Pass ioneper l’Eccel lenza

Una Storia: oltre 190 anni

di successi e una lunga tradizione

nella creazione di raffinate proposte

di cioccolato iniziata nel 1826.

Caffarel con i suoi oltre 190 anni di storia,

offre ancora oggi la più rinomata esperienza

della cultura torinese del cioccolato

in Italia e all’estero.

La Capacitàdi miscelare i migliori ingredienti

della tradizione piemontese con il miglior

cioccolato, di innovare e ottenere

creazioni uniche senza eguali.

La Ricercacontinua della migliore qualità:

dalla rigorosa selezione delle materie prime

alla loro sapiente trasformazione, coniugando

lo spirito artigianale con le moderne

tecnologie produttive.

La Curaper il dettaglio e la straordinaria creatività

che contraddistinguono ogni proposta Caffarel.

LINEA PROFESSIONALE

Le Certificazioni

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La Visibilitàcon materiali di servizio realizzati

per incrementare le vendite e comunicare

la qualità del proprio lavoro.

Il loro utilizzo rende più visibile il marchio

e aumenta la propensione al consumo.

I NOSTRI DOLCI SONO REALIZZATI CON PRODOTTI:

REALIZZATI CON PRODOTTI:

170x130mm

60x46mm

I NOSTRI DOLCI SONO REALIZZATI CON PRODOTTI:

REALIZZATI CON PRODOTTI:

170x130mm

60x46mm

LINEA PROFESSIONALE

Sergio Signorini Sergio Signorini Presidente dell’Università di Caffarel e Presidente del Comitato Pasticceri Cioccolatieri della Toscana, Consigliere Nazionale del Comitato Pasticceri e Cioccolatieri.

Caffarel ha creato l’Università del Cioccolatocoordinata dal Maestro Sergio Signoriniche con l’aiuto dei suoi Ambasciatori si occupa di:

• formazione dei pasticceri e gelatieri durante gli affiancamenti alla Rete di Vendita Caffarel

• ricerca e sviluppo di nuove ricette e prodotti per conto di Caffarel

• eventi e showcooking in tutta Italia e nel mondo

I Maestri del Gelato Artigianalenon hanno dubbi: scelgono Caffarel.

LINEA PROFESSIONALE

Enzo PennestrìAmbasciatore Speciale per il Gelato.Presidente del Comitato per la Valorizzazione del Gelato Artigianale Italiano nel Mondo (Rappresentante di 30.000 gelatieri in Italia e 20.000 nel mondo).

4

Artigianale, che passioneDal 1826 la ricerca di materie prime eccellenti e la passione per la lavorazionedegli ingredienti uniscono gli Artigiani del Gelato e Caffarel.

Nasce così il connubio tra la storia del cioccolatoe l’arte dei Maestri Gelatieri.

Il Gusto di DistinguertiScegliere nelle proprie ricette la qualità delle pastee delle preparazioni base Caffarel è il tratto distintivodi chi ama il Gelato Artigianale e rispetta i suoi estimatori.

Per questo motivo i prodotti Caffarel si contraddistinguonoper la loro ricetta corta e pulita e per la sceltadelle materie utilizzate.

Caffarel, il tuo alleatoPer tutte queste ragioni, usare i preparati Caffarelè un valore aggiunto per il tuo Gelato Artigianale: il tocco da Maestro.

LINEA PROFESSIONALE

Nuova Linea BasiLINEA PROFESSIONALE

CODICE BASE INGREDIENTI

084402 UNIVERSALLatte scremato in polvere, destrosio, glucosio, proteine del latte, panna in polvere, fibre vegetali, maltodestrine, stabilizzanti: “farina di semi di carrube, gomma di guar”, emulsionante: lecitine (di girasole).

084403 FONDENTEZucchero, cacao in polvere 22/24 Caffarel (27%), fruttosio, destrosio, glucosio, fibre vegetali, stabilizzanti: “farina di semi di carrube, gomma di guar”, emulsionante: lecitine (di girasole), maltodestrine.

