Cilingir Larousse[1]

8/7/2019 Cilingir Larousse[1]

1/110

Rak

veMezeleri


2/110

Rak ve Mezeleri

indekiler

1. Rak .........................................................................................................................................72. Rak eitlerimiz ...................................................................................................................103. Raknamae .............................................................................................................................124. Rak Kimlerle ilir ...............................................................................................................135. Rak Nasl ilir .....................................................................................................................146. Rak Ne Zaman ilir .............................................................................................................157. Rak Nerede ilir ..................................................................................................................168. Soslu Karides Salatas ...........................................................................................................179. Sarmsak Turusu ..................................................................................................................1710. Sarmsakl Karides ..............................................................................................................1811. Karides Salatas ...................................................................................................................1812. Limon Salal Hamsi ..........................................................................................................18

13. Limonlu i Hamsi .............................................................................................................1914. Balkl Domates Dolmas ....................................................................................................1915. Midye Pilaki ........................................................................................................................2016. Sarmsak Soslu Midye ........................................................................................................2017. Palamut Marine ...................................................................................................................2118. Bamya Kzartmas ...............................................................................................................2119. Lahana Mezesi ....................................................................................................................2220. Cevizli Mercimek Kftesi ...................................................................................................2221. Domatesli Fesleenli Erite ................................................................................................2322. Havu Kzartmas ................................................................................................................2323. Havu Mcveri ....................................................................................................................24

24. Biberli ve Cevizli Ispanak ...................................................................................................2425. Ispanak Kftesi ...................................................................................................................2526. Ispanak Kk Mcveri ........................................................................................................2527. Kabak Mcveri ...................................................................................................................2628. Kabak iei Kzartmas ....................................................................................................2629. Karnbahar Mcveri ............................................................................................................2730. Limonlu Ayva .....................................................................................................................2731. Mantar Sote .........................................................................................................................2832. Sebzeli Muska Brei .........................................................................................................2833. Patates Kftesi .....................................................................................................................2934. Patates Mcveri ...................................................................................................................29

35. Soslu Patlcan Kzartma ......................................................................................................3036. Patlcan Puf Kzartma .........................................................................................................3037. Patlcan Kftesi ...................................................................................................................3138. Patlcanl Sigara Brei ......................................................................................................3139. Prasa Mcveri ....................................................................................................................3240. Mantar Izgara ......................................................................................................................3241. Yeil Fasulye Mcveri ........................................................................................................3342. Arnavut Cieri .....................................................................................................................3343. Beyin Tava ..........................................................................................................................3444. Cier Izgara .........................................................................................................................3445. Cier Yahnisi ......................................................................................................................35

Sayfa 2 / 110


3/110

Rak ve Mezeleri

46. Cevizli Cier Tava ..............................................................................................................3547. lbr ...................................................................................................................................3648. Domatesli Cier Tava .........................................................................................................3649. Et Sote .................................................................................................................................3750. Patates Ezme Salatas ..........................................................................................................37

51. kembe Kzartma ...............................................................................................................3852. Katta Kuzu Kokore ........................................................................................................3853. Menemen .............................................................................................................................3954. Alevli Pastrma ....................................................................................................................3955. Katta Pastrma ..................................................................................................................4056. Sahanda Peynir ....................................................................................................................4057. Pastrmal Izgara Brek .......................................................................................................4158. Tandr Kuzuba ..................................................................................................................4159. Peynir Eritme ......................................................................................................................4260. Paz Sarmas ........................................................................................................................4261. Sucuk Kftesi ......................................................................................................................43

62. Sucuklu Barbunya ...............................................................................................................4363. Tavuk Cieri Sote ...............................................................................................................4464. Tavuk Kokore ....................................................................................................................4465. Susaml Tavuk .....................................................................................................................4566. Ahtapot Mcver ..................................................................................................................4567. Ahtapot Yahni .....................................................................................................................4668. Balk Kroket ........................................................................................................................4669. Peynir Mezesi ......................................................................................................................4770. Balk Kftesi .......................................................................................................................4771. Balk Pilaki ..........................................................................................................................4872. Baharatl Sirke .....................................................................................................................4873. Baharatl Zeytinya ............................................................................................................4974. Kalamar Salatas .................................................................................................................4975. Balkl Fasulye Salatas .......................................................................................................5076. Deniz rnleri Pilav ..........................................................................................................5077. Baharatl Zeytin ...................................................................................................................5178. Deniz rnleri Gveci ........................................................................................................5179. Deniz rnleri Katta ........................................................................................................5280. Deniz rnleri Kavurma .....................................................................................................5281. Hamsi Buulamas ..............................................................................................................5382. Hamsi Kftesi .....................................................................................................................53

83. Tavada stavrit Filetosu .......................................................................................................5484. Peynir Piyaz .......................................................................................................................5485. Tulum kartlm zmarit Tava .........................................................................................5586. Kalamar Dolma ...................................................................................................................5587. Kalamar Izgara ....................................................................................................................5688. Kalamar Tava ......................................................................................................................5689. Kalamar Yahni ....................................................................................................................5790. Biberli Siyah Zeytin ............................................................................................................5791. Sarmsakl Kanape ..............................................................................................................5892. Ball Muz .............................................................................................................................5893. Cevizli ncir Tatls .............................................................................................................59

Sayfa 3 / 110


4/110

Rak ve Mezeleri

94. Kaymakl Kays .................................................................................................................5995. Frnda Tahin Helva ............................................................................................................6096. Krmz Lahana Salatas ......................................................................................................6097. Elmal Krmz Lahana Salatas ..........................................................................................6198. Cevizli Biber .......................................................................................................................61

99. Yourtlu Mantar ..................................................................................................................62100. Haydari ..............................................................................................................................62101. Karides Gve ...................................................................................................................63102. Karides Kokteyli ...............................................................................................................63103. Alevli ve Rakl Karides ....................................................................................................64104. Sarmsakl Karides ............................................................................................................64105. Susaml Karides ................................................................................................................65106. Salatalk Dolmas ..............................................................................................................65107. Acl Karides .....................................................................................................................66108. Yourtlu Tekir Bal .......................................................................................................66109. Balkl Muska Brei .......................................................................................................67

110. Palamut Kat Kebab .......................................................................................................67111. Balk orbas .....................................................................................................................68112. Stl Balk .........................................................................................................................68113. Sebzeli Balk Buulama ...................................................................................................69114. Terbiyeli Balk Buulama ................................................................................................69115. Frnda Sebzeli Balk .........................................................................................................70116. kembe orbas ................................................................................................................70117. Sarmsakl Ekmek .............................................................................................................71118. Tarator Salatas .................................................................................................................71119. Sucuk Gve .....................................................................................................................72120. Takos .................................................................................................................................72121. Yumurta Dolmas ..............................................................................................................73122. Yumurta Ezmesi ................................................................................................................73123. Babagannu .......................................................................................................................74124. Taratorlu Deniz Brlcesi ................................................................................................74125. Brlce Salatas .................................................................................................................75126. K Cac ..........................................................................................................................75127. Beyaz Badem ....................................................................................................................76128. Peynirli Domates Dolmas ................................................................................................76129. Ezme Salata .......................................................................................................................77130. Fasulye Ezmesi .................................................................................................................77

131. Fasulye Piyaz ...................................................................................................................78132. Havu Rendesi Kzartma ..................................................................................................78133. Havulu Cack ...................................................................................................................79134. Humus ...............................................................................................................................79135. Kabakl Havu Ezmesi ......................................................................................................80136. Tahinli Karnbahar Salatas ..............................................................................................80137. Yourtlu Karnbahar Salatas ...........................................................................................81138. Kereviz Salatas .................................................................................................................81139. Portakall Krmz Lahana Salatas ..................................................................................82140. Ksr ..................................................................................................................................82141. Cevizli Ksr ......................................................................................................................83

Sayfa 4 / 110


5/110

Rak ve Mezeleri

142. Kpeolu ...........................................................................................................................83143. Lahana Salatas .................................................................................................................84144. Makarna Salatas ..............................................................................................................84145. Mantar Salatas ..................................................................................................................85146. Mercimek Kftesi .............................................................................................................85

147. Muhammara ......................................................................................................................86148. Mercimek Piyazi ...............................................................................................................86149. Pancar Turusu ..................................................................................................................87150. Patlcan Bahe Salatas .....................................................................................................87151. Patlcan Izgara ...................................................................................................................88152. Patlcan Ezme Salatas ......................................................................................................88153. Nohut Salatas ...................................................................................................................89154. Patatesli Yaz Salatas ........................................................................................................89155. Cevizli Meze .....................................................................................................................90156. Sarmsakl Biber ................................................................................................................90157. Patatesli ig Kfte ............................................................................................................91

158. Tarama ..............................................................................................................................91159. Pirin Salatas ....................................................................................................................92160. Cevizli Veya Fndkl Tarator ..........................................................................................92161. Semizotu Salatas ..............................................................................................................93162. Fstkl Veya Bademli Tarator ..........................................................................................93163. Taratorlu Taze Brlce ....................................................................................................94164. Cevizli Taze Brlce ........................................................................................................94165. Cevizli Yeil Salata ...........................................................................................................95166. Cevizli Yourtlu Ezme ......................................................................................................95167. Yeil Zeytin Piyazi ............................................................................................................96168. Koruklu Bamya .................................................................................................................96169. Brlce Pilaki ....................................................................................................................97170. Enginar Baklal .................................................................................................................97171. Fasulye Pilaki ....................................................................................................................98172. Havulu Fava ...................................................................................................................98173. Tahinli Fava ......................................................................................................................99174. Havu Borani ....................................................................................................................99175. Paz Kavurmas ...............................................................................................................100176. Pirinli Ispanak Kk ......................................................................................................100177. Yourtlu Havu Salatas .................................................................................................101178. Taze Bakla ..................................................................................................................101

179. Kabak iei Dolmas ....................................................................................................102180. Mercimek Sarmas ..........................................................................................................102181. Patlcanl Pilav ................................................................................................................103182. akuka ...........................................................................................................................103183. Topik ...............................................................................................................................104184. Yalanc Dolma ................................................................................................................104185. Yeil Mercimek Pilaki ....................................................................................................105186. erkes Tavuu ................................................................................................................105187. Tavuk Salatas .................................................................................................................106188. Beyin Salata ....................................................................................................................106189. Terbiyeli Beyin ...............................................................................................................107

Sayfa 5 / 110


6/110

Rak ve Mezeleri

190. Dil Sg .........................................................................................................................107191. Ahtapot Salatas ..............................................................................................................108192. Balk Salatas ...................................................................................................................108193. iroz Salatas ..................................................................................................................109194. Balkl Sarma ...................................................................................................................109

195. Cevizli Balk ...................................................................................................................110

Sayfa 6 / 110


7/110

Rak ve Mezeleri

1. Rak

Raknn milli ikimiz olmasndan dolay sizlere ok zel bir rak sayfashazrlamay dndk. Her ne kadar insanlar raky imesini buradan mreneceiz dese de biz size zaten burada imesini retmeyeceiz. Sizlereanlatmak istediimiz rak hakknda birka tane pf noktasn retmektir.

