombrePIERNA (CUARTO TRASERO)
Fotografía Uso
Descripción
Unidad comercial a nivel mayorista que corresponde al cuarto posterior de la media canal separada a nivel de la novena costilla y articulación del pie. Cuando se hace en forma mecánica, el corte se hará a nivel de la extremidad proximal del metatarso. De esta unidad se obtienen los cortes básicos o minoristas que se indican mas adelante.
Ubicación en el animal
Número1.1.1.
NombreLOMO LISO (BIFE ANGOSTO)
Fotografía
Lomo Sin Hueso Entrecot Lomo/Filete Chuleta de Lomo
Uso
Definición Lomo liso: corte ubicado en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado, y su límite posterior el asiento y el ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana, es de forma rectangular.Preparación: Se extrae separándolo del ángulo, formado por los procesos espinosos y transversos de las vértebras torácicas y lumbares, y luego se realizan operaciones de prolijamiento.
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 9
Número1.1.2.
NombreFILETE (LOMO)
Fotografía
Filete Filete sin Cordón
Uso
Definición Corte ubicado en la región sublumbar a nivel de los riñones de forma alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso del que está separado por las vértebras de la regiónPreparación: Se extrae por disección separando los muslos de la cara ventral de los cuerpos vertebrales y apófisis transversas torácicas y lumbares, como así también de las inserciones de las costillas, fémur e ilión; una vez extraído se efectúan las operaciones de prolijamiento.
Ubicación en el animal
Número1.1.3/3-1
NombreGANSO Y PUNTA DE GANSO (Carnaza cuadrada y tapa de cuadril)
Fotografía
Ganso Punta de ganso
Uso
Definición Ganso: corte que hace continuación centralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitado anterior y lateral con la posta rosada, es irregularmente prismáticoPunta de Ganso: corte que se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular.Preparación: Se obtiene este corte separando totalmente la
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 10
parte superior del bíceps femoral de sus inserciones en el sacro, vértebras caudales y tuberosidad inquiática y ligamento sacro ilíaco, obteniéndose de esta manera la totalidad del músculo que se divide por un corte transversal a nivel del tercio superior del músculo en dos cortes, la punta de ganso constituida por le tercio superior del músculo que es de forma irregularmente cuadrangular y el ganso que corresponde a la parte inferior del músculo que es de forma irregularmente prismática.
Número1.1.4.
NombrePOLLO GANSO (PECETO)
Fotografía Uso
Definición Corte ubicado en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el abastero y hacia arriba con la cola.Preparación:Se desprende de sus inserciones en la tuberosidades isquiáticas y calcánea y se separa de los gansos
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 11
Número1.1.5.
NombrePOSTA NEGRA (NALGA DE ADENTRO)
Fotografía
CON TAPA SIN TAPA
Uso
Definición Corte situado en la parte interna del muslo, limita en su parte delantera con la posta rosada, posteriormente con el pollo ganso, es de forma redondeadaPreparación:Para obtener este corte se separa de la posta rosada y del pollo ganso cortados a través del tejido conjuntivo, a continuación se separan las masas musculares insertadas en la pelvis, fémur y tuberosidad medial de la tibia
Ubicación en el animal
Número1.1.6.
NombrePOSTA ROSADA (BOLA DE LOMO)
Fotografía Uso
Definición Corte ubicado en la parte anterior del muslo, limita hacia adelante con la punta de picana, hacia atrás y afuera con el pollo ganso, hacia adentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento de picana.Preparación:Se extrae cortando
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 12
Número1.1.7.
NombreASIENTO DE PICANA
Fotografía
Asiento Asiento con Asiento Picana Punta Picana 1º Corte
Uso
Definición Corte ubicado en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia delante y abajo con la punta de picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.Preparación:Se retira la punta de ganso, luego se extrae bajo ella una masa redonda que constituyen los glúteos. Se saca en una sola pieza junto con la punta de picana.
Ubicación en el animal
Número1.1.8.
NombrePUNTA DE PICANA
Fotografía Uso
Definición Corte de forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapabarriga, hacia abajo y atrás con la posta rosada, hacia atrás y arriba con el asiento de picana.Preparación:Se extrae junto con el asiento de picana y se separa de la posta rosada y de la tapabarriga
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 13
Número1.1.9.
