Čestné prehlásenie - szsbajkalska.sk · Web viewPráve preto sa spotreba kofeínu prepočítava na kilogram telesnej hmotnosti. Po vypití kávy sa vždy dostavia osviežujúce

1.súkromné gymnázium v Bratislave, Bajkalská 20, Bratislava,Narrators, školský rok 2017/2018

Autori:

Roderika Anna Major

Nina Gabrižová

Lenka Žembová

Emma Mateovičová

Konzultanti:

Barbora Ulrichová (D)

Eva Jahelková (Ch)

Viliam Kerekeš (G)

Ján Žabka (M)

externý konzultant: Lukáš Králik

O káve pri káve

O káve pri káve, Narrators, 2017

1

Čestné prehlásenie

Čestne prehlasujeme, že sme pracovali samostatne v súlade s etickými normami,

sme autormi tohto projektu a zdroje, z ktorých som čerpali, sú uvedené v zozname

použitej literatúry.

________________ ________________

Roderika Anna Major Lenka Žembová

________________ ________________

Nina Gabrižová Emma Mateovičová


2

Poďakovanie

Ďakujeme všetkým konzultantom, ktorí nám ochotne pomohli s prípravou nášho

projektu, a poskytli informácie potrebné na jeho vypracovanie.


OBSAHÚVOD......................................................................................................................4

SLOVNÍK KÁVOVÉHO SVETA...............................................................................5

KÁVOVNÍK (COFFEA)............................................................................................7

KÁVOVNÍK ARABSKÝ (COFFEA ARABICA)........................................................10

KÁVOVNÍK ROBUSTA (COFFEA CANEPHORA)................................................12

SPRACOVANIE.....................................................................................................13

KÁVOVNÍK A JEHO ROMANTICKÁ HISTÓRIA...................................................14

AKO SA KÁVOVNÍK DOSTAL DO RÔZNYCH KÚTOV SVETA?.........................15

KDE VŠADE SA KÁVA PESTUJE?.......................................................................17

KÁVA AKO KOMODITA........................................................................................22

OD ČOHO ZÁVISÍ KVALITA KÁVY?.....................................................................28

CIBETKOVÁ KÁVA...............................................................................................30

OBSAHOVÉ LÁTKY V KÁVE................................................................................32

BEZKOFEÍNOVÁ KÁVA........................................................................................35

UMELO AROMATIZOVANÁ KÁVA.......................................................................38

INSTANTNÁ ROZPUSTNÁ KÁVA.........................................................................39

VPLYV KÁVY NA ZDRAVIE ČLOVEKA................................................................40

ZÁVER...................................................................................................................46

RESUMÉ...............................................................................................................47

SUMMARY............................................................................................................49

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................51

3


ÚVOD

V rámci našej triednej témy, Čo (ne)potrebujeme?, sme si vybrali tému Káva,

pretože síce naše telo nie je na káve závislé, veľa ľudí si život bez nej nedokáže

predstaviť. Problémom je, že vo väčšine prípadov človek kávu pije, ale nevie,

prečo mu dodá energiu. Nemá žiadne informácie o pôvode kávy a neoplýva

dostatočnými znalosťami na to, aby rozpoznal kvalitnú kávu od tej podradnej.

Aká je cesta kávy od plantáže, až k vám domov? Spoznáte kvalitnú kávu? Viete,

čo tento nápoj obsahuje?

Ak minimálne na jednu z týchto otázok nepoznáte odpoveď, vedzte, že ste kávový

amatér. Túto tému sme si vybrali, lebo si myslíme, že každý človek by mal oplývať

základnými znalosťami o jednom z najrozšírenejších nápojov. V nasledujúcich

stranách sa vám pokúsime poskytnúť hľadané odpovede a rozšíriť vaše „kávové

znalosti“. Kávu si rozoberieme z viacerých hľadísk – z dejepisného, geografického,

matematického, chemického a aj etického. Naším cieľom je, aby človek po

prečítaní tohto dokumentu mohol vyhlásiť, že už naďalej nie je kávovým

amatérom. Pri zostavovaní nášho projektu sme navštívili aj kaviareň v Malackách,

ktorú prevádzkuje vášnivý kávičkár a odborník, pán Lukáš Králik, ktorý nám odhalil

zopár tajomstiev ohľadom kávového moku. Prajeme Vám príjemné čítanie.

4


SLOVNÍK KÁVOVÉHO SVETA

Crema

Pena na povrchu kávy.

Espresso

Pripravuje sa zo 7 gramov na jemno mletej kávy. Výsledkom je 50-60ml nápoja so

zlato hnedou cremou.

Caffé ristoretto (ristreto)

Najmenšie epresso. Pripravuje sa z takého istého množstva ako normálne

espresso, len je použité menšie množstvo vody.

Caffé Lungo

Káva označovaná ako Lungo je pripravovaná z väčšieho množstva vody, no stále

zo 7 gramov kávy. Jej kávová chuť je slabšia a menej výrazná.

Caffé Doppio

Dvojité espresso pripravované zo 14 gramov kávy. Objem šálky predstavuje okolo

100ml.

Caffé macchiato

Do horúceho espressa je pridané malé množstvo ohriateho mlieka. Káva je silná,

podávaná vo väčších šálkach na espresso alebo priehľadných pohároch.

Latte macchiato

Väčšie množstvo ohriateho a napeneného mlieka je preliate horúcim espressom.

Caffé Latte

Začína espressom (niekedy dvojitým), do ktorého sa pridáva veľké množstvo

horúceho mlieka s trochou mliečnej peny.

5


Cappuccino

Skladá sa z espressa, horúceho mlieka a mliečnej peny. Cappuccino je podávané

v okrúhlej šalke s objemom 120-200ml.

6


KÁVOVNÍK (COFFEA)

KÁVOVNÍK AKO RASTLINA

Každé jedno espresso, ktoré vypijete má nejakú minulosť. Pomerne zložitý proces,

o ktorom sa dozviete neskôr začína pestovaním kávy na zaujímavo vyzerajúcich

kroch – kávovníkoch. Kávovníkov existuje niekoľko desiatok druhov, no

najrozšírenejšie vo svete sú kávovník arabský (coffea arabica) a kávovník robusta,

tzv. statný (coffea canephora). Táto rastlina dorastá do veľkosti 5 – 6 metrov, jeho

korene bývajú až 1 až 1,5 metra dlhé. Jeho biele a prenikavo voňavé kvety sa

rýchlo začínajú meniť na plody. Na pestovanie vyžaduje teplé a vlhké podnebie s

teplotami vyššími ako 18°C.

LIST

V závislosti od druhu kávovníka majú jeho listy

rôzny vzhľad a tvar. Spoločný majú však

voskovitý povrch. Tieto listy majú bipolárnu

listovú štruktúru. Vzdialenosť medzi listovými

pármi je v rozhraní 2,4 – 7 cm. Okraje listov sú

mierne zvlnené a jedna z ich

najcharakteristickejších vlastností je špicatý

koniec. Zaujímavosťou je, že aj keď sa táto časť

rastliny nepoužíva na konzumáciu, obsahuje najviac kofeínu – oveľa viac ako

zrnká, z ktorých nápoj pripravujeme.

KVET

Veľmi pekne vyzerajúci voňavý kvet kávovníka je typický

svojou bielou farbou a hviezdicovým tvarom. Kvety väčšinou

bývajú v trsoch 8 až 15 kvetov. Ker kvitne len niekoľko dní,

potom sa na ňom začínajú vytvárať bobule – jeho plody.

7

Na obrázku môžeme vidieť list kávovníka typický jeho voskovitým povrchom.

kvet kávovníka


PLOD

Ako už bolo skôr spomenuté, plodom kávovníka sú bobule. Po opelení rastliny sa

na nej môžeme pozorovať malé zelené bobuľky, ktoré v priebehu dozrievania

menia farbu na červenú, oranžovú, žltú a slabo fialovú. Často pripomínajú

čerešne. Záverečné štádium plodov prebieha v podobe premeny malých bobulí na

väčšie, hnedé bobule s fialovým nádychom. Každá z nich obsahuje väčšinou 2

kávové zrná, ktorých kávovník za rok vyprodukuje priemerne 0,5 až 1 kg.

NAJVHODNEJŠIE PODMIENKY PRE PESTOVANIE

Dlhú dobu nevedeli ľudia prísť na to, ako zaručiť, aby pôda, na ktorej sa pestuje

káva bola čo najkvalitnejšia. Časom sa postupne prišlo na základné kritériá, ktoré

musí spĺňať táto pôda. Kvalita pestovania kávovníkov závisí najmä od bonity pôdy

(jej tzv. úrodnosti), obsahu minerálnych látok, hodnoty pH, od skladby živín pôdy,

od optimálnej teploty ale aj od množstva slnečného žiarenia, ktorému je rastlina

vystavená. Jej samotný rast je samozrejme závislý aj od nadmorskej výšky, v

ktorej sa nachádza a množstva zavlažovania. Kávovníku veľmi nevyhovuje

alkalická pôda, môže priam spomaliť jeho rast. V prípade priveľmi kyslej alebo

zásaditej pôdy odumiera. Či je pôda kyslá alebo alkalická ovplyvňuje jej hodnota

pH. Od tejto hodnoty závisí rozpustnosť látok v pôde a je veľmi dôležitá, lebo tieto

látky sú následne využívané živými organizmami. Alkalickou pôdou by sme

nazývame pôdu, ktoré má hodnotu pH 7,4 (slabo alkalická) - 9 (veľmi silno

alkalická). Poznáme ešte neutrálnu pôdu, ktorá je pre pestovanie kávy

najvhodnejšia.

8

Rozdelenie typov pôdy podľa hodnoty PH:


Pri zvýšenej kyslosti pôdy sa v nej nedokážu rozpúšťať niektoré látky dôležité pre

život rastlín (napr. zlúčenín Ca, Mg, K, Na a iných). Na zníženie kyslosti pôdy je

vhodné vápno, napr. Dolomitický vápenec. Znižovanie pH pôdy je oveľa

náročnejšie - ak chcete alkalickú pôdu premenť na kyslú, dá sa to dosiahnuť

pridávaním síry. Na území Slovenska sa nachádza prevažne kyslá a slabo kyslá

pôda. Jedným z veľmi dôležitých faktorov je taktiež teplota ovzdušia. V prípade

arabského kávovníka je najvyhovujúcejšou teplotou 17 až 24°C, pri robuste je

značne vyššia, až 24 – 30°C. Pri poklese teploty pod bod mrazu ker odumiera. Pre

jeho rast sú rovnako ako požadovaná teplota dôležité aj zrážky – ročne okolo

1000 mm. Ak sa rozprávame o nadmorskej výške, pri ktorej rastlina prežíva

najdlhšie, je to 800 – 1700 m.n.m.. Posledným kritériom je vlhkosť vzduchu, ktorá

je ideálna okolo 90%. Pestovanie kávy na území Slovenskej republiky nie je

vhodné, pretože tu nemáme dostatočné klimatické podmienky. Keďže sa káva

pestuje celoročne, na našom území by to nebolo možné z dôvodu veľmi nízkych

teplôt. V niektorých oblastiach by sme aj splnili podmienky z hľadiska nadmorskej

výšky alebo typu pôdy, ale vždy by bola na týchto miestach nedostatočná vlhkosť

alebo teplota.