Yunanllar raky bizden nasl almak istiyorlarsa biz de bu ikimize sahip kalmve srekli ailemizle, arkadalarmzla itiimiz bu gzel ikimizin hi deilsetarihini renelim.

Sizlere burada rak ierken yannda ne yememiz, neler hazrlamamz gerektii hakknda bir ka mezetarifi sunacaz. tabii ki bunlar dengeli bir rak iimi ve hazm kolayl salamas iindir.

Rak ok uzun yllardr Trklerin milli ikisi olmutur. Bunun sebebi raknn Trkler tarafndanbulunmasdr. Dnyazerinde raknn ilk kez Osmanl snrlar iinde reitildiini tm dnya kabulediyor. Gnmzde Yunanllar raky Uzo diye tantp tm dnyaya bunun bir yunan ikisi olduunukantlamaya alyorlar. Avrupa Konseyi Alkoll kiler Ekspresler Komitesi dier ikilerde olduu gibi(Skotch Whisky) raky da Turkish Rak olarak adlandrmtr. Trkiye'de drt eit rak retilir. BunlarKulp Rak, Altnba Rak, Tekirda Raks ve Yeni Rak'dr.

Halk arasnda raknn kaliteli olup olmadn anlamak iin rak iesinin altndaki numaraya baklr.Halbuki bu kan yanltr. nk bu sadece ienin imal seri numarasdr. Bir baka kanya gre rakiesi sallanr ve iinde pullanmalar olur. Pullu raknn kaliteli olduuna inanlr. Bunun sebebi de arsoutulan raknn dar karldnda iindeki aromann kristallemesidir. Tam aksine rak zelliinikaybetmitir.

Rak kuru ve ya zm ispirtosunun anason tohumlar ile ikinci bir damtlmadan sonra elde edilir.Yllandrma iki ila alt ay arasnda mee flar iinde yaplr. Litre bana en fazla be gram ekerkatlabilir.

Halk arsnda rakya aslan st denilmesinin nedeni eski Osmanl meyhanelerinde raknn aslankabartmal kaplarda sunulmas ve renginin stle ayn renkte olmasdr. Ve bu inann sonucundainsalar raknn iildii zaman insana cesaret vereceine inanr. Halbuki tm alkoll ikiler gibi rak dainsann kaslarn ve sinirlerini gevetir.

Dnyadaki dier rak eitleri unlardr;

Sake Raks : Japonlarn ve inlilerinpirinten elde ettikleri rakdr.

Slivovits : Srbistann erikten rettiklerirakdr.

Kumovica : Yugoslavlarn zmden imalettikleri rakdr.

Sayfa 7 / 110


8/110

Rak ve Mezeleri

Milli ikimiz raknn ilk defa kitab yazld. Meer eskiden "Aliylala GaziAyntap Raks"ndan, "zm Kz Raks"na kadar ne raklar varm!Etiketlerinin arasnda gezinirken, keyiften imeden sarho oldum.

Hem Trk olacaksn, hem raky severek ieceksin, hem yllardr iki yazlaryazacaksn, hem de rakdan tek kelime bile sz etmeyeceksin... Byle eyolur mu? Oldu vallahi...

Yllardr Martinik romlarndan, Normandiya calvadoslarna kadar bir dolu ikiyle ilgili yazlar yazdmhalde, bir kez bile rak yazs yazmaya elim varmad. Hem olur olmadk birok kii bu konuda kalemoynatmamt, hem rakyla ilgili bilinmedik bir eyler yazmak pek mmkn deildi, hem de ben bylebir yazy yazma hakkn kendimde grecek kadar "rakc" deildim. Ama, sonra...

Sonra rakyla ilgili enfes bir kitap kt, iinde milli ikimizle ilgili hi bilmediimiz bir sr bilgi ve tarihi

malzeme vard. Hatta asrlk rak etiketleri bile bulunuyordu. Kitab deerli stadm, Dnya BarmenlerBirlii yesi ve Trk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmst. Yllardr bu kitapla ilgili ineyle kuyukazar gibi aratrmalar yaptna tank olmam, benim iin kitabn deerini daha da arttryordu. Ve iteartk rakyla ilgili, daha dorusu ilk kez yazlan raknn kitabyla ilgili bir yaz yazabilirdim...

Vefa Aabey, iletiim Yaynlan'nn "Ehlikeyfin kitaplar"' dizisinden kan Adabyla Rak ve ilingirSofras kitabnda, nce raknn tanmn veriyor; "Kuru zm alkol bakr imbiklerde anason tohumuylaikinci kez damtlr, litresine en fazla 10 gram eker konur, kaliteli suyla kartrlr ve dinlendirildiktensonra ielenir."

Rak, ansiklopedik tanmyla bu. Ama, grnte bu kadar basit olan rak bir zamanlar inanlmazderecede eitliymi. Evliya elebi Seyahatnamesine gre rak rericilerine "Arakyan esnaf"denirmi ve bunlar da muzlu rak, hardaliye rak, nar raks, anlamna gelen "Arak" sznden tredii.Araki, terleten anlamna geliyor. Rak da, Arakiden tremi bu gre gre. Bazlar da iri, uzun tanelive kaln kabuklu "Razaki" zmnden yaplan anasonlu raknn razakiden dolay zamanla raki, sonrada rak diye adlandrldn ileri sryorlar. Gerekten de eskiden razaki zmnden nefis raklaryaplrm. Raknn ilk kez Irak'ta yaplp buradan komu lkelere yayld, bu yzden de Irak kkenlianlamna gelen "Iraki" szcyle anldn dnenler de var.Bir baka senaryo da, rak kelimesinin ksrak stnden yaplan kmzdan damtlan kmz raks"Arika"dan tredii. Vefa Zat, tm bunlar sraladktan sonra, "Bence raknn araktan kaynaklanmolma ihtimali daha mantkl," diyor.

Kayna ne olursa olsun, ad nereden gelirse gelsin, rak Trkiye'nin ikisi. Osmanl dneminde bile ensevilen iki. Tarihi bilgiler de bunu doruluyor. Mesela I880'lerde Sarcazade Ragp Paa'nn Tekirdayolu zerindeki Umurca iftlii'nde yaplan Umurca raks, ok nlym. Bu raknn yan sra, Erdek

raks ve Deniz Kz da pek beenilirmi.Abdlhak inasi Hisar'n Boazii Mehtaplar kitabnda yazdna baklrsa, boazda ilingir sofralkayk sefalar yaplr, kaykta sazlar alnr, taze balklar, siyah ve sar havyar, Gelibolu sardalyas,Tirilye zeytini, balk yumurtas, trl peynirler ve meyveler bu raklara meze edilirmi...

Sonra Bomonti raks bu raklara rakip km zmir'deki bir fabrika Bomonti raks ve Alem raks adliki rn karm. Bunlardan iyi dinlendirilmi Bomonti, epey tutulmu. Ardndan, KadkyStleme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yapt Elif ve A raklar piyasayasrlm. Galata'da yaplan Baks raks da bu kervana katlm. Hanm, Keyif, Ruh, Jale,Dimitrokopulo, Efe, Bahe, zm kz ve Memur da dnemin dier rak isimleriymi...

Sayfa 8 / 110


9/110

Rak ve Mezeleri

Kitapta I935 ylnn Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alyor. Aynen yle: "Mideyi bozmaz! Baartmaz! Susatmaz! Halis zmden ekilmi ve uzun mddet dinlendirilmi, raklarn en iyisi BilecikRaksi'dr." Ayn rak, Cumhuriyet Almana'na da u ilan vermi: "Medhsenasna lzumgstermeyen, fevkalade Bilecik raks..."

Bahe raks ve Olgun rak ise 1930'larn dier raklar. '40'larda bunlara Galata'da yaplan amlca,Dem ve Fertek raklar eklenmi.

Peki bu raklara ne mi olmu? te oras ok hazin... Adlar bile insan akrkeyf etmeye yeten buraklar, 1944'ten sonra ortalktan kayboluvermi... nk 1944'te, rak retme ve satma hakknsadece Tekel Genel Mdrl-'ne veren kanun km.Devletin demir eli, bu renkli sektrn stnebir kabus gibi kp hereyi tuzla buz etmi. Tekel'den nce sadece 1938 ylnda 48 tane rak reticisi

varm. Byk ehirlerin yan sra Eskiehir, Balkesir, Edirne, Kastamonu, Mula, Antalya, anakkale,Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harl harl rak damtlyormu.Baz imalatlar deiik kalitelerde iki- rak yaptklarndan, o yllarda piyasada yz civarnda markabulunduu tahmin ediliyor.

Geri bu devletletirme, rakclarn devletten yedikleri ilk tokat olmam. Geri kafal siyasetiler 1920'dekanunla her trl ikinin yaplmasn, satlmasn ve iilmesini yasaklamlar. Rak retenler batm,onlarn yerine kaak rak imalat yaygnlam. zm evlerde kyma makinelerinde kyldktan sonra,amar leenlerinde mayalandrlyor, gaz tenekelerinden yaplan imbiklerde de damtlyormus. Tabiibu raklar berbatm. Vefa Aabey'in Hseyin Rahmi Grpnar'n Meyhanede Kadnlar kitabndanaktardna gre, bir gn sarhoun biri kt rakdan ierken yle isyan etmi:

"Getir ulan... Anasn sattmn dnyas... Polis mi gelecek? Jandarma m? Birka tek ikramlagnllerini alrm. Tenezzl edip istanbul Valisi buray ereflendirseler bir iki toka ile ii geitiririm. Herzaman ziyafetlerde ampanya iilmez ya... Yasaktan sonra raklar ne hale geldi. Tatsn da anlasn.Grevlidir."

Neyse ki bu samasapan yasa akamclar 6 yl inlettikten sonra kalkm. Rakclar da kaliteli rakyasusam tiryakilerin al sayesinde eski gnlerine dnvermiler. Ama bu kez de '44'te devletilikfrtnas bu gzel raklar tarihe gmm.

O zamanki ad "nhisarlar idaresi" olan Tekel, deiik fabrikalarda rettii raklarn farkl isimlerlepiyasaya srm. "Aliylala Gazi Ayntap Raks", "Halis soma ve anasondan mamul Ala BoaziiRaks", "Hususi fevkalade rak", "Hususi ala rak", "Nazilli raks", "Aydn raks", "Yalova raks"."Filurya raks" ve "yi rak" bunlardan bazlaryrm...

