凍結魚肉組織のホモゲネート中の破砕片の大きさとその粘度との関係について

著者 "西元 諄一, 太田 冬雄"雑誌名 鹿児島大学水産学部紀要=Memoirs of Faculty of

Fisheries Kagoshima University巻 14ページ 99-110別言語のタイトル Correlation between the Fish-Tissue -Pieces

Size in the Homogenate and the HomogenateViscosity

URL http://hdl.handle.net/10232/13852

Ｍｅｍ・Fac・Fish.,KagoshimaUniv･Vol・’4,ｐｐ９９～110(1965)．

解凍魚肉組織のホモケネート中の破砕片の

大きさとその粘度との関係について＊

西元詳一・太田冬雄*＊

CorrelationbetweentheFish-Tissue-PiecesSizeinthe

HomogenateandtheHomogenateViscosity

Jun-ichiNIsHIMoToandFuyuoOHTA*＊

Ａｂｓｔｒａｃｔ

Thepresentinvestigationwasundertakentodeterminetherelationbetweenthehomogenate

viscosityofthawed-fish-muscle-tissueanditstoughness・Theresultswereasfollows：

1．Theviscosityoffishmealsuspendedinsugarsolutionincreasedwiththeincreaseofcon-

centrationofmeaｌａｎｄｔｈｅlesseningofsizeofmealgranule・

Thehighertheconcentrationoffishmuscletissue，ｔｈｅsmallerthesizeoftissuepieces,the

greatertheviscosityofitshomogenatewas･

Thehomogenate-viscosity(ＨＶ)ofthetissuewasmainlyinHuencedbytheconcentration

oftissueandthevariationofsizeoftissuepieces,andpartlybyextractableproteincontents･

