Cicle Cuinem [i mengem] la història

Curs 2019-2020

La cuina medieval a partir dels receptaris

✓ Xerrades d’història, cultura i cuina medieval

✓ Tallers pràctics amb degustació

✓ Visites i sortides culturals

✓ Sopars comentats en restaurants de cuina medieval

Amb la col·laboració de:

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 2 de 12

Índex Presentació del cicle ...................................................................................................... 3

Organització .................................................................................................................... 3

Activitats ordinàries ............................................................................................ 3

Mòdul 1: Mig Raust d'aviram. El Sent Soví ..................................................................... 3

Mòdul 2: Per fer ginestada. L'aparellar, els potatges i tota manera de confits ......... 5

Mòdul 3: La pólvora del duc. El llibre del coc i la taula del príncep ............................ 6

Taula rodona ..................................................................................................... 7

Activitats complementàries ................................................................................. 7

Professors, xefs i col·laboradors ................................................................................ 9

Preus i formes de pagament ....................................................................................... 9

Activitats ordinàries ............................................................................................ 9

Activitats complementàries ................................................................................ 11

Preinscripció i matriculació ....................................................................................... 11

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 3 de 12

Presentació del cicle La cuina de l’Edat Mitjana feta aquí va gaudir d’un gran prestigi internacional. Existeixen fonts, notícies i testimonis que ho proven i s’ha conservat un elevat nombre de receptaris que transmeten la cuina d’aquest moment històric.

Continuant fidels a l’objectiu d’endinsar-nos en la gastronomia a través del coneixement de la seva vessant històrica i cultural, en el ‘Cuinem [i mengem] la història’ d’enguany partirem dels receptaris medievals per conèixer, tastar i cuinar menges d’aquesta època, doncs el ‘Llibre del Sent Soví’, el ‘Llibre d’aparellar de menjar’, el ‘Llibre de totes maners de potatges’, el ‘Llibre de totes maneres de confits’ i el ‘Llibre del Coc’ ens guiaran per aquest viatge gastronòmic i cultural per l’Edat Mitjana.

Coneixerem les relacions i interconnexions entre tots ells, sabrem quins personatges gaudien d’aquests menjars, serem protagonistes del projecte de difusió d’aquests receptaris i de la cuina de l’Edat Mitjana en general del 7Portes i de l’Editorial Barcino, practicarem amb la cuina medieval posant-nos el davantal, la relacionarem amb la cuina més natural i ecològica, elaborarem dolços a la Hofmann... I com a síntesi, estudiarem els particularismes que defineixen la cuina catalana contemporània i veurem quins d’aquests elements particulars eren ja presents a la cuina catalana de l’Edat Mitjana.

Organització El cicle s’estructura en els tres mòduls següents:

Mòdul 1: Mig Raust d'aviram. El Sent Soví Mòdul 2: Per fer ginestada. L'aparellar, els potatges i tota manera de confits Mòdul 3: La pólvora del duc. El llibre del coc i la taula del príncep En aquests mòduls s’hi inclouen tres tipus d’activitats diferents:

15 activitats ordinàries: xerrades, tertúlies, tallers... 5 activitats complementàries: sortides, sopars... 1 taula rodona: amb convidats del món de la gastronomia i la cultura A continuació passem a detallar cada un dels mòduls i de les activitats.

Activitats ordinàries

Mòdul 1: Mig Raust d'aviram. El Sent Soví

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 4 de 12

La cuina catalana dels segles XIV i XV: els seus receptaris històrics

Els receptaris Medievals i els seus lectors. Un apunt del Llibre del Sent Soví, del Llibre d’aparellar de menjar, del Llibre de totes maners de potatges, del Llibre de totes maneres de confits i del Llibre del Coc. Relacions i interconnexions entre tots ells. El projecte de difusió de 7 Portes i Editorial Barcino. Sopar temàtic basat en receptes medievals a càrrec del Restaurant 7 Portes.

Xerrada i sopar. Ponents: Paco Solé Parellada, Toni Massanés, Joan Santanach i Antoni Riera. Dia i hora: Dimecres, 09 d’octubre de 2019, a les 20h. Lloc: Restaurant 7Portes.

Aproximació a la cuina del Sent Soví Contextualitzem el text i el relacionem amb d’altres textos de l’època. Aspectes filològics. Els plats del Sent Soví. El receptari: preparacions bàsiques, servei de rostits i servei de bullits. Els productes presents a les receptes.