Aradan 50 yl getikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yayoruz. Rak retimi hala devletintekelinde. stelik, dnyada alkolizmle savaan bir-iki skandinav lkesi dnda iki retiminde devlettekeli hibir lkede kalmamken bu byle... Devlet rak talebini karlayamyor, ald zm rakyayetitiremiyor, berbat pancar kspesi alkoln raklara katp zmden gelen o gzelim tadn iineediyor. Bazen de anasonu az aldndan rakya az koyuyor, rak diye tatsz tutsuz bir alkol yapyor budefa. stelik raklarn ienin gnln okayan bir zellii de yok. Kulp raksnn o nefis etiketinisaymazsak, dierleri hibir zellii, otantiklii olmayan, sradan etiketler, sradan ieler ve sradanisimlerle pazarlanyor.

Vefa Aabey'in kitabndaki o gzelim etiketlere baktka, raklarn isimlerini okuduka ve devletin

Sayfa 9 / 110


10/110

Rak ve Mezeleri

eit raksna mahkum olduumuzu hatrlaynca, insann isyan edesi geliyor:

"Ey devlet, k artk iemizin, kadehimizin iinden!"

Mehmet YALIN

Esquire / Ekim-1994

2. Rak eitlerimiz

Sayfa 10 / 110


11/110

Rak ve Mezeleri

Sadece zm sumasndan retilir. Hacmen %50 alkole sahiptir.

Trkiye de retilen raklar arasnda iimi ve kokusu en gzel olan rakdr.

Bizi dnyada temsil eden bu rak ayn zamanda rak tarifi verilirken bazalnr.

Altnba gibi zm sumasndan retilir ve % 50 alkol ierir.

Kulp ve Altnba raknn arasndaki fark sadece tiryakiler bilir.

Her ikiside Trkiye' nin en iyi raklar olma yarnda birbirilerine rakipler.

Tiryakiler zlmesin ama Tekirda raksnn Tekele gre hibir zellii yok.

nde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dediine gre bu fabrikada standart rak retiliyor.

Belki de Tekirda'n suyudur bu rakya tadn veren. Tekirda raks % 45 alkol iermektedir.

Gelgelim Yeni Rakya. Hacmen %45 alkol iermekte olup alkolun en az

% 65'i zm sumasndan elde edilir.

Yeni Raknn hayatmzda ok nemli bir yeri vardr.

Belkide ilk itiimiz rak belki de hayatmzda en az bir kez itiimiz rak.

Dip Raksda ne demeyin. Dip raks sadece tekel alanlarna ve zel hediyeler iin hazrlananrakdr.

Standart rak retilirken iinde bulunduu tanklarda katman oluturur.

Dip Raks bu katmanlarn en altndaki kokusu ve tad en gzel olan katmandan yaplr.

Sayfa 11 / 110


12/110

Rak ve Mezeleri

3. Raknamae

mesinin bileneZevk-u sefadr.me'yi bilmeyeneCevr- cefadr rak.

Bir mnasip mikdarMuhabbet anahtarKarrsan ayarCan'a ezadr rak.

Ne dert kalr, ne keder,eni mes'ut eder.ebilirsen Eer

Ruhu ciladr rak.

Ham ervahsan yanamaArif'sen ondan ama, ama, haddi amaFerahfezadr rak.

Yaratt ahengi,Ne saz verir ne engi,Terbiyenin mihengiDense sezadr rak.

Beyaz peynir, domates,Yanna bir kavun kes,i kfteyle ne enfesBir iptiladr rak.

Biraz tuzlu leblebi,Kadehin billur leb'i,Dudaklar pmeli,Yoksa hebadr rak.

Ehli kemal olanaZevkle hem'hal olana,Sohbette tad bulana,Yar' vefadr rak.

Misten ala kokusu,Ana st gibi su,u ki szn dorusuMstesna ma'dr rak.

Dost bezminde sohbetteNee-i muhabbetteHer manevi lezzeteBir vastadr rak.

Nkte, cinas anlayanAhengi-i bezm'e uyan,ip zrvalamayan,

te o'nadr rak.

Eek iince zrlar,Kpek ierse hrlarKedi ise trmalar,nsanlar'adr rak.

Al kadehi eline,Dokun gnl teline,Muhabbet alemine,Bir merhabadr rak.

Adab, erkan var,Zaman mekan var,Kimin ki iz'an var,O na ifadr rak.

Gnl dargnlarna,Vefa krgnlarna,Hayat yorgunlarna,Haza devadr rak.

Mirkelamolu der ki:Had bilmezsen eer ki,yle rsva eder ki,Baa beladr rak.

Necip Mirkelamolu

Sayfa 12 / 110


13/110

Rak ve Mezeleri

4. Rak Kimlerle ilir

Rak imeye balamadan nce sofranzn meyhanedekiler gibidonatmalyz. eceimiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz,arkadalarmz, muhabbeti gzel olanlar, hogrl olanlar,dinlemesini bilecek, sizin de onlar dinlerken zevk alabileceinizhogr sahibi, keyif karmayacak veya aile ortamnda ya da kzarkadanz olabilir.

Bu sofra insanlarn birbirlerini anlayabilecei, birbirlerine anlatmak istedikleri karlkl sevgi vesaygnn hakim olduu bir sofradr.

Rak itikten sonra huzursuzluk yaratmak iin,kafanz bozuk olduu zaman veya birinin hatrolduu iin iilmemelidir. Rak insanlar birbirlerineyaklatrd kadar ok fazla da uzaklatrabilir.Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortammzn tadkaar.

Rak sofrasna otururken ve kalkarken eklmzdaolmas gereken o masaya glp elenmek iinoturduumuzdur.

Rak sofrasnda insanlar ok mtevazi ve samimiolduklar iin bu masada dostluklar pekiir ve kolay

arkada edinilir. Eskilerden beri bu ekilde cereyanetmitir. Hala da yle olduunu grebiliyoruz. Rak engzel aile ortamnda iilir.

Bu davran kar koca arasndaki veya aile fertleri arasndaki balar kuvvetlendirir.Burada anlatlanlarsadece imesini veya demlenmesini bilenler iindir.

Sayfa 13 / 110


14/110

Rak ve Mezeleri

5. Rak Nasl ilir

Eskiden rak kadehlerde sek olarak iilir ve zerine bir yudum su alnrd.Gnmzde ise raky rak barda dediimiz aslnda limonata barda olanbardakta sek olarak deil de su ile kartrarak iiyoruz. Rak imenin enbyk pf noktas soutulmu rak, bardak ve souk sudan geer. Aksitakdirde rak iiminden hibir zevk alnmaz.

ou insan raky kendine zg bir tarzda ier. Kimisi sulandrarak, kimisi sek ierek, kimisi iesindenierek keyif almaya alr. Byk ounluk ise kendi az tatlarna en uygun karm hazrlar.

Rak hazrlanrken dikkat edilmesi gereken ok nemli bir nokta da bardaa nce rak, sonra su, sonolarak da buz konulmasdr. Raky sulandrmadan zerine buz konulursa raknn aromas kristalleirve raknn tad bozulur. Rak meze ile birlikte yudum yudum ve yava iilir.

Demlenmek rak ierken kullanlan bir kelimedir. Bunun sebebi ayn rengi ve kokusu suya sinerekiilecek kvam almasdr. Atalarmz da buradan yola karak rak masasnda demlenme szcnkullanr. Rak sofrasnda demlenmek ve sarho olmay birbirinden ayrtedebilmek gerekir. Bu yzdenrak imek zen gerektiren bir i olduundan sadece imesini bilenle iilir. Rak ien herkes kendiayarn kesinlikle bilir. Snrlar zorlamaya baladmzda bu ie dur demeyi bilmeliyiz. Raky bilinliolarak tadn seviyorsak imeliyiz. Rak hibir zaman sarho olmak iin iilecek bir iki deildir. nkbunun sonular ok kt olabilir. Eer rak masasnda biz ve karmzdakiler dengelidemlenebiliyorsak ne mutlu bize.

Rak yalnz bana iilmeyip arkadalar veya dostlarla birlikte iilir. nk rakmasalar sohbetlerin yapld, hikayelerin anlatld, hem dinleyici hemkonumac olduumuz bir ortamdr. Bu sanki bir grup terapisine benzer.Ayrca rak masasnda herkes birbirine saygl olmak zorundadr.

Sayfa 14 / 110


15/110

Rak ve Mezeleri

6. Rak Ne Zaman ilir

Haydi Abbas, vakit tamam ;

Akam diyordun, ite oldu akamKur bakalm ilingir soframz

Dinsin artk bu kalp ars35 ya iiri / Cahit Stk Taranc

Birok airin de dedii gibi gnebattktan sonra iilir. Akamnkaranlnda gnn zerimizdebrakt etkiyi azaltmak,rahatlamak ve biraz olsundertlerimizden uzaklamak iiniilir.

Ayn zamanda akam olduunda herey grmek zorunda kalmayz. Canmzn istediklerini, kalbimizinhissetdiklerini, ksacas grmek istediklerimizi grrz.

Rak ierken mevsimlerin de farkl etkileri oluur insan zerinde. rnein bir ilkbahar akamnda rmakkenarnda suyun sesini dinlerken...Kn atya vuran yamurun sesini dinlerken... Scak bir yazakamnda arkadalarmzla bir araya geldiimizde, rzgarl bir sonbahar gnnde dklen yapraklarizlerken iilen raklar damamzda hep farkl tatlar brakr.Bunlardan farkl olarak rak aile toplantlarnda, misafirliklerde,herhangi bireyi kutlamak iin, dostlarla bir araya geldiimizzamanlarda iilir.

Sayfa 15 / 110


16/110

Rak ve Mezeleri

7. Rak Nerede ilir

Trkiye' de rak bata meyhane olmak zere, barda, restoranda, piknikte,otellerde ve tabii ki evde iilir. Farkl yerlerde rak imenin farkl adaplarvardr.

Meyhane, mey (arap) ve hane kelimelerden tremitir.Trkiye'ni drt biryannda stanbul meyhaneleri kendilerine zg sluplar ile nlenmilerdir.Meyhaneye kesinlikle karn doyurmak iin girilmez. Meyhanenede anayemekler (karn doyurucu) hari tm mezeler bulunur.

Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mnden deil grerek seilir. Meyhane geleneklerine gresofray donatmak deyimi ok kullanlr. Meyhane saygl bir ortam ve her mteri bir kraldr.Meyhanelerde insanlar rahatsz etmeyecek ekilde Trk Sanat Mzii alnabilir. Gnmzdemeyhanelerde ma ve at yarlar izleyen insanlar grmek bizi zyor.

Bar ortamlar kalabalk, yksek sesli mzik olduundan rak imek iinbir mekan deildir. Barlarda ounlukla amerikan bar kullanldndanbu masalarda da rak imek uygun deildir.

Restoranlar meyhanelerle ayn ii yapmalarna ramen bu gibi yerlerkendilerini bir st dzeyde gryorlar. Buralarda rak imekmeyhanelerdeki kadar keyifli olmaz.