Therefbre,theHVatagivenconcentrationwasaｓｓｕｍｅｄｃｈｉｅｆｌｙｄｕｅｔｏｔｈｅｓｉｚｅｏｆｔｉｓsue

piecesinthehomogenate、

2．ＴｈｅＨＶｌｅｖｅｌｏｆｆｒｅｓｈｔｉｓｓｕｅｗａｓｎｏｔｔhesamethroughallspecies,beinghigherthanthat

ofthawedtissue・ＴｈｅＨＶｏｆｔｈｅｔｉｓｓｕｅｔｈａｗｅdimmediatelyafterfreezingdecreasedre-

markably,ｂｕｔｉｔｌｏｗｅｒｅｄｓｌｏｗｌｙｉｎｃａｓｅｗｈｅｎｉｔｗａｓｋｅｐｔｏｎｉｎｔｈｅｓａｍｅｓｔｏｒａｇｅ･

TheHVofthawedtissuewasobservedtoberelatedtothequalitativechaｎｇｅｏｆｐｒｏｔｅｉｎ

ａｓｗｅｌｌａｓｔｏｔｈｅｑｕａｎｔitativechangeofextractableprotｅｉｎａｎｄｔｈｅｓｉｚｅｏｆｔｉｓｓｕｅｐｉｅｃｅｓｉｎｔhｅ

homogenate･

TheloweringofHVofthawedtissue，however，wasdueconsiderablytothereductiｏｎｏｆ

ｔｈｅｓｉｚｅｏｆｔｉｓｓｕｅｐｉｅｃｅｓｉｎｔｈｅhomogenate、

Accordingly,ｔｈｅｌｏｗｅｒｉｎｇｏｆＨＶｏｆｔｈａｗｅｄｔｉｓｓｕｅｓeemstohaveacloserelationwiththe

tougheningofthefrozenfishmuscletissue．

凍結貯蔵魚の品質低下の一因は，その筋肉組織の硬化によるといわれている1),2),3),4),5）

1962年LovE3),6)はタラ筋肉を用い，冷凍中の筋肉細胞の脆弱性を測定する方法を考案

たが，この方法は多脂肪魚には適用できないとのべている．したがって，適用範囲のより

い方法が期待される．

凍結魚筋肉が硬化すれば，一定条件下における機械的破壊のされ易さに難易があり，砥

冷凍中の筋肉細胞の脆弱性を測定する方法を考案し

ないとのべている．したがって，適用範囲のより広

凍結魚筋肉が硬化すれば，一定条件下における機械的破壊のされ易さに難易があり，破砕

片の大きさに大小が生ずる筈である．一方，流体中に浮淋させた粒子の大きさの大小により，

＊

＊＊

本報の一部は，1964年１０月日本水産学会秋期大会（下関）にて発表した．

鹿児島大学水産学部水産保蔵学教室（LaboratoryofFoodPreservationTechnology,Facultyof

Fisheries,KagoshimaUniversity)．

1００ 鹿児島大学水産学部紀要第14巻（1965）

その流動抵抗が変化する．そこで，生鮮魚肉および解凍魚肉を一定溶媒中で破壊操作を行な

い，その破壊繊維の大きさおよびホモゲネートの粘度を測定し，これらの関連性と凍結貯蔵

中における粘度変化の意義を検討したのでその概要を予報する．

実験

方法

１．粘度の測定

試料を溶媒中で破壊し，破砕片を浮瀧させる必要上，溶媒には比重の大きい65％ショ椎液

(血15＝1.3）を採用した．また，試料は，筋肉組織の破壊程度を問題としているので，なるべく損傷していない切身としたいが，これのホモゲネート粘度は部位差ならびに個体差（主として鮮度によると思われる）があり，再現性に乏しく不適当であった．このため，魚肉の精肉をチョッパー（プレート目３ｍｍl）で一回処理し，ほぼ均一な粗砕物として粘度を測定したところ再現性が認められた．よって粘度測定は以下の方法で行なった．すなわち，６５％ショ糖液の一定塁に各種魚類精肉の粗砕物（径28ｍｍ，高さ10ｍｍの約109のブロック）の未凍結肉および解凍肉（－５または-10℃の凍結肉を１０へ15°Ｃで10分間解凍）を一定量加えホモゲナイズ､したときの粘度を測定した．ホモゲナイザーは日本精機ｋ･k･製を用い，粘度はBrooksfeld型粘度計（同期電動型回転粘度計，東京計器製作所製）により一定温度（とくに示さないものは10°Ｃ）で測定した．

２．蛋白質の定量

魚肉ホモゲネートをトリクロール酪酸で処理し，沈澱した蛋白質についてビュレット法を適用して定量した．

３．破砕繊維片の大きさの測定

ホモゲネート中の筋繊維片の大きさは，スライドグラス上にその一滴（5ｍZ容駒込ピペッ

トから滴下）を採り，０．５％エオジン溶液一滴を加えよく混和染色し，カバーグラスで覆い，一夜放慨後顕微鏡にミクロメーターを附して測定した．

結果および考察

１．ホモケネート粘度と筋繊維破砕片の大きさとの関係

i）魚粉粒子の大きさと粘度との関係

６０および100メッシュのサバ魚粉を種々 の荊合に混合し，６５％ショ椎液Il,に浮勝させその粘度を測定した．その結果はTableｌのように，試料濃度が大きい場合また粒子が小さい場合に粘度は大きかった．

ii）魚肉の破砕条件と粘度との関係

粒子の大きさが粘度にかなり影響したが，魚肉の場合，ホモゲネートi+Iの組織破砕片の大きさと帖度とが魚粉と同じ関係にあるかどうかを調べた．ホモゲナイザーでの破砕条件をかえた場合，破砕片の状態はPlatesl-IIIのようで破砕条件が酷しい碓破砕片は小さかった．破砕条件と粘度との関係は，Ｔａｂｌｅ２のように条件が酷しいjFILすなわち破砕ﾊー が小さい程大きかった．ゆえに魚粉の場合と側様なことがいえる．

