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CURADO
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INDICE
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CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1. Aspectos Generales de la Investigación
1.1. Problema de investigación.
1.1.1 Planteamiento del Problema. .
1.1.2 Formalización del Problema.
1.1.3 Sistematización del Problema.
1.2 Objetivos del Proyectos.
1.2.1 Objetivos Generales.
1.2.2 Objetivos Específicos.
1.3. Justificación del Proyecto.
1.4 Marco de Referencia.
1.4.1 Marco Teórico.
1.4.2 Marco Conceptual.
1.5. Marco Geográfico.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO.
2.1 Reseña del Mercado.
2.1.1 Justificación.
2.1.2 Antecedentes.
2.1.3 Análisis del Sector.
2.2 Análisis del mercado.
2.2.1 Estructura Actual del Mercado.
2.2.2 Consumo Aparente
2.2.3 Consumo per cápita de pescado.
2.2.4 Per cápita de Pescado Curado.
2.3. Análisis de la Demanda.
2.3.1 Proyección de la Demanda.
2.4 Análisis de la Oferta.
2.4.1 Análisis de la Competencia.
2.4.2 Empresas Productoras.
2.4.3 Capacidad Instalada Actual.
2
2.4.4 Proyección de la Oferta.
2.5 Demanda para el Proyecto.
2.5.1 Comercialización.
2.5.2 Canales de Distribución.
2.5.3 Transporte y Almacenaje.
2.5.4 Puntos de Venta.
2.6 Análisis de Precios.
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA.
3.1 Localización de planta.
3.1.1 Proximidad de Materia Prima.
3.1.2 Cercanía de Mercado.
3.1.3 Requerimiento de infraestructura Industrial.
3.1.4 Disponibilidad del Personal.
3.1.5 Terrenos.
3.2 Tamaño de Planta.
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO.
4.1 Definición del Producto en base a las características de Producción.
4.1.1 Características Teóricas.
4.1.2 Especificaciones de Calidad.
4.1.3 Normas Técnicas.
4.2 Proceso de Producción.
4.2.1 Salado Salpreso.
4.2.2 Seco Salado.
4.2.3 Diagrama de Flujo.
4.2.4 Selección de Maquina y Equipos.
4.2.5 Especificaciones y Características.
4.3 Capacidad Instalada.
4.3.1 Capacidad y Eficiencia en cada Fase Productiva.
4.3.2 Determinación del cuello de Botella.
4.3.3 Calculo de la Capacidad Instalada.
4.4 Calidad Total.
4.4.1 Calidad de Insumos.
4.5 Estudio de Impacto Ambiental.
4.5.1 Medidas de Control Ambiental.
3
4.5.2 Soluciones,
4.6 Mantenimiento y Seguridad Industrial.
4.6.1 Mantenimiento.
4.6.2 Seguridad Industrial
4.7 Programas de Producción.
4.7.1 Vida Útil del Proyecto.
4.7.2 Porcentaje de Utilización de Capacidad Instalada.
4.8 Requerimiento de Materia Prima, personal y Servicios.
4.8.1 Materia Prima.
4.8.2 Insumos y otros.
4.8.3 Operarios y Trabajadores Directos e Indirectos.
4.9 Características de la Planta.
4.9.1 Características de las Obras de Ingeniería Civil-
4.9.2 Edificaciones y Servicios Auxiliares.
4.10 Disposición de Planta.
4.10.1 Disposición General.
CAPITULO V
INVERSIONES.
5.1 Activos Totales.
5.1.1 Costos Fijos.
5.1.2 Inversión Fija Intangible.
5.2 Capital del Trabajo.
5.3 Calendario de inversiones.
CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO.
6.1 Fuentes de Recursos Financieros.
6.1.1 Aportes de Capital y Estructuras.
6.1.2 Fuentes de Crédito.
6.3 Plan de Pago de Deuda.
CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.
7.1 Ingresos.
7.1.1 Precios de Venta del Producto.
7.1.2 Presupuesto de Ingresos durante la vida Útil del Proyecto.
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7.2 Gastos.
7.2.1 Personal Operativo.
7.2.2 Presupuesto de Depreciaciones.
7.2.3 Presupuestos de Costos Indirectos.
7.2.4 Presupuestos de Costos de venta.
7.2.5 Presupuesto de Gastos Administrativos.
7.2.6 Presupuesto de Gastos FINANCIEROS.
7.2.7 Presupuesto de Compras.
7.3 Estados Financieros.
7.4 Punto de Equilibrio.
CAPITULO VIII
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA.
8.1 Evaluación Económica.
8.1.1 Valor Actual Neto (VAN).
8.1.2 Tasa Interna de Retorno (TIR).
8.1.3 Relación Beneficio Costo (B/C).
8.1.4 Periodo de Retorno (PRC).
8.2 Evaluación Financiera.
8.2.1 Valor actual Neto Financiero (VANF).
8.2.2 Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF).
8.2.3 Relación Beneficio Costo.
8.2.4 Periodo de Retorno.
8.3 Análisis de Sensibilidad.
9.- Recomendaciones.
10.- Conclusiones.
11.- Bibliografía.
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CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
El secado y salado del pescado y mariscos se remonta a la llegada de los
españoles, especialmente por su consumo en celebraciones religiosas como
la cuaresma. También por la falta de otros mecanismos para la
conservación de los alimentos se recurre al proceso de secado y salado
como medio para la preservación por varias semanas de un alimento fresco
que pudiera ser transportado y consumido en largos viajes.
Posteriormente, su demanda va creciendo al grado que se le empieza a
tomar en cuenta no sólo como autoconsumo, sino que puede servir como
mercancía que se intercambia comercialmente, por lo que promueve el
desarrollo de la producción pesquera.
En cuanto a la tecnología es de tipo tradicional; no se le ha desarrollado
para explotar todas nuestras riquezas marítimas y todavía estamos atrás de
los países líderes de esta producción (Noruega por ejemplo).
Luego de analizar la actividad industrial pesquera, ubicada en los últimos
años como el soporte más importante en el crecimiento económico
obtenido por nuestro país, conciente de lo que esto significa he desarrollado
este proyecto de inversión con el propósito de aportar al país fuentes de
trabajo y generación de divisas.
El proyecto que presento, contribuirá con la disminución de las tasas de
desempleos, subempleo generando gradualmente nuevos puestos de trabajo
para personal calificado y obreros de la región.
Estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una
Planta de Producción de Pescado Salado y Seco Salado.
Zapata Roque, José Carlos
UUNNTT
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El proyecto dentro de la corriente de Protección y Preservación del medio
ambiente contribuirá con las disposiciones dadas por el Ministerio y
promoverá el cumplimiento de las mismas en la Región.
El presente proyecto buscará el aprovechamiento integral de los Recursos
Hidrobiológicos implementando una planta de salado, seco salado y el
aprovechamiento de los subproductos lo cual permitirá una mayor
participación en el mercado competitivo como el nuestro, por eso el
proyecto contempla la implementación y puesta en marcha de una línea de
residuos.
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1. ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1.1 Planteamiento del Problema.
El enfoque dado por la Universidad Nacional de Trujillo en la Facultad de
Ingeniería y en el programa de Ingeniería Industrial es impulsar a sus
egresados a la creación de empresas y ser de esta manera generadores de
empleo; entendiendo este enfoque se comenzó a elaborar este estudio de
Prefactibilidad con los conocimientos dados por nuestra casa de estudios.
Se busco dar solución al problema de la financiación de la oportunidad de
negocio para lo cual se hace necesario la elaboración del presente Proyecto
de Prefactibilidad. que demuestra la factibilidad para la creación de una
empresa productora de pescado salado y seco salado tipo exportación en
el Distrito de Comandante Noel, Puerto de Casma Provincia de Casma
Región Ancash, cumpliendo con los lineamientos metodológicos y técnicos
que exige todo proyecto de inversión.
Se analizó la situación regional y departamental actual y se encontró que
“ninguna empresa de la zona tiene el potencial de producir alimento de
excelente calidad, ofrecer buena rentabilidad y generar empleo, además se
observó que la región Ancash no existen empresas dedicadas a la
producción de pescado salado y seco salado tipo exportación y la demanda
por este tipo de producto a nivel mundial es cada vez mayor.
Con base en lo anterior se identificó una oportunidad de crear una
empresa productora de pescado salado y seco salado, demostrando su
viabilidad en el desarrollo de proyecto.
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1.1.2 Formulación del Problema.
¿Es factible técnica, económica y financieramente la instalación de una
planta de producción pescado salado y seco salado en el Puerto de Casma?
1.1.3 Sistematización del Problema
¿Existe la demanda suficiente a nivel interno el pescado salado y/o
seco salado que permitan asegurar que el producto pueda ser
comercializado exitosamente?
¿Cómo contribuye la localización de la empresa al éxito del proyecto
y al desarrollo de la región Ancash?
¿Desde el punto de vista legal, cuál seria la estructura más adecuada
para la empresa?
¿La tecnología requerida para el proyecto, existe en el país y es
posible acondicionarla en la región Ancash?
¿De que manera se pueden disminuir los impactos negativos al
ambiente por la producción de pescado salado?
1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO.
1.2.1 Objetivo General
Elaborar un Plan de Trabajo, para la creación de una empresa productora
de pescado salado y seco salado tipo exportación en el distrito de
Comandante Noel Región Ancash.
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1.2.2. Objetivos Específicos
Contextualizar elementos relevantes y necesarios para el desarrollo
de la investigación.
Realizar un estudio de mercados en el que se pueda identificar
claramente la oferta y demanda del pescado salado y seco salado a
nivel nacional.
Establecer la ubicación de la empresa de acuerdo a factores como el
transporte, disponibilidad de materia prima, y ubicación de los
clientes, buscando siempre la disminución substancial de costos, y
que a su vez contribuyendo al desarrollo del sector pesquero en la
región Ancash.
Diseñar la estructura organizacional y administrativa para la creación
de la empresa.
Realizar un estudio técnico que determine las instalaciones,
maquinaria y distribución en planta más adecuada.
Realizar un estudio medioambiental que permita determinar el
impacto en el medio ambiente y diseñar estrategias que disminuyan
dichos efectos mediante la adopción de tecnologías limpias.
Adelantar una evaluación económica, financiera y socioeconómica
del proyecto.
1.3 JUSTIFICACION DEL PROYECTO
En los últimos años la pesca mundial ha evolucionado, hacia modelos más
eficientes y sostenibles, en términos ambientales y económicos, donde
adquiere cada vez mayor importancia la inocuidad y la calidad dentro de
los sistemas de producción.
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Teniendo como base las mejoras tecnológicas en la producción de pescado,
se buscará el mejoramiento socio-económico de la población y se
aprovechara la oportunidad existente en el distrito de Comandante Noel
para producir un producto de calidad y en condiciones normales y con
estándares internacionales y poder colocar nuestros productos por medio de
Comercializadoras que exportan básicamente a Europa y América Latina
y que aseguren la trazabilidad del negocio. La investigación tuvo como fin
aplicar conocimientos de Ingeniería y Administración de datos obtenidos
para una empresa productora de pescado salado y seco salado. Para lograr
este objetivo se acudió al uso del modelo de investigación deductivo. De
acuerdo con los objetivos de la investigación se confirmo la serie de
oportunidades que el proyecto ofrece y servirá como guía para la ejecución
de la idea del negocio.
Mediante esta investigación se pretendió aprovechar "una oportunidad
latente que se encuentra en la Región, en el sector pesquero, especialmente
en lo que se refiere al procesamiento del pescado salado y seco salado cuya
demanda es a nivel nacional, por exportadoras y entidades
gubernamentales, (para la distribución en zonas del interior de nuestro país
por los programas de apoyo social).
Como el consumo de pescado en el país es deficitario, es fácil comprender
que existe un mercado interno con un potencial enorme y muy importante
para el desarrollo de la producción de salados.
Una de las consideraciones para la ejecución de este plan de estudio es
que la región Ancash, se encuentra en una zona estratégica de nuestro
territorio que es la parte central del país y cerca de las zonas de mayor
abundancia de pesca.
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1.4 MARCO DE REFERENCIA
1.4.1 Marco Teórico.
En distintas situaciones de la vida de una empresa se hace necesario
mostraren un documento único todos los aspectos de un proyecto: para su
aprobación por superiores dentro de la organización, para convencer a un
inversionista, para respaldar un pedido de crédito, para presentar una oferta
de compraventa, para conseguir una licencia o una franquicia de una
compañía local o extranjera, o para interesar a un potencial socio.
Es un procedimiento para enunciar de forma clara y precisa los propósitos,
las ideas, los conceptos, las formas operativas, los resultados y en resumen
la visión del empresario sobre el proyecto. Es un mecanismo de proyectar
la empresa para un futuro, de prever dificultades y de identificar posibles
soluciones a las coyunturas que pudiesen presentarse.
A lo anterior, se suma el concepto de: Empresa: “1. Institución
caracterizada por la organización de los factores económicos de
producción. A diferencia del concepto de sociedad, la empresa no tiene
personalidad jurídica. 2. Cualquier tipo de negocio, corporación o sociedad.
A esta definición se puede valorar desde 2 puntos; el primero como
productora de bienes, o como prestadora de servicios; en el desarrollo de
esta investigación se aplicara el primer concepto el cual hace alusión a
Producción: “1. desde el punto e vista económico, es el acrecentamiento
del valor de los bienes mediante, la transformación, y el traslado en el
espacio y en el tiempo, así como la posesión de los bienes mismos. 2.
Criterio de eficacia que se refiere a la capacidad de una organización para
suministrar los bienes demandados por su entorno” a partir de esta
definición se identifica el tipo de producción que para el particular será;
Producción primaria: llamada también Industria Extractiva, “incluye
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aquellas ramas de la producción que obtienen sus materias primas de la
naturaleza. Las ramas de la agricultura, pesca y minería son ramas
principales de la producción primaria u originaria de bienes para lo cual se
hace necesario definir.”
Al emplear los factores de producción se obtiene como resultado un
Producto: cualquier cosa que puede ofrecerse para atender el mercado
cuya adquisición, empleo o consumo satisface una necesidad; comprende
objetos físicos, servicios, personas, lugares, organizaciones e ideas; en este
caso particular el producto se identifica como pescado salado: “1 Pescado
fresco al que se adhiere sal, en forma tal que se presione para conservarse
mejor.
Teniendo como fortaleza este valor agregado en la producción es factible
que el producto por sus características sea demandado por otros países, por
ello se hace necesario destacar el concepto de Exportar “termino
expresado como la venta a un país extranjero de bienes, servicios, capitales,
mano de obra, etc.; el producto.”
1.4.2 Marco Conceptual.
Para el desarrollo de la investigación se hizo necesario el uso de conceptos
que permiten la mejor comprensión y logro de los objetivos enmarcados
dentro de una teoría que a continuación se definió.
Curado.- Proceso de conservación de un recurso hidrobiológico
mediante el uso de sal y humo entre los cuales se incluye productos
como el Salpreso, Seco, Seco salado, Ahumado y el Salazón
industrial.
Comercialización.- “En marketing, planificación y control de los
bienes y servicios para favorecer el desarrollo adecuado del producto
y asegurar que el producto solicitado esté en el lugar, en el momento,
al precio y en la cantidad requeridos, garantizando así unas ventas
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rentables. Para el responsable de este proceso, la comercialización
abarca tanto la planificación de la producción como la gestión. Para
el mayorista y para el minorista implica la selección de aquellos
productos que desean los consumidores. El correcto emplazamiento
del producto, en el momento adecuado, es relevante en grado sumo
cuando se trata de bienes que están de moda, de bienes temporales, y
de productos nuevos cuya tasa de venta es muy variable. El precio se
suele fijar de tal manera que el bien se pueda vender rápido, y con
una tasa de beneficios satisfactoria. La cantidad producida tiene que
ser la suficiente como para satisfacer toda la demanda potencial, pero
tampoco debe resultar excesiva, evitando la reducción forzosa del
precio con el fin de incrementar las ventas y aminorar el nivel de
existencias.” “Actividades que aceleran el movimiento de bienes o
servicios desde el fabricante hasta el consumidor y que incluye todo
lo relacionado con publicidad, distribución y técnicas de mercado,
planificación del producto, promoción, investigación y desarrollo,
ventas, transporte y almacenamiento de bienes y servicios.”
Oferta.-. “1. Precio por el que una persona está dispuesta a vender y
otra a comprar. 2. Cantidad de bienes que pueden ser vendidos en un
mercado y en un momento determinado.”
Demanda.-. “Cantidad de un bien o servicio que los sujetos
económicos están dispuestos y pueden adquirir en un mercado
implícito a un precio dado y en un momento determinado. Obsérvese
que está implícito en el último enunciado las nociones de necesidad,
deseo y capacidad adquisitiva es uno de los factores que fija el precio
de un bien o servicio económico en una economía de mercado.”
Oferta y Demanda. “Oferta es el precio máximo pedido por el
vendedor, demanda, el máximo precio que el comprador está
dispuesto a pagar por la compra de una mercancía o un título valor.”
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La competencia.-. “Empresas competidoras -actuales y potenciales-
, ventajas y desventajas de sus productos y estrategias, cuota de
mercado por facturación, etc. En qué aspectos compite con esas
empresas (precio, calidad, ampliación de la oferta.)
Finanzas.- “Gestión para proporcionar medios de pago. Las
finanzas cubren el planeamiento financiero, estimación de ingresos y
egresos de efectivo, el financiamiento o consecución de fondos y el
control financiero o medida de cumplimiento de los planes
originales.”
Presupuesto,- “Plan de acción expresado en cifras para un periodo
de tiempo determinado.”
Estudio de Mercado. “Tiene por objeto determinar, con un buen
nivel de confianza los siguientes aspectos: la existencia real de
clientes, para los productos o servicios que van a producirse, la
disposición de ellos para pagar el precio establecido, la
determinación de la cantidad demandada en términos de poder
elaborar una proyección de ventas, la aceptación de las formas de
pago, la validez de los mecanismos de mercadeo y ventas previstos,
la identificación de los canales de distribución que se van a usar, y de
las ventajas y desventajas competitivas, etc.”
Estudio Técnico “Tiene como finalidad definir la posibilidad de
lograr el producto o servicio deseado en la cantidad, con calidad y el
costo requerido. Esto origina la necesidad de identificar procesos
productivos, proveedores de materias primas, equipos, tecnología,
recursos humanos, suministros, sistemas de control, formas de
operación, consumos unitarios de materias primas, insumos y
servicios, distribución de planta y equipos, requerimientos de
capacitación del recurso humano, etc.”
Estudio Organizacional.-. “Su fin es definir las necesidades del
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perfil del grupo empresarial y de personal que el negocio exige, las
estructuras y estilos de dirección, los mecanismos de control, las
políticas de administración de personal y de participación del grupo
empresarial en la gestión y los resultados contando con todos estos
elementos.”
Estudio Financiero,- “Se determinaran las necesidades de recursos
financieros, las fuentes y las condiciones de estas y las posibilidades
reales de acceso a las mismas.”
Evaluación Económica. “Tiene como objeto central determinar las
características económicas del proyecto, para ello hay necesidad de
identificar las necesidades de inversión, los ingresos, los costos,
gastos, la utilidad, los puntos de equilibrio contable y económico y
determinar la posibilidad de que al vender el producto al precio
establecido, el negocio deje un excedente adecuado.”
Pescado Curados.-Este término engloba diferentes procesos:
desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua
hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren.
Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de
madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador
o en forma manual en hornos secadores. La adición de sal acorta
el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más
lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del
agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento
son el bacalao, la caballa, la lisa y otros.
- Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más
antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha
destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la
16
elaboración de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios,
griegos y romanos se instauraron en la península ibérica
importantes factorías de elaboración de salazones. Entonces ya
sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la
pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta
con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con
el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de
agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos.
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el
alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una
salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina
el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que
se someten a salado son: sardinas, caballa, jurel, cojinova
arenques y atún.
1.5 Marco Geográfico
Tiene como capital a Puerto Casma (llamado antes Puerto Rico). Este
distrito abarca 222.36 km2 Este distrito fue creado por Ley 5444 del 3 de
mayo de 1926. Debe su nombre al comandante Juan Noel Lastra, quien en
cumplimiento de su deber, prefirió hundirse con su nave y sus soldados
frente a las costas casmeñas en un naufragio en 1,842.
Centros poblados
Puerto Casma
Tabón
San Diego
Santa Cristina
Cerro Blanco
Barrio Piura
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Tortugas
En el aspecto marino se encuentran gran variedad de recursos
hidrobiológicos tales como algas, moluscos, crustáceos, mariscos y peces.
La actividad pesquera se realiza industrialmente en el Puerto Casma con
fábricas de transformación y artesanalmente a todo lo largo del litoral,
desde Playa Grande hasta Huaynuná, pasando por La Gramita, El Huaro,
Cajero, Campanario, Puerto Casma, Rincón de Piños, Bernardino y
Tortugas.