Rak imek iin bir dier ortamsa doadr. Piknie gittiimizde zgarayaplr, peynir ve domates gibi ok gzel mezelerimiz olur yanmzda.Trkiye'de piknik yapmak iin genellikle ehir dna kmak zorundakalrz. Bu gibi yerlere yryerek gidilmesi zor olduundan arabay

giderken biz, dnte de rak yerine kola ien bir arkadamznkullanmas iyi olur. Bir de halk arasnda ak havada rak insanarpmaz eklinde bir sylenti vardr. Bu kesinlikle yanl veyaplmamas gerekir. nk alkol gne altnda insan daha fazlaetkiler. Eer alkolden veya rakdan holanmyorsak bir tane bira veyabir bardak krmz arap piknikte daha uygun olur.

Sayfa 16 / 110


17/110

Rak ve Mezeleri

8. Soslu Karides Salatas

500 gr karides, 1 kk soan, 1 kk havu, 1 ince dal prasa, 1 kerevizin dal veyapra, 1 ay ka tuz. Sos iin, yarm su barda yourt, 1 yemek ka ketap, 2 disarmsak, 1 tatl ka sirke, 1 tatl ka limon suyu, madanoz.

Karidesleri nce temizleyin. Sosu hazrlamak iin yourt ve ketap kartrn, bunlarasarmsa ezerek katn. Sirke, limon suyu, kylm maydanozu ilave ederek iyicekartrn. Souyan karidesleri nce kafalarn kopartp kabuklarn zedelemeden soyun,tek sra olarak yayvan bir servis tabana dizin. zerine sosu dkerek sofraya getirin.Isterseniz kartrmadan sosu ayr bir kapta s karideslerin yannda servisyapabilirsiniz.

9. Sarmsak Turusu

Yarm kilo sarmsak, 1 su barda sirke. 1 silme yemek ka deniz tuzu, 1-2sap kereviz yapra, 3-4 sap dereotu.

Sarmsaklarn kabuklarn ayklayn. Kaynar suda bir dakika bekletin, szn vekurulayn. Aralarna kereviz ve dereotu yapraklarn koyarak sarmsak dilerinikavanoza yerletirin. Dier yandan sirke ve tuzu birka dakika kaynatpsoumaya brakn. Sirke ve tuz karmn souduktan sonra sarmsaklannustn rtecek ekilde kavanoza boaltn. Kuru ve az k alan bir yerde bir aysre ile bekletin. Meze olarak tek bana veya yeil zeytinin yannda servisyapn, salatalar sslemek iin kullann.

Sayfa 17 / 110


18/110

Rak ve Mezeleri

10.Sarmsakl Karides

250 gram orta boy iri karides, 6 di sarmsak, 1 ay ka krmz toz biber.

i karidesleri ayklamadan btn olarak sya dayankl (toprak veya cam kapveya frn tepsisi) yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun vedorayn, karideslerin zerlerine datn, krmz pul biberi ekin, karidesler renkdeitirinceye kadar 10 dakika sre ile frnda tutun, scak servis yapn.

11. Karides Salatas250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu. 2 dal kereviz yapra, yarm demet maydanozun saplar. 1 orta boy

domates. 1 arliston biber. 1 sivri biber, 8 kk kltr mantar. 8 yeil zeytin, 1 yemek ka doranm salatalkturusu, yarm demet maydanozun yapra, 3 yemek ka zeytinya. 1 limonun suyu, 1 ay ka tuz.

Prasay ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm santim kalnlnda dorayn. Havucu kazyn,ykayn, yarm santim kalnlnda dorayn. Kereviz yapran ykayn. Maydanozu ykayn, saplarn kesin,

yapraklarn ince dorayn. Prasa, havu, kereviz yapran ve maydonoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su olanbir zencereye koyun, fokurdamaya baladktan sonra 10 dakika sre ile kaynatn. Srenin sonunda karidesleri kaynar

suya atn, zedelemeden kevgir ile kartrarak 3-4 dakika halayn, tencereyi szgece boaltn, soumaya brakn.Souyan karideslerin kafalarn atn, kabuklarn ayklayn. Domatesi kaynar suda ok ksa bir sre tutun, karp

kabuunu soyun, kk kpler eklinde dorayn. arliston ve sivri biberin saplarn kesin, tohumlarn boaltp, yarmsantim uzunluunda dorayn. Mantarlar limonlu suyun iine atn, ovarak zerlerini temizleyin, saplarnn sararmksmlarn kesip atn, mantarlarn herbirini drde bln. Bir salata kabnda karides, domates, yeil biber, mantar,

zeytin, turu, maydanoz, zeytiya, tuz ve limon suyunu kartrn, sofraya getirin.K mevsiminde domates ve yeil biberin lezzetlisini bulamadnz takdirde dier tarif (Karides salatas soslu)

uygulamanz neririz.

12.Limon Salal Hamsi

Sayfa 18 / 110


19/110

Rak ve Mezeleri

12 adet iri hamsi, 3 yemek ka zeytinya, 2 limonun suyu, 1 ay ka taze ekilmi karabiber, yarm ay katuz, yarm demet dereotu.

Hamsilerin kafalarn kopartn. Ilerini temizleyin. Ykayn, biraz unabulayn. Bir ka dakika bekleyip kolayca ortalarndaki klklarn etlerini

zedelemeden kartn. Bu ekilde elde edeceiniz hamsi filetolarnkanlarnn tamamen kmas iin 15 dakika souk suda bekletin. Bir

kaba derileri alta gelecek ekilde balklar aarak yanyana yerletirin. 4kak su koyup be dakika sre ile buulama yapn. Soutun. Balklarzedelemeden bir servis tabana aln. Zeytinyan, limon suyunu, tuzu

ve karabiberi rparak kartrn. zerlerine gezdirin. Ayklaypkyacanz dereotunu serpin ve sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya

ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmediiniz takdirde onun yerinefesleen veya maydanoz kullanabilirsiniz.

13.Limonlu i Hamsi

12 adet iri hamsi, 2 di sarmsak, 1 ay ka tuz. 1 tatl ka rezene tohumu, 2 limonun suyu, 1 ay ka tazeekilmi karabiber.

Hamsileri nce bir gzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecekekilde balklar aarak bir sra yerletirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince

kyacanz sarmsaklar serpin, karabiberi balklarn zerinde gezdirin. Limonsuyunu balk filotolarn rtecek kadar dkn. Kabnz ufak, balklarnz dahafazla ise ikinci bir sray da, ayn ekilde yapn. zerini kapatn buzdolabna

koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan nce limon suyundankartarak zerine szma zeytinyan gezdirip sofraya getirin. Ayn mezeyi

sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolabnda 2-3 saat bekletmekyeterli olur. Balklarn zerine koyulan rezene tohumunun kokusunu

sevmediiniz takdirde yerine fesleen, dereotu veya maydanozkullanabilirsiniz.

14.Balkl Domates Dolmas

Sayfa 19 / 110


20/110

Rak ve Mezeleri

8 adet kk domates, 1 kutu ton bal konservesi (200 gr), 3 yemek ka krnt beyaz peynir, 2 sivri biber, 1 yemekka limon suyu, 1 demet dereotu, 1 ay ka krmz biber, tuz.

Domatesleri ykayn. stelerini kapak eklinde kesin. Ilerini kk bir kaklaboaltn. Tuz serpin. Ters evirerek sularn szlmesi iin brakn. Balk

konservesin yan szn. ukur bir kaba boaltn. Beyaz peyniri rendeleyinveya atalla ezerek krnt haline getirin. Sivri biberin sapn kesin,

ekirdeklerini atn, halka eklinde dorayn. Dereotunun kaln saplarn atn.Yapraklarn ok ince kyn. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve krmzbiberi bala katn. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geirerek pre

haline getirin. Domateslerin ilerini bu harla doldurup buzdolabnda iki saatkadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton bal yerine sardalye

konservesi veya baka bir balk halamas kullanabilirsiniz. Peynir kullanmakistemezseniz ton baln mayonez ile kartrp domateslere doldurabilirsiniz.

15.Midye Pilaki

30-35 adet iri midye eti, 1 orta boy soan, 1 krpe havu, 1 kk boy kereviz, 1 orta boy patates. 1 orta boy domates.1 dolmalk biber, 1 tatl ka un, 1 ay ka toz eker, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka zeytinya, tuz,

karabiber.

Midyeleri ykayn, szn. Soann kabuunu soyun, di eklinde entin. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, birsantim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Kereviz ve patatesin kabuunu soyun, bir santimlik kpler eklinde

dorayn, kararmamalar iin souk suya atn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini atn, kk kpler eklindedorayn. Dolmalk biberin sapn karn, ekirdeklerini boaltn, yarm ay eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, kaln

dallarn atn, yapraklarn ince kyn. kak zeytinya ile soan pembeleinceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havu, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4dakika daha kavurun, gerektii takdirde scak su ekleyin, eker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumuayana

kadar piirin. Sonunda domatesi, biberi ve unu katn, arada bir dibinin tutmamas iin kartrarak sebzeleri tam olarakpiirin. Sebzeler suyunu ekince midyeleri atn, ikidakika daha ksk atete birlikte piirmeye devam edin. Ateisndrnce maydanozu serpin, kendi tenceresi iinde soumaya brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin. Arzu

ederseniz taze domates yerine lk suda eritilmi 1 yemek ka domates salas katabilirsiniz.

16.Sarmsak Soslu Midye

Sayfa 20 / 110


21/110

Rak ve Mezeleri

20 midye eti, 3 di sarmsak, yarm ay ka tuz, yarm demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, 4 yemek kalimon suyu.

Midyeleri ykayn. Szn, bir tencereye koyun ve ksk atete kendisuyu ile 10 dakika piirin. Sarmsaklar ayklayn ve tuz ile ezin.

Maydanozu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn ve yapraklarnkyn. Sarmsak, limon suyu ve maydanozu kartrp midyelerin

zerine dkn. Kartrn ve lk servis yapn. Kabuklu midyekullanacaksanz nce midyeleri bir tencereye koyup atee oturtun ve

kabuklar akdka midyeleri kartp aln.

17.Palamut Marine

1 palamutun klksz filetosu, 1 yemek ka tam tlmemi kara biber,yarm yemek ka tuz, 3 limonun suyu.

Palamutu alrken iki fileto halinde kestirin. Ykayn ve suyunu szdrn.Klksz filetoyu kat mutfak peetesi ile kurulayn. Bir tabaa balk filetosunukoyun. Iki tarafn da tuzlayn. Baka bir tabaa biberleri yayn. Tuzlanmbal elinizle bastrarak biber paralarnn saplanmasn, yapmasn salayn.Az kapakl ukurca bir cam kaba bal yerletirin. zerini rtene kadar limonsuyunu dkn. Buzdolabna kaldrp 4 gn bekletin. Servis yapmadan nceince ulu keskin bir bakla derisini soyun. Dilimleyerek sofraya getirin. Baldilimleyip zerine biraz zeytinya serpip yannda krmz soanla da servisyapabilirsiniz.