８．３６

１８．５６

lＯｌ西元・太田：解凍魚肉組織のオモケネート粘度

TablelChangesinviscosityoffishmealsuspendedin６５％sugarsolution．

Ｔａｂｌｅ２Ｅ銑ctofthevaryinghomogenizationconditionsontheviscosityand

theextractableproteincontentsoffishtissuehomogenates．

●●

●●●●

Ｔ小、）Ｐ

弱”叩．函印呼びや唖叩口

Viscosity(cp）（25°Ｃ）

TheviscosityofthehomogenatebeforecentrifUge･

ＴｈｅviscosityofthesupernatantportionofhomogenateaftercentrifUge・

りＴ－りｓ

Sizeofgranule

Ratioofmixture

６０ｍｅｓｈｌ６０:１００ ６０：ｌＯＯ ６０:ｌＯＯ｜ｌＯＯｍｅｓｈ

８．５

8.9

12.0

16.1

４ ８ ２ ４ １４４１９１７

５０４５５４４９８９９

７４４１０４６４０８６０

１２３２３８８８４４６８５

５０００ｒｐｍ,３０sec･

lOOOO〃，〃

15000〃，ｌｍｉｎ・

'5000〃，２〃

１０:０ ９:I l：９ ０：１５:５

Homogenizationcondition

謡二|！：４．０

１０．８４

４．６９

１２．７２

６．６

１３．０

７．６８

１５．３３

iii）魚肉ホモゲネートの遠心処理が粘度に及ぼす影響

魚肉ホモゲネートの粘度（ｗ）および大きな破砕片を沈降させた場合の上層区粘度（りs）

はFig.１のようで，いずれの魚種，濃度でも,7ｓはりＴより小さくなった．りｒ－りｓ（沈降

区相当粘度(りp)）を一括したのがFig.２である．この,7Ｐは沈降区分であるから上層より

破砕片の大きさの影響が大きいものと思われる．りＰのりＴに対する影響の程度はかなり大

きかったがTable２でも同様のことが窺えた．

粘度に関係があるといわれる7),8）溶出性蛋白質(SP)量はＴａｂｌｅ３の通りで，ＳＰ量が

多いりｓがＳＰ量の少ないりｐより大きいからりＴの大部分をしめる,7ｐに対するＳＰ量の影

響は少ないといえそうである．しかし，Ｔａｂｌｅ２では，破砕条件の最も酷しい場合と緩か

な場合における'7ｓ間およびりＰ間の差のりｒ間の差に対する割合が僅かであり，ｓＰ量の

影響は無視出来ない．

したがって，生鮮魚ホモゲネート粘度には溶出性蛋白質量も関与するが，その過半は破

砕片の大小に支配されると考えられた．

Species

｛⑭鱈①望。“】室

『①角①望○吋【ロ塁○何局

５０００ｒｐｍ，３０sec，

１００００〃，〃

15000〃，ｌｍｉｎ・

'5000〃’２〃

Viscosity(cp） Supernatantproteiｎ％

りＰ

りP/'7ｒ

％

11.7

11.7

12.3

15.9

〃Ｔ 17s

膜111鵬｜

＝：Ｂｅ歪Ｏｒｅｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ－：Ａｆｔｅｒｃｅｎｔｒｉｒｕｇｅ

Ｆｉｇ・lEfIbctofthevaryingconcentrａｔｉｏｎｏｆｓａｍｐｌｅａｎｄｔｈａｔｏｆｔｈｅｃｅｎｔｒifuge-treatmentontheviscosityofthefishtissuehomogenate．