NombreTAPABARRIGA
Fotografía Uso
Definición Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrás con la punta de picana.Preparación:Se efectúa el corte en la región circundando al músculo externo abdominal y se obtiene la tapabarriga.
Ubicación en el animal
Número1.1.10.
NombrePALANCA
Fotografía Uso
Definición Corte que limita hacia abajo con la tapabarriga y con el cordón del estomaguillo, y hacia atrás con la punta de picana; este corte forma la pared lateral del abdomen junto con la tapabarrigaPreparación:Se extrae el músculo separándolo del corte compuesto de la tapabarriga
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 14
Número1.1.11.
NombrePOLLO BARRIGA
Fotografía Uso
Definición Corte que corresponde a la parte dorsal y central del diafragmaPreparación:Al retirar el diafragma y al separarse las cavidades torácicas y abdominales, queda prendido de la región sublumbar. Este corte, hay que separarlo de la región sublumbar para obtenerlo.
Ubicación en el animal
Número1.1.12.
NombreABASTERO
Fotografía
Abastero Sin Músculo central Músculo Central
Uso
Definición Corte que se ubica en la región de la pierna, por detrás del osobuco, es de forma ovaladaPreparación:Se obtiene separando el músculo de sus inserciones en el fémur y calcáneo y se recortan los extremos de los tendones
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 15
Número1.1.13.
NombreCOLUDA - ESTOMAGUILLO
Fotografía
Coluda Cortado
Uso
Definición Corresponde a las 4 últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el estomaguillo, que corresponde a la parte vertebral del abdomen y se sacan como un solo cortePreparaciónSe extrae separando los músculos de la pieza común que forman junto a la tapabarriga y palanca. El estomaguillo se saca junto con las coludas, considerándose una sola pieza.
Ubicación en el animal
Número1.1.14.
NombreOSOBUCO DE PIERNA
Fotografía Uso
Definición Corte situado en la región de la pierna, limita latero posteriormente con el abastero
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 16
Número1.1.15.
NombreCOLA
Fotografía Uso
Definición Corresponde al segmento caudal de los animalesPreparaciónSe extrae todo el segmento caudal, en conjunto, huesos y músculos para constituir una pieza única
Ubicación en el animal
Número1.1.16.
NombreLOMO LISO, FILETE Y ASIENTO
Fotografía Uso
Definición No está contemplado en la norma oficial
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CATALOGO CHILENO DE CARNES 17
Número1.1.17.
NombrePISTOLA
Fotografía Uso
Definición No está contemplado en la norma oficial
Ubicación en el animal
Número1.1.18.
NombreRUEDA CON HUESO
Fotografía Uso
Definición No está contemplado en la norma oficial
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 18
Número1.1.2.
NombrePALETA O CUARTO DELANTERO
Fotografía Uso
Definición Unidad comercial a nivel mayorista que corresponde al cuarto anterior de la media canal cortado entre la novena y décima costilla, y el miembro anterior cortado a nivel de la articulación de la mano.
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Número1.2.1.
NombreMALAYA (MATAMBRE)
Fotografía Uso
Definición Corte ubicado en la región lateral del pecho y abdomen inmediatamente bajo la piel (cuero), es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y pierna)PreparaciónSe extrae separándolo de la pared lateral del tórax, de la piel de la región y del músculo dorsal derecho, y músculo oblicuo externo del abdomen a nivel de la pared del abdomen (pierna)
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 19
Número1.2.2.
NombrePLATEADA (TAPA DE BIFE ANCHO)
Fotografía Uso
Definición Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la región lateral del pecho, es irregularmente rectangular y aplanadaPreparaciónSe extrae separando el músculo dorsal ancho del músculo serrato ventral del tórax de la región lateral del tórax y el músculo serrato dorsal craneal, de esta misma región
Ubicación en el animal
Número1.2.3.
NombreSOBRECOSTILLA
Fotografía Uso
Definición Corte individual que se ubica en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangularPreparaciónSe extrae separando este grupo muscular de la pared lateral del tórax en su plano profundo
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 20
Número1.2.4.
NombreTAPAPECHO
Fotografía Uso
Definición Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón, de forma de triángulo alargado, provisto de un cordón grasoPreparaciónSe extrae la masa muscular que rodea el esternón junto al tejido graso de la zona
Ubicación en el animal
Número1.2.5.
