Embed Size (px)
DESCRIPTION
El primer article escrit per nosaltres sobre la ci`encia a les pastisseries. Trobareu tamb´e informaci´o interessant i molt m´es.
Citation preview
LA CIÈNCIA A LES PASTISSERIES
Dafne C. Núria J. Equip de redacció
Ciència a les pastisseries va estar desenvolupada per alumnes
del treball de recerca ¨ Fem química a la cuina? ¨del institut Pau
Vila, Sabadell
An idea from
xef científic www.xefcientific.wordpress.com
Wheat kernel
Un gra és la part comestible amb
midó d’una fruita o d’una llavor de
cereals varis.
Un gra de blat de moro està format
per una closca ( que cobreix el gra),
el salvat ,que són unes capes
nutritives que estan per sota la
cascarilla. L’aleurona que és una
capa de cèl·lules per sota de la capa
salvat i conté la proteïna de millor
qualitat . L’endosperma està
l’interior amb midó que s’utilitza per
elaborar la farina blanca i el germen
,l’ estructura de vitamines i minerals
a partir de la qual es desenvolupa
una planta nova
La farina. Where it’s from?
La farina és l’ ingredient que mai falta dins una pastisseria.
La duresa de la farina no depèn de la seva duresa sinó de
la quantitat de proteïnes que té.
La farina de blat de moro dur s’utilitza per fer pa i la de blat de moro suau
per fer els pastissos. El blat de moro ¨ durum ¨es fa servir per fer pastes
Durant l’elaboració de la massa o pasta culinària es forma una substància
dura que es pot estirar, s’anomena Gluten. Si s’afegeix líquid a la farina
el que fa és que les proteïnes del seu interior absorbeixen aquest i s’inflen
i s’uneixen entre si formant Gluten
.
La mescla excessiva, que pot produir-se al fer servir una batedora elèctrica,
produeix moltes tires de gluten el qual torna duríssim el producte cuit.
Les fibres de gluten formen una estructura reticular que atrapa els gasos
-diòxid de carboni, aire o vapor que aixeca la massa, el gluten s’ estira al
expandir-se els gasos escalfats , fins que l’escalfor del forn solidifica el gluten.
Midó. Tota una ciència Carbohidrat : Molècules compostes per Carboni, oxigen i hidrogen
No podem parlar del midó sense abans introduir-vos als monosacàrids.
Introducció als monosacàrids.
Només a nivell microscòpic podem parlar de monosacàrids.
Els monosacàrids o sucres simples són els glúcids més senzills,fets de carboni,
oxigen i hidrogen (fig. 1) . No els podem descompondre en altres més petits, per
tant la veurem com una unitat petitona.
Fig.1 estructura de la glucosa o sucre simple.
Els
disacàrids
estan formats per la unió de dos monosacàrids. L’enllaç que s’estableix entre el
dos monosacàrids s’anomena enllaç(O-glucosídic) i consisteix en la unió de dos
grups -OH amb la pèrdua d’una molècula d’aigua. Els principals disacàrids són la
maltosa, la lactosa i la sacarosa.
Ens ho imaginem així amb l’exemple de la maltosa:
La unió de molts monòmers formen un polisacàrid.(Fig. 2 ) El midó és un exemple
de polisacàrid i els seus monòmers són la glucosa i la glicopiranosa.
Fig. 2 la unió entre monòmers es diu polisacàrid ,podem veure que formen como una espècie de
cadena. A l’ imatge l’estructura del midó.
Coses que desconeixies... Característiques del midó
1. És insoluble en aigua
2. L’amilasa és un enzim que pot trencar els
enllaços del midó ,els enllaços alfa O-
glicosídic. 3. Així quan diem que ésser viu pot digerir el
midó vol dir que el seu organisme té amilases.
Les molècules de midó estan en forma de
grumolls que són grup de milions de molècules
que s’enrotllen totes juntes. Les podem
representar així: fig. 4
Fig.4 Molècules de midó.
Com ja hem dit el midó és insoluble en
aigua, però si aquesta l’escalfem a 60ºC
aprox. els grumolls s’inflen i es desorganitzen
deixant entrar l’aigua,tot seguit, formen una
mena de xarxa que atrapa l’aigua en el seu
interior. Això és coneix com gel.
QUÈ ÉS UN ENZIM?
Els enzims són els encarregats de
trencar els enllaços que es formen
en la unió de dos o més monòmers
.( Fig. 3)
Quan diem que un polisacàrid ha
estat hidrolitzat ,parlem sobre un
enzim que ha fet la seva feina .