18.Bamya Kzartmas

Sayfa 21 / 110


22/110

Rak ve Mezeleri

10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1 yumurta, 1 kahve fincan maden suyu, 1yemek ka un, su, tuz, kzartmak iin sv ya.

Bamyalar ykayp kurulayn. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu kartrn.rparak suluca hamur durumuna getirin. Sv ya derince bir tavada kzdrn.Bamyalar hazrlam olduunuz bulamaca batrdktan sonra kzartn. Fazlayalarn szlmesi iin kat peetesine karn. Servis tabana alarak scakolarak sofraya getirin. Kzartlacak bamyalarn taze olmas gerekmektedir.Servis yaparken yannda kesilmi limon dilimi, limon suyu veya yourt verilmesisindirimi kolaylatrmas asndan yararl olacaktr.

19.Lahana Mezesi

Yarm krmz lahana, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda yourt, 3 di sarmsak,2 yemek ka zeytinya, yarm ay ka sirke, 1 ay ka pul biber.

Krmz lahanay ince ince kyn. 1 kak tuzla ovun. Ykayn. Mutfak robotundapre haline getirin. Ekmek diliminin kabuklarn kesin. 10 dakika suda brakn.karp avucunuzla skn ve didikleyin. Sarmsa ayklayn, dvn ve yourda

katn. nce krmz lahana presi ekmek ve sarmsakl yourdu kartrn.Zeytinya ve sirkeyi katn, tekrar kartrn. Servis tabana alp zerine krmzpul biber ekin. Sofraya oturulmayan kalabalk toplantlarda bu mezeyi ekmekdilimlerine srp kanape olarak da sunabilirsiniz.

20.Cevizli Mercimek Kftesi

Sayfa 22 / 110


23/110

Rak ve Mezeleri

1 orta boy havu, yarm su barda mercimek, yarm su barda ceviz ii, 2yemek ka un, eyrek demet maydanoz, 1 yemek ka rendelenmi kaar,1 yumurta, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber.

Havular ykayn, kazyn, iki veya e bln, az tuzlu suda yumuayana kadarhalayn, kendi suyunda soumaya brakn. Mercimei ayklayn, ykayn, aztuzlu suda halayn. Havu, mercimek ve ceviz iini kyma makinesi veyamutfak robotundan geirin. Un, maydanoz, kaar, tuz ve karabiberi katn veyourun. Elinizle kfte ekli verip galeta ununa batrn. Buzdolabnda bir saattutun. kartp kzgn yada kzartn. Kfteleri tavadan kartnca kat havludafazla yan szdrn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz un yerine galeta unukatabilir ve hibir eye bulamadan dorudan yaa atp kzartabilirsiniz.

21.Domatesli Fesleenli Erite

2 su barda ev eritesi, yarm bardak su, 3 orta boy domates, 6 di sarmsak,4 iri yaprak yemeklik fesleen, 3 yemek ka zeytinya, krnt beyaz peynir,tuz, karabiber.

Domatesleri irice rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn ve havanda fesleenler ileezin. Dibi yapmaz bir tencereye zeytinya ve fesleenli sarmsa koyun. Ikidakika evirerek kavurun. Domates rendesini ekleyin. Kaynamaya balaynca

su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha kaynatn. Eriteyi ekleyin ve tahtakakla kartrp yayn. Tencerenin azn kapatp ksk atete suyunutamamen ekene kadar pilav gibi piirin. Indirmeye yakn tahta bir kakladibinin tutmamas iin bir iki kere ezmeden kartrn. Atei sndrp on dakikademlendirin. Servis tabana boaltp zerine krnt veya rende beyaz peynirserpin, scak olarak sofraya getirin. Bir yaz yemei olan bu eriteye pitiktensonra servis yaparken peynir yerine taze badem veya ceviz ii koyabilirsiniz.

22.Havu Kzartmas

Sayfa 23 / 110


24/110

Rak ve Mezeleri

2 orta boy havu, 2 yemek ka un, 1/3 ay barda kabartma tozu, 1 aybarda krmz biber, tuz, kzartma iin sv ya.

Havular ykayn ve btn olarak tuzlu suda 10 dakika halayn. Szn vesoumaya brakn. Souduktan sonra kabuklarn syrn. Yarm santimkalnlnda verev dorayn. ukur bir kaba unu, kabartma tozunu, krmzbiberi ve tuzu koyun. Yava yava su ekleyerek sulu bir hamur kvamnagetirin. Tavada ya kzdrn, havu dilimlerini teker teker bulamaca batrpkzartn. kartp kat peetede fazla yan szn. Scak olarak servis yapn.Kabartma tozu yerine 2 yemek ka maden sodas kullanabilirsiniz. Arzuederseniz yannda yourtla servis yapabilirsiniz.

23.Havu Mcveri

3 adet orta boy havu, 3 adet taze soan, 1 yemek ka un, demetdereotu, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Havular ykayn. Kazyn ve kabuklarn soyun. Rendeleyin. Taze soanlarnd kabuklarn soyun ve pskln atn. Ince halkalar eklinde dorayn.Maydanoz ve dereotunu ykayn. Dallarn atn. Yapraklarn kyn. ukur bir

kapta rende havu, taze soan, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz vekarabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu hamur haline gelince tahta birkakla alp kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafnpembeleene kadar kzartn. Kat peetede fazla yan szerek scak servisyapn. Yannda limon dilimi veya yourt ile ikram edebilirsiniz.

24.Biberli ve Cevizli Ispanak

Sayfa 24 / 110


25/110

Rak ve Mezeleri

500 gram spanak, yarm ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka ceviz ii, 1orta boy soan, 2 di sarmsak, 2 ay ka pul biber, 2 yemek kazeytinya.

Ispanan kk ve saplarn ayklayn. Yapraklarn birka defa sudan geirerekykayn. Iine kabartma tozu ve tuz koyduunuz kaynar suda 3 dakika halayn.kartp szn. Souyunca kyn. Ceviz ilerini elinizle kk paralara ayrn.Soan ve sarmsa entin. Bir tavaya zeytinyan koyup kzdrn. nce 3dakika cevizi kavurun. Sonra soan, sarmsak ve biberi atp 2 dakika dahakavurmaya devam edin. Kylm spana ekleyin. Tuz ve karabiberiniayarlayn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz ceviz yerine dolma fstkullanabilirsiniz.

25.Ispanak Kftesi

500 gram spanak, ay ka kabartma tozu, 1 su barda st, 1 su bardalor, 1 yumurta, 3 yemek ka un, ay ka hindistan cevizi, tuz, karabiber, su barda kaar peyniri rendesi.

Ispana her zamanki gibi hazrlayn. ukur bir kaba aln. Iine st, loru,yumurtay, unu, hindistan cevizini, tuzunu ve karabiberini koyup iyice kartrn.Elinizle kfte eklini verin ve una bulayn. Buzdolabnda iki saat kadar bekletin.Bir tencerede su kaynatn, unlanm spanak kftelerini teker teker iine atn,

su yzne kan kfteleri bir kevgirle aln. Szp bir frn tepsisine dizin.zerlerine kaar rendesini serpip 10 dakika frnda tutun. Scak servis yapn.Un yerine galeta unu kullanabilir, yaa atp kzartabilirsiniz.

26.Ispanak Kk Mcveri

Sayfa 25 / 110


26/110

Rak ve Mezeleri

1 kilo spanak, 3 adet taze soan, 2 yemek ka un, 2 yemek ka krntbeyaz peynir, yarm demet maydanoz, 2 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iinya.

Ispanan yapraklarn kklerin 5 santim zerinden kesin. Baka bir yemektekullanmak zere ayrn. Kkleri iinde bulunan su derince bir kaba alnr.amurlardan arnmas iin birka saat beklenir. Sudan kardktan sonra inceulu bir bak ile kkleri iyice temizleyin. Herbir kkn ortadaki sapnn ucunukesin, tuzlu suya atp 10 dakika halayn. kartp szn. Souduktan sonraince ince kyn. Taze soanlar ince halkalar eklinde dorayn. Maydanozunyapraklarn kyn. ukur bir kapta kylm spanak kk, taze soan, un,peynir, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulubir hamur haline gelince, tahta bir kak ile alarak kzgn yaa brakn. zerinihafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat peetede fazla yanszerek scak servis yapn. Ispanak kk mcverini yannda yourt veya limondilimi ile ikram edebilirsiniz.

27.Kabak Mcveri

3 adet orta boy kabak, 4 adet taze soan, 1 di sarmsak, 4 demet dereotu, 2yumurta, 3 yemek ka un, 50 gram ezilmi beyaz peynir, yarm ay kakarabiber, kzartma iin sv ya.Kabaklar ykayn, sap ksmn ve altndaki siyah yuvarlak ksm kesin.Kabuklarn syrarak soyun ve iri paralar halinde rendeleyin. ukur bir kabakoyarak su salmasn bekleyin. Taze soann pskln kesin, d yapraklarnsoyun ve ince halkalar halinde dorayn. Sarmsa ayklayp ince ince entin.Dereotunu ykayp kalnca dallarn atn. Yapraklarn dorayn. Peyniri bir kap

iinde atalla ezin. Suyunu salm rendelenmi kabaklar avucunuzun iindeskarak kalan suyunu da szn. Kaban zerine taze soan, sarmsak,dereotu, un, peynir ve karabiberi ilave edin. Yumurtalar krn. Hepsini iyicekartrn. Karm sulu olmayan yumuak bir hamur haline gelince tavada yakzdrn. Ka doldurup yavaa tavaya brakn. stlerini de kan srt ilehafife dzeltip yakmadan iki taraflarn da kzartn. Kzaran mcverleri katmutfak peetesinin zerine kartn. Servis tabana alarak soumadan sofrayagetirin. Hem yumurta ierdii hem de yada kzard iin olduka ar olanmcveri dengelemek iin yannda yourt ile servis yapmakta yarar vardr.Mcveri kuvvetli atete kzartrsanz d ok abuk pier, hatta yanar. Ii isei kalr. Bu nedenle atein kuvveti iyi ayarlanmaldr. Karm sulu olduutakdirde biraz un ilave ederek kvam elde edilir.

28.Kabak iei Kzartmas

Sayfa 26 / 110


27/110

Rak ve Mezeleri

16 adet kabak iei, 3 yemek ka un, 1 yumurta, yarm su barda lk st,tuz.

Kabak ieklerini bir kaba koyacanz suya daldrarak zedelemeden ykayn.Sularn szlmesi iin ters evirip dizin. Una yumurtay krn. Tozunu koyun,rparak azar azar lk st ekleyin. Gerektii kadar lk su ilave ederek koyu birbulama haline getirin. Bir tavada zeytinyan kzdrn. Kabak ieklerinibulamaca batrp iki taraflarn da kzartn. Scak olarak sofraya getirin. Yanndalimon dilimi veya sarmsakl, dereotlu szme yourtla servis yapabilirsiniz.

