Cibo e letteratura :

Un percorso tra la storia ed i suoi

personaggi

Maria Jamaica MarcheseII SANU

Introduzione…

Il cibo è un importante elemento che accomuna ed è il pilastro portante di ogni società, con una spiccata

capacità di caratterizzare le varie società distinguendole le une dalle altre. Questa importanza a livello sociale e

culturale ha avuto significative ripercussioni anche sulla produzione artistica. Così come le arti figurative hanno sempre raffigurato il cibo sotto diversi aspetti, anche il cinema ed il teatro lo hanno spesso messo al centro di

molte rappresentazioni.

Inoltre si può notare come nel corso della storia, la letteratura sul cibo sia cambiata, passando da semplici

appunti delle ricette a veri e propri trattati culinari. Comunque non sono queste le uniche due funzioni del

cibo nella letteratura, sono molteplici e andremo ad osservarne qualcuna nelle diverse epoche, per analizzare

le varie funzioni.

Marco Gavio Apicio – De re coquinaria

Marco Gavio detto “Apicio”, fu un famoso cuoco e grande banchettatore vissuto sotto il regno di Tiberio. Il “De re

coquinaria” è una raccolta di appunti principalmente disordinati ed a tratti poco chiari, tuttavia sono la

principale fonte sulla cucina nell'antica Roma, anche se non hanno delle certissime fonti storiche. Il ricco

apparato di piatti, sia semplici che elaborati, prevedeva carne, pesce e verdura generosamente condite da salse dolci e salate. Infatti nella cucina dell'antica Roma, non era tanto importante la preparazione dei piatti, bensì i

condimenti.

Marco Gavio Apicio – De re coquinaria

Due dei condimenti più utilizzati era la salsa a base di pesce, il garum, chiamato anche liquamen, e il mosto cotto e rappreso

chiamato defrutum. Venivano molto utilizzati come condimenti anche il miele, le verdure e le spezie, sia singolarmente che

mescolate tra di loro, generando così un'infinità di gusti diversi, molti dei quali potrebbero risultare disgustosi secondo il gusto

moderno. In questo caso la letteratura viene usata solamente come un mezzo mnemonico, non si nota ne la volontà di scriverle per tramandarle, visto che molte volte non vengono spiegati i vari

processi di lavorazione di alcuni preparati, ne la volontà di scriverle per istruire ad una corretta alimentazione.

Dante Alighieri - Divina Commedia

Il cibo comunque non compare solo in libri interamente dedicati all'argomento, per esempio compare nella

Divina Commedia di Dante Alighieri, nel canto XXXIII dell'Inferno. Dante in questo canto incontra il Conte Ugolino della Gherardesca che gli parla di come è

morto e del motivo per cui si trova proprio nell'Antenora, il luogo dove vengono puniti i traditori della patria. In questo racconto del conte Ugolino, più

che il cibo in se, viene messo l'accento sull'assenza del cibo, della fame. Senza il cibo, racconta Dante, il conte Ugolino è impazzito fino a mangiare i propri figli, come dice lui stesso. Citando direttamente il verso 75 del XXXIII canto dell'Inferno: “poscia, più

che il dolor, poté il digiuno”.

Dante Alighieri - Divina Commedia

Qua il cibo, o meglio l'assenza del cibo, è utilizzata per amplificare le nefandezze del conte Ugolino, vediamo

come un uomo colto da stimoli più animali che propriamente umani e dalla disperazione nel vedersi

ormai con pochi giorni di vita davanti, arriva a decisioni incredibili pur di provare a salvarsi la vita, anche sapendo che ciò non è possibile, visto che lui era già destinato alla

morte.

Martino de' Rossi da Como - Libro de Arte Coquinaria

Il Libro de Arte Coquinaria concentra, in 65 fogli scritti in lingua volgare, l'arte di cuoco modernizzatore di Maestro Martino e

testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. È stato scritto all'incirca nel 1460. Uno dei

principali elementi distintivi dei suoi piatti, è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando l'abuso di spezie, com'era d'abitudine nella tradizione medioevale e ancor prima in quella

romana, quando le spezie, e la loro abbondanza, simboleggiavano la ricchezza di colui che organizzava il banchetto. Lo stile è preciso, dettagliato ed immediato. Appare chiara l'intenzione dell'autore di

volersi far comprendere da tutti, per questo scelse la lingua volgare, e le ricette si susseguono, in ordine di portata e di tipologia di

ingredienti, in modo molto fluido.

Martino de' Rossi da Como - Libro de Arte Coquinaria

Martino unisce alla tradizione della cucina medioevale, innovazioni che gli vengono dallo studio e dalla conoscenza della cucina catalana, oltre che della cucina araba e orientale.