084404 FRUTTAZucchero, destrosio, glucosio, maltodestrine, fibre vegetali, fruttosio, stabilizzanti: “farina di semi di carrube, carragenina”, proteine vegetali, grassi vegetali.

Caffarel presenta una nuova linea di Basi per Gelato

caratterizzate da un alto rendimento ed altissima

qualità per posizionare la prosposta sul Gelato

Artiginale. Le peculiarità di queste nuove basi sono

la ricetta corta e pulita.

Pertanto non vi è l’utilizzo di grassi idrogenati, aromi

ma solo prodotti naturali.

La Nuova Base Frutta è un prodotto naturale e

garantisce sorbetti ad alta cremosità.

La Nuova Base Fondente è intensa e versatile e

garantisce la possibilità di creare molte ricette a base

cioccolato.

CARATTERISTICHE RICETTA DESCRIZIONE

CORTA Pochi e selezionati ingredienti

PULITA Ingredienti solo naturali, senza l’utilizzo di prodotti di sintesi

INNOVATIVAAumenta la capacità di incorporare aria e di mantenere a lungo il gelato morbido e spatolabile

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BASE BIANCA UNIVERSAL

1 lt LATTE INTERO170 g ZUCCHERO100 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL28 g DESTROSIO100 g PANNA LIQUIDA 38%

Preparazione per la pastorizzazione:1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione 80-85°C2. a 45°C unire la Base Universal, il destrosio e lo zucchero3. inserire in fase di raffreddamento la panna

FIOR DI LATTE (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL35 g LATTE CONDENSATO170 g PANNA LIQUIDA 38%

Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti2. mantecare

RICETTE CLASSICHE CON BASE BIANCA UNIVERSAL

2,5 kg 5 kg 10 kg

PRODOTTO

AGGIUNTA A 1 LTDI BASE

BIANCA UNIVERSALCODICE CODICE CODICE

- 043003 043002 GIANDUIA aggiungere 120 g

- 043096 - GIANDUIA AMARA aggiungere 120 g

- 043008 - AUTENTICA NOCCIOLAPIEMONTE IGP - CHIARA aggiungere 120 g

- 043013 - AUTENTICA NOCCIOLA PIEMONTE IGP - SCURA aggiungere 120 g

- 043018 - NOCCIOLA 100% - CHIARA aggiungere 120 g

- 043019 - NOCCIOLA 100% - SCURA aggiungere 120 g

- 043016 - NOCCIOLA 100% - SCURA SPECIALE aggiungere 120 g

043088 - - PISTACCHIO VERDE SICILIA aggiungere 120 g

043086 - - CAFFÈ GRANDE AROMA ARABICA 100% aggiungere 60 g

- 043025 - TORRONCINO aggiungere 100 g

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CREMA BASE (con Base Universal)

1 lt LATTE INTERO100 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL170 g ZUCCHERO30 g DESTROSIO100 lt PANNA LIQUIDA 38%150 g TUORLI UOVA PASTORIZZATI O CRIOGELATI

Preparazione per la pastorizzazione:1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione 80-85°C2. a 45°C unire la Base Universal, il destrosio, lo zucchero e infine i tuorli3. in fase di raffreddamento unire la panna

CIOCCOLATO (con Base Universal)

1 lt LATTE INTERO40 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL120 g ZUCCHERO40 g DESTROSIO150 g GLUCOSIO DISIDRATATO100 g CACAO10 g BURRO ANIDRO OPPURE (25 g PANNA LIQUIDA 38%)30 g PASTA GIANDUIA AMARA CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione 80-85°C2. a 45°C unire il rimanente e pastorizzare

NOCCIOLA IGP (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL120 g PASTA NOCCIOLA IGP O NOCCIOLA SCURA CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre e decorare con nocciole intere

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GIANDUIOTTO (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL120 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre e decorare con Gianduiotti Caffarel3. se si vuole si può caratterizzare con l’aggiunta di 30 g di Copertura Extra-Fondente