Fig. 3 Dibuix fictici del trencament
d’un enllaç O-glicosídic Al trencar l’
enllaç se’n va una molècula d’aigua
( H20)
Activitat : Estirament
OBJECTIU: Determinar l’efecte dels greixos sobre el gluten.
Materials:
2 bols petits
Cullera
4 cullerades ( 60 ml ) de farina d’ús general
Aigua
Forquilla
1 cullerada(15 ml) de mantega vegetal
Procediment
1. En un dels bols , posarem 2 cullerades de farina amb suficient
aigua ( 30 ml) per poder fer un rollo petit.
2. En l’altre bol, farem servir la cullera per mesclar la mantega
vegetal i les 2 cullerades ( 30 ml) de farina que ens queden.
3. Afegir gotes d’aigua a la mescla de farina i mantega
vegetal fins que puguis formar una petita pilota suau.
4. Amb les mans dona forma a les pilotes formant un rollo.
5. Estira d’ells cap els costats i observa la facilitat amb la que el
rollo s’estira o es trenca
Resultats El rollo de farina més aigua s’estira més que el rollo de
farina i mantega vegetal el qual es trenca fàcilment.
Per què? La mescla de farina i aigua produeix gluten que
dona a la massa forςa i elasticitat.
Al recobrir les fibres de gluten, els greixos tornen la massa
delicada
Apunts de Fisicoquímica
en la pastisseria
Aquest article esta dedicat a les persones que encara diuen
¨pujar¨a l’activitat que fan els pastissos al moment de
coure’s. Us presentem l’efecte (Llevar-se Leudar en castellà)
També es pot anomenar com fermentar, i és un procés
mitjà el qual el producte gasos fa que la massa en general
s’inflin.
Les substàncies que produeixen aquests gasos llevants
s’anomenen agents llevants.
El bicarbonat de sodi i el llevat són un tipus d’agents
llevants. Quan es mesclen amb un líquid produeixen CO2
Gasos llevants : Són els
gasos que fan que els
productes cuits al forn
s’inflin- i es tornin lleugers i
esponjosos. Hi ha tres tipus :
Diòxid de carboni ( CO2)
Aire
Vapor
Regles bàsiques
Conèixer el llevat
El llevat són ferments vius , bacteris comestibles que hi són
present en forma natural en l’aire i en els aliments.
El que segurament has sentit..
<<El llevat és un fong que fa pujar el pa>>
<<El llevat és un bacteri>>
<< Com llevat faig servir Royal>>
Exactament, el llevat són uns organismes
eucariotes més senzills. Són unicel·lulars.
A l’hora fer pa els forners i pastissers treballen amb el
llevat.
Degut a que aquest proporciona esponjositat als pastissos i
a tots els productes fets en una fleca.
D’una manera simple, el llevat s’alimenta del
sucre que hi és a la massa i produeix diòxid de carboni en
forma de gas.
Quan es cou el gas queda atrapat en la massa i la fa pujar.
Per fer-lo servir per fer pa s’ha de diluir prèviament en aigua calenta.
El que coneixem com pols tipus Royal , no és un llevat en sentit estricte.. Més aviat és un emulsionant químic compost per bicarbonat i altres components. Però el podríem classificar dins del tipus de llevat químic.
Altres tipus de
llevat són
Llevat
natural
Llevat sec
Segurament apart de tastar i sentir l’increïble olor i sabor del pa recent fornejat
t’hauràs fitxat que per la zona interior del pa , d’acord amb la seva estructura
esponjosa, hi ha foradets petits.
El llevat creix millor en líquids
que la seva temperatura
estigui entre 38 ° i 43° ,si no
es respecten aquestes
temperatures el llevat triga en
créixer
Per què?
El llevat en general actua
abans de posar la massa
al forn, ja que la seva
activitat s’anul·la als 50 °
( es moren)
Per això s’ha de
fermentar la massa
abans de ficar-la al forn.(
si volem que la massa
quedi esponjosa).
En canvi el llevat químic
( per exemple el pols de
Royal) actua durant la
cocció.
Per tant us aconsellem
que per fer pa no feu
servir el pols de Royal, en
canvi per fer galetes,
plum-cakes i altre tipus
de pa de pessic si.
Bread. Pa.Pan
<<On hi ha un forat , hi ha gas atrapat.>>
Experimenta :Només necessites un pa de
pagès
1. Observa la superfície d’una llesca de pa on pots observar la crosta sòlida de gluten de color marró a sota d’ ella podràs veure bosses grans de gas
Taller
Turris: Vols aprendre a fer pa a casa?
