Chuong 4 Lanh Dong 3746

7/31/2019 Chuong 4 Lanh Dong 3746

1/42

CHNG 4K THUT LM LNH NG

NGUYN LIU THU SN

Bo qun v ch bin sn phm thy sn


2/42

NI DUNG4.1. Mc ch ngha4.2. C s KH ca KT l{m lnh ng

4.3. Thi gian l{m lnh ng4.4. Phng ph|p l{m lnh ng

4.5. Bin i ca VTS khi lnh ng

4.6. X l nguyn liu sau l{m lnhng

4.7. L{m tan gi| v{ l{m m nguyn liu


3/42

4.1. MC CH NGHA

4.1.1. Khi nimLm lnhng (freezing) l qu trnh a

nhit ban ucavtsxungdiim

ng bng, ti -80C - 100C v c thxungthphn: -180C, - 300C hay -400C.

imngbngcaVTS: di 0oC

im qu lnh (super cold temperature):hintngncchakt tinh thnh khidi 0oC, phthuc vo nngcht tan,

cuto mng TB v tchnhit.


4/42

Qu trnh hnh thnh im ng bng

im ng bng

im qu lnh

T pht

t0C

-1,45

-5

0


5/42

imngbngtuyti (absolutelyfreezing point hay Eutectic point):nhit ti thiu ton b nc

trong t bo TS ngc (-550C n -650C).

Trong cng nghip ch bin lnh TS,ch cn -400C l m bo chtlngsnphm.


6/42

Quan h gia lng nc ng bng

trong thu sn v nhit lm lnh ng

Nhit (0C)

Lng ncng bng

(%)

Nhit (0C)

Lng ncng bng

(%)

-1 0 -14 86,9-1,5 8 -18 88,4

-2 52,4 -20 89,0

-3 66,5 -26 90,0

-4 73 -30 90,3

-5 76,7 -36 90,5


7/42

4.1.2. Mc chLm chm s h hng ca nguynliu sao cho n khi r ng sau thi

gian bo qun lnh, ta khng thphn bit c thu sn ng lnhv thusn tisng lc chaavo lm lnh ng (gi nguyn tica nguyn liu).


8/42

4.1.3. ngha

Gicti nguyn liu qua giaiontntr,vnchuyn v phn phi.

Kpthiiu ho v phn phimini,mi lc cc loi thu sn cht lngcao v gi cnnh.

Phcv nhu cuxutkhu cc VTStng thu nhpquc dn.


9/42

4.1.4. Cng on trong lm lnh ng

X l nguyn liu -> (Bao gi) -> Lmlnh ng -> (M bng/bao gi) -> Bo

qun kho lnh -> R ng (Tan gi) ->Lm m -> S dng (ch bin)


10/42

4.2. C S KH CA KT LM LNH NG4.2.1. CchngbngNguyn tc: Khi h nhit di 00C, cc

dngnc trong VTSngbngdn tumc lin ktca chng trong t bo, linktyu th nhit lnhng(tl) cao, linktmnh th nhitlnhngthphn.

- Nct do cu trc, tl = -1 -1,50C.

- Ncbtng,tl = -1,5 -200C.

- Nc lin kt,tl = -20 -650C.


11/42

Qu trnh lm lnh ng c 3 giai on:

- Giai on 1 : lm lnh ti im ngbng.

- Giai on 2 : qu trnh ng bng bng im.

- Giai on 3 : tip tc lm lnh ng

n nhit bo qunlnh ng.


12/42

+ Giai on 1:-im qu lnh lm xuthinmm tinh th gian bo (khong trng gia cc tbo) m khng xut hin trong t bo v

nngcht tan trong nc t do gianbo rtthp so vi trong t bo.

- Khi nimngbngaphnnct

do gian bo kt tinh v lm tngnngcht tan ln, cao hnnng trong t bo.


13/42

+ Giai on 2:

Ty tc lm lnh m s hnh thnhtinh th khc nhau:

- Nu h nhit chm: tinh th hnhthnh gian bo v lndn ln

- Nu h nhit nhanh: tinh th hnh

thnh c gian bo v trong t bo,kch thcnh v phn bukhp.Thi gian ngbng rt ngnhn.


14/42

A: Lnh dng chm B:Lnh ng nhanh

S hnh thnh cc tinh th ln v nh


15/42

Thi gian hnh thnh tinh th

T pht

Lnh ng chm

Lnh ng nhanh

0


16/42

+ Giai on 3:- B dy ca sn phm nh hng ns phn bnhitt ngoi vo trong.

