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CIOCCOLATO.
PIACERE, E NON SOLO…….
Roberto Verna
Dall'albero al cioccolato
L’albero cresce nella fascia tropicale (Cocoa Belt).
I frutti: cabosse con 20-40 semi o fave di cacao. Ogni pianta produce 20-50 cabosse l'anno.
10 cabosse = 1kg di cacao.
R. Verna AIPaCMeM 2013 2
Le origini
Maya ed Aztechi
• 400-600 dC, Maya: la più antica
piantagione di cacao.
• 1200: inizia la dominazione
Azteca sui Maya. Il cacao viene
utilizzato come bevanda anche
dall’imperatore Montezuma;
inizia ad essere aromatizzato con
la vaniglia.
R. Verna AIPaCMeM 2013 4
Secondo il mito indiano degli
Aztechi, il dio Quetzalcoatl giunse
sulla Terra viaggiando sui raggi di
luce della stella del mattino
portando con sé, dal paradiso,
l’albero del cacao per offrirlo agli
uomini.
Quetzalcoatl insegnò come tostare
e macinare i semi ed ottennero la
bevanda che in suo onore
chiamarono “xoko-l-atl” o “acqua
amara”.
R. Verna AIPaCMeM 2013 5
La bevanda degli dei
• Altre fonti narrano che il cacao
fosse stato originato dal
sacrificio di una principessa
azteca, che si fece uccidere dai
nemici pur di non rivelare
dove fossero custodite le
ricchezze del Regno. Dal
sangue della principessa
sarebbe germogliata la delicata
pianta del cacao, dalle valenze
mistiche ed afrodisiache, tanto
da essere riservata, in forma di
bevanda, a sacerdoti e
guerrieri.
R. Verna AIPaCMeM 2013 6
1500: Cristoforo Colombo prima, e
Cortes poi, scoprono nelle Americhe
la pianta del cacao. Solo Cortès ne
intuisce le proprietà e ne porta i semi
in Europa. Il cioccolato si inizia a
introdurre nel vecchio continente,
sempre consumato solo come
bevanda.
Dapprima gli spagnoli seguono la
ricetta degli Aztechi, con ulteriore
aggiunta di peperoncino e spezie
piccanti, in seguito si inizia a
aggiungere anche lo zucchero, ma
anche la cannella e la vaniglia, per un
cacao dal gusto più dolce e morbido.
R. Verna AIPaCMeM 2013 7
Da moneta a colazione per bambini: cronologia del costume
Cioccolata liquida, amara e calda
• 300-900 d.C. - La civiltà Maya scioglieva
il cacao in una bevanda amara
Cioccolata liquida, amara e fredda
• 1375-1521 - La civiltà degli Aztechi
scioglieva il cacao in una bevanda amara,
probabilmente soltanto fredda, con le
spezie
• 1565 Viene pubblicata a Venezia la
«Historia del Mondo Nuovo» del
viaggiatore italiano Girolamo Benzoni,
che giudica l’amaro cacaute come «cibo
più da porci che da huomini»
Cioccolata liquida, dolce e calda
• 1585 - A Oaxaca, in Messico, le suore di
un convento mescolano lo zucchero e il
cacao e si comincia a consumarla calda e
dolce, sempre liquida
R. Verna AIPaCMeM 2013 8
La diffusione in Europa e la trasformazione industriale
1660-1670 - La mescita della
cioccolata calda e dolce è diffusa in
tutta Europa
Fine 1600
Inizia la diffusione in Europa del cacao: Belgio, Germania e Svizzera, ma anche Austria e Italia.
I maestri veneti e fiorentini dànno vita all'arte della preparazione del cioccolato.
In Inghilterra sorgono le Chocolate House per le classi più ricche.
R. Verna AIPaCMeM 2013 10
• 1662 Il cardinale Brancaccio
stabilisce che la cioccolata in
tazza non infrange il periodo di
digiuno: si diffonde nei monasteri
e nelle corti europee
• 1753 Il naturalista svedese Carl
von Linné classifica l’albero del
cacao come Theobroma cacao,
cibo degli dèi
• 1750-1790 L’Arcadia dedica alla
cioccolata le sue attenzioni
poetiche con le rime di
Metastasio, Baruffaldi, Parini
R. Verna AIPaCMeM 2013 11
• La vera consacrazione della bevanda si avrà solo
dopo la metà del settecento, in Francia, diventando di
moda presso l’aristocrazia europea e passando dallo
stato liquido a quello solido.
.
