Materia Prima Agroindustrial

CURSO 2011

Licenciatura en Tecnologa de los AlimentosFCV, UNCPBA

MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL

CEREALESOLEAGINOSASFRUTALESHORTCOLAS

Cereales:alpistearrozavenacebada cerveceracebada forrajeracenteno maz mijosorgo trigoOleaginosas:crtamocolzagirasollinosojatung

Cereales y oleaginosas son cultivos anuales de tipo extensivoSe cultivan en zonas con determinadas caractersticas de suelo y clima (temperatura y lluvia).

ClimasSuelos

arardisquearrastrearsembrar(fertilizar, regar, pulverizar)cosecharObjetivo: lograr una ptima cama de siembraLabores necesarias:Cultivo de cereales y oleaginosasObjetivo: lograr rendimiento y calidad ptimosObjetivo: lograr una densidad ptima

arardisquearrastrearsembrar(fertilizar, regar, pulverizar)cosecharAlternativa: siembra directaLabores necesarias:Cultivo de cereales y oleaginosasVentajas: menor nmero de labores menor erosin mejor conservacin del agua conservacin de la materia orgnica

Cultivo de cereales y oleaginosas

mejor conservacin del agua conservacin de la materia orgnicaBARBECHO (DESCANSO)

Cultivo de cereales y oleaginosas

mejor conservacin del agua conservacin de la materia orgnicaROTACIN DE CULTIVOSSOJA - MAZCarbono

Cultivo de cereales y oleaginosasROTACIN DE CULTIVOSSOJA - TRIGO - PASTURAS - MAZMayor materia orgnicaMenor incidencia de plagas y enfermedades

Cultivo de cereales y oleaginosasIMPORTANTEEXISTE POCO SUELO APTO PARA EL CULTIVO

Centro-oeste de los Estados Unidos, norte de Francia, Ucrania, centro-norte de China y la Regin Pampeana Argentina Total mundial de tierras aptas para cultivo. (Casas, 2001)

Cereales:alpistearrozavenacebada cerveceracebada forrajeracenteno maz mijosorgo trigoCultivo de cerealesLos cereales pertenecen a la familia de las gramneas

Desarrollo de los cultivos de cereal

Cultivo de cerealesComposicin de los granos de cereal: Hidratos de carbono: ALMIDN y fibra Protenas Lpidos (aceites)grano de trigogrnulo de almidn de maz

Cereales:alpistearrozavenacebada cerveceracebada forrajeracenteno maz mijosorgo trigo Cultivo de cereales: trigoTriticum aestivum(Trigo pan)Triticum durum(Trigo candeal)

trigos duros (para pan) trigos blandos (para galletitas) trigo candeal (para fideos) trigo forrajeroCultivo de cereales: trigoTriticum aestivum(Trigo pan)Triticum durum(Trigo candeal)

Cultivo de cereales: trigoProduccin de Argentina: 15.970.130 toneladas (2004/2005)Produccin mundial: 640.000.000 toneladas (98/2003) China: 16,7 % India: 12,4 % Estados Unidos: 9,8 % Rusia: 6,8 % Francia: 6,1 % Canad: 3,9 % Australia: 3,7 % Argentina: 2,5 %

Cultivo de cereales: trigoProduccin de Argentina: 16.000.000 toneladas (2004/2005)15.000.000 toneladas (2006/2007) 8.400.000 toneladas (2008/2009) Exportacin: 70 % (5to exportador mundial) ? Mercado interno: 30 %

Cultivo de cereales: trigo

Cultivo de cereales: trigo

Cultivo de cereales: trigo

Cultivo de cereales: trigoCereal de invierno (cosecha fina)

Proceso industrial

Harina de trigo70 %Galletitas8,6 %Pastas secas, frescas y otros14 %Panificacin

Cultivo de cereales: trigoComposicin del grano de trigo

AlmidnProtenaFibraLpidosMinerales%8012422Muy importantes !