29.Karnbahar Mcveri

1 adet kk boy karnbahar, 1 tatl ka sirke, 7 adet taze soan, 2 yemekka un, yarm demet dereotu, 1 yumurta, 100 gram krnt beyaz peynir, tuz,karabiber, kzartma iin sv ya.

Karnbaharn yeil yapraklarn ayklayn. Dip ksmn hafife oyarak kartn.Zedelemeden 3-4 parmak byklnde paralara ayrn. Iinde tuz ve sirkebulunan kaynamakta olan suya atarak yumuayncaya kadar halayn. Sznve atalla ezin. Taze soann d kabuklarn soyun, pskln atn ve ince

halkalar halinde dorayn. Dereotunu ykayn, dallarn atn ve ince ince kyn.ukur bir kapta un, dereotu, yumurta, peynir, tuz ve karnbahar ezmesini katn.Tekrar kartrn ve kfte eklini vererek kzgn yada kzartn. Kat mutfakpeetesinde fazla yan szerek scak servis yapn.

30.Limonlu Ayva

Sayfa 27 / 110


28/110

Rak ve Mezeleri

1 ekmek ayvas, 1 limonun suyu.

Ayvay ortadan ikiye bln. Herbir yarm ayvay dorama tahtasna koyup enfazla yarm santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Dilimlerinortalarndaki ekirdekleri ve sert ksmlar bak ile temizleyin. Yayvan bir kabadizip hemen zerlerine limon suyunu gezdirin. Ayvay dorar doramaz limonsuyunu serpmezseniz rengi kararr.

31.Mantar Sote

500 gram kltr mantar, 10 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1 ortaboy domates, 2 sivri biber, tuz, karabiber, 1 tatl ka kekik, 1 ay kakrmz pul biber, 1/3 demet maydanoz.

Mantarlarn zerlerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyiceykayn, saplarnn rengi solmu ularn kesip atn. Byk mantarlar drde,kk mantarlar ikiye bln. Souk suda tutun. Sarmsaklar ayklayn vebtn brakn. Domatesi scak suya sokup kartn, kabuunu soyun, kk

kpler halinde dorayn. Sivri biberlerin sapn kesin, tohumlarn boaltn, 1 cmuzunluunda dorayn. Maydanoz yapraklarn ykayn, ayklayn, ince incekyn. Zeytinyan bir tavada kzdrn, sarmsaklar atn, bir dakika kadar tahtakakla evirerek kzartn. Mantarlar ilave ederek kartrmaya devam edin.Mantarlar nce su salp ardndan ekmee balaynca domates, yeil biber, tuzve karabiberi ekleyin. Ksk atete 10-15 dakika piirin. Oca kapatp kekiikoyun ve kartrn. Sofraya getirmeden nce krmz biber ekin ve maydanozuserpin.

32.Sebzeli Muska Brei

Sayfa 28 / 110


29/110

Rak ve Mezeleri

1 hazr yufka, 3 yaprak paz, 2 prasa, 1 orta boy havu, 1 kk boy patates,tuz, karabiber, 2 yemek ka zeytinya, kzartma iin sv ya.

Yuvarlak yufkay ortasndan keserek iki paraya ayrn. Iki yarm yufkaystste koyun tekrar ikiye bln. Bylece drt para yufka elde etmi oldunuz.

Ayn ilemi drt yufka paras ile tekrarlayp en sonunda 16 gen paraya

bln. Pazlar ykayn, herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, kalndamarl ksmn kartn. Yapraklar ince ince kyn. Prasann en dtakikabuunu soyun, pskln kesin, beyaz ksmn halka eklinde ince ince

dorayn. Havucu ykayn, kazyn ve rendeleyin. Zeytinyan tavaya koyun,kznca prasalar atn ve evirerek iki dakika kzartn. Havucu ilave edin 3

dakika daha kzarttktan sonra pazy ekleyin. 3 dakika daha kzartn. Tavayateten aln. Halanm patatesi, tuzu, karabiberi ilave edin, iyice kartrn ve

soumaya brakn. Herbir yufka parasnn geni tarafna soumu sebzekarmndan koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan

ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuzksmn zerine yaptrn. Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda

fazla yan szn. Scak olarak servis yapnz. Sebzeli brek iini mevsim,mevcut malzemeler ve zevkinize gre daha farkl biimde de hazrlayabilirsiniz.

Brei isterseniz muska deil sigara eklinde de sarabilirsiniz.

33.Patates Kftesi

3 orta boy patates, 3 sap taze soan, 1 kk boy domates, 2 sivri biber, 1 ayka bahar, 1 ay ka karabiber, 1 ay ka tuz, yarm demet maydanoz,1 yemek ka un, 1 yumurta, sv ya.

Patatesleri ykayn, tuzlu suda halayn ve biraz souyunca ezerek pre halinegetirin. Soann kabuunu soyun bir kaba ince ince entin, 1 ay ka tuz ileovun, sudan geirin, avucunuzla skn, patatese ekleyin. Domatesi ikiye bln,rendeleyin. Sivri biberin sap ve tohumlarn atn, ok ince halkalar halindedorayn. Maydanozu ykayn, saplarn ayklayn, yapraklarn ince ince kyn.Kfte bahar, karabiber ve tuzu katn ve iyice kartrn, yourun, ince uzunkfteler yapn. Sv ya kzdrn, kfteleri nce una sonra yumurtaya batrpkzartn. Domates yerine bir tatl ka salay lk suda eritip katabilirsiniz.

34.Patates Mcveri

Sayfa 29 / 110


30/110

Rak ve Mezeleri

250 gram patates, 5 adet taze soan, 2 yemek ka un, 4 yemek ka krntbeyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, 2 yumurta, 1 ay ka kabartma tozu,tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Patatesleri ykayp kabuunu soyun, iinde souk su bulunan bir kabarendeleyin. Taze soanlarn d kabuunu soyun, pskln atn, ince halkaeklinde dorayn. Maydanozu ykayn, dallarn atn, yapraklarn kyn. ukurbir kapta sudan kartp avucunuzda skarak suyunu szeceiniz patatesrendesi, taze soan, un, peynir, maydanoz, yumurta, kabartma tozu, tuz vekarabiberi kartrn. ok yumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta birkak ile alarak kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin, ikitarafn da kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerek scak servisyapn. Patates mcverini yannda ketap veya yourt ile ikram edebilirsiniz.

35.Soslu Patlcan Kzartma

3 adet patlcan, 2 orta boy domates, 2 di sarmsak, 1 tatl ka sirke, 1/3demet maydanoz, 1 ay ka toz eker, 1 tatl ka biber salas, tuz,karabiber, kzartma iin ya.

Patlcan sapn kesin, kabuunu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarmsantim kalnlnda uzun dilimler halinde dorayn. Tuzlu suya atn.Domatesleri ikiye bln, rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn, biraz tuzlahavanda dvn. Maydanozu ayklayn, saplarn atn, yapraklarn ince ince

kyn. Biber salasn yarm kahve fincan lk suda eritin. Tuzlu sudankartacanz patlcan dilimlerini iki avucunuzun arasnda zedelemeden skn.Kzgn yaa atarak iki taraflarn da kzartn. nce kat mutfak peetesininzerine kartn. Fazla yan szn. Sonra yayvan bir tabaa dizin. Bir sahanadomates rendesi, sarmsak, sirke, toz eker, biber salas, tuz ve karabiberikoyun. Bunlarn zerine patlcanlarn iinde kzarm olduu yadan iki yemekka alarak ekleyin. Be dakika piirin. Patlcanlar tam sofraya gtrrkenzerlerine scak sosu dkn. Sosunu son anda scak olarak koyacanz iinpatlcanlar daha nceden kzartabilirsiniz. Arzu ederseniz yannda yanndayourt ile servis yapabilirsiniz.

36.Patlcan Puf Kzartma

Sayfa 30 / 110


31/110

Rak ve Mezeleri

1 adet bostan patlcan, 1 yemek ka un, yarm ay ka kabartma tozu,yarm bardak su, kzartma iin zeytinya.

Patlcann sapn kesin, kabuunu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarmsantim kalnlnda yuvarlak dilimler halinde dorayn. Tuzlu suya atn. Un,yumurta ve kabartma tozunu suyla kartrarak bulama haline getirin. Tuzlusudan kartacanz patlcan dilimlerini iki avucunuzla zedelemeden skn.Bulamaca batrn ve kzgn yaa atarak iki tarafn da kzartn. Pierkenkabaran patlcanlar bir kat mutfak havlusuna kartn ve fazla yan sznservis tabana aln. Patlcanlar yemeden ok nce yaparsanz souyup trkvamlarn kaybeder. Arzu ederseniz ayrca yannda yourt ile servisyapabilirsiniz.

37.Patlcan Kftesi

3 adet patlcan, 3 yemek ka kaar rendesi, 2 yemek ka un, 1 yumurta,1/3 demet maydanoz, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber.

Patlcanlar ykayp kuruladktan sonra ince ulu bir ba saplayarak herbirininzerinde drt ince yark an. Ocak stnde evirerek kzleyin. Pienpatlcanlarn kmrlemi kabuklarn musluk altnda soyun. Sapn kesin,atalla ezin. Patlcanlara kaar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz ve

karabiberi katn ve yourun. Elinizle kfte ekli verip galeta ununa batrn.Buzdolabnda bir saat bekletin. kartp kzgn yada kzartn. Kfteleri tavadankartp kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Scak servis yapn.Yoururken fazla sulu olursa un miktarn artrabilir fazla kuru olursa biryumurta daha ilave edebilirsiniz.

38.Patlcanl Sigara Brei

Sayfa 31 / 110


32/110

Rak ve Mezeleri

1 hazr yufka, 1 orta boy patlcan, 1 yemek ka rendelenmi beyaz peynir, 1yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Yuvarlak yufkay ortasndan ikiye kesin, iki yarm yufkay stste koyup tekrarikiye bln. Yufkay toplam sekiz paraya bln bu ekilde yaparak.Patlcanlarn zerine gelen yeil sap yapraklarn kesin, ykayn, kurulayn, inceulu bir ba saplayarak zerinde drt yark an. Ocak stnde evirerekkzleyin. Pien patlcann kmrlemi kabuklarn akan musluk altnda soyun.Sapn kesin, dorayn ve atalla ezin. Beyaz peyniri rendeleyin. Patlcanakatn. Patlcan ve beyaz peynir karmna yumurtay krn. Yufka ve peynirintuzunu hesaba katarak az tuz ile karabiberi ekleyin. Iyice kartrn. Herbirpara yufkann geni tarafna iki tarafndan 1 santim boluk brakarak patlcankarmndan koyun. Kenarlarda brakm olduunuz bo yufka ksmlarnkarmn stne katlayn. Yufkay sigara eklinde sarn, sonuna geldiinizdeortada kalan ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarmolduunuz ksmn zerine yaptrn. Yada kzartarak nce bir kat mutfakhavlusunda fazla yan szn. Scak olarak sofraya getirin.