Oltretutto a lui si deve la prima menzione della parola “polpetta” e fu tra i primi ad utilizzare alcune accortezze

igienico-sanitarie tra i fornelli, che prima di allora non erano per niente utilizzate. La forza del libro e delle idee di Martino, spinse Bartolomeo Sacchi, umanista suo contemporaneo, su inedite, quanto avveniristiche analisi sulla gastronomia, sulla dieta, sul valore del cosiddetto "cibo del territorio" e persino

sull'utilità di una regolare attività fisica.

Martino de' Rossi da Como - Libro de Arte Coquinaria

In questa grandissima opera possiamo osservare come oltre allo scopo di fissare le ricette per rendere più facile il

ricordo delle preparazioni, c'è anche la volontà di diffondere un modello esemplare di cucina, un tentativo di universalizzare alcune ricette, dato anche dal fatto che

prende spunto da cucine straniere. In oltre c'è anche il tentativo di affrontare per la prima volta, il tema della presentazione di una portata, facendo molta attenzione sopratutto alla disposizione dei colori degli alimenti nel

piatto.

Nouvelle cuisine

Avviata nella Francia dell'epoca dei Lumi nei primi decenni del 1700. La riforma della cucina produsse, nel giro di un cinquantennio, l'estinzione della civiltà gastronomica

rinascimentale e la nascita della “cuisine moderne” (o nouvelle cuisine, o cucina borghese). Ciò che si verificò fu un mutamento radicale non tanto della dieta e delle tecniche di cottura, quanto

più propriamente del gusto: la cucina delle carni, delle spezie, dei sapori forti, ibridi e artificiosi fu spazzata via da una cucina che

scoprì gli alimenti freschi. Le verdure, le erbe aromatiche, le salse delicate. Cambiò, conseguentemente, anche la struttura del

pranzo: il “servizio alla francese”, che prevedeva la presentazione di tutti piatti contemporaneamente, fu rimpiazziato dal ”servizio

alla russa”, in cui i piatti venivano portati uno dopo l'altro, secondo un preciso ordine.

Menon - Cuisinière bourgeoise

La “Cuisinière bourgeoise” invitava a ridurre le spese, semplificare i metodi e tentare di integrare nella cucina

borghese quelle che un tempo erano le prerogative dell'alta cucina. Questo libro era espressamente

destinato alle cuoche e conteneva ricette campagnole. Però proponeva anche un altro tipo di cucina, riservato però solo ai palati “moderni”, per esempio consigliava

che per trenta persone il menù comprendesse più di cento vivande, suddivise in cinque portate. Però è fondamentale questo libro, poiché il suo scopo era quello di insegnare agli “addetti ai lavori”, come

preparare i piatti, e questo infatti è uno dei primi libri dedicati a questo scopo.

Cucina del '900

Dopo la guerra la cucina europea era distrutta: poco cibo disponibile, per di più razionato, non consentiva di fare

grandi cose tra i fornelli e la ripresa gastronomica dovette aspettare gli anni sessanta per riscoprire un

forte dinamismo. Il boom economico che avvenne in seguito portò in ogni casa il frigorifero, il forno, e gli

elettrodomestici.

Cucina del '900

Un altro fattore decisivo nel cambiamento ulteriore della nostra cucina, è stata l’entrata, ormai comune, della donna nel mondo del lavoro . Il tempo sempre più limitato per cucinare fa sostituire i piatti di lunga

preparazione come la polenta, i legumi, con carne da fare prontamente in padella o ai ferri, ed altri piatti con maggior velocità di preparazione. Ma anche l'editoria culinaria è cambiata profondamente in questo periodo,

proponendo ricettari facili e semplici e per la prima volta anche con un occhio sempre più attento all'aspetto

calorico e dietetico, un esempio emblematico è "il Cucchiaio d'Argento".

Conclusione

In conclusione possiamo osservare come nel corso della storia, si è passato dallo scrivere le ricette su dei

pezzetti qualsiasi di carta solo per un proprio tornaconto e per pura praticità, alla complessa stesura di libri espressamente indirizzati ai cuochi o alla stesura di veri e propri trattati sul cibo. C'è stata un'attenzione via

via sempre maggiore al cibo, e alle relative problematiche, di pari passo anche un'attenzione

maggiore a quello che si mangiava sia in funzione della qualità che della quantità. Quindi un attenzione sempre crescente all'assunzione equilibrata di tutti i nutrienti.

Bibliografia

• Luisa Bartolotti, A tavola con i Malatesti, Rimini, Panozzo, 1988

• Hannah Glasse, The Art of Cookery, Made Plain and Easy, 1766 (ebook)

• Peschke Hans-Peter von, Feldmann Werner. La cucina dell'antica Roma. Guido Tommasi editore, 2006

Sitografia

http://www.activitaly.it/subura/romaoggi/cucinaromana/antichi_romani_cibo.htm

Grazie a tutti per

l’attenzione…