Cultivo de cereales: trigoComposicin del grano de trigo: protenas

Protena

9 - 20 %

Cantidad variableProtena: gliadinas + gluteninas + albminas + globulinas 75 - 95 % + 5 -25 % GLUTEN = flexibilidad y elasticidad

Cultivo de cereales: trigoComposicin del grano de trigo: protenas

Protena

9 - 20 %

Cantidad variableProtena: gliadinas + gluteninas + albminas + globulinasCALIDAD NUTRICIONALBAJO CONTENIDO DE LISINA

Cultivo de cereales: trigoComposicin del grano de trigo: protenas

Protena

9 - 20 %

Cantidad variableGENOTIPO Y AMBIENTE

CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTECultivo de cereales: trigoGenotipo (cultivares) y ambiente (disponibilidad de N y agua): cantidad y composicin del gluten peso hectoltrico (peso del grano) actividad diatsica (desdoblamiento del almidn) rendimiento de harina granos "panza blanca" granos "chuzos"

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJOCultivo de cereales: trigo fertilizacin (N): > disponibilidad de N > rendimiento > protenas disminuye la ocurrencia de granos "panza blanca"

cultivo antecesor - barbecho - labranzas ptimo: papa, soja o girasol (no maz por alta C/N) barbecho: 90-100 das (retencin de agua y mineralizacin del N)

granos "panza blanca" altos rendimientos con poco N disponible siembra directa: > panza blanca (poca mineralizacin del N del suelo)

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJOCultivo de cereales: trigo granos "chuzos" altas temperaruras y poca disponibilidad de agua

malezas compiten por agua-nutrientes-luz y dificultan la cosecha

enfermedades y plagas nematodes, hongos (raz, tallo y hoja), insectos, etc.

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJOCultivo de cereales: trigo fecha de siembra afecta el rendimiento, peso del grano, y la protena

momento de cosecha recomendado: 16-18 % humedad en el grano anticipada: granos con humedad excesiva tarda: riesgo de lluvias (lavado del grano: "panza blanca")

Cultivo de cereales: trigoCALIDAD: COSECHA Y POSTCOSECHA cosecha granos quebrados e impurezas (mala regulacin de la cosechadora)

secado TEMPERATURA: < 55-60C a > humedad del grano < temperatura de secado

almacenamiento humedad: < 14 % temperatura: 12-15C plagas y enfermedades afectan la calidad: degradacin de protenas y almidn y aumento de t

Proceso industrial

Cultivo de cereales: trigoProductos de la molienda:Salvado: tegumentos y capa de aleuronaHarina y smolas: endospermaDe acuerdo al grado de "blancura" * (las harinas se clasifican (de mayor a menor): 0000 (repostera) 000 (panificacin) 00, 0, 1/2 0, etc.(*): mayor contenido de cenizas menor blancura.

Cultivo de cereales: trigoRECORDAR:Argentina produce trigos de excelente calidad

Cereales:alpistearrozavenacebada cerveceracebada forrajeracenteno maz mijosorgo trigo Cultivo de cerealesZea mays

Cultivo de cereales: mazZea maysMaz duroMaz dentadoMaz semi-dentadoMaz pisingalloMaz dulceetc......

Cultivo de cereales: mazProduccin de Argentina: 20.500.000 toneladas (2004/2005)Produccin mundial: 500.000.000 toneladas (2002/03) Estados Unidos (1er exportador mundial) China (2do exportador mundial) Unin Europea Brasil Mjico Argentina (3er exportador mundial)

Cultivo de cereales: mazProduccin de Argentina: 20.500.000 toneladas (2004/2005)22.000.000 toneladas (2007/2008) Exportacin: 70 % (3er exportador mundial) Mercado interno: 30 %Recordar: el maz es, fundamentalmente, un grano/cultivo forrajero (alimentacin de animales: bovinos, cerdos, pollos)

Cultivo de cereales: maz

Cultivo de cereales: maz

Cultivo de cereales: mazCereal de verano (cosecha gruesa)

Composicin del grano:Cultivo de cereales: maz

ComponentesPromedioRango tpico (%)Almidn71,364-78Protenas9,918-14Lpidos4,453,1-5,7Fibra2,661,8-3,5Ceniza1,421,1-3,9

Cultivo de cereales: mazComposicin del grano:Almidn: amilosa + amilopectina (cadena ramificada)La mayor proporcin de almidn se encuentra en el endosperma.grnulo de almidn de mazEl endosperma puede ser: vtreo (traslcido) harinoso La relacin vtreo:harinoso determina la textura del grano

Cultivo de cereales: mazComposicin del grano:grnulo de almidn de mazLa relacin vtreo:harinoso determina la textura del grano> vtreo: maz duro (flint) y pisingallo> harinoso: maz dentado y harinosos

Cultivo de cereales: mazCalidad del grano de mazDEPENDE DEL DESTINO: PRODUCTO FINAL alimentacin (fresco, seco, harina, etc) bebidas (destilera) papel textil y construccin cermicas, pinturas, anticorrosivos jabones explosivos farmacia, etc.............