Francesco Netti, Odalisca R. Verna AIPaCMeM 2013 12
Cioccolato solido
• 1815 Conread Van Houten di
Amsterdam isola il burro di cacao
dalla massa di cacao
• 1847 Fry inventa la prima barretta di
cioccolato solido con fave di cacao,
zucchero e burro di cacao
• 1865 Si produce la pasta Gianduja a
Torino da un’idea di Michele Prochet
e Isidore Caffarel
• 1875 Nasce il cioccolato al latte
inventato dallo svizzero Daniel Peter
con il latte condensato in polvere di
Henry Nestlè
• 1879 Rudolph Lindt nella sua
fabbrica in Svizzera produce la prima
tavoletta di fondente, grazie al
concaggio
R. Verna AIPaCMeM 2013 13
Concaggio
Vengono mescolati vari ingredienti come
latte, vaniglia, burro di cacao extra per
tempi molto lunghi (da 12 a 48 ore) a
temperatura controllata per mantenere la
miscela liquida.
Terminata questa fase, il cioccolato viene
mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C.
R. Verna AIPaCMeM 2013 14
Dalle torte alle praline: cronologia dei prodotti più famosi
1832 Franz Sacher a Vienna inventa
la sua famosa torta
1875 La inglese Fry crea la barretta
di cioccolato ripiena, con il nome
di cioccolato alla menta
1900
Si affermano le fabbriche svizzere di
cioccolato: Lindt & Sprüngli, Tobler,
Suchard e il cioccolato al latte
diventa un cibo per tutti.
1905 La Cadbury commercializza il
«Dairy Milk»
1907 Hershey in America inventa i
«Kisses»
R. Verna AIPaCMeM 2013 15
• 1914 In Francia compare la
Banania: polvere di cacao,
zucchero e banana tritata
• 1922 La Buitoni in Italia comincia
a produrre il «Bacio»
• 1923 Negli Stati Uniti Frank Mars
inventa il «Milky Way»
• 1925 Callebaut produce il primo
cioccolato da copertura
• 1925 - A New York nasce il Cacao
Exchange, la Borsa che controlla
la materia prima e gli Stati Uniti
diventano protagonisti a livello
mondiale anche nella produzione
del cioccolato
R. Verna AIPaCMeM 2013 16
• 1943-1945 - Le truppe americane
in Europa distribuiscono a tutti le
loro tavolette di cioccolata
• 1950-1975 - In Francia vengono
fondate prima la Valrhona (1950)
poi la Maison du Chocolat di
Robert Linxe . Torna la
supremazia francese del
cioccolato di qualità
• 1956 Nasce il «Mon Cheri», il
primo boero prodotto
industrialmente.
• 1963 Rud Lãderach nel
laboratorio di Ennenda inventa la
tecnica dei «corpi cavi»
prestampati per la pralineria
R. Verna AIPaCMeM 2013 17
1964 Il 20 aprile esce il primo vasetto
di Nutella.
1974 Arrivano gli Ovetti Kinder.
1984 Raymond Bonnat, di Voiron,
crea la prima collezione di
fondente «Grands Crus de
Cacao».
1988 Valrhona realizza la prima
barretta Guanaja, cioccolato da un
cru.
1989 Lindt vende nei supermercati
italiani la tavoletta al 70% di
cacao.
1993-1995 - A Parigi primo Salon du
Chocolat; a Perugia prima
edizione di Eurochocolate.
1998-2000 Amedei e Domori
diffondono in Italia le tavolette da
cru.
R. Verna AIPaCMeM 2013 18
Cioccolato e Arte
Il Piacere
“Chocolat” (2000) di Lasse Hallstrom con Juliette Binoche e Jonny Depp, tratto dall’omonimo romanzo di Joanne Harris
“Come l’acqua per il cioccolato” di Alfonso Arau (1994), tratto dall’omonimo romanzo di Laura Esquivel
R. Verna AIPaCMeM 2013 20
“Cioccolato bollente” di Giles Foster del 1988
“La fabbrica di cioccolato” di Tim Burton del 2005, che fa il verso a “Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato” di Mel Stuart del 1971. Entrambi i film sono ispirati all’omonima storia di Roald Dahl del 1964
R. Verna AIPaCMeM 2013 21
“Lezioni di cioccolato” di Claudio Cupellini del 2007, con Luca Argentero, Neri Marcorè e Monica Scattini
“Bianca” del 1984 di Nanni Moretti. Un uomo solo, frustrato, in mezzo a fobie e manie infinite, si sfoga abbandonandosi nel classico vasetto di Nutella
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R. Verna AIPaCMeM 2013
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R. Verna AIPaCMeM 2013 24
Jean Étienne Liotard, La bella cioccolataia
R. Verna AIPaCMeM 2013 25
Giancarlo Bononi e Michel Mandurino coniugano il tema
di Caravaggio con quello del Cioccoshow per una mostra
fotografica
R. Verna AIPaCMeM 2013 26
R. Verna AIPaCMeM 2013 27
• Fondente. È il più pregiato. I migliori
contengono almeno il 70% di cacao.