RAST KÁVOVNÍKU

Rast tejto rastliny by sme mohli rozdeliť do 2 základných fáz – prvú fázu jeho rastu

a druhú, tzv. produktívu fázu. Prvá, počiatočná fáza rastu kávovníku začína

klíčením jeho semienka po niekoľkých týždňoch od jeho vysadenia. Po 6 – 8

týždňoch sa naklíčené rastlinky premiestňujú do pestovateľskej škôlky, odkiaľ sa

po približne 12 mesiacoch sadia na plantážach. Po tomto procese nasleduje

druhá, produktívna fáza, ktorá začína kvitnutím kávovníkov. Kvitnutie prebieha

priemerne jeden až dva krát ročne a závisí od klimatických podmienoch, v ktorých

sa rastlina nachádza. Asi za 6 – 11 mesiacov začínajú dozrievať bobule. Ako je

vyššie spomenuté, spočiatku sa podobajú na čerešne. Prvé plody sa dajú zberať

až po ubehnutí 3 – 5 rokov po zasadení na plantáži. Kolobeh jeho pestovania sa

celoročne opakuje. Priemernú produktivitu odhadujeme na 20 – 30 rokov, po 30

rokoch sa nahrádza novými, mladšími rastlinkami. Životnosť má oveľa dlhšiu, až

100 rokov.

9


KÁVOVNÍK ARABSKÝ (COFFEA ARABICA)

Tento druh kávovníka patrí k najznámejším a najrozšírenejším na svete,

predstavuje až cca 80% svetovej produkcie kávy. Tzv. káva “arabica” sa považuje

za jednu z najkvalitnejších. Obsahuje 0,5 - 1,7% kofeínu, čo je až o 50% až 70%

menej ako v robuste.

Kávovník arabský je stále zelený ker dorastajúci do výšky 5 - 6 metrov. Jeho listy

dosahujú dĺžku cca 15 cm, plodom je 1,5 cm dlhá kôstkovica - dužinatý plod s

blanistým vonkajším oplodím. Prvé plody začína mať už po 3 rokoch od vysadenia

a úrodu poskytuje 25 až 35 rokov (závisí od odrody a klimatických podmienok).

Úrodu dáva 2 - 3 krát do roka, jeho zrná sa zbierajú ručne. Zo všetkých

pozbieraných zŕn sa nanešťastie len 1/5 z nich dá považovať za kvalitné, z

ostatných sa buď vyrába nie veľmi chutná, málo kvalitná káva alebo je z nich len

odpad. Keďže v 1 kg arabici sa nachádza 2200 zŕn, len okolo 450 z nich je naozaj

kvatiných. Pôvodom pochádza z horských oblastí Etiópie, no v súčastnosti sa

najčastejšie sa pestuje v strednej a južnej Amerike z dôvodu vhodných

klimatických podmienok. V týchto miestach je aj nadmorská výška, ktorá mu

vyhovuje - 1000 - 1800 m.n.m.. Arabica je oveľa náročnejšia na pestovanie ako

iné druhy, vyžaduje vyššiu teplotu, lepšie podnebie a viac starostlivosti. Toto je

jeden z hlavných dôvodov, prečo je tento typ kávy výrazne drahší ako ostatné.

Cena sa však potom odráža aj v lepšej aróme a chuti, ktorú by sme popísali ako

jemne ovocnú, mierne kyslú s malou horkosťou.

PERCENTO A PERCENTUÁLNY BOD

V predchádzajúcich riadkoch boli často spomínané rôzne údaje v percentách a

preto je dôležité, aby sme vysvetlili pojmy percento a percentuálny bod. Presná

definícia percenta je, že 1% je stotina z celku. Vieme ním vyjadriť časti celkov

alebo zlomky. Tento pojem však asi každý pozná. Keď sa zvýšila hmotnosť telesa

z 20 kg na 30 kg, zvýšila sa o 10 kg, ale zároveň aj o 50%. Ak sa však hodnota

v percentách zvýši z 20% na 30%, nastáva problém. Táto hodnota ako pri prvom

príklade tiež narástla o 50% (30% je o 50% viac ako 20%), ale mohli by sme

taktieť povedať, že sa zvýšila o 10%. Aby sme sa tomuto vyhli, existuje jednotka

percentuálny bod. V tomto prípade hovoríme, že hodnota narástla o 50% a o 10

10


percentuálnych bodov. Ak hodnota v percentách klesne napr. z 5% na 4%, klesne

o 1 percentuálny bod, no zároveň klesne aj o 25% Aká je teda definícia tejte

jednotky? Percentuálny bod je to jednotka aritmetického rozdielu dvoch hodnôt

udaných v percentách.

11

Na tomto obrázku môžeme vidieť, kde sa pestuje kávovník arabský (a) a kde kávovník robusta (r). Na miestach vyznačených písmenom „m“ sa pestujú oba typy kávovníkov.


KÁVOVNÍK ROBUSTA (COFFEA CANEPHORA)

Kávovník robusta, nazývaný aj statný vznikol zkrížením kávovníkov arabica a

mauritian. Predstavuje cca 30% svetovej produkcie kávy, no tento podiel sa stále

zvyšuje. Prečo je to tak? Aj keď je tento druh kávy menej chutný i kvalitný ako

ostatné, je oveľa lacnejší (až o 50% oproti arabice). Chuť tejto kávy by sa dala

jednoducho opísať ako zemitá, horká a pre veľa ľudí nepríjemná. Jeho pestovanie

je oveľa menej náročné, je odolný voči nižším teplotám i chorobám a škodcom,

ktoré pravidelne postihujú kávové plantáže - dosahuje lepšie výnosy. Ďalšou

výhodou je, že robusta plodí už 2 roky po vysadení a to celoročne. Je taktiež

menej náročný na kvalitu pôdy. Tento kávovník dorastá do výšky až 6 - 12 metrov.

Na jeho pestovanie je najvhodnejšia nadmorská výška 500 - 900 m.n.m., vyhovuje

mu teplota až do 30 °C. Pôvodom pochádza z tropických dažďových pralesov

povodia rieky Kongo, no dnes medzi jeho najväčších pestovateľov patria Vietnam,

Indonézia a Brazília. Jeho zrná sú menšie a menej kvalitné ako zrná arabici, ale

1 kg ich obsahuje až 3300. Ďalším podstatným rozdielom je obsah kofeínu, ktorý

je dvoj, niekedy až trojnásobný. Robusta ho obsahuje 2 - 4,5%, niekedy sa

používa ako tzv. “životabudič”. Kávovník statný sa najčastejšie využíva z kávových

zmesiach spolu s inými, chutnejšími druhmi. Hovorí sa, že aj do kávy, o ktorej sa

prehlasuje že je 100% arabica sa pridáva cca 10% robusty. Ak vám niekto prinesie

kávu, podľa jej horkosti a toho, aké je tmavá jednoducho zistíte, koľko jej

obsahuje.

12


SPRACOVANIE

Existuje viacero druhov spracovania kávy. Poznáme suchú metódu, mokrú

metódu a polomokrú metódu.

Suchá metóda patrí medzi najmenej finančne náročné a najjednoduchšie metódy

z týchto troch. Plody sa nechajú na otvorenom sušiť v šupkách približne jeden

mesiac. Plody sa musia často prehrabávať aby nedochádzalo k fermentácii. Po

jedno mesačnom sušení sa odlúpne vrchná šupka no spodná vrstva nazývaná

pergament stále ostáva. Káva takto spracovaná máva medové tóny, sladkastý

nádych, chuť orieškov a čokolády.

O niečo náročnejší proces využívaný na kvalitnejšie kávy sa nazýva mokrá

metóda. Ako prvé sa musia oddeliť zrnité a ľahké plody od ostatných. Na

oddeľovanie sa používa takzvaný “kúpeľ”. Kávové plody sa oddeľujú vo veľkých

vodných nádržiach. Potom je potrebné odstrániť vrchnú šupku a časť dužiny do 24

hodín. Je potrebné to urobiť do 24 hodín pretože pri neskoršom olúpaní by sa

mohlo zrno poškodiť. Po prvotnom olúpaní sú zrná poslané do ďalších nádrží kde

do 36 hodín prebieha fermentácia. Po celom tomto procese sa zrná sušia ešte asi

dva týždne. Káva spracovaná mokrou metódou máva viac ovocných tónov a

vyššiu kyslosť.

U polomokrej metódy sa na začiatku postupuje rovnako ako pri mokrej. Najskôr sa

oddelia zrnité a ľahké plody od ostatných. Potom sa odlúpnu šupky a časti dužín.

Po tomto procese nastáva časť ako pri suchej metóde. Zrná sa ponechajú sušiť na

otvorených priestranstvách. Je však potrebné dávať extrémny pozor na časté

otáčanie zŕn. Kávové zrná spracované polosuchou metódou majú jemnú kyslosť.

Táto metóda je veľmi obľúbená pretože zrná nadobúdajú chuť ako pri mokrej ale

sú znížené náklady na vodu. Taktiež sa počas sušenia uvoľňuje do dužiny cukor.

13


KÁVOVNÍK A JEHO ROMANTICKÁ HISTÓRIA

Francúzsky námorný dôstojník Gabriel de Clieu slúžil na Martiniku. Ako bol na

dovolenke v Paríži, podarilo sa mu získať niekoľko sadeničiek kávovníka. Iné

zdroje hovoria, že semená ukradol priamo z kávovníka, ktorý patril Ľudovítovi XIV.

Kávovník niesol so sebou na palube, ktorého plavba trvala od roku 1720 do 1723.

O rastlinku sa staral vynikajúco, umiestnil ju v sklenenej skrinke ktorá ju chránila

pred slaným vzduchom z mora a zároveň udržiavala optimálnu teplotu, aj napriek

pirátom, zlému počasiu či nepriateľovi, čo bol na palube, ktorý mu raz rastlinku aj

poškodil. Kávovník chránil aj počas nečakaného sucha, kedy sa s rastlinou delil o

svoj osobný minimálny prídel vody. Rastlinu sa mu podarilo dopraviť úspešne až

na Martinik, kde ju zasadil medzi kríky a tŕne. Prekvapivo sa rastlina uchytila, a už

v roku 1726 sa uskutočnil prvý zber. Tento romantický príbeh o mužovi a jeho

rastlinke sa končí, keď Gabriel zomrel v Paríži v roku 1774 vo veku 88 rokov.

14


AKO SA KÁVOVNÍK DOSTAL DO RÔZNYCH KÚTOV SVETA?

EURÓPA

Jedným z prvých spisov, v ktorých sa spomína káva je dielo, ktoré napísal

Leonhard Rauwolf - lekár a prírodovedec z Nemecka. V roku 1582 spísal v

cestopisoch o Levantu, ktorú navštívil v roku 1573, rituál pitia kávy. Popisoval to

nasledovne: “konzumenti zdvíhajú šálku často, ale usrkávajú po malých

množstvách”

Neskôr sa v roku 1592 spomína kávovník v diele s názvom Rastliny v Egypte. Ide

o spis, v ktorom sa prvý krát spomína a do detailov táto rastlina popisuje. Dielo

napísal Prospero Alpiny - lekárnik, botanik a lekár, ktorý v roku 1580 podnikol

cestu do Egypta. V roku 1615 taliansky kupec z Benátok Pietro della Valle

priniesol do Istanbulu novú plodinu - kávovníkové zrná. Odvtedy sa rýchlo

rozširovala popularita tejto rastliny, preto sa v 17. storočí kupci z Talianska,

Holandska, Francúzska a Nemecka snažili zaviesť jej pestovanie v ich kolóniách.

O prvenstvo sa bili Holanďania a Francúzi. Najvýznamnejší podiel na rozšírení

kávovníka majú Holanďania, ktorí kultivovali kávovník na Srí Lanke, indickom

Malabare, ale aj v Indonézii na ostrove Java. Francúzi predpokladali, že sa

pestovaniu kávy bude dariť aj vo Francúzsku. Naopak Holanďania toto zistili už

skor a pokúšali sa o pestovanie kávovníkov v skleníkoch. Nicolas Witsen v roku

1696 navrhol guvernérovi Malaboru, aby semená kávovníkov doviezol na Javu.