Las principales especies que se extraen son la sardina, jurel, caballa,
pejerrey, lisa, cabrilla, merluza etc.
Merece una mención especial la actividad acuícola en el litoral casmeño,
donde se han instalado criaderos de conchas de abanico, ostras, diversos
moluscos, crustáceos y peces, principalmente en Huaynuná, La Arena,
Tortugas y Bernardino
18
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 RESEÑA DEL MERCADO
2.1.1 Justificación
En los últimos años la pesca mundial ha evolucionado, hacia modelos más
eficientes y sostenibles, en términos ambientales y económicos, donde
adquiere cada vez mayor importancia la inocuidad y la calidad dentro de
los sistemas de producción. En este contexto surgen un conjunto de
prácticas que buscan garantizar la inocuidad de los productos pesqueros, la
protección del medio ambiente, la seguridad y bienestar de los trabajadores,
y la sanidad pesquera, con el fin de mejorar los métodos convencionales de
producción.
Teniendo como compromiso el mejoramiento socio-económico de la
comunidad, se aprovechara la oportunidad existente en el distrito de
Comandante Noel, para la producción pescado salado y seco salado,
demandadas por Comercializadoras Nacionales que exportan básicamente
a Europa y América Latina, quienes requieren de pescado salado de
buena calidad, con normas y estándares exigidos por países de destino
(EUREPGAP – BPA), que aseguran la trazabilidad del producto.
Por ello, en el municipio de Comandante Noel (Provincia de Casma) se
constituirá una Empresa Productora de Pescado salado con viabilidad
técnica, económica, financiera y jurídica bajo el uso de Normas y Códigos
Internacionales de Practicas para el Pescado Salado requeridas para su
comercialización y exportación las cuales permitirán la planeación y
manejo de la producción, ofreciendo volumen y calidad constante que
satisfagan la demanda del mercado mayorista y/o Internacional , mediante
19
la implementación de procesos y normas adecuadas sobre directrices
tecnológicas y los requisitos de higiene esenciales para la manipulación y
elaboración del pescado salado a bordo de los pesqueros y en tierra .
La implementación de estos procesos y normas permitirán adquirir poder
de negociación, que facilite el ingreso a nuevos y mejores mercados
incrementando de manera sustancial los rendimientos económicos para la
empresa. Además de contribuir al desarrollo económico y social de la
región a través del proyecto regional impulsado por la Asociación de
pescadores Artesanales de la Provincia, así como el Municipio del Puerto
de Casma.
Los productos curados (salado, seco salado y salpreso) tienen buena
demanda dentro del mercado nacional así como para la exportación, dentro
de los pescados más utilizados para el procesamiento de seco salado están
la Caballa, el Bacalao, la Sardina, la Anchoveta etc.(En la región) .
En conclusión se trata de un proyecto promisoria. Que permite cumplir con
los propósitos gubernamentales de equidad social, sostenibilidad
económica y ambiental y de alta competitividad aprovechando las
condiciones de pesca y ubicación geográfica estratégica para brindar al
mercado un producto de excelente calidad y de gran aceptación por las
cualidades que ofrece el producto como son su textura, y delicioso sabor
de la carne del pescado.
2.1.2 Antecedentes
En el distrito de Comandante Noel, la falta de proyectos pesqueros es
causada por; la carencia se visión Empresarial del pescador que en la
mayoría de los casos tiene baja preparación académica, escasa experiencia
en el proceso de comercialización, y carencia en asistencia continua de
personal capacitado para implementar un proyecto, debido a la poca
20
información y estudios e investigaciones disponibles en la Región sobre el
pescado salado.
En el sector existían en años anteriores 05 empresas pesqueras que se
dedicaban a la fabricación de Harina de pescado. En la actualidad estas
fabricas han cerrado y en el distrito hay más necesidad de proyectos como
el que se esta elaborando.
Por lo tanto, la formulación de programas y proyectos de producción
artesanal, no sólo debe tomar en cuenta la relación
recursos/tecnología/liquidez económica y beneficiarios, sino también una
visión integrada que incluya los recursos, las técnicas apropiadas, los
mecanismos de transferencia, los grupos humanos, los productos a
desarrollarse, los mercados objetivos y la influencia de los aspectos socio-
políticos de las comunidades sobre la posibilidad de implementar y la
capacidad de continuar las actividades productivas una vez que el
asesoramiento técnico haya cesado.
En general, las principales razones para utilizar métodos y técnica para
conservar y procesar productos pesqueros en pesquerías de pequeña escala
o artesanal, son las pérdidas post-captura por el inadecuado manejo de la
pesca a bordo o en tierra, la poca habilidad o conocimiento del proceso de
comercialización y los bajos ingresos que perciben los pescadores por sus
capturas.
2.1.3 Análisis del sector
Perú cuenta con cuatro zonas marítimas, todas ellas de alto valor
productivo y que se describen a continuación:
Una zona marítima de aguas frías y ricas en plancton, cuyo anchura
es de 60 a 100 millas y que constituye una de las zonas más
productivas de todos los mares del mundo;
21
Una zona de aguas tropicales que cuenta con una fauna similar a la
de la península de California;
Una zona intermedia que, por estar influenciada durante algunos
meses del año por aguas tropicales y en otros meses por aguas
templadas, posee una diversidad biológica tan especial como variada;
y, por último, la zona oceánica, entre las 100 y las 200 millas hacia el
oeste del litoral, que es de aguas cálidas.
De esta forma, en el mar peruano se pueden encontrar 30 especies de
mamíferos y al menos 700 de peces, dando lugar a uno de los mares de
mayor diversidad hidrobiológica del planeta, con una biomasa cifrada en 17
millones de toneladas métricas brutas. Los más de 3.080 kilómetros de
litoral no sólo permiten capturar especies de mar abierto, sino también
ofrecen lugares idóneos para la instalación de granjas acuícolas para el
cultivo de crustáceos y moluscos. Para ello, la industria pesquera peruana
(dedicada a la elaboración de harina y aceite de pescado, conservas y
pescado congelado, seco y salado) aporta casi una sexta parte de las
exportaciones.
Entre las especies más abundantes se encuentran la anchoveta, la sardina,
el jurel, la caballa, la merluza y la cojinova. Se utilizan principalmente para
la elaboración de harina de pescado (cuyas exportaciones representan el
40% del total comercializado a nivel mundial) y también, como se
mencionó anteriormente, de aceite de pescado, de conservas, de congelados,
etc.
Además de las anteriores, existen especies finas como corvinas, lenguados,
lisas, meros y cabrillas, capturados fundamentalmente de manera artesanal
para ser vendidos frescos o congelados. Estudios realizados por la Sociedad
Nacional de Pesquería señalan que estas especies tienen un gran potencial
como recurso a corto y medio plazo.
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Las perspectivas de la industria pesquera peruana son sumamente
prometedoras en todos los aspectos. Los productos congelados, tanto de
especies finas de pescado como de mariscos y langostinos, tienen un gran
potencial de desarrollo gracias a su creciente aceptación en los mercados
mundiales Similares oportunidades se presentan en la actividad conservera
y de pescado seco y salado.
El año 2002 el producto pesquero registró crecimientos del 6,1 %, el año
2003 hubo una reducción del 12,5%, como consecuencia del Fenómeno
del Niño. El año 2004 se incrementa la participación del sector pesquero
con un 33,9% de PBI pesquero como consecuencia de de la mayor captura
de la anchoveta. El 2005 en producto es de 1,2% y el 2006 aumenta a
5,8% (Cuadro 2.1)
En el 2004 se desembarcaron 9, 3 millones de toneladas de pescado, un
54.1% más que en el año anterior que fue 6.0 (MTM) el 2005 la
producción se mantuvo en un 9.4millones de toneladas, en el 2006 se
redujo a 6.9 Millones de toneladas. Este descenso en la actividad se debe a
los largos períodos de veda de las especies anchoveta y sardina, así como a
los desórdenes climáticos originados por el fenómeno de El Niño,
principalmente durante los primeros meses del año. (Cuadro 2.2.)
Al término del año 2006 se observa que existe un desembarque acumulado
de 6,998,3 miles de TM, que significa una disminución de 25,6 por ciento
respecto al año anterior, ocasionado básicamente por la reducción en 31,8
por ciento en la extracción de la especie Anchoveta destinada a la industria
de harina.
23
CUADRO Nº 2.1 VARIACION PORCENTUAL DEL PBI
CUADRO Nº 2.2 DESEMBARQUE DE PRODUCTOS
PESQUEROS SEGÚN UTILIZACIÓN
PIB TOTAL Y PESQUERO
Variación porcentual anual.
Concepto 2002 2003 2004 2005 2006
Producto interno bruto nacional 5,2 3,9 5,2 6,4 8,7
Producto interno bruto pesquero 6,1 -12,5 33,9 1,2 5,8
Fuente :Banco Central de Reserva Del Peru.
DESEMBARQUE DE PRODUCTOS PESQUEROS
En miles de toneladas.
Producto 2005 2006
Congelado 322.4 456
Enlatado 89.4 231.9
Fresco 311.7 372.2
Curado 48.1 50.9
Anchoveta 8,628 5,883.6
Otras especies 0.3 3.7
Total 9,400.3 6,998.3
Fuente: Ministerio de la Producción
24
CUADRO Nº 2.3 PRODUCCION NACIONAL 2005 - 2006
CUADRO Nº 2.4 EXPORTACION DE PESCADO SEGÚN SU
UTILIZACION
Fuente: Ministerio de la Producción
PRODUCCIÓN PESQUERA
En miles de toneladas.
Producto 2005 2006
Enlatado 55.5 106.5
Congelado 145.6 217.6
Curado 22.1 22.9
Harina de pescado 1930.7 1340.5
Aceite de pescado 290.4 274.5
Total 2444.3 1962
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática.
EXPORTACIÓN DE PESCADO
En miles de toneladas.
Producto 2005 2006
Congelado 179.7 288.8
Enlatado 12.4 36.54
Curado 19.6 24.2
Cosumo H,Directo 211.7 349.5
Harina 2001.5 1331.4
Aceite 278.8 290.8
Total 2492.0 1971.7
25
Al finalizar el año 2006 se ha alcanzado un volumen total de 1,962 .0miles
de TMB, representando sólo un 80,3 por ciento de lo alcanzado en el 2005.
Ocasionado básicamente por la disminución en la producción de Harina y
Aceite crudo, como efecto de la menor extracción de la especie Anchoveta;
Resaltándose la significativa producción de enlatados y congelados, y en
menor medida en los productos curados, gracias a la mayor disponibilidad
de la materia prima. En productos curados tenemos un incremento del 3.6%
en el 2006 con respecto al año anterior.(Cuadro 2.3)
Al cierre del 2006 se observa una disminución de 20,9% en relación al
volumen exportado en el año 2005. Sin embargo, en términos de valores las
exportaciones pesqueras en el 2006 registran un incremento de 7,6 por
ciento respecto al año anterior, al haber totalizado un ingreso de 1 749,5
millones de US$-FOB, como producto de las mayores exportaciones de
productos enlatados y congelados, así como al efecto de los incrementos en
los precios internacionales de la harina y aceite de pescado. (Cuadro 2.4)
Entre los productos curados, la anchoveta salada-madurada (anchoa, es
Exportada en proceso de madurado (salado verde) en cilindros plásticos de
hasta 200 Kg. Existe un pequeño mercado que exporta filete madurado en
aceite y en semi-conserva. Mercados principales: España e Italia (salado
verde, filetes), Brasil y Paraguay (semi-conservas). Además, existe un
mercado creciente para exportación de Trucha ahumada y congelada en
varias presentaciones.
Un diagnóstico de necesidades de la población rural del Perú, indica que
sus necesidades básicas son la disponibilidad de productos alimenticios de
bajo costo, suministro de alimentos de alto valor nutritivo y productos de
larga vida útil al ambiente. Una respuesta a estas necesidades son los
productos pesqueros curados y esterilizados, alternativa de consumo en
condiciones de calidad y precio adecuado a las posibilidades del mercado
rural, considerado como el de mayor necesidad de proteína animal.
26
2.2 ANÁLISIS DEL MERCADO.
2.2.1 Estructura Actual del Mercado.
Con base en el estudio de mercados dirigido a compradores de pescado
salado y seco salado en la ciudad de Lima a Comercializadores
Internacionales, Almacenes de Cadena y Mayoristas se estableció que el
mercado del pescado salado. Es un mercado regido por la oferta y
demanda y sus precios fluctúan de forma similar al del pescado fresco.
Además, se concluyó que el mercado objetivo (comercializadoras
Internacionales, Almacenes de Cadena Especializados y mayoristas )
realizan compras semanales o diarias del pescado; los puertos que más
proveen de pescado salado y seco salado son : El Callao, Ilo, Mollendo,
San Juan de Marcota, Supe, y Tambo de Mora debido a la disponibilidad,
cumplimiento y calidad que ofrecen productores de estos puertos a sus
clientes; los comercializadores reciben el pescado clasificado de acuerdo a
la Norma Sanitaria (D.S. Nº 040-2001-PE). Hay que indicar que las ventas
a compradores minoristas se realiza en forma directa en las plantas de
secado. Estas compras van a las zonas andinas de nuestro país como
principal mercado.
2.2.2 Consumo Aparente. Para establecer el consumo aparente de
pescado salado y seco salado a nivel nacional es necesario establecer los
valores de la producción nacional, importaciones y exportaciones), dados
en Miles U$ y aplicar la siguiente formula:
Producción Nacional + Importaciones – Exportaciones Nacionales
22.9 + 0.1 – 1.3 = 21.7
Por lo que se concluye que en nuestro país el consumo aparente es de 21.7
27
Miles de toneladas de pescado salado y seco salado. (Pescado curado)
2.2.3 Consumo per cápita de Pescado.
Consumo per cápita = (Desembarque para fresco + Producción interna de
enlatado, congelado y curado) / Población
El Perú presenta, en los últimos años, una tendencia ligeramente
ascendente por encima del promedio mundial. En el año 2001, año pico, se
alcanzó un consumo per cápita de 16,8 kg. explicado por un mayor
consumo de especies como el jurel. El consumo per cápita el 2004 fue de:
fresco 83%; pescado enlatado 10%, curado 6%; y, congelado 2% del total.
El consumo per cápita para el año 2005 disminuyo ligeramente a 15,9 kg.
El Perú, con un consumo de pescado per cápita del orden de los 16 kg.
(Principalmente fresco), presenta un sesgo hacia las zonas urbanas de la
Costa. En Sierra, Selva y zonas rurales costeras, el consumo per cápita
llega a 1 o 2Kg., dependiendo del tipo de producto que se distribuye.
2.2.4 Per cápita de Pescado curado
En el año 2005 se desembarcó 49,100 TM para este rubro, la venta
doméstica alcanzó 17.217 TMB mayormente de productos salados que
incluye producción continental (consumo per cápita 0,64 kg).
Las principales especies utilizadas son: Caballa, jurel, liza y anchoveta
(año 2000, representaron el 58% del total). En el año 2006 para este rubro
se desembarco 50,900 TM. Es importante remarcar la labor de
transferencia tecnológica cumplida por el ITP, en las caletas y puertos del
Perú, en el marco de los Programas Nacionales de Capacitación al sector
artesanal, que aún se viene llevando a cabo.
28
2.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La demanda de pescado salado y seco salado se analizará según su
consumo histórico que ha tenido estos productos en estos últimos cinco (5)
años, para obtener estimaciones que permitan determinar el mercado que
atenderá el proyecto.
2.3.1 Proyección de la demanda.
Se realizó la proyección de la demanda teniendo como base los datos
históricos recopilados anteriormente y aplicando Regresión Exponencial
en el análisis de Regresión, que esta dad por la expresión:
Construimos la siguiente tabla 2.1
Y=AXB
Log Y = Log A + B Log X
Y = Log Y A = Log A X = Log X
TABLA Nº 2.1 CONSUMO DE PESCADO SECO SALADO
Fuente: Elaboración propia
Año Tiempo
X
Consumo
Y
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
1
2
3
4
5
6
7
19.9
24.7
24.6
21.7
22.7
20.5
21.3
29
Aplicando la formula de regresión lineal (Mínimos Cuadrados)
Aplicamos las formulas de regresión lineal y obtenemos:
(9.411)(2.485) – (3.701) (4.972)
A =
7(2.485) – (3.70) (3.70)
A = 1.346
B = 0.005
30
Reemplazando los valores A y B en la ecuación general se tiene:
Y = 1.346 + 0.005(Log x)
Recordemos que los valores Históricos de "X", corresponden a los valores
del logaritmo de "X", por lo tanto para efectuar estimaciones, lo primero
que se debe hacer es expresar en términos logarítmicos el valor del año
(cumpliendo así una exigencia de la ecuación lineal logarítmica), valor que
corresponde al periodo 8 entonces:
Log 8 = 0.9030 y así se procede para proyectar los posteriores años.
Y = 1.346 + 0.005( log 8)
Y8 = 22.413
Año 2008 Y9 = 22.427
Año X Y Log x =X Log y =Y Log x 2 log y 2 Log x log y Y
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
1
2
3
4
5
6
7
19.9
24.7
24.6
21.7
22.7
20.5
21.3
0.000
0.301
0.477
0.602
0.698
0.778
0.845
1.298
1.392
1.390
1.336
1.356
1.311
1.328
0.000
0.090
0.227
0.362
0.487
0.605
0.714
1.684
1.937
1.932
1.784
1.838
1.718
1.763
0.000
0.418
0.663
0.804
0.946
1.019
1.122
22.18
22.25
22.30
22.33
22.36
22.38
22.40
Sumas 3.701 9.411 2.485 10.874 4.972
31
Año 2009 Y10 = 22.438
Año 2010 Y11 = 22.449
Año 2011 Y12 = 22.459
Año 2012 Y13=22.468
Ecuación de Regresión mostrada se realizaron las iteraciones para hallar la
demanda proyectada para los próximos 6 años ya que ese será el horizonte
del proyecto, en el cuadro 2.3 Demanda Proyectada Nacional
2007-2012. Se muestra la estimación de la Demanda de pescado salado y
seco salado (Productos Curados) a elaborar en los próximos 6 años.
CUADRO No 2.3
DEMANDA PROYECTADA NACIONAL 2007 – 2012
Fuente: Elaboración propia
AÑO
PESCADO CURADO
(Salado y seco salado)
2007
2008
2009
2010
2011
2012
22.41
22.42
22.43
22.44
22.45
22.46
32
2.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.4.1 Análisis de la Competencia.
Cabe resaltar que en nuestro país, querámoslo o no, existen muchas
personas que trabajan en la informalidad o clandestinidad las cuales no
cumplen con las normas de calidad e Higiene necesarias para la
comercialización de estos productos. Los principales problemas que
encontramos con respecto al sector informal son los siguientes:
Falta de Información estadística.- Es muy difícil conocer el
numero exacto de empresas o personas dedicadas a este rubro,
porque no existe un registro en ninguna entidad estatal como
el Ministerio de la Producción o Sunat. Con esta falta de
información es difícil conocer en forma exacta de la demanda real
del pescado salado y seco salado que son consumidas por las
personas de más bajos niveles económicos de nuestro país.
Higiene y Salud Pública.- Los productos que provienen de la
informalidad se sabe que no cuentan con las normas de Higiene y los
requisitos básicos para su comercialización. Lo que constituye un
peligro para la salud de las personas que adquieren estos productos
sin el menor grado de higiene.
2.4.2 Empresas Productoras.
La elaboración de productos con recursos hidrobiológicos de salado y seco
salados se encuentra distribuida a lo largo del litoral, localizándose una
gran parte de estas en Chimbote, Paita, Santa Rosa, Callao, Pisco, Ilo.
En el puerto de Santa Rosa (Lambayeque) producen este tipo de productos
y se comercializa de forma directa a los mercados de Moshoqueque
Chiclayo así como para los pueblos de la Sierra y Selva.
33
En el país las empresas que se dedican a ala exportación de estos
productos son:
Austral Group S.A.A.
Pesquera Hayduck S.A.
Santa Cruz Inversiones SAC.
Companex Perú EIRL
Don Fernando EIRL
Empresa Pesquera Gamma S.A.
2.4.3. Capacidad Instalada Actual
La oferta histórica de pescado salado y seco salado, presenta en nuestro
país altibajos, pues las empresas se han visto obligadas a disminuir o
aumentar su volumen de oferta nacional por motivos diversos como los
cambios climatológicos o las vedas decretadas por el gobierno de turno. En
el Cuadro 2.4 “Oferta Nacional Histórica 2001-2006 se aprecia los
altibajos de la producción de pescado salado y seco salado.