70% Caffarel

CAFFÈ (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL60 g PASTA CAFFÈ CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre e decorare con chicchi di caffè

PISTACCHIO (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL120 g PASTA PISTACCHIO CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. preparare la base fior di latte pastorizzata2. mischiare con la pasta pistacchio e mantecare

TORRONCINO (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL100 g PASTA TORRONCINO CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti2. mantecare

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GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO E BERGAMOTTO (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL70 g SUCCO DI BERGAMOTTO30 g CIOCCOLATO BIANCO DA GLASSATURA CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. aggiungere alla base fior di latte il succo di bergamotto2. emulsionare con il cioccolato bianco da glassatura Cafffarel precedentemente sciolto3. mantecare

BACIO (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL20 g PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP CAFFAREL20 g PASTA CACAO CAFFAREL100 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFARELQB. NOCCIOLE TOSTATE

Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre variegando con le nocciole

BACIO BIANCO (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL20 g PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP CAFFAREL100 g PASTA CREMINO CAFFARELQB. NOCCIOLE TOSTATE

Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre variegando con le nocciole

GELATO ESOTICO 1865 CAFFAREL (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL125 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL20 g PASTA CAFFÉ CAFFAREL10 g LIQUIRIZIA IN POLVERE25 g CIOCCOLATO EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. aggiungere Pasta Gianduiotto Caffarel, Pasta Caffé Caffarel, liquirizia in polvere

e cioccolato extra-fondente 70% Caffarel alla miscela2. mantecare

Premiato aSIGEP 2015

per il Concorso1000 IDEE PER

UN NUOVO GUSTOIL GELATO

DELL’ANNO

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GELATO GIANDUIA SPEZIATO (con Base Universal)

1 lt BASE FIOR DI LATTE130 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFARELQB. GRANELLA SPEZIATA

Granella speziata: 150 g zucchero, 80 g cacao,40 g acqua, 150 g mandorle in granella, 3 g chiodidi garofano, 5 g cannella, profumo di arancio.Cuocere a 116°C lo zucchero e l’acqua poi aggiungere il rimanente far sabbiare, far raffreddare e formare la granella.

Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare e mantecare la base fior di latte con la pasta Gianduiotto (escluso la granella speziata)2. aggiungerre la granella speziata a strati direttamente nella vaschetta del gelato

TORTA GELATO GIANDUIOTTO (con Base Universal)

GIANDUIOTTO:

1,750 lt BASE BIANCA UNIVERSAL150 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL20 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL

Preparazione:1. mischiare tutti gli ingredienti2. mantecare

MANDORLA:1,750 lt BASE FIOR DI LATTE PASTORIZZATA150 g PASTA MANDORLA

Preparazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. croccante di riso soffiato: mescolare il riso soffiato al cioccolato con Pasta delle Langhe Caffarel

versare in anelli e formare dei dischi alti 1 cm conservare in frigorifero3. assemblaggio torta gelato: dopo aver mantecato i due gelati, prendere il gelato alla mandorla e

posizionarlo in anelli alti 2 cm e larghi 12 cm mettere in abbattitore dopo 20 minuti in un anello o forma desiderata di 14 cm, riempire fino a metà il gelato Gianduiotto, inserire il cuore di mandorla e rifinire ancora con il Gianduiotto fino al bordo

4. mettere nell’abbattitore, prima di servire togliere dallo stampo e posizionare sul croccante di riso soffiato

GELATO CIOCCOLATO BIANCO (con Base Universal)

1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL180 g CIOCCOLATO BIANCO DA GLASSATURA CAFFAREL180 g LATTE CALDO

Preparazione per la pastorizzazione:1. aggiungere alla base fior di latte il cioccolato bianco precedentemente sciolto nel latte caldo e

fare un’emulsione2. mantecare

Premiato aSIGEP 2015

per il Concorso1000 IDEE PER

UN NUOVO GUSTOIL GELATO

DELL’ANNO

Premiato aSIGEP 2015

per il ConcorsoTORTE GELATO

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BASE FONDENTE CAFFAREL (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)