Cultivo de cereales: mazCalidad del maz para la nutricin humana: buena fuente de energa (almidn) poca protena (deficiente en lisina y triptfano) deficiente en vitaminas (C, D, niacina y tiamina)

Dieta a base de maz: avitaminosisraquitismopelagraescorbutoberiberi

Cultivo de cereales: mazCalidad del maz para la nutricin humana:PROTENAS: albminas globulinas prolaminas (zenas) glutelinas

Alto contenido de aminocidos azufrados (metionina y cistina) y bajo contenido de lisina y triptfano.

Nota: existen maces con alto contenido de lisina (mutacin opaco-2).

Cultivo de cereales: mazCalidad del maz para la nutricin humana:ACEITE: representa el 5% del peso seco del grano (se encuentra en el germen) composicin:60 %: . linoleico (18:2)24 %: . oleico (18:1)15 %: palmtico (16:0)Caractersticas: buen sabor (suave) buena estabilidad en la coccin buena estabilidad en el almacenamiento (antioxidantes naturales)

Cultivo de cereales: mazCalidad del maz para la industria:Maz duro (endorperma vtreo): smolas (polenta) copos (cereales para el desayuno) destilera (whisky, cerveza, etc)Maz dentado (endosperma harinoso) molienda hmeda

germenfibraglutenalmidnjarabesendulzantestextilesaspirinasaceitesalcohol (destilera)combustiblespolmeros (plsticosbiodegradables)pegamentos, etc

Cultivo de cereales: mazFactores que afectan la calidad del grano de maz:GENOTIPO Maces con alto contenido de aceite (7-15 %) Maz ceroso (waxy) (100 % amilopectina): industria del almidn. Maz con alta amilosa (hasta 80 % amilosa): plsticos, fotografa, etc. Maz pisingallo ("pochoclo") Maz dulce (altos niveles de sacarosa) Maces BT:.........................

Cultivo de cereales: mazFactores que afectan la calidad del grano de maz:MANEJO Y AMBIENTE Disponibilidad de nitrgeno en el suelo Deficiencia de agua Ocurrencia de heladas Baja insolacin y temperatura durante el llenado del grano Alta humedad relativa al momento de la madurez fisiolgica del grano Daos durante la cosecha (granos partidos favorecen la proliferacin de insectos y hongos)

Cultivo de cereales: mazFactores que afectan la calidad del grano de maz:MANEJO Y AMBIENTE Malezas Hongos (Fusarium, Giberella) Insectos (por ejemplo: barrenador del tallo)

Cultivo de cereales: mazFactores que afectan la calidad del grano de maz:COSECHA-POSTCOSECHA-ALMACENAMIENTO Daos en el pericarpio (cosecha: grano hmedo, mal ajuste en la cosechadora) Fisuras en el endosperma (secado muy rpido) Hongos e insectos (daos en los granos y presencia de toxinas)Aspergillus flavus: toxina cancergena

Cultivo de cereales: mazRECORDAR:Argentina produce maces de tipo duro (flint) colorados de buena calidad(apropiados para la elaboracin de copos)

Cereales:alpistearroz (Oriza sativa)avenacebada cerveceracebada forrajeracenteno maz mijosorgo trigoCultivo de cereales

Cultivo de cereales: arrozProduccin de Argentina: 1.000.000 toneladas (2003/05)Produccin mundial: 593.800.000 toneladas (1999/03) China (31 %) India (22 %) Indonesia (8,6 %) Bangladesh (6,2 %) Viet Nam (5,5 %) Tailandia y Myanmar (8 %)

Cultivo de cereales: arrozProduccin de Argentina: 1.000.000 toneladas (2003/05)1.300.000 toneladas (2008/2009)Argentina y Uruguay son los principales exportadores de Amrica del Sur.Argentina exporta principalmente a Brasil.