Xerrada. Ponents: Toni Massanés i Joan Santanach. Dia i hora: divendres 29 de novembre de 2019, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

El context històric dels receptaris catalans medievals: temps de canvi social L’alimentació i la cuina als inicis de l’Edat Mitjana a Catalunya a partir de les aportacions de les civilitzacions anteriors. Analitzem els canvis socials, els efectes de la pesta bubònica: l’emfiteusi i d’altres contractes agraris; les ciutats, el comerç exterior i els instruments financers; l’alimentació: productes, mercats i distribució.

Xerrada. Ponent: Antoni Riera. Dia i hora: divendres 25 d’octubre de 2019, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

Cuina Medieval, cuina natural Taller amb receptes basades en el Set Soví, adaptades a manera de fer i gustos contemporanis. Enfoc de producte ecològic, de proximitat i cuina natural. Al Barcelona Cuina Natural.

Taller gastro-cultural. Ponents: Jaume Aubanell i el Xef del centre Barcelona Cuina Natural. Dia i hora: divendres 22 de novembre de 2019, a les 19.30h. Lloc: Barcelona Cuina Natural.

Cuina medieval i cuina d’avantguarda contemporània. La mirada de la Bullipedia. La Bullifundation i la multiplataforma de la Bullipèdia com a projectes de transmissió global del coneixement gastronòmic. La mirada de l'alta cuina d'avui sobre els receptaris de "l'alta cuina medieval". Diferències a partir dels coneixements derivat de l'estudi dels antics receptaris.

Xerrada. Ponents: Membres de la Bullifundation per determinar. Dia i hora: dimecres 11 de desembre de 2019, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 5 de 12

Mòdul 2: Per fer ginestada. L'aparellar, els potatges i tota manera de confits

El menjar de la noblesa i els àpats dels canonges a l’època medieval Les fonts: els memorials de comptes, els llibres de la messió de casa i les constitutiones ciberiorum. Ostentació a la taula de la noblesa amb una cuina força creativa: ingredients i plats. L'alimentació canonical: els productes, les racions i l’estructura dels àpats. Les restriccions alimentàries.

Xerrada. Ponent: Antoni Riera. Dia i hora: divendres 17 de gener de 2020, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

L'aparellar, els potatges i els Confits Contingut del llibre d'aparellar de menjar i relació amb el receptari del Sent Soví. La preparació dels aliments, els mètodes de cocció i les elaboracions més recurrents. El llibre de tota manera de potatges com a llibre per al bon funcionament d'una casa acomodada. Organització del receptari i novetats respecte al llibre de l'aparellar. El llibre de totes les maneres de confits: contingut i organització.

Xerrada. Ponents: Toni Massanés i Joan Santanach. Dia i hora: divendres 31 de gener de 2020, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

Els grans textos gastronòmics de la Biblioteca de l’UB. Com es fa un

manuscrit medieval. Aspectes filològics del Llibre de l'aparellar. La figura del copista. La producció del manuscrit. Les fonts i les relacions amb el Sent Soví. Contextualització del llibre de Potatges i relació amb d’altres textos de l’època. Aspectes filològics. La figura del compilador. El llibre dels confits: descripció del còdex.

Xerrada i visita. Ponents: Joan Santanach. Dia i hora: dimecres 12 de febrer de 2020, a les 19h. Lloc: Biblioteca UB.

La cuina dolça d'arrel medieval segons la Hofmann Cuina dolça basada en el receptari del Llibre de tota manera de confits.

Taller gastro-cultural. Ponents: Xefs de l’escola gastronòmica Hofmann.

Dia i hora: divendres 28 de febrer de 2020, a les 19h. Lloc: Hoffman.

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 6 de 12

A taula amb Eiximenis La cuina i el vi des del Paradís Terrenal fins al segle XIV. El pecat de gola i les normes de bona educació a taula segons Eiximenis.

Xerrada. Ponent: Xavier Renedo. Dia i hora: divendres 13 de març de 2020, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

Mòdul 3: La pólvora del duc. El llibre del coc i la taula del príncep

El Llibre del Coc de Robert de Nola Origen, aspectes filològics i contingut del text. Autoria i datació. Els destinataris del text i l’objectiu didàctic. El calendari litúrgic: els plats del carnal i els plats de quaresma. La transició cap al Renaixement. Anàlisi culinària.