鹿児島大学水産学部紀要第１４巻（1965）１０２

済ご『ｍ○○ｍ『』

１

l Ｏ ２ ０ ３ ０ ４ ０

ＦｒＯＺｅｎ

Ｉす。『

Ｆｒｏｚｅｎ

色。

聖竺雲忌扉芸聖竺-'一竺筈器雪

。『

ﾕ０２０３０４０

ＪａｃｋｍａｃｋｅｒｅＬ

ﾕ０２０．３０４０

唖。『

ﾕ ０ ２ ０ ３ ０ ４ ０ｴ０２０３０４０

Ｕｎｒｒｏｚｅｎ一吋》

℃［

103

雛此浬

西元・太田：解凍魚肉組織のオモケネート粘度

可○同

（ロ。

両○門

繰‐よ

－：Ｕｎｆｒｏｚｅｎ－：Ｆｒｏｚｅｎ

Ｆｉｇ､２Ｅ鮭ctofthecentrifuge-treatmentontheviscosityofthe

fishtissuehomogenate．

１０２０３０４０一－ﾕｰｰ

ＣａｃＩ１ｕｃｈｏ

249(りT）

８３j('7s）

166(りP）

1０４

613

300

313

鹿児島大学水産学部紀要第14巻（1965）

4634

4120

2200

Table3Theviscosityandproteincontentsoffishtissuehomogenat．

528.5

383.2

270.3

33510

22390

６１０４

Control

Ｏ(２０hrs.）

－１０(２０hrs.）

Diflbrence

ofviscosityFrozen(B）

画①【。①旦切

● Fresh(Ａ）Fraction

1７．５２１．８

３．３145.1

1１．１

９．７

Table41nHuenceofthefi･eezingonviscosityoffishtissuehomogenate

Y粥γ符t芝。(川|Y淵γＰ卿(')(2)’（A-B）

【ロ国Ｕ料。０面①の

Untreatedhomogenate

Supernatant

Ｓｅｄｉｍｅｎｔ

588(りT）

288伽）

300('7P）

409(”）

127()7s）

282(りp）

1７９

１６１

８

｛①角①望○吋］芦

1８．１１５．８

３．６８３．３

1４．６８．７

７．１３９．７

7.5

17.1

＊：Proximatvalue

りP/りＴ ％ ’５１．０ 69.4

77.9

Untreatedhomogenate

Supernarant

Sediment

862(りr）

383(りs）

479(りp）

JackmackerelMackerelCachucho

Ⅱ凍結貯蔵中の魚肉組織の粘度変化

凍結により魚肉組織が硬化するものであれば，破壊され難い筈だから，ホモゲネートの状

態は，未凍結魚肉の破砕条件が緩和な時と同じにみなされ粘度は低くなると思われる．そこ

で，凍結の影響を調べたところTable4のように，０℃においた場合でも粘度低下はあっ

たが，-10℃の方がその低下割合ははるかに大きく，凍結処理の影響は明瞭であった．

解凍魚肉ホモゲネートのりT,'7ｓおよびりｐはFigs､１へ２の通りで，ＳＰ量はTable3のよ

うであった．解凍魚肉の場合も未凍結魚と同じくりＰのりＴへの支配性は大きかったし，ｓＰ

量の多いりｓがＳＰ量の少ないりＰより小さかったので，りＰに対するＳＰ量の影響は少ない

りP/りｒ ％ ’５５．６

Viscosity(cp）

、SpecieslTempoC-、’

９．８１５．０

(10.2)＊（50.6)＊

りP/りz， ％ ’６６．１

66.7

493

245

248瀞卿協紬l鵜｛の閏①塁○吋面目“○句［

△

１０５

０／＠"３０４００１０２ｏ３０４０

ＳｔｏｒａｇｅｄａｙＢ，

Fig.３Changesintheviscosityofthehomogenatefromvariousfishtissues

duringthestorageat-5°Ｃ．

といえる．しかし，凍結前後のりｓおよびりＰの差は，サバを除いてほとんど等しく，り２，の差への影響度は同じ程度であった．未凍結では影響度に僅かながら差異が認められたが，こ