• Gianduia. Nasce dall'unione di
nocciole, cacao e zucchero. È
possibile l'aggiunta di latte, mandorle
o noci. E’ nato a Torino a metà
Ottocento.
• Al latte. Contiene cacao in misura non
inferiore al 20-25%, oltre a burro di
cacao, zucchero, latte in polvere e
lecitina.
• Bianco. Contiene burro di cacao,
zucchero, latte in polvere e vaniglia.
Le varietà del cioccolato
R. Verna AIPaCMeM 2013 28
Cioccolato ofrece un tratamiento completo, capaz de nutrir e hidratar el
interior de la fibra capilar intensamente.
Cioccolato es la nutrición esencial para el cabello muy seco y quebradizo. Un tratamiento completo
a base de los beneficios del chocolate que recupera la salud del cabello con una deliciosa fragancia,
extremamente hidratante, luminoso y suave. Desarrollado en los Laboratorios de investigación
ALFAPARF Milano, es una línea de nutrición capilar completa, para el tratamiento profesional y de
uso diario.
R. Verna AIPaCMeM 2013 29
SHAMPOO CIOCCOLATO
Shampoo suave de limpieza profunda. Ideal para recuperar la salud y el brillo de los
cabellos quebradizos.
MASCARA NUTRITIVA CAPILAR
Mascara específica para nutrir de manera intensa los cabellos resecados,
debilitados y quebradizos.
LOCIÓN HIDRATANTE CIOCCOLATO
Loción sin enjuague ultra-hidratante específica para nutrir y fortalecer la estructura
de la fibra capilar.
CREMA PARA PEINAR CIOCCOLATO
Protege los cabellos de los agentes externos, proporcionado una accion ultra-
hidratante y desenredarte.
R. Verna AIPaCMeM 2013 30
La scienza e la salute
IL CIOCCOLATO IN MEDICINA
Le Proprietà Chimico Fisiche
Sono legate al burro di cacao, di
colore giallo, composto da tre
trigliceridi monoinsaturi: POP (20%),
POS (40%) e SOS (25%), e altri
contenenenti acido linolenico ed
archidonico.
(Davis T.H. e Dimick PS, J. Amer.
Oil Chem. Soc.- 1989).
Friabile sotto i 20°C, morbido fra i
30-32°C, fonde a temperatura appena
al di sotto di quella corporea.
Possiede eccezionali proprietà
nutritive per la pelle. Puro dà sollievo
e idrata.
R. Verna AIPaCMeM 2013 32
R. Verna AIPaCMeM 2013 33
Altre fonti di POP, POSt, StOSt
1) burro d'illipé, sego del Borneo o Tengkawang Shorea spp.
2) olio di palma Eiaeis guineensis, Eiaeis olifera
3) grasso e stearina di Shorea robusta Shorea robusta
4) burro di karité Butyrospermum parkii
5) burro di cocum Garcinia indica
6) nocciolo di mango Mangifera indica
E' consentito l'impiego di olio di cocco nel cioccolato che viene utilizzato per la preparazione di gelati o di prodotti congelati analoghi.
R. Verna AIPaCMeM 2013 34
L’apporto energetico
cioccolato puro = 2080 kilojoules (kJ) o 495 kilocalorie (kcal)
cioccolato al latte = 2160 kilojoules (kJ) o 515 kilocalorie (kcal)
cioccolato bianco = 2260 kilojoules (kJ) o 540 kilocalorie (kcal)
R. Verna AIPaCMeM 2013 35
Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto)[29]
Tipologia Cioccolato fondente Cioccolato al latte Cioccolato bianco
Proteine (g) 3,2 7,6 7,5
Lipidi (g) 33,4 32,3 37
Carboidrati (g) 60,3 57 52
Lecitina pura (g) 0,3 0,3 0,3
Teobromina (g) 0,6 0,2 --
Calcio (mg) 20 220 250
Magnesio (mg) 80 50 30
Fosforo (mg) 130 210 200
Ferro (mg) 2 0,8 tracce
Rame (mg) 0,7 0,4 tracce
Vitamina A (IU)[30]
40 300 220
Vitamina B1 (mg) 0,06 0,1 0,1
Vitamina B2 (mg) 0,06 0,3 0,4
Vitamina C (mg) 1,14 3 3
Vitamina D (IU) 50 70 15
Vitamina E (mg) 2,4 1,2 tracce
Valore energetico (kJ)[31]
2.080 2.160 2.260
Valore energetico (kcal) 495,2 514,2 538
R. Verna AIPaCMeM 2013 36
Le molecole del cioccolato
• Flavonoidi. Antiossidanti che agiscono contro l’invecchiamento (non sono
presenti nella cioccolata bianca). Magnesio. Stimola lo sviluppo delle cellule
della pelle. Tonifica e migliora l’umore.
