Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohlicas derivadas principalmente de la fermentacin no destilada del maz y otros cereales originarios de Amrica: aunque tambin en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentacin de diferentes frutos.

Pedro Jos Ramrez Sendoya la define as: Bebida fermentada de maz. Trae las siguientes consideraciones etimolgicas. "Et. Maya = Chiboca; de Chac = Mascar, Chicha = Llenar de agua. Zicha,= Agua fresca (Charencey. Vocabularire francais-maya, 28). Martius, Lenz, Henrquez y Friderici la creen Caribe considerndola una corrupcin de Yuschuchu. Ke: Chichini = Germinar. "

Originalmente, se obtena al masticar y escupir los granos de maz de la mazorca recin cosechada en una mcura ; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidn del maz en azcar que luego se fermentaba por accin de las bacterias. Una vez llena la mcura, ste se cerraba hermticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.

Se utiliza como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana, lo que requiere la masticacin de la harina de maz. Argentina Chicha nuqueada

Bolivia

Chicha de maz.-Entre las variedades ms populares est la chicha amarilla de maz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maz morado y la chicha de ch'uspillu, La chicha camba chicha vallegrandina Chicha de maz o trigo llamada muday La chicha de miel

Chile

Venezuela

A la chicha elaborada en los Andes venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato.

Chicha de mazColombia

Ecuador

Frutas de la regin como el tomate de rbol, mora, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes. Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte das.

Nicaragua

Nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai.

Panam

Chicha de arroz con pia, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cscaras de pia

Per

Chicha de maiz y roja cuando adems se ofrece la frutillada (especie de bebida alcohlica hecha a base de frutillas).

Chicha arequipea Chicha blanca Chicha de cacao Chicha de jora Clarito

Frutillada Chicha de jora con pata de vaca

Chicha de man Chicha de quinua Chicha huarmeyana Chicha loretana Chicha morada

Se obtiene por la fermentacin de azcares o almidones que se transforman en alcohol gracias a la accin de levaduras del gnero Saccharomyces. Para la chicha de maz y otros cereales, el procedimiento se iniciaba en lneas generales, remojando los granos por algunos das, para luego dejarlo en reposo en un local hmedo y oscuro hasta que empezara a germinar. Cuando apareca la raz se saba que las transformaciones qumicas de los almidones del grano haban formado las enzimas necesarias para la fermentacin, al cabo de lo cual se colocaban al sol y se dejaba secar. As tostado y seco el producto se mola constituyendo la base farincea y fermento de la chicha. En el momento en que se requera, este producto era hervido en agua y dejado fermentar por algunos das, se obtena la bebida.

Los cronistas sealan para la chicha de maz (Zea maiz), algarrobo (Prosopis sp.) y molle (Schinus sp.) en particular, propiedades preventivas o curativas de aparato urogenital. El que las poblaciones nativas no tuvieran clculos (mal de piedra) ni enfermedades renales, sorprendi enormemente a los espaoles, porque estos eran males frecuentes entre ellos.

No hay dudas que desde el punto de vista nutricional la chicha cumpla un rol importante en la alimentacin, por las caloras que aportaba a la dieta y por una cantidad no despreciable de otros nutrientes (vitaminas, sales minerales, aminocidos), considerando la globalidad del consumo.