CUADRO 2.4
OFERTA NACIONAL HISTORICA 2001-2006 (M. de Toneladas)
Fuente: Ministerio de la Producción
AÑO
PESCADO CURADO
(Salado y seco salado)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
21.1
26.4
23.5
22.7
23.1
22.1
22.9
34
2.4.4 Proyección de la oferta.
Se realizó la proyección de la oferta teniendo como base los datos
históricos recopilados anteriormente y que se muestran en el cuadro 2.5
utilizando la teoría de regresión y se obtuvo la siguiente curva:
Y = 1.362 + 0.0002 (Log X)
Luego de realizar las iteraciones para estimar la oferta de los próximos 6
años ya que ese será el horizonte del proyecto, obtenemos el cuadro 2.6
“Oferta Proyectada Nacional 2007 -2012 en (M. de Toneladas) que nos
muestra las estimaciones de la oferta de pescados curados en los próximos
6 años.
CUADRO 2.5
OFERTA PROYECTADA NACIONA 2007 – 2012
(TONELADAS)
Fuente: Elaboración propia
AÑO
PESCADO CURADO
(Salado y seco salado)
2007
2008
2009
2010
2011
2012
23.025
23.025
23.025
23.025
23.026
23.026
35
2.5 DEMANDA PARA EL PROYECTO.
Considerando que actualmente en el país existen 19 empresas que producen
1,570 TM / mes. En la zona Costa Norte existen 6 empresas de
elaboración de pescado curado. 01 en Tumbes, 04 en Piura y 01 en
Lambayeque con una producción aproximado de 750 TM/mes.
Para nuestro estudio se a considerado un 4% de esta Producción de la
Zona Costa Norte como nuestra demanda para el proyecto, que es de 850
Kg./día.
2.5.1 Comercialización.
Los precios de los diferentes productos a ofertar se mantienen con una
expectativa positiva tanto en los mercados nacionales e internacionales.
La demanda del salado y seco-salado se realiza mayormente en los
mercados de Trujillo, Chimbote, Huarmey y Casma así como en las
diferentes regiones de la sierra y Selva.
2.5.2 Canales de Distribución
Los canales de distribución serán los que se utilizan en los mercados
nacionales. Se utilizan tres canales de distribución:
Fabricante- Mayorista -Minorista-Consumidor. En este caso el
fabricante se contacta con una tercera empresa que se sería el
mayorista para luego este venderle a los Minoristas y esta al
consumidor.
Fabricante – Minorista – Consumidor. En este caso las empresas
productoras envían a sus agentes vendedores para comercializar sus
productos con los minoristas y luego estos con el consumidor.
Fabricante – Consumidor. En este caso la empresa apertura una
tienda para distribuir directamente sus productos al publico en
general.
Para nuestro proyecto utilizaremos los dos últimos canales.
36
2.5.3 Transporte y Almacenaje.
Dentro de la planta los productos deben estar en lugares o ambientes
donde no sean expuestos al sol o calor.
El transporte se realizará e través de pequeñas cámaras frigoríficas las
cuales llevaran el producto a los puntos de venta.
2.5.4 Puntos de Venta.
Se realizará la venta de nuestros productos a los distribuidores en las
ciudades donde existen mercados mayoristas así como a los distribuidores
para las zonas de sierra y selva.
Así mismo, se abastecerá los comedores populares y colegios de la zona
previa coordinación con los encargados del Programa de Vaso de Leche y
programas de ayuda social.
Los otros puntos de venta se encuentran en la ciudad de Lima. Los grandes
supermercados, como Metro, Tottus, E.Wong serian los principales clientes
dándoles las garantías de calidad necesarias, que se requieren para ingresar
a este mercado.
2.6 ANALISIS DE PRECIOS.
Se esta considerando el precio a nivel internacional como podemos ver en
el siguiente cuadro 2.6 “Precios de Productos Curados”
37
CUADRO 2.6
PRECIOS DE PRODUCTOS CURADOS
Fuente: Infopesca Org. Ministerio de la Producción
Dentro del marco de precios para nuestro proyecto tomaremos como base
el precio de:
Salado Kg. US $ 1.375
Seco –salado US $ 1.80
Especie Forma de Producto y
Clasificación
Precio indicativo en
U$S/Kgr.
Anchoas
Caballa
Aleta de Tiburón
Seca
Salada
Seca filete/ pieza
Salada envasada
salada
Aleta seca,
3.75
1.00
0.58 – 1.30
1.375
1.80
14.50 – 73.0
38
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION DE PLANTA
3. 1. LOCALIZACION DE PLANTAS.
Este capitulo esta referido a la ubicación de la nueva planta de pescado
salado y seco salado, donde se consideran los siguientes elementos:
Proximidad de la materia prima.
Mercado cerca a la planta.
Requerimiento de infraestructura industrial como son: vías de
comunicación, agua, luz y personal para el trabajo que se va a
realizar.
3.1.1 Proximidad de materia prima.
El proyecto se ubicará en el Distrito de Comandante Noel en la Provincia
de Casma Región Ancash.
El distrito de Comandante Noel cuenta con un muelle de desembarque de
pescado fresco. De este lugar se despachan un promedio de
La cercanía a al principal materia prima es un factor principal para la
localización de una planta, pues el transporte implica un costo que va a
redundar o elevar el precio final del producto, es por eso que se consideró
el puerto de Casma para el proyecto.
3.1.2 Cercanía al mercado.
De los datos obtenidos podemos decir que estamos en el lugar indicado,
como se observa en el cuadro 3.1 “Recorrido de la planta a los centros de
Venta”
39
CUADRO 3.1
RECORRIDO DE LA EMPRESA A LOS PUNTOS DE VENTA
Fuente: Elaboración propia
3.1.3 Requerimiento de Infraestructura Industrial.
En cuanto a los servicios de energía electriza, agua y desagüe la planta
contará con las siguientes facilidades:
El colector se encuentra a 200 metros del terreno, los residuos que se
vierten serán tratados para una menor contaminación de los suelos y
el agua.
La fuente de energía eléctrica se encuentra a 100 metros de terreno
con la línea de transmisión de 450Mw. Su distribución es por parte
de Electro norte. Las tarifas actuales de las empresas que brindan
servicios sus precios no difieren mucho de unas a otras.
LOCALIDAD DISTANCIA
En Km.
LIMA
HUARAZ
TRUJILLO
CHIMBOTE
341
142
125
65
40
La empresa prestadora deservicio de Agua y desagüe en Seda
chimbote y los precios de sus tarifas es como se detalla en el cuadro
3.2 “Tarifa de agua en el distrito de comandante Noel”
CUADRO 3.2
TARIFA DE AGUA EN EL DISTRITO
3.1.4 Disponibilidad del personal El personal que se necesita para la
producción de pescado salado y seco salado, debe ser medianamente
calificado, se va considerar al personal femenino en un mayor porcentaje
Tipo Rango Unidad Costo
s/m
Social
Domestica
Comercial
Industria
Estatal
0 a más
0 a más
0 a 30
31 a más
0 a 100
101 a más
0 a 50
51 a más
m3
m3
m3
m3
m3
0.484
0.779
0.885
1.215
1.310
2.006
0.637
0.838
41
para el proceso de producción. En el distrito hay el personal necesario para
dichas labores.
3.1.5 Terrenos
Los terrenos propicios están disponibles en todo el distrito. En el cuadro
3.3 Se muestra los requerimientos para el proyecto.
CUADRO 3.3
REQUERIMIENTOS
Área del terreno (m2) 1000
Área a construir (m2) 540
Cerco en ml. 140
3.2 TAMAÑO DE PLANTA.
La determinación del tamaño de la planta, obedece al análisis de variables,
como son la demanda, disponibilidad de los insumos, localización y plan
estratégico comercial de desarrollo futuro de la empresa que se creará con
el proyecto.
En este caso la cantidad de demanda proyectada de nuestro producto será
uno de los factores condicionantes para el tamaño de la planta.
Hay tres situaciones básicas del tamaño de la planta con respecto a la
cantidad de demanda:
En la cual la cantidad de demanda es menor que la menor de las
unidades productoras a instalar.
42
En la cual la cantidad demanda sea igual a al capacidad mínima que
se puede instalar.
Aquella donde la cantidad de demanda es superior a la mayor de las
unidades productoras a instalar.
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1 Definición del Producto en Base a las Características de
Fabricación
4.1.1 Características técnicas
Composición Química y Valor Nutritivo de la carne de pescado
Los peces y los mariscos tienen, generalmente, los mismos elementos
nutritivos que los organismos terrestres. Como reserva de proteínas, los
peces se han considerado entre los animales mejor provistos, debido a que
su parte comestible contiene entre 15 y 20% de proteínas. Esta proporción
corresponde, y en ocasiones supera, a la que se encuentra en la mayoría de
las carnes de los animales terrestres.
Desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, los animales terrestres y
los peces presentan características similares; sin embargo, los tejidos
conjuntivos están menos desarrollados en los peces, por lo que tienen
menores proporciones en grasas y huesos, a la vez que contienen
suficientes aminoácidos esenciales, lo que les confiere cierta ventaja como
alimentos.
Las proteínas, además, colaboran para producir la energía que el cuerpo
humano necesita, aunque ésta no es su función esencial; los azúcares,
43
glúcidos o carbohidratos son los que constituyen la principal fuente de
energía.
Los lípidos son otra fuente importante de energía y están formados por
ácidos grasos insolubles en agua. Algunas grasas esenciales, al llegar a
determinados grados de saturación en los tejidos del organismo humano,
afectan el comportamiento de algunos constituyentes sanguíneos y
producen afecciones graves.
Las materias grasas que se encuentran en las carnes de pescado se
caracterizan por las variaciones cuantitativas que existen de una especie a
otra, y a veces en una misma especie, por ser un proceso ligado al ciclo
fisiológico de la reproducción del organismo; tal es el caso del arenque y
del salmón, que comen poco o nada durante los meses que preceden a la
puesta, y pierden, en consecuencia, la mayor parte de las grasas
acumuladas en la carne; una vez terminado el desove, vuelven a comer
abundantemente, hasta llegar la tasa de grasas en algunas especies a rebasar
el 50% del peso total del animal.
Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de saturación, se
oxidan rápidamente, en particular cuando se exponen a temperaturas
prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor, aunque
sean asimilables. Esto se debe tomar en cuenta al utilizar al pescado para
reponer las grasas que el organismo necesita.
Las vitaminas participan en forma dinámica en el funcionamiento del
organismo, ayudando a liberar la energía de los alimentos, a promover el
crecimiento normal de diferentes tipos de tejidos, además de ser esenciales
para el funcionamiento adecuado de los nervios, los músculos y las
glándulas.
La actividad de las vitaminas representa una especie de desarrollo para los
especialistas en la ciencia de la nutrición. Son esenciales para toda dieta
normal, pero en una baja concentración: se calcula que la cantidad de
44
vitaminas que se requiere cotidianamente corresponde a un milésimo o a un
millonésimo de las cantidades de proteínas o de grasas que son necesarias
en el mismo periodo.
Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acuáticos, aunque en
grado diverso; las más frecuentes son la A y la D, mismas que se alojan en
el hígado de peces de carne magra, como el bacalao, o en la carne de peces
grasos, como el arenque.
La vitamina E también está presente, aunque se encuentra en concentración
menor. Las vitaminas hidrosolubles, que en su mayor parte integran el
complejo B, se localizan en casi todas las especies de peces y mariscos,
pero su concentración varía; éstas son: la tiamina (B1), la riboflavina (B2),
la piridoxina (B6) y la cobalamina (B12).
El hígado y demás órganos viscerales constituyen una fuente importante de
vitaminas hidrosolubles; la carne de la mayor parte de las especies las
contiene en cantidades apreciables para el cuerpo humano, que sólo
necesita absorber unos miligramos por día.
En la actualidad, la carencia de vitaminas en la dieta de los pueblos es
frecuente; aun en regiones tan ricas como América del norte sigue siendo
un problema, y en los países pobres la falta de estos vitales componentes
causa estragos en millones de hombres.
Para el organismo, la absorción de minerales es una necesidad y su
ausencia puede provocar problemas fisiológicos de diferente naturaleza.
Los utiliza en la construcción de sus tejidos y para realizar la mayoría de
sus funciones. Los principales minerales que necesita son el calcio, el
sodio, el hierro, el fósforo y el magnesio.
El estudio de los peces y mariscos como fuentes de minerales muestra
algunas dificultades ligadas a las variaciones que se presentan entre las
especies, pero de cualquier modo se puede afirmar que estos organismos
constituyen una rica fuente de minerales. El calcio y el fósforo están
45
presentes en el pescado en proporciones mejor equilibradas que en las
carnes de los animales terrestres. La sardina en conserva, por ejemplo,
contiene calcio y fósforo en las mismas proporciones que la leche de vaca.
La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los animales
acuáticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias
nutritivas cotidianas, con excepción del hierro, ya que los peces se hallan
desprovistos de él, en comparación con las carnes rojas; sin embargo, los
moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral.
Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre, cobalto,
manganeso, flúor y otros minerales cuya importancia nutritiva es
reconocida. Antes de la introducción de la sal de mesa iodizada, el bocio,
que es una tumoración del cuello, se presentaba en las regiones alejadas de
los océanos, donde se consumía poco pescado; la mayor parte del yodo
utilizado en la industria farmacéutica se extraía de algas marinas.
Los minerales de los peces no se destruyen fácilmente mediante el calor,
pero es posible perder de 25 a 30% en el agua durante la cocción; esas
pérdidas pueden ser fácilmente disminuidas, ya sea por un método de
cocción apropiado, o bien recuperándolas bajo la forma de una "salsa"; para
ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.
En el cuadro 4.1 da la composición química aproximada de la carne de
pescado en comparación con la carne vacuna.
Cuadro Nº 4.1
Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de
vacuno
Constituyente
Pescado (filete) Carne vacuna
(músculo aislado) Mínimo Variación
normal
Máximo
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
46
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
4.1.2 Especificaciones de Calidad
Normas de funcionamiento y requisitos de la producción
Consideraciones generales
El Pescado o los productos Pesqueros serán de buena Calidad y
estarán preparados y envasados de manera que estén protegidos
contra la contaminación, y conserven su buen aspecto y mantengan
su inocuidad. El pescado debe salarse uniformemente.
Sea cual sea el método utilizado en la salazón, puede darse el caso
que el pescado reciba diferentes concentraciones de sal. Es
importantísimo que la salmuera o la sal o el líquido resultante se
distribuya de manera uniforme entre el pescado salado, bien sea en
un recipiente, bien en una pila. Por lo general, sólo el pescado de
tamaño uniforme deberá curarse en el mismo lote; el pescado grande
deberá abrirse, seccionarse o escarificarse para que la sal penetre
uniformemente. Este requisito no valdrá para el pescado totalmente
salado.
Tratándose de pescado pequeño pueden utilizarse mezcladores de
tipo cascada (se deja caer el pescado y la sal por canaletas cambiando
varias veces de dirección para que se mezclen bien) y mezcladores
giratorios para garantizar la homogeneidad de la sal y el pescado
antes de introducirlos en el recipiente o en la tina de salazón
47
La Salazón se efectuará de preferencia a temperatura baja y
Constante. Es muy importante proteger el pescado durante el curado
contra las temperaturas extremas muy frías o muy altas a fin de
mantener la calidad y regular la elaboración general para reducir al
mínimo la degradación microbiana e impedir que la carne se vuelva
agria o rancia. Las temperaturas de más de 10°C (50°F) favorecen la
aparición de un color rojo o de "moho pardo" en el pescado salado en
seco.
Requisitos relativos a la sal .
La sal que se utilice en la salazón del pescado deberá ser calidad
alimentaria y poseer una composición apropiada para el producto
La composición de la sal difiere según el origen. La sal gema suele
ser cloruro sódico casi puro, pero la sal solar de origen marino
contiene, como impureza, varias otras sales, como sulfato cálcico,
sulfato magnésico y cloruro.
Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente
pura, pero en algunos productos la presencia de pequeñas cantidades
de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Un
exceso de calcio puede reducir la tasa de penetración de la sal hasta
el punto de echar a perder el producto. En algunos casos, para un
pescado magro como el bacalao, han resultado satisfactorias las
concentraciones de sales de calcio comprendidas entre el 0,15 y el
0,30 por ciento.
La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado
altas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder
el producto durante la salazón. Se han recomendado concentraciones
máximas del 0,10 por ciento.
48
En algunos productos pueden ser satisfactorias otras concentraciones
de estas impurezas, pero esto habrá que demostrarlo por
experimentación.
Cuando sólo se dispone de sal impura, la mayor parte de las
impurezas de calcio y magnesio pueden lavarse con agua de lluvia o
agua limpia y escurriendo el agua de lavar. Esta operación elimina
las sales de calcio y magnesio que son más solubles que el cloruro
sódico.
El contenido de cobre, hierro y otro metales en la sal debe ser el mas bajo
posible.
La sal contiene a veces residuos de metales. Las concentraciones de
cobre superiores al 0,1 ppm y las de hierros superiores a 10 ppm
pueden provocar una indeseable decoloración parda del pescado.
Habrá que tener también en cuenta el tamaño de los cristales de la sal.
Tratándose de salar en seco pescado graso, una sal relativamente
pura cristalizada en pequeños cristales da una salazón más rápida y
un resultado más satisfactorio.
En el pescado magro, los cristales pequeños tienden a "quemar" la
carne y determinan la decoloración del producto final, por lo cual
son preferibles los cristales grandes.
La sal deberá estar exenta de microorganismos que puedan alterar la
calidad del producto final
Dos condiciones particulares que pueden menoscabar la calidad del
pescado salado en seco son la aparición de (a) una decoloración
"roja" causada por bacterias rojas halófilas y (b) un color pardo
motivado por la formación del moho Sporendonema epizoum.
Ambos defectos pueden combatirse manteniendo la temperatura por
debajo de 10°C (50°F).
49
La sal de origen marino puede contener bacterias halófilas que sigan
viviendo en la sal y en el pescado salado en seco.
Las bacterias se multiplican rápidamente si el pescado se almacena a
una temperatura de 10°C o más alta y si hay también suficiente aire
húmedo en la zona de almacenamiento. El resultado será la aparición
de un color "rosado" o "rojo", combinado a veces con "olores" de
queso. La superficie del pescado puede reacondicionarse mediante
un minucioso lavado seguido de un nuevo secado, pero la
decoloración reaparecerá si las condiciones de almacenamiento
siguen siendo inadecuadas.
Las causas más comunes del moho Sporendonema epizoum, además
del pescado salado contaminado, son el aire y la suciedad en las
instalaciones de elaboración de pescado seco y las cámaras de
almacenamiento. Este moho contaminante se multiplica rápidamente
si la concentración de sal está comprendida entre el 5 y el 13 por
ciento, la humedad relativa del aire es de alrededor del 75 por ciento
y la temperatura varia de 10°C a 30°C (50°F a 86°F). Por estas
razones, el pescado ligeramente salado es extremadamente propenso
a la formación de mohos, aunque éstos pueden también crecer en
pescados más intensamente salados.
Se han ensayado varias sustancias químicas para inhibir los
efectos de Sporendonema epizoum. Se ha demostrado que la
aplicación de ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio resulta
satisfactoria si se utiliza de manera que el contenido de ácido
sórbico en el producto final sea del 0,02 por ciento o más alto.
Este contenido puede obtenerse de varias maneras, por ejemplo
mezclando sustancia conservadora con la sal utilizada para el
curado o sumergiendo el pescado durante un breve período en
50
soluciones de la sustancia conservadora. Para reducir al mínimo
las infecciones de pescado salado conviene no utilizar de nuevo
la sal.
4.1.3 Normas técnicas
DS.040-001-PE.
NTP 201.219 1999, ITINTEC 204042
4.2 Proceso de Producción.
Todos los procesos productivos se realizan bajo las estrictas medidas de
control de calidad, el cual considero de suma importancia dentro del
objetivo de este proyecto.
El proceso productivo de los productos a elaborar es el siguiente:
4.2.1 Salado Salpreso.
Recibo y pesaje. El proceso productivo comienza con la recepción de las
materias primas (sal y pescado), y se debe registrar su ingreso anotando el
peso. El pescado es descargado y su recepción se realiza en pozas de
concreto para su selección y lavado con agua a presión para eliminar
partículas extrañas, luego será llevado a las mesas para su manipuleo.
Análisis de la calidad. Una vez recibidas las materias primas se procede a
revisarlas. El pescado debe estar fresco y en buenas condiciones
Lavado.-Una vez recibido el pescado, se procede a lavar bien la piel de los
especimenes a cortar, para eliminar la sangre, restos de hilo e impurezas
que este pudiera tener.
Corte y Eviscerado.- Se selecciona un cuchillo largo y filoso (el tamaño
va a depender del tamaño de la especie) de 30 a 40 centímetros y se
realizan los cortes:
51
Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se corta en
forma de media luna; se prosigue con las aletas pectorales y se termina con
la aleta caudal, la cual se separa únicamente el lóbulo inferior.
Inmediatamente después de cortadas las aletas, se procede a desollar el
pescado, haciendo un corte recto de la posición de primera aleta dorsal
hasta el tronco de la cola; el segundo corte para separar la piel de la aleta
dorsal hacia las branquias pasando por la posición exterior de las aletas
pectorales, corriendo el corte hasta completarlo debajo de la cabeza o
sección yugular.