Tento nápad sa ukázal ako veľmi dobrý a postupne sa od roku 1706 rozširovall

kávovník vo veľkom množstve po celom indonézskom súsostroví. Indonézia si

dodnes drží 4. miesto v rebríčku najväčších pestovateľov a vývozcov. Francúzi

medzi tým stále hľadali spôsob ako zaviesť pestovanie kávovníkov vo svojich

kolónách. Až v roku 1714 sa Holandania podelili o tento poklad a darovali

Ľudovítovi XIV. na jeho sídle v Marly 150 cm vysokou rastlinu kávovníka. Tento

kávovník sa stal prvým identifikovateľným predchodcom všetkých ostatných, ktoré

neskôr Francúzi priniesli do svojich kolónii - Južnej Ameriky, strednej Ameriky a

Mexika.

15


BRAZÍLIA

Vtedajší vládca Brazílie vyslal v roku 1723 mladíka menom Francisco de Melo

Palheta do Francúzskej Guyany rokovať o pretrvávajúcom konflikte, ktorým boli

pohraničné spory medzi týmito dvoma krajinami. Skutočnosť tohto vyslania sa

však skrývala úplne inde. Mladík mal popravde za úlohu nepozorovane ukradnúť

kávovníkové semená. Mladík bol veľmi krásny, mal atletickú postavu, bol múdry

humorný a sympatický. Tieto skutočnosti využil vo svoj prospech a to tak, že si

získal srdce guvernérovej manželky. Mladá dievčina si chcela získať jeho srdce za

každú cenu a tak sa pripojila k jeho tajnému plánu a mladíkovi pomohla s

ukradnutím týchto kávovníkových semien. Kávové zrna ukryla v košíčku s ovocím,

ktoré mu poslala. Plán vyšiel, mladík sa vrátil do Brazílie so zrnami, nemal však v

úmysle začínať si niečo s guvernérovou manželkou a tá z toho vyšla len ako

naivná žena. V ďalšom období sa im v tomto smere len zlepšovalo až sa dnes

dostali na prvú priečku Brazília hrdo nosí titul kráľovnej kávy.

INDIA

Legenda o Baba Búdánovi je známa aj ako “príbeh o zrne na bruchu”. Baba

Búdán sa okolo roku 1670 ako správny moslim vydal na cestu do Mekky. S

prekvapením zistil, že v týchto končinách sa nachádzajú akési kaviarničky. Veľmi

sa mu tiež páčila káva ako nápoj a jej účinky na človeka. Búdán si uvedomoval že

káva je vynikajúca vec pre obchod a biznis, preto sa rozhodol že tajne ukradne

kávové zrná. Plán sa mu podaril. Baba ukradol sedem kávových zŕn a tajne si ich

ukryl pod šatami na svojom rozmernom bruchu a nepozorovateľne sa vzdialil. Po

ťažkej ceste sa úspešne dostal až do južnej Indie do svojho mesta, kde býval.

Skutočnosť že má sedem zŕn prezradil svojim blízkym kamarátom, ktorí mu ich

pomohli zasadiť a následne vypestovať prvé kávovníky v Indii.

16


KDE VŠADE SA KÁVA PESTUJE?

Pitie kávy je rozšírené v skoro každej krajine, to znamená, že máme veľmi veľa

výrobcov po celom svete. Je to aj hlavný dôvod, prečo má kávové zrno v

celosvetovej ekonomike veľký význam už niekoľko rokov. V tomto biznise je

zakomponované veľké množstvo peňazí a preto bolo potrebné vytvoriť

organizáciu, ktorá by určovala isté pravidlá platiace v každom štáte. V roku 1963

vznikla organizácia s názvom ICO (International Coffee Organisation), ktorej

úlohou je kontrola obchodu s kávovými zrnami. Sídli v Londýne a jej členmi sú

všetky krajiny pestujúce a dovážajúce kávu. Ďalšími úlohami tejto organizácie je

napríklad posudzovanie kvality, použitých materiálov, kontroly čistoty a

bezchybnosti technologických postupov pri spracovávaní. ICO taktiež

zhromažďuje informácie a podporuje dodávateľov a konzumáciu kvalitných káv.

Káva sa pestuje v Amerike, Afrike, Ázii a v Austrálii. Kedže krajín, ktoré pestujú

kávu je nespočetne veľa, my si priblížime zopár najzaujímavejších.

BRAZÍLIA

17


Brazília je najväčším a najľudnatejším štátom Južnej Ameriky. Nie nadarmo sa

tejto krajine hovorí kráľovná. Kávovník je hlavnou hospodárskou plodinou tejto

krajiny. Až v 17 z 26 štátov z brazílskej federácie sa pestuje kávovník. Štyri z nich

sa podieľajú na 98% celkovej produkcii pri čom Sao Paulo tvorí samo o sebe až

50% a zbytok tvorí Parana, Minas Gerais a Espirito Santo. Z toho logicky vyplýva,

že hlavným exportným produktom budú kávové zrná. Káva sa do Brazílie dostala

v roku 1727. Dnes je Brazília jednou z najdôležitejších pestovateľských krajín

sveta. Má veľmi vhodné klimatické podmienky a výhodu oproti menším krajinám,

kedže v Brazílii nájdeme až tri klimatické pásma: rovníkové, subtropické a mierne.

Pestuje sa tu arabica a canephora. Brazília však nie je známa len tým, že je

svetovým gigantom v pestovaním kávovníka ale dokonca sa umiestnila na druhom

mieste, hneď za Amerikou, v počte skonzumovanej kávy za rok. A to, že si Brazília

svoje postavenie udržať nasvedčuje aj fakt, že brazílska pošta dostala nariadenie

od štátu aby všetky balíky, ktoré vyvážajú do zahraničia mali na sebe poštovú

známku s obrázkom šálky kávy nasiaknutou vôňou kávových zŕn. Týmto chce

vláda zvýšiť záujem o kávové zrna z Brazílie. Vôňa takejto poštovej známky by

mala vydržať po dobu 5 rokov.

KOLUMBIA

Kolumbia je štátom južnej Ameriky. Je najväčším svetovým producentom

akostných kávovníkových zŕn na svete. Kávovník sa na tomto území objavil v roku

1808. Kávníkové zrná z Kolumbie majú hodvábnu aromatickú silnú chuť.

Kolumbijská káva patrí medzi jednu z najlepších káv. Kedže v krajine majú

dostatok vodných tokov, takmer 90% sa spracováva výhradne mokrou cestou.

Medzi pestovateľmi a producentmi sa tento štát umiestnil na treťom mieste a to

hneď za už spomínanou Brazíliou a Vietnamom. Rovnako ako v Brazílii, aj v

Kolumbii si svoje postavenie plno uvedomujú, preto všetky autá prichádzajuce do

krajiny prejdú dezinfekciou aby nekontaminovali krajinu a neuškodili tak

kávovníkom. Kolumbíjčania si takto strážia svoj poklad, ktorý je na svetovom trhu

docenený.

VIETNAM

18


Do Vietnamu sa kávovník dostal v roku 1887, doniesli ho tam francúzski

kolonizátori z Reunionu. Oproti roku 1916 produkcia narástla o neuveriteľných

vyše milión stromčekov.

Vývoj však prerušila druha svetová vojna a neskor vietnamská vojna. V roku 1975

sa chopili šance komunisti, ktorí využili situáciu keď v Brazílii udreli silné mrazy,

ktoré zničili dve tretiny ich úrody. V roku 1986 bolo súkromné podnikanie

obnovené a pestovanie sa opäť rozbehlo.

Dnes je Vietnam na druhom mieste hneď za Brazíliou. Pestuje sa tu najmä

robusta, 75% a iba 7% arabica.

JAMAJKA

Jamajka je štát v strednej Amerike. V roku 1725 kávové zrno do tejto krajiny

priniesol Nicholas Lawes. Od toho roku sa im v pestovaní očividne veľmi darí. Kým

neprišlo zlé obdobie, od roku 1820 bolo úspešné pestovanie pozastavené kvôli

záplavám a iným prírodným katastrofám. Toto zlé obdobie trvalo na Jamajke

približne sto rokov. Našťastie sa im podarilo dohnať zameškané a dnes je odroda

blue mountain jedna z najlepších odrôd na svete. Blue Mountain je odroda arabici.

Jej cena nezávisí len od výbornej chuti, ale aj od toho, že na rozdiel od iných káv

je potrebné väčšie množstvo zŕn na dosiahnutie požadovanej chuti. Ak by sme

použili menej zŕn, chuť kávy by nebola dobrá, dokonca by bola fádna. Táto

odroda zŕn je zelená s modrým odleskom, preto má názov blue mountain.

ETIÓPIA

Etiópia je považovaná za pravlasť kávovníkov. Kávovníky tu rástli vo voľnej

prírode skôr ako Etiópčania vôbec poznali účinky kávy. Pestovať sa začali až na

začiatku 9. storočia kedy aj spoznali účinky tejto rastliny na telo. Kávovníky tu ešte

dodnes rastú vo voľnej prírode. Taktiež sa vraví, že slovo “káva” vzniklo práve v

Afrike. Provincia v krajine Etiópia sa nazýva KAFFA, názov bol teda

pravdepodobne prebratý z názvu tejto provincie. Kávové zrna z Etiópie sú

vyhľadávané na svetovom trhu nielen kvôli svojej minulosti, ale taktiež aj kvôli

tomu, že sú zaraďované medzi najchutnejšie na svete. Etiópia je najväčším a

19


hlavným producentom arabici v Afrike. Zrná sa tu spracovávajú suchou aj mokrou

metódou.

20


KEŇA

Spomienky na Afriku. Film ktorý propagoval pestovanie kávovníkov a kenskú kávu

po celom svete. V hlavnej úlohe s Meryl Streepovou ako dánskou spisovateľkou a

majteľkou kávovníkovej farmy Karen Blixenovej. Už teda vieme že hovoríme o

Keni. Čo je na tejto káve také zaujímavé? Dobrá aróma, kyslosť, ovocná chuť.

Pestuje sa tu arabica na 95%. Vláda berie pestovanie a obchod s kávovými

zrnami veľmi vážne. Dokonca v krajine funguje aj zákon, ktorý zakazuje vytrhávať

a akokoľvek poškodzovať kávovníky.

INDIA

Káva z tejto ázijskej oblasti máva orieškovú chuť, a horkú vôňu, ktorá pripomína aj

vôňu čerstvého chleba. Z hľadiska celosvetovej produkcie patrí India na 8. miesto.

INDONÉZIA

Do Indonézie sa káva dostala v 17. storočí z Holandska. Pestuje sa tu arabica a

robusta. Pestovanie kávovníkov je však najviac rozvinuté na ostrove Java.

Zaujímavosťou tejto krajiny je, že v minulosti kávové zrná museli prenášať do

Európy po mori, plavby však trvali tak dlho, že zrná dozrievali aj počas tohto času.

Keď sa už lode na prevoz zŕn prestali využívať, zistilo sa, že zrná majú inú chuť a

ľudia ju prestali z tohto dôvodu kupovať. Preto Indonézia rozhodla, že vytvorí

umelé podmienky kde takéto zrná dozrievajú. Dozrievanie trvá dlhšie ako rok.

Chuť už nikdy nebola rovnaká ale týmto spôsobom sa aspoň priblížili k svojej

minulej kvalite.

REUNION

Reunion je krajina v ktorej pestovanie kávovníkov začalo len vďaka veľkému

šťastiu. V roku 1715 do krajiny priviezli stromčeky, zo 60 však cestu prežilo len 20.