NombreCOGOTE
Fotografía Uso
Definición Corte situado entre los siguientes límites: la cabeza, anteriormente el borde anterior del pecho y por la parte superior con el huachalomo, es de forma romboideaPreparaciónSe extraen en conjunto los músculos de la región inferior desprendiéndose de su inserción a nivel de vértebras cervicales y se incorpora al músculo trapecio en su posición cervical
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 21
Número1.2.6.
NombreHUACHALOMO
Fotografía Uso
Definición Corte que corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el lomo vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el cogote, es de forma irregularmente romboideaPreparaciónSe extrae separándolo de los arcos vertebrales de las vértebras cervicales y las inserciones profundas de la masa muscular que constituye este corte
Ubicación en el animal
Número1.2.7.
NombreCHOCLILLO
Fotografía Uso
Definición Corte situado en el hueso paleta en su cara externa y parte anterior, tiene forma de husoPreparaciónSe extrae el músculo desde la fosa anterior de la escápula y se desprende de sus inserciones en el húmero
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 22
Número1.2.8.
NombrePUNTA DE PALETA
Fotografía Uso
Definición Corte situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior, es de forma triangularPreparaciónSe extrae el músculo desde la fosa infraespinosa de la escápula que queda por detrás de la fosa supraespinosa y se separa desde el cartílago escapular y se desprende de su inserción humeral
Ubicación en el animal
Número1.2.9.
NombreASADO DEL CARNICERO (BIFE DE PALETA)
Fotografía Uso
Definición Corte situado en la cara interna del hueso paleta, es de forma triangular.PreparaciónSe extrae la masa muscular desde la fosa subescapular ubicada en la cara interna de la escápula y se desprende de su inserción humeral
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 23
Número1.2.10.
NombrePOSTA DE PALETA
Fotografía Uso
Definición Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo, es de forma triangular, redondeadaPreparaciónSe diseca la masa muscular que está rellenado el ángulo formado por el borde caudal de la escápula y cara caudal del hueso húmero y se separa de sus inserciones distales
Ubicación en el animal
Número1.2.11.
NombreLAGARTO DE MANO
Fotografía Uso
Definición Corte que se sitúa en la región del brazo a continuación de la paleta y por delante de la posta paleta, es de forma fusiforme redondeada.PreparaciónSe extrae el bíceps seccionando su origen en la escápula y de su inserción en la extremidad proximal y borde medial del radio y luego se extrae el músculo braquial desde la gotera de torsión del húmero
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 24
Número1.2.12.
NombreLOMO VETADO
Fotografía Uso
Definición Corte ubicado en la región del dorso, tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el lomo liso, ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas, es de forma rectangularPreparaciónSe extrae por disección desde el ángulo formado por las apófisis espinosas y apófisis transversas de las vértebras torácicas y de la zona de articulaciones costo vertebrales. A los músculos de la región se les efectúan operaciones de prolijamiento
Ubicación en el animal
Número1.2.13.
NombreENTRAÑA
Fotografía Uso
Definición Corte que corresponde a la porción del diafragma que se fija al arco costal
PreparaciónSe extrae por disección de la zona de esta parte del diafragma
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 25
Número1.2.14.
NombreASADO DE TIRA
Fotografía Uso
Definición Corresponde a la parte media de las costillas
Ubicación en el animal
Número1.2.15.
NombreCOSTILLAS ARQUEADAS
Fotografía Uso
Definición Corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unen a las vértebras del tórax
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 26
Número1.2.16.
NombreALETILLAS
Fotografía Uso
Definición Corresponde a la parte ventral de la costilla desde la unión con el cartílago de las costilla al esternón
Ubicación en el animal
Número1.2.17.
