Editori:Silviu DragomirvaSilE DEm. ZamfirEScumagDalEna mĂrculEScuDirector:crina DrĂghiciDesign:alExE PoPEScuDirector producţie:criStian clauDiu cobanDtp:rĂZvan naSEacorectură:roDica PEtculorina chiȚan

titlul original: how to Drinkautor: victoria moore

copyright © victoria moore, 2009

copyright © lifestyle Publishing, 2011 pentru prezenta ediţie

lifestyle Publishing face parte din grupul Editorial trei

c.P. 27-0490, bucureştitel./fax: +4 021 300 60 90e-mail: comenzi@edituratrei.rowww.lifestylepublishing.ro

iSbn 978-606-92804-7-8

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a RomânieiMOORE, VICTORIA Ce bem? / victoria moore ; trad.: isabella Prodan. – bucureşti : lifestyle, 2011 iSbn 978-606-92804-7-8 i. Prodan, isabella Elena (trad.)

663

mamei şi tatălui meu

Cuprins

Despre această carte ............................................................................11capitolul 1. Principii de bază ............................................................ 14

aprovizionarea ............................................................................ 18cuburile de gheaţă. tehnici de servire a băuturilor ..................... 31Principii fundamentale despre vin ..............................................39

capitolul 2. micul dejun şi gustarea de dinainte de prânz ................56Dimineţile din timpul săptămânii ............................................... 61gustarea de dinainte de prânz.....................................................90

capitolul 3. Primăvara .................................................................... 104băuturi revigorante ................................................................... 109un plus de tărie ......................................................................... 118În compania prietenilor ............................................................ 123mâncare şi vin ........................................................................... 134băuturi răcoritoare .................................................................... 138Plante de grădină: băuturi calmante.......................................... 143

capitolul 4. vara ............................................................................. 146În grădină ...................................................................................151Weekenduri liniştite .................................................................. 155Zile caniculare ........................................................................... 165alte opţiuni, pentru serile de vară ............................................. 186băuturi răcoritoare fără alcool .................................................. 188În aer liber ................................................................................. 190vinurile de vară: controlarea temperaturii ................................200hedonism pur ...........................................................................203Sfârşit de anotimp: când vara e pe terminate ............................207

capitolul 5. toamna .......................................................................210când se măreşte noaptea: băuturi aperitive şi digestive ............ 215În după-amiezile târzii: băuturi întăritoare pentru bucătariişi grădinarii de weekend ...........................................................220culesul merelor .........................................................................225Preparate şi băuturi săţioase .....................................................230ora cinei ....................................................................................240

capitolul 6. iarna ............................................................................248vine crăciunul! .......................................................................... 253băuturi calde pregătite pe aragaz ..............................................260Perioada de hibernare ...............................................................264când intri în casă cu frigul de afară: cum să te încălzeştidupă o plimbare prin nămeţi .....................................................268De savurat lângă şemineu ..........................................................270băuturi şi preparate culinare speciale .......................................276afară ninge şi e ger mare ...........................................................290vinuri încântătoare şi mâncăruri asortate, pentru zileumbroase...................................................................................297

capitolul 7. băuturi spectaculoase pentru toate anotimpurile .......304cocteilul martini ....................................................................... 309băuturi aperitive simple ............................................................ 316gin tonic ................................................................................... 324De seara până dimineaţa ........................................................... 339După cină .................................................................................. 344

capitolul 8. P.S. … cinci liste utile ................................................. 346băuturi consistente fără alcool .................................................. 348băuturi de servit la sindrofii mari şi vesele ................................ 351băuturi cu un aer nostalgic, care ne duc cu gândulla vremurile tinereţii ................................................................. 352

băuturi de comandat în baruri de către cei carenu consumă bere .......................................................................353băuturi ieftine şi elegante .........................................................354

Mulţumiri ........................................................................................357Bibliografie selectivă ......................................................................... 358Notă asupra designului ..................................................................... 359