Po vysadení z 20 stromčekov ostali už len dva. Práve tieto dva dali základ celému

dnešnému pestovaniu kávovníkov. Guvernér krajiny si uvedomoval, že musia robiť

všetko preto, aby sa pestovanie rozšírilo po celej krajine, preto vydal veľmi prísny

zákon v ktorom sa uvádzalo že každá žena, muž, beloch, černoch, mladý alebo

starý musí vypestovať minimálne 100 kávovníkov.

21


Ak niekto tento zákon nedodržiaval, hrozila mu poprava. V roku 1723 tento zákon

dokonca ešte sprísnili, každý otrok musel vypestovať ešte o 100 kávovníkov viac,

čiže 200 kávovníkov. Po 90 rokov úspešného podnikania sa začali na krajinu valiť

pohroma za pohromou. Hurikány v rokoch 1806 a 1807 zlikvidovali viac ako

polovicu úrody. Z toho čo ostalo zničila v roku 1810 huba Hemileia vastatrix už

takmer naozaj všetko. Preto sa krajina rozhodla, že upustí od pestovania

kávovníkov a začala na dlhé roky pestovať cukrovú trstinu. Až v roku 1999

japonský špecialista na problematiku káv dostal impulz na obnovenie pestovania

kávových zŕn v tejto krajine, podarilo sa mu to, no zatiaľ sa zrná dajú kúpiť len v

Japonsku. Cena týchto zŕn sa vyšplhala na vysoké priečky, dosahuje až 3x vyššiu

cenu ako jamajská blue mountain. Zrná majú príjemnú ovocnú chuť s nádychom

pomaranča a mandarínok.

ZAUJÍMAVOSTI

Kostarika bola jedna z prvých krajín, ktorá začala s pestovaním kávovníkov a

banánovníkov za komerčným účelom.

Kávovníkové zrná pochádzajúce z krajiny Nikaragua majú jednu z najjemnejších

chutí, naopak v Bolivii by sme mohli nájsť kávu s najhorkejšou chuťou.

22


KÁVA AKO KOMODITA

ČO JE TO KOMODITA?

Už v minulosti existovali komodity a obchodovanie s komoditami a to práve

spôsobom dohody napríklad medzi majstrom a tovarišom. Majster zadal tovarišovi

vyrobiť napríklad topánky za vopred dohodnutú sumu. Majster si musel byť

stopercentne istý, že produkt, ktorý tovarišovi nechá vyrobiť, bude schopný predať

a to práve kvôli zvýšenému dopytu (napr. v období zimných mesiacov, móda,

natalita). Zatiaľ majster spravil len výmenný obchod. Po obdržaní tovaru ho

majster väčšinou vždy predal s nejakým ziskom. Nákupná cena topánok časom

stúpala a majster začal byť v zisku. Komodita je teda produkt, s ktorým sa dá

oficiálne obchodovať.

Komodity delíme na:

energetické suroviny: ropa, zemný plyn, propán, urán

potravinárske suroviny: káva, kakao, mlieko, maslo, cukor

obilniny a olejniny: kukurica, ryža, pšenica, jačmeň, sójové bôby

TRH S KÁVOU

Káva je najviac obchodovaná komodita hneď po rope. 96 % obchodovaného

objemu nakupujú veľké medzinárodné firmy ako napríklad Nestlé, Sara Lee,

Mondeléz. Tieto firmy predávajú kávu priemernej kvality, chuti aj ceny. Tomuto

typu kávy hovoríme komoditná káva. Z každej šálky komoditnej kávy idú približne

2 % farmárovi- ostatné si rozdelia pražiarne, zberači, dodávatelia, sklad, banka,

predajcovia, importéri… Takýto proces nazývame komplexný reťazec. Káva

vystrieda niekoľko majiteľov od najchudobnejších až k najbohatším.

Naopak trh s výberovou kávou je založený na kvalite/chuti danej kávy. Cena

výberovej alebo odrodovej kávy je prevažne vyššia ako cena komoditnej kávy a

aby táto značková káva mohla byť označovaná za výberovú, musí prejsť

23


niekoľkými kontrolami kvality. Najkvalitnejšiu kávu určujú rôzne kávové súťaže

napríklad Cup of Excellence, Coffee Quality Insitute a mnoho ďalších.

Obchod s výberovou kávou je menej zložitý, hovoríme, že ide o priamy obchod medzi farmárom a pražiarňou, kde je potrebný maximálne jeden sprostredkovateľ

alebo importér. Za výberovú kávu sú považované len 4 % zo všetkej

obchodovanej kávy na svete.

EKONOMICKÉ PROBLÉMY

Medzi najrozšírenejší ekonomický problém kávy ako takej je krátkodobá

nestabilita. Tá nám hovorí o výkyvoch v cene kávy (najčastejšie za dlhšie obdobie

napríklad 1 rok). Krátkodobá nestabilita vzniká, pretože medzi zasadením

kávovníka a konečným produktom- plodmi, prejde veľmi dlhé obdobie (3-5 rokov).

Na kúpu a prípravu pôdy a na zasadenie kávovníkov sú spotrebované vysoké

náklady namiesto toho aby boli určené na zber úrody.

K ďalším z ekonomických problémov kávy patrí sezónny marketing. To znamená,

že všetka káva na svete je dodávaná na trh jednorázovo v tom istom období.

Vtedy vzniká nedostatok priestorov na skladovanie kávy, nedostatok pracovnej sily

či znížený záujem o kúpu kávy. Ceny kávy klesajú v období zberu a naopak v

období po sezóne sa zvýšia. Medzi kávové problémy zaraďujeme aj nadprodukciu,

ktorá vzniká z dôvodu nenáročnosti kávovníka na pestovanie (ak je kávovník už

dostatočne starý). Je všeobecne známe, že trh kávy je cenovo nestabilný a to nie

len z roka na rok.

Trh s kávou ovplyvňujú aj rôzne prírodné a klimatické podmienky ako napríklad

globálne otepľovanie (La Niňa) - nárazové dažde, silné prehánky, zmena teplôt.

Tieto náhle zmeny počasia spôsobujú plesne na povrchu listov, kvôli ktorým sa

kvalita kávy a následná cena a trh s kávou znížili až o 24 %. Za posledné roky je

pravidelne cena kávy najvyššia práve v máji v období mrazov v Brazílii, potom

cena tejto komodity prudko klesne. To nám dokazuje že trh kávy je naozaj

nestabilný.

24


Aj z dlhodobého hľadiska (3 roky) je najvýhodnejšie investovať do kávy v letnom období,

vďaka priaznivejším cenám. Toto však nemusí byť vždy pravda. Cenu kávy môžu

ovplyvniť aj ďalšie problematiky.

25

Koncom roka 2016 bola cena kávy najvyššia. Spôsobuje to sezónny marketing. V

zimných mesiacoch cena kávy stúpa a v letných klesá, pretože je to najpriaznivejšie

obdobie a zbiera sa nová úroda.


AKO SA VYVÍJA CENA KÁVY? PIJEME DRAHÚ KÁVU? PREČO JE KÁVA

ZLACNENÁ?

Cena kávy na burze nijako neovplyvňuje cenu kávy v supermarkete, ak sa cena

kávy na jedno vrece (60kg) zníži, výslednú cenu by to ovplyvňovalo až vtedy, kedy

by sa začali znižovať platy, cena ropy, dane… Dokiaľ sa odtrhnutá zelená káva (s

tou sa obchoduje) dostane až k vám, zmení niekoľko majiteľov, svoj stav a teda aj

cenu. Lenže ak káva jednej značky stojí v obchode 3.50 bude tak stáť aj keď cena

komoditnej kávy bola vyššia alebo nižšia. Cenu si vykompenzujú napr. pražiarne s

farmárom (pretože dodal kávu menšej kvality, dostane za ňu menej peňazí). Káva

v supermarkete totižto nie je čerstvou kávou, akú si môžete vychutnať v kaviarni.

Kávy ako “neska” alebo “zalievaná” sú na kávovom trhu označované ako odpad.

Všetky balené kávy v obchode sú pražiarňou exportované do výkladov masovo a

často dokiaľ sa káva dostane až k vám domov, v kaviarni by bola už vyradená a

označená ako stará. Čím je káva staršia, tým vyššie je riziko že chuť či vôňa kávy

bude oveľa slabšia.

Porovnajme zmenu v cene kávy, kde sú výkyvy (ktoré pociťujeme pri kúpe kávy v

supermarkete) minimálne alebo žiadne a cenu mlieka. Od roku 2014 - 2015 maslo

a ďalšie mliečne výrobky zaznamenávajú tzv. Mliečnu krízu. Mliečna kríza nastala

po zrušení kvót (kvóta - vopred stanovený počet/podiel, limit) o mlieku, ktoré

dovoľovali každému farmárovi produkovať toľko mlieka, koľko sa mu zachcelo.

Keďže mlieko a výrobky z neho mali priaznivé ceny, farmári produkovali toľko

mlieka, že nastal nadbytok. Toto viedlo k zníženiu ceny mlieka. Priemerná cena

mlieka v roku 2016 bola 25,90centov/kg mlieka. Táto cena je nižšia od ceny v roku

2014 až o 10 centov. Cena kravského mlieka začala následne stúpať, no niektoré

chovy museli byť zatvorené. Pokles chovov na Slovensku spôsobil, že produkcia

mlieka sa znížila až o 50 miliónov litrov mlieka za rok. Aj keď cena mlieka v

posledných rokoch stúpa, chovatelia stále nie sú schopní zo zarobenej ceny

pokryť cenu nákladov na výrobu. Farmári teda stále vyrábajú mlieko so stratou.

Dôsledkom krízy cena mlieka oproti minulému roku vzrástla až o približne 60

centov.

26


Nástrahy na zníženie ceny obchodovanej kávy sú celkom odlišné ako pri cene

mlieka. Napríklad na rok 2017 sa v Brazílii (úrad pre plodiny Conad) odhadovalo

že kvôli škodcom a nadmernému vlhku sa množstvo úrody a produkcie Arabiky,

zníži o 790 tisíc na 44,7 miliónov vriec. Odhad produkcie Robusty bol naopak

zvýšený o 568 tisíc vriec na celkových 10,7 miliónov no aj tak je to druhá

najslabšia úroda za posledných 10 rokov. Zaznamenávame pokles produkcie

oproti minulému roku až o 22 %.

Keďže s kávou sa obchoduje na burze, cenu kávy neurčuje farmár ale jej chuť.

Káva nezaznamenáva žiadne podobné krízy alebo problémy ako mlieko, stúpanie

a znižovanie jej ceny záleží najmä od kvality danej kávy. Kávu ohrozujú najmä

prírodné katastrofy. Najdrahší druh kávy na burze bude káva s ocenením, káva,

ktorá má nad 90 bodov v medzinárodných súťažiach, ktorá je označovaná

napríklad za špeciálnu.

S kávou sa obchoduje vo veľmi veľkých množstvách takže ak sa napríklad na

desiatich plantážach (a jedna z nich patrí farmárovi, od ktorého nakupujete kávu

do svojej kaviarne vy) rozmnoží pleseň a zničí celú úrodu jediná zmena, ktorá

nastane je, že vy nebudete schopný kúpiť si presne tú kávu od vášho obľúbeného

farmára. Kávy bude ale stále dostatok.

Rozdiely produkcie budú ročne nižšie alebo vyššie. Kávy je na svete ale skôr

nadbytok, pretože vzniká nadprodukcia. Cenu kávy zvyšuje aj veľký dopyt. Cena

kávy sa tak isto ako cena hocijakej inej komodity znižuje alebo zvyšuje.

