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Chapter 12. 미생물과 식품
식품
1. Microbial menu
질병 미생물
Sauerkraut된장
상한 양배추(?)썩은 콩(?)된장
치즈썩은 콩(?)상한 우유단백질(?)
미생물 식품F t ti
에너지생명유지
미생물 식품Fermentation
발효산물맛, 풍미, 보존제
(알코올, 산, 알데히드, 케톤)
Chapter 12. 미생물과 식품
Let’s go to dinner!
Wine, Drink
Appetizers
Salads & Bread
Main dish
Ye! Beer!
DessertDessert
Empty purse
Chapter 12. 미생물과 식품
Wine
- red wine : 흑포도 + 과피, 줄기white wine : 흑포도 백포도- white wine : 흑포도, 백포도
- S. ellipsoideus 의 생존과정의 산물
Glucose
Pyruvate 알콜발효
E
Pyruvate
산소 고갈
알콜발효
aerobic conditionE
Crebs cycle
- 알콜함량 13% -> 미생물사멸-> 와인의 알콜도수- dry wine : 모든 당 분해dry wine : 모든 당 분해- sweet wine : 당 잔류- sparkling wine : sugar 첨가 후 2차 발효-> CO2 축적
Chapter 12. 미생물과 식품
Appetizers
1) Olive : 자연상태올리브는 쓴 맛
- 밀봉된 통에 보관-> 탄수화물 발효-> 녹색올리브
(스페인식)
- 공기 중 노출-> 과피속 탄닌의 화학적 전환공기 중 노출 > 과피속 탄닌의 화학적 전환
-> 흑색침전물 형성-> 흑색올리브(그리스식)
2) 치즈 우유카제인단백질의 응고2) 치즈 : 우유카제인단백질의 응고
- 미생물에 의한 숙성-> 풍미, 향
- Lactobacillus-> 유산생성-> 신맛
- Propionibacterium
-> 유기물, CO2 생성-> cheese eye
- mold-ripened cheese : mold ripened cheese
-> Camembert : Penicillium camembert
-> Roquefort : Penicillium roqueforti
Chapter 12. 미생물과 식품
Salads & Breads
1) Salad의 식초 양념
- 알코올의 초산발효
- Acetobacter aceti
2) Bread
- yeast에 의한 가스 생성
S h i i- Saccharomyces cerevisiae
- 밀가루단백질(gluten)의 탄성망에 의해 포집
- yeast의 효소-> 일부 gluten 분해-> 다공질 빵
Chapter 12. 미생물과 식품
Main dish
1) Meat : 미생물 생육의 간접산물
- 반추위 미생물의 cellulose 분해
2) Soy sauce : 메주 추출액
- 메주 : Aspergillus oryzae의 콩 발효
- 다양한 세균이 발효 지속-> 숙성
3) S3) Sausages
- 분쇄한 고기 -> 미생물에 의한 탄수화물 발효
4) 오이피클4) 오이피클
Chapter 12. 미생물과 식품
Beer & Desert
1) B 포도주 발효와 유사1) Beer : 포도주 발효와 유사
- 기원전 4세기 : 맥주세금 부과 기록
- 여러 종의 Saccharomyces strain 이용
- 보리발효와 호프꽃에 의한 맛, 색갈, 안정성
한국 전통음식과 미생물
Chapter 12. 미생물과 식품
2. Food preservation
1) 식품부패
식 미생 생육을 위한 배지- 식품 : 미생물 생육을 위한 배지
-> 수분, pH, 영양성분, 산소
- 부패 현상 : 대사산물의 결과
-> 단백질분해, 개스형성, 신맛,
독소생성
식품보존 : 미생물생육 억제
Chapter 12. 미생물과 식품
2) 식품보존 방법
(1) 열 : 단백질의 물리화학적 변화 -> 미생물 성장제어
- canning
- Bacillus, Clostridium 속의 포자 파괴
- Pasteurization : 63℃ 30분
- HTST : 72℃, 30초HTST 72℃, 30초
(2) 저온저장 : 미생물 효소활성도 낮춤
- 느리지만 성장계속
(3) 건조 : 수분제거
- spray dryer, lyophilization
(4) 삼투압 : 미생물 수분제거
- 염장, 절임,
(5) 화학적 보존제 : 미생물성장억제 & 체내축적안됨
- sorbic acid, benzoic acid(안식향산), propionic acid
- 미생물 성장억제미생물 성장억제
- 훈연(smoking) : aldehyde, acid, 페놀성화합물 등 연기의 부산물 이용
(6) 방사선 조사