En caso de requerir de la piel del espécimen (por lo general el tiburón), el
cuchillo debe penetrar la flor y coriones de la piel hasta el músculo;
después de este corte se toma un cuchillo ligeramente curvo, filoso y no
muy grande, y se va separando poco a poco la piel, evitando romperla o
hacerle ojales ya que bajaría el precio de venta.
Después de desollar el espécimen, obtener la carne es fácil y rápido. Los
pescados como la caballa, el furel, el bacalao, la lisa y cualquier otro que
se le asemeje deben cortarse por la mitad por el vientre; mientras que la
sierra o cualquier otra especie muy carnosa, es preferible cortarla en filetes
para salarlo. Los cortes se deben lavar muy bien y se procede a separar la
carne roja de la carne blanca. La primera se elimina para procesos de harina
y otros subprocesos y la blanca se corta en lonjas de aproximadamente 30
centímetros de largo por 1.0 ó 1.5 centímetros de grueso (en el caso del
tiburón). Las lonjas frescas y limpias pueden compararse a las de otros
pescados de mayor aceptación domésticas y comercial llegando a tener
gran atractivo, bien sea fileteadas o relajando la carne haciendo el primer
corte casi hasta abajo; el segundo corte se hará hasta el final y luego se
extenderá o abrirá con la forma característica del bistec vacuno
acostumbrado.
52
Si se da el caso de poder obtener el pescado ya cortado, desviscerado y
fileteado, entonces se procederá a introducir los filetes dentro de la
salmuera.
Se quitan las vísceras del pescado las cuales serán desperdicio.
Lavado y salmuera.- Una vez eviscerado el pescado será transportado a
los lavaderos para ser sometidos a la operación de lavado, eliminando los
residuos de sangre en la carne y superficie. Esta operación se realiza con
agua y sal (salmuera) de 3-4% de NaCl con el fin de coagular las proteínas,
preservando los filetes y favoreciendo la calidad del producto.
Primer salado. El pescado luego de se lavado es depositado en pozas con
sal, para eliminar agua libre y proteger el pescado mientras se produce el
apilado de estos.
Apilado y Drenado. Se apilará el pescado en columnas de 0.90 m. a 1.0 m.
de altura, intercalando capas de sal y pescado dándole a pila de salado
buena consistencia por tiempo mínimo de 24 horas.
Segundo salado. Una vez que el pescado salado haya drenado, se
procederá a realizar un segundo salado pero esta vez con sal fina y en
cantidad suficiente para su conservación final. El tiempo que dure el
proceso de salado, determinará si el producto final será salpreso o seco
salado.
Clasificación. Luego del segundo salado se procederá a clasificarlo por
tamaños para ser empacados en forma conveniente y uniforme, luego de la
clasificación el pescado trabajado es doblado por el dorso con la piel hacia
fuera para ser empacado.
Empacado. Una vez clasificado el pescado salado se colocará en bolsas de
polipropileno, luego se cocerá o sellará según sea el caso para facilitar las
labores de manipuleo en el transporte y comercialización.
La comercialización de pescado salado en bolsas de polipropileno se
sellaran con la maquina de selladora al vacío para su mejor conservación.
53
Almacenamiento. Estos productos son guardan por periodos cortos y en
lugares secos, de preferencia en lugares con humedad mínima.
4.2.2 Seco Salado
Recepción.- El pescado es descargado y sometido a una selección manual
rechazándose las piezas que presentan magulladuras y signos de maltratos.
El pescado seleccionado es lavado con agua potable a presión con el objeto
de eliminar partículas extrañas adheridas a la piel y residuos de manipuleo.
Análisis de la calidad.- El pescado debe estar fresco y en buenas
condiciones.
Eviscerado y Descabezado.- El pescado es transportado a las mesas de
trabajo en bandejas en donde se retiran las vísceras empleando el corte
mariposa, corte ventral y luego se elimina la cabeza por medio de un corte
en la última vértebra cervical, con la finalidad de favorecer al proceso de
intercambio osmótico y al prensado y secado.
Lavado y Salmuera.-El lavado se efectúa para eliminar trazas de sangre y
se realiza con salmuera de 3-4 % de NaCl que sirve para coagular la
proteína, proteger a los productos de bacterias, preservar el filete y
favorecer la calidad del producto final.
Salado y Prensado. Se coloca al pescado en pozas, en capas alternas de sal
y pescado. En la parte superior se coloca una capa gruesa de sal, paliándose
en columnas de 0.90 m. a 1.0 m. de altura, sobre el cual se coloca una tapa
de madera y es prensado colocando peso encima de esta madera con ella se
consigue eliminar una mayor cantidad de agua libre que posee el pescado
salado. Una vez que se haya drenado el líquido de las lonjas, éstas se irán
acomodando en un recipiente de plástico, cemento o material inoxidable al
cual previamente se le haya puesta una cubierta de sal seca de 1 centímetro
de grueso, en todo el fondo. El contenedor tendrá en el fondo agujeros u
otra forma que permita salir el líquido que soltaran los filetes.
54
La carne se acomoda en el fondo del recipiente procurando no montar una
lonja encima de otra. Ya cubierto el fondo con la carne, a ésta se le pone
una capa de sal hasta cubrirla totalmente, y sobre esta nueva capa de sal -
que puede tener 0.5 centímetros- se extiende otra capa de filetes y así
sucesivamente hasta formar una pila de un metro de alto como máximo. Es
preferible tener una pila más baja para poder manejarla, mejor si fuera
necesario sacarla al sol, a al aire, aunque es preferible no mover demasiado
las pilas para evitar daño al producto.
Cuando la pila está completa se le pone peso encima para que haga presión
hacia abajo y ayude a drenar el agua de la carne. No debe entrar en
contacto directo el peso con los filetes, por lo que es necesario ponerle un
plástico rígido o un metal inoxidable sobre la última capa de sal que cubre
toda la carne. El recipiente debe tener inclinado el piso para que escurra
libremente al agua o jugos. En caso de utilizar contenedores de plástico
(capacidad de 50 kilogramos), éstos tendrán agujeros en el fondo y se
acomodarán con uno de sus frentes en un ángulo de inclinación que ayude
al drenado del contenedor.
Cada 48 horas se deberán sacar los filetes y ponerlos en un nuevo
contenedor con sal suficiente y seca, acomodando los filetes de la parte
inferior en la superior (conocido como "Cabeceo"). El producto debe haber
perdido la mayor parte de su agua (60% aproximadamente).
El grado de deshidratación debe probarse presionando con los dedos la
carne, que ya no estará pegajosa y la presión de los dedos no le dejará
marca al quitarlos.
Secado.- Para que resulte económico el secado, se utilizará el aire y el
calor del sol, sin embargo debe evitarse que los rayos del sol le den
directamente al pescado, pues ello puede precipitar una oxidación, dándole
un color amarillento a la carne y afectando su calidad. El producto debe
estar colocado en un lugar con sombra y aireado. Un tipo de secador
55
práctico, consiste en bastidores tejidos con nylon, semejando una especie
de catre o cama, cuidando que los espacios dejados en el tejido con el hilo
de nylon tengan una luz (espacio entre hilo e hilo) no muy grande y que no
permita que el pescado se salgan y puedan caer. Este tipo de cama es
recomendado porque airea muy bien la carne, no altera químicamente al
producto, son relativamente baratos y de fácil manejo. Existe la posibilidad
sin embargo de construir un tendedero con dos estacas en el suelo,
sobresaliendo unos dos metros aproximadamente y separados por la misma
medida. Ambas estacas se unen con tres tiras de madera y otro material,
situadas paralelamente unas de otras a 60 centímetros de ancho de distancia
entre las tiras, procurando que la tira de abajo esté separada del suelo 80
centímetros. En las tiras se colocan clavos o ganchos y de éstos se pueden
colgar el pescado. Sin embargo se debe tener cuidado con la higiene de este
método, por lo que se recomienda seguir las siguientes acciones:
Estos bastidores se pueden poner paralelos siguiendo la orientación
que reciban del aire reinante de la región y se protegen del sol con un
cobertizo que puede tener techo de palma, guano, paja, etc.
Deben estar protegidos de los insectos de las moscas, principalmente
durante el periodo de secado, por lo que hay necesidad de hacerles
una cubierta o pabellón que no suelte residuos contaminantes como
pudiera ser algún tipo de hoja o palma, por lo que es preferible
fabricarles pabellones con los costales.
Por la tarde y de acuerdo al medio ambiente, deben recogerse y
apilarse más sal, únicamente se debe proteger la carne de la humedad
y que escurra el agua que pueda tener en su interior. Esta operación
se hace por 3 ó 4 días en que el producto tendrá un 30% de humedad
aproximadamente.
56
Otra de las formas de secado es por el método artificial en la cual los
filetes salados y prensados son acomodados en los respectivos carros y son
introducidos al secador, que mediante circulación de aire caliente retira la
humedad del pescado.
Escobillado. Luego del secado el pescado es sometido a un escobillado
para retirar los cristales de sal formados y adheridos en la superficie del
filete. Luego se procede a recortar los extremos del filete para presentar
uniformidad en el producto final.
Empacado. El empacado se realiza en bolsas de ½ Kg. y 1 Kg. las que
posteriormente se embolsan en sacos de polietileno o en cajas de acuerdo
al pedido. El grosor de las bolsas es de 0.0025 pulgadas para que puedan
resistir el manipuleo en el transporte y comercialización. La duración del
pescado salado es de un año guardándolo en caja de madera y en
condiciones secas.
Verificación de la humedad. Para probar el producto, se apretará la carne
entre los dedos y si no está pegajosa, ni deja marcas de los dedos, el
producto estará listo para su empaque final de conservación.
Almacenamiento.- Estos productos se guardan por periodos cortos y en
lugares secos con humedad baja.
57
Cuadro 4.3 Flujo de Materiales
4.2.3.-Diagrama de Flujo.- Representan los Diagramas de Flujo de las
operaciones del proceso productivo del pescado salado y seco salado del
presente proyecto.
58
1
2
3
5
7
2
pescado
4
sal
1
envoltura
1
4
InspecciónRecepción y pesaje
Análisis de la calidad
Lavado
Desviscerado y
descabezado
Lavado y salmuera
Salado y prensado
Secado y control de calidad
Escobillado
8 Empacado
3
Verificación de la humedad
Almacén13Total
8
4
1
NumeroFunciones
DIAGRAMA DE PROCESO Y OPERACIONES DEL PESCADO SALADO
59
1
2
3
5
7
2
Pescado
4
Sal
1
Envoltura
1
4
InspecciónRecepción y pesaje
Análisis de la calidad
Lavado
Corte y eviscerado
Lavado
Primer salado
Drenado y control
Segundo salado
8 Clasificación
3
Empacado
Almacén
DIAGRAMA DE OPERACIONES Y PROCESOS DEL PESCADO SECO SALADO
60
Instalaciones y Equipo
4.2.4 Selección de la Maquinaria y Equipos.
De acuerdo al Tamaño de producción determinado en el capitulo III, se
requiere del siguiente equipo mostrado en el Cuadro 4.4
Cuadro 4.4
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO
ZONA EQUIPO CANTIDAD
RECEPCION Balanza 01
Pozas 01
Carretillas 02
Compresoras 01
Estantes 02
Mesas 02
TROZADO y Mesas 03
CURADO Bombas de agua 01
Herramientas de corte 20
Tanques 02
Depósitos 02
Porta pescado 03
Transportadores 05
PROCESAMIENTO Mesas 02
Pozas tipo A 06
Pozas tipo B 08
61
SECADO Secadora 01
Plataforma de secado 01
CONSERVACIÓN Bombas para lavado 01
Compresora 01
ENVASADO Envasadora al vacío 01
ENERGIA Generador 01
Deposito de Agua 01
Deposito de combustible 01
4.2.5 Especificaciones y Características
Mesa de Fileteados.
Construida con planchas de acero inoxidable calidad 304 de 1/16” con
moto reductor y transmisión de cadena de arrastre y capacidad para 50
personas.
- Largo 25m.
- Ancho 1.20m.
- Altura 0.90m.
Las mesas cuentan con soportes para canastillas y tableros que serán
utilizadas para los filetes.
Mesa para Envasados.
Construidas con planchas de acero inoxidable de 1/16” y faja
transportadora de cadena de 3 ¼ “de acero inoxidable.
62
- Largo: 12 m.
- Ancho: 1.20 m.
- Altura: 1.00 m.
Secador.
Se requiere de un secador para el proceso de seco salado con las siguientes
características:
- Largo: 2.5 m
- Ancho: 1.5 m
- Altura: 2.5m
Pozas de Salado y Seco
Material de concreto armado y revestido interiormente con mayólica para
garantizar su impermeabilidad.
Pozas de tipo A:
Largo: 1 m.
Ancho: 1.25m.
Altura: 0.8m
Capacidad: 1.0m3
Cantidad: 2 baterías de 3 unidades.
Pozas de Tipo B:
Largo: 2m.
Ancho: 1.40m
Altura: 0.60 m.
Capacidad: 1.68m.
Cantidad: 2 baterías de4 unidades
63
Pozas de Recepción.
Largo: 5.10m
Ancho: 3.20m
Altura: 0.70m
Plataformas de Secado
Largo: 10m.
Ancho: 5m.
4.3 Capacidad Instalada.
4.3.1 Capacidad y Eficiencia en cada Fase Productiva.
Se muestra el balance de Materia del proceso de producción del pescado
salado así como del pescado seco salado considerando las mermas
CUADRO 4.5
BALANCE DE MATERIA DEL PESCADO SALADO
Ingredientes Pescado salado
Pescado Fresco
Sal
Sal de curado
1000
100
Total
Merma
Eficiencia
Neto
1100
374
66%
726
64
Diagrama de flujo Cualitativo y Cuantitativo del Pescado salado
1000Kg. 100%
- 220Kg. (22%)
780Kg. 78%
- 120Kg. (12%)
660Kg. 66%
Corte y
Eviscerado
Tipo Sechurano
Salado y
Drenado
Envasado
Recepción
65
Diagrama de flujo Cualitativo y Cuantitativo del Pescado seco salado
1000Kg. 100%
- 200 Kg. (20%)
800Kg. 80%
- 260Kg. (26%)
540Kg. 54%
- 120Kg. (12%)
420Kg. 42% - 220Kg.(22%)
200Kg. 20%
Descabezado
Salado
Recepción
Secado
Envasado
Eviscerado
Corte Mariposa
66
CUADRO 4.6
BALANCE DE MATERIA DEL PESCADO SECO SALADO
4.3.2Determinación del Cuello de botella.
La fase que más demora en la elaboración del pescado salado y/o Seco
salado en el desviscerado, es decir es nuestro cuello de botella. Si se
trabajara al 100% de la capacidad instalada podremos decir que el cuello
de botella es de 1500Kg / día.
4.3.3Calculo de la Capacidad Instalada
Tomando en cuenta nuestro cuello de botella, podemos cuantificar nuestra
capacidad instalada del proyecto, es como sigue:
CI. = 1500Kg/día x 200 días / año x 1Tm / 1000Kg.
CI = 300TM. / Año
Ingredientes Pescado seco salado
Pescado Fresco
Sal
Sal de curado
1000
150
150
Total
Merma
Neto
Eficiencia
1300
1040
260
20%
67
4.4 Calidad Total.
4.4.1 Calidad de Insumos.
Para optimizar el Control de Calidad, este debe realizar a lo largo de todo
el proceso productivo, desde la recepción de la materia prima hasta su
almacenamiento, distribución y comercialización del producto terminado,
ya que estas podrían ocasionar fallas y alterar las medidas de prevención,
así como perdidas en las ventas de nuestros producto.
Para nuestro proyecto debemos considerar las componentes básicos para
luego aplicar el sistema HACCP “Control de Puntos Críticos” .Este
sistema nos lleva a evaluar los riesgos en cada fase de la producción y
desarrollar sistemas de control orientados hacia la prevención, en lugar de
basarse en el análisis del producto final.
Condiciones Generales
Exigidas dentro de las Normas del INTITEC.
El pescado o los productos pesqueros salados serán de buena
calidad y estarán preparados y envasados de manera que estén
protegidos contra la contaminación, conserven su buen aspecto y
mantengan su inocuidad.
El pescado destinado a al salazón se tratará siempre de manera
higiénica.
La salazón del pescado por salmuerado o salazón en seco deberá
efectuarse con una idea clara de su efecto en la calidad del producto
terminado y en condiciones estrictamente higiénicas.
El pescado debe salarse Uniformemente.
El pescado debe permanecer en salmuera o sal el tiempo suficiente
para que la concentración de la sal se distribuya uniformemente en
todo el músculo y para permitir el curado.
68
La salazón se efectuará preferentemente a temperatura baja y
constante.
Si se han de utilizar aditivos alimentarios, deberá recabarse el
asesoramiento de un Bromatólogo y la aprobación del organismo
oficial competente en este caso se rige con las normas del
INTITEC.
Principales Requisitos de INTITEC.
Requisitos Físicos.
Aspecto: No deberá presentar superficies pegajosas ni debe exudar
grasas.
Sabor y Color debe ser “sui generis” de acuerdo al producto.
Consistencia debe ser firme al tacto.
Requisitos Químicos.
a) Humedad : < 57%
b) Cloruros : > 16.0%
c) Histamina : <a 40mg / 100 gr. de muestras (<400 ppm)
Requisitos microbiológicos
- Recuento total de microorganismos aeróbicos viables:< 105 ufc/g
- Recuento total de bacterias halófilas : < 105 ufc/g
- Recuento total de hongos y levaduras : < 104 ufc/g
- Recuento total de Staphylococcies aureus : < 102 ufc/g
- Recuento de coliformes. :< 102 ufc/g
69
Envasado, Almacenamiento y Distribución.
o Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse
en condiciones de sanidad y limpieza. El material deberá ser
apropiado para el producto que ha de envasarse y para las
condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al
producto sustancias desagradables en medida que exceda de los
límites aceptables para el organismo oficial competente. El material
de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección
apropiada contra la contaminación.
o El pescado salado en seco no debe envasarse en recipientes húmedos.
Los recipientes deben ser limpios y estar exentos de toda materia
extraña. Los envases que hayan sido utilizado anteriormente con
cualquier fin pueden tener olores susceptibles de comunicarse al
pescado que ha de envasarse en ellos.
o Los envoltorios de envío o materiales de envasado deberán dejarse
fuera de la zona de elaboración y se introducirán en ella sólo los
envases que hayan de usarse inmediatamente en un determinado
momento.
o Et pescado envasado debe conservarse en un lugar seco donde esté
protegido contra el polvo, los roedores y los contaminantes. Además,
la zona de almacenamiento deberá estar bien ventilada y fría para
proteger la calidad del producto si éste ha de almacenarse antes de
ser expedido. La circulación de aire entre los muros de la zona de
almacenamiento y los recipientes del pescado reducirá al mínimo el
deterioro y permitirá, asimismo, un acceso fácil a los recipientes para
protegerlos contra toda acción nociva.
o Los recipientes empleados en el transporte del pescado en salmuera
deben ser herméticos para evitar la pérdida de salmuera durante el
70
tránsito o almacenamiento. Si suda el pescado puede hacer oxidar la
grasa y ocasionar una coloración rojiza o amarillenta. Esto da al
producto un mal aspecto, un olor y un sabor que pueden motivar su
rechazo.
o Si se usan recipientes de madera blanda, que suele ser más porosa
que la madera dura, se recomienda encerarlos por dentro en un
espesor de alrededor de 1 mm. La cera utilizada debe reunir los
requisitos establecidos por el organismo oficial competente.
o Para los envíos al mercado se utilizarán recipientes o barriles nuevos
y no usados previamente. El aspecto exterior de un envase de
alimentos indica el cuidado que se ha puesto en la elaboración,
envasado y manipulación del producto. Por lo general, el comprador
prefiere recibir su consignación en envases nuevos y nunca
utilizados. Por consiguiente, se recomienda que los recipientes,
barriles y demás envases utilizados para la comercialización de
productos pesqueros en salmuera sean nuevos. Con frecuencia, los
viejos recipientes presentan abolladuras, moho u otros daños, además
de ser poco atractivos, y difícilmente pueden proteger
adecuadamente al producto durante el transporte o contra bruscas
manipulaciones.
o El marcado debe indicar la especie, el tamaño y el tipo de curado y el
día, mes y año del envasado. Este tipo de identificación deberá estar
en claro o en clave, según desee el fabricante o comprador. Un
ordenado sistema de marcado evitará también el envío accidental de
un lote curado parcialmente.
71
Calidad sobre el producto.
La seguridad en el resguardo de la calidad en la industria de alimentos es
un tema recurrente al cual se de tomar con mucho cuidado, sobre todo
tratando de productos alimenticios en el cual participa el pescado, ya que si
su carne no se encuentra en buen estado, puede adquirir elementos
patógenos y puede traer enfermedades incluso la muerte a personas que
consuman productos en mal estado.