1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA)1,5 lt ACQUA BOLLENTE1,5 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. miscelare la copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri all’acqua calda2. aggiungere il rimanente far riposare e mantecare3. si possono avere ottimi gusti sostituendo una parte d’acqua con purea di frutta tipo arancio o

lampone per creare i rispettivi gusti ottimo è l’abbinamento con il mandarino e con la cannella o con lo zenzero e il succo di limone

CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI

1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA)1,8 lt ACQUA BOLLENTE1 lt PUREA DI LAMPONE300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. miscelare la Copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri all’acqua calda e far riposare almeno

20 minuti, infine la purea di lampone2. mantecare

CIOCCOLATO FONDENTE ARANCIA E CANNELLA

1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA)1,6 lt ACQUA BOLLENTE3 pz BASTONCINI DI CANNELLA1,2 lt SPREMUTA DI ARANCIA300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL

Preparazione per la pastorizzazione:1. miscelare la Copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri, all’acqua calda dove è stato messo

in infusione la cannella2. passare dal setaccio infine la spremuta d’arancio3. far riposare e mantecare

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SORBETTO DI AGRUMI AL BASILICO (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)

1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA)1 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE1,5 lt SPREMUTA ARANCIO

0,5 lt SPREMUTA LIMONE

10 foglie BASILICO FRESCOQB. MANDORLE TRITATE GROSSOLANAMENTE (MEGLIO SE TOSTATE)

Preparazione per la pastorizzazione:1. creare la ricetta come da ricettario e aggiungere dieci foglie di basilico fresco

(già macinate precedentemente)2. fare riposare la base per due ore in modo tale da permettere al basilico di macerare

con il resto della base e mantecare

SORBETTO DI LAMPONI AL ROSMARINO

Preparazione per la pastorizzazione:1. creare il sorbetto di lamponi2. prima di mantecare aggiungere uno sciroppo creato precedentemente con acqua calda e

rosmarino portata a 80°C, coperta con della pellicola per circa trenta minuti, quindi mantecare

BASE FRUTTA CAFFAREL (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)

1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA)1,2 lt ACQUA1,8 lt FRUTTA FRESCA

Consigli per la Preparazione:1. per avere un buon sorbetto, più percentuale di frutta fresca possibilmente matura si mette,

più si può dichiarare di fare un sorbetto di alta qualità2. si può variare dai gusti classici come fragola, limone, melone, ananas, frutti di bosco,

mela, pera a dei sorbetti più particolari come il sorbetto di limone al basilico, sorbetto di mango e lime o un sorbetto al mojto

SORBETTO DI MANGO E LIME (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)

1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA)1,2 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE1,5 lt MANGO

0,3 lt LIME

Preparazione per la pastorizzazione:1. seguire le istruzioni della busta aggiungendo mango e lime quindi mantecare2. guarnire la vaschetta con fette di lime alternate a mango a spicchi

