ŽIVLJENJE S CELIAKIJO JE LAHKO ENOSTAVNO

Impresum:

Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Italija

Vse pravice pridržane. Vsakršen ponatis, razmnoževanje vsebine ali delov vsebine in

objava na internetu samo s pisnim dovoljenjem podjetja Dr. Schär SPA.

Besedilo: Dr. Schär Professionals, asist. dr. Jernej Dolinšek, dr. med

zweiblick // kommunikation

Postavitev: zweiblick // design, München

Tisk: Athesia

2. izdaja 2014

1

ŽIVLJENJE S CELIAKIJO JE LAHKO ENOSTAVNONAVODILA OB PRIČETKU PREHRANE BREZ GLUTENA

2

UVOD

Celiakija danes ni več nepoznana in redka bo-

lezen. Le še redki so tisti, ki ne vedo zanjo, ki

nimajo bližnjega sorodnika ali dobrega znanca,

ali pa imajo celiakijo sami. K temu je nedvomno

veliko prispeval napredek medicine in številne

novosti v diagnostiki bolezni, še bolj pa verjetno

številne aktivnosti s ciljem ozaveščanja javnosti

o resnosti problematike celiakije.

Te spremembe so za bolnike izredno pomemb-

ne, saj so ovire, ki jih bolezen prinaša, vse redkej-

še in vse manjše. Predvsem ovire, ki jih predsta-

vlja način zdravljenja bolezni, so v zadnjih letih

vse lažje premagljive. Vse večja kvaliteta brez-

glutenskih izdelkov, njihov velik izbor in vse lažja

dostopnost bolniku v veliki meri omogočajo nor-

malno vključevanje v vsakodnevno življenje. Hitro

postavljanje pravilne diagnoze in ustrezno zdra-

vljenje s strogo brezglutensko dieto omogočata

povrnitev zdravja in uživanje polnega življenja ter

preprečujeta razvoj zapletov bolezni, ki lahko re-

sno vplivajo na kvaliteto življenja bolnikov.

ASIST. DR. JERNEJ DOLINŠEK, DR. MED.

3

Vendar to še ne pomeni, da je na področju ce-

liakije zmanjkalo izzivov. Prav nasprotno, dobro

delo v preteklosti in dosedanji dosežki so do-

daten motiv za nove ideje in pobude. Pričujoča

brošura je nedvomno pomemben prispevek k

temu, saj bo mnogim lahko še dodatno poma-

gala pri iskanju odgovorov na mnoga vprašanja,

ki jih prinaša celiakija, bolezen, ki bolniku ponu-

ja možnost – možnost za normalno življenje ob

ustrezni prehrani.

4

VSEBINA

1. CELIAKIJA

1.1 Celiakija, pa kaj! 7

1.2 Kaj je celiakija? 8

1.3 Kateri simptomi se pojavijo? 10

1.4 Katere klinične oblike celiakije poznamo? 11

1.5 Kako pogosta je celiakija? 14

1.6 Kako ravnati pri sumu na celiakijo? 17

1.7 Herpetiformni dermatitis Duhring 20

1.8 Preobčutljivost na laktozo – mlečni sladkor 21

1.9 Kako zdravimo celiakijo? 22

2. PREHRANA BREZ GLUTENA

2.1 Kaj je prehrana brez glutena? 25

2.2 Katere pozitivne učinke ima prehrana brez glutena? 28

2.3 Žita in ostala živila brez glutena 30

2.4 Žita, ki vsebujejo gluten 32

2.5 Kaj smemo jesti? 34

2.6 Zdrava, uravnotežena prehrana brez glutena 46

2.7 Nakupovanje živil kot izziv 52

2.8 Posebna živila brez glutena 56

2.9 Nasveti za kuhinjo 58

5

VSEBINA

3. DR. SCHÄR GMBH

3.1 Dr. Schär 63

3.2 Schär 66

3.3 Zmrznjeni izdelki Schär 68

4. OSTALE INFORMACIJE

Nadaljnje informacije 71

CELIAKIJA1

7

DIAGNOZA, KI ODPIRA VELIKO VPRAŠANJ.

CELIAKIJA, PA KAJ!

V zvezi z vsakodnevno prehrano in strahom pred

zmanjšanjem kakovosti življenja, se poraja veliko

vprašanj. Občutki strahu so neutemeljeni, saj lah-

ko tudi bolniki s celiakijo živijo kakovostno in brez

posebnih težav. Pri tem pa morajo upoštevati ne-

kaj navodil. Življenje s celiakijo je vsekakor lahko

življenje brez kompromisov.

1.1

8

CELIAKIJA JE TRAJNA PREOBČUTLJIVOST NA GLUTEN.

KAJ JE CELIAKIJA?

1.2

Celiakija je trajna preobčutljivost na lepljivo be-

ljakovino, imenovano gluten, ki jo najdemo v raz-

ličnih vrstah žit, kot so pšenica, rž, ječmen, pira,

kamut, večzrna pira in tritikala. Bolniki s celiakijo

ne smejo uživati izdelkov, ki vsebujejo žita z glu-

tenom. Nekateri (sicer zelo redki) bolniki ne pre-

našajo tudi ovsa. Če otroci in odrasli z ustrezno

genetsko nagnjenostjo zaužijejo živilo z glute-

nom (tudi če vsebuje le sledove glutena), pride

do neustrezne imunske reakcije v črevesju. Gre

za kronično avtoimuno vnetje in zakrnitev resic v

tankem črevesju (atrofi ja). Sluznica tankega čre-

vesa je obdana z resicami, na vrhu katerih so

razporejeni drobni izrastki, t.i. mikrovili, ki povečajo

površino absorbcije hranilnih snovi. Pri bolnikih s

celiakijo so resice tankega črevesa (mikrovili) sko-

raj v celoti zakrnele, zaradi česar je poškodovana

tudi sluznica tankega črevesa.