Xerrada. Ponents: Toni Massanés i Joan Santanach. Dia i hora: divendres 27 de març de 2020, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

Les espècies a l’edat mitjana: el seu paper econòmic i gastronòmic Espècies com a moneda de canvi. El seu valor simbòlic com a temptació. La presència creixent de les espècies llunyanes en els receptaris. Els aspectes gastronòmics de les espècies.

Xerrada. Ponent: Antoni Riera. Dia i hora: dimecres 1 d’abril de 2020, a les 19,15h. Lloc: Arqueonet.

La taula del príncep i de la cort Context històric. La casa i la cort catalanoaragonesa a la baixa edat mitjana. Les ordinacions. Els àpats i els banquets reials. L’escenografia, col·locació dels assistents i parament de la taula. Les passades, nombre i composició. L’espai i l’animació.

Xerrada. Ponent: Antoni Riera. Dia i hora: divendres 17 d’abril de 2020, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 7 de 12

Tot emulant el mestre Robert

Farem com si fóssim els cocs de la Cort del rei Ferran de Nàpols i seguirem les instruccions del Mestre Robert de Nola deixades al Llibre del Coc.

Taller gastro-cultural. Ponents: Jaume Aubanell i Montse Blanch. Dia i hora: divendres 24 d’abril de 2020, a les 19h. Lloc: Barcelona Cuina Natural.

Tertúlia literària culinària: La cuina del Tirant Llegirem alguns capítols de l'obra magna de Joanot Martorell i farem tertúlia literària guiada pel filòleg Joan Santanach, fixant-nos, especialment, en els seus aspectes culinaris.

Tertúlia. Ponents: Joan Santanach i Jaume Aubanell. Dia i hora: divendres 15 de maig de 2020, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

Taula rodona

Els particularismes de la cuina catalana contemporània. Què ens queda, de

l’edat mitjana? Presentarem els particularismes que defineixen la cuina catalana contemporània i analitzarem quins d’aquests elements particulars eren ja presents a la cuina catalana de l’Edat Mitjana i quins han estat objecte d’aportacions posteriors. I veurem si alguns dels elements medievals han desaparegut per sempre.

Taula rodona. Ponents: els intervinents en les activitats ordinàries del cicle. Dia i hora: divendres, 29 de maig de 2020, a les 19h. Lloc: Arqueonet.

Activitats complementàries

A propòsit de: El Pont dels jueus, de Martí Gironell. Recorregut per Besalú.

Prèvia lectura de la novel·la de Martí Gironell, El Pont dels jueus, anirem a la vila de Besalú i la visitarem de la mà de l'autor. Ens ensenyarà el Pont, la sinagoga, l’església... Dinarem al restaurant El Pont, que ens prepararà un menú a base dels plats que apareixen a la novel·la. Havent dinat, farem tertúlia literària amb l’autor i ens explicarà com es va documentar a l’hora d’incorporar els elements culinaris.

Sortida.

Acompanyants: Jaume Aubanell, Martí Gironell. Dia: dissabte, 8 de febrer de 2020. Lloc: Besalú.

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 8 de 12

Jornada a Sant Benet de Bages i Fundació Alícia Excursió a Sant Benet de Bages per visitar la Fundació Alícia amb explicacions sobre la Fundació i sobre el seu paper en la recuperació i difusió dels receptaris històrics en concret. Visita guiada a la part medieval de Sant Benet de Bages.

Sortida. Acompanyant: Jaume Aubanell. Dia: dissabte 22 de febrer de 2020. Lloc: Sant Benet de Bages.

La cuina mallorquina en temps de Llull Cap de setmana a Palma de Mallorca amb xerrades, visites i activitats relacionades amb la cuina i el menjar. La taula dels reis de Mallorca. El Palau de l'Almudaina. Les taules populars i les taules dels hospitals. El Monestir de Santa Margalida. La taula al corpus lul·lià.

Sortida.

Acompanyant: Jaume Aubanell. Dia: dissabte 22 a 24 de maig de 2020. Lloc: Mallorca.

Sopar medieval: Tota manera de potatges medievals amb el coc Sergi de

Meià Al restaurant Sergi de Meià, ens prepararan un sopar inspirat en el Llibre de tota manera de potatges i en el Llibre d'aparellar de menjar. Tastarem els sofisticats sabors propis de l'Edat Mitjana, plens d'espècies i d'herbes aromàtiques, aplicant tècniques culinàries i combinacions gustatives del moment, moltes de les quals han arribat fins als nostres temps.

