CHEFS ANTIGUOS

CHEFS ANTIGUOS

Georges Auguste Escoffier

Cocinero y gastrnomo francs. Aprendi el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su to, donde entr a trabajar a la edad de trece aos. Alcanz gran notoriedad en las ciudades de Pars y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional. Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigi el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemn Guillermo II, quien le otorg el ttulo de emperador de los cocineros. En 1890 se traslad a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.Entre sus creaciones ms celebradas cabe citar el melocotn Melba y los filetes de lenguado Coquelin.En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario.Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer cocinero que recibi la Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos, pocos das despus que su mujer.

Franois Vatel

Fue un cocinero y maitre francs de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde serva a Luis II, Prncipe de Borbn-Cond.En 1653, a la edad de veintids aos, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, por su cualidades para la organizacin, Vatel es rpidamente nombrado maestro de ceremonias de Fouquet.Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como matre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. Ejerci en el periodo que sigue a la publicacin en 1650 de El cocinero francs, por Franois Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte aos siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No slo elega los mens, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la decoracin de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escoga los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

Alexis Benot Soyer

Fue un cocinero, escritor de varios libros sobre este tema e inventor de equipos de cocina. Con 17 aos comenz a trabajar en el Boulevard des Italiens, restaurante donde llegara a ser jefe de cocina. A la edad de 21 aos, se convirti en el segundo cocinero del prncipe de Polignac en el Ministerio de Asuntos Exteriores.Trabaj para numerosos aristcratas britnicos. En 1837 asumi el cargo de jefe de cocina en el Reform Club de Londres donde renov las cocinas, aprovechando la ocasin para introducir numerosas innovaciones como un asador rotatorio movido a vapor, refrigeradores enfriados con agua helada circulante y hornos de temperatura regulable.Alexis Soyer escribi numerosas obras de cocina en ingls, como A Shilling Cookery for the People, en 1858, libro del que se vendieron 110.000 ejemplares en 4 meses, destinado a las personas que no podan permitirse utensilios de cocina refinados o grandes cantidades de ingredientes elaborados.

Marie-Antoine Carme

Antonio Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un restaurante de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida.1799. Carme, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 aos, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme no pasan desapercibidas para su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos que all se custodiaban. Carme no saba leer ni escribir, y aprende solo.1800. Carme, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructfera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que l consideraba prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin.1833 - 11 de Enero. Antonio Carme, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albndigas de lenguado, al comentar su preparacin, le dice estn excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la prxima vez deberas...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debera emplear en su preparacin, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidi terminar su consejo, haba llegado al limite de su vida, y as falleci uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

Vincent La Chapelle

Fue cocinero del embajador britnico en La Haya, Felipe Stanhope de Chesterfield, entre 1728 y 1731. Aquel ltimo ao, frecuent la logia masnica Grand Lodge of the Freemasons of England de Londres.1En marzo de 1734, Vincent La Chapelle sigui al prncipe de Orange cuando ste regres a los Pases Bajos tras haberse casado con Ana de Hannover en Londres. Es muy probable que se conocieran de antemano, dado que Vincent haba sido cocinero del embajador ingls. Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent La Chapelle escribi en ingls y public en 1733, el Modern cook (El cocinero moderno), obra en tres volmenes. Una edicin francesa en cuatro volmenes, el Cuisinier moderne, fue publicada en 1735 en Amsterdam. Es uno de los grandes clsicos del siglo XVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra.

CHEFS CONTEMPORNEOS

Alain Ducasse

Nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un empresario francs. Diploma de la escuela de hostelera de Burdeos en1978.Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de coccin, emplea tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza mtodos de coccin avanzados.

Paul Bocuse

Nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926 Chef francs, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Gua Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinacin con la diettica. Es el primero de su profesin que ha sido distinguido con la Legin de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du march 1976.

Pascal Barbot

Formado en cocina en dos liceos (Cusset y Yzeure), Pascal, nacido en Vichy en 1972, comenz su experiencia profesional en el mitolgico Maxims. A partir de ah se sucedieron los restaurantes importantes en Francia y otros pases: Clave, Buron de Chaudefour, Les Saveurs, TRoisgros, LARpege, Ampersand y Laperouse. Fue cocinero privado del Almirante del pacfico durante su servicio militar en Nueva Caledonia.En 2000, junto a Cristophe Rohat, abre LAstrance, que va ganando estrellas Michelin hasta llegar a la tercera que actualmente posee.Su restaurante, con una cocina minscula, dirigido por Cristophe, ofrece una filosofa culinaria basada en la concisin, la limpieza y la ligereza.

Jol Robuchon

(7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia - ) es un cocinero francs de fama reconocida internacionalmente. Fue el muy famoso cocinero del restaurante "Jamin" en Pars1 . Ha escrito diversos libros de cocina especializados, posee adems una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo y muchos de ellos poseen varias estrellas Micheln

Guy Savoy

Es un chef francs de renombre mundial, y es el jefe de cocina y propietario del restaurante del mismo nombre Guy Savoy en Pars y restaurante hermano en Las Vegas.El restaurante de Pars obtuvo tres estrellas Michelin en 2002. El restaurante ha terminado el juego CLASIFICADOS varias veces en los Restaurant Magazine Top 50 restaurantes en el mundo.El restaurante de Las Vegas ha ganado las 2 estrellas Michelin, el premio AAA Five Diamond, el premio Cinco Estrellas de Forbes y el Gran Premio Wine Spectator

Anne-Sophie Pic

Es una cocinera francesa. En febrero de 2007 recibi tres estrellas Michelin por su trabajo en la Maison Pic, restaurante familiar de tradicin centenaria sito en Valence, departamento de Drme, entre Lyon y Avin.1Chef autodidacta, obtuvo un ttulo en administracin de empresas en la dcada de 1990, y tras unos breves trabajos para la casa de Yves Saint Laurent y Mot & Chandon, volvi a su natal Valence donde, tras el fallecimiento de su padre, retom el negocio familiar, la Maison Pic.1La Maison Pic haba sido fundado por su bisabuela Sophie Sahy, casada con el terrateniente Eugne Pic,2 en 1889. Su abuelo Andrrecibi por primera vez las tres estrellas Michelin en 1934, y su padre Jacques lo obtuvo durante diecinueve aos, desde 1973 hasta su fallecimiento en 1992

LA COCINA DE FRANCIA

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