Ovplyvňuje to niekoľko faktorov. Aj pri kúpe kávy je dôležité rozmýšľať, kedy je

kúpa najvýhodnejšia a naopak. Káva ako komodita patrí k bezpečnej investícii.

27


28


OD ČOHO ZÁVISÍ KVALITA KÁVY?

Kvalitu kávy určujeme najmä podľa farby. Čím je káva tmavšia, tým je jej chuť

horkejšia. V tmavej niekedy až čiernej káve je taktiež vysoké percento výskytu

karcinogénov. Kvalitná káva by sa nemala pražiť dlhšie ako 20 minút (záleží od

veľkosti zrniečka). Ak by sa zrniečka pražili príliš dlho, neboli by len príliš tmavé

ale aj mastné. Ak sú zrniečka pred pomletím priveľmi mastné, následná chuť a

vôňa môžu byť utlmené.

Napríklad káva z Kolumbie bude už od prvého momentu v šálke viditeľne tmavšia

ako káva z Kene. Káva z Kene bude nielen svetlejšia, jej chuť bude menej horká,

a jej crema nebude taká viditeľná a udržateľná ako u Kolumbie. Ľudia sú mylne

presvedčení o tom, že čím má káva objemnejšiu cremu, tým je kvalitnejšia. Opak

je pravdou. Crema kvalitnej kávy sa bude držať pri okraji šálky a bude minimálna.

Káva z Kene nie je tou najvyhľadávanejšou či preferovanou, no na kávičkárskom

trhu bude označovaná za lepšiu a teda aj drahšiu.

V súboji chuti je to veľmi subjektívne. Dnešným “hipster” trendom je piť horkú,

čiernu kávu s miernym podtónom čokolády no cena takto označovanej kávy je

aktuálne nižšia (9€/kg) ako cena kávy, ktorá by mala byť kvalitnejšia (13€/kg).

Najľahšie si môžete najkvalitnejšiu kávu vychutnať v kaviarňach po informovaní sa

nasledovného:

Odkiaľ pochádza vaša káva? Máte vlastnú pražiareň? Ak nie, kde je vaša káva

pražená? Kedy bola káva upražená?

29


30

Na ľavej strane vidíme zrniečko kávy z Kene. Môžeme si všimnúť že vnútro tohto zrnka je bledšie, priam biele v porovnaní s mierne prepáleným, tmavým zrnkom z Kolumbie. Stred a okraje zrniečka z Kolumbie sú miestami až príliš tmavé. Takto tmavo pražená káva je označovaná za menej zdravú, najmä kvôli výskytu karcinogénov. Tmavé praženie je v dnešnej dobe moderné. Niektoré kaviarne sú známe práve tým, že používajú kávové zrná tmavej farby na dosiahnutie horko- kyslej chuti. Napriek tomu veľa moderných kaviarní má na výber z oboch odtieňov praženia.

Na ľavej strane môžeme vidieť kávu z Kene. Jej crema je menej viditeľná. Na pravej strane sa nachádza káva z Kolumbie. Crema je aj po zamiešaní stále na povrchu.


CIBETKOVÁ KÁVA

Cibetková káva alebo inak nazývaná aj Kopi

Luwak pochádza z Filipín, lepšie povedané z

cibetky africkej. Cibetka je malé mäsožravé

zvieratko štíhlej postavy.

Káva z cibetiek je označovaná za jednu z najdrahších a najluxusnejších káv na

svete. Táto teória by bola platná, ak by neexistovali cibetkové farmy. Na

cibetkových farmách sú tieto hnedé zvieratká zatvorené v klietkach a malých

výbehoch, kŕmené výhradne len čerešňami kávy. Cibetka je prirodzene

mäsožravec, preto tento spôsob chovania cibetiek nie je správny. Cibetky

zahŕňajú kávové čerešne do svojho jedálnička len zriedka. Selektujú a jedia len tie

najkrajšie a najvoňavejšie zrná, ktoré našli. Zberači potom chodili po lesoch a v ich

truse hľadali fermentované zrná kávy.

Zrno kávy má niekoľko vrstiev, preto

existuje minimálna šanca že prechod

kávového zrna tráviacim traktom cibetky

by ovplyvnil výslednú chuť kávy. Išlo skôr

o to, že cibetky spravili selekciu tých

najkvalitnejších zŕn namiesto ľudí. Preto

bola cibetková káva považovaná a

označovaná ako za najkvalitnejšiu (a teda aj najdrahšiu). Cena cibetkovej kávy

dnes sa pohybuje okolo 30 EUR za 50 gramov.

Keďže pravá cibetková káva je v dnešnej dobe len fenomén, cibetková káva dnes

je čisto len marketingová záležitosť. V minulosti bola produkcia cibetkovej kávy len

okolo 500 kilogramov ročne. Keďže cibetková káva má vysokú predajnú cenu a s

príbehom o truse malého zvieratka, podobného našej kune, aj veľký potenciál,

preto sa farmári - pytliaci rozhodli umelo produkciu zvýšiť.

Z toho dôvodu boli založené cibetkové farmy. V truse cibetky z farmy nenájdete

žiadnu inú potravu len čerešne kávy. To nie je správne. V truse cibetky z minulosti

31

Takto vyzerá trus cibetiek žijúcich v zajatí na farmách.


sa zŕn kávy nachádzalo minimálne, ak nejaké. Práca zberača bola veľmi náročná,

špinavá a pracná s nezaručeným výsledkom.

Ľudia často kávu z cibetiek niekomu kúpia ako dar alebo si ju zo zvedavosti

zakúpia sami pre seba. Je teda cibetková káva chutnejšia, krémovitejšia alebo

jemnejšia?

32


OBSAHOVÉ LÁTKY V KÁVE

V káve sa nachádza veľa organických a anorganických látok. Medzi organické

látky zaraďujeme také, ktoré sú typické pre živú prírodu. Anorganické látky sú

špecifické pre neživú prírodu, neriadia sa zákonmi živej prírody.

33


NIACÍN

Niacín inak nazývame aj vitamín B3 alebo kyselina

nikotínová. Je rozpustný vo vode, vzniká pri

pražení kávovníkových zŕn pri teplote 230°C. Je

súčasťou koenzýmov NADC (nikotín, adrenalín a

dinukleotid…). Tieto koenzýmy zohrávajú úlohu vo

výrobe energie a pri metabolizme tukov, cholesterolu a sacharidov. Niacín taktiež

podporuje tvorbu hormónov

nadobličiek a pohlavných orgánov,

pôsobí proti predbežnému starnutiu a

pomáha formovať postavu.

TEOFILÍN A TEOBROMÍN

Teofilín a teobromín zaraďujeme

medzi alkaloidy. Alkaloidy sú

dusíkaté zlúčeniny s fyziologickým efektom na organizmus. Tieto dva alkaloidy sú

považované za veľmi silné diuretiká. Diuretikum spôsobuje zvýšenú produkciu

moču.

TRIGONELÍN

Trigonelín je alkaloid prirodzene vyskytujúci sa vo

viacerých rastlinných produktoch. Pôsobí proti migrénam,

upokojuje a je považovaný za antikarciogén.

KYSELINA CHLOROGÉNOVÁ

Kyselina chlorogénová patrí medzi silné

antioxidanty. Vo svojich vlastnostiach je

podobná kofeínu - stimuluje vnímanie a zvyšuje

reaktivitu organizmu na vonkajšie podnety.

Taktiež podporuje rýchlosť látkovej premeny.

34


KOFEÍN

Kofeín je jedna z mála tolerovaných návykových látok. Je to alkaloid, prítomný vo

viac ako 60 typoch rastlín (kávovníky, čajovníky, cola orechy, kakaové bôby…).

Do tejto skupiny by sme mohli zaradiť aj nikotín. Kofeín sa nachádza v semenách,

listovej časti, kvetoch a vetvičkách kávovníkov. Má silný stimulačný účinok,

stimuluje časť mozgovej kôry a zabezpečuje vyššiu nervovú činnosť.

Môžeme ho považovať za drogu, keďže je to jediná povolená psychoaktívna látka

na svete. Ako ostatné drogy, spôsobuje psychickú závislosť organizmu, ale

nemení charakter ľudskej psychiky. Dá sa ľahko vysadiť, hlavné je zbavovať sa

kofeínu z tela postupne, nie nárazovo. Medzi abstinenčné príznaky patrí zvýšená

nervozita, únava, malátnosť, zlá koncentrácia a nespavosť.

Optimálna denná dávka zdravého dospelého človeka sa pohybuje okolo 200 - 400

mg (približne 4 espressá). Ľudia s rôznymi problémami, napr. s vysokým krvným

tlakom musia svoje denné dávky kofeínu znížiť. Pri vysokých dávkach kofeínu sa

vyskytuje nebezpečenstvo

srdcovocievnych ochorení,

veľkej straty telesnej tekutiny

alebo nebezpečenstvo

pálenia záhy.

Je nemožné definitívne

rozhodnúť či nám kofeín ako

obsahová látka v káve

celkovo škodí alebo

prospieva. Vedci stále pracujú

na odpovedi, zatiaľ však

existuje množstvo

neobjektívnych a často aj

nepravdivých a skreslených

35


štúdií. Zatiaľ však boli dokázané viaceré priaznivé účinky kofeínu, napr. proti

diabetesu.

BEZKOFEÍNOVÁ KÁVA

HISTÓRIA

Prvá písomná zmienka o výrobe bezkofeínovej kávy ako takej pochádza z roku

1820. V tomto roku sa nemeckému chemikovi F. Rungeovi ako prvému podarilo o

úspešnú extrakciu kofeínu z kávy, na podnet svojho priateľa, spisovateľa Johanna

Goetheho. Johanna Goetheho trápila nespavosť, ktorú prisudzoval kofeínu v káve.

Oficiálny patent na technológiu prípravy bezkofeínovej kávy bol udelený až v roku

1962, Čechovi Zdeňkovi Žáčkovi.

NEGATÍVA BEZKOFEÍNOVEJ KÁVY

Laici v oblasti kávy tvrdia, že chuť kávového moku s kofeínom a bez neho je

nerozoznateľná. Veľa odborníkov však nesúhlasí. Bezkofeínová káva sa od tej s

kofeínom líši chuťou, ktorá sa pri procese dekofeinizácie stráca. Tento nedostatok

sa pri výrobe snažia ľudia maskovať inými chemickými látkami. Väčšina

bezkofeínových káv obsahuje viac pridaných látok (aditív) ako si uvedomujeme

alebo sme si schopní priznať. Medzi hlavné aditíva patria látky, pomocou ktorých

sa umelo nahrádza chuť kávy po procese dekofeinizácie, alebo už pomáhajú

priamo pri procese. Medzi pridané látky v bezkofeínovej káve by sme mohli

zaradiť napr. dichlorometán a etylacetát. Ďalším negatívom je, že káva nie je nikdy

úplne bezkofeínová. Ak si v kaviarni objednáme väčšiu šálku kávy (250ml), dávka

prijatého kofeínu sa pohybuje okolo 2 - 12 miligramov. Oproti kofeínovej káve je to

výrazne menej, 250ml obsahuje 100mg kofeínu. Ak sa bavíme o pomere

miligramov na mililitre kávy, vždy hovoríme o arabice. Je známe, že robusta

obsahuje minimálne trikrát viac kofeínu ako arabica. Napriek tomu sa v

bezkofeínovej káve kofeín nachádza, nehovoriac o množstve aditív v nej

prítomných. Veľa ľudí to nevie a v nevedomosti pijú jednu bezkofeínovú kávu za

druhou, neuvedomiac si, že organizmu viac škodia, ako prospievajú. Ľudom

s problémami s vysokým tlakom alebo citlivosťou na kofeín sa odporúča radšej

menší počet káv s kofeínom ako väčší počet bezkofeínových.