Por tal motivo se aplica el Sistema HACCP “Hazard Análisis Critical
Control Point” o ARICPC “Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos” que se vuelve fundamental como estrategia de prevención
enfocada a garantizar la seguridad en la preparación de alimentos con alto
riesgo para las personas que utilizan.
Medidas de resguardo de la calidad en la Producción.
- En Materias Primas.
Mediciones previas sobre los productos que se van a procesar son
requeridas para que el proceso productivo obtenga las condiciones de
calidad necesarias para ingresar al mercado .Es por eso el control de
calidad del pescado desde el ingreso a la planta.
- En el Proceso.
El sistema de control de calidad es necesario en todo proceso productivo,
porque nos permite integrar y definir sus funciones de todas las áreas de la
planta.
En el siguiente diagrama se muestra el flujo del proceso productivo del
pescado salado y PCD significa Posibles Puntos de Corrección de Defectos.
PCC significa “Punto Control de Riesgos”
72
Diagrama 4.3
Diagrama de Flujo para Pescado salado
PCD PCC
Recepción del pescado. PCD Nª 1 PCC 1
Lavado
Corte y Eviscerado PCD Nº 2
Lavado
Primer salado PCD Nº 3
Apilado y Drenado PCD Nº 4
Segundo Salado PCD Nº 5
Clasificación PCD Nº 6
Empacado PCC 2
Almacenamiento PCD Nº 7
Como podemos observar tenemos 7 Puntos de Control de Defectos en el
proceso de salados, y las Fases de recepción y empacado son los puntos
donde se contaminan más la materia prima.
- En los Productos Terminados.
El estudio que venimos desarrollando las medidas correctoras específicas
diseñadas para el mismo quedan reflejadas en los cuadros siguientes.
Solamente se desarrolla esta parte del Sistema HACCP para concretar las
actuaciones a realizar en los Puntos Críticos de Control:
73
Cuadro 4.7 de Aplicación del Sistema HACCP para pescado salado
Fase
Riesgo
Medidas Preventivas
Limite critico
Vigilancia
Medidas
correctoras
Recepción del
pescado .
Recepción de Sal y Salmuera
Químicos: Histamina.
Microorganismos Olofélicos.
Inadecuada
Concentración (salinidad)
Inadecuado tamaño del
grano de la sal
Grado de frescura Adecuado. Hielo.
Especificación con proveedores
Extra ó A. 0º a 4º C y
presencia de hielo
Cada envío
acompañado de
certificación.
20.000 ufc/gr.
Ausencia de
patógenos.
25ºsalinometricos.
Nº 0
Pureza >97%
Sales Mg.<2%
Sacos íntegros.
Control
Organoléptico. Toma de Tº y control visual
presencia hielo.
Control de
Documentación
Control visual
Devolución de la
Partida.
Paralización de la
Mercadería hasta
la llegada de la
documentación
correcta.
Sino es así
devolución de la
partida.
Devolución de
sacos rotos.
Almacenamiento
de la Sal.
Contaminación
por rotura de
sacos de sal.
Suciedad
añadida
(Deyección de
aves y
excrementos de
roedores.)
Manejo correcto de
sacos.
Cierre de puerta.
Uso de pallets.
Sacos Íntegros.
Sacos limpios y
paletizados.
Control Visual
Eliminación de sal
afectada.
74
Almacenamiento
de la salmuera.
Suciedad por
deficiente
limpieza del
tanque.
Limpieza efectiva
del tanque.
Limpieza
conforme al plan
Limpieza +
Desinfección
(L+D).
Comprobación
de que limpieza
se realiza de
acuerdo a lo
establecido.
Repetir la limpieza
conforme al plan
L+D
Almacenamiento
de envases.
Suciedad
añadida
(Polvo etc.)
Manejo correcto
Bolsas integras
Control visual.
Se protege los
envases.
Salmuerización
Inicial.
Descabezado y
eviscerado
Sala sonado y
empacado
Salmuerización
insuficiente o
ecceciva.
Presencia de
cuerpos
extraños(anillos,
pendientes.)
Crecimiento de
gérmenes
indeseables
debido a
proporción
insuficiente de
sal
Tiempo correcto
de salmuerización.
Manipular sin
anillos, pendientes
ni pulseras.
Adición suficiente
de sal
Tiempo no < 2
horas.
Tiempo no >6
horas.
Plan BPFs.
Proporción de sal
añadida inferior al
15% del peso total
del pescado.
Control del
tiempo de
salmuerización
Comprobación
de ausencia de
objetos
extraños.
Inspección
visual uso
adecuado de
recipientes.
Si es > 2 horas no
retirar el pescado
de la salmuera.
Si es >6 horas
derivar el producto
a salpreso.
Retirada de los
mismos.
Vaciar la bolsa y
operar en forma
correcta.
75
Maduración
Maduración
inadecuada por
defecto o exceso
Tiempo y/o
temperatura
Temperatura y
tiempo de
maduración
específicos.
Tiempo de
Maduración.
10 a 12 días en
salazón en húmedo
Temperatura <8º
20 a 28 días
salazón seco.
Temperatura < 10º
Control de tiempo
de temperatura y
tiempo de
maduración
Si tiempo menor
de lo establecido
continuar con
maduración.
Si tiempo mayor
de lo establecido
cerrar
inmediatamente.
Si temperatura<
de lo establecido
alargar la
maduración en el
mismo tiempo.
Si Temperatura
>a lo establecido
enfriamiento del
local.
Cierre
Contaminación
por cierre
defectuoso.
Contaminación
microbiológica.
Cuerpos extraños
Comprobación.
Educación de
manipuladores.
Plan de BPFs.
100% de cierres
correctos.
Cumplimiento de
Plan de BPFs.
Comprobación
visual.
Comprobación de
cumplimiento de
BPFs.
Comprobación de
ausencia de
cuerpos extraños.
Ajuste de
maquinas
cerradoras.
Modificación de
actitudes no
higiénicas.
Retirada de los
mismos.
Distribución
y ventas.
Alteración del
producto.
Especificaciones
de uso
indicadas en el
etiquetado.
Control en la
recepción de
envases.
Todos los envases
con las
indicaciones:
*Mantener entre
5º y 12º C.
*Una vez abierto el
envase mantener
en refrigeración.
*Consumir de
preferencia antes
de 6 meses desde
la fecha de
envasado.
Control de las
especificaciones a
la recepción de
envases.
Devolución de
envases con
etiquetado
incorrecto.
76
4.5 Estudio de Impacto ambiental.
Cualquier proyecto de pesca debe preocuparse, tanto por el manejo
adecuado del recurso, como por el mejoramiento del bienestar de los
pescadores, piscicultores, y, los vendedores y consumidores de pescado y
mariscos y la prevención de los impactos socioeconómicos negativos sobre
ellos. Si bien el desarrollo de la pesca puede tener efectos beneficiosos para
la alimentación humana en el área, el crecimiento de la pesca comercial
para exportación a los mercados externos puede reducir la calidad o
cantidad de pescado que esté disponible para el consumo local,
compitiendo con los pescadores locales, y destruyendo o dañando el hábitat
acuático
4.5.1 Medidas de Control Ambiental
El Control medioambiental es el medio específico para minimizar el
impacto ambiental que provocan los residuos y salvaguardar los sistemas
naturales antes de que hayan sido degradados.
El residuo es todo material sólido, líquido o gaseoso, generado por
cualquier actividad humana y que está destinado al abandono. La solución
al impacto ambiental negativo originado por la acumulación de residuos
debe consistir en evitar su abandono en el medio, ya sea controlándolos o
procurando no generarlos, uno de los factores más importantes de la
contaminación marina: el vertido de residuos de hidrocarburos originado en
las operaciones de carga y descarga del pescado.
Los procesos asociados al proceso productivo generan tanto residuos
líquidos como sólidos los cuales, por lo general, no son tratados, pudiendo
así generar serios problemas ambientales. Por otra parte la industria genera
importantes emisiones atmosféricas.
77
En lo que respecta a residuos líquidos, éstos están principalmente
compuestos por materia orgánica con un alto contenido en proteínas, grasas
y sólidos suspendidos. En general, los flujos de líquido son altos, debido a
la gran cantidad de agua que se requiere para los procesos.
Las aguas de lavado y las provenientes de las etapas de cocción, drenado y
dosificación son, por lo general, evacuadas en el sistema de alcantarillado y
en ciertos casos con algún grado de tratamiento previo referido a la
retención de sólidos. Cuando las empresas se localizan en las cercanías de
la costa, las aguas pueden ser descargadas al mar.
En materia de residuos sólidos, éstos se generan principalmente en la etapa
de corte y eviscerado y están constituidos por cabezas, colas y vísceras de
pescados. La disposición en vertederos es mínima, porque son reutilizados
como materia prima por las empresas productoras de harina de pescado.
en las etapas de envasado y etiquetado se generan desechos constituidos
por papeles cartones y plásticos.
Con relación a las emisiones a la atmósfera, la mayor problemática en el
rubro se presenta por los olores molestos, luego le siguen cantidades no
relevantes de gases y material articulado, debido principalmente al uso de
calderas para la producción energética.
4.5.2 Soluciones.
Algunas propuestas que se tomará en mi proyecto de estudio:
a) Separación de derechos en origen.
b) Devolución a los proveedores de los envases para su reutilización.
c) Recuperación y/o utilización de desechos como subproductos, por
ejemplo: utilización de residuos de mariscos y pescado en preparación de
paté, alimento para animales o harina de pescado
d) Recuperación de sólidos y grasas de los efluentes, mediante
78
centrifugación, separación o concentración
e) Implementación de sistemas de segregación de efluentes.
f) Incorporación de uso de rejillas en canaletas, para la separación y
recolección de los sólidos en suspensión.
4.6 Mantenimiento y Seguridad Industrial
4.6.1 Mantenimiento.
La labor del departamento de mantenimiento, está relacionada muy
estrechamente en la prevención de accidentes y lesiones en el trabajador ya
que tiene la responsabilidad de mantener en buenas condiciones, la
maquinaria y herramienta, equipo de trabajo, lo cual permite un mejor
desenvolvimiento y seguridad evitando en parte riesgos en el área laboral.
Por estudios comprobados se sabe que el mantenimiento incide en:
Costos de producción.
Calidad del producto servicio.
Capacidad operacional (aspecto relevante dado el ligamen entre
competitividad y por citar solo un ejemplo, el cumplimiento de plazos
de entrega).
Capacidad de respuesta de la empresa como un ente organizado e
integrado: por ejemplo, al generar e implantar soluciones innovadoras
y manejar oportuna y eficazmente situaciones de cambio.
Seguridad e higiene industrial, y muy ligado a esto.
Calidad de vida de los colaboradores de la empresa.
Imagen y seguridad ambiental de la compañía.
Como se desprende de argumentos de tal peso, " El mantenimiento no es
una función "miscelánea", produce un bien real, que puede resumirse en:
capacidad de producir con calidad, seguridad y rentabilidad.
79
Objetivos del Mantenimiento
El diseño e implementación de cualquier sistema organizativo y su
posterior informatización debe siempre tener presente que está al servicio
de unos determinados objetivos. Cualquier sofisticación del sistema debe
ser contemplada con gran prudencia en evitar, precisamente, de que se
enmascaren dichos objetivos o se dificulte su consecución.
En el caso del mantenimiento su organización e información debe estar
encaminada a la permanente consecución de los siguientes objetivos:
o Optimización de la disponibilidad del equipo productivo.
o Disminución de los costos de mantenimiento.
o Optimización de los recursos humanos.
o Maximización de la vida de la máquina.
Criterios de la Gestión del Mantenimiento
Mantenimiento
Es un servicio que agrupa una serie de actividades cuya ejecución permite
alcanzar un mayor grado de confiabilidad en los equipos, máquinas,
construcciones civiles, instalaciones.
Objetivos del Mantenimiento
o Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas sobre los bienes
precitados.
o Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.
o Evitar detenciones inútiles o para de máquinas.
o Evitar accidentes.
o Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas.
o Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y
preestablecidas de operación.
80
o Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro
cesante.
o Alcanzar o prolongar la vida útil de los bienes.
El mantenimiento adecuado, tiende a prolongar la vida útil de los bienes, a
obtener un rendimiento aceptable de los mismos durante más tiempo y a
reducir el número de fallas.
Decimos que algo falla cuando deja de brindarnos el servicio que debía
darnos o cuando aparecen efectos indeseables, según las especificaciones
de diseño con las que fue construido o instalado el bien en cuestión.
Clasificación de las Fallas
Fallas Tempranas.
Ocurren al principio de la vida útil y constituyen un porcentaje pequeño del
total de fallas. Pueden ser causadas por problemas de materiales, de diseño
o de montaje.
Fallas adultas.
Son las fallas que presentan mayor frecuencia durante la vida útil. Son
derivadas de las condiciones de operación y se presentan más lentamente
que las anteriores (suciedad en un filtro de aire, cambios de rodamientos de
una máquina, etc.).
Fallas tardías.
Representan una pequeña fracción de las fallas totales, aparecen en forma
lenta y ocurren en la etapa final de la vida del bien (envejecimiento de la
aislamiento de un pequeño motor eléctrico, perdida de flujo luminoso de
una lámpara, etc.
81
Tipos de Mantenimiento
Mantenimiento para Usuario
En este tipo de mantenimiento se responsabiliza del primer nivel de
mantenimiento a los propios operarios de máquinas.
Es trabajo del departamento de mantenimiento delimitar hasta donde se
debe formar y orientar al personal, para que las intervenciones efectuadas
por ellos sean eficaces.
Mantenimiento correctivo
Es aquel que se ocupa de la reparación una vez se ha producido el fallo y el
paro súbito de la máquina o instalación. Dentro de este tipo de
mantenimiento podríamos contemplar dos tipos de enfoques:
Mantenimiento paliativo o de campo (de arreglo)
Este se encarga de la reposición del funcionamiento, aunque no quede
eliminada la fuente que provoco la falla.
Mantenimiento curativo (de reparación)
Este se encarga de la reparación propiamente pero eliminando las causas
que han producido la falla.
Suelen tener un almacén de recambio, sin control, de algunas cosas hay
demasiado y de otras quizás de más influencia no hay piezas, por lo tanto
es caro y con un alto riesgo de falla.
Mientras se prioriza la reparación sobre la gestión, no se puede prever,
analizar, planificar, controlar, rebajar costos.
Conclusiones
La principal función de una gestión adecuada del mantenimiento consiste
en rebajar el correctivo hasta el nivel óptimo de rentabilidad para la
empresa.
El correctivo no se puede eliminar en su totalidad por lo tanto una gestión
correcta extraerá conclusiones de cada parada e intentará realizar la
82
reparación de manera definitiva ya sea en el mismo momento o
programado un paro, para que esa falla no se repita.
Es importante tener en cuenta en el análisis de la política de mantenimiento
a implementar, que en algunas máquinas o instalaciones el correctivo será
el sistema más rentable.
Ventajas
o Si el equipo esta preparado la intervención en el fallo es rápida y la
reposición en la mayoría de los casos será con el mínimo tiempo.
o No se necesita una infraestructura excesiva, un grupo de operarios
competentes será suficiente, por lo tanto el costo de mano de obra será
mínimo, será más prioritaria la experiencia y la pericia de los
operarios, que la capacidad de análisis o de estudio del tipo de
problema que se produzca.
o Es rentable en equipos que no intervienen de manera instantánea en la
producción, donde la implantación de otro sistema resultaría poco
económico.
Desventajas
Se producen paradas y daños imprevisibles en la producción que
afectan a la planificación de manera incontrolada.
Se suele producir una baja calidad en las reparaciones debido a la
rapidez en la intervención, y a la prioridad de reponer antes que
reparar definitivamente, por lo que produce un hábito a trabajar
defectuosamente, sensación de insatisfacción e impotencia, ya que este
tipo de intervenciones a menudo generan otras al cabo del tiempo por
mala reparación por lo tanto será muy difícil romper con esta inercia.
83
Mantenimiento Preventivo
Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar el correctivo y
todo lo que representa. Pretende reducir la reparación mediante una rutina
de inspecciones periódicas y la renovación de los elementos dañados, si la
segunda y tercera no se realizan, la tercera es inevitable.
Características:
Básicamente consiste en programar revisiones de los equipos, apoyándose
en el conocimiento de la máquina en base a la experiencia y los datos
históricos obtenidos de las mismas. Se confecciona un plan de
mantenimiento para cada máquina, donde se realizaran las acciones
necesarias, engrasan, cambian correas, desmontaje, limpieza, etc.
Ventajas:
Se hace correctamente, exige un conocimiento de las máquinas y un
tratamiento de los históricos que ayudará en gran medida a controlar
la maquinaria e instalaciones.
El cuidado periódico conlleva un estudio óptimo de conservación
con la que es indispensable una aplicación eficaz para contribuir a un
correcto sistema de calidad y a la mejora de los continuos.
Reducción del correctivo representará una reducción de costos de
producción y un aumento de la disponibilidad, esto posibilita una
planificación de los trabajos del departamento de mantenimiento, así
como una previsión de los recambios o medios necesarios.
Se concreta de mutuo acuerdo el mejor momento para realizar el
paro de las instalaciones con producción.
Desventajas:
Representa una inversión inicial en infraestructura y mano de obra.
El desarrollo de planes de mantenimiento se debe realizar por
técnicos especializados.
84
Si no se hace un correcto análisis del nivel de mantenimiento
preventivo se puede sobrecargar el costo de mantenimiento sin
mejoras sustanciales en la disponibilidad.
Los trabajos rutinarios cuando se prolongan en el tiempo produce
falta de motivación en el personal, por lo que se deberán crear
sistemas imaginativos para convertir un trabajo repetitivo en un
trabajo que genere satisfacción y compromiso, la implicación de los
operarios de preventivo es indispensable para el éxito del plan.
Mantenimiento Predictivo
Este tipo de mantenimiento se basa en predecir la falla antes de que esta se
produzca. Se trata de conseguir adelantarse a la falla o al momento en que
el equipo o elemento deja de trabajar en sus condiciones óptimas. Para
conseguir esto se utilizan herramientas y técnicas de monitores de
parámetros físicos.
Ventajas
o La intervención en el equipo o cambio de un elemento.
o Nos obliga a dominar el proceso y a tener unos datos técnicos, que nos
comprometerá con un método científico de trabajo riguroso y objetivo.
Desventajas
La implantación de un sistema de este tipo requiere una inversión
inicial importante, los equipos y los analizadores de vibraciones tienen
un costo elevado. De la misma manera se debe destinar un personal a
realizar la lectura periódica de datos.
Se debe tener un personal que sea capaz de interpretar los datos que
generan los equipos y tomar conclusiones en base a ellos, trabajo que
requiere un conocimiento técnico elevado de la aplicación.
Por todo ello la implantación de este sistema se justifica en máquina o
instalaciones donde los paros intempestivos ocasionan grandes
pérdidas, donde las paradas innecesarias ocasionen grandes costos.
85
Mantenimiento Productivo Total (T.P.M.)
Mantenimiento productivo total es la traducción de TPM (Total Productive
Maintenance). El TPM es el sistema Japonés de mantenimiento industrial la
letra M representa acciones de MANAGEMENT y Mantenimiento. Es un
enfoque de realizar actividades de dirección y transformación de empresa.
La letra P está vinculada a la palabra "Productivo" o "Productividad" de
equipos pero hemos considerado que se puede asociar a un término con una
visión más amplia como "Perfeccionamiento" la letra T de la palabra
"Total" se interpuesta como "Todas las actividades que realizan todas las
personas que trabajan en la empresa"
Definición
Es un sistema de organización donde la responsabilidad no recae sólo en el
departamento de mantenimiento sino en toda la estructura de la empresa
"El buen funcionamiento de las máquinas o instalaciones depende y es
responsabilidad de todos".
Objetivo
El sistema esta orientado a lograr:
o Cero accidentes.
o Cero defectos.
o Cero fallas.
Ventajas
o Al integrar a toda la organización en los trabajos de mantenimiento se
consigue un resultado final más enriquecido y participativo.
o El concepto está unido con la idea de calidad total y mejora continua.
Desventajas
Se requiere un cambio de cultura general, para que tenga éxito este
cambio, no puede ser introducido por imposición, requiere el
86
convencimiento por parte de todos los componentes de la organización
de que es un beneficio para todos.
La inversión en formación y cambios generales en la organización es
costosa. El proceso de implementación requiere de varios años.
4.6.2 SEGURIDAD INDUSTRIAL
Objetivo General: El objetivo fundamental de la seguridad industrial es la
prevención de accidentes de trabajo.
Objetivos Específicos
Identificar las condiciones reales de trabajo en la empresa.
Evaluar los factores de riesgo en la empresa.
Establecer normas, políticas y procedimientos técnicos y
administrativos de seguridad.
Crear brigadas de incendios y atención de desastres.
Capacitar a todo el personal en el manejo de extintores y equipos de
seguridad.
Preparar al personal para las emergencias.
Utilizar equipos de protección personal.
