CERVEZA

Definición de cerveza La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica al añadir

levadura seleccionada a un mosto procedente, principalmente, de cebada

malteada, adicionado con lúpulo y sometido a un proceso de cocción.

INGREDIENTES CEREALES

• La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza. Otros cereales

utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena.

• El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o

malteado.

• En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maiz,

además de la cebada, en distintas proporciones (GRITS). Estos ingredientes, que son

más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.

• En la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades de

cebada, según se necesite.

CEBADA CENTENO AVENA TRIGO

INGREDIENTES

AGUA

• Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza.

• En la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua.

• El poder disponer de una buena fuente de agua ayudó en el pasado a determinar la

localización de muchas instalaciones cerveceras.

• Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que otros

utilizan el agua municipal.

• El carácter del agua disponible también ayudó a determinar muchos estilos de

cerveza.

• La mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y

minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.

INGREDIENTES

LÚPULO

• Planta trepadora silvestre que da a la cerveza su aroma y amargor tan característico.

• Por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el

desarrollo de microorganismos nocivos.

• Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.

• Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y

amargor.

• En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir,

además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un

sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, anís, piel

de naranja, etc

INGREDIENTES

LEVADURAS

• Son microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.

• Cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores.

• Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actuan a altas temperaturas y se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación.

• A las cervezas de fermentación espontánea no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica.

ELABORACIÓN

1. Se limpian los granos de cereal quitándoles elementos ajenos (piedras, tallos, etc)

2. Se humedecen los granos de cebada remojándolos con agua para iniciar el

germinado. La germinación dura unos tres días.

ELABORACIÓN 3. A continuación, se produce el secado y el tostado.

La operación de mojar, germinar, secar y tostar

Se denomina MALTEADO

ELABORACIÓN

4. En la sala de cocción de la cervecería se muele la malta, se le añade agua tratada

(EMPASTE) y se eleva la temperatura hasta que el almidón de las harinas de malta

se ha transformado en azúcares fermentables. 72-76ºC.

La cantidad de malta por volumen de agua se denomina DENSIDAD ORIGINAL.

Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o una

decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes

temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado

tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un

proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las

cervezas tipo lager.

ELABORACIÓN 5. Esta mezcla se filtra en una cuba de clarificación y se obtiene una especie de

agua azucarada denominada MOSTO.

L

ELABORACIÓN 6. El mosto filtrado pasa ahora a una caldera en la que se hierve durante un

tiempo entre 60 y 90 minutos para estabilizarlo y clarearlo. En este momento

del proceso se añade lúpulo.

ELABORACIÓN 7. A continuación el mosto se enfría hasta 7ºC.

8. Se le añade la levadura, y con ello se inicia la fermentación.

ELABORACIÓN

Este proceso que suele durar de cinco a seis días según los casos,

transforma los azúcares del mosto en alcohol y Co2 y se realiza a una

temperatura que varía dependiendo del tipo de cerveza.

ELABORACIÓN 9. Cuando la fermentación termina se puede hablar de cerveza VERDE o JOVEN.

La cerveza se trasiega a los tanques de maduración, en los que permanecerá

hasta 4 semanas a una temperatura próxima a los 0ºC, tiempo durante el cual

adquiere aroma sabor y carbónico natural.

ELABORACIÓN

10. A continuación, la cerveza es filtrada para eliminar las levaduras y dejarla clara

y transparente.

ELABORACIÓN

11. Finalmente se envasa, en cuyo proceso se realiza una pasteurización calentando

las botellas, latas o barriles a 62ºC para eliminar posibles microorganismos.

TIPOS DE CERVEZA LAGER (Baja fermentación)

• Las cervezas de baja fermentación utilizan levaduras que trabajan en frío en

tanques a una temperatura entre 7 y 12ºC.

• Este tipo de levaduras se denominan Saccharomyces Hubarum variedad

carlsbergensis, que una vez haya fermentado se deposita en el fondo del tanque para

ser retiradas habiendo cumplido su función. Esta forma de hacer cerveza es la más

popular del mundo.

• Las levaduras actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol

más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda

apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.

TIPOS DE CERVEZA ESTILOS DE LAGER

PILSEN

• Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen

como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la

República Checa.

• Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado,

entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo

muy característicos.

• Muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente,

aunque no reuna las características de las auténticas pilsen.

TIPOS DE CERVEZA

LAGER PÁLIDAS DE BAVIERA

• Parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos

lupulizadas.

LAGER OSCURAS

• A veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más carácter de malta

que las pálidas.

ESTILO VIENA

• Se elabora desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre

(Märzen-Oktoberfest).

• Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager

doradas, pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.

ESTILOS DE LAGER

TIPOS DE CERVEZA

DORTMUNDER EXPORT

• Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen,

pero un poco menos amargas.

BOCK

• Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4.5 y 6.5%.

• Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan una

parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo.

• Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un color dorado, son

fuertes y con mucho cuerpo.

• Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía más

fuertes que las bock, con más de 6.5% de alcohol.

ESTILOS DE LAGER

TIPOS DE CERVEZA ALE (Alta fermentación)

• El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido

al calor propio de la fermentación.

• Este tipo de levaduras se denominan Saccharomyces Cerevisia y una vez

transformados los azúcares del mosto en gas carbónico y alcohol, suben a la

superficie del tanque. Las cervezas que emplean la fermentación en caliente tienen

un aroma y un paladar afrutado y un sabor complejo.

• La mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración

posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un

almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

TIPOS DE CERVEZA

MILD

• Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y poco

amargo que tienen estas cervezas.

• Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil encontrarlas

embotelladas.

BITTER

• Son más amargas que las mild por las propiedades amargas del lúpulo.

• Es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y normalmente se sirve de

barril. Es la típica cerveza que se encuentra en todos los pubs británicos.

PALE ALE

• Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente no son nada pálidas

sino que tienen un color ámbar o bronce.

• Su carácter es muy parecido al de las bitter, confundiéndose a veces los dos términos,

aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las bitter de barril.

ESTILOS DE ALE

TIPOS DE CERVEZA

ALES IRLANDESAS

• Se caracterizan por su color rojizo, su afrutamiento y un definido carácter de malta. En este país apenas quedan productores de ale ya que las cervezas que más se beben son las oscuras porter y stout.

TRAPENSE

• El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de los seis monasterio trapenses que aún producen cerveza.

• Son de fermentación alta, con una segunda fermentación en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas.

DE ABADÍA • Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse

“trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses.

BIÈRE DE GARDE

• Se elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden “envejecer” hasta un año, mejorando durante éste tiempo.

ESTILOS DE ALE

TIPOS DE CERVEZA

PORTER

• Es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%.

STOUT SECA

• Originalmente el término stout describía el cuerpo de las porter con más fuertes y con mucho cuerpo. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa.

• Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras.

STOUT DULCE

• Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro.

IMPERIAL STOUT

• Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje hacia Rusia donde eran muy populares en la corte de los zares. Son muy oscuras y con mucho cuerpo.

ESTILOS DE ALE

TIPOS DE CERVEZA LAMBIC (Fermentación espontanea)

• No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el

caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que

no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

• El proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de

lúpulo.

TIPOS DE CERVEZA

GUEUZE

• Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella.

• Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior.

• Este es un estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo.

FARO

• Faro es el nombre que tradicionalmene se da a la lambic cuando se añade azúcar.

• Es una cerveza adulzada, con carárcter burbujeante que se elabora muy poco.

CERVEZAS DE FRUTAS

• Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen como kriek.

• También es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise o frambozen.

• Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol.

ESTILOS DE LAMBIC