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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CARI ACCADEMICI...

3 scrivere sulla rivista: un dovere accademico (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 tradizione e innovazione: un falso problema(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 siamo alla frutta (Elisabetta Cocito)

8 i banchi dei “salami” del mercato di nola

(Carmine Cimmino)

10 le carni nella gastronomia pugliese

(Dario Cianci)

12 frutti divini, fiori della pioggia (Adriana Liguori Proto)

13 l’anguilla “a becco d’asino” (Gianni Fusaroli)

15 i fichi secchi con l’aringa? (Marco Giusti)

22 “al nimèl” (Sandro Bellei)

24 la bellezza romagnoladella piada

(Antonio Gaddoni)

I NOSTRI CONVEGNI

16 a cosa serve la gastronomia? (Giovanni Canu)

17 le spezie e i profumi in cucina (Giampaolo Ladu)

19 tra nobili dimore e prodotti del territorio (Giorgio Cirilli) 20 dolomiti unesco a tavola (Giorgio Viel)

SICUREZZA & QUALITÀ

25 Consumare meno sale (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

14 accademici in primo piano26 in libreria27 dalle delegazioni33 dalle delegazioni ecumenica45 Vita dell’accademia56 Vita dell’accademia ecumenica75 Carnet degli accademici78 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica della “Naturamorta con cassetto aperto” (1877) di Paul Cézanne,esposta al Museo d’Orsay - Parigi.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

PAGINA 1

S OMM A R I O

PAGINA 2

VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA 1990-2015 Aosta Luigi Alessandro

Bari Gianfranco Camaggio

Bologna-San Luca Giancarlo Mantellini

Bolzano Giancarlo Burei

Brindisi Michele Errico

Canicattì Archimede Corbo

Caserta Wladimiro Abbate

Cento-Città del Guercino Antonio BianchiMauro CremoniniGianpaolo Cristofori

Chieti Paolo AlbaneseAnna Mascitelli SecondiniRocco Pasetti

Ciociaria (Frosinone) Caterina Casale Golini Petrarcone

Cremona Giandomenico AuricchioGiovanni BianchiFabrizio Ruggeri

Den Haag-Scheveningen Ciro Pernice

Foligno Marco CapraiClaudio Franceschini

Helsinki Benito Casagrande

La Spezia Pierfranco GiannottiSergio Romanelli

Londra Angelo Dell’AquilaLuciana RediSidney Celia Ross

Lucca Edda Bresciani

Mantova Roberto Corradi

Messina Alessandro CandidoManlio NicosiaPaolo Scarcella

Milano Duomo Giorgio D’AquinoEmilio Regazzoni

Monaco Bruno Ceretto

Monterosa Enzio Sanguinetti

Monza e Brianza Andrea Vagliè

Napoli-Capri Vincenzo Macchia

Oslo Rasmus August Wallendahl

Pesaro-Urbino Fiorenzo Giammattei

Pescara Carlo A. Marsilio

Pistoia Romeo BonacchiGiulio Cesare CappelliniDante FediPaolo Paoli

Pordenone Giorgio Viel

Potenza Francesco Solimena

Rimini Fernando Maria Pelliccioni

Rio de Janeiro Roberto Paravagna

Riviera dei Fiori Marco Rizzo

Riviera Veronese del Garda Giuseppe Degli Albertini

Roma Gianfranco BussettiAgostino D’OnofrioAlberto De Stefano

Roma Aurelia Franco Barbieri Hermitte

Rovigo-Adria-Chioggia Canzio Bonazzi

Sabbioneta-Terre Destra Oglio Francesco BesanaSergio Parazzi

Salsomaggiore Terme Andrea D’AchilleGino Del BocaAngelo GnudiVittorio Negri

Siena Alessandro MandariniCarlo Ughi

Silicon Valley Walter Romanini

Teramo Gabriele Di Teodoro

Terni Simonetta Volponi

Toronto-Ontario Francesco VergatiFrancis L. Zarb

Venezia Mestre Franco Zorzet

Vercelli Tullio Tagliavini

Vicenza Paolo CaoduroLuigi CostaFedele Lampertico

Viterbo Giorgio Foschi

Vulture Antonio Innocenti

C ari accademici, il ruolo e lavisibilità della nostra acca-demia si sviluppano nelle