To onemogoči ali celo prepreči absorbcijo hra-

nilnih snovi, kot so beljakovine, maščobe, oglji-

Tanko črevo je obdano z resicami, ki vsrkavajo

hranilne snovi.

9

kovi hidrati, vitamini in minerali. Pojavita se pod-

hranjenost in pomanjkanje vitaminov ter drugih

snovi. Na pojav celiakije pomembno vplivajo

tudi genetski dejavniki, saj je pri sorodnikih v

prvem kolenu verjetnost celiakije desetkrat višja

v primerjavi s splošnim prebivalstvom. Vendar

pa vsi geni, ki vplivajo na dedno zasnovo, še

niso raziskani.

pšenica

rž

ječmen

10

RAZLIČNI SIMPTOMI LAHKO NAKAZUJEJO NA CELIAKIJO.

KATERI SIMPTOMI SE POJAVIJO?

1.3

Značilni simptomi celiakije so driska, izguba

telesne teže in moči, napet trebuh, bolečine v

trebuhu, slabost ter motnje rasti pri otrocih. V

nekaterih primerih se pojavijo simptomi zunaj prebavil, npr. pomanjkanje železa z anemijo (sla-

bokrvnost), osteoporoza (zmanjšana čvrstost ko-

sti), amenoreja (izostanek menstruacije), pomanj-

kanje vitaminov in mineralnih snovi. Tudi druge

bolezni imunskega sistema, kot so sladkorna

bolezen tipa 1 ali bolezni ščitnice ter nevrološka

bolezenska stanja, npr. epilepsija, ataksija in ne-

vropatija, se lahko povezujejo s celiakijo. Simp-

tomi so zelo raznoliki, zato celiakijo razvrščamo

glede na različne klinične oblike, ki jih je treba

upoštevati pri postavitvi diagnoze.

11

KRATEK OPIS KLINIČNIH OBLIK CELIAKIJE.

KATERE KLINIČNE OBLIKE CELIAKIJE POZNAMO?

1.4

Tipična celiakijaTipična celiakija se razvije zgodaj, ponavadi že ne-

kaj mesecev po prenehanju dojenja in po začetku

uvajanja žit v prehrano, in kaže značilne simptome

nezadostne absorbcije hranilnih snovi pri celiakiji:

kronična driska, motnje rasti, pomanjkanje apetita,

slabost, razdražljivost in napet trebuh.

Netipična celiakijaPri netipični celiakiji se lahko pojavijo simptomi

zunaj prebavil: npr. slabokrvnost s pomanjkanjem

železa, preobčutljivost na laktozo, ponavljajoče se

bolečine v trebuhu, poškodbe zobne sklenine,

motnje plodnosti, herpetiformni dermatitis Du-

hring in motnje rasti pri šolarjih.

12

Tiha celiakijaTiha celiakija se pojavi brez očitnih znakov ali simp-

tomov in se največkrat diagnosticira naključno – ob

pregledu krvi, ki vsebuje pozitivna protitelesa, hkrati

pa se pokažejo tudi značilne spremembe sluznice

tankega črevesa. Kljub temu, da pri tej obliki celiaki-

je sprva ni opaznih težav, se dejansko izkaže, da se

telesne in duševne sposobnosti bolnikov pogosto

povečajo, ko začnejo s prehrano brez glutena.

Latentna celiakijaKot latentno celiakijo obravnavamo tiste prime-

re, pri katerih se v krvni analizi ugotovi prisotnost

ustreznih protiteles, biopsija črevesja pa je brez

posebnosti. Pri ljudeh s to obliko celiakije se lah-

ko v tankem črevesu sčasoma razvijejo opazne

okvare. Pogosto se tudi pri ljudeh z avtoimunskimi

boleznimi, zlasti sladkorno boleznijo tipa 1 in bole-

znijo ščitnice, genetskimi sindromi, kot so Downov,

Turnerjev in Williamsov sindrom, oziroma pomanj-

kanjem IgA (bolezensko pomanjkanje protiteles),

diagnosticira latentna celiakija.

Celiakija ima

vec obrazov.

13

TIPIČNA IN NETIPIČNA CELIAKIJA

TIHA CELIAKIJA

POTENCIALNA CELIAKIJA

Op

azne

poš

kod

be

muk

oze

Nor

mal

na

muk

oza

LEDENA GORA CELIAKIJE

14

CELIAKIJA PRIZADANE DO 1 % PREBIVALSTVA.

KAKO POGOSTA JE CELIAKIJA?

1.5

V zadnjih letih se je izkazalo, da je celiakija mnogo

bolj pogosta, kot se je predvidevalo. Ocenjuje se, da se v različnih državah prevalenca celiakije giblje med 1:100 in 1:500. To pomeni, da ima ce-

liakijo 1 % prebivalstva, vendar je največ primerov

netipičnih, zato niso diagnosticirani. Celiakija po-

gosto ni diagnosticirana tudi v številnih državah

vzhodne Evrope, zato je število neodkritih prime-

rov bolezni zelo visoko.

Število neodkritih

primerov celiakije

je visoko!

15

Kako pogosta je celiakija? Prizadet je 1 izmed 100

16

17

RAZLIČNE PREISKAVE VODIJO DO JASNE DIAGNOZE.

KAKO RAVNATI PRI SUMU NA CELIAKIJO?

1.6

Pri simptomih, ki nakazujejo na celiakijo, bo za

prvo diagnozo dovolj že krvna preiskava. Končna

diagnoza pa se trenutno lahko postavi le z biop-

sijo tankega črevesa. Pri biopsiji se odvzame vzo-

rec tkiva, v katerem se s preiskavo poskuša odkriti

morebitne okvare tankega črevesa.

S prehranjevanjem brez glutena zacnite PO diagnozi!

18

Serološke preiskaveKrvne preiskave lahko potrdijo sum na celiakijo.