NombreOSOBUCO DE MANO
Fotografía Uso
Definición Corte que corresponde a la región del antebrazo y se ubica a continuación del lagarto y de la posta paleta, es de forma alargada
Ubicación en el animal
CATALOGO CHILENO DE CARNES 27
SUBPRODUCTOS DE BOVINO
1.3.1NombreSESOS
1.3.2NombreLENGUA
Término AnatómicoEncéfalo
Término AnatómicoLengua (incluye faringe, laringe, aparato hioideo y tiroides, excepto estilohial)
1.3.3NombreCARNE BLANDA
1.3.4NombreHOCICO Y CHARCHAS
Término AnatómicoMn pterigoideo medial, lateral y temporal
Término AnatómicoMn masetero, bucinador, zigomático nasales, mucosa con papilas adontoideas, glándulas sublinguales y molares
1.3.5NombreVIOLA
1.3.6NombreGUATITAS
Término AnatómicoEsófago
Término AnatómicoRumen o Panza
CATALOGO CHILENO DE CARNES 28
1.3.7NombreBONETE O CARRALILLO
1.3.8NombreCUAJO
Término AnatómicoRetículo
Término AnatómicoCuajar
1.3.9NombreLIBRILLO
1.3.10NombreCHUNCHUL DEL MEDIO
Término AnatómicoLibrillo
Término AnatómicoColon ascendente, colon transverso y colon descendente
1.3.11NombreCHUNCHUL DE ORILLA
1.3.12NombreRECTO
Término AnatómicoResto de duodeno y 4 a 5 primeros metros de yeyuno
Término AnatómicoRecto
CATALOGO CHILENO DE CARNES 29
1.3.13NombrePANA
1.3.14NombreMOLLEJA DE PECHO
Término AnatómicoHigado
Término AnatómicoTimo
1.3.15NombreCORAZON
1.3.16NombreRIÑONES
Término AnatómicoCorazón
Término AnatómicoRiñones
1.3.17NombreUBRES 1.3.18
NombreCRIADILLAS O ESCRITAS
Término AnatómicoGlándula Mamaria
Término AnatómicoTestículos
CATALOGO CHILENO DE CARNES 30
1.3.19NombreMEDULA ESPINAL
1.3.20NombreTENDONES
Término AnatómicoMédula Espinal
Término AnatómicoTendones
1.3.21NombrePATAS Y MANOS
Término AnatómicoDedos, metatarso y metacarpo
CATALOGO CHILENO DE CARNES 31
RENDIMIENTO CORTES
TIPIFICACION V%
A%
C%
U%
N%
O%CORTE
LOMO LISOFILETEPUNTA GANSOGANSOPOLLO GANSOPOSTA NEGRAPOSTA ROSADAASIENTO DE PICANAPUNTA DE PICANATAPA BARRIGAPALANCAPOLLO BARRIGAABASTEROCOLUDAOSOBUCOCOLAS
MALAYAPLATEADASOBRECOSTILLATAPAPECHOHUACHALOMOCHOCLILLOPUNTA DE PALETACENTRO DE PALETAASADO DEL CARNICEROLOMO VETADOCOGOTE
ENTRAÑAASADO TIRAALETILLASHUESO CARNEHUESO SOPAHUESO DESPUNTERIÑONGRASADESPUNTE
3.801.741.163.201.505.733.703.110.111.860.530.121.182.643.980.33
0.891.722.213.131.790.910.873.221.602.042.29
0.273.691.078.3210.3710.460.108.4511.91
3.791.721.113.201.465.653.643.130.101.850.520.081.152.723.850.33
0.861.652.243.081.880.901.043.231.582.042.07
0.283.861.108.200.2710.670.149.0711.54
3.741.741.073.161.455.643.653.180.121.850.400.111.072.803.730.32
0.841.622.233.001.780.851.113.221.572.021.92
0.223.951.078.430.2710.450.139.1912.10
3.391.690.933.171.425.523.512.900.081.940.300.080.992.833.60.32
0.791.561.862.881.830.751.113.111.562.042.04
0.144.071.088.300.2410.610.099.9513.32
2.171.650.882.991.364.723.092.330.271.680.320.710.982.483.500.33
0.601.301.802.881.560.370.832.511.291.742.01
0.203.540.938.450.1411.510.047.5621.28
3.911.811.243.041.486.044.002.790.421.810.500.091.352.404.660.35
0.881.601.972.901.610.951.123.151.481.810.89
0.233.850.838.900.1012.310.425.2913.03
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
CATALOGO CHILENO DE CARNES 32
INFORMACION NUTRICIONAL
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE
CORTE CALORIAS HUMEDAD PROTEINAS LIPIDOS E.N.N.FIBRA
CRUDACENIZAS