Cultivo de cereales: arroz

Cultivo de cereales: arroz

Cultivo de cereales: arrozParticularidades: cultivo de verano, requiere riego

Cultivo de cereales: arrozParticularidades: cultivo de verano, requiere riegoLa semilla requiere una temperatura superior a 17C y mucha humedad para germinarPara poder regar hay que preparar el terreno

Composicin del grano de arroz

AlmidnProtenaFibraLpidosMineralesIntegral%8510.7121.3Cultivo de cereales: arrozBlanco%90.580.30.60.6

Cultivo de cereales: arrozConsumo interno: 6,5 kg / habitante / ao (en aumento)Preferencias: arroz Doble Carolina (24 %) arroz parboilizado* (16 %) arroz integral (4 %) arroz largo fino (26 %) (*) parboilizado: al grano se lo somete a calor y presin lo que gelatiniza el almidn

Cultivo de cereales: arrozTipos comerciales de arroz:en funcin de relacin largo/ancho y longitud del grano

Largo ancho (Doble Carolina)Largo finoMediano (Mediano Carolina) Corto (Japons)largo/ancho2:1 - 3:1> 3:12:1 - 3:1< 2:1longitud> 7 mm> 6.56 - 7 mm< 6 mm

M. Pinciroli1, M. N. Sisterna2, R. Bezus1 y A. A. Vidal1 1Programa Arroz; 2Centro de Investigaciones de Fitopatologa (CIDEFI) CIC. Facultad de Ciencias Agrarias y ForestalesCultivo de cereales: arrozEjemplo de distintos tipos de manchas:Las manchas en el grano de arroz pueden ser provocadas por hongos e insectosCALIDAD

Cultivo de cereales: arrozCALIDAD Otros aspectos de calidad: granos "panza blanca" granos "enyesados" (muertos) granos colorados (con estras rojas que perduran luego del pulido) presencia de insectosNota: a mayor disponibilidad de nitrgeno mayor incidencia de granos manchados por hongos

Cereales:alpistearrozavenacebada cerveceracebada forrajeracenteno maz mijosorgo trigoCultivo de cerealesHordeum vulgare

Cultivo de cereales: cebada cerveceraProduccin de Argentina: 950.000 toneladas (2003/2004)1.700.000 toneladas (2008/2009)Produccin mundial: 135.000.000 toneladas (98/2002) Alemania: 9 % Canad: 8,4 % Francia: 7,3 % Espaa: 6,1 % Turqua: 5,8 % Reino Unido: 4,8 % Australia: 4,5 %

Cultivo de cereales: cebada cervecera

Cultivo de cereales: cebada cervecera

Cultivo de cereales: cebada cerveceraCultivo de invierno, cosecha fina

Cultivo de cereales: cebada cerveceraComposicin del grano de cebada

AlmidnProtenaFibraLpidosMinerales%60112423Nota: el grano de cebada es un grano "vestido"(luego de la trilla conserva las cubiertas del grano)

Cultivo de cereales: cebada cerveceraCALIDAD Es importante el contenido de protenaDebe ser: 10 - 11 % (mximo 12 %) Granos enteros con buen poder germinativo La temperatura de secado es muy importante.

Nota: el grano de cebada puede "brotar" en la espiga(con condiciones de temperatura y humedad) lo que disminuye su valor comercial

Cultivo de cereales: cebada cerveceraGerminacin de la cebadaTostado de los granosMolido de los granosagua + calorFiltradoLquido + lpuloebullicinFiltrado/centrifugacinenfriadoLquido + levadurasFermentacinElaboracin de cerveza

Cultivo de cereales: cebada cerveceraCALIDAD Tamao grande y uniforme (retenido en zarandas de 2,5 mm)

No tener > 12 % de protena (buen manejo de la fertilizacin)

Evitar zonas con alta probabilidad de lluvias luego de la madurez fisiolgica del grano

Suceptibilidad a hongos !

Cultivo de cereales: cebada cerveceraRECORDARLa cebada cervecera es un cultivo con posibilidades de expansin.

El consumo de cerveza est aumentando (en Argentina y en el mundo).

Cultivo de cereales: cebada cerveceraLos docentes del rea recomiendan beber con moderacin

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