39.Prasa Mcveri

4 adet prasa, 4 adet taze soan, 2 yemek ka un, 3 yemek ka krntpeynir, demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Prasalar ykayn, en dtaki kabuunu soyun, yeil ksmlar ile birlikte halkahalka dorayn. Tuzlu suya atp yumuayncaya kadar 10 dakika halayn.kartp szn, souduktan sonra ince ince kyn. Taze soanlarn d kabuu

soyun, pskln atn, ince halkalar eklinde dorayn. Maydanozuykayn,dallarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kapta kylm prasa, tazesoan, un, peynir, maydanoz ve yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. okyumuak, az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kakla alarak kzgn yaabrakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfakpeetesi ile fazla yan szerek servis yapn. Prasa mcveri yannda eyreklimon ile ikram edilebilir.

40.Mantar Izgara

Sayfa 32 / 110


33/110

Rak ve Mezeleri

350 gram iri kltr mantar, 6 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1 demetmaydanoz, tuz, karabiber, 1 ay ka krmz pul biber.

Mantarlarn zerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyiceykayn, saplarn yuvarlak ksmlarn zedelemeden parmaklarnzla hafifebastrp ve dndrerek kartn. Souk suya atn. Maydanozu ykayn, sap vedallarn ayklayn ve yapraklarn ince ince kyn. Sarmsaklar ayklayn, havanveya el presinde ezin, maydanoza katn. Sarmsaklar maydanoza tuz,karabiber ve zeytinyan ilave edin ve kartrn. Sudaki mantarlar kartn,ters evirip ilerindeki suyu boaltn, bir kk kak yardm ile ilerinisarmsakl maydanozla doldurun. zerlerine krmz pul biber ekin ve frnnstten zgarasnda yumuayncaya kadar piirin. Mantarlarn iine sarmsaklmaydanoz yerine karides, peynir, dereotu veya kaar peyniri de koyabilirsiniz.

41.Yeil Fasulye Mcveri

250 gram yeil fasulye, yarm ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka un, 2yemek ka krnt beyaz peynir, 2 di sarmsak, 1/3 demet maydanoz, 1yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Taze fasulyeleri iine yarm ay ka kabartma tozu atacanz tuzlu sudahalayn, kartp szn, ince ince dorayn. Sarmsa ayklayn, ince inceentin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kaptaun, peynir, sarmsak, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok

yumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kakla hafife bastrarakdzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerekscak servis yapn. Mcveri yannda eyrek limon dilimleri ile ikramyapabilirsiniz.

42.Arnavut Cieri

Sayfa 33 / 110


34/110

Rak ve Mezeleri

1 adet koyun veya 350 gram dana cieri, 1 su barda st, 1 iri soan, 1 demetmaydanoz, 1 tatl ka sumak, 1 ay ka pul biber, tuz, un, kzartma iinsv ya.

Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 cm byklnde kp eklindedoratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn. Yayvan birkaba aln. zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin.

Soann kabuunu soyun ve uzunlamasna ortadan bln. Ince olarak yarmay eklinde dorayn. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geirin ve szn.Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn, sumak ile birlikte soana

ilave edin. Kartrn, servis iin kullanacanz kapakl bir kabn kenarnakoyun. Cierleri kartn, szn ve una bulayn. Derince bir tava veya kzartma

tenceresinde sv ya kzdrn. Iki avucunuzla alacanz unlanm cierlerisallayarak fazla unlarnn gitmesini salayn. Tavaya atn ve bir kevgir ile

durmadan kartrarak iki dakika sre ile kavurun. Yan szerek kartn, iinemaydanoz- soan piyazn koymu olduunuz kaba aln. Tuzunu serpin vekapan rtn. Kalan cierleri de ayn ekilde kzarttktan sonra hepsinin

zerine krmz pul biberi serpin. Scak servis yapn. Bu yemei ku ba yerineyaprak kesilmi cier ile de yapabilir, yanna soan piyaz yerine zerine

dereotu koyabilirsiniz. Pien cierleri kapakl sahana, piyazn yanna hemen

konmasnn amac soan, maydanoz ve cier kokularnn birbirlerine sinmesinisalamaktr. Cierleri yada ne kadar uzun sre tutarsanz o kadar sert olur.Arzu ederseniz cierlerin zerine pul biber serpmek yerine masaya kk

kaplar iin de kimyon, kekik, toz krmz biber koyabilirsiniz.

43.Beyin Tava

1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 1 yemek ka un, 1yumurta, kzartma iin sv ya.

Beynin zerindeki zar akar souk suyun altnda, beynin kvrmlarnzedelemeden ayklayp kartn. ukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzukoyarak kaynatn. Su kaynaynca temizlenmi beyni yavaa iine atn, ateiksarak 5 dakika halayn. Halama suyunu atn, yerine souk su koyupbeyinleri soumaya brakn. Souyan halanm beyni sudan kartn. Suyununszlmesini iin birka dakika bekleyin. Dorama tahtas zerine koyarakkeskin bir bakla 4 paraya ayrn. Bir kaba yumurtay krn, unu koyun, azarazar su ekleyerek ptrsz bir hamur elde edene kadar rpn. Bir tavada svya kzdrn. Beyin paralarn bulamaa batrdktan sonra atp iki taraflarn dakzartn. Yannda limon dilimleri ile scak servis yapn. Koyun beyni yerine danabeyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktar ise daha ok olacaktr.

44.Cier Izgara

Sayfa 34 / 110


35/110

Rak ve Mezeleri

500 gram dana cieri, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka biberiye, 1 tatlka kekik, 1 di sarmsak, yarm ay ka karabiber, tuz, 1 ay ka pulbiber, 1 ay ka kimyon.

Satn alrken cierin zerindeki zar kartn. Damarlarn ayklatn ve yarmsantim kalnlnda yaprak eklinde kestirin. Sarmsaklar ayklayn ve entin.Zeytinya, biberiye, kekik, sarmsak ve karabiberi kartrn. Cier dilimlerininzerine dkn. Arada bir evirerek en az iki saat terbiye edin. Sofrayagetirmeden hemen nce kmr atei zerinde veya yasz tavada ksa bir srezgara yapn. Tuz, karabiber ve kimyon ekip sofraya getirin. Cierleri zgaradafazla tutarsanz sertleir ve kay gibi olur.

45.Cier Yahnisi

1 adet koyun cieri, 1 su barda st, 2 yemek ka zeytinya, 8 taze soan,3 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 ay ka kimyon, yarmdemet maydanoz, yarm demet dereotu, tuz, un.Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn, 2 cm byklnde kp eklindedoratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn, yayvan birkaba aln, zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin.Taze soann kabuunu soyun, uzunlamasna ikiye bln, varsa ortasndakiyeil ksm kartn. Domatesin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn.Biberin sapn kesin, tohumlarn kartn, yarm santim uzunluunda dorayn.Maydanoz ve dereotunu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ykayn. Birtencerede zeytinyan stn, taze soan ve sarmsa koyun ve yakmadan 2dakika kavurun. Cierleri stten kartn, szn, una bulayn, kavrulan soanve sarmsaa katn, bir kevgir ile kartrmaya devam ederek 3 dakika dahahafif atete kavurun. Doranm domates ve biberleri katn, yarm fincan scaksu, tuz ve karabiber koyup 10 dakika ksk atete piirin. Atei sndrncekimyon, maydanoz ve dereotunu serpin, kartrn ve scak servis yapn.Doranm domates yerine 2 yemek ka domates salasn lk suda eritipyahninin ateten alnmasna yakn koyabilirsiniz. Arzu ederseniz taze soanyerine kk arpack soanlar kullanabilirsiniz

46.Cevizli Cier Tava

Sayfa 35 / 110


36/110

Rak ve Mezeleri

1 adet koyun cieri, 1 yemek ka un, 4 di sarmsak, 1 yemek ka sirke,50 gram cevizii, tuz, krmz pul biber, sv ya.

Satn alrken cierin zerindeki zar kartn, damarlarn ayklatn, yarm santimkalnlnda yaprak eklindekestirin. Sarmsaklar ayklatn, ezin. Ceviziinihavanda dverek ok kk paralar haline getirin. Tavada sv ya kzdrn,cierleri una bulayn, tavaya atarak bir taraflarn 20, dier taraflarn 10 saniyesre ile kzartn. kartp servis tabana aln. Kk bir kaba tavadaki kzartmayandan 4 kak aln. Kab kuvvetli olmayan bir atee oturtun. Iine cierleribulam olduunuz unun kalann atn. Sirkeyi koyun ve kartrarak dakikapiirin. Ateten indirmeden cevizleri katn, tuzunu koyun, krmz biberini serpinve kartrn. Servis yaparken cierlerin zerine scak olarak dkn. Cierleriyaprak yerine kuba olarak da doratabilirsiniz.

47.lbr

4 adet yumurta, 1 ay ka sirke, 1 yemek ka zeytinya, 1 su bardayourt, 2 di sarmsak, yarm ay ka pul biber, tuz.

Bir tencereye koyacanz su kaynadktan sonra sirke ve tuzu ilave edin.Yumurtalar teker teker datmadan bir kepeye krp yavaa kaynar suyuniine daldrn. Her yumurtann beyaz ksm piip sertletikten sonra kepeyikartn. Suyunu szn, yumurtay servis tabana aln. Yourdu bir saat kadar

oda scaklnda tutun ve rpn. Sarmsaklarn kabuunu soyun, havan veya elpresinde ezin. Yourda katn, kartrn ve yumurtalarn zerine dkn. Kkbir tavada zeytinyan ve krmz biberi kzdrn ve lbrn zerine serperekservis yapn. Kaynar suya attnz yumurtalarn beyaz ksm pimeebaladktan sonra yumurtalar ne kadar uzun sre suyun iinde tutarsanzsarlar o derece kat olur. Bu mezeyi souk olarak da sunabilirsiniz.

48.Domatesli Cier Tava

Sayfa 36 / 110


37/110

Rak ve Mezeleri

1 adet koyun karacieri, 4 orta boy domates, 2 sivri biber, 6 di sarmsak, 1yemek ka zeytinya, tuz, un, karabiber, kzartma iin sv ya.

Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 santim byklnde kp eklindedoratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn. Domateslerinkabuklarn soyun ve rendeleyin. Sivri biberlerin saplarn kesin. Tohumlarnboaltn ve ince halkalar halinde dorayn. Sarmsaklarn kabuklarn ayklaynve ince ince entin. Domates, sivribiber, sarmsak, zeytinya, tuz, karabiberibirlikte bir tencereye koyup gerektiinde biraz su katp be dakika kadarkaynatn. Koyu kvaml bir sos elde edin. Derince bir tavada sv ya iyicekzdrn. Kevgirden avucunuzla alacanz cierleri una bulayn, parmaklarnzoynatarak unun fazlasn dkn ve hemen tavaya atn. Delikli bir kepe ilekartrn. 30 saniye sonra kartn. Kat zerinde fazla yan szn. Servistabana aln. zerine sosu scak olarak dkn. Cier ve sosunu ncedenhazrlarsanz cieri souk olarak ancak sosunu starak zerine dkerek servisyapn.