Sopar. Acompanyant: Jaume Aubanell. Dia i hora: dimarts 17 de març de 2020, a les 20,30h. Lloc: Restaurant Sergi de Meià.

Sopar de síntesi: Cuina catalana medieval segons Albert Raurich i Borja García al restaurant Dos Pebrots Sopar comentat i presentat pel xef del restaurant Dos Pebrots amb un menú a base de propostes contemporànies basades en receptaris medievals mediterrànies

Sopar. Acompanyant: Jaume Aubanell. Dia i hora: dimarts 26 de maig de 2020, a les 20,30h. Lloc: Restaurant Dos Pebrots.

El cicle és totalment modular i es pot cursar tot sencer, per mòduls independents i també es pot assistir a activitats soltes. Així mateix, qualsevol persona podrà assistir a les activitats complementàries; però aquells que realitzin mòduls sencers o bé la totalitat de les activitats ordinàries tindran avantatges en el preu d’aquelles.

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 9 de 12

Professors, xefs i col·laboradors

Jaume Aubanell Coordinador dels cicles ‘Cuinem [i mengem] la història’ Autor del bloc La cuina o la vida: http://lacuinaolavida.blogspot.com.es/

Montse Blanch Xef de Ba-tec: http://ba-tec.blogspot.com.es

Albert Raurich Xef del restaurant Dos Pebrots i ex-cuiner del Bulli (http://www.dospebrots.com/)

Toni Massanés Director general de la Fundació Alícia, laboratori de l’alimentació responsable. Investigador de l’Observatori de la Alimentació de la UB (Odela). (http://www.alicia.cat/ca/)

Paco Solé Parellada Responsable del restaurant 7 Portes a Barcelona i coordinador de la col·lecció de receptaris històrics catalans editada per la Fundació Carulla i l'editorial Barcino.

Joan Santanach i Suñol Doctor en filologia cataltana, editor i professor de la Universitat de Barcelona, secció de literatura del Departament de Filologia Catalana, i coordinador de l'Editorial Barcino.

Antoni Riera Doctor en Història Medieval per la UB i catedràtic d’Història Medieval, des del 1986. Membre de l’IEC i del Conseil Scientifique de l’Institut Européen d’Histoire et Culture de l’Alimentation, amb seu a Tours.

Sergi de Meià Xef del restaurant ‘Sergi de Meià’ (http://www.restaurantsergidemeia.cat/) i durant 6 anys primer cap de cuina del Monvínic de Barcelona.

Xavier Renedo Doctor en Filologia romànica, professor al grau de Filologia catalana a la UdG i al Màster Universitari en Identitat Europea Medieval. Autor de l’obra ‘Corpus digital de textos catalans medievals: Eiximenis y cançoners’.

Preus i formes de pagament

Activitats ordinàries

Preu del cicle complet d’activitats ordinàries: 460 €

Forma de pagament:

O bé per la totalitat en el moment de fer la matrícula O bé en els següents terminis:

o Matrícula a l’octubre de 2019: 160 € o Finals de novembre de 2019: 100 € o Finals de gener de 2020: 100 € o Finals de març de 2020: 100 €

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 10 de 12

Preus de les activitats ordinàries per mòduls: En cas de voler cursar només mòduls solts, els preus són els següents:

Mòdul 1: Mig Raust d'aviram. El Sent Soví: 200 € Mòdul 2: Per fer ginestada. L'aparellar, els potatges i tota manera de confits: 140 € Mòdul 3. La pólvora del duc. El llibre del coc i la taula del príncep: 140 € Forma de pagament:

Els mòduls es pagaran de forma íntegra en el moment de la matriculació

Preus de les activitats ordinàries individuals: En cas que vulgueu assistir a alguna activitat individual els preus són els següents:

Mòdul Activitat Preu

1

Xerrada-sopar La cuina catalana dels segles XIV i XV: els seus receptaris històrics. Sopar medieval al 7 Portes

75,00 €

Xerrada Aproximació a la cuina del Sent Soví

25,00 €

Xerrada El context històric dels receptaris catalans medievals: temps de canvi social

20,00 €

Taller culinari Cuina Medieval, cuina natural

70,00 €

Xerrada Cuina medieval i cuina d’avantguarda contemporània. La mirada de la Bullipèdia.