Predvsem se ugotavlja prisotnost t.i. protiteles

proti tkivni transglutaminazi (Anti tTG) razreda

IgA. Gre za zelo zanesljiv in rutinski krvni test.

Enako pomembno, vendar manj pogosto, je do-

ločanje antiendomizijskih protiteles (EMA). Pri

diagnosticiranju majhnih otrok nekateri še vedno

uporavljajo antigliadinska protitelesa (AGA) razre-

da IgA in IgG, vendar vse redkeje. V kolikor so po-

višana samo AGA-IgG, to ni odločilno za postavi-

tev diagnoze, saj so zelo nespecifi čna. Pozornost

velja posvetiti bolnikom s pomanjkanjem imuno-

globulinov razreda IgA, kjer je potrebno upora-

biti dodatne teste za določanje protiteles (tTG

ali EMA) razreda IgG. Pri postavljanju diagnoze

igra pomembno vlogo tudi testiranje genetske

nagnjenosti z določanjem prisotnosti za celiakijo

značilnih genov HLA.

Biopsija tankega črevesaPri pozitivnih izvidih krvne preiskave je potrebno za postavitev jasne diagnoze izvesti biopsijo tankega črevesa, ki se večinoma izvede s po-

19

močjo ezofagogastroduodenoskopije. Če so krv-

ni izvidi pozitivni in so ugotovljene značilne spre-

membe tankega črevesa, je diagnoza celiakije

dokončno potrjena.

Po postavitvi diagnoze so potrebne zdravniške

kontrole vsako leto, da se preveri ali so težave iz-

zvenele in da se opravijo tudi krvne analize (dolo-

čitev protiteles).

DH je kožna

manifestacija

celiakije

20

HERPETIFORMNI DERMATITIS DUHRING (DH)

1.7

DH je oblika celiakije, pri kateri se pojavi vnetno

kožno obolenje. Gre za t.i. kožno manifestacijo

celiakije. Če se pri bolniku diagnosticira DH, to

praktično pomeni, da ima tudi celiakijo. Obratno

pravilo pa nujno ne drži. Za DH so značilni moč-

no srbeči izpuščaji na koži in rdečica. Pri 90 %

bolnikov se izpuščaji pojavijo na komolcih in na

podlakteh. Edino vzročno in najbolj učinkovito dol-

goročno zdravljenje DH predstavlja stroga pre-hrana brez glutena. Pri večini bolnikov traja dolgo,

nekaj mesecev ali let, preden po začetku prehra-

njevanja brez glutena simptomi izginejo. Zato je

v vmesnem času potrebno dodatno zdravljenje z

zdravili. Prehrana brez glutena zmanjša tveganje

dolgoročnega ogrožanja zdravja in prispeva k op-

timalnemu zdravju.

21

Pred diagnozo in nekaj časa po postavljeni dia-

gnozi se lahko pri bolnikih s celiakijo pojavi preob-

čutljivost na laktozo, ki je posledica poškodovane

sluznice tankega črevesa. V teh primerih lahko

uživanje živil z laktozo privede do simptomov, kot

so bolečine v trebuhu in napihnjenost po zaužitju

mleka oz. mlečnih izdelkov. Za zdravljenje preob-

čutljivosti na laktozo se morajo bolniki izogibati

živilom z visoko vsebnostjo laktoze (polnomastno

mleko, mlečni sladoled, sveži sir). Polnomastno

mleko lahko nadomestijo z mlekom z malo lakto-

ze ali sojinim mlekom, ki je na voljo v večini večjih

trgovin. V nekaterih primerih je lahko preobčutlji-

vost na laktozo prisotna tudi po tem, ko smo že

začeli s prehrano brez glutena in se je sluznica

tankega črevesa normalizirala. V tem primeru gre

za posledico pomanjkanja encima, ki se običajno

pojavi pri prebivalcih južne Evrope, vendar ga ne

povzroča celiakija.

Preobcutljivost na laktozo je pogosto povezana s celiakijo

1.8

PREOBČUTLJIVOST NA LAKTOZO – MLEČNI SLADKOR

22

KAKOVOSTNO ŽIVLJENJE S STROGO DIETO BREZ GLUTENA.

KAKO ZDRAVIMO CELIAKIJO?

1.9

Po postavitvi diagnoze celiakija lahko začnete

z dieto. S spremembo prehranjevanja in brez pomoči zdravil simptomi celiakije postopoma oslabijo ali celo izginejo. Prehrana brez glutena

bolnikom s celiakijo zagotavlja optimalno zdravje,

dobro počutje, simptomi izginejo, izboljšata se te-

lesno in duševno stanje bolnika.

Ob diagnozi celiakije in poznejših spremembah

v prehrani se zastavljajo številna vprašanja, zato

je takoj po postavitvi diagnoze in pri težavah z

novim načinom prehranjevanja brez glutena po-treben posvet z usposobljenim strokovnjakom za prehrano.

23

Zdravljenje celiakije v prihodnostiTrenutno potekajo različne znanstvene študije,

ki raziskujejo nove možnosti zdravljenja celiakije.

Raziskuje se možnost tabletke ali cepljenja proti

celiakiji. Vendar te rešitve še niso dovolj zrele za

uporabo v praksi. Znanstveniki so si enotni: Naj-

boljše in najbolj enostavno zdravljenje celiakije je

trenutno prehrana brez glutena, morda pa se jo

bo v prihodnosti dalo nadomestiti z drugimi me-

todami zdravljenja.

24

PREHRANA BREZ GLUTENA

2

25

PREHRANA BREZ GLUTENA JE EDINO ZDRAVILO PROTI CELIAKIJI.

KAJ JE PREHRANA BREZ GLUTENA?