- Tip tc h nhit n khi t cnhit mong mun trung tm snphm

- Boqun trong kho lnh


17/42

4.2.2. Cc hnh thc lm lnh ng


18/42

Lm lnh ng chm:

- Nhit qu lnh: -50

C -60

C, tc lnhng 0,5 cm/h, thi gian lnh ng > 10h.

- Tinh th to thnh ch yu dch gian

bo, kch thc ln -> ph v mng tbo, cht lng sn phm gim.

Lm lnh ng nhanh:

- Nhit qu lnh: -70

C -300

C, tc lnhng 1 3cm/h, thi gian lnh ng 2h 6h.

- Tinh th xut hin gian bo v trong

t bo, kch thc nh -> .bo cht lng


19/42

Lm lnh ng cc nhanh

- Nhit qu lnh > -300C, tc lnhng 15cm/h, thi gian lnh ng < 2h.- Tinh th ng lot to thnh mi

ni trong sn phm -> Nguyn vn chtlng sn phm.- Phi dng bng mi l kh nit lng nhit

bay hi p sut thng -1960

C -> hnch qu trnh oxy ho sn phm v dit huht VSV.


20/42

4.3.1. Thi gian lm lnh ng.L thi gian cn thit h nhit sn

phm t nhit ban u n mt nhit mong mun ti trung tm sn phm.

Nhit ti trung tm SP bng nhit tr ng

Ti thiu t -120C th kt thc thi gianlnh ng

4.3. THI GIAN LM LNH NG


21/42

4.3.2. Yu t nh hng n thi gian lnh

ng- Loi m|y ng.

- Nhit vn h{nh m|y ng.

- H thng lnh v{ iu kin vn h{nh.- Tc gi m|y ng thi khng kh.

- Nhit sn phm.

- B d{y sn phm.- Hnh dng sn phm.

- Din tch tip xc v{ mt sn phm.

- Bao gi sn phm.


22/42

4.4. PHNG PHP LM LNH NGLm lnh ng bng hn hp nc

v mui

Lm lnh ng bng khng khLm lnh ng bng qut gi

Lm lnh ng bng nc mui lnh

Lm lnh ng bng tip xc vi tmkim loi

Lm lnh ng cc nhanh


23/42

4.5. BIN I CA VTS TRONG QU TRNH

LM LNH NG4.5.1. Bin i vi sinh vt.

VSV hot ng chm li.

- -100C, VK khng ph|t trin cn men, mccha b c ch.- -150C men, mc ngng ph|t trin.

-> < -150C ngn c phn ln VK v{ men

mc. -10C -50C a s nc t do kt tinh th{nh

|. Nu lnh ng chm, c|c tinh th nc |

to, sc cnh l{m v TB vi khun.


24/42

4.5.2. Bin i ho hc.

Bin i Protein:- -200C: P b ng li, sau 6 th|ng bo qunc ph}n gii nh.

- -10

C -50

C, P b bin tnh, c bit miozinb kt ta. L{m lnh ng nhanh P t bin tnh.

- Di -200C: hu nh khng bin tnh.

Bin i cht bo:C| bo d b oxy ho| cht bo. -120C sau 10tun, ch s perxit tng ln r rt, sau 30 tun:vt qu| quy nh v an to{n thc phm.


25/42

Bin i glucid:

Lnh ng chm, glycogen ph}n gii ra nhiuacid lactic hn lnh ng nhanh. Bin i vitamin:

-t b mt trong giai on lnh ng. a s b

mt trong lc ch bin, ra.- nhit lnh, Vit. A t ra bn vng, B2, PPmt mt t, C mt nhiu khi sn phm mt

nc, chy lnh, E b hao ht to{n b. Bin i khong:Lnh khng nh hng n kho|ng nhng haoht lng ln kho|ng khi r~ ng.


26/42

4.5.3. Bin i l hc.

Tng th tch: nc ng bng lm tng thtch ln 10%

Thay i mu sc: mt nc, hemoglobin ->

methemoglobin, mioglobin -> metmioglobin vhemoxyanin -> methemoxyanin -> mu sm li.

Tinh th nh th nguyn liu c mu nhthn TS tinh th bng to.

Gim trng lng: do bc hi hoc do thit hil hc trong qu trnh lm lnh ng.


27/42

Sau khi l{m lnh ng v{ trc lc

chuyn n kho bo qun, nguyn liu

cn phi c x l. Nu kho BQ ttv{ BQ thi gian ngn th khng cn xl.

C|ch x l:- M bng, hoc

- Bao gi sn phm.

4.6. X LVTS SAU LM LNHNG


28/42

M bng: to nn mt lp bng mng trn

b mt sn phm (phun sng, pht nchay nhng) bo v sn phm, tr|nh mtnc v{ oxy ho|.