36


METÓDY EXTRAKCIE KOFEÍNU Z KÁVY

Existujú 3 metódy extrakcie kofeínu z kávy, všetky sú však energeticky alebo

chemicky náročné. Pri každej metóde extrakcie káva spolu s časťou kofeínu

stráca aj svoju originálnu chuť a antioxidanty. Antioxidanty sú látky, ktorých

molekuly znižujú aktivitu kyslíkatých molekúl a obmedzujú proces oxidácie, čo je z

hľadiska nášho zdravia veľmi prospešné. Je vedecky dokázané, že antioxidanty

znižujú riziko rakoviny.

Prvou metódou je nepriama metóda. V tejto metóde sa

kofeín z kávových zŕn odstraňuje pomocou organických

rozpúšťadiel (chloroform, etylacetát). Chlorofom sa

používa ako rozpúšťadlo kofeínu v káve už pomenej,

keďže ide o návykovú látku s karciogénnymi účinkami.

Chloroform bol nahradený etylacetátom, pretože je menej

toxický. Faktom však je, že sa používa na výrobu

odlakovačov, lepidiel a na dekofeinizáciu. Musíme si

uvedomiť, že ak pijeme bezkofeínovú kávu s obsahom

etylacetátu, pijeme bezkofeínový odlakovač.

Našťastie, etylacetát sa v niektorých rastlinách

vyskytuje aj prirodzene, preto nie je v tomto prípade

pre organizmus vysoko toxický. Proces dekofeinizácie v tejto metóde je

jednoduchý. Zelené kávové zrná sa naparujú vodnými parami, čím sa zväčší ich

objem a do zrna ľahšie prenikne rozpúšťadlo (etylacetát), kde nadviaže kontakt s

kofeínom. Naparené zrná namáčame v rozpúšťadle, až kým sa z nich nevyluhuje

kofeín.

Medzi ďalšie metódy patrí tzv. švajčiarska metóda. Ide o mokrú metódu, založenú

na luhovaní zŕn kávovníkov. Ako hlavné extrakčné činidlo na vyluhovanie kofeínu

sa používa voda a filtračné uhlíkové zariadenia. Zrná sa namáčajú vo vode, kofeín

sa z vody separuje na filtroch s aktívnym uhlíkom, ktoré tam kofeín zachytia.

Vyextrahované zrná sa potom sušia v špeciálnych nádobách. Nevýhodou tejto

metódy je to, že pri luhovaní vo vode sa v zrnách strácajú vonné látky, čo

výslednú kávu znehodnotí.

37


Posledná známa metóda je metóda superkritických plynov, ktorá je technicky aj

energeticky najnáročnejšia. Proces prebieha nad kritickým bodom daného plynu a

pod zvýšeným tlakom, keď sa plyny skvapaľňujú a neskôr ich použijeme ako

rozpúšťadlá. Na začiatku dekofeinizácie sa kávovníkové zrná naparujú vodnou

parou pri teplote 70°C a pri zvýšenom tlaku. Následne sa kofeín naviaže na plynnú

zložku a spolu s vysatím plynu sa odstráni zo zŕn. Výhodou tejto metódy

dekofeinizácie je, že z kávovníkových zŕn sa odstráni len kofeín a žiadne iné

vonné látky. Nevýhodou je finančná náročnosť procesu, čo finálny produkt

predražuje.

PRÍRODNE BEZKOFEÍNOVÉ ZRNÁ

Káva nemusí byť zbavená kofeínu nutne len extrakciou. Medzi menej známy

spôsob patrí pestovanie kávovníkov vopred zbavených kofeínu. Ide o úplnú

novinku, ktorá sa zatiaľ nestretla s veľmi pozitívnymi ohlasmi, pretože ide o

rastlinu s pozmeneným genetickým materiálom. Vedci v Japonsku a Brazíli

vyšľachtili rôzne odrody kávovníkov, ktorých zrná neobsahujú kofeín. Zistilo sa, že

tvorba kofeínu je zapríčinená prítomnosťou 3 enzýmov, ktoré sa vedci rozhodli

geneticky odobrať. Podľa slov Jozefa Augustína: „Vyšľachteným kávovníkom sa

vedci pokúšajú odobrať základný, kľúčový gén pre tvorbu kofeínu.“ Metóda, ktorú

vedci použili na odobratie kľúčového génu sa nazýva mutagenéza. Ide o techniku,

v ktorej sa pomocou fyzikálnych alebo chemických činidiel modifikuje určitý gén.

Odobratím tohto génu môže látka pozmeniť svoje vlastnosti - napr. kávovník

neobsahuje kofeín. Mutagenéza nie je oficiálne zaradená medzi procesy

genetickej modifikácie, ale čiastočne sa dá považovať za GMO. Tento proces

výroby bezkofeínovej kávy je v zárodku a jeho celosvetové uskutočnenie sa

očakáva až za 10 rokov.

38


UMELO AROMATIZOVANÁ KÁVA

Káva nadobúda svoju charakteristickú chuť a vôňu pri pražení kávovníkových zŕn.

Vo svete však existuje veľa typov káv, ktoré majú nezvyčajnú arómu. Ide o riadenú

arómu, ktorá vzniká pridaním syntetických (umelých) a aromatických (voňavých)

látok pri pražení alebo pridaním látok už k upraženým zrnám. Tento proces

nazývame aromatizovanie (ochucovanie) kávovníkových zŕn. V súčastnosti

poznáme viac ako 100 druhov látok používaných na „zlepšenie“ arómy kávy.

Proces je jednoduchý. Lacné alebo nepodarené odrody kávy sa využívajú ako

nosič – kávovníkové zrná sa natrú olejom, ktorý ľahšie absorbuje syntetickú

pridanú látkou, napr. vanilkovú arómu. Medzi 3 celosvetovo najobľúbenejšie

príchute patrí mandľová, vanilková a oriešková príchuť. Okrem chemického

pridávania arómy do kávy poznáme aj iné, ktoré si možno ani neuvedomujeme.

Prichádza vo forme alkoholických kávových drinkov, v ktorých sa do kávy priamo

primiešava likér a stimuluje tým arómu kávy.

Najznámejším a aj najbežnejším prídavkom do kávy je mlieko. Káva s mliekom je

označovaná aj ako „biela káva“. Najviac percent kávy s mliekom v rámci celého

sveta sa vypije v Rakúsku a Nemecku. Medzi charakteristické produkty z týchto

štátov sa považuje známe mlieko Maresi alebo aj káva so šľahačkou, označovaná

ako „viedenská káva“. Samozrejme, existujú krajiny v ktorých nie je zvykom

pridávať do kávy mlieko, napr. Jemen, Turecko a Etiópia. Mnoho ľudí odmieta piť

kávu s mliekom, lebo si myslí, že mlieko je v kombinácii s kávou škodlivé. Ďalši

tvrdia, že s mliekom odchádzajú všetky antioxidanty, ktoré káva obsahuje. Existuje

veľa extrémnych a navzájom protikladných názorov na túto problematiku. Doteraz

sa však škodlivosť mlieka v káve nepotvrdila. Jediné potvrdené fakty sú, že mlieko

efektivitu antioxidantov v káve rapídne neznižuje. Žiaľ, spolu s antioxidantmi tlmí

mlieko aj charakteristickú arómu kávy, čo však niektorí ľudia robia zámerne. Medzi

pozitíva pitia kávy s mliekom určite patrí jej účinok na sliznicu žalúdka, v ktorej

mlieko spôsobuje útlm dráždivého účinku kofeínu.

39


INSTANTNÁ ROZPUSTNÁ KÁVA

Na svete existuje čoraz menej ľudí, ktorí pijú kávu z čerstvo pomletých pražených

kávových zŕn. Dôvodom je vysoká a aj naďalej stúpajúca frekvencia výroby

instantnej rozpustnej kávy. Tento nápoj je veľmi populárny, aj keď podľa väčšiny

odborníkov je chuť naozajstnej kávy neporovnateľne lepšia ako chuť instantnej.

Ako vlastne tento kávový nápoj vznikol? Už na konci 19. storočia sa mnohí vedci a

farmaceutici snažili vyrobiť nápoj, ktorý by sa dal ľahko uskladniť a nemusel by sa

vyrábať z čerstvých kávových zŕn, no naďalej by tak chutil. Po mnohých

neúspešných pokusoch nastal zlom v roku 1901, keď sa farmaceutikovi Satori

Katovi podarilo vyrobiť prvý chutný rozpustný kávový nápoj. Za ním nasledoval

ďalší úspešný pokus Georga Washingtona, ktorý v roku 1909 založil v New Yorku

prvú firmu na výrobu extraktu z kávovej usadeniny. Veľký rozmach predaja

instantnej kávy nastal aj vďaka firme Nestlé, ktorá je známa dodnes. Práve v tomto

období sa nápoj začal používať aj medzi vojakmi, kde sa stal súčasťou denného

prídelu potravy. Veľa ľudí si uvedomilo mnohé výhody instantnej kávy, či už ide o

jednoduchosť prípravy, ľahkú dostupnosť alebo dlhšiu dobu spotreby. Hlavnou

výhodou je, že z jedného kilogramu instantnej kávy sa dá pripraviť omnoho viac

porcií kávy ako z čerstvo mletých zŕn. Navyše, instantný prášok sa dá dlho

skladovať vo vzduchotesnom obale, v ktorom vydrží veľa mesiacov.

Svet sa neustále rozrastá a dopyt po káve rastie. Práve preto niektorí výrobcovia

instantnej kávy musia zrýchliť proces výroby a nahradiť značné množstvo extraktu

z pražených zŕn inými látkami. Väčšinou ide o pražené obilniny, cikorku alebo

prášok z pomletých fíg. Takto vznikajú nepravé, falšované instantné výrobky alebo

kávoviny (náhrady za kávu). Za podvod sa to neráta iba vtedy, keď výrobca napíše

pravé zloženie na etiketu výrobku. V inom prípade ide o zavádzanie, ktoré je

považované za trestný čin. V minulosti sa tento podvod dal ťažko odhaliť, meralo

sa iba percento pravého kofeínu v kávovom nápoji, ktoré sa dalo nahradiť

syntetickým kofeínom. V súčastnosti je verejne známe, že káva obsahuje malé

množstvo sacharidov. Ak sa v instantnej káve vyskytne vysoké množstvo

sacharidov, vieme, že sa v nej nachádza vysoký podiel náhradných látok, napr.

prášok z pomletých fíg.

40


VPLYV KÁVY NA ZDRAVIE ČLOVEKA

Káva je jeden z najkontroverznejších nápojov aké poznáme - existuje nesmierne

množstvo protikladných štúdií, ktoré tvrdia, že nám káva prospieva, predlžuje

život, ochraňuje nás proti rakovine. Iné zas tvrdia pravý opak. Kde je pravda?

FARMAKOLOGICKÉ ÚČINKY KOFEÍNU

Farmakológia je veda, ktorá sa zaoberá vplyvom látok, liečiv a liekov s

biologickými systémami, so záujmom o systém ľudského tela. V tejto podkapitole

sa budeme venovať farmakologickým vlastnostiam kofeínu a ako vplývajú na

organizmus. Pri štúdiu účinkov kofeínu na organizmus treba počítať s dôležitým

faktorom - telesná hmotnosť človeka. U ľudí s rôznou hmotnosťou je účinok

kofeínu na telo rôzny. Práve preto sa spotreba kofeínu prepočítava na kilogram

telesnej hmotnosti.