11

Despre această carte

În ciuda faptului că apetitul nostru nu se limitează numai la mâncare — aşa cum bine a remarcat şi Elizabeth David, afirmând‑o chiar în titlul primului şi inspiratului ei eseu, An Omelette and a Glass of Wine —, în ultimele decenii ne‑am concentrat mai mult asupra părţii solide din meniul nostru. Pe cât de indispensabile sunt ingredientele în prepararea mâncării, pe atât de indispensa‑bilă este şi o băutură alături de un preparat consistent sau de o simplă gustare. După ce iei o gură de băutură, simţi nevoia să iei şi o gură mare de mâncare; şi viceversa. Cu toate acestea, oamenii nu prea consumă băuturi la masă; iar când le consumă, o fac într‑un context inadecvat. Am fost invitată la foarte multe dineuri somptu‑oase unde ni s‑au pus pe masă preparate organice deosebite, făcute din ingrediente de fermă. Ei bine, prima băutură în care mi‑am înmuiat buzele la aceste evenimente a fost un gin tonic  — deşi mi‑e greu să‑l numesc aşa — prost şi fără gheaţă sau un vin alb şi călduţ care pe deasupra mai era şi buşonat, gazdele neobservând acest lucru, din nefericire. Să mai spun că speranţa mea de a bea cel puţin o cafea sau un ceai decent a fost în zadar?! Bănuiesc că se subînţelege…

Situaţia trebuie să se schimbe. nu este nici greu şi nici costisitor să asortezi o mâncare bună cu o băutură pe măsură; e nevoie doar de puţin mai multă atenţie.

Şi mai e ceva. Se spune că viaţa e prea scurtă ca să bei vin prost, dar eu aş merge chiar mai departe şi aş spune că viaţa e prea scurtă ca să bei doar vin bun, sau orice altă băutură, dacă nu e cea pe care simţi că ai vrea s-o bei. nu are niciun rost să deschizi o sticlă de şampanie de calitate superioară, când tu tânjeşti, de fapt, după un pahar mare de vin roşu şi aspru. oricât de apetisantă ţi s-ar părea cu o ciocolată caldă, băută dintr-un bol, ca în franţa, ea este bine-venită numai în dimineţile

12 ce bem?

reci şi întunecoase din toiul iernii, când îţi vine să pui mâinile pe mar-ginile bolului, ca să te încălzeşti, sau după o seară în care ai avut o cină prea copioasă pentru a mai putea mânca ceva la micul dejun.

o băutură bună — altfel spus, o băutură potrivită turnată în pahar la momentul potrivit — nu e doar o chestiune de sete, ci şi de structură socială.

acordând puţin mai multă atenţie băuturilor, putem transforma un moment oarecare într-unul memorabil: o cană de limonadă făcută în casă şi savurată afară, în aer liber, este excelentă într-o după-amiază însorită; kirul (mult mai bun decât kirul regal) merge foarte bine într-o seară friguroasă de iarnă, înainte de o porţie de coq au vin; iar la sfâr-şitul unei zile grele de muncă este ideal să bei un pahar de prosecco, care îmbie la intimitate — şi pe care mulţi îl consideră, în mod nejusti-ficat, şampania săracului.

nu strică niciodată să ştii pe de rost câteva reţete simple de băuturi. uşor de preparat, cocteilul negroni (campari, gin şi vermut roşu, în cantităţi egale, într-un pahar cu foarte multă gheaţă) este unul dintre cele mai bune pe care le-am băut vreodată; l-am descoperit în mini-barul unui hotel din orientul mijlociu şi l-am savurat pe terasă, la sfâr-şitul unei zile înăbuşitoare.