Capacitar al personal sobre los factores de riesgo en el puesto de
trabajo así como dentro y fuera de la empresa.
Desarrollar programas de mantenimiento preventivo y sistemas de
seguridad para la maquinaria y equipos.
Desarrollar e implementar un programa de señalización y demarcación
de todas las instalaciones.
Establecer métodos de manipulación y almacenamiento de materiales
y mercancía.
Desarrollar programas de inspecciones periódicas permanentes en la
planta para detectar riesgos o anomalías.
87
Capacitar al personal para la atención de primeros auxilios.
Implementar sistemas de seguridad para las instalaciones de la
empresa y todos sus bienes.
Mejorar el bienestar de los empleados.
Definición: Dentro de la salud ocupacional, la Seguridad Industrial se
define como el conjunto de actividades destinadas a identificar, evaluar y
controlar las condiciones de trabajo presentes en el ambiente laboral, que
pueden generar accidentes de trabajo o algún tipo de riesgo para el
trabajador o la empresa.
Beneficios
Mejoran las condiciones y el ambiente de trabajo.
Tranquilidad y seguridad para los empresarios y trabajadores.
Se cuenta con personal capacitado y concientizando en seguridad
industrial.
Se preservan las instalaciones, bienes y equipos de la compañía.
Se implementa la cultura de la prevención en cambio de la de corrección.
Se disminuyen los riesgos de incendios y desastres.
Se disminuyen los accidentes de trabajo.
Se disminuyen los gastos ocasionados por la inseguridad.
Se mejora la productividad.
La maquinaria y equipo tiene una vida útil más larga.
Control de visitantes, contratistas y personal ajeno a la empresa.
Mayor seguimiento y análisis a los accidentes de trabajo y los riesgos
que se presentan en la empresa.
Mejora la imagen y presentación física de la empresa.
Mayor desarrollo social, económico y laboral de la empresa.
88
SEGURIDAD E HIGIENE OCUPACIONAL.
CONTROL TOTAL DE PÉRDIDAS.
La política de prevención es la vía elegida para mejorar las condiciones de
trabajo de las personas dentro de la Empresa y para reducir al máximo
posible el costo de los accidentes de trabajo. La técnica de su prevención,
es pues, un objetivo vital y apremiante. Premisas de esta técnica son:
Los accidentes pueden imputarse directa e indirectamente, en un
80% a fallas humanas (no siempre imputables al accidentado), y un
20% a las fallas de materiales y condición de las instalaciones.
Existen diversos métodos que se utilizan para la prevención de los
accidentes, tales como la Reglamentación, Normalización,
Inspección, Aspectos Técnicos, Médicos y Psicológicos, Educación,
Formación Profesional, Estadísticas y la Organización de la
Prevención dentro de la Empresa.
La Higiene y Seguridad en el Trabajo no se decretan desde el
exterior, no son el resultado automático de la aplicación de consignas
y reglamentos.
Implica el uso constante de la formación a fin de desarrollar las
actitudes favorables a la prevención..
Depende en gran parte del grado de conciencia que demuestren
quienes trabajan en la Empresa.
La enseñanza de la Seguridad, la instrucción práctica y técnica de los
métodos seguros de trabajo es de fundamental importancia. La
corrección de los hábitos inseguros debe conducir a la comprensión
del error cometido y a desarrollar el sentido de responsabilidad que
evitará en el futuro, la repetición del acto incorrecto.
89
La constante evaluación de las condiciones del ambiente de trabajo
es el otro pilar donde se asienta el trabajo de prevención de
accidentes.
ERGONOMÍA
Ergonomía se define como la adecuación de lugar de trabajo, equipo,
maquinaria y herramientas al trabajador, de acuerdo a sus características
físicas y psíquicas, a fin de prevenir accidentes y enfermedades de trabajo y
optimizar la actividad de éste con el menor esfuerzo, así como evitar la
fatiga y el error humano.
La ergonomía se dedica al estudio de la actividad humana, del trabajo
humano; su preocupación principal es conocer la actividad planificada,
pero también, y fundamentalmente, la tarea real llevada a cabo por un
trabajador o por un grupo de trabajadores. Para lo anterior, se ocupa tanto
de aquellos aspectos fisiológicos del hombre (por ejemplo, el rendimiento
energético) o por sus aspectos anatómicos corporales (por ejemplo, las
características antropométricas), así como por las cuestiones psicológicas y
sociológicas de la relación entre el hombre y su trabajo.
La ergonomía utiliza los conocimientos creados por las investigaciones
básicas de otras ciencias, tales como la fisiología, psicología y anatomía,
pero no es una simple aplicación, sino que por su carácter integrador, la
ergonomía tiende a transformar esos conocimientos básicos. Debido a las
características de las situaciones o de los puestos de trabajo, o bien
simplemente del trabajo humano que debe analizar, la ergonomía tiende
también a generar o impulsar la creación de nuevos conocimientos a través
de nuevas investigaciones, especialmente en los campos en los que la
práctica demuestra que existen lagunas del conocimiento.
La principal característica de la ergonomía es que es antropocéntrica. En el
momento de plantear el análisis de la actividad humana, la ergonomía
propone centrar primero el análisis en el hombre. De una manera diferente
90
a la mayoría de los enfoques de la psicología, o aún de otras ciencias o
tecnologías aplicadas, la ergonomía no ve al hombre como una variable de
ajuste, sino que trata de indagar sobre las situaciones laborales en las que él
se encuentra, de manera que las condiciones de trabajo le permitan crecer y
desarrollarse como persona.
4.7 Programa de Producción.
Un programa de producción tiene como principal aplicación industrial el
espacio económico. Nos permite prever la necesidad de ciertos artículos
como las materias primas y dominar criterios, evitando así interrupciones o
variaciones muy marcadas en la calidad de la producción.
4.7.1 Vida Útil del Proyecto.
El proyecto considera una vida útil de 6 años. Se consideró este tiempo por
los cambios de tecnología así como los cambios climatológicos que tiene
que ver mucho con nuestro proyecto.
4.7.2 Porcentajes de utilización de Capacidad Instalada.
En el Cuadro Nº 4.8 se representa el porcentaje de utilización de la
capacidad instalada de la planta por años de vida útil.
91
CUADRO Nº 4.8
PORCENTAJES DE UTILIZACION DE LA CAPACIDAD
INSTALADA DEL PROYECTO
El residuo es todo Control el medio específico para minimizar el impacto ambiental que
Año
CA
Capacidad
Instalada
TM/Años
CCSPA
P
Porcentaje de
Utilización.
%
Vida de Proyecto.
Años
2007
2008
2009
2010
2011
2012
300
300
300
300
300
300
60.67
64.62
70.25
82.13
88.38
94.85
1
2
3
4
5
6
CCCCC
En el Cuadro Nº 4.9 de detalla la forma como va elaborar la planta.
CUADRO Nº 4.9
PROGRAMA DE PRODUCCION
Proceso Producción
Turno 8 hrs./día
Mensual 20 días
Anual 200 días
Salado 660Kg./día
Seco salado 250Kg/día
92
Programa de Producción para 6 Años.
Teniendo como base el porcentaje de utilización de los años de vida útil del
proyecto, en el Cuadro Nº 4.10 se presenta el Programa de Producción
para los 6 años de vida útil del proyecto.
CUADRO Nº 4.10
PROGRAMA DE PRODUCCION PAR 6 AÑOS.
AÑO
PROGRAMA DE PRODUCCION
TM/AÑO
VIDA DELPROYECTO
AÑOS
2007
2008
2009
2010
2011
2012
182.00
193.86
210.00
246.39
265.14
284.55
1
2
3
4
5
6
4.8 Requerimiento de Materia Prima, personal y servicios.
4.8.1 Materia Prima.
Características Principales:
Identificamos la materia prima de acuerdo a la siguiente
clasificación:
- Productos marinos.
- Productos minerales.
I.- Productos marinos. La materia prima a utilizar será adquirida a las
embarcaciones artesanales dedicadas exclusivamente a la captura de estas
especies.
93
Especies a procesar:
o Caballa Pneumatophous peruanus
o .Merluza Merluccius gayi
II.- Productos Minerales.- Uno de los principales productos minerales es
la sal que es usado para retirar los líquidos en el tejido muscular del
pescado, “sal con Nitrito para curar” es la más usada.
La sal que se emplea para salar pescado debe estar limpia, exenta de
materias extrañas y cristales extraños, y no debe presentar signos visibles
de contaminación por suciedad, aceite, aguas de sentina u otros materiales
extraños. La sal empleada en la salazón fuerte de pescado debe cumplir con
los siguientes requisitos:
- se han considerado satisfactorios niveles de sales de calcio
comprendidos entre 0,15 por ciento y 0,35 por ciento;
- si hay una presencia de sales de magnesio, su concentración no debe ser
superior a 0,15 por ciento;
- contenido de cobre que no supere 0,1 mg/kg; - contenido de hierro que
no exceda 10 mg/kg;
- cristales pequeños para la salazón en seco de pescado graso y cristales
grandes para el pescado magro;
- estar exenta de microorganismos que perjudiquen la calidad de los
productos finales;
4.8.2 Insumos y Otros.
I.- Agua.
Sustancia líquida formada por la combinación de dos volúmenes de
hidrógeno y un volumen de oxígeno, que constituye el componente
más abundante en la superficie terrestre.
94
Se utiliza agua dulce así como agua salada .El agua salada mayormente es
complementaria en el proceso. Mayormente utilizamos agua dulce potable.
El agua dulce es apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad
no deberán ser inferiores a las señaladas en las Normas Internacionales para
el Agua Potable de la Organización Mundial de la Salud asi cono las
Normas del INTITEC. NPT.201.019
Es utilizada de diferentes modos dentro del proceso productivo desde el
lavado del pescado en las embarcaciones, en las pozas de recepción así
como en la salmuera que se utiliza para la salazón del pescado salado.
- Salmuera
Al iniciar el proceso se utiliza salmuera al 10 por ciento para limpiar la
sangre adherida a la columna y endurecer los tejidos, luego de el proceso
de salado nuevamente se sumerge el pescado en una salmuera al 10 por
ciento para eliminar la sal adherida en la superficie del pescado y evitar la
cristalización de la sal durante el proceso de secado.
Es recomendable efectuar la salazón con salmuera limpia y fresca,
renovándola diariamente, dependiendo de los volúmenes a procesar. La
concentración de la salmuera deberá enmarcarse entre 80–100 por ciento de
saturación, dependiendo del tamaño de los pescados y del tiempo de
inmersión en la salmuera. En general, es preferible utilizar una salmuera al
80 por ciento ó 270 g de sal en un litro de agua.
II.- Aditivos Alimentarios
Sólo está autorizado el uso de los aditivos siguientes:
95
CUADRO Nº 4.11 DE ADITIVOS ALIMENTARIO
4.8.3. Operarios y trabajadores Directos e Indirectos.
Requerimientos de Mano de Obra.
Considerando que será una empresa mediana de acuerdo al estudio
de mercado, la empresa contará de un inicio con el siguiente personal:
30 empleados no calificados, un Jefe de Producción y Control de
Calidad pudiendo escoger para este cargo un trabajador con amplia
experiencia. Por otro lado para el adecuado funcionamiento de la
planta sería necesario contar con personal Administrativo (compras,
ventas) de Vigilancia (por el tamaño de la planta) y un encargado
permanente de control de ingresos de materia prima e insumos así
como la salida de los productos terminados.
Mano de Obra Indirecta.
Los requerimientos de Mano de Obra Indirecta se muestran en el
siguiente cuadro Nº 4.12
Dosis máxima en el producto final
Acido ascórbico
300 acido ascórbico
330 acido cítrico
100 mg/Kg.
Antioxidante
310 Galato de propilo 200 mg/Kg.
Conservantes
210-213 Benzoatos 200 mg/Kg. ( Expresado en acido benzoico)
96
CUADRO Nº 4.12 MANO DE OBRA INDIRECTA,
ADMINISTRATIVO Y VENTAS
CARGO NIVEL CANTIDAD
Jefe de Producción
Vigilancia
Jefe de Almacén
Contador
Gerente
Administrativo
Ventas
Nivel Superior
Nivel Técnico
Nivel Superior
Nivel Superior
Nivel Técnico
Nivel Técnico
Nivel Técnico
1
2
1
1
2
1
2
Fuente: Elaboración Propia.
Mano de obra Directa.
En el cuadro 4.13 de Mano de Obra Directa se presenta los requerimientos
de esta.
CUADRO Nº 4.13
MANO DE OBRA DIRECTA
Fuente: Elaboración Propia
Calificación
Cantidad
Mano de Obra Calificada.
Personal Control de Calidad
Personal No calificado
Obreros
2
30
97
4.9 Característica física de la Planta.
4.9.1 Características de las Obras de Ingeniería Civil.
Terrenos
Con respecto al terreno donde se construirá la planta de
procesamiento, contamos con un área de 1000 m2. en el distrito de
Comandante Noel en la Región Ancash. En el cual se considera una
zona de ampliación para un horizonte de tiempo posterior.
Áreas requeridas actuales y futuras.
El área que se requiere para el proyecto es de 560 m2 quedando440
m2 para futuras ampliaciones de la planta.
4.9.2 Edificaciones y servicios Auxiliares.
Área de Control.-Es el área donde se controla el ingreso y salida de
todo tipo de mercadería. El ingreso de la materia prima, insumos,
personal etc. así como la salida de los productos terminados y otros.
Área de estacionamiento.- Es área donde se descarga la materia
prima así como la carga de los productos terminados,
estacionamiento de los vehículos de la empresa.
Área de Almacén.- Es el área donde se depositan los productos
terminados, con buena ventilación para que el pescado no sufra
alteraciones en su composición. Así como los insumos para la
producción.
Área de Pozas de Materia prima. Es el área donde se produce la
descarga del pescado (recepción) que sirve en el proceso productivo.
Área de lavado.-Es el área donde se produce la limpieza del
pescado con agua potable o de mar según sea el caso.
98
Área de Corte. Es el área donde se encuentran las mesas para
realizar los cortes al pescado para los diferentes tipos de salados.
Área de Salados. Es el área donde se salmuera el pescado tanto para
pescado salado o seco salado.
Área de Prensado o eliminación de líquidos. Es el área donde se
realiza el prensado y se apilan las rumas de pescado para que
eliminen el agua de los tejidos musculares.
Área de Envasado.- Es el área donde se envasan los productos
salados.
Área Libre. Es el área que no tiene uso específico, es decir no
contiene ninguna máquina ni se ocupa para el proceso de producción.
Acceso y Vías.
Dentro del distrito los caminos son rurales, la conexión con la
panamericana se encuentra en proceso de asfaltado. Estas se
encuentran habilitadas por el ministerio de transporte y cumplen con
nuestro propósito dentro del proyecto.
4.10 Disposición de Planta
Ubicación de Edificaciones Industriales.
En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de
una planta con suficiente amplitud, una correcta compatibilidad
centre sus ambientes, asignando una buena funcionalidad al conjunto.
Esto varía de acuerdo al tamaño de cada planta.
Se deberá tener en cuenta algunos principios básicos de distribución
como:
- Principio de satisfacción y Seguridad.
Nuestra planta de salado debe tener amplitud para poder
movilizar el pescado, a la vez no contamos con maquinas que
hagan ruido molestos por lo que los trabajadores podrán
99
comunicarse sin problemas, y hacer fluida la comunicación. La
temperatura debe ser la optima así la ventilación.
- Principio de Flexibilidad.
La planta deberá estar acorde a los cambios en los volúmenes de
producción por lo tanto debe ser amplia y pueda sufrir un
reordenamiento en sus instalaciones. Este principios es importante
porque la instalación estará acorde a los cambios tecnológicos así
como a cambios en el proceso productivo.
- Principio de Integridad de conjunto.
La planta deberá ser diseñada de tal forma que se cumpla con el
diagrama racional óptimo necesario para estos casos.
Así mismo las áreas de producción estarán diseñadas por su
afinidad de acuerdo a la línea de producción y considerando el
nivel optimo del flujo de operaciones. Por lo que conviene
señalar estas zonas:
Zona de Recepción.
a) Almacén (es).
b) Pozas de recepción del pescado.
Zonas de Trozado y Curado.
a) Sección de cortes.
b) Sección de lavado del pescado.
c) Sección de salazón y cura.
d) Sección de salados.
Zona de secado
Zona de Conservación
a) Sección de oreado.
b) Sección de secado.
Zona de envasado.
Zona de Comercialización.
100
Zona de Energía.
Zona de Servicios Complementarios.
Zona de Administración.
a) Control Administrativo de la Producción.
b) Control Administrativo de la Contabilidad.
c) Control Administrativo de Comercialización.
d) Control Administrativo de servicios.
e) Gerencia.
Diagramas Relacionales.
El recorrido de los materiales es indispensable para plantear una
buena disposición de planta pero es también indispensable tener
en cuenta las relaciones entre actividades que se lleven a cabo en
cada zona, es decir las necesidades de comunicación entre ellos.
Para este fin se llevaran a cabo los siguientes pasos:
Relación entre zonas.
Para elaborar esta relación se calificará la interacción entre
cada una de las zonas con una vocal que correspondan a las
siguientes calificaciones:
A = Proximidad absolutamente necesaria.
E = Proximidad especialmente importante.
I = Proximidad importante.
O = Proximidad normal u ordinaria.
U = Proximidad sin importancia.
X = Proximidad no deseada.
Con esta información se adjudica una importancia entre las
actividades dentro del proceso productivo y se le añade una razón
101
por lo cual se merece esta calificación, la relación de razones se
presenta a continuación:
1.- Conveniencia.
2.- Flujo de materiales.
3.- Técnicas.
4.- Control.
5.- Comodidad.
6.- Higiénicos.
Una vez establecida esta información se puede hacer la relación
entre actividades de cada zona, que se presenta en el diagrama
relacional entre zonas. Cuadro Nº 4.14
La relación entre zonas se puede elaborar un plano de
disposición general de la planta .Para elaborar se dio prioridad de
cercanía a las relaciones de categoría A porque se considera
como una proximidad absolutamente necesaria, luego se hizo para
la E, I, O y X La letra U no fue tomado en cuenta por razones
convenientes.
102
CUADRO Nº 4.14
RELACIONES ENTRE CATEGORIAS
A
I
O
X
1-2
1-3
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
10-13
10-14
11-14
15-16
1-10
2-10
3-10
4-10
6-9
6-10
7-10
7-14
8-11
8-15
11-13
13-15
1-13
3-13
4-13
4-14
5-7
6-8
6-13
7-8
7-11
7-13
7-15
11-15
11-16
12-13
12-16
13-16
14-16
1-4
1-15
2-4
2-8
2-13
3-5
4-6
4-7
4-9
8-13
8-16
9-11
10-11
10-15
10-16
13-14
14-15
1-5
1-6
1-7
1-8
1-9
1-11
1-12
1-14
1-16
2-5
2-6
2-7
2-9
2-11
2-12
2-14
2-15
2-16
3-7
3-8
3-11
3-12
3-14
3-15
3-16
4-11
4-12
5-8
5-9
5-11
5-12
5-14
5-15
5-16
6-12
7-9
7-12
9-13
E
103
1.- Pozas
2.- Lavado
3.- Troza y Corte
4.- Curado
5.- Escurrido
6.- Oreado
7.- Envasado
8.- Comercialización
9.- Sala de Maquinas
10.- Control de Calidad
11.- Administración
12.- SS.HH.
13.- Control de la
Producción.
14.- Deposito de PT.
15.- Almacén
16.-Estacionamiento.
Pro
du
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C
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A
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2
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4
4
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X
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6
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6
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U
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1
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I
I
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I
I
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O
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3
3
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1
1
3
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3
A
A
A
2 2
2
2
4
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X
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3
3
3
3
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X
X
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E
I
I
1
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O
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3
3
X
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2
3
3
3
2
2
1
1
1
1
I
I
I
O
O
X
X
X
1
3
3
3
2
RecepciónTrozado y corte
Producción
Energía
Comercializ.
Servicios C.
Administrac.
Zonas
R
TyC
P
Eg
Cm
Sc
A
CUADRO 4.4. DIAGRAMA RELACIONAL ENTRE ZONAS
I
104
4.10.1 Disposición General.
Plano de la Disposición General de la Planta.
El área que disponemos de terreno es de aproximadamente de 1000 m2.
Con un frente de 25 m2 y de 40m2 de fondo. Se muestra en el diagrama Nº
4.5
DIAGRAMA Nº 4.5 DISPOSICION DE PLANTA
AREA DE RECEPCION
AREA DE
TROZADO Y
CORTE
AREA DE
PRODUCCION
ENERGIA CONTROL
DE
CALIDAD
SS.HH SERVICIOS
COMPLE.
A
D
M
I
N
I
S
T
R
A
C
I
Ó
N
S
E
R
V
I
C
I
O
S
.