Prehrana brez glutena trenutno predstavlja edi-

no možnost zdravljenja celiakije. Bolniki s celia-

kijo morajo iz svoje prehrane izključiti vsa živila,

proizvedena iz žit, ki vsebujejo gluten. Količina

glutena ni pomembna, saj lahko škoduje že naj-

manjša količina, četudi so izkušnje bolnikov med

seboj različne. Na dolgi rok lahko pride do po-

novne prizadetosti črevesne sluznice, brez oči-

tnih simptomov.

2.1

26

Zato je pomembno, da smo pri izbiri in uživanju

živil previdni, vsakršna panika ali vznemirjenost

ob misli na gluten pa je popolnoma odveč, saj

je povsem neupravičena. Ob ustrezni prehrani se

izkažejo številne pozitivne spremembe in optimal-

no zdravje je zagotovljeno brez zdravil. Odrekanje

kruhu in testeninam ni enostavno, saj gre za po-

membne sestavne dele sodobne prehrane.

Za lažji prehod na hrano brez glutena priporoča-

mo živila, ki izvorno ne vsebujejo glutena (koruza,

riž, krompir, meso, ribe, sadje, zelenjava, …) in po-

sebej proizvedene izdelke (kruh, testenine, testo

za pico, moka, piškoti, slaščice, pripravljene jedi).

Ti posebni izdelki so označeni z napisom »brez

glutena« in /ali simbolom »prečrtanega klasa«, kar

olajšuje nakup. Kupite jih lahko v trgovinah z zdra-

vo hrano, drogerijah in trgovinah z živili.

27

28

Simptomi izginejo, rezultati krvnih preiskav in

sluznica tankega črevesa se normalizirajo. Pri

bolnikih s celiakijo, ki imajo značilne simptome,

zlasti pri otrocih, so učinki prehrane brez glutena

opazni takoj: v samo nekaj dneh se izboljšata

apetit in splošno počutje, izgine driska, rast pri

otrocih poteka normalno. Postopoma izzvenijo

tudi morebitna pomanjkanja, npr. pomanjkanje

mineralov v kosteh ali slabokrvnost zaradi po-

manjkanja železa.

Če s prehrano brez glutena začnemo že takoj po

postavljeni diagnozi, občutno zmanjšamo tvega-

nje za nastanek zdravstvenih zapletov.

SIMPTOMI IZGINEJO, VREDNOSTI SE NORMALIZIRAJO.

KATERE POZITIVNE UČINKE IMA PREHRANA BREZ GLUTENA?

2.2

29

DOBRO JE VEDETI

Sluznica tankega črevesa se normalizira

Telo absorbira hranilne snovi

Uredi se telesna teža

Izboljša se splošno počutje

30

IZBIRA ŽIT, KI NE VSEBUJEJO GLUTENA, JE VEČJA, KOT MISLIMO.

ŽITA IN OSTALA ŽIVILA BREZ GLUTENA

2.3

Vse vrste žit ne vsebujejo glutena. Obstajajo vrste,

ki že po naravi ne vsebujejo glutena in lahko na-

domestijo ostale.

Žita, ki izvorno ne vsebujejo glutena, so: koruza,

riž, proso, ajda, amarant, tef in kvinoja. Ta žita se

pečejo drugače kot glutenska, saj gluten kot le-

pljiva beljakovina olajša peko.

Pazite, da žit brez glutena ne pomešate s tistimi,

ki ga vsebujejo (npr. pri mletju, transportu ali skla-

diščenju). Varnost si lahko zagotovite z izbiro žit in

mok z oznako »brez glutena« ali tistih, ki jih pripo-

roča društvo za celiakijo.

31

Poleg tega so brez glutena tudi krompir in stročnice

(fi žol, leča,…), ki predstavljajo pomemben del urav-

notežene prehrane brez glutena. Najbolje je izbirati

med raznovrstnimi žiti, krompirjem in stročnicami in

si na ta način zagotoviti pester ter raznolik jedilnik.

To je osnova uravnotežene in zdrave prehrane.

koruza riž proso stročnice

amarant kvinoja ajda krompir

32

PODROBNO ZNANJE O ŽIVILIH, KI VSEBUJEJO GLUTEN, JE POMEMBNO.

ŽITA, KI VSEBUJEJO GLUTEN

2.4

Lepljivo beljakovino gluten vsebujejo naslednje

žita: pšenica, ječmen, pira, rž, kamut, večzrna pira

in tritikala.

Bolniki s celiakijo naj se z žiti z glutenom dobro

seznanijo, saj se jim bodo le tako lahko brez težav

izogibali. Nekateri bolniki ne tolerirajo niti ovsa.

33

pšenica

oves

ječmen rž pira

kamut večzrna pira tritikala

34

VSA ŽIVILA RAZVRŠČAMO PO SPORNOSTI V TRI SKUPINE.

KAJ SMEMO JESTI?

2.5

Med neoporečna živila prištevamo tista, ki izvorno ne vsebujejo glutena: vsa omenjena brezglutenska žita, krompir, stročni-ce, tapioka, kostanj, mleko in mlečni izdelki, meso, ribe, jajca, rastlinska olja, sadje in zelenjava. Na trgu je tudi veliko posebnih primernih industrijskih izdelkov: kruh, testenine, pecivo, testo za pico, moka, piškoti, slaščice in celo različne pripravljene jedi. Ti posebni izdelki so označeni z napisom »brez glutena« oz. simbo-lom »prečrtanega klasa«, ki zagotavljata, da izdelek ne vsebuje glutena in ustreza trenutnim zakonskim smernicam.

NEOPOREČNA ŽIVILA

Na naslednjih straneh so pregledne tabele z neoporečnimi, tveganimi in

prepovedanimi živili. Upoštevajte, da ti seznami niso popolni, dodatne

informacije poiščite pri društvu za celiakijo v svoji državi.*

35

Tvegana so vsa tista živila, ki bi lahko vsebovala gluten kot se-stavino ali dodatek, npr.: pripravljene jedi, klobase, sojine omake, sladoled. Pri teh živilih je zlasti pomembno natančno prebrati podatke o sestavinah. Če izdelek vsebuje gluten, mora to pisati na embalaži. Tvegana so tudi vsa tista živila, ki so med proizvodnjo prišla v stik z glutenom. O seznamu teh živil se lahko posvetujete z društvom za celiakijo.