sue pubblicazioni e in particolare inquesta rivista Civiltà della tavola, dicui leggete il duecentosessantasette-simo numero, e che quest’anno com-pie venticinque anni di vita, cele-brando le nozze d’argento con la cu-cina italiana.Civiltà della tavola, in quest’ultimopassaggio di secolo, ha subito modifi-che e soprattutto miglioramenti, chenon mancheranno nel futuro; al tem-po stesso, è stata testimone della vitaaccademica e soprattutto di una cuci-na e di una società che cambiano.Questi ultimi aspetti interessano lasocietà italiana tutta, sono stretta-mente pertinenti e legati alla funzio-ne culturale della nostra accademia.Meritano, quindi, una particolare at-tenzione e, soprattutto, migliora-

menti, sviluppi e un accrescimentodei contributi accademici.Civiltà della tavola non deve solocontribuire a tutelare e tramandareil passato, ma essere anche lo stru-mento di una conoscenza culturale,scientifica e critica del presente, noncome cronaca episodica, ma per co-struire un futuro.Per questo non sono sufficienti le pub-blicazioni accademiche tematiche,mentre la rivista mensile, distribuita atutti attraverso internet, permette uncontatto culturale continuo, attento aun presente, che muta rapidamente,delle mille “piccole patrie” italiane,ognuna con la sua interpretazionedella cucina e della gastronomia, purin un quadro stilistico unitario.Mai come oggi è necessaria una parte-cipazione attiva degli accademici allarivista Civiltà della tavola, sotto dueprincipali aspetti, entrambi importan-ti, che riguardano il ruolo dell’accade-mia e quello degli accademici.

Un contributo culturale di ogni Accademico

per le Nozze d’Argento della Rivista

l’accademia, soprattutto oggi, ha ilruolo di esaminare, analizzare, valu-tare, esprimere opinioni e critichesulle cucine italiane che subisconol’invasione di pubblicazioni d’ogni ti-po, spesso, di scarso, se non nullo,valore, e quando si assiste all’avanza-re di una cucina industriale precon-

fezionata, conservata in congelatoree da scaldare o da cuocere breve-mente a microonde, prima di portarein tavola, che sta insidiando e sop-piantando le nostre mille tradizioni.in questo quadro, tutti gli accademi-ci, partecipi delle mille piccole patriee sparsi sul variegato territorio italia-no, devono intervenire con i lorocontributi per non essere accusati diun colpevole disimpegno, se non diun tradimento. nel 1927, appariva il libro del filoso-fo francese Julien Benda, La trahisondes clercs, che accusava gli intellet-tuali di tradimento della loro voca-zione alla ricerca pura e disinteressa-ta, abbandonando la loro funzione diguide spassionate dell’umanità, ca-paci di stare al di fuori e sopra la mi-schia delle turbolenze contingenti.

L’Accademico deve essere un punto di riferimento culturale, sociale ed etico della cucinaitaliana, partecipando con il suo contributo al moderno sviluppo della nostra Rivista.