În general, când vine vorba de băuturi, cea mai mare plăcere ne-o procură chiar tabieturile simple legate de prepararea sau consumarea acestora: ritmul în care-ţi bei ceaiul dimineaţa — fie el energizant sau calmant şi cu aromă de lămâie — poate da startul unei zile bune; bâ-zâitul blenderului care mixează fructele pe care, dacă n-ai avea buna inspiraţie să le transformi într-un smoothie hrănitor, le-ai arunca la gunoi; sau fâsâitul pe care-l auzi când deschizi o cutie de apă tonică, într-o după-amiază târzie de duminică.

unul dintre motivele pentru care am ales să scriu această carte este că foarte multe persoane — cunoştinţe, prieteni şi cititori ai articolelor mele despre vinuri, publicate în Guardian — m-au întrebat, în primul rând, ce băutură trebuie să consume la o anumită ocazie şi, în al doilea rând, cum pot îmbunătăţi gustul unei băuturi. Dar şi pentru că, deşi toată lumea are în bucătărie nenumărate cărţi care ne spun cum şi ce să

13

gătim, puţine dintre ele ne spun ce am putea bea în diversele contexte ale vieţii noastre de zi cu zi.

această carte este o colecţie cât se poate de personală de băuturi care-mi plac. volumul de faţă nu se vrea a fi unul enciclopedic — în acest caz, probabil că ar fi fost de douăsprezece ori mai mare, iar eu mi-aş fi petrecut tot restul vieţii făcând muncă de cercetare, alegându-mă, desigur, cu un ficat nu tocmai în formă. Prin urmare, prezint scuze pentru lacunele numeroase şi inevitabile, precum şi pentru paragrafele în care am vorbit probabil prea puţin despre nişte băuturi despre care se poate scrie o carte întreagă. una dintre aceste băuturi este berea, un subiect la care nu mă pricep mai mult decât alţii. De asemenea, e posibil ca şi amatorii de coniac, whisky şi armagnac să fie uşor de-cepţionaţi, pentru că nu am insistat foarte mult asupra lor. În parte, aceste lacune se explică prin faptul că această carte cuprinde în special sfaturi legate de prepararea şi savurarea băuturilor, nefiind un ghid de achiziţionare a acestora.

când aleg o băutură, nu ţin cont doar de un capriciu de moment, ci şi de compania în care mă aflu, de anotimp sau de vreme. Prin urmare, capitolele acestei cărţi sunt dispuse în funcţie de anotimpuri, dar şi, într-o oarecare măsură, de context, tocmai ca să fie mai uşor de găsit băutura potrivită pentru orice context: prieteni care vin în vizită, o petrecere cu mulţi invitaţi, o seară liniştită acasă. având în vedere că, atunci când bem, simţim nevoia să şi mâncăm ceva, am inclus şi su-gestii culinare sau chiar reţete, mai ales pentru aperitive. Din când în

când, vei găsi şi recomandări pentru masa de seară — cu tot tacâmul.

nu sunt barman de profesie, aşa că nu am apelat la niciun jargon, cartea de faţă nu este nici complicată, nici di-ficilă. Eu cred că oricine poate învăţa să prepare orice fel de băutură — singura condiţie este să fii treaz.

sss!

PRINCIPII DE BAZĂ

PRINCIPII DE BAZĂ

aprovizionarea ............................................................................. 18bufetul pentru băuturi ...................................................................... 18alimente proaspete de bază ..............................................................25Sfatul specialistului ..........................................................................25Pahare...............................................................................................26alte ustensile ....................................................................................29

cuburile de gheaţă. tehnici de servire a băuturilor ..............31capriciu sau nu: cuţitul pentru gheaţă este esenţial în preparareacocteilurilor? ....................................................................................31cum să faci cuburi de gheaţă în doi timpi şi trei mişcări: de ceapa caldă îngheaţă mai repede decât apa rece? ................................ 34cocteilurile şi folosirea shakerului .................................................. 36o menţiune despre cantităţi .............................................................37aide-mémoire ...................................................................................37

Principii fundamentale despre vin ...........................................39cum să identifici un vin de proastă calitate ......................................39cum să alegi vinul în funcţie de mâncare .........................................42Depozitarea sticlelor de vin ..............................................................47forma paharului de vin şi efectul ei în degustarea vinurilor ............49

18 ce bem?