TVEGANA ŽIVILA

Prepovedana so vsa žita in živila, ki vsebujejo gluten: pšenica, rž, ječmen, pira, kamut, večzrna pira, tritikala, kruh, pica, rezanci, piškoti, pecivo, krekerji, … Tudi oves pogosto pride v stik z glute-nom, zato se mu je potrebno izogibati.

PREPOVEDANA ŽIVILA

36

ŽITA

Amarant, rožič, kostanj, ajda, koruza, proso, kvinoja, sezam, sirek, tapioka, manioka, krompir, riž

Pazite na nevarnost mešanja žit – uporabljajte dietetične izdelke z ustrezno oznako.

BREZ

Ekstrudirana koruza, pihani riž, krompirček v vrečkah, instant ali pražena kava, kostanjeva moka, ajdova moka, že pripravljena ali instant polenta, pokovka v vrečki, slad in moka iz koruze, slad in moka iz riža, moka iz graha, krompirjev škrob in moka, moka iz tapioke, moka iz manioke, moka iz prosa

NEVARNE

Pšenica, pšenični škrob, oves, ječmen, rž, dvozrnica, pira, tritikala, otrobi zgoraj navedenih žitaric, ječmenov škrob, müsli in kosmiči zgoraj navedenih žitaric, testenine (sveže, suhe, z nadevom ali brez), sladki ali slani pekovski izdelki (kruh, grisini, prepečenec, krekerji, pica, piškoti, torte, rogljički ipd.)

PREPOVEDANE

Pomokano suho sadje

PREPOVEDANO

37

SADJE

Vse vrste svežega ali globoko zamrznjenega sadja, brez do-datkov drugih prepovedanih sestavin, vse vrste orehov z lupino ali brez (naravni, praženi, slani), v sirupu vloženo sadje, suho ali dehidrirano sadje brez moke (slive, datlji, fi ge, rozine ipd.)

BREZ

Kandirano sadje

NEVARNO

38

MLEČNI IZDELKI IN SIRI

Sveže ali trajno mleko, naravni jogurt (posnet ali neposnet), sveža in trajna smetana, mascarpone, skuta, sveži in naravni siri (ementalec, gouda, edamer, parmezan, ovčji siri, kozji siri mozzarela), kefi r, pinjenec

BREZ

Mleko z dodatkom vitaminov ali drugih snovi, pripravljene pijače z mlečno osnovo, sadni jogurti, začinjena trajna smetana (z gobami, lososom ipd.), stepena smetana, kreme in pudingi, siri v lističih, topljeni siri za mazanje, zeliščni sir in sir s plemenito plesnijo (camembert itd.)

NEVARNA

Jogurt z umetnimi sladili, žitaricami ali piškoti, pripravljeni obroki s sirno osnovo

PREPOVEDANA

39

40

ZELENJAVA

Vsa zelenjava (sveža, kuhana, suha), vsa globoko zamrznjena zelenjava brez dodatkov drugih prepovedanih sestavin, konzer-virana zelenjava (v olju, kisu, slanici, soli ipd.), sveže in konzer-virane stročnice (grah, leča, fi žol, soja) brez aromatičnih snovi, konzervansov, ojačevalcev okusa, regulatorjev kislosti, pretlačen paradižnik brez aromatičnih snovi, konzervansov

BREZ

Obroki, pripravljeni z zelenjavno osnovo

NEVARNA

Mešani obroki z zelenjavno osnovo z žiti, ocvrta, pomokana zelenjava ali zelenjava, obdelana s testom za cvrtje, globoko zamrznjena zelenjava (krompir ali gobe), ki lahko vsebujejo pšenico in/ali njene derivate

PREPOVEDANA

41

MESO, RIBE, JAJCA

Vse vrste mesa in rib, globoko zamrznjene in sveže (brez dodatkov drugih sestavin), pršut, konzervirane ribe: naravne, v olju ali dimlje-ne, jajca, sveži ali zamrznjeni morski sadeži brez omak ali začimb

BREZ

Vsi suhomesni izdelki, naloženo meso, mesne konzerve ipd., pripravljene omake z mesno ali ribjo osnovo, pripravljene jedi, predkuhane, z ribjo ali mesno osnovo

NEVARNA

Ocvrto meso ali ribe z omakami, ki vsebujejo moko z glutenom

PREPOVEDANA

42

SLAŠČICE

Med, sladkor, fruktoza, glukozni sirup, sirup iz grozdnega sladkorja

BREZ

Sladkor v prahu, marmelade, čokoladne tablice, čokoladni bon-boni, kakav v prahu, kakavova pasta, sladoledi, zmrznjeni sokovi, karamele, kanditi, želeji, bonboni, umetna sladila

NEVARNE

Čokolada z žiti

PREPOVEDANE

43

44

MAŠČOBE IN ZAČIMBE

Vsa rastlinska olja, rastlinska margarina, maslo, slanina in mast, kis, balzamični kis, sol in poper, dišave, začimbe

BREZ

Pripravljene omake, pripravljene polivke, lahko maslo, kocke ali mesni izvlečki, pripravki za juho, mešanice dišav, začimb, ojače-valci okusa, sojina omaka

NEVARNE

Bešamel

PREPOVEDANE

45

PIJAČE

Gazirane in peneče pijače (coca cola, oranžada ipd.), brezalkoholne in nizkoalkoholne pijače, fi lter vrečke: čaj brez aromatskih dodatkov in vitaminov, kava brez ali s kofeinom, sadni sokovi in nektarji, alkoholne pijače: belo vino, rdeče vino, rose, peneče vino, prošek, žganje, konjak, brandi, rum, tekila, kalvados, gin

BREZ

Sirupi za pijače in zrnati sladoled, pripravljene mešanice za frape, čokolado idr., slane tekoče pijače, sadni sokovi z dodat-kom vlaknin

NEVARNA

Pivo, viski, vodka iz žit, topne kave ali kavni nadomestki z ječme-nom ali ječmenovim sladom, pijače z ovsom

PREPOVEDANA

46

KLJUČ JE RAZNOLIKOST.