GUATITAS 106 77.3 19.9 2.4 - 0 0.8LENGUA 190 63.6 18.8 8.5 8.1 0 1.0RIÑON 92 79.3 16.8 1.7 1.2 0 1.0SESOS 145 76.6 11.6 10.6 0 0 1.2ASIENTO PICANA 129 72.0 21.4 3.1 2.4 0 1.0CAZUELA 151 70.1 22.3 5.8 0.8 0 1.0FILETE 130 72.7 21.2 3.9 1.1 0 1.1HUACHALOMO 134 71.8 23.2 3.8 0.2 0 1.0LOMO LISO 151 70.0 23.0 5.6 0.6 0 0.8LOMO VETADO 142 70.8 21.8 4.9 1.3 0 1.2PLATEADA 136 72.4 20.3 5.5 0.9 0 0.9POLLO GANSO 122 73.6 22.2 2.5 1.1 0 0.6POSTA NEGRA 136 70.7 23.6 3.1 1.8 0 0.8POSTA ROSADA 133 70.8 21.2 2.8 4.3 0 0.9
CATALOGO CHILENO DE CARNES 33
USOS RECOMENDADOS
PREPARACION
PA
RR
ILL
A
HO
RN
O
BIS
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C
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CE
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TIPOS DE CORTE
LOMO LISO FILETE PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA ASIENTO PICANA PUNTA PICANA TAPA BARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA COLUDA OSOBUCO
MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA TAPAPECHO HUACHALOMO CHOCLILLO PUNTA PALETA POSTA PALETA ASADO CARNICERO LOMO VETADO ASADO TIRA ENTRAÑA
CATALOGO CHILENO DE CARNES 34
PORCINO
INDICE PORCINO
CORTES PORCINO
CORTES PORCINO CHILE
2.1.1. PIERNA2.2.1. CHULETA2.3.1. COSTILLAR2.4.1. PALETA (CON HUESO)2.5.1. PERNIL DE MANO2.6.1. PLANCHA CON CUERO2.7.1. MANOS2.8.1. PATAS2.9.1. EMPELLA2.10.1. RABO2.11.1 RIÑONES2.12.1. CABEZA
SUBPRODUCTOS PORCINOINFORMACIÓN NUTRICIONALUSOS RECOMENDADOS
CATALOGO CHILENO DE CARNES 35
CORTES PORCINO
CODIGO DENOMINACION2.1.12.2.12.3.12.4.12.5.12.7.12.8.12.10.12.12.1
PIERNACHULETASCOSTILLARPALETAPERNIL DE MANOMANOSPATASRABOCABEZA
CATALOGO CHILENO DE CARNES 36
Número2.1.1
NombrePIERNA
Fotografía Uso
Definición Es un corte individual que comprende la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso.
Ubicación en el animal
Pierna sin pernil con forroPulpa de pierna Pulpa pierna repasada
Pulpa pierna separada Pernil Pierna
CATALOGO CHILENO DE CARNES 37
Número2.2.1
NombreCHULETA
Fotografía Uso
Definición Es un corte individual situado en la región dorsal. El límite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el límite posterior el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la 4ª costilla y el cogote desde la 5ª costilla a la separación de la cabeza canal.
Ubicación en el animal
Chuleta Cogote
Chuleta 12 costillas
Chuleta 9 costillas
CATALOGO CHILENO DE CARNES 38
2.2.1 – 4LOMO LISO
2.2.1-6LOMO COGOTE
2.2.1- 7LOMO CENTRO DESGRASADO
2.2.1-8FILETE (SOLOMILLO)
CATALOGO CHILENO DE CARNES 39
Número2.3.1
NombreCOSTILLAR
Fotografía Uso
Definición Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha paleta
Ubicación en el animal
2.3.1-2Costillar repasado2.3.1-3Costillar desgrasado2.3.1-4Costillar deshuesado
CATALOGO CHILENO DE CARNES 40
Número2.4.1
NombrePALETA (Con hueso)
Fotografía Uso
Definición Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con la chuleta y por su parte interna con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.
Ubicación en el animal
2.4.1-1Pulpa paleta desgrasada
2.4.1-2Plateada
CATALOGO CHILENO DE CARNES 41
Número2.5.1
NombrePERNIL DE MANO
Fotografía Uso
Definición Es un corte individual situado en la región del brazo. Limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano
Ubicación en el animal
Número2.6.1
NombrePLANCHA CON CUERO
Fotografía
Definición Es la capa de grasa que está bajo la piel (cuero) incorporada a ella y que rodea en forma externa al cerdo, quedando la malaya incluida.