1 kgx 12pz

1 kgx 10pz

10 kg x 1pz

2,5 kg x 5pz

NOMEPRODOTTO

DATI TECNICI UTILIZZI

MA

SSA

CA

CA

O

BU

RRO

CA

CA

O

SOLI

DI D

EL C

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AO

% N

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REC

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ISTI

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GLA

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TURA

DO

LCI

DA

FRI

GO

GEL

ATE

RIA

VARI

EGA

TURA

CODI-CE

CODI-CE

CODICEGOCCE

CODICE PANI

- 043051 - - BASE NOUVELLE CHANTILLY

20%-22% 100 g / 1 l latte

043122 - - - CACAO IN POLVERE

COLORE rosso - bruno

- - 042155 042040 SUPRA 58%-60% 35%

- - 042158 042043 LATTE 12% 26%

- - - 042045 EXTRA FONDENTE 70%

70% 40%-42%

- - - 042051 GIANDUJA 24%-26% 32% 15%

- - - 042053 BIANCA DA TRUCCIOLO

2%

- - - 042056 BIANCA DA GLASSATURA

2% 24%

Ingredienti Basi e CopertureLINEA PROFESSIONALE

2,5 kg 5 kg 10 kg

NOME PRODOTTO

DATI TECNICI UTILIZZI

ZUCC

HERI

TOTA

LI

MATE

RIA

GRAS

SA TO

TALE

SOLID

I TOT

ALI

OLIO

NOCC

IOLA

DOSE

/1 kg

massa

GLAS

SATU

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OLCI

DA FR

IGO

GELA

TERI

A

VARI

EGAT

URA

CODICE CODICE CODICE

- 043003 043002 GIANDUJOTTO 18%-20% 40%-42% 40% - 42% 80-100 g

- 043008 - AUTENTICA NOCCIOLAPIEMONTE IGP - CHIARA

67%-69% 80-100 g

- 043013 - AUTENTICA NOCCIOLA PIEMONTE IGP - SCURA

67%-69% 80-100 g

- 043018 - NOCCIOLA 100% - CHIARA 65%-67% 80-100 g

- 043019 - NOCCIOLA 100% - SCURA 65%-67% 80-100 g

- 043016 - NOCCIOLA 100% - SCURA SPECIALE

62%-64% 80-100 g

- 043024 - CACAO 16%-18% 44%-46% 44% - 46% 100 g

- 043025 - TORRONCINO 21%-23% 26%-28% 26% - 28% 100 g

043086 - - CAFFE 100% ARABICA 10%-12% 30-40 g

- 043023 043012 BITTER 42%-44% 35%-37% 35% - 37%

- 043031 - DELLE LANGHE 53%-55% 27%-29% 27% - 29%

- 070473 - CREMA SPALMABILE 40% NOCCIOLE

31% - 33%

- 043034 - CREMINO 40% 55%-57% 55% - 57%

- 043026 - CIOCOGLAX 20%-22% 62%-64% 62% - 64%

043088 - - PISTACCHIO VERDE SICILIA 55% 55% 100 g

LINEA PROFESSIONALE

Paste

PREMIO “SIGEP 2016”1° Premio ottenuto da Katia Viola Ambasciatrice

dell’Università del Cioccolato Caffarel

LINEA PROFESSIONALE

SEMIFREDDO AL GIANDUIOTTO

CREMA SOAVE AL GIANDUIOTTO

750 g CREMA PASTICCERA 500 g PRONTO USO LATTE CAFFAREL

400 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL1000 g PANNA 35% SEMIMONTATA

Procedimento:1. riscaldare in forno a microonde la Pronto Uso Latte e

la pasta Gianduiotto Caffarel max 35°C2. unire la crema pasticcera 40°C e fare una emulsione3. lasciare raffreddare4. unire la panna semimontata

GLASSA PER CAMICIA

630 g PRONTO USO LATTE CAFFAREL

300 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL70 g OLIO DI SEMI DI ARACHIDI

Procedimento:1. riscaldare in forno a microonde la Pronto Uso Latte a max 40°C2. unire i rimanenti ingredienti3. utilizzare a 35°C

PER RENDERE PIÙ ACCATTIVANTE IL SEMIFREDDO È POSSIBILEAGGIUNGERE ALL’IMPASTO DELLA CARTA MUSICA O DEL CROCCANTE

RICETTE REALIZZATE DAGLI AMBASCIATORI

DELL’UNIVERSITÀ DEL CIOCCOLATO CAFFARELCOORDINATI DAL MAESTRO SERGIO SIGNORINI

LINEA PROFESSIONALE

Note

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LINEA PROFESSIONALE

Note

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LINEA PROFESSIONALE

CAFFAREL S.p.A.www.caffarel.com

Via Gianavello, 41

10062 Luserna San Giovanni

(Torino) - Italia

Tel. +39.0121.958.111

Fax +39.0121.901.853