ZDRAVA, URAVNOTEŽENA PREHRANA BREZ GLUTENA

2.6

Da bi ostali zdravi in v formi, je potrebno paziti,

da je prehrana raznovrstna, piti je potrebno veliko

vode, biti varčen s soljo in se veliko gibati. Zdravo

in uravnoteženo prehrano lahko prikažemo s pira-

mido, sestavljeno iz več ravni. Vsaka plast vsebuje

posamezno skupino živil.

Živila na spodnji ravni (zelenjava in sadje) se lahko uživajo v večjih količinah, tiste na najvišji ravni (maščobe, slaščice) pa v manjših.

RaznolikostPestrostGibanje

Nasvet!

47

Maščobe, olja, slaščice

Meso, ribe, jajca, mleko, mlečni izdelki

Žita, krompir, stročnice

Sadje in zelenjava

Gibanje in tekočina

48

Sadje in zelenjava:Pri vsakem glavnem obrokuSadje in zelenjava vsebujeta balastne snovi, vita-

mine, minerale, mikroelemente in antioksidante.

Dnevno naj bi človek zaužil 3 enote zelenjave in 2

sadja, če je mogoče v različnih barvah (1 enota =

najmanj 120 g = 1 pest).

Izdelki iz žit, krompir, stročnice:Vsak danIzdelki iz žit, kot so kruh brez glutena, rezanci brez

glutena, krompir, riž, ajda, amarant in kvinoja, pa

tudi stročnice, kot so fi žol, grah, leča in čičerika,

vsebujejo veliko ogljikovih hidratov in balastnih

snovi, poleg tega pa še beljakovine, vitamine (iz

skupine B) in mineralne snovi. Ta živila oskrbijo

telo z energijo. Pri vsakem glavnem obroku lah-

ko dnevno pojemo eno živilo iz te skupine, torej 3

enote dnevno. Ena enota = pribl. 80–100 g kruha

brez glutena, pribl. 200 g krompirja, pribl. 100 g

rezancev brez glutena, 60–100 g stročnic.

49

Mleko in mlečni izdelki:Vsak danMleko in mlečni izdelki, kot so jogurt, skuta in sir,

vsebujejo beljakovine, maščobo, kalcij in vitamine.

Pojejte 2–3 enote, po možnosti z znižano vsebno-

stjo maščobe. Ena enota = pribl. 200 ml mleka,

150–180 g jogurta ali skute, 30 g sira.

Meso, ribe, jajca:Zadosten dnevni vnosMeso, ribe in jajca vsebujejo beljakovine, maščo-

be, mineralne snovi in vitamin B. Tudi rastlinske

vire beljakovin kot so tofu in nekatere stročni-

ce, lahko uvrščamo v to skupino. Na dan lahko

zaužijemo izmenično 1 enoto mesa ali rib (pribl.

100–120 g) ali kot alternativo dvakrat na teden

stročnice (pribl. 60 g) oziroma beljakovine dru-

gih izvorov. Najbolj zdrava izbira je pusto goveje

meso, perutnina ali ribe. Jajca jejte največ dva-

krat na teden.

50

• Dnevno popijte najmanj 1,5–2 l vode. Najbolje navadno ali mineralno

vodo, razredčene sadne ali zelenjavne sokove oziroma nesladkane

zeliščne ali sadne čaje

• Jedi pripravljajte pazljivo in brez maščobe (pečenje, kuhanje v

sopari, dušenje)

• Jejte počasi, hrano dobro prežvečite in uživajte

• Namesto soli uporabite več svežih zelišč in začimb

• Jejte raznoliko hrano

• Alkohol uživajte zmerno

• Pri pripravi hrane uporabljajte samo sestavine brez glutena

• Ne uporabljajte živil, ki so prišla v stik z glutenom

• Redno se ukvarjajte s športom

NEKAJ DROBNIH NASVETOV

Maščobe, olja in slaščice:Dnevno, a zmernoMaščobe in olja vsebujejo esencialne maščob-

ne kisline in vitamine, topne v maščobah (A, D, E,

K). Najbolj zdrave so rastlinske maščobe, kot sta

hladno stiskano oljčno olje in bučno olje. Na dan

zaužijte največ 3 enote po 10 g. Živalske maščobe,

npr. maslo, uživajte zmerno. Slaščice, slane prigriz-

ke in sladke pijače si privoščite le občasno in ne

pretiravajte s sladkorjem.

51

52

PRAVILA IN NASVETI ZA LAŽJI NAKUP.

NAKUP ŽIVIL KOT IZZIV

Za bolnike s celiakijo je dnevni nakup živil lahko

težaven; ponudba živil je sicer zelo pestra, vendar

pa se pri vsaki odločitvi o nakupu pojavlja vpraša-

nje: »Ali res lahko to jem?« Če upoštevamo le nekaj

informacij, lahko nakup živil brez glutena postane

brezskrbno vsakodnevno opravilo.

2.7

53

NASVETI ZA VARNE NAKUPE IZDELKOV BREZ GLUTENA

Natančno preberite podatke o sestavinah na embalaži

izdelka: gluten je dodan mnogim živilom.

Veliko živil je že izvorno brez glutena: meso, ribe, sadje,

zelenjava, mleko in veliko mlečnih izdelkov, riž, koruza,

krompir, stročnice.

Veliko je proizvajalcev, npr. Schär, ki izdelujejo posebne

izdelke brez glutena, npr. kruh, testenine, pecivo, piško-

te, prigrizke in pripravljene jedi.