Po vypití kávy sa vždy dostavia osviežujúce účinky, niekedy v malom alebo vo

veľkom množstve. Väčšinou to trvá okolo 30 - 45 minút po užití. Kofeín v káve

prenikne cez žalúdočné a črevné steny, dostáva sa do krvi (krvných vlásočníc) a

krvou sa prenáša do ostatných orgánov. V pečeni sa časť kofeínu metabolizuje.

Na tomto procese látkovej premeny sa podieľajú enzýmy (napr. enzým

cytochrómu P450). V prvom stupni sa molekula kofeínu odbúrava od radikálov.

Radikál je častica s nespárovanými elektrónmi. Môže mať negatívny účinok na

ľudský organizmus. Po odbúraní radikálov je molekula degradovaná enzýmami.

Počas odbúravania vznikne viac ako 25 nových látok, označovaných ako

metabolity. Medzi metabolity patria aj už spomínaný teofilín a teobromín. Neskôr

sa metabolity odfiltrovávajú obličkami a postupne sa vyplavia z organizmu.

Kofeín stimule centrálny nervový systém tak, že jeho prostredníctvom sa zvyšuje

produkcia signálnych molekúl, mediátorov, viažucich sa na určitý receptor. Ako

príklad mediátora by sa dal uviesť adrenalín. Čo sa týka kofeínu, ide o

najužívanejšiu psychoaktívnu látku na svete. Má dôležitú schopnosť - na psychiku

pôsobí rýchlym preniknutím cez stenu mozgových buniek. Na centrálny nervový

systém vplýva stimulačne a povzbudzujúco. Človek je vnímavejší, sústredenejší a

41


ľahšie sa mu vybavujú dávnejšie poznatky. V našich podmienkach považujeme

kofeín za jediný prostriedok na osvieženie organizmu.

DÝCHANIE

Vedecké štúdia dokazujú, že počas pitia kávy vdychujeme aromatické vône, ktoré

pozitívne pôsobia proti astmatickým ochoreniam. Tieto aromatické látky majú

schopnosť uvoľňovať svalovinu, čím sa nám dýcha ľahšie. Kofeín a teofilín tiež

pôsobia protiastmaticky, povzbudzujú dýchanie. Je to následok ich vplyvu na

nervové centrá v hornej časti miechy, ktoré riadia a koordinujú intenzitu dýchania.

Pri stavoch, keď sú svaly stiahnuté, napr. astmatický záchvat, kofeín a teofilín

kŕčovité stiahnutie výrazne uvoľňujú.

CITLIVOSŤ NA KOFEÍN

Citlivosť na kofeín je u ľudí veľmi individuálna. Vedci nedávno objavili ,,gén

pomalého metabolizmu”. Osobám s týmto génom sa kofeín metabolizuje

pomalšie. Niektoré štúdiá tvrdia, že u ľudí s týmto génom je zvýšené riziko

srdcových príhod. Táto teória ešte nebola overená.

SRDCE A KRVNÝ TLAK

Účinok kofeínu na srdce a cievny systém je u každého individuálny a záleží od

citlivosti na kofeín alebo vysokej koncentrácie kofeínu v káve. Pri extrémnych

prípadoch môže nastať porucha pravidelnej činnosti srdca, arytmie. Kofeín dokáže

zvýšiť výkon srdca - srdce začne pumpovať väčšie množstvo krvi do krvného

obehu. Do krvi sa vylučujú látky ako adrenalín a noadrenalín, čo je v niektorých

prípadoch vítané.

Množstvo ľudí si myslí, že kofeín pôsobí negatívne na krvný tlak. Pravdou je, že v

otázkach a diagnózach tlaku zatiaľ neexistuje jednoznačná odpoveď na túto

problematiku. Možno skonštatovať, že po užití kávy sa zvýši tlak krvi, lebo sa

zároveň zvyšuje koncentrácia niektorých látok v krvnej plazme (adrenalín). Vedci

zistili, že po opakovanom podávaní určitého množstva kofeínu osobám s vyšším

krvným tlakom sa spozorovalo postupné klesanie tlaku, a po štyroch dňoch sa

krvný tlak ustálil do normy. Prispôsobovanie organizmu ku kofeínu nazývame

42


tolerancia kofeínu. Podľa zistených výsledkov primeraná prítomnosť kofeínu u

dospelých osôb nespôsobuje zvýšenie krvného tlaku, alebo nie je jeho priamym

spúšťačom. Neustále však existujú riziká, nevylučuje sa, že kofeín môže ovplyvniť

výskyt srdcových chorôb.

MOZOG

Kofeín vyvoláva zúženie mozgových ciev, čo môže blahodárne pôsobiť pri

bolestiach hlavy, migrénach. Predpokladá sa, že bolesť sa stráca práve vďaka

zúženiu ciev, vazokonstrikciou. Táto skúsenosť platí iba pri určitých typoch bolestí

hlavy, vysoká dávka kofeínu môže bolesť hlavy aj vyvolať.

Nedávno sa publikovali štúdie, ktoré tvrdili, že kofeín pozitívne pôsobí ako

prevencia, a aj ako liečba Parkinsonovej choroby. Parkinsonova choroba je jednou

z najnebezpečnejších neurologických (nervových) chorôb. Štúdie hovoria, že

kofeín pomáha pri zhromažďovaní dopamínu v mozgu blokovaním bunkových

receptorov. Lieky proti Parkinsonovej chorobe fungujú na rovnakom princípe.

Vedci potvrdili, že ľudia, ktorí pravidelne pijú kávu, sú vystavení až 31% nižšiemu

riziku získania Parkinsonovej choroby ako tí, čo kávu nepijú. Parkinsonova

choroba nie je jediná, pri ktorej môžeme použiť kofeín ako prevenciu. Tvrdí sa, že

kofeín dokáže zabrániť cholesterolu pri ničení obranných mechanizmov v mozgu,

čím pôsobí ako prevencia proti Alzheimerovej chorobe. Tieto štúdie ešte nie sú

jednoznačne potvrdené.

OBLIČKY A ŽALÚDOK

Hlavnou vlastnosťou kávy sú jej diuretické (močopudné) účinky na obličky. Pri

dostatočnom prísune tekutín a ich pravidelnom doplňovaní sa rovnováha príjmu a

výdaja tekutín nenaruší, močopudné účinky nevzniknú.

Rovnako ako pri zvýšenom vylučovaní moču, má kofeín svoju zásluhu aj pri

zvýšenom vylučovaní žalúdočnej kyseliny, enzýmu pepsín. Úlohou pepsínu je

rozkladať proteíny. Zvýšené vylučovanie pepsínu môže mať priaznivé účinky na

naše trávenie. Problém vznikne, ak kofeín užije človek s peptickými vredmi a inými

ochoreniami tráviacej sústavy. Pre ľudí trpiacimi takýmito chorobami sa

neodporúča piť ani bezkofeínovú kávu, aj tá zvyšuje vylučovanie žalúdočnej

43


kyseliny. Vysvetlením je to, že vylučovanie nezvyšuje iba kofeín ale aj látky,

vznikajúce pri pražení kávovníkových zŕn, ktoré majú tiež tendenciu dráždiť

žalúdočnú sliznicu.

HRUBÉ ČREVO

Niektoré látky nachádzajúce sa v káve pôsobia laxatívne (preháňajúco) a majú

schopnosť stimulovať činnosť hrubého čreva, nútia ho častejšie sa vyprázdňovať.

Pravidelné vyprázdňovanie priestoru hrubého čreva je pozitívne pre organizmus a

pôsobí proti zhubným ochoreniam. Už v minulosti sa káva používala ako laxatívum

(preháňadlo), napr. za čias rakúskej monarchie alebo v armádnych lazaretoch ako

analgetikum. Analgetikum je látka, slúžiaca na uvoľnenie bolesti.

MIKROORGANIZMY

Káve a konkrétnejšie praženým kávovým zrnám sa už oddávna pripisuje

antibakteriálna aktivita. Túto aktivitu ovplyvňuje stupeň praženia kávovníkových

zŕn. Pri výskume sa zistilo, že čierna káva má schopnosť chrániť zubnú sklovinu

pred zubným kazom. Vedci zistili, že v kávovom extrakte pôsobia antibakteriálne

látky, ktoré likvidujú baktérie Streptococcus mutans, ktoré zapríčiňujú tvorbu

zubného kazu. Zaujímavosťou je, že extrakt kávových zŕn sa využíva aj ako

úspešný chemický prostriedok proti škodcom, pesticíd.

STRES

Pre náš organizmus je negatívne, dokonca veľmi nebezpečné skombinovať kofeín

na zvýšenie krvného tlaku stresom. Táto kombinácia znamená vyššie zdravotné

riziko srdcovej choroby. Rozhodne sa neodporúča piť kávu, kým je organizmus

pod stresom.

RAKOVINA

Vpyv kofeínu sa často negatívne spomína pri ochoreniach ako rakovina močového

mechúra, močových ciest alebo prostaty. Niektoré štúdie uvádzajú mierne riziko

pitia kávy pri týchto diagnózach. Pravdou je, že zatiaľ sa priamy vzťah medzi pitím

kávy a rakovinovým ochorením tohto typu jednoznačne nepotvrdil ale ani

nevyvrátil. Musíme rátať s tým, že nekontrolovateľné pitie kávy vždy nejaké riziko

44


prináša. Paradoxom je, že viacero štúdii amerických vedcov tvrdí, že pitie kávy

riziko výskytu rakoviny prostaty znižuje.

Pri nádoroch hrubého čreva, prsníka, vaječníkov, mozgu a pri množstve ďalších

sa súvislosť s kávou nepreukázala, no veľa odborníkov tvrdí, že káva môže mať

pri týchto diagnózach protektívny účinok.

TEHOTENSTVO

Z potvrdených odborných výsledkov vyplýva, že ženy konzumujúce veľké

množstvá kofeínu majú kratší menštruačný cyklus. U tehotných žien sa pri veľkom

množstve kofeínu zvyšuje riziko potratu. Výskum dokazuje, že primerané pitie

kávy nijako neovplyvňuje plodnosť, mužskú ani ženskú. Ako tu už bolo

naznačené, kofeín ľahko prechádza cez niektoré orgány, teda aj cez placentu až

do krvi plodu. Kofeín v káve, ktorú matka vypije sa dostáva až do krvného obehu

plodu alebo do materského mlieka, čo môže vyvolať rizikové tehotenstvo alebo

predispozíciu dieťaťa na určité choroby. Dôvodom je, že plod ešte nedisponuje

ochrannými enzýmami, ktoré sú zodpovedné za odbúravanie kofeínu z organizmu.

SEXUALITA

Jednou z málo známych účinkov kofeínu je jeho tlmivý účinok sexuálnej túžby.

Kofeín sa ľahko dostáva do všetkých telesných tekutín, teda aj do mužského

semena. Štúdie upozorňujú, že viac ako 6 šálok kávy v kombinácii s nikotínom

(viac než 20 cigariet denne) dokáže spôsobiť čiastočnú alebo aj úplnú neplodnosť.

Na druhej strane viacero štúdii tvrdí, že kofeín zvyšuje sexuálnu túžbu. Ako dôvod

uvádza zvýšené množstvo adrenalínu v tele. Všetky tieto fakty a účinky sú u

každého individuálne.

ALKOHOL

Štúdie potvrdili, že akékoľvek úsilie znížiť hladinu alkoholu v krvi kofeínom

nezaberá. Práve naopak, človek sa po užití alkoholu stáva aktívnejším,

nebezpečnejším a kofeín môže agresívne správanie po požití alkoholu

mnohonásobne zvýrazniť.

45


ŠPORT

Veľa športovcov pred tréningom alebo súťažou užíva predtréningové stimulanty,

obsahujúce cukor ale najmä kofeín mysliac si, že kofeín zvýši ich výkonnosť.