Bao gi: bo v h{ng ho| v{ tng v m quansn phm nhm thu ht kh|ch h{ng.Yu cu: Bao gi phi kn ngn cn s oxy

ho|. Vt liu l{m bao b phi chng ctho|t hi nc, phi va kht sn phm.


29/42

4.7.1. Lm tan gi

TS lnh ng khi em ra s dng phi cho sn phm tan gi| hay r~ ng(thawing).

Tan gi| l{ qu| trnh ngc li vi qu|trnh lnh ng.

Mc ch chnh ca tan gi| l{ phc hinhng tnh cht ban u ca sn phm,l{m cho | trong sn phm tan ra nc,

cho tht c| mm tr li, phc hi mu sc

4.7. LM TAN GI V LM M TS LNHNG


30/42

Phng php lm tan gi:

* Tan gi trong mi trng kh:+ Tan gi chm trong khng kh: Chonhit khng kh tngt 0oC ln n 6-

8o

C trong vng 3-5 ngy, mtngica khng kh l 90-92%.+ Tan gi nhanh trong khng kh: Dng

khng kh tun hon 15-20o

Cvimkhng kh 55-60%, vn tc gi 6m/giytrong thi gian 15-20gi


31/42

* Tan gi trong nc

- Dng nc v trng 10oC tan gi| trong 20 gihay 20oC trong 10-11gi. Sau khi tan gi| phiem ch bin ngay.

- C th dng dung dch nc mui 4% 40-60oC tan gi| tht c|. Nhc im: rt tnnc, d l}y nhim VSV t sn phm n{y sang

sn phm kh|c.* Tan gi trong chn khng

* Tan gi bng in


32/42

4.7.2. L{m m

L{m m l{ qu| trnh n}ng nhit ca thcphm tan gi| ln n gn nhit bnh thng c th s dng trong ch bin (khng b

lnh tay, khng m t b mt tht c|).Tng nhit t t, lc u hiu s nhit (t

= 4 6oC), v sau c th l{ (t = 6 10oC).

Thc phm sau khi l{m m phi s dng ngay,khng c tip tc bo qun, c bit l{khng cho php l{m lnh hoc lnh ng liln th 2.


33/42

2 Quy trnh sn xut tm


34/42

Nguyn liu

Ra

Phn c, loi

Cn

Xp khun

Chm nc khun

Cp ng

Tch khunM bng

Bao gi

R kim loi

Bao gi, bo qun

X l

Ra

2. Quy trnh sn xut tms v b u ng lnh

dng block


35/42

Boqun

Nguynli

u

Ra

Phnc,lo

i

ro,xp

v

Lmlnh

Hp

Lmr

onc,tchri

tm,cpng

Mbng

Ting

Cn,bao

gi,kimtrakim

loingthng

Xl

Xlng,kimtra

tpcht

Ra

Ngm

Boqun

3. Quy trnh sn xut tm s/tm bc hp ng lnh IQF

Individual Quickly Freezer (cpng nhanh cc snphmri)

Nguyn liu


36/42

Nguyn liu

Ngm mui

Tch khay, kim tra kim loi, ng

thng

Ch ng

Cp ng

Lau kh, vo ti PE, xp khay

Tch xng, lm sch, nh hnh

Kim tra ming c fillet

Phn c

Ra

Fillet

Bo un

Cn

4. Quy trnh sn xut c thufillet ng lnh dng IQF


37/42

Rkimloi

Nguynliu

Xl1

Ra1

Phnloi

Ra3

Xpkhun

Chng

Cpng

Tc

hkhun,mbn

g,baogi

nhhnh

Kimtraksinh

trng

Phnc

Ra2

Xl2

ngthng,ghi

nhn

Boqun

Cn

5. Quy trnh snxut c tra/ba sa fillet nglnh block/IQF


38/42

Baogi,ki

mtrakimloi,

ng

thng

Nguynliu

Ra

Quaymui

Phnc

Ra

Xpkh

un,chmn

c

Chng

Cpng

Tchkhun,mbng

Tchu

,nitng,ltd

a,dim

Lmsch

Boqun

Boqun

Cn

6. Quy trnh sn xut mc ng ng lnh dng block


39/42

Xpkhay

Nguynli

u

Ra

Quaymu

i

Ltmng

nhhnh

Laukh

Vo

tiPE,htch

nkhng

Phnc

Cn

Phncsb,chnla

Ra

Sch

Boqun

Phnloi

Cpng

Tchkhay

Kim

trakimloi,

ngthng

7. Quy trnh sn xut mc nang sashimi ng lnh


40/42

C Cm sn nguyn con C B lt da


41/42

C Basa phi l Tm ng lnh


42/42

Tm vin Cua ti

Documents

Chuong 4 Lanh Dong 3746