Bodite pozorni na napis »brez glutena« in simbol prečrtanega klasa.

54

Kako prepoznamo gluten v izdelkih?Gluten v izdelkih zlahka spregledamo. Pri naku-

povanju si vzemite čas in natančno preberite

podatke o sestavinah posameznega izdelka ter

se na ta način prepričajte, ali živilo res ne vse-

buje glutena. Podatke na embalaži si preberite

tudi pri izdelkih, ki jih dnevno ali pogosto ku-

pujete, saj so možne spremembe sestavin. Če

sestavine na embalaži ne poznate, izdelek raje

pustite na polici.

Nekateri izdelki pa glutena ne vsebujejo, čeprav

je naveden na embalaži: tako rastlinsko olje ni-

koli ne vsebuje glutena, tudi če gre za olja žit,

ki vsebujejo gluten. V državah Evropske unije je

potrebno škrob, ki vsebuje gluten, ustrezno de-

klarirati. »Škrob« in »modifi ciran škrob« ne smeta

vsebovati glutena.

55

Povezava do naslovov društev za celiakijo:Slovensko društvo za celiakijo: www.drustvo-celiakija.si

Pri nakupu izdelkov brez glutena si lahko po-

magate z informacijami društva za celiakijo v

posamezni državi. Nekatera društva za celiakijo

ponujajo podrobne sezname živil za pomoč pri

nakupovanju. Če vas zanimajo seznami živil in

druge uporabne informacije o življenju s celiakijo

ter prehrani brez glutena v vaši državi, se lahko

včlanite v društvo za celiakijo.

56

VELIKA IZBIRA IZDELKOV OLAJŠA ŽIVLJENJE S CELIAKIJO.

POSEBNA ŽIVILA BREZ GLUTENA

2.8

Najbolj varno odločitev predstavlja nakup izdel-

kov proizvajalcev, ki so specializirani izključno

za izdelavo živil za bolnike s celiakijo, npr. Schär.

Uravnotežen jedilnik mora vsebovati tudi izdelke

iz žit, ki telo preskrbijo s potrebnimi ogljikovimi

hidrati, balastnimi snovmi in minerali. Sem sodijo

npr. moka, muesli, kruh, rezanci in pica.

V to skupino živil spada obilica posebnih diete-

tičnih izdelkov, prilagojenih potrebam bolnikov s

celiakijo, ki so prav tako okusni kot običajni izdel-

ki in bolnikom omogočajo brezskrbno življenje

brez omejitev.

Brez glutena =

pod 20 delov na

milijon (2 mg/100 g)

57

KAJ POMENI BREZ GLUTENA?

Kdaj lahko izdelek označimo kot izdelek brez glutena?

Defi nicija pojma »brez glutena« je v različnih državah različno določena. Komisija Codex alimentarius je na 31. zasedanju ju-lija 2008 sprejela kodeks »Standard za živila za posebne pre-hranske namene za osebe s preobčutljivostjo na gluten«. 20. januarja 2009 so bile sprejete smernice EU z Uredbo (ES) št. 41/2009 z dne 20. januarja 2009 o sestavi in označevanju živil, primernih za ljudi s preobčutljivostjo na gluten. Po novi Uredbi EU je živilo BREZ GLUTENA tisto, ki vsebuje največ 20 delov na milijon (2 mg/100 g).

Živila z 21–100 delov glutena na milijon, ne smejo nositi oznake »brez glutena«, temveč morajo biti označena z napisom »nizka vsebnost glutena«.

Simbol »prečrtanega klasa«, ki predstavlja »odsotnost glutena«, bodo društva za celiakijo dodelila tistim izdelkom oz. proizva-jalcem v posamezni državi, ki lahko za neoporečnost izdelkov jamčijo s primernimi analizami ter z ustreznim sistemom za uravnavanje kakovosti.

2.9

58

TAKO BO KUHINJA ZARES BREZ GLUTENA.

NASVETI ZA KUHINJO

V kuhinji je poleg izbora živil brez glutena treba

biti pozoren predvsem na to, da se med skla-

diščenjem ali pripravo jedi živila ne pomešajo z

glutenom.

Z naslednjimi nasveti se boste lahko na pre-

prost način izognili kontaminaciji živil z glute-

nom v kuhinji.

59

60

NASVETI ZA KUHINJO BREZ GLUTENA

Omarice v kuhinji shrambo na novo uredite. Skrbno

ločite izdelke brez glutena od tistih, ki gluten vsebujejo.

Ustvarite si »kotiček brez glutena«.

Uporabljajte dva opekača, enega izključno za kruh

brez glutena. Prav tako imejte dve košari za kruh.

S pomokanimi rokami ali z neočiščenimi kuhinjskimi

pripomočki, ki so bili v stiku z glutenskimi jedmi, se ne

dotikajte izdelkov brez glutena.

Jedi brez glutena polagajte le na očiščene delovne

površine, uporabljajte le takšne posode, pekače ter

ostale kuhinjske pripomočke (kuhalnica, cedilo itd.), ki

niso prišli v stik z glutenskim živilom ali pa jih pred

kuhanjem ali pečenjem temeljito očistite.

61

NASVETI ZA KUHINJO BREZ GLUTENA

Na površine, ki bi lahko bile kontaminirane, položite pa-

pir za peko ali aluminijasto folijo.

Pri uporabi žitnih mlinčkov poskrbite, da se mlinček

uporablja izključno za žita brez glutena.

Lesene delovne naprave uporabljajte le za pripravo

jedi brez glutena, saj so v režah lahko ostanki moke.

Ne uporabljajte olja in vode, ki ste ju pravkar uporabili

za cvrtje ali kuhanje glutenskih jedi.