Scrivere sulla Rivista: un dovere accademico

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

PAGINA 3

C A R I A C C A D EM I C I . . .

anche oggi si può parlare di tradi-mento dei chierici, nel nostro casodegli accademici gastronomi, con ri-ferimento a un’altra e più grave dege-nerazione dalla loro missione cultu-rale: la diserzione dal loro impegnonaturale di fornire dei punti di riferi-mento culturale, sociale ed etico, di-venendo cattivi maestri di un saperedove tutto, anche ogni cibo nella to-talità delle sue espressioni, è uguale aogni altro e dove l’uomo non riesce ascorgere alcun orizzonte di senso.senza sopravvalutare le possibilità

d’intervento della nostra accademiae dei singoli accademici in seno allasocietà, possiamo notare che coloro iquali dovrebbero costituire le guideideali della società si sono spesso au-toretrocessi al ruolo di spettatori o,al massimo, di testimoni di una crisisempre più profonda, rivolgendosi aun passato ormai perduto o elevandovoci spaventate e tremebonde, che siuniscono in un coro di gemiti e im-precazioni.l’uomo è quello che mangia, sostieneil materialista, ma l’uomo ha anche

fame di qualcos’altro, di cultura e dispiritualità, e se riesce a nutrirsi dibuoni cibi, ricchi di cultura, può con-quistare la salute dell’anima.anche su questa linea, a ogni acca-demico, non chierico traditore, chie-do il suo piccolo ma prezioso contri-buto alle nozze d’argento della Civil-tà della tavola, con un apporto di at-tualità culturale, usando il modulo“un’idea in cinquemila battute”, dapubblicare sulla rivista.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

C A R I A C C A D EM I C I . . .

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La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltreche gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade-mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché iloro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapidaed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it

� Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti-diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce.Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute.

� Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modo chearrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenganoconto coloro che desiderano inviare un articolo con unpreciso riferimento temporale.

� Osservando queste semplici norme si potrà avere la ra-gionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazio-ne. La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i ne-cessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possi-bilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne lalettura, contenere gli articoli nella lunghezza massimadi 2.500 caratteri spazi inclusi.

� Ricordiamo che, anche in questa Rubrica non saran-no pubblicate relazioni di riunioni tenute fuori delterritorio della propria Delegazione, o di quelle effet-tuate in casa degli Accademici, a meno che non si sianosvolte in occasione di un evento importante. Non inseri-re, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, per i qualiva utilizzata la scheda apposita, relativa alle riunioniconviviali.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate inSegreteria (segreteria@accademia1953.it). È altret-tanto importante che nella compilazione delle schede, perle “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitareanche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte inSegreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.

� Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioniconviviali tenute al di fuori del territorio della pro-pria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac-cademici, o che comunque non si sono svolte nei ristoran-ti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pub-blicate.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

F O C U S

PAGINA 5

Anche la tradizione cambia impercettibilmente, per adeguare un piatto alle esigenze di oggi.

Tradizione e innovazione: un falso problema

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

Spesso si parla di cucina tradizionale in antitesi conquella innovativa. Cos’è, in realtà, la cucina tradizio-nale? Per il vocabolario, la “tradizione” è il complesso

delle memorie, notizie, consuetudini trasmesse da una gene-razione all’altra attraverso l’esempio, le testimonianze, gli am-maestramenti orali o scritti. la parola viene dal verbo latinotradere, cioè consegnare, trasmettere, tramandare. e l’agget-tivo “tradizionale” significa appunto “ossequio verso le con-suetudini del passato”. tutto chiaro, quindi. già, ma passareun’usanza da una generazione all’altra, quindi in circa 25anni, è sufficiente per creare una consuetudine? Per la Comu-nità europea sì. Per noi no. Per definire un piatto tradizionale,certamente non basta una costante abitudine per un lasso ditempo così breve. allora quanto deve essere lungo questo pe-riodo? forse due generazioni? Mezzo secolo? non ci pare an-cora sufficiente, anche se in alcuni casi potrebbe andar bene(pensiamo agli “scialatielli” della costiera amalfitana nati at-torno agli anni sessanta del secolo scorso). Quindi andiamoancora indietro nel tempo: tre, quattro generazioni. siamo aun secolo di distanza, forse basta: siamo agli inizi del nove-cento, in pieno periodo artusiano. fermiamoci qui! a nes-suno, penso, verrebbe in mente di definire tradizionale unpiatto medievale o rinascimentale. i piatti del Plàtina, delMessisbugo, dello scappi sono storia più che tradizione. inbuona sostanza possiamo affermare che la tradizione gastro-nomica è in realtà la somma di tante piccole innovazionibuone che, nel corso degli anni, vengono a consolidarsi. tut-tavia la dicotomia “tradizione - innovazione” oggi fa storcere