• Caffeina. Stimolante e tonificante della pelle.
• Teobromina. Stimola il muscolo cardiaco e il sistema nervoso. Si trova in
quantità maggiore nel cioccolato fondente.
• Feniletilamina. Stimola il buon umore. Si rinviene nel cervello degli
innamorati!
La combinazione di queste ultime tre sostanze fa pensare a qualcuno che la
cioccolata sia un buon dolce afrodisiaco.
E’ utilizzata anche come componente-base di molti cosmetici.
R. Verna AIPaCMeM 2013 37
Teobromina
Sostanza del gruppo delle Purine analoga alla
Caffeina; ne possiede le medesime proprietà
R. Verna AIPaCMeM 2013 38
Methylxanthine concentrations
Cacao product Methylxanthines (mg/g)
Cacao bean 14-53
Baker’s chocolate 16
Semisweet chocolate 9
Milk chocolate 2
Hot chocolate 0.4
White chocolate 0.05
La concentrazione di teobromina varia in relazione alla varietà del cioccolato
R. Verna AIPaCMeM 2013 39
Membrana
Caffeina Teobromina
_
ATP cAMP + PP
5’ AMP
Citoplasma
Lipasi
Fosfodiesterasi
------------
Trigliceridi Acidi grassi + glicerolo
(+)
R. Verna AIPaCMeM 2013 40
R. Verna AIPaCMeM 2013 41
Alcuni fra i principali «Cyclers»
R. Verna AIPaCMeM 2013 42
Frati L, D'Armiento M, Gulletta E, Verna R, Covelli I (1977). The control of epidermis proliferation by EGF.
Relationship with cyclic nucleotides system. Pharmacol. Res. Comm. 9, 815-822
Frati L, De Vecchis L, D'Armiento M, Faggioni A, Fulvio E, Masciangelo R, Torrisi MR and Verna R (1979).
The control of cell proliferation by Epidermal Growth Factor: relationship with cyclic nucleotides system.
Chem. Oncol. 3, 172-176.
D'Armiento M, Lacerna F, Lauro R, Modesti A, Verna R, Ceccarelli G (1980). Effect of Prazosyne on the cAMP
system in the spontaneously hypertensive rats (SHR) aorta. Eur. J. Pharmacol. 65, 243-247.
Verna R, Muraro R, Sinibaldi P, Giganti MG and Frati L (1982). Protein Kinases and Na/K ATPase. A tool to
evaluate the sensitivity of cells to protein hormones. Chemioterapia vol.1 n.6 395-401.
Verna R, and Frati L (1983). Na/K ATPase and Cell Growth. I: Effect of EGF on the enzymatic activity of
chick embryo epidermis during the embryonal development. Int. J. Biochem. 15,1: 1-3.
Verna R and Frati L (1983). Na/K ATPase and cell Growth. III: enzymatic activity in cultured and EGF
stimulated Hela cells. Int. J. Biochem. 15, 2: 137-138.
Diez J, Braquet P, Nazaret C, Hannaert P, Verna R and Garay R (1983). The effects of cyclic nucleotides and
eicosanoids on Na and K transport systems in human red cells and mouse macrophages. Advances in cyclic
nucleotide and protein phosphorylation research, vol. 17, P. Greengard et al. Eds., Raven Press, NY pp. 621-
630.
Diez J, Braquet P, Verna R, Nazaret C and Garay RP (1985). The effect of cAMP on Na and K transport systems
in mouse macrophages. Experientia, 41, 5: 666-667.
Baldini P, Incerpi S, Luly P and Verna R (1985). Insulin responsiveness of human erythrocyte plasma
membrane. J. Physiol. (London), 127.