23 d’Octubre del 2012
Ingredients - 1 kg de farina
- 20 g de sal
- 5 g de llevat fresc
- 600 mL d’aigua freda de la
nevera
Tipus de farina.
Podem diferenciar dos tipus
de farina segons la
quantitat de gluten que
contenen:
-FARINA DE FORÇA: Aporta
una quantitat major de
gluten. La fem servir quan
la recepta incorpora oli,
mantega i sucre.
-FARINA FLUIXA: Aporta una
quantitat menor de gluten,
aquest fet facilita el
desenvolupament i
esponjament del producte
que provoca un major
augment del volum.
Taller
Massa mare vs llevat
La massa mare natural (sense llevat)
és el mètode tradicional de fer llevar un
pa. És una massa feta exclusivament
de farina i d’aigua, deixada fermentar a
l’aire i de manera espontània.
Combinem així, de manera natural,
l’acció dels bacteris(làctics i acètics) per
una banda i per l’altra l’acció dels
llevats salvatges continguts dins la
farina (fermentació alcohòlica).
Procés de fabricació del pa: 1. Barregem la farina i l’aigua, fem l’anomenat fressat.
2. Amassem
3. Afegim el llevat (utilitzem llevat fresc, envasat en cubs petits)
4. Deixem fermentar
5. Cocció
Què podem fer per saber si hem posat el
llevat si no ho recordem?
En una vas amb aigua
calenta afegim un tros de
massa, deixem passar 10
minuts i observem el que
passa. Si la massa continua
al fons (1) vol dir que no hi
ha llevat però si puja (2) vol
dir que ja hi ha llevat.
La millor manera de saber si la massa ha fermentat bé és :
Un cop ha estat reposant , agafar un tros de la massa ,estirar-la i fer-li un forat .Si la vora
del forat és llisa, diem que s’ha format gluten i aquest li proporciona elasticitat per tant
ja podem començar a treballar-la
En les Imatges Xavier Barriga fent l’operació << Detectant Gluten >>
Perquè és important
cada ingredient que forma part
pa de pessic?
La farina: En un pastís la farina contribueix a formar la
seva estructura i permet obtenir una massa suau i esponjosa. Per
obtenir resultat més òptim cal que la farina sigui suau i amb un baix contingut
en gluten. També permet retenir aire enmig de les seves proteïnes i per tant
contribuir amb l’augment de volum del pastís.
L’ ou: Els ous s’hi afegeixen per proporcionar a la barreja una
quantitat superior de proteïnes, que quan coagulin, contribuiran en que
el pastís adopti una forma característica. Com la farina, també pot
retenir aire enmig de les seves proteïnes i contribuir en l’augment de
volum.
El sucre: També ajuda a retenir l’aire que conté la mescla. Les
seves propietats fan que la temperatura de coagulació de les
proteïnes augmenti, fet que també fa augmentar-li el volum.
El greix: Per elaborar un pastís a vegades també afegim
un greix, com pot ser la margarina. Quan aquest greix es barreja amb
la farina es forma una capa que protegeix les proteïnes d’entrar en
contacte amb l’aigua i per tant evitar la formació de gluten.
El pa de pessic és una massa esponjosa degut als ous o qualsevol producte
que pugui tenir greixos com per exemple la mantega, l’oli i nata, a la seva
composició. En l’elaboració d’ un pa de pessic o un pastís no pot faltar els greixos
com hem vist, perquè sempre es vol aconseguir que aquest sigui ¨esponjós¨ .Com
conté tants greixos es necessitarà l’ajuda d’un producte gasificant que ajudi a
que aquest ¨pugi¨ ( com ja hem après aquesta reacció s’anomena fermentació.
També,com ja hem après, els greixos acurten les fibres de gluten, la mantega li
proporciona un sabor i un color al coure, en general aquest efecte el produeixen
els greixos. Si les fibres de gluten es mantenen estretament unides els hi permet ser
flexibles,aleshores la funció d’un gasificant el que fa és tornar-lo més esponjós.
.
Sabies què?La primera vegada que el pa de pessic s’esponja és al
emulsionar l’ou i el sucre. Al barrejar-los amb una forquilla o una batedora manual
l’ou i el sucre en mica en mica es barrejant adquirint a la mateixa vegada l’aire
que els envolta. Nosaltres aquest aire no el veiem.
Look at that! Ara et toca a tu!
<<Triple fermentación >> Sabries
explicar que vol dir això que ha posat
una empresa a l’embolcall de pa ?