la bocca a numerosi gastronomi che si occupano della cucinae in particolare della ristorazione italiana. Per molti non sene dovrebbe nemmeno parlare: è un non problema! esistesolo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile esoggettivo. si può anche concordare con questa visione, maal di là dei sofismi, nella pratica, la questione esiste. l’inno-vazione è spesso sottile, quasi impercettibile. Quando oggi siparla di cucina innovativa, vengono in mente i piatti più stranie talvolta anche di successo: il risotto con la polvere di caffè ocon la liquirizia, le cotture sottovuoto a bassa temperatura, ilpiccione nelle tre cotture, il baccalà nelle tre consistenze, igamberi con polvere d’uovo e cenere di capperi. non ci sirende conto, tuttavia, che in realtà nessun piatto oggi è rea-lizzato come si faceva un tempo. il risotto giallo alla milanese,che oggi ci pare perfetto e tradizionale, in realtà è un altropiatto rispetto al passato: si usava un salsicciotto chiamatocervellato, tanta cipolla ed era molto liquido. il pesto alla ge-novese aveva così tanto aglio che oggi non sarebbe proponi-bile e non poteva mancare la prescinseua, cagliata acida dilatte intero. la pappa al pomodoro si faceva con aglio, salviae conserva di pomodoro. anche il ragù alla bolognese è cam-biato. e ancora: gli spaghetti allo scoglio non esistevano, lezuppe di pesce erano diverse, liscose. le cotture, gli ingre-dienti erano differenti, per non parlare delle dosi. se avessimodavanti due semplici piatti di spaghetti al pomodoro, versione1950 e 2014, rimarreste stupiti dalla differenza, ovviamentea favore della preparazione anni duemila.

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Un futuro malinconico e in-quietante, almeno dal puntodi vista di chi scrive, sembra

aspettare coloro i quali ritengono chetutto ciò che ruota attorno al cibo sia

anche piacere, a partire dal-l’acquisto anche solo di unpo’ di frutta e verdura finoad arrivare alla condivisionedel pasto. un vivace mer-cato rionale con i suoi ru-mori, i suoi odori, i suoicolori, in cui girovagare escegliere ciò che i nostrisensi prediligono o ciòche è più conveniente, èun rito cui chi cucina sidedica con gioia. eppu-re forse il futuro po-trebbe privarci anchedi questo piccolo pia-cere.

è recente la notizia che a Cambridgeè stato stampato un lampone in 3d,completamente creato in laboratorio.il processo ha preso ispirazione dallacucina molecolare ed è in parole povereil seguente: del succo di lampone ad-dizionato ad acido algicinico, trasfor-mato in globuli gelatinosi e poi im-merso in una soluzione fredda di calcio,è stato inserito in una “stampante”che in poco più di un minuto ha pro-dotto il frutto. Chi lo ha assaggiato af-ferma che il gusto è buono e uguale aquello del frutto che la natura creaspontaneamente. secondo i progettisti,questa invenzione aprirà uno scenarionuovo non solo nel campo della risto-razione ma anche della cucina di casa:un nuovo concetto di frutta on demandche renderà migliori le creazioni culi-