れがほとんど等しくなったということは蛋白質自体の粘‘性低下が関与していることを示唆し

ている．ゆえに，解凍組織ホモゲネートの粘度低下は，蛋白質自体の粘性低下をも含んでい

ると理解され，ワｒへの'7ｓおよびりＰの影響度からいって当然ｗは減少すべきであり，事

実，解凍組織ホモゲネート粘度は減少した．また単位蛋白質当りの粘度はいずれの魚種でも加くりＰで破砕片の影響もあった．

したがって，解凍組織ホモゲネートの粘度低下には，蛋白質の溶出量と破砕片の大きさの

影響の外に蛋白質自体の質的変化も加わっていると推察され，破砕片の大小は，その原因に

なかば関与していると考えられる．

これらの結果を根拠として，数種魚類筋肉の凍結貯蔵中のホモゲネート粘度の変化を調べ

た．魚種はサバ，アジ，シビ，アオダイおよびヒメダイを用い，それぞれの精肉粗砕物ブロ

ックを-10℃に12～20時間放置凍結後，－５°Ｃに貯蔵した．解凍は25～30°Ｃで10分間行ない，粘度は28°Ｃで測定した．

粘度変化はFig.３のようで，生鮮時の粘度は魚種によりいちじるしく異なった．この原

因を調べるため，粘度に関連があると思われる水分量および脂肪量を測定した結果がTable

５であるが，とくにこれらと粘度との関連は認め難かった．貯蔵中では，凍結後直ちに解凍

。：ＣａｏｎＵｃｈｏ

△：Sea-breE皿ｒｅユ

一一▲△▲｡

西元・太田：解凍魚肉組織のオモケネート粘度

ロ⑨）吟学『、。。、『傍

ヘム

、、割、‘◎、

、｡一。

鹿児島大学水産学部紀要第14巻（1965）lO6

3.98

4.53

0.32

1.27

0.8

Table5Moistureandlipidscontentsinvarlousfishmuscles．

72.2

74.3

75.3

76.2

77.5

最後に，この実験の協力された篠崎蔵乙，剛田浩平のIiIii君･に謝意を表する．さらにこの実

験に支出した費用の一部は昭和39年度科学研究費交付金（各個研究）によったものであるこ

とを付記し併せて謝意を表する．

Ｌｉｐｉｄｓ％Species Moisture％

ｊｊ１１１

１２３４５

要 約

１．魚粉粒子および魚肉組織の破砕片をショ糖液中に浮淋させた場合の粘度は，試料濃度

が高い程，また粒子あるいは破砕片が小さい程大きかった．

魚肉組織のホモゲネート粘度は，その遠心沈降区の相当粘度にかなり支配される．しかし，

沈降区粘度に溶出性蛋白質量が影響するので，ホモゲネート粘度には溶出性蛋白質量も関与

するが，その過半は破砕片の大小に支配されると推定された．

２．生鮮魚肉ホモゲネート粘度は魚種によりかなり異なった．しかしながら解凍魚肉組織

では，いずれの魚種でも未凍結時より低く，凍結貯賊中減少した．その割合は凍結直後にい

ちじるしく，その後緩慢であった．この減少には，生鮮組織の場合のように破砕片の大小お

よび溶出性蛋白質量の変化のみでなく，凍結貯蔵による蛋白質自体の粘度低下が加わってい

た．しかしながら，ホモゲネート粘度低下の原因には，破砕片の大小がなかば関与している

と考えられる．

従って，解凍魚肉組織のホモゲネートの粘度低下は，そのなかばは破砕片の大小が支配因

子と推定され，組織が破壊され難く，それが硬化したことにも関迎があると思われる．

文 献

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田中武夫（1965）：冷凍，４０，３～13.

Mackerel

Jackmackererel

Tuna

Cachucho

Sea-bream

したものの粘度が顕著に低下し，その後漸減した．

以上から，解凍組織の破砕ホモゲネートのりＴの低下には，組織中の蛋白質の溶出量およ

びそれ自体の質的変化の影響のみならず，りＰの影響度からみて，組織の破砕片が大きくな

ったこともかなり影響していると推定され，一応，和の低下は組織が破壊され難く，硬化

したことに関連があると思われる．

6）

7）

8）

西元・太田：解凍魚肉組織のオモゲネート粘度

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1０７

（国）

鹿児島大学水産学部紀要第14巻（1965）1０８

（寺

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ミ（Ｃｍｘ』蔓

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（Ｃの×）一蔓

（Ｃｏ風×）の助ゴ謂揖口の。①料○』○ぬ

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（寺）

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西元。太田：解凍魚肉組織のオモケネート粘度

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1０９

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1１０

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鹿児島大学水産学部紀要第14巻（1965）

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