62

DR. SCHÄR SPA3

63

3.1

»Ustvarjanje inovativnih rešitev za ljudi s prehra-

no brez glutena« je že 30 let vodilo podjetja

Dr. Schär. Pionirski ter vodilni položaj na evrop-

skem trgu živil brez glutena je podjetje ustvarilo

s svojimi šestimi blagovnimi znamkami Schär,

DS, Glutano, Beiker, Glutafin in Trufree. S svo-

jim širokim naborom izjemno okusnih, visoko

kakovostnih, inovativnih ter popolnoma varnih

običajnih ter globoko zmrznjenih izdelkov brez

glutena je podjetje Dr. Schär prisotno na vseh

svetovnih trgih.

Zaradi želje in cilja, da bi bila zdrava prehrana za

bolnike s celiakijo okusna in obenem izjemno

varna ter kakovostna, je podjetje Dr. Schär že

zelo zgodaj začelo vlagati v raziskave ter usta-

novilo lastni oddelek za raziskave in razvoj. Pri

razvoju novih izdelkov se zato upošteva rezulta-

te znanstvenih in tržnih raziskav ter informacije,

ŽIVILA BREZ GLUTENA: VARNA, OKUSNA IN INOVATIVNA.

DR. SCHÄR

64

pridobljene v dialogu s strankami ter potrošniki.

Le na ta način je mogoče ostati v koraku s ča-

som in bolnikom s celiakijo omogočiti nepreki-

njeno ponudbo izjemno privlačnih inovativnih

izdelkov za najboljšo prehransko rešitev.

65

66

3.2

Podjetje Schär z največjo izbiro visoko kakovo-

stnih izdelkov, ki izvorno ne vsebujejo glutena

ter z nadzorom sestavin za zagotavljanje var-

nosti in kakovosti, že četrt stoletja neprestano

skrbi, da lahko ljudje s preobčutljivostjo na glu-

ten po vsej Evropi živijo polno in kakovostno

življenje. Izdelki Schär so na voljo v trgovinah

z zdravo hrano, drogerijah in v bolje založenih

trgovinah z živili.

Schär pa ne ponuja zgolj izdelkov brez glute-

na, temveč je tudi sicer dejaven na področju

celiakije: podpira namreč evropske zdravnike in

strokovnjake za prehrano pri diagnosti-

ciranju ter svetovanju v zvezi s prehra-

no bolnikov s celiakijo. Slednjim Schär

nudi pomoč v obliki številnih informacij

in storitev.

ŽE 30 LET SKRBI ZA BOLNIKE S CELIAKIJO.

Vse podrobne

informacije o naših

izdelkih lahko najdete

na spletni strani

www.schaer.com

Schär je vodilno podjetje v Evropi,

ki stremi k življenju brez glutena: v Evrglutee

IZDELKI BREZ GLUTENA

brez glutena:u e as št. 1 v Evropi

l tZagotovljeno brezskrbno uživanje

67

V Schär Clubu na strani podjetja www.schaer.com:

hitreje do novic, bolj praktičen vir RSS, več kot 650

odličnih receptov, vprašanja strokovnjakom, iskalnik

trgovin po Evropi, izmenjava informacij z drugimi bol-

niki in še veliko več.

Brezplačna naročina na razne informativne materiale.

Spletna stran samo za otroke www.123milly.com z

maskoto Milly, ki otroke na zabaven način informira

o celiakiji in prehrani brez glutena. Poleg tega bodo

otroci na spletni strani našli še veliko pobarvank in

drugih iger.

Vsaka brezplačna storitev vsebuje tudi brezplačni za-četni paket za novo diagnosticirane bolnike, ki ga

lahko naročite s karto Taste-it-Karte, ki ste jo dobili na

posvetu o prehrani ali prek kluba Schär Club.

SCHÄR SERVIS

68

3.3

Blagovna znamka Schär v trgovinah z živili vklju-

čuje tudi praktične in okusne izdelke brez glutena,

tako globoko zmrznjene kot običajne. Glavni cilj

zamrznjenih izdelkov je bolnikom s celiakijo omo-

gočiti enostavno in okusno življenje.

Podjetje skrbi za stalen razvoj novih izdelkov, ki so

na voljo v številnih trgovinah z živili in tako bolni-

kom olajšajo dnevno oskrbo ter prehrano. Schär

ponuja izdelke, primerne za vsak del dneva in

posebne priložnosti; od bogatega zajtrka in ve-

čerje, do pic in ribjih jedi. Lastna spletna stran in

potovalna skupnost ponujata številne nasvete in

informacije o prehrani doma ter na potovanjih.

www.glutenfreeroads.com

INOVATIVNA BLAGOVNA ZNAMKA NA PODROČJU GLOBOKEGA ZAMRZOVANJA IN PRIPRAVNOSTI.

w

69

70

NADALJNJE INFORMACIJE

4

71

NADALJNJE INFORMACIJE

DRUŠTVA ZA CELIAKIJO:

• AOECS – Association of European Coeliac Societies: www.aoecs.org

• CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu• Slovensko društvo za celiakijo: www.drustvo-celiakija.si

ZANIMIVA SPLETNA MESTA:

• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net• British Travel Company – za brezskrbno in sproščujoče

potovanje oseb z alergijo: www.btco.de• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com• DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world:

www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• Schär: www.schaer.com• Glutano: www.glutano.com

72

www.schaer.com

SS

L051

4

CELIAKIJA, PA KAJ!

Kdor uživa hrano brez glutena, se mora soo-

čiti s številnimi vprašanji, od »Kaj je celiakija?«

in »Kako zdravimo celiakijo?« pa vse do »Kaj

smem jesti?«. V tej brošuri poskušamo odgo-

voriti na vaša vprašanja in ponuditi nazorne

ter razumljive rešitve. Tako boste tudi vi po

branju lahko rekli: »Celiakija, pa kaj.«

Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)

www.schaer.com, info@schaer.com

ALI IMATE ŠE VEDNO VPRAŠANJA?