narie. non è certo la prima produzionedi alimenti “stampati” in 3d: esperi-menti sulla pizza, su sculture in cioc-colato e torte sono già stati condotti,tuttavia è la prima volta che ci si so-stituisce direttamente alla natura enon è escluso, a quanto affermano gliinventori del lampone in 3d, che inun futuro non lontano si possano ancherealizzare nella propria casa frutti ealtri vegetali “personalizzati” non an-cora esistenti, nuovi per forma, consi-stenza e sapore.una tale evenienza, al di là dell’aspettostrettamente alimentare, mi inducead un’altra riflessione di carattere piùsquisitamente sociale. la prospettivadi poter creare “in casa” gli alimentiandrebbe ad infliggere un altro colpoad uno dei valori che vanno semprepiù scemando nella nostra società: lacondivisione. noi accademici, soste-nitori della cultura del cibo nel sensopiù ampio del termine, se ci guardiamointorno, notiamo con sconforto quantoi modelli sociali e i nuovi strumentitendano a spingerci sempre più versol’autosufficienza, sottovalutando ilfatto che, a volte, essa possa sconfinarenella solitudine, nella perdita di contattiumani e di quella caratteristica fon-damentale, non solo umana, che è lasocializzazione. già oggi se abbiamo piacere di unabibita o di un tramezzino c’è il distri-butore automatico (per fortuna initalia resistono ancora le “due chiac-chiere al bar”). Ma pensiamo ai su-permercati di nuova generazione, dovescegliamo il prodotto, lo etichettiamo,passiamo allo scanner il prezzo allacassa e paghiamo direttamente ad una

PAGINA 6

C U LT U R A & R I C E R C A

DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Da un lampone commestibile stampato in 3D alla pizza consegnata da un drone, si rischia, tra l’altro, di essere sempre più soli.

Siamo alla frutta

C U LT U R A & R I C E R C A

PAGINA 7

macchina: sempre soli, dal momentodella scelta fino al saldo del dovuto.anche al ristorante si può sceglieredigitando l’ordinazione su un PC incontatto diretto con la cucina, senzaperdere tempo con il cameriere o conil patron nella descrizione dei piatti odei vini. a tavola, mentre si aspetta (avolte anche mentre si mangia!) invecedi discorrere con i nostri compagni ditavolo, magari di cibo, si può conti-nuare a lavorare con l’ausilio del tele-fonino.Chi vuole, può comodamente fare laspesa on line: la troverà sullo zerbinodi casa al ritorno dal lavoro. non solo,negli stati uniti il servizio amazonfresh, sperimentato a seattle e ora di-sponibile in alcune aree di los angelese san francisco, consente di acquistarein giornata, via web, menu completi ouna selezione di pietanze (carne, pesci,contorni, etc.) anche biologiche e achilometro zero, da consumare frescheall’ora desiderata; il messaggio è “ar-rivare alla porta di casa” anche conpane appena sfornato o latte appenamunto.in un futuro non lontano, se una seravorremo rimanere a casa e farci portareuna pizza, potremo evitare di incorrerenel rischio di scambiare due parolecon il ragazzo delle consegne: ce larecapiterà un drone. a Mumbai, in in-dia, il titolare di una pizzeria “italiana”ha sperimentato la consegna di unapizza a domicilio utilizzando un dronepilotato a distanza, tramite gPs, im-piegando 10 minuti a fronte dei 30necessari ad un commesso nel trafficodella città. è stato un tentativo, peraltroostacolato dai vincoli vigenti sull’uti-lizzo dei droni e da perfezionare tec-nicamente, ma, sostiene il pizzaiolo,tra quattro o cinque anni sarà la nor-malità. una sperimentazione analoga