25,00 €

2

Xerrada El menjar de la noblesa i els àpats dels canonges a l’època medieval

20,00 €

Xerrada L'aparellar, els potatges i els Confits

25,00 €

Xerrada Els grans textos gastronòmics de la Biblioteca de l’UB. Com es fa un manuscrit medieval

20,00 €

Taller culinari Taller: la cuina dolça d'arrel medieval segons la Hofmann

75,00 €

Xerrada A taula amb Eiximenis

20,00 €

3

Xerrada El Llibre del Coc de Robert de Nola

25,00 €

Xerrada Les espècies a l’Edat Mitjana: el seu paper econòmic i gastronòmic

20,00 €

Xerrada La taula del príncep i de la cort

20,00 €

Taller culinari Taller: tot emulant el mestre Robert

75,00 €

Tertúlia literària culinària: La cuina del Tirant

25,00 €

General Taula rodona “Els particularismes de la cuina catalana contemporània. Què ens queda, de l’Edat Mitjana?”

Gratuïta

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 11 de 12

Activitats complementàries

Activitat

Preu per a les persones que

fan el cicle complet

d'activitats ordinàries

Preu per a les persones que fan un mòdul

complet d'activitats ordinàries

Preu per a la resta de persones

Sortida, visita, dinar i xerrada A propòsit de El Pont dels jueus de Martí Gironell. Recorregut per Besalú

Els preus de les activitats complementàries s’aniran anunciant a mesura que anem tenint els programes definitius de cadascuna d’elles. Qualsevol persona (encara que no faci el cicle d’activitats ordinàries) podrà assistir a les activitats complementàries; però aquells que realitzin mòduls sencers o bé la totalitat de les activitats ordinàries tindran avantatges en el preu de les complementàries.

Sortida, visita, dinar i xerrada Jornada a Sant Benet de Bages i a la Fundació Alícia

Sortida de cap de setmana La cuina mallorquina en temps de Llull

Sopar Sopar Medieval amb el Coc Sergi de Meià

Sopar Sopar de síntesi al restaurant Dos Pebrots

Preinscripció i matriculació

Preinscripció

Podeu fer preinscripció per qualsevol de les següents vies:

1.- Per correu electrònic: enviar un missatge a l’adreça arqueonet@arqueonet.net especificant la següent informació:

● Títol del missatge: “Inscripció Cuinem i mengem la història 2019-2020” ● Indicar la modalitat d’inscripció:

o Inscripció al cicle complet o Inscripció a mòduls independents: indicar quins o Inscripció a una activitat concreta: indicar quina

● Dades de cada participant que s’inscriu: nom i cognoms, adreça postal completa, adreça electrònica i telèfon de contacte

2.- Per la pàgina web d’Arqueonet, a través de l’enllaç següent:

http://www.arqueonet.net/cat_contacte.html

Complimentar els camps de dades personals indicats a la pàgina web i, en el camp “Missatge”, especificar la següent informació:

● En primer lloc incloure el text “Inscripció Cuinem i mengem la història 2019-20” ● Indicar la modalitat d’inscripció:

o Inscripció al cicle complet o Inscripció a mòduls independents: indicar quins o Inscripció a una activitat concreta: indicar quina

3.- Per telèfon: la preinscripció també es podrà fer per telèfon, als números 937423014 o 667013352.

Cicle: Cuinem [i mengem] la història La cuina medieval a partir dels receptaris

www.arqueonet.net

arqueonet@arqueonet.net 937423014 - 667013352

Pàgina 12 de 12

4.- Presencialment: a Arqueonet, carrer Sepúlveda 79 – 08015 Barcelona, de dilluns a dijous de 10h a 14h i de 16h a 20h Un cop feta la preinscripció, Arqueonet enviarà un e-mail confirmant la recepció la mateixa. Les places s’adjudicaran per estricte ordre d’arribada de les sol·licituds.

Matriculació

Quan s’assoleixi el nombre mínim d’assistents, Arqueonet ho comunicarà a tots els preinscrits i llavors s’iniciaran els passos per formalitzar la matrícula. Les matrícules es podran formalitzar de forma presencial a la seu d’Arqueonet dins dels horaris d’obertura, en efectiu o targeta, o bé per transferència bancària al número de compte que us indicarem.

En cas de fer-ho per transferència, cal indicar en la mateixa el nom complet, i com a concepte alguna de les següents opcions segons correspongui:

● “Matrícula Cuinem i mengem la història 2019-20 complet” ● “Matrícula Cuinem i mengem la història 2019-20 _ i nom del mòdul” ● “Matrícula Cuinem i mengem la història 2019-20 _ i nom de l’activitat puntual”