Plancha Sin Cuero Cuero tocino Cuero rebaje
CATALOGO CHILENO DE CARNES 42
2.7.1NombreMANOS
2.8.1NombrePATAS
Continuación del pernil de mano Posterior a la continuación de la pierna
2.9.1NombreEMPELLA
2.10.1NombreRABO
Se ubica por dentro del costillar. Es el tejido adiposo que rodea y cubre al riñón
Corresponde al segmento caudal
2.11.1NombreRIÑONES
2.12.1NombreCABEZA
CATALOGO CHILENO DE CARNES 43
2.13.1NombreCARNE CHICA
2.13.2NombreGORDURA CHICA
2.14.1NombreCORAZON
2.15.1NombreESTOMAGO
2.16.1NombreLENGUA
2.17.1NombreHIGADO
CATALOGO CHILENO DE CARNES 44
INFORMACION NUTRICIONAL
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE
CORTE CALORIAS HUMEDAD PROTEINAS LIPIDOS E.N.N.FIBRA
CRUDACENIZAS
HIGADO 146 68.9 20.6 4.1 5.4 0 1.0CAZUELA 270 56.1 20.3 18.2 4.4 0 0.7CHULETA 294 55.1 20.4 4.8 4.7 0 0.5FILETE 135 72.8 21.4 4.7 0.2 0 0.9PULPA 137 71.8 21.2 4.4 1.8 0 0.8
USOS RECOMENDADOS
PREPARACION
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RR
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TIPOS DE CORTE
PIERNA PIERNA SIN PERNIL PERNIL PIERNA PULPA PIERNA CHULETA LOMO LISO FILETE COSTILLAR PECHITO PALETA PLATEADA PERNIL DE MANO PLANCHA
CUERO TOCINO
MANOS PATAS EMPELLA RABO
RIÑONES
CABEZA LONGANIZA CORAZON ESTOMAGO
LENGUA
HIGADO
CATALOGO CHILENO DE CARNES 45
OVINO
INDICE OVINO
CORTES OVINO
CORTES OVINO CHILE
3.1.1. PIERNA3.1.2. GARRON TRASERO SIN HUESO3.2.1 CHULETA3.2.2 LOMO CON PIEL3.2.3 FILETE SIN CABEZA3.3.1 COSTILLAR3.4.1 CUARTO DELANTERO3.4.2 PALETA CUADRADA3.4.3 GARRONES DELANTEROS3.5.1 RIÑONES3.6.1 LENGUA3.6.2 SESOS3.6.3 MOLLEJAS3.6.4 PANA3.6.5 CORAZON3.6.6 CRIADILLAS3.6.7 TRIPAS
INFORMACIÓN NUTRICIONALUSOS RECOMENDADOS
CATALOGO CHILENO DE CARNES 46
CORTES OVINO
CODIGO DENOMINACION3.1.1.3.2.1.3.3.1.3.4.1.
PIERNACHULETACOSTILLARCUARTO DELANTERO
CATALOGO CHILENO DE CARNES 47
Número3.1.1.
NombrePIERNA
Fotografía Uso
Definición Es un corte individual que comprende la región de la pelvis, muslo y pierna, limita hacia delante con las chuletas y el costillar a la altura de la última vértebra lumbar, y hacia abajo con la pata
Pierna Deshuesada
Pierna Francia
Pierna con Garrón
Garrón Trasero
Pierna Sin Garrón
CATALOGO CHILENO DE CARNES 48
Número3.2.1.
NombreCHULETA SILLA
Fotografía Uso
Definición Es un corte individual situado en la región dorsal. El límite anterior es el corte transversal que la separa del cuarto delantero por un corte efectuado entre la quinta y la sexta vértebra torácica. El límite posterior es el corte que las separa de la pierna. El límite inferior es el costillar a 10 cm, del cuerpo de las vértebras torácicas y lumbares. Este corte puede separarse en el plano longitudinal medio a nivel de la columna vertebral
Media Chuleta
Silla 75 mm
Chuleta CortadaSilla 25 mm
Chuleta Francesa
CATALOGO CHILENO DE CARNES 49
3.2.2.NombreLOMO
3.2.3.NombreFILETE
Número3.31.