è stata lanciata in gran Bretagna dallacatena domino’s, che utilizza il “piz-zacopter”, comandato a distanza perconsegnare a domicilio una borsa ter-mica con il cibo pronto.è innegabile che gli esempi citati rap-presentano, o potranno rappresentare,una conquista dal punto di vista dellacomodità e della razionalizzazione deitempi, in una società che va di frettacome la nostra, consentendoci unapiena autonomia, cioè di non dipendereda nessuno, con la possibilità di crearciuno spazio vitale personalizzato e sce-vro da imprevisti o sorprese, magari“sfornando” un lampone su misuraper i nostri gusti. la vita in generale,

però, e in particolare la cucina, ossial’ambito di nostro specifico interesse,è caratterizzata dal confronto, dallasperimentazione, dallo scambio diesperienze e dalla condivisione. Privarsidel piacere di stare insieme a tavola,di scegliere mentre si fa la spesa, discambiarsi opinioni e informazioni èprivarsi di un valore aggiunto al nostroquotidiano. affidarsi solo a degli algo-ritmi, alla prevedibilità, all’eliminazionea tavolino di eventuali errori derivantida tentativi e sperimentazioni, nellascelta o nella preparazione di un cibo,è, dal mio punto di vista, gastronomi-camente e umanamente triste.

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OGNI ANNO 300 NUOVE VARIETÀ

Nell’ultimo decennio, nella frutta di maggiore interesse (actinidia, al-bicocco, ciliegio, melo, pero, pesco e nettarine, susino), ogni anno sonostate introdotte circa trecento nuove varietà, a testimonianza di un’in-tensa attività di miglioramento genetico, e l’Italia è al quarto posto trai Paesi che hanno contribuito a questa innovazione varietale, dopoUSA, Cina e Francia.La maggior parte delle nuove varietà presenta piccoli miglioramentidel frutto (dimensione, aspetto, qualità, serbevolezza) e della pianta(produttività, adattabilità ambientale, resistenza agli stress biotici eabiotici).Per l’albicocco vi è un ampliamento del calendario di maturazione che,in dieci anni, è più che raddoppiato (maggio-settembre) rispetto ai tra-dizionali due mesi (giugno e luglio).Le innovazioni più interessanti del ciliegio sono l’autofertilità e il di-stacco del frutto dal peduncolo.Nel pesco, l’innovazione più importante è senz’altro il basso fabbisognoin freddo di molte nuove cultivar, che ha consentito di espandere la col-tura in aree subtropicali e di anticipare la raccolta al mese di aprile.Un carattere sempre più apprezzato riguarda il sapore subacido, checaratterizza anche le pesche piatte (saturnine) che, da curiosità peramatori e da produzioni locali, stanno ormai diventando una tipolo-gia di frutto presente sui mercati nazionali ed esteri durante tutta lastagione estiva.In Italia ancora poco presenti, ma di crescente importanza in Califor-nia e in Cile, sono gli ibridi susino x albicocco x susino e susino x albi-cocco x albicocco, apprezzabili per il loro sapore.La crescente importanza delle produzioni biologiche rende di particola-re interesse le varietà di melo resistenti alla ticchiolatura, malattia percontrollare la quale sono necessari da 15 a 20 e più trattamenti chimi-ci ogni anno. (G. B.)

Nella prima metà del XiX se-colo, il mercato che si tienea nola, il mercoledì, è tra i

più importanti della Campania: pernumero di banchi, per l’affluenza deicompratori e per la varietà della merce.di notevole interesse sono i documentisulla sezione del mercato riservata aiprodotti alimentari: essi forniscononotizie significative sui tipi di “salami”di cui possono far provvista le famiglieagiate e sul fatto che il mercato dinola detta “assisa”, cioè fissa il prezzodi formaggi e di “baccalari” per tuttoil territorio tra acerra e il Vesuvianointerno.nel giugno del 1854, il mercato offre12 tipi di cacio: il meno costoso è il“caprino”, che si vende a 15 grana alrotolo; il più costoso è il cacio di olan-da: per comprarne un rotolo servono38 grana. è utile ricordare che un du-cato equivale a 100 grana e che un ro-