105
CAPITULO V
INVERSIONES
Con el fin de estimar montos de inversión para la planta de elaboración de
pescado salado y seco salado y la rentabilidad esperada, se detallan los
costos de activos fijos y activos nominales, los costos fijos y los costos
variables así como los ingresos monetarios proyectados.
5.1 ACTIVOS TOTALES.
Se entiende por activos fijos a todas aquellas inversiones que se realizan en
los bienes tangibles utilizados en el proceso de transformación o que
sirven de apoyo para la operación normal del proyecto.
Se entiende por activos nominales o activos intangibles al conjunto de
activos constituidos por servicios o bienes de propiedad de la empresa
necesarios para el funcionamiento de esta, como software, gastos de
organización, estudios y gastos de prepuesta en marcha, patente de
inversión, nombre comercial, gastos preoperativos de instalación, contratos
de servicios entre otros.
5.1.1 Costos Fijos
La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes
fácilmente identificables y son objetos reales.
Comprenden los elementos mostrados en el CUADRO Nº 5.1 Inversión
Fija Tangible a excepción del terreno, durante la fase operativa del
proyecto van a incorporarse a los costos operativos bajo el concepto de
depreciación.
106
CUADRO 5.1
INVERSION FIJA TANGIBLE
Maquinas y Equipos.
En el Cuadro Nº 5.2 se muestra los precios referenciales de las maquinas
y equipos que se usaran en la elaboración del pescado salado y seco salado,
así como el costo de las pozas de recepción del pescado.
CUADRO Nº 5.2
PRESUPUESTO DE EQUIPOS REQUERIDOS
PRECIO MONTO
ZONA EQUIPO CANTIDAD UNITARIO
TOTAL
RECEPCION Balanza 1 500.00 500.00
Pozas 1 2,500.00 2,500.00
Carretillas 2 25.00 50.00
Rubro Monto
US$
Maquinaria y Equipos.
Instalaciones y Montajes.
Equipo de Computo.
Mobiliario
Obras Civiles.
Costo del terreno 1,000m2
Improvistos.
46,094.37
1,000.00
1,420.00
528.50
74,000.00
43,000.00
11,999.45
Total de Tangibles
178,042.32
107
Compresoras 1 750.00 750.00
Estantes 2 350.00 700.00
Mesas 2 100.00 200.00
TROZADO y Mesas 1 6,640.61 6,640.61
CURADO Bombas de agua 1 850.00 850.00
Herramientas de corte 20 12.00 240.00
Tanques 2 200.00 400.00
Depósitos 2 120.00 240.00
Porta pescado 3 150.00 450.00
Transportadores 5 220.00 1,100.00
PROCESAMIENTO Pozas tipo A 6 850.00 5,100.00
Pozas tipo B 8 650.00 5,200.00
Deposito para soluciones 2 150.00 300.00
Transportadores 2 200.00 400.00
SECADO Secadora 1 4,000.00 4,000.00
Plataforma de secado 1 500.00 500.00
CONSERVACIÓN Bombas para lavado 1 600.00 600.00
ENVASADO Envasadora al vacío 1 10,500.00 10,500.00
Mesas 1 3,122.76 3,122.76
ENERGIA Generador 1 1,500.00 1,500.00
Deposito de Agua 1 100.00 100.00
Deposito de combustible 1 150.00 150.00
Total. $ 46,094.37
5.1.2 Inversión fija Intangible.
En este rubro de inversiones se incluyen a todos los gastos que se realizan
en la fase preoperativa del proyecto que no sean fácil identificarlos como
inversión tangible. En el Cuadro Nº 5.2 se muestra la Inversiones
Intangibles.
108
CUADRO Nº 5.3
INVERSIONES INTANGIBLES
CUADRO Nº 5.4
PRESUPUESTOS DE EQUIPOS DE CÓMPUTO
CUADRO Nº 5.5
PRESUPUESTO DE OBRAS CIVILES
RUBRO Costo por
m2 o/y ml.
MONTO
$
Cerco de 140ml. 65.714
Construcción de 540m2 120.00
9,200.00
64,800.00
Total de obras civiles 74,000.00
Rubro Monto
US$
Estudios de Proyectos de ingeniería.
Gastos de Organización.
Gastos de entrenamiento del Personal.
Gestiones de Marca (INDECOPI).
Asistencia Técnica.
Gastos de Puesta en marcha.
2,000.00
1,500.00
1,000.00
500.00
1,500.00
1,000.00
Total de Intangibles 7,500.00
Descripción Cantidad Precio
Unitario
Monto
Total
Computadora Pentium IV
Impresora
02
01
650
112
1300
112
Total $ 1412
109
CUADRO Nº 5.6
PRESUPUESTO DE MUEBLES DE OFICINA
Descripción Cantidad Precio
Unitario
Monto Total
Escritorios
Sillas
Archivadores
Calculadora
Estante casilleros
Útiles varios
Sillón para oficina
04
04
01
01
02
01
01
120.00
35.00
125.00
25.00
175.00
100.00
450.00
480.00
140.00
125.00
25.00
350.00
100.00
450.00
Total
S/.1,670.00
CUADRO Nº 5.7
PRESUPUESTO DE IMPREVISTOS
RUBRO MONTO
$
Improvistos (10% de Inversión de
Tangibles)
119,994.54
Total de imprevistos 11,999.45
5.2 CAPITAL DE TRABAJO
Esta inversión esta constituida por los recursos monetarios para el
funcionamiento normal del negocio, durante su fase operativa o su vida
útil.
110
En su estimación se contempla las facilidades para la compra de materiales,
fabricación de productos y para la comercialización de nuestros productos
en calidad de competitividad.
CUADRO Nº 5.8
PRESUPUESTO DE CAPITAL DE TRABAJO.
5.3. CALENDARIO DE INVERSIONES.
El proyecto debe hacerse en base a un cronograma de ejecución de obras,
para la terminación de estas en las fechas señaladas.
La Inversión Total del Proyecto se muestra en Cuadro Nº 5.9
El Calendario de Inversiones se muestra en el Cronograma Nº 01
CUADRO Nº 5.9
INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO
FUENTE: Elaboración propia.
RUBROS MONTOS
Capital de Trabajo 15% de la Inv. Tangible.
Improvistos 10% del Capital de trabajo
17,804.23
1,780.42
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO 19,584.65
INVERSION MONTO EN $
Inversión Tangible
Inversión Intangible
Capital de trabajo
178,042.32
7,500.00
19,584.65
TOTAL DE
INVERSION
205,126.97
111
CRONOGRAMA Nº 01
CALENDARIZACIÓN DE INVERSIONES
Rubros
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9
Gestión de Crédito.
Gestión de Organización.
Construcción de planta.
Compras de Equipo ( propios).
Compras de Mobiliario y equipos de Oficina (Propio)
Traslado de Equipo de Oficina.
Instalaciones para operar.
Publicidad.
Capacitación de Personal.
Capital de Trabajo.
112
CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO
De acuerdo al monto de nuestro proyecto, los recursos de inversión provendrán
de recursos propios (accionistas) así como de terceros (Prestamos de Entidades
Financieras).
6. 1.FUENTES DE RECURSOS FINANCIEROS
6.1.1 Aportes de Capital y Estructuras.
Para llevar a cabo el proyecto es necesaria una inversión de $ 205,126.97
(Dólares Americanos) de los cuales el 27.232% es el aporte de los accionistas
(recursos propios) cuyo monto asciende a $, 55,860.61 y el 72.77% será
financiado con préstamos de las entidades financieras por el orden de
$ 149,266.36(Dólares Americanos).
En el cuadro Nº 6.1 se muestra las fuentes de financiamiento y en el cuadro Nº
6.1 la estructura de financiamiento.
CUADRO Nº 6.1
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Descripción Monto $ Participación
Aporte Propio 55,860.61 27.23
Prestamos 149,266.36 72.77
Inversión Total 205,126.97 100%
Fuente: Elaboración Propia.
113
CUADRO Nº 6.2
ESTRUCTURA DE FIANANCIAMIENTO
Elaboración Propia
6.1.2 Fuentes de Crédito.
En la actualidad exciten diferentes entidades financieras que brindan el servicio
de préstamos a bajos intereses. Contamos con la línea de crédito de las
siguientes entidades Financieras como son: Banco Interamericano de Desarrollo
(BDI), Corporación Andina de Fomento (CAF), Corporación Financiera de
Desarrollo (COFIDE) y otras.
6.3 Plan de Pago de Deuda.
El costo de préstamo se determina hallando el TIR Anual de flujos netos.
TIR =18 % Costo de prestamos era entonces el 18%
En los cuadros siguientes se presentará las condiciones de crédito (CUADRO
Nº 6.3) el resumen del servicio de la deuda (CUADRO Nº 6.4).
Descripción Propio E. Financiera Total
Maquinaria y Equipo 14,828.31 31,266.06 46,094.37
Instalación y Montajes. 0.00 1,000.00 1,000.00
Equipo de Computo 1,420.00 0.00 1,420.00
Mobiliario 528.20 0.00 528.50
Obras Civiles 0.00 74,000.00 74,000.00
Costo de Terreno 0.00 43,000.00 43,000.00
Improvistos 11,999.45 0.00 11,999.45
Total de Tangibles 28,775.96 149,266.36 178,042.32
Inversión Intangibles 7,500.00 7,500.00
Capital de trabajo 19,584.65 19,584.65
TOTAL 55,860.61 149,266.36 205,126.97
Participación 27.23% 72.77% 100%
114
CUADRO Nº 6.3
CONDICIONES DE CREDITO
Entidad Financiera Banca Privada
Monto de Pago 149,266.36
Plazo de Pago 5 años
Tasa de Interés 18%
Forma de Pago Trimestral
Interés Trimestral 4.5%
Costo de Capital Promedio Ponderado
El costo de Capital Promedio Ponderado depende tanto de los aportes de
los accionistas como el préstamo de terceros y además del costo de
oportunidad de los accionistas como la tasa de interés del préstamo.
Para obtener el Costo de Capital se aplica la siguiente Formula:
Ko = Kd (1-t) (D/I) + Ka (P/I)
D= Monto de deuda.
P= Monto de Préstamo.
I= Inversión Total.
Kd = Tasa de Interés activa.
Ka = Costo de Oportunidad de los accionistas.
T = tasa de impuesto.
De esta manera el promedio ponderado asciende a 14.82%
Cuadro Nº 6.4
Fuente Participación Tasa Impuesto Total
Aporte Propio 30% 20% 6.00%
Préstamo. 70% 18.00% 30% 8.82%
Costo de Capital Promedio Ponderado 14.82%
115
CUADRO Nº 6.4
SERVICIO DE LA DEUDA
Porcentaje de préstamo solicitado: 70%
Total del préstamo: 149,266.36
Tasa de interés anual : 18%
AÑO TRIMESTRES SALDO AMORTIZACION INTERES INT/ANUAL CUOTA
0 149,266.32
1 1
2
4
3
149,266.32
149,266.32
149,266.32
149,266.32
0
0
0
0
6,716.98
6,716.98
6,716.98
6,716.98
26,867.92
6,716.98
6,716.98
6,716.98
6,716.98
2 1
2
3
4
139,937.175
130,608.03
121,278.885
111,949.74
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
6,716.98
6,217.97
5,877.36
5,457.55
24,269.86
16,046.12
15,547.11
15,206.5
14,786.7
3 1
2
3
4
102,620.595
93,291.45
83,962.305
74,633.16
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
5,037.73
4,617.92
4,198.11
3,778.36
17,632.12
14,366.87
13,947.06
13,527.25
13,107.50
4 1
2
3
4
65,304.015
55,974.87
46,645.725
37,316.58
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
3,358.5
2,938.68
2,518.86
2,099.05
10,915.09
12,687.64
12,267.82
11,848.00
11,428.19
5 1
2
3
4
27,987.435
18,658.29
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
1,679.24
1,259.43
839.62
419.81
4,198.1
11,008.4
10,578.57
10,168.76
9,748.95
149,266.32 83,883.09 243,149.41
116
CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE GASTOS E INGRESOS
7.1 INGRESOS.
7.1.1 Precios de Venta del Producto.
En el cuadro Nº 7.1 Precios de venta del Producto, se muestran la evolución de
los precios de venta del producto, durante la vida útil del proyecto; se esta
considerando un incremento anual del 2% sobre el precio de venta.
CUADRO Nº 7.1
PRECIOS DE VENTA DEL PRODUCTO (PROYECTADOS)
(US $)
AÑO Caballa PU/Kg. Merluza PU/Kg.
2007 1.375 1.800
2008 1.405 1.836
2009 1.430 1.872
2010 1.459 1.910
2011 1.462 1.948
2012 1.491 1.987 Fuente: Elaboración Propia
7.1.2 Presupuesto de Ingresos durante la vida útil del Proyecto.
Productos principales.
Nuestros productos principales son:
Caballa Salada.
Merluza seco salada.
Las ventas por productos se muestran en el Cuadro Nº 7.2
117
CUADRO Nº 7.2
VENTAS DE PESCADO SALADO Y SECO SALADO DEL PROYECTO
CUADRO Nº 7.3
VENTAS PROBABLES ACUMULADAS
Pescado/Año 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Salado 181,500.00 197,093.00 218,546.90 260,694.80 281,098.80 307,667.70
Seco salado 90,000.00 97,822.08 109,194.70 131,899.08 144,792.69 157,964.00
Total de Ventas 271,500.00 294,915.08 327,741.60 392,593.88 425,891.49 465,631.70
IGV 19% 43,348.74 47,087.28 52,328.50 62,683.06 67,999.49 74,344.56
Ventas S/IGV 228,151.26 247,827.80 275,413.10 329,910.82 357,892.00 391,287.14
AÑO
PESCADO SALADO (CABALLA) PESCADO SECO SALADO (MERLUZA)
2007
2008
2009
2010
2011
2012
PU/Kg. Cantidad Venta total PU/Kg. Cantidad Venta Total
1.375
1.402
1.430
1.459
1.462
1.491
132,000
140,580
152,830
178,680
192,270
206,350
181,500.00
197,093.00
218,546.90
260,694.80
281,098.80
307,667.70
1.800
1.836
1.910
1.948
1.987
2.020
50,000
53,280
57,170
67,710
72,870
78,200
90,000.00
97,822.08
109,194.70
131,899.08
144,792.69
157,964.00
118
7.2 GASTOS.
7.2.1 Personal Operativo.
CUADRO Nº 7.4
PRESUPUESTO DE PERSONAL OPERATIVO
Mano de
obra
AÑOS
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Producción.
M.O. Directa.
M.O. Indirecta.
Administrativo
.
Ventas.
69,331
15,377
35,857
8,464
69,331
15,377
35,857
8,464
69,331
15,377
35,857
8,464
69,331
15,377
35,857
8,464
69,331
15,377
35,857
8,464
69,331
15,377
35,857
8,464
Mano de Obra
Anual
129,029
.
129,029
129,029
129,029
129,02
9
129,029
CUADRO Nº 7.5
CALCULO DE MANO DE OBRA DIRECTA
Mano De Obra
Directa
Cantidad Mensual
$
Anual
$
Mano de O.
Calificada
Técnicos.
Mano de O. No
Calificada.
Operarios
2
30
600.00
5,400.00
6,000.00
54,000.00
Total de Mano de Obra Directa
60,000.00
119
CUADRO Nº 7.6
CALCULO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
Mano De Obra Indirecta Cantidad Mensual
$
Anual
$
Jefe de Producción.
Jefe de Almacén
Guardián
1
1
2
500.00
300.00
290.00
5,000.00
3,000.00
2,900.00
Total de Mano de Obra Indirecta
10,900.00
CUADRO Nº 7.7
CALCULO DE M.O. VENTAS.
Mano De Obra Ventas Cantidad Mensual
$
Anual
$
Jefe de Ventas.
Asistente
1
1
400.00
200.00
4,000.00
2,000.00
Total de Mano de Obra Ventas
6,000.00
120
CUADRO Nº 7.7
PREUPUESTO DE BENEFICIOS SOCIALES
Beneficios
Sociales
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Total de M.O.
Directa.
Seguro Social
Imp. De Solidaridad.
Compensación (CTS).
Gratificación.
Vacaciones
Total de M.O.
Indirecta
Seguro Social
Imp. De Solidaridad.
Compensación (CTS).
Gratificación.
Vacaciones
Total de ventas del
Mes
Seguro Social
Imp. De Solidaridad.
Compensación (CTS).
Gratificación.
Vacaciones
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
Total de Beneficios
27,271.98
27,271.98
27,271.98
27,271.98
27,271.98
27,271.98
121
CUADRO Nº 7.8 COSTO DE MATERIA PRIMA (En US $)
Especie Unidad Precio TM. TOTAL
Caballa Kg. 0.232 200 46,400.00
Merluza Kg. 0.232 120 27,840.00
Costo total de materia Prima 74,240.00
CUADRO Nº 7.9
COSTO DE INSUMOS (En US $)
Rubro Unidad Precio Requerimiento TOTAL/AÑO
Sal (conservadora) caja 0.038 30,720 1,167.36
Sal (Otros) saco 3.2 2,700 8,640.00
Bolsa (1lb.) ciento 4.65 272 1,264.80
Bolsa de (50Kg.) millar 300 3.84 1,152.00
Costo total de Insumos 12,224.16
CUADRO Nº 7.10
COSTOS DE MATERIALES DIRECTOS (En US $)
Rubro 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Materia Prima
Insumos
74,240
12,224
81,200
13,360
89,320
14,496
96,744
15,843
105,096
17,317
115,768
18,927
Total 86,464 94,560 103,816 112,587 122,413 134,695
122
7.2.2 Presupuesto de depreciaciones.
CUADRO N º 7.11
PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES
Rubro Valor
venta
IGV Precio
Total
Tasa
Depr.
AÑO Total
Depreci.
Valor
Residual 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Maquinaria y Equi.
Instalaciones y
Montajes.
Equipo de Computo.
Mobiliario
Obras Civiles.
Costo del terreno
Improvistos.
Inversión Intangible
Capital de trabajo
38,735.00
840.33
1,193.27
444.11
62,184.87
36,134.45
11,999.45
6,302.52
19,584.65
7,329.37
159.66
226.72
84.38
11,815.12
6,865.54
0
1,197.48
0
46,094.37
1,000.00
1,420.00
528.50
74,000.00
43,000.00
11,999.45 7,500.00
19,584.65
5.00
10.00
10.0
5.00
5.00
5.00
0.00
10.00
0.00
2,304.71
100.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
2,304.71
100.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
2,304.71
100.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
2,304.71
100.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
2,304.71
100.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
2,304.71
100.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
13,828.26
600.00
852.00
158.56
22,200.00
12,900.00
0.00
4,500.00
0.00
24,906.74
240.33
341.27
285.56
39,984.87
23,234.45
11,999.45
1,802.52
19,584.65
0.00
Total de
Inversión
177,418.6 27,678.27 205,096.92 9,173.13 9,173.13 9,173.13 9,173.13 9,173.13 9,173.13 55,038.82 122,379.84
123
7.2.3 Presupuesto de Costos Indirectos
CUADRO N º 7.11
PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS
Rubros 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Materiales Indirectos.
Mano de Obra Indirecta
Costos generales de
Fabrica.
Gastos
Depreciación
Comunicación
Seguros
2,000.00
15,377.00
1,700.00
9,173.13
500.00
10,000.00
2,300.00
15,377.00
1,700.00
9,173.13
500.00
10,000.00
2,650.00
15,377.00
1,700.00
9,173.13
500.00
10,000.00
3,059.00
15,377.00
1,700.00
9,173.13
500.00
10,000.00
3,537.00
15,377.00
1,700.00
9,173.13
500.00
10,000.00
4,098.00
15,377.00
1,700.00
9,173.13
500.00
10,000.00
Total de Costos Indirectos 38,750.13 39,050.13 39,100.13 39,809.13
40,287.13
40,848.13
124
CUADRO Nº 7.12
CALCULO DE MATERIALES INDIRECTOS
CUADRO Nº 7.13
CALCULO DE COSTOS GENERALES DE FÁBRICA
Rubros 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Lubricantes
Repuestos
1,000.00
1,000.00
1,100.00
1,200.00
1,210.00
1,440.00
1,331.00
1,728.00
1,464.00
2,073.00
1,610.00
2,488.00
Total 2,000.00 2,300.00 2,650.00 3,059.00 3,537.00 4,098.00
Rubro 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Electricidad
Agua para el Proceso
1,000.00
700.00
1,000.00
700.00
1,000.00
700.00
1,000.00
700.00
1,000.00
700.00
1,000.00
700.00
Total 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00 1,700.00
125
7.2.4 Presupuesto de Costos de Venta.
CUADRO N º 7.14 PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA
7.2.5 Presupuesto de Gastos Administrativos.
CUADRO Nº 7.15 DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
Rubro 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Publicidad y promoción
Telefonía.