Aprovizionarea

Bufetul pentru băuturi

bufetul pentru băuturi e precum cel pentru alimente: dacă ai produ-sele de bază şi produsele care-ţi plac de când te ştii, dacă adaugi câteva ingrediente simple şi proaspete (o felie de lămâie sau un albuş, nişte lapte sau o jumătate de pahar de zeamă de lămâie), totul prinde viaţă. la fel cum pe rafturile cu alimente ai două (sau chiar trei) tipuri de ulei de măsline — unul mai ieftin, pentru gătit, şi unul superior, ex-travirgin, pe care-l foloseşti la vinegrete sau pentru asezonarea brus-chetelor —, şi în bufet trebuie să ai mai multe băuturi de acelaşi fel, dar de calitate diferită, mai ales dacă eşti, de exemplu, înnebunit după martini sau după scotch-ul single malt. câteva sfaturi te vor ajuta să-ţi faci provizii de băuturi bune. Şi nu uita: calitatea unei băuturi este dată de calitatea ingredientelor ei.

Vodcă

vara, poţi combina vodca cu apă tonică, o poţi folosi ca bază pentru cocteiluri martini sau o poţi combina cu piure sau melanj de fructe (şi legume), de la zmeură la castraveţi; iarna poţi să bei o duşcă de vodcă rece, cu gheaţă, apoi să consumi o porţie de clătite ruseşti (blinii) cu hering marinat. Eu am mereu în casă mai multe sortimente de vodcă. Poate fi şi o vodcă foarte ieftină şi foarte tare, echivalentul alcoolic al gazului lichid (vezi p. 290, „ce tărie trebuie să aibă vodca?“), produsă de regulă de supermarketuri, numai bună pentru a fi combinată cu apă tonică şi cu piure de fructe. Pentru cocteiluri, ai nevoie de o vodcă ceva mai bună. Smirnoff este un produs de calitate intermediară

19

care, având o textură plăcută, este numai bun pentru cocteiluri. când vreau să beau un pahar de vodcă, aleg un produs deopotrivă delicat şi aromat, precum russian Standard, o vodcă obţinută din grâu şi produsă la Sankt Petersburg. Însă russian Standard este un produs cu care poţi, la fel de bine, să prepari o vodcă tonică, un martini sau un cocteil.

Îţi recomand să ţii vodca în congelator. nu există pericolul să îngheţe, deoarece are o concentraţie alcoolică ridicată.

Gin

numai pasionaţii de gin tonic şi de martini trebuie să aibă mai multe sortimente de gin (pentru mărci de gin şi aromele lor, vezi p. 333). tanqueray (sortimentul Export Strength, cu o concentraţie alcoolică de 47,3%) este ginul meu preferat şi îl folosesc la orice preparat alcoolic, dar, în unele cazuri, am precizat ce tip de gin s-ar potrivi mai bine într-o anumită combinaţie.

Rom

Eu beau rom în special vara, când fac multe cocteiluri daiquiri, mojito şi cuba libre. consider că este suficient să ai o sticlă de rom auriu, de preferat un havana club anejo 3 años. Pentru mai multe informaţii despre rom, vezi p. 166.

Coniac

asigură-te că ai mereu în casă o sticlă de coniac pe care să-l folo-seşti la gătit — nu contează cât dai pe ea, poate să fie şi cea mai ieftină. trebuie să ai însă şi o sticlă de cognac autentic, indispensabil pentru cocteilurile sidecar şi pentru amestecurile cu bere de ghimbir, numai bune iarna. Îţi recomand să cumperi unul destul de bun, cât să poţi bea un pahar de coniac pur şi după masa de seară. Preferatul meu e h by hine.

20 ce bem?

Whisky

cât priveşte această băutură, cea mai solemnă dintre toate, este bine să ai întotdeauna o sticlă de whisky, pentru nopţile în care te întinzi la o discuţie serioasă; este recunoscut şi pentru proprietăţile lui medicinale — iarna, amestecat cu zeamă de lămâie şi cu miere, e numai bun împotriva răcelii. alegerea acestei băuturi spirtoase este o chestiune la fel de personală ca alegerea unui parfum sau a unui af-tershave, motiv pentru care n-o să fac nicio recomandare în această privinţă. Însă ţin să-ţi atrag atenţia că, de vreme ce poate fi consumat sec, amestecat cu puţină apă sau cu gheaţă, trebuie să iei în calcul ca-litatea whisky-ului. fie că-ţi place whisky-ul care are o aromă pămân-toasă şi un iz de afumat ori un islay single malt sau chiar un whisky din categoria blended, foarte puternic şi cu gust plăcut — sfatul meu este acelaşi: alege un whisky bun.

Vermut

numele acestui vin fortificat vine de la cuvântul german wermut, care înseamnă „pelin“. aroma vermutului este dată exact de această plantă. vermutul poate fi sec, demisec sau dulce şi este folosit (uneori în doze mici) pentru cocteiluri martini, sling şi negroni; oamenii mai în vârstă păstrează încă obiceiul de a amesteca vermutul cu limonadă. cele mai cunoscute sortimente de vermut sunt: noilly Prat (originar din sudul franţei, este cel mai complex vermut alb şi sec; e şi preferatul meu), martini (italienesc; este de patru feluri — dulce şi alb, sec şi alb, dulce şi rosé, dulce şi roşu) şi cinzano (tot italienesc; disponibil în aceleaşi varietăţi ca martini). Dacă vrei să cumperi o singură sticlă de vermut, alege unul alb şi sec; dacă îţi plac cocteilurile, vei avea nevoie şi de unul roşu şi dulce (pentru negroni; în plus, este perfect în com-binaţie cu apă tonică), precum şi de unul alb, care e chiar mai dulce.

21

Cointreau

chiar dacă nu pare un produs indispensabil, acest lichior incolor, inventat în 1849 şi aromatizat cu coajă de portocale amărui şi dulci, este folosit la foarte multe cocteiluri clasice, de la margarita la sidecar şi White lady. Este o băutură revigorantă — mirosul ei puternic te face să crezi că bei un suc proaspăt de portocale amestecat cu coajă de por-tocală confiată — poate fi consumată şi simplă, cu gheaţă.

Bitter

teoretic, acest cuvânt se referă la toate băuturile alcoolice aromati-zate cu plante, rădăcini, coji şi flori — cel puţin unul dintre aceste ingre-diente fiind responsabil pentru gustul amărui. iniţial, aceste băuturi au fost preparate de călugări, pentru presupusele lor proprietăţi medici-nale. bitterul poate fi făcut din anghinare (cum e cynar, o băutură ape-ritivă italienească), chinină, rădăcină de rubarbă sau angelică. Printre bitterurile renumite se numără: campari, aperol şi fernet branca. Dar termenul „bitter“ este de cele mai multe ori folosit pentru băuturile angostura bitters şi Peychaud’s bitters, ambele foarte concentrate şi aromatizate cu genţiană. câteva picături din oricare dintre cele două „condimente“ lichide sunt suficiente pentru a da un plus de personali-tate unui suc de lămâie verde făcut în casă, din zeamă de lămâie şi apă minerală. culoarea rozalie a cocteilului Pink gin este dată tot de bitter. De asemenea, bitterul este esenţial şi pentru multe alte băuturi clasice, de la cocteilurile pe bază de şampanie la cocteilul manhattan. la fel cum întotdeauna ai în bucătărie o pungă de piper nemăcinat, tot aşa trebuie să ai şi o sticlă de bitter. mie îmi place să am şi una de portocale roşii — conferă o notă mai caldă, fructată, oricărei băuturi.

Vin

Din zgârcenie, din obişnuinţă sau poate pentru că nu se cred în stare să facă o alegere potrivită, britanicii nu prea cumpără vin pentru