tolo corrisponde a poco più di 800grammi. nello stesso periodo, il salario

giornaliero, la “giornata”,di un lavoratore stagionaleè di un quarto di ducato,vale a dire di 25 grana;un bracciante guadagna15 grana al giorno e, inpiù, un piatto di verdurao un pezzo di baccalà frit-to e due bicchieri di ac-quata. i “galantuomini”agiati usano il cacio diMoliterno e quello diCrotone, che viene con-sigliato dagli almanac-

chi per condire il ragù di carnedi maiale, il “nero casertano”: talvolta,sui banchi dei bottegai locali, vieneesposto come cacio di Crotone un caciogrossolanamente piccante, prodottonell’avellinese. Costano molto il lardo, sia il “grosso”(25 grana) sia il “piccolo” (23 grana)e la sugna, conservata nelle “vesciche”del maiale (25 grana) e nelle “pignatte”(23 grana). i poveri condiscono i loromagri piatti con grassi spesso “rancidi”,provenienti da “bestie bovine, pecorine,caprine e suine morte o uccise permalattia”: grassi che “dovrebbero essereusati solo per la fabbricazione del sa-pone”, così scrive, al sottoprefetto diCastellammare, il sindaco di Bosco-reale nel maggio del 1875. anche l’olioviene adulterato: solo i ricchi possonopermettersi quello fino di Calabria, disorrento e del Vesuvio: una “misura”di olio, corrispondente a un nostrolitro, costa anche 22 grana. sul Vesuviosi stendono vasti oliveti, che verrannoin gran parte distrutti dall’eruzione

del 1906. l’olio che i Medici, principidi ottajano, producono nelle loro mas-serie vesuviane, a recupe, alle Masche,e a Borde, è considerato prezioso comequello della costa sorrentina.i poveri non possono permettersi iquattro tipi di caciocavallo, fresco, vec-chio, stravecchio e caprino, che costanoalmeno 35 grana il rotolo, né il “rascodi sicilia nuovo”, un raro formaggiovaccino che viene prodotto sia in siciliasia in Calabria: lo richiedono, infatti,soprattutto gli ufficiali calabresi e sici-liani dei reggimenti borbonici di stanzaa nola e a nocera. forse, nei giorni difesta, la piccola borghesia può metterein tavola le “ricotte perute” di Montella,le ricotte con la punta di muffa: ancoraa metà del novecento le preparano ele vendono ai vesuviani i pastori avel-linesi, che in inverno portano le lorogreggi, da Montella e da Bagnoli irpino,a svernare lungo gli alvei del Vesuvio,in una spettacolare transumanza, chemeriterebbe di essere raccontata, ancheperché ha influito sulla storia alimen-tare del territorio tra napoli, ottavianoe nola. sono soprattutto i pizzicagnoli del-l’acerrano e del Vallo di lauro a rifor-nirsi di alici salate “vernotiche” e “ma-iatiche”, e del tarantiello, il ventre deltonno salato e conservato sott’olio,che costano da 16 a 20 grana il rotolo.i pizzicagnoli vesuviani comprano que-sti prodotti al mercato di torre an-nunziata e di Castellammare, ma difrequente li preparano essi stessi, conmano esperta. alla “classe umile del popolo“ e agli“infelici” resta la possibilità di com-prare, di tanto in tanto, le “sarde

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C U LT U R A & R I C E R C A

DI CARMINE CIMMINOAccademico di Nola

Il rapporto tra costo degli alimenti e salari degli “umili” nel più grande mercato alimentare della Campania sotto i Borbone.