NombreCOSTILLAR
Fotografía Uso
Ubicación
Definición Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa del cuarto delantero por un corte transversal entre la quinta y la sexta vértebra torácica y quinta y sexta costilla. El límite posterior es el corte que lo separa de la pierna y por límite superior el corte que lo separa de las chuletas
CATALOGO CHILENO DE CARNES 50
Número3.4.1.
NombreCUARTO DELANTERO
Fotografía Uso
Definición Es un corte individual que limita anteriormente con la cabeza, posteriormente con la sexta costilla incluyendo parte anterior del costillar, hacia abajo limita con la mano. Este corte puede separarse en el plano longitudinal medio a nivel de la columna vertebral. Este corte incorpora la espaldilla o paleta, el cogote y la punta del pecho
Cuarto delantero Interior Medio Cuarto Delantero
CATALOGO CHILENO DE CARNES 51
3.4.2.NombrePALETA CUADRADA 3.2.3.
NombreGARRONES DELANTEROS
3.5.1.NombreRIÑONES
3.6.1.NombreLENGUA
Término AnatómicoRiñones
Término AnatómicoLengua (incluye faringe, laringe, aparato hioideo y tiroides, excepto estilohial)
3.6.2.NombreSESOS
3.6.3.NombreMOLLEJAS
Término AnatómicoEncéfalo
Término AnatómicoTimo
CATALOGO CHILENO DE CARNES 52
3.6.4.NombrePANA
3.6.5.NombreCORAZON
Término AnatómicoHígado
Término AnatómicoCorazón
3.6.6.NombreCRIADILLAS
3.6.7.NombreTRIPAS
Término AnatómicoTestículos
Término AnatómicoDuodeno, yeyuno e ileon
CATALOGO CHILENO DE CARNES 53
INFORMACION NUTRICIONAL
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE
CORTE CALORIAS HUMEDAD PROTEINAS LIPIDOS E.N.N.FIBRA
CRUDACENIZAS
HIGADO 166 67.1 19.7 6.5 6.0 0 0.7CAZUELA 157 70.6 20.6 7.6 0.2 0 1.0CHULETA 206 63.6 18.8 11.6 5.3 0 0.7PIERNA DESHUESADA 133 69.6 20.4 4.8 4.7 0 0.8
USOS RECOMENDADOS
PREPARACIONP
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TIPOS DE CORTE
PIERNA PIERNA DESHUESADA PIERNA FRANCIA PIERNA SIN CUADRIL PIERNA SIN GARRON GARRON TRASERO
CHULETA SILLA 75 MM SILLA 25 MM CHULETA FRANCESA LOMO FILETE COSTILLAR CUARTO DELANTERO PALETA CUADRADA GARRONES DELANTER
RIÑONES LENGUA
MOLLEJAS PANA CORAZON CRIADILLAS TRIPAS
CATALOGO CHILENO DE CARNES 54
POLLO
CORTES POLLO CHILE
4.1.1. PECHUGA ENTERA4.2.1. TRUTRO CORTO4.2.2. TRUTRO LARGO4.2.3. TRUTRO ENTERO4.2.4. TRUTRO DESHUESADO4.3.1. ALAN ENTERA4.3.2. ALA TRUTRO4.3.3. ALA PUNTA4.3.4. ALA MEDIA4.4.1. ESPINAZO4.5.1. MENUDENCIAS4.6.1 PATAS4.7.1. GARRAS4.8.1 PULPA FRESCA
INFORMACIÓN NUTRICIONALUSOS RECOMENDADOS
CATALOGO CHILENO DE CARNES 55
4.1.1.NombrePechuga Entera
DefiniciónPorción ventral del tórax
Fotografía Uso
Pechuga DeshuesadaFiletes de Pechuga
4.2.1.NombreTrutro
Uso
Fotografía
Trutro EnteroTrutro Corto
Trutro LargoTrutro Deshuesado
CATALOGO CHILENO DE CARNES 56
4.3.1.NombreAla
Uso
Fotografía
Ala EnteraAla Trutro
Ala Punta Ala Media
4.4.1NombreESPINAZO
4.5.1-1NombrePANA
Término AnatómicoRegión dorsal de la canal
Término AnatómicoHígado sin vesícula
4.5.1-2NombreCORAZON
4.5.1-3NombreCONTRE
Término AnatómicoCorazón
Término AnatómicoEstómago muscular
CATALOGO CHILENO DE CARNES 57
4.5.1-4NombreCOGOTE
4.6.1NombrePATAS
Término AnatómicoCOGOTE
Término AnatómicoMetatarsianos y falanges de los dedos
4.7.1NombreGARRA
4.8.1NombrePULPA
Término AnatómicoTercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche corneo
Término AnatómicoCarne fresca mecánicamente procesada
CATALOGO CHILENO DE CARNES 58
INFORMACION NUTRICIONAL
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE
CORTE CALORIAS HUMEDAD PROTEINAS LIPIDOS E.N.N.FIBRA
CRUDACENIZAS
PECHUGA 205 63.7 22.4 11.5 1.5 0 0.9PIERNA 136 71.5 22.3 3.8 1.7 0 0.7
USOS RECOMENDADOS
PREPARACIONP
AR
RIL
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TIPOS DE CORTE
PECHUGA ENTERA PECHUGA DESHUESA FIELTES DE PECHUGA TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO ENTERO TRUTRO DESHUESADO ALA ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ALA MEDIA ESPINAZO PANA CORAZON CONTRE COGOTE
CATALOGO CHILENO DE CARNES 59
PAVO
CORTES PAVO CHILE
5.1.1. PECHUGA ENTERA CON HUESO5.1.2 PECHUGA SIN HUESO (BUTTERFLY)5.2.1. TRUTRO CORTO5.3.1. TRUTRO LARGO5.3.2. TRUTRO ENTERO5.3.3 TRUTRO DESHUESADO SIN PIEL5.4.1 ALA ENTERA5.4.2 ALA TRUTRO5.4.3 ALA PUNTA5.5.1 ESPINAZO5.5.2 HUESO PECHUGA5.6.1 MENUDENCIAS
INFORMACIÓN NUTRICIONALUSOS RECOMENDADOS
CATALOGO CHILENO DE CARNES 60
5.1.1.NombrePechuga
DefiniciónPorción ventral del tórax
Fotografía
Pechuga entera con hueso
Uso
Media pechuga deshuesada
Pechuga Deshuesada
Filetes de Pechuga
Escalopines
CATALOGO CHILENO DE CARNES 61
5.2.1.NombreTrutro
Uso
Fotografía
Trutro Entero
Trutro Corto
Trutro Largo Trutro Deshuesado
5.4.1.NombreAla
Uso
Fotografía
Ala Entera Ala Trutro
Ala Punta
CATALOGO CHILENO DE CARNES 62
5.5.1NombreESPINAZO
5.5.2.NombreHUESO PECHUGA
Término Anatómico Término Anatómico
5.6.1 - 1NombrePANA
5.6.1 - 2NombreCORAZON
Término AnatómicoHigado
Término AnatómicoCorazón
5.6.1 - 3NombreContre
5.6.1 - 4NombreCogote
Término AnatómicoEstómago muscular
Término AnatómicoVértebras cervicales
CATALOGO CHILENO DE CARNES 63
INFORMACION NUTRICIONAL
COMPOSICION QUIMICA GR/100 GRS. DE PARTE COMESTIBLE
CORTE CALORIAS PROTEINAS M. GRASA COLESTEROL CALCIO SODIO
PECHUGA 100.4 20.0 0.8 3.0 51.9 744.7PECHUGA S/HUESO, PIEL 96.3 23.4 0.3 12.0 40.9 592.5FILETE 96.3 23.4 0.3 12.0 40.9 592.5TRUTRO ENTERO 101.4 18.1 2.2 7.0 63.8 762.5TRUTRO LARGO 110.6 18.0 3.8 34.0 65.2 818.5TRUTRO CORTO 103.8 17.0 3.0 28.0 55.0 791.4TRUTRO DE ALA 94.9 21.1 0.5 3.0 67.3 755.2
USOS RECOMENDADOS
PREPARACION
PA
RR
ILL
A
HO
RN
O
BIS
TE
C
CA
CE
RO
LA
ES
TO
FA
DO
CA
ZU
EL
A
ES
CA
LO
PA
TIPOS DE CORTE
PECHUGA FILETES DE PECHUGA ESCALOPAS DE P. TRUTRO CORTO TRUTRO LARGO TRUTRO DESHUESADO ALA ENTERA ALA TRUTRO ALA PUNTA ESPINAZO HUESO PECHUGA PANA CORAZON CONTRE COGOTE
CATALOGO CHILENO DE CARNES 64