49.Et Sote

250 gram kuba doranm kemiksiz kuzu eti, 3 yemek ka zeytinya, 6sap taze soan, 4 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gramkltr mantar, yarm ay ka karabiber, yarm ay ka kekik, yarm ayka pul biber, tuz.Etleri ykayn, kurulayn, zerlerine 1 kak zeytinya ile karabiber ekin veharmanlayn. Taze soanlar ayklayn ve 1 santim uzunluunda dorayn.Sarmsa ayklayn ve btn brakn. Domateslerin kabuklarn soyun,ekirdeklerini kartn, tohumlarn boaltn ve ince halkalar eklinde kesin.Kltr mantarn limonlu suda bekletin. zerindeki siyahlklar temizleyin,kklerini ikiye ve byklerini drde bln. Kalan zeytinyan kzdrn, etleritavay atn, tavay ate zerinde oynatarak veya tahta bir kak ile hzl hzlevirerek renkleri deiene kadar 5-6 dakika sote edin. Ayklanp doranmtaze soan, sarmsak, domates, sivri biber ve mantar katn, tavay rtp altnksn, on dakika daha hepsini birlikte piirin. Ateten almadan nce tuz,karabiber koyun ve kartrn. Tavann altn sndrdkten sonra pul biber vekekii ekin ve sofraya getirin. Taze soan yerine piyaz eklinde doranmkuru soan kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan nce aclk derecelerinikontrol ediniz. Et sote iine koyduunuz domatesin suyu ile piecek olsa dasuyu azald takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.

50.Patates Ezme Salatas

Sayfa 37 / 110


38/110

Rak ve Mezeleri

4 orta boy patates, 4 yemek ka zeytinya, yarm demet dereotu, 2 disarmsak, 1 limonun suyu, tuz.

Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn, szp hemensoyun. Ezerek pre haline getirin. Zeytinyan ekleyin ve kartrn. Patateslerhalanrken dereotunu ayklayn ve ince ince kyn. Sarmsa soyun ve biraztuzla havanda dvn. zerine kylm dereotunu ve limon suyunu koyun vekartrp ezilmi patateslere ekleyin. Bu salatay yaparken patatesleri scakscak i bir yumurta ekleyebilirsiniz.

51.kembe Kzartma

Yarm kilo dana ikembesi, 4 bardak su, 1 orta boy soan, 6 di sarmsak, 1kk havu, 1 karanfil, 1 defne yapra, yarm ay ka kekik, 1 ay katuz. Kzartma iin 2 yemek ka zeytinya, 3 di sarmsak, 2 orta boydomates, yarm ay ka kekik, yarm ay ka kimyon, 1 ay ka pulbiber, tuz.Temizlenmi olarak alacanz ikembeyi 1-2 saat sre ile bol tuzlu souk sudabrakn. Soann kabuunu soyun. Btn brakn. Sarmsaklar uzunlamasnaikiye bln. Havucu ykayn, kazyn ve yuvarlak bir ekilde dorayn. Ddkl

tencereye 4 bardak su ile ikembeyi, soan, sarmsaklar, havucu, karanfili,defne yapran, kekii ve tuzu koyup bir saat kaynatn. Souduktan sonraikembeyi rulo haline getirin. 1 santim kalnlnda halkalar halinde dorayn.Bir tavada zeytinyan kzdrn, ikembelerin iki tarafn da kzartn. Ikembeleripiirdikten sonra tavaya ayklanm sarmsaklar, rendelenmi domatesi, kekik,kimyon, pul biber ve tuzu katn. 2-3 dakika kaynatn. Sofraya getirirkenikembe kzartmalarn stne dkn. Piirdiiniz ikembeyi iyice soutursanzdaha kolay dilimleyebilirsiniz. Piirdiiniz ikembe miktar fazla gelirse ruloyapp buzlukta saklayabilirsiniz. Gerektiinde dilimleyip kullanabilirsiniz. Ya daorba yapabilirsiniz.

52.Katta Kuzu Kokore

Sayfa 38 / 110


39/110

Rak ve Mezeleri

Hazr kokore, 1 orta boy domates, 1 tatl ka kekik, 1 tatl ka krmz tozbiber, tuz.

Domateslerin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn. Alacanz hazrkokorei paralamadan 2 cm kalnlnda halka eklinde dorayn. 20*25 cmboyutlarnda bir aliminyum mutfak folyosunun iine kokoreleri ve domateslerikoyun. zerlerine kekik, krmz biber ve tuzu ekin. Hava almayacak ekildepaketleyin. Scak frnda veya yapmaz tavaya oturtup ocak zerinde 10-15dakika tutun. Scak servis yapn.

53.Menemen

4 adet yumurta, 4 adet taze soan, 2 di sarmsak, 3 orta boy olgun domates,2 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka krnt beyaz peynir,1/3 demet maydanoz, karabiber, tuz.

Yumurtalar ukur bir kapta rpn. Domatesleri kaynar suya atp hemenkartn. Kabuunu soyun. ekirdeklerini atn. Kk kpler halinde dorayn.Taze soanlarn pskllerini kesin, kabuklarn soyun, halka eklinde dorayn.Yapmaz bir tavada ya kzdrn, sarmsaklar koyun, bir dakika kadar evirin,

soanlar atn, iki dakika kartrarak kavurun. Domates ve sivri biberi ekleyin,domatesler suyunu ekip yumuayana kadar piirin. Tavay ocan stndenaln, peynir, karabiber ve tuzu ilave edin. Tavay tekrar ocan zerine koyun.rplm yumurtalar dkn, orta kuvvetli atete kartrarak her taraf eit,suluca bir kvamda olacak ekilde piirin. zerine kylm maydanozu serpinve kapa kapal olarak birka dakika tutup sofraya getirin. Taze soan yerinekuru soan da kullanabilirsiniz. Kullanacanz beyaz peynir tuzlu ise tuzkoymanz gerekmeyebilir.

54.Alevli Pastrma

Sayfa 39 / 110


40/110

Rak ve Mezeleri

50 gram yal pastrma, 3 yemek ka rak.

Pastrma dilimlerini birbirlerinden ayrn. emenlerini ayklayn, bir tabaa dizinve sofraya koyun. Raky bir cezveye koyarak kaynatmadan stn. Scak rakysofraya getirip pastrmalarn zerinde gezdirin. Tututurun. Alevler snncesoutmadan yiyiniz. Pastrma dilimleri ince ve kvrlm halde ise daha az rakyeterli olabilir. Alevlemeyi kibrit ile yaparsanz kibritin ecza kokusu sinebilir. Endorusu bir kat tututurup raky yakmaktr.

55.Katta Pastrma

100 gram dilimlenmi orta yal pastrma, 1 orta boy domates, 1 sivri biber, 1/3demet dereotu, yarm limon, 3 ay ka zeytinya, aliminyum mutfak folyosu.

Pastrmann emenlerini ayklayn. Domatesi ve yarm limonu kabuklarnsoymadan ince yuvarlak halkalar halinde kesin. Biberin sap ve tohumlarnayklayn ve halka eklinde dorayn. Dereotunu ykayn, kaln dallarnayklayn ve yapraklarn ayrn. Aliminyum folyoyu boha eklinde

katlanabilecek gibi aarak ortasna domates, biber, limon, dereotu, pastrma vezerine zeytinya olarak birka kat stste dizerek hava almayacak ekildekapatn. Paketi yasz tavaya koyarak orta atete 5 dakika sre ile tutun. Birtabaa alarak sofraya getirin. kacak buharn elinizi yakmamasna dikkatederek bir bak ile folyoyu kesin. Bu mezenin benzerini sucuk ve peynir ileyapabilirsiniz. Tabaklara servis edildiinden ksa bir sre sonra pastrmalarsertleecei iin ksa sre iin de olsa yenmesi uygun olur.

56.Sahanda Peynir

Sayfa 40 / 110


41/110

Rak ve Mezeleri

250 gram eski kaar, 2 yemek ka un, 1 yumurta, 2 yemek ka galetaunu, kzartma iin sv ya.

Kaar peynirinin 1,5 santim kalnlnda dzgn dilimler kesin. Yumurtayukurca bir kap iinde rpn. Tavada ya kzdrn. Herbir peynir dilimini nceuna, sonra yumurtaya, en son galeta ununa batrn. Yavaa tavaya atn.Peynir dilimlerinin her iki tarafn renkleri ak kahverengiye dnene kadarkzartn. (1-2 dakika). kartnca kat mutfak havlusu zerinde fazla yanszn. Scak servis yapn. Bu mezeyi fazla yal olmayan dier sert peynirlerile de yapabilirsiniz.

57.Pastrmal Izgara Brek

1 hazr yufka, 25 gram sra pastrma, 25 gram kaar peyniri, 1 yumurta, 1/3demet dereotu.

Yuvarlak yufkay ortasnda ikiye bln. Katlayarak keserek toplam sekiz genpara haline getirin. Pastrmann emenini ayklayn, ince ince kyn. Kaarpeynirini iri iri rendeleyin. Yumurtay krn. Dereotunu ince dorayn ve hepsinipastrmaya katn ve kartrn. Herbir 1/8 yufkann geni tarafna bu karmdan

koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan ince ucu birkk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksmn zerineyaptrn. Breklerin iki taraflarn da bir mutfak fras veya kat ile hafifeyalayn. Kmr atei veya yapmaz tavada yakmadan zgara ederek scakservis yapn. Izgara brein iine pastrma yerine sucuk, salam veyakavrulmu kyma koyabilirsiniz.

58.Tandr Kuzuba

Sayfa 41 / 110


42/110

Rak ve Mezeleri

1 tandr kuzuba (beyinli), 1 ay ka kekik, 1 ay ka pul biber, tuz.

Dardan hazr pimi olarak alacanz tandr ba eer ayklanmam iseayklayn. Kemik, kkrdak ve kaln derileri atn. Etleri sya dayankl bir camsahana yerletirin. zerlerine kekik, pul biber ve tuz serpin. Masaya getirip birmum veya ispirto ocann stne yerletirin. Tandr ba ok yal olduundanhemen donar. Hafif stmal bir dzen ile servis sresini uzatabilirsiniz.

59.Peynir Eritme

100 gram dil peyniri, 1 yemek ka zeytinya, 1 ay ka krmz toz biber.

Dil peynirini lif lif ayrn. Isya dayankl yayvan bir cam kaba veya gvecekoyun. zerlerine zeytinyan gezdirin. stten stmal bir elektrik Izgarasndaeriyene kadar tutun. Krmz biberi ekip hemen sofraya getirin. Dil peyniri yerineyanmadan eriy

Documents

Cilingir Larousse[1]