I banchi dei “salami” del mercato di Nola

C U LT U R A & R I C E R C A

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salate”, a 9 grana il rotolo, e soprattuttobaccalà e stocco. i “mossilli nuovi” dibaccalà li pagano 11 grana al rotolo;10 grana le “scelle nuove”, e 8 grana“lo stocco verace”, che oggi è un pro-dotto di lusso. altro che “mangia mac-cheroni”: il popolo della Campaniafelice si sfama, per grande parte del-l’ottocento, con le “foglie”, con “ruoti”di stocco e con il pane “bruno”. un ro-tolo di pane “bruno” costa 3 grana,

mentre solo i “signori”, le persone “co-mode” - così definisce i ricchi un sot-tointendente di nola - possono per-mettersi di pagare caro un rotolo dipane “bianco”, fatto con il fiore dellafarina del pregiato grano Carosella,che, però, nella produzione di mac-cheroni, non può competere con la se-mola del saragolla. un rotolo di “pastadi saragolla”, fatta con la macchina,con l’“ingegno”, costa 8 grana, e 9

grana un rotolo della stessa pasta la-vorata a mano. le persone poco “co-mode” si accontentano di maccheroni“bruni”: li pagano fra 3 e 4 grana alrotolo, e non devono perder tempo achiedersi di che farina siano fatti, losanno già: un po’ di farina di granoCignarella, e il resto farina di scarto,classificata dagli atti comunali come“seconda“ e “terza” farina.

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LA PIANTA DELLA SENAPE

Delle tante specie di senape vanno soprattutto segnalate la senape bianca (Sinapis alba), la senape nera (Brassica ni-gra) e la senape selvatica (Brassica arvensis). Dalle prime due si ricava un olio da cui si ottengono antisettici moltoenergici, che a basse concentrazioni (1 - 10 mg/lt) inibiscono molte forme microbiche e blastomicetiche. Dopo l’estra-zione dell’olio dai panelli, si può ottenere il cosiddetto olio essenziale di senape, impiegato in vario modo. Come si vedràpiù avanti, dai semi della senape bianca si ricava la mostarda.La senape era conosciuta e coltivata già dal IV secolo a.C. Teofrasto (287 a.C.), filosofo naturalista greco, discepolo esuccessore di Aristotele, nella sua “Storia delle piante…” afferma che - all’epoca - la senape era annoverata tra le piantemedicinali con molta considerazione. Il primo uso alimentare della senape viene, invece, segnalato da Columella (I se-colo d.C.) che ne indica l’impiego delle foglie sottaceto, come condimento.In ogni caso, l’uso prevalente e tipico della senape è la mostarda, condimento piccante noto in tutto il mondo. È costitui-ta da una base di farina di senape impastata con aceto e aromatizzata con pepe e altri ingredienti. Il sapore piccante èdovuto ad un olio essenziale, la sinalbina, che, nella senape nera, origina un odore irritante che la caratterizza, per cuisi preferisce la senape bianca, che ne è immune.In Italia, molto probabilmente, la mostarda iniziò a prepararsi con l’introduzione della barbabietola da zucchero e,quindi, con la preparazione del candito. Nei Paesi del Nord Europa, invece, l’uso della mostarda è più antico. In Inghil-terra è reperibile una senape in polvere, ottenuta da semi di senape bianca miscelati a curcuma, che le dà un colore do-rato. In Francia se ne sono sempre preparati diversi tipi in pasta, ottenuti da una calibrata miscelazione delle due spe-cie, unite a vino, aceto, mosto di vino e altro. In Alsazia si preparava la senape “meaux”, con granuli ben visibili.Le foglie di senape, ricche di vitamine B e C, e sali minerali, possono consumarsi in insalate crude e cotte, minestre, zup-pe o unite a salse. Possono divenire un ottimo contorno ripassate in padella, previa mezza lessatura, con aglio, olio, pe-peroncino e pomodoro. Nel Meridione, spesso gli ortolani ottengono, da semine autunnali, piantine che per tradizione,condite con olio e limone, si consumano nella vigilia natalizia.Come condimento, la mostarda stimola solo le ghiandole salivari. Sciolta in piccola quantità di acqua è un emeticomolto efficiente, in quanto agisce sui nervi sensori prima di essere assorbita dall’apparato digerente, con beneficio delcuore e dell’apparato circolatorio.Industrialmente, la farina di senape può essere usata per aromatizzare vino, aceto o anche usata per preparