catene di produzione menditto · 2015. 2. 13. · Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini Le catene di produzione degli alimenti e l’universo dei controlli; definizione

Da utilizzarsi ad esclusivo scopo didattico ai fini

Le catene di produzione degli alimenti e l’universo dei controlli; definizione delle fasi della

produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e dei mangimi da sottoporre ad audit

Antonio MendittoIstituto Superiore di Sanità


2. Gli Stati membri applicano la legislazione

alimentare e controllano e verificano il rispetto

delle pertinenti disposizioni della medesima da

parte degli operatori del settore alimentare e dei

mangimi, in tutte le fasi della produzione, della

trasformazione e della distribuzione.

Regolamento 178/2002 Articolo 17, Obblighi

segue


2. […] A tal fine essi organizzano un sistema ufficiale di controllo e altre attività adatte alle circostanze, tra cui la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e di rischio degli alimenti e dei mangimi, la sorveglianza della sicurezza degli alimenti e dei mangimi e altre attività di controllo (monitoring activities) che abbraccino tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Gli Stati membri determinano inoltre le misure e le sanzioni da applicare in caso di violazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi. Le misure e le sanzioni devono essere effettive, proporzionate e dissuasive.



Reg. 178/2002 3(16) «fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione», qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e, ove pertinente, l'importazione, la produzione, la lavorazione, il magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e l'erogazione dei mangimi;

Reg. 178/2002 3(16). ‘stages of production, processing and distribution’ means any stage, including import, from and including the primary production of a food, up to and including its storage, transport, sale or supply to the final consumer and, where relevant, the importation, production, manufacture, storage, transport, distribution, sale and supply of feed;


«Catena di produzione»: l’intera catena di produzione comprendente tutte le «fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione» di cui all’articolo 3, paragrafo 16, del regolamento (CE) n. 178/2002.

'Production chain’ means the whole production chain incorporating all ‘stages of production, processing and distribution’as defined in Article 3(16) of Regulation (EC) No 178/2002.

Art. 3, Dec. 2006/677/CE Art. 3, Dec. 2006/677/CE


Terminologia (Reg. 178/2002)produzione primaria, tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici;

operazioni associate alla produzione primariaa) il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura;b) il trasporto di animali vivi, ove necessario per il raggiungimento degli obiettivi del presente regolamento; ec) in caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e della caccia, le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento.

Reg. 852/2004 Allegato I


Terminologia (Reg. 178/2002)

commercio al dettaglio, la movimentazione e/o trasfomazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, comresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso;


Terminologia (Reg. 178/2002)

immissione sul mercato, la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta;

consumatore finale, il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare.


prodotti primari: i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca;

prodotti non trasformati: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati;

‘primary products’ means products of primary production including products of the soil, of stock farming, of hunting and fishing

‘unprocessed products’ means foodstuffs that have not undergone processing, and includes products that have been divided, parted, severed, sliced, boned, minced, skinned, ground, cut, cleaned, trimmed, husked, milled, chilled, frozen, deep-frozen or thawed;

Terminologia correlata (Reg 852/2004)


trattamento: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti;

‘processed products’ means foodstuffs resulting from the processing of unprocessed products. These products may contain ingredients that are necessary for their manufacture or to give them specific characteristics.

‘processing’ means any action that substantially alters the initial product, including heating, smoking, curing, maturing, drying,marinating, extraction, extrusion or a combination of those processes;

prodotti trasformati: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche.

Terminologia correlata (Reg 852/2004)


1. Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantireche nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfinole disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività intutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.


operatore del settore alimentare, la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo

impresa alimentare, ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti;

stabilimento, ogni unità di un'impresa del settore alimentare

operazione o attività di un'impresa del settore alimentare (ad es. Linee produttive)


LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CU

Strumenti di controllo

Aree di intervento

Catene di produzione

Autorità competenti

Pericoli

????

????

????

????

???? LEGIS

LAZIO

NE

LEGIS

LAZIO

NE



Autorità

competen

ti

Catena di produzione (pericoli associati)

salute delle piante

mangimi

salute animale

Benessere animale

Alimenti

Tecniche, metodi e attività di controllo



Autorità competenti

Pericoli

ALIMENTI DI ORIGINE

VEGETALE

prodotti ortofrutticoli

prima gamma: prodotti freschi offerti

subito dopo la raccolta senza alcun tipo

di condizionamento (ad esempio, patate

vendute sfuse

seconda gamma: ad es. conserve

vegetali

terza gamma: prodotti surgelati

quarta gamma: prodotti crudi tagliati,

lavati ed imbustati o inseriti in

vaschette (ad esempio, insalata pronta

all'uso)

quinta gamma: prodotti cotti e

confezionati (ad esempio, piatti pronti

per il consumo).

Reg. 853/2004 ALLEGATO III REQUISITI SPECIFICI

SEZIONE II: CARNI DI POLLAME E DI LAGOMORFISEZIONE III: CARNI DI SELVAGGINA D'ALLEVAMENTO

SEZIONE V: CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE (CSM)

SEZIONE IV: CARNI DI SELVAGGINA SELVATICA

SEZIONE VI: PRODOTTI A BASE DI CARNE

SEZIONE I: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI

SEZIONE VII: MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

SEZIONE VIII: PRODOTTI DELLA PESCA

SEZIONE IX: LATTE CRUDO, COLOSTRO, PRODOTTI LATTIERO-

CASEARI E PRODOTTI OTTENUTI DAL COLOSTRO

SEZIONE X: UOVA E OVOPRODOTTI

SEZIONE XIII: STOMACHI, VESCICHE E INTESTINI TRATTATI

SEZIONE XI: COSCE DI RANA E LUMACHE

SEZIONE XII: GRASSI FUSI DI ORIGINE ANIMALE E CICCIOLI

SEZIONE XIV: GELATINA

SEZIONE XV: COLLAGENE

Materiale da utilizzare ad esclusivo scopo didattico

Alimenti di origine vegetaleCatene di produzione

- Produzione primaria- Importazione- Trasporto - Magazzinaggio- Lavorazione- Trasformazione- Trasporto- Distribuzione-Trasporto- Vendita o erogazione

Colture agricole non permanenti Colture agricole permanenti

• Cereali • Legumi da granella• Semi oleosi (senape,

lino)• Ortaggi, meloni,

radici e tuberi (inclusi funghi e tartufi)

• Frutta (inclusi frutti a guscio e oleosi)

• Piante per la produzione di bevande

• Spezie e piante aromatiche

LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CUCARNI DI UNGULATI DOMESTICI

Autorità

competen

ti

Catena di produzione (pericoli)

salute delle piante

mangimi

salute animale

Benessere animale

Alimenti


LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CUCARNI DI POLLAME E LAGOMORFI

Autorità

competen

ti


salute delle piante

mangimi

salute animale

Benessere animale

Alimenti


LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CUPRODOTTI A BASE DI CARNE

Autorità

competen

ti


salute delle piante

mangimi

salute animale

Benessere animale

Alimenti


LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CULATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Autorità

competen

ti


salute delle piante

mangimi

salute animale

Benessere animale

Alimenti



PRODOTTI DELLA PESCA

Autorità

competen

ti


salute delle piante

mangimi

salute animale

Benessere animale

Alimenti


LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CUMOLLUSCHI BIVALVI VIVI

Autorità

competen

ti


salute delle piante

mangimi

salute animale

Benessere animale

Alimenti


LE DIMENSIONI DELL'UNIVERSO DEI CUUOVA E OVOPRODOTTI

Autorità

competen

ti


salute delle piante

mangimi

salute animale

Benessere animale

Alimenti


UNIVERSO DEI CU = UNIVERSO DELL'AUDIT?

Autorità

competen

ti

Catena di produzione (pericoli associati)

salute delle piante

mangimi

salute animale

Benessere animale

Alimenti


STANDARD DI FUNZIONAMENTO AC - ALLEGATO 3valutazione del funzionamento delle AC

mediante gli audit svolti ai sensi dell’art. 4(6) regolamento 882/04

Campo degli auditIl campo dell’audit può essere limitato a parti dello StandardGli audit possono essere articolati in Audit di sistema e audit di settore.

Gli audit di sistema riguardano il funzionamento e i criteri operativi (horizontal issues) adottati dalle AC per lo svolgimento dei controlli ufficiali.

Gli audit di settore sono finalizzati alla verifica di specifiche linee di attività, ma tengono conto degli elementi sistemici (horizontal issues) di funzionamento correlati

L’estensione dell’audit deve tener conto dei requisiti previsti

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