Singh TJ, Hochman J, Verna R, Chapman M, Abraham I, Pastan IH and Gottesman MM (1985).
Characterization of a Cyclic AMP-resistant Chinese Hamster Ovary Cell Mutant Containing Both Wild-type and
Mutant Species of Type I Regulatory Subunit of Cyclic AMP-dependent Protein Kinase. J. Biol. Chem. vol. 260,
n.26, 13927-13933.
R. Verna AIPaCMeM 2013 43
MA NON E’ TUTTO……
R. Verna AIPaCMeM 2013 44
Sostanze psicoattive presenti nel cioccolato
• Dopamina. Molte sostanze che producono piacere determinano il rilascio di questo
trasmettitore nel sistema limbico: eroina, cocaina, alcool, nicotina.
• Serotonina. Controlla il tono dell'umore e produce l’effetto "antidepressivo" del
cioccolato.
• Anandomide. Di natura lipidica (da un termine sanscrito che significa felicità).
Presente nel cervello come sostanza endogena, sarebbe capace di interagire con i
recettori dei cannabinoidi.
• Feniletilamina. Neurotrasmettitore responsabile dello stato dell'umore e del piacere.
Produce un effetto eccitante.
R. Verna AIPaCMeM 2013 45
Gli effetti benefici del cioccolato
Sono in relazione ai componenti naturali dei semi di cacao, incluse le epicatechine ed il
resveratrolo, due potenti antiossidanti.
Secondo gli studi pubblicati su: http://www.greenmedinfo.com/substance/chocolate
i semi di cacao hanno le seguenti principali proprietà benefiche per la salute:
Antinfiammatori
Antidiabetici e anti obesità
Cardioprotettivi
Migliorano le funzioni epatiche
Neuroprotettivi
Migliorano la flora intestinale
Riducono l'ormone dello stress
Riducono i sintomi del glaucoma e della cataratta
Riducono la progressione delle paradontiti
R. Verna AIPaCMeM 2013 46
Flavonoidi
Il loro nome deriva da flavus (biondo).
La colorazione che donano ai tessuti dipende dal pH.
I pigmenti blu si formano per chelazione con certi ioni metallici (ad esempio
Fe3+ o Al3+).
Le antocianine sono responsabili dei colori rosso, blu e violetto di fiori e frutta.
R. Verna AIPaCMeM 2013 47
Azioni dei flavonoidi
Aumento della resistenza capillare
Diminuzione della permeabilità dei
vasi
Attività:
• antiinfiammatoria,
• antiallergica,
• antivirale,
• antiaterogena,
• antiaritmica,
• antitumorale,
• antiepatotossica,
• immunostimolante,
• ipolipemizzante
• stimolante le funzioni cognitive
• modulatrice dell’attività degli
estrogeni
• Migliorano la
biodisponibilità dell’ossido
nitrico, la cui azione
migliora la pressione, la
funzione delle piastrine e
aumenta la fluidità del
sangue.
R. Verna AIPaCMeM 2013 48
Williams R.J., Spencer J.P. and Rice-Evans C. (2004) “Flavonoids: Antioxidants or signalling molecules?” Free Radic. Biol. Med. 36: 838–849
La vasodilatazione è il risultato dell’azione del NO derivato dall’endotelio.
(prostaciclina, peptide natriuretico C)
49 R. Verna AIPaCMeM 2013
50 R. Verna AIPaCMeM 2013
Endoth. Cells
AKT eNOS phosphorylation
NO
Exercise Blood flow Shear stress
NO
NO
NO
Paracrine effects of NO Inhibition of thrombosis
Vasodilation
Positive remodeling
Autocrine effects of NO Improvement of endothelial cell
survival and function
Reduction of inflammation
Angiogenesis EC migration and proliferation
EC survival
Vasculogenesis
EPC mobilisation and function
Other AKT targets GSK 3, p21, p27, EDG-1, FOXO etc.
51 R. Verna AIPaCMeM 2013
Luis Ignarro, the “NO” man
(Nobel Prize in 1998)
R. Verna AIPaCMeM 2013 52
Stimolo sessuale
Nervi nitrergici
Ossido Nitrico - NO
Cellule endoteliali
Rilascio Rilascio
Attivazione
Guanilato ciclasi
GMP
GTP cGMP
PDEs
Sildenafil Tadalafil
Vardenafil Inibizione
Rilassamento del muscolo liscio
Erezione R. Verna AIPaCMeM 2013 53
…………E CON IL CIOCCOLATO
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
R. Verna AIPaCMeM 2013 54