Atención al cliente
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
1,000.00
Total 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00
Rubro 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Sueldos
Gastos de oficina
Mantenimiento y limpieza
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
TOTAL 35,857.42 35,857.42 35,857.42 35,857.42 35,857.42 35,857.42
126
CUADRO Nº 7.16
CALCULO DE SUELDO DE ADMINISTRATIVOS
Administrativo Cantidad Mensual
$
Anual
$
Gerente
Asistentes
Contador
1
2
1
1,200.00
600.00
600.00
12,000.00
6,000.00
6,000.00
Total 24,000.00
127
CUADRO Nº 7.17
CALCULO DE BENEFICIOS SOCIALES ADMINISTRATIVOS
Seguro: 9% IS: 1.73%
Administrativos 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Total Mensual
Seguro Social
Imp. De Solidaridad.
Compensación (CTS).
Gratificación.
Vacaciones
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
Total 9,857.42 9,857.42 9,857.42 9,857.42 9,857.42 9,857.42
128
7.2.6 Presupuesto de Gastos Financieros.
CUADRO Nº 7.18
CALCULO DE GASTOS FINANCIEROS
7.2.7 Presupuesto de Compras
CUADRO Nº 7.19 CALCULO DE COMPRAS
Rubro 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Intereses 26,867.92 24,269.86
17,632.12
10,915.09 4,198.10
0.00
Total 26,867.92 24,269.86 17,632.12 10,915.09 4,198.10 0.00
Rubro 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Materiales Directos
Movilidad
86,464.00
1,000.00
94,560.00
1,100.00
103,816.00
1,210.00
112,587.00
1,331.00
122,413.00
1,464.00
134,695.00
1,610.00
Total de Compras I/IGV 87,464.00 95,660.00 105,026.00 113,918.00 123,877.00 136,305.00
IGV 19% 13,984.64 15,273.45 16,768.85 18,188.58 19,778.69 21,762.29
Total de Compras sin IGV 73,499.16 80,386.55 88,257.14 95,729.42 104,098.31 114,542.01
129
7.3. ESTADOS FINANCIEROS.
El cuadro Nº 7.20 de Estado de Perdidas y Ganancias nos permite estimar
la utilidad neta por periodos.
El Cuadro Nº 7.21Flujo de Caja Económico se muestra el movimiento
temporal de los ingresos y egresos de efectivo que genera el proyecto
durante su horizonte de planeamiento. Así mismo nos indica la generación
neta de recursos monetarios por parte del negocio, el mismo que se utiliza
para estimar la rentabilidad del proyecto.
El Cuadro Nº 7.22 Costos Fijos y Costos Variables se muestran los montos
y la clasificación de los costos fijos y costos variables los cuales son
necesarios para determinar el punto de equilibrio del proyecto.
130
CUADRO Nº 7.20
ESTADO DE PREDIDAS Y GANACIAS
Rubros
1 2 3 4 5 6
(+)Ventas
(-)Costos de Ventas
(-) Depreciación
228,151.26
181,580.16
9,173.13
247,151.26
188,771.68
9,173.13
275,413.10
196,688.27
9,173.13
329,910.82
204,869.55
9,173.13
357,892.00
213,716.44
9,173.13
391,287.14
224,711.14
9,173.13
Utilidad Bruta 37,397.97 49,206.45
69,551.70 115,868.34 134,972.43 157,402.87
(-)Gastos Administrativos
(-)Gastos de Venta
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
Utilidad de Operación (7,323.45) 4,485.03 24,830.28 71,146.92 90,251.01 112,681.45
(-)Gastos Financieros 26,867.92 24,269.86 17,632.12 10,915.09 4,198.10 0.00
Utilidad Antes de los Impuestos (34,191.37) (19,784.83) 7,198.16 60,231.83 86,052.91 112,681.45
(-) Impuesto a la renta 30% 10,257.41 5,935.45 2,159.44 18,069.54 25,815.87 33,804.43
Utilidad Neta (44,448.78) (25,720.28) 5,038.72 42,162.28 60,237.03 78,877.01
131
CUADRO Nº 7.21
FLUJO DE CAJA
Rubro AÑOS
0 1 2 3 4 5 6 Ingresos 271,500.00 294,915.08 327,741.60 392,593.88 425,891.49 465,631.70
Inversión
Egresos
Costo de Producción.
Gastos Administrativos.
Gastos Ventas.
Impuestos
(205,126.97)
195,564.80
35,857.42
8,464.00
(10,257.41)
204,041.13
35,857.42
8,464.00
(5,935.45)
213,456.62
35,857.42
8,464.00
2,159.44
223,458.13
35,857.42
8,464.00
18,069.54
233,495.13
35,857.42
8,464.00
25,815.87
246,483.43
35,857.42
8,464.00
33,804.43
Total de Egresos 229,628.81 242,427.00 259,937.48 285,849.09 303,632.42 324,609.28
Flujo de Caja Económico. (205,126.97) 41,871.19 52,487.98 67,804.12 106,749.79 122,259.07 141,022.42
Factor de actualización
Flujo de Caja Actualizado
Flujo de Caja Actual. Acumulad
Flujo de Caja Descontado
1.000
(205,126.97)
(205,126.97)
0.83
34,753.08
34,753.08
(170,373.89)
0.69
36,216.70
70,969.78
(134,157.19)
0.58
39,326.38
110,292.16
(94,830.81)
0.48
51,239.89
161,536.05
(43,590.92)
0.40
48,903.62
210,439.67
5,312.7
0.33
46,537.39
256,977.06
51,850.09
Costo de Capital
Valor Actual (VA)
Valor Actual Neto (VAN)
Beneficio/Costo
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Periodo de Recuperación (PR)
20%
256,977.06
51,850.09
1.25
27.5%
4.9
132
CUADRO Nº 7.22
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Flujo de Caja Económico (205,126.97) 41,871.19 52,487.98 67,804.12 106,749.79 122,259.07 141,022.42
(+) Financiamiento.
(-) Intereses
(-) Amortización
149,266.00
26,867.92
0.00
24,269.86
37,316.58
17,632.12
37,316.58
10,915.01
37,316.58
4,198.10
37,316.58
0.00
0.00
Flujo de Caja Financiero (55,860.97) 15,003.27 (9098.46) 12,855.42 58,518.20 80,744.39 141,022.42
Factor de actualización
Flujo de Caja Actualizado
Flujo de Caja Actual. Acumulad
Flujo de Caja Descontado
1.000
(55,860.97)
(55,860.97)
0.87
13,052.84
13,052.84
(42,808.13)
0.76
6,914.82
6,138.02
(49,722.95)
0.66
8,484.57
14,622.59
(41,238.38)
0.58
33,940.55
48,563.14
(7.297.83)
0.50
40,372.20
88,935.34
33,074.37
0.44
62,049.86
150,985.20
95,124.23
Costo de Oportunidad
Valor Actual (VA)
Valor Actual Neto (VAN)
Beneficio/Costo
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Periodo de Recuperación (PR)
14.82%
150,985.20
95,124.23
2.70
41.51%
4.18
133
7.4. PUNTO DE EQUILIBRIO.
El punto de equilibrio sirve para determinar el volumen mínimo de ventas
que la empresa debe realizar para no perder, ni ganar.
En el punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los costos y
los gastos, al aumentar el nivel de ventas se obtiene utilidad, y al bajar se
produce pérdida.
Ya se ha visto que el punto de equilibrio es la intersección de las ventas
totales con los costos totales, para esto en nuestro proyecto requiere un
mínimo de ventas para poder cubrir sus ingresos y sus gastos y no reportan
ni pérdida ni ganancia.
En el CUADRO Nº 7.24 PUNTO E EQUILIBRIO se muestra el punto de
equilibrio para cada año de operación del proyecto.
En el cuadro Nº 7.2 4 el proyecto opera con resultados favorab
134
CUADRO Nº 7.24
PUNTO DE EQUILIBRIO
Rubro/Año 2007 2008 2009 2010 2011 2012 INGRESOS
Cantidad a producir (Kg.)
Costo promedio/Kg. (S.IGV)
182,000
1.5875
197,750
1.619
210,000
1.670
246,390
1.7035
265,140
1.7245
284,550
1.755
TOTAL DE INGRESOS 288,925.00 313,681.25 350,700.00 419,725.36 457,233.93 499,385.25
COSTOS FIJOS
Personal Administrativo
Servicios
Depreciación
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
TOTAL DE COSTOS FIJOS 46,458.70 46,458.70 46,458.70 46,458.70 46,458.70 46,458.70
COSTOS VARIABLES
Costo de Materiales.
Personal Técnico
Gastos de Comer. Y Ventas.
Gastos Financieros
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
TOTAL DE COSTOS VARIABLES 195,219.75 199,677.15 201,111.68 201,268.52 204,050.75 210,645.10
COSTOS TOTALES 241,678.45 246,135.85 247,570.38 247,727.22 250,509.45 257,103.80
Costos Medios/Kg. 1.328 1.245 1.178 1.005 0.96 0.903
PUNTO DE EQUILIBRIO
Unidad Física (Kg.)
Unidad Monetaria (US $)
En Porcentaje (%)
90,325
143,391.00
49.62%
79,052
127,985.40
39.97%
65,303
109,057.00
31.10%
52,362
89,200.00
21.35%
48,716
84,012.00
18.32%
45,799
80,378.00
16.10%
135
CAPITULO VII
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA
8.1 EVALUACIÓN ECONOMICA.
Los Índices Económicos de Rentabilidad del Proyecto, se muestran en
el Cuadro Nº 8.1 de Evaluación Económica.
CUADRO Nº 8.1
EVALUACIÓN ECONOMICA
8.1.1 Valor Actual Neto (VAN).
El VAN (20%) = $ 51850.09 Indica que el proyecto es aceptable. El mismo
que genera resultados netos de $ 256,977.06, con lo que se recupera la
inversión de $205,126.97.
Además de obtiene una ganancia neta de $ 51,850.09 a valores del
periodo cero (presente).
8.1.2 Tasa Interna de Retorno (TIR).
TIR = 27.5 >20%
Lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de
Capital de los accionistas por lo que el Proyecto es viable.
8.1.3 Relación Beneficio Costo (B/C).
B/C = 1.25 >1.00
Lo cual indica que el proyecto es económicamente rentable.
Costo de Capital
Valor Actual (VA)
Valor Actual Neto (VAN)
Beneficio/Costo
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Periodo de Recuperación (PR)
20%
256,977.06
51,850.09
1.25
27.5%
4.9
136
8.1.4 Periodo de Retorno (PRC).
El periodo de recuperación del capital se entre el cuarto y quinto Año de
operación del Proyecto.
8.2 EVALUACIÓN FINANCIERA.
Los Índices Financieros de Rentabilidad del Proyecto, se muestran en
el Cuadro Nº 8.2 de Evaluación Financiera.
CUADRO Nº 8.2
EVALUACIÓN FINANCIERA
8.2.1 Valor Actual Neto Financiero (VANF).
El VANF (14.82%) = $ 95,124.23
Indica que el Proyecto es financieramente aceptable.
8.2.2 Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF).
TIRF= 41.51 > 14.82
Lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de
Oportunidad de los accionistas por lo que el Proyecto es viable.
8.2.3 Relación Beneficio Costo (B/C).
B/C = 2.70 > 1.00
Lo cual indica que el proyecto es económicamente rentable.
Costo de Oportunidad
Valor Actual (VA)
Valor Actual Neto (VAN)
Beneficio/Costo
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Periodo de Recuperación (PR)
14.82%
150,985.20
95,124.23
2.70
41.51%
4.18
137
8.2.4 Periodo de Retorno (PRC).
El periodo de recuperación del capital se entre el cuarto y quinto Año de
operación del Proyecto.
8.3 ANALISIS DE SENSIBILIDAD
En el Cuadro Nº 8.3 Análisis de Sensibilidad Económica, se muestra la
sensibilidad del Proyecto en Función al Costo de Capital. Se tiene que para
un COK = (27.5%) se tiene un VAN = 0.00,con una exigencia por encima
de esta tasa el proyecto deja de ser rentable, mientras que para nuestro caso
con COK ( 20%) el VAN del Proyecto es de $51,850.09 con lo cual
tenemos que el proyecto es rentable y es sensible a la variación del Costo
de Capital.
138
CUADRO Nº 9.3
ANALISIS DE SENSIBILIDAD ECÓNOMICO
FLUJO NETO DE FONDOS ECONÓMICOS
(205,126.97)
41,871.19
52,487.98
67,804.12
106,749.79
122,259.07
141,022.42
COK VAN
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
27.50%
30.00%
35.00%
40.00%
45.00%
50.00%
327,067.00
227,453.00
153,812.00
92,238.00
31,648.00
15,029.00
0.00
(14,473.00)
(36,670.00)
(56,129.00)
(70,378.00)
(86,302.00)
139
350,000.00
300,000.00
250,000.00
200,000.00
150,000.00
100,000.00
50,000.00
0.000
50,000.00
100,000.00
50.00%
0.00%
5.00%
10.00%
20.00%
15.00%
25.00% 27.50%
30.00%
35.00%
40.00% 45.00%
COK VS. VAN
VAN
COK
ANALISIS DE SENSIBILIDAD – COSTO DE CAPITAL
140
CONCLUSIONES
De acuerdo con la Evaluación Económica, Financiera se obtiene las
siguientes conclusiones:
1. .- El VAN (20%) = $ 51850.09 Indica que el proyecto es aceptable.
El mismo que genera resultados netos de $ 256,977.06, con lo que
se recupera la inversión de $205,126.97.
Además de obtiene una ganancia neta de $ 51,850.09 a valores del
periodo cero (presente). TIR = 27.5 >20% lo cual indica que el
rendimiento del proyecto es mayor al costo de Capital de los accionistas
por lo que el Proyecto es viable. B/C = 1.25 >1.00 lo cual indica que el
proyecto es económicamente rentable. El periodo de recuperación del
capital se entre el cuarto y quinto Año de operación del Proyecto.
2. Para este Proyecto se consideró el Impuesto a la Renta del 30%.
3. La capacidad Instalada en Kilogramo/Año será de 300,000 Kg./año.
4. En la primera etapa del proyecto que tiene un horizonte de 6 años,
se buscará los mecanismos para la exportación de nuestros
productos.
5. Nuestro proyecto se desarrollará en el distrito de Comandante
Noel en la Provincia de Casma, Región Ancash, su ámbito de
negocio estará centrado en las zonas andinas y en convenios con las
entidades gubernamentales.
6. La demanda del proyecto será del 60% de la Demanda Insatisfecha
Nacional, como muestra el Cuadro Nº 4.10.
141
7. Para la ubicación de la Planta de producción de Pescado salado y
seco salado se consideró los siguientes aspectos:
Cercanía de Materias Prima.
Nicho económico próximo a la Planta de Producción.
Requerimientos de infraestructura industrial como son los
caminos, energía eléctrica, agua, así como la mano de obra.
8. La planta de Producción respetará las normas de control del medio
ambiente, para lo cual se estudia la posibilidad de que los residuos
que se den en el proceso productivo, sean aprovechados y no
contaminen el ambiente.
142
RECOMENDACIONES
1. El presente proyecto esta diseñado para que la planta de producción
elabore dos tipos de productos, el pescado salado y el seco salado,
estas deben estar óptimas en calidad para la competencia en el
mercado nacional.
2. La inversión inicial será de $ 205,126.97.
3. La participación de accionariado será en el orden del 30% con un
financiamiento del 70% de la inversión total del Proyecto.
4. Para poder participar en el mercado de salados, una de las
principales recomendaciones es que se debe realizar el control de
calidad en todas las secciones del proceso, esto es absolutamente
necesaria, tanto pera el mercado nacional como para el exterior.
5. El proyecto deberá ser ajustado al cabo de su vida útil, por las
evoluciones tecnológicas así como los cambios climáticos de
nuestro planeta.
6. Este proyecto estará enmarcado dentro de las leyes nacionales.
7. Se hace indispensable la utilización de las Normas de Seguridad e
Higiene Industrial, es por eso que se ha dado énfasis en este tema y
recomendaría se tome en cuenta como uno de los aspectos
principales dentro de la producción. Aplicar el Sistema de HCCP
así como el Control total de Perdidas.
8. La rentabilidad del Proyecto nos indica que este es viable, por tanto
se recomienda ejecutarse previo estudio de Factibilidad que
garantice su implementación.
143
BIBLIOGRAFIA.
“MANUAL DE LA PRODUCCION”
Métodos. UNT
ing. Rojas.
1,985
“MATEMATICA FINANCIERA.”
Cesar Aching Guzmán
Lima 2000
“NORMAS TECNICAS PERUANAS”
NTP 201.219 1999, ITINTEC 204042
“INFORMES DE LA FAO”
Instituto Nacional de Pesca
Lima 2000.
“NORMAS DE CODEX ALIMENTARIUS.”
Roma Italia 2004
“FUNDAMENTOS DE INGENIERIA ECONÓMICA”;
Primera Edición; México 1994.
BACA URBINA, Gabriel;
“BASES METODOLÓGICAS DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA”;
BOCANEGRA DÍAZ, Félix
Primera Edición; Trujillo 1999.
“INGENIERÍA ECONÓMICA”
DEGARMO E., Paúl;
Décima Edición; México 1997.
“EVALUACIÓN ESTRATÉGICA DE PROYECTOS DE INVERSIÓN”;
KAFKA KENIER, Folke
Segunda Edición; Lima 1993.
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ROJAS RODRÍGUEZ, Carlos
Primera Edición; Trujillo 1996.
“FORMULACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN”;
SÁNCHEZ YGREDA, Luis
Primera Edición; Lima 1997.
145
- 28.9
1,622.2
2,280.3
65.1
349.5
211.7
194.4
60.7
-76.4
36.5
288.8
1.3
12.4
179.7
1.7
VARIACION
%
2006
2005
RUBRO
EXPORTACION DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS SEGÚN UTILIZACION (Miles de TMB)
Periodo: Enero - Diciembre Fuente: Ministerio de la Producción. Fecha: 30.01.07
Enlatado
Congelado
Curado
Con.Hum.Dir.
Con.Hum.Ind.
146
-42.4
73.1
127.0
8.6
476.5
438.6
19.1
-53.5
19.3
17.2
54.8
25.5
17.3
378.9
46.0
54.8
14.5
323.3
VARIACION %
2006 2005
VENTA INTERNA DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS SEGÚN UTILIZACION (Miles de TMB)
RUBRO
Periodo: Enero - Diciembre. Fuente: Ministerio de la Producción. Fecha: 31.01.07
Enlatado Congelado Curado Fresco
Con.Hum.Dir.
Con.Hum.Ind.
147
PRODUCCION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICO
SEGÚN SU UTILIZACIÓN
1,962.0
2,444.3
2,496.0 1,644.7 2,171.5 TOTAL
1,615.0 2,221.1
2 ,283.3 1,430.6 2,048.1 Con.Hum. Ind.
1,340.5 274.5
1,930.7 290.4
1,939.9 343.4
1,224.4 206.2
1,839.2 188.9
Harina
Aceite
347.0
223.2
212.7
214.1
143.4
Con.Hum.Dir.
106.5 217.6 22.9
55.5 145.6 22.1
45.0 131.0 23.1
91.6 99.8 22.7
35.3
82.8 25.3
Enlatado Congelado Curado
2006
2005
2004
2003
2002
RUBROS
Periodo: Enero - Diciembre (Miles de TMB)
148
DESEMBARQUE DE ESPECIES MARINAS SEGÚN SU UTILIZACION
PERIODO: (Enero – diciembre)
(Miles de TMB)
Fuente: Ministerio de la Producción Fecha: 30.01.07
5,883.6
372.2
50.9
456.0
231.9
2006
8,628.4
311.7
48.1
322.4
89.4
2005
8,591.0
371.2
52.6
284.1
84.9
2004
5.335.6
348.2
49.0
184.9
168.8
2003
8,082.0
324.5
48.5
184.5
60.18
2002
HARINA
FRESCO
CURADO
ENLATADO
AÑOS CONGELADO
149
6.01
2.31
6.94
5.09
- 20.37
0.00
TASA
22.9
22.1
23.1
22.7
17.2
21.6
2006
2005
2004
2003
2002
2001
AÑOS
PRODUCCION Y TASA DE CRECIMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS
Año 2001 - 2006 Miles de TMB
Fuente: Ministerio de la producción 20.01.07
PRODUCCION Y TASA DE CRECIMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS
Año 2001 - 2006 Miles de TMB
150
Fuente: Ministerio de la Producción . Fecha 30.01.07
TOTAL
PRODUCTOS TRADICIONALES Harina
Aceite
1.28
1,295.13 1,148.06 147.07
331.27
31.52 267.03 32.72
1,626.40
PRODUCTOS NO TRADICIONALES Enlatado Congelado Curado
Variac.% 06 / 05
2005
RUBROS
Ultimos doce meses ( Miles de TMB )
2006
1,311.66
1,127.36 184.30
437.87
69.36 321.198
47.32
1,749.53
-1.80 25.3
32.18
120.05 20.28 44.62
7.52
EXPORTACION FOB DE PRODUCTOS PESQUEROS
(MILLONES DE US. $ )
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