Stimulanty sa užívajú vo forme tabliet, tyčiniek, gélov alebo nápojov. Tieto štúdie

boli potvrdené. Kofeín, hlavne v kombinácii s cukrom, má pozitívny vplyv počas

namáhavého výkonu, zvyšuje výkonnosť športovca a pomáha k rýchlejšej

regenerácii svalov po tréningu. Potvrdené boli nasledovné závery:

Kofeín neprospieva športovcom s krátkodobými intenzívnymi aktivitami (šprint,

rýchle cvičenie), pri vytrvalostných disciplínach (cyklistika, maratón, plávanie)

výkonnosť zvyšuje.

Medzinárodný olympijský výbor na istý čas zaradil kofeín na zoznam zakázaných

látok. Dnes je táto inštrukcia zrušená a pri dopingových skúškach sa prítomnosť

kofeínu v moči alebo v krvi toleruje.

CHUDNUTIE

V minulosti sa kofeín pridával do liekov proti obezite, bolo ho však treba veľa aby

sme spozorovali účinok. Dá sa povedať, že nepriaznivé účinky boli väčšie ako

očakávaný priaznivý účinok. V súčastnosti sa vie, že káva, rovnako ako čaj alebo

populárna zelená káva redukcii hmotnosti nezabraňuje, ale ani nefunguje ako

všeliek proti obezite, je len súčasťou zdravej výživy.

ČO SI MÁM O KÁVE MYSLIEŤ?

Neexistuje štúdia týkajúca sa zdravia a kofeínu, platiaca pre každého človeka

rovnako. Náš organizmus je individuálny a jedinečný. S určitosťou však vieme

povedať, že kávu treba konzumovať s pravidlom ,,všetko s mierou”. Na záver

kapitoly o zdraví pripájam citát vášnivého kávičkára, Jozefa Augustína: ,,Priatelia,

kávomilci, vedzte, že s horúcou šálkou kávy v dlaniach je svet lepší.”

46


ZÁVER

V našom projekte sme sa snažili poskytnúť ľuďom bližšie informácie o známom

nápoji, o káve. Myslíme si, že každý človek by mal byť oboznámený so

základnými informáciami o príprave, pôvode kávy, jej vplyvom a možnými rizikami

z hľadiska ľudského zdravia. Počas písania projektu sme často krát narazili na

prekvapivé alebo nejasné údaje, ale vďaka nášmu externému konzultantovi,

Lukášovi Králikovi, nič nezostalo neobjasnené. Vysvetlili sme si, ako sa káva

dostala do Európy, povedali sme si niečo o významných producentoch kávy a

priblížili sme bližšie aj kávovník, rastlinu, na ktorej celý proces spracovania začína.

V našej práci ste mohli nájsť aj matematický pohľad na tému Káva, s názvom

Káva ako komodita. Takisto sme do našej práce zakomponovali aj kávy,

zaujímavé z hľadiska chémie akou sú cibetková alebo instantná. Z hľadiska

zdravia by sme si mali určite zapamätať, že všetko treba prijímať s mierou. Káva

môže mať na naše telo pozitívne účinky, ale kým si ju nebudeme vychutnávať,

alebo budeme piť nekvalitnú kávu vo veľkých množstvách, môžu sa jej účinky

zmeniť na neprospešné. Na záver sa lúčime s citátom Guillaumeho

Massieu: ,,Ach, šťastní sú všetci tí, ktorých srdce bolo tak často zohriate týmto

nápojom!“

47


RESUMÉ

Ako tému nášho projektu sme si zvolili kávu, pretože sme chceli vedieť, čo nápoj,

ktorý často pijeme, obsahuje. Túto tému sme spracovávali z viacerých uhlov

pohľadu – z dejepisného, chemického, geografického a matematického. Počas

práce na projekte sme sa dozvedeli veľmi veľa nových informácií a mali sme

šancu porozprávať sa s odborníkom v tejto oblasti a majiteľom úspešnej kaviarne

v Malackách. Aká je cesta kávy od plantáže až k vám? Tak znie hlavná otázka

našej práce. Snažili sme sa o nie veľmi podrobné, ale dostatočne zrozumiteľné

popísanie tohto procesu od zasadenia a vypestovania rastlín – kávovníkov, až po

samotnú prípravu rôznych kávových nápojov v kaviarňach. Aj keď je táto téma

veľmi rozsiahla, pokúsili sme sa o čo najlepšie spracovanie zozbieraných

informácii.

Na začiatku sme sa zaoberali základom celej témy – rastlinou coffea (kávovník).

Existuje ich desiatky druhov, ale najrozšírenejšie sú kávovník arabský a kávovník

robusta. V tejto časti popisujeme aj základné rozdiely medzi týmito dvoma typmi

kávovníkov. Spracovanie kávy bolo predmetom ďalšej z častí. Existujú tri metódy

spracovania – suchá, mokrá a polomokrá.

V nasledujúcich kapitolách, historickej a geografickej, sme sa snažili zhrnúť

históriu transportu kávy do rozličných kútov sveta. Zaoberali sme sa hlavne

krajinami, ktoré sú najväčšími producentmi kávy, napr. Brazília, Kolumbia alebo

Etiópia. Taktiež sme zisťovali, aká bola cesta kávovníka do Európy. Zaujímavými

vsuvkami sú aj romantický príbeh muža a jeho milovanej rastliny – kávovníka,

a netradične spracovávaná cibetková káva.

Z hľadiska chémie sme sa zaoberali obsahovými látkami kávy a ich účinkami na

ľudský organizmus. Zamerali sme sa najmä na kofeín, pretože o tejto zložke kávy

koluje na internete množstvo zavádzajúcich informácií a nezodpovedaných

otázok. Rovnako je to aj s kávou bez kofeínu a kávou instantnou. Síce mnoho

otázok k tejto problematike ešte nebolo zodpovedaných, snažili sme sa nájsť

pravdu a byť objektívne.

48


V poslednej časti sme sa na kávu pozreli ako na komoditu. Vysvetľovali sme

spôsob obchodovania s kávou, ekonomické problémy, ktoré káva zažíva či

prírodné katastrofy, ktoré ovplyvňujú kávovník. Taktiež sme sa usilovali porovnať

vývoj ceny kávy a mlieka. Prišli sme na to, že cenu kávy a cenu mlieka ovplyvňujú

celkom rozdielne skutočnosti. Podľa slov Lukáša Králika sa cena kávy, predávanej

na burze, určuje najmä podľa jej kvality. Kvalita rôznych druhov kávy je určovaná

pomocou medzinárodných súťaží. Následne je káva pripravená na odkúpenie

pražiarňou a po upražení na export do kaviarne. Tam si môžete vychutnať kávu

najväčšej akosti.

49


SUMMARY

Our group chose coffee as the main subject of our project, because we wanted to

know, what does this famous drink contain. We looked at this topic from four

different points of view – the historical, mathematical, chemical and geographical

one. During our work, we got to learn a lot of new fascinating information and we

had a chance to meet with a very interesting person. Our external consultant was

a coffee expert and an owner of a coffeeshop in Malacky. What is the journey of

coffee from the plantation to you? That is the main question we chose to find

answers to while working on this project. We were trying to write a not very long

and detailed, but well understandable description of this process from planting the

seeds to making different types of coffee drinks in cafes. Even though this topic is

very long and extensive, we did our best trying to process the colected

information.

In the beginning, we were dealing with the absolute basics of this theme – the

plant coffee. There are many types of this plant, but the most common ones are

Coffea arabica and Coffea canephora, also known as robusta. In this part of the

text we are describing the main differences between these two types of coffee.

In the following chapters, geographical and historical, we tried to gather as many

historical facts about coffee transport to the different parts of world. We mainly

focused on countries, which are the biggest producers of coffee, f.e. Brazil,

Colombia and Ethiopia. As well we tried to figure out how was the journey of

coffea plant coming to Europe like. This chapter also contains interesting parts

such as the romantic story of man and his beloved plant – coffea, and the way

kopi luwak is made.

From the chemical point of view we concentrated ourselves on substances that

coffee contains and their effects on human body. The main target of our research

was caffeine because this is the most questionable coffee substance. You can find

the same buzz about decaffeinated coffee or an instant coffee. Unfortunately, most

of these questions about this topic were not answered. Even though we tried to

prove truth and be objective.

50


In the last chapter of our project we looked at coffee as a comodity. We tried to

explain how trading with coffee works, its economical problems and natural

disasters which affect coffea plant. We also focused on comparing the price

changes of coffee and milk. We figured out that price of coffee and milk is affected

by completely different factors. Like our external consultant, Lukáš Králik, said, the

price of coffee traded on stock is set by its quality. The quality of different types of

coffee is being established by international competitons. After that the coffee is

ready to be purchased and processed by coffee roasting company and exported to

your favourite café. There you can enjoy the extraordinary taste of an ordinary

drink.

51


BIBLIOGRAFIA

Internetové zdroje:

[4.9.2017]

https://www.modrykonik.sk/blog/papanasa/article/bezkofeinova-kava-pit-ci-nepit-

rip49k/

[24.9.2017]

http://www.vsetkoogmo.sk/index.php/item/69-slachtenie-verzus-gmo

http://www.vsetkoogmo.sk/index.php/item/69-slachtenie-verzus-gmo

[25.9.2017]

http://etc.usf.edu/clippix/pix/coffee-plant-leaves_medium.jpg

https://i.pinimg.com/736x/fd/f1/dc/fdf1dca90c0c320057824b3852111d37--coffee-

tasting-making-coffee.jpg

[26.9.2017]

https://www.piccoloneexistuje.cz/

https://www.vybornakava.cz/2011/kava_z_cibetek/

https://www.coffeein.sk/blog/a/31/cibetkova-kava-kopi-luwak/

http://www.kurzy.cz/komodity/kava-graf-vyvoje-ceny/

http://www.kavovelisty.cz/kava-zkuseny-matador-na-burze/

[1.10.2017]

http://www.zahradnictvocaklov.sk/ovo/poda-a-jej-vlastnosti.html

http://pdf.truni.sk/e-ucebnice/chzp/data/96d71a23-33c4-48b1-8518-

54c4dd15a12e.html?ownapi=1

https://www.paulownia-slovakia.eu/wp-content/uploads/2014/01/pH_pôdy.pdf

[6.10.2017]

https://www.coffeein.sk/blog/a/16/o-kofeine-jeho-ucinkoch-a-jeho-mnozstve-v-

roznych-napojoch/

https://sk.wikipedia.org/wiki/Trichlórmetán

https://sk.wikipedia.org/wiki/Etylacetát

[8.10.2017]

https://www.nbs.sk/sk/faq/faq-skupina-otazok/_percentualny-bod

52


[11.10]

http://www.kurzy.cz/komodity/kava-graf-vyvoje-ceny/

https://www.penize.cz/komodity-a-futures/56184-kava-robusta

http://www.pracanadoma-skusenosti.eu/obchodovanie-na-burzach/co-su-to-

komodity/

[13.10.2017]

http://www.kava-online.cz/recepty-z-kavy/spravne-nazvy-kavy/

[14.10.2017]

http://www.kava-online.cz/recepty-z-kavy/spravne-nazvy-kavy/

Použitá literatúra:AUGUSTÍN, J.: Pri káve o káve a kávovinách. Brno: Jota, 2016. 368 s. ISBN 978-

80-7462-851-1.

53

Documents

Čestné prehlásenie - szsbajkalska.sk · Web viewPráve preto sa spotreba kofeínu prepočítava na kilogram telesnej hmotnosti. Po vypití kávy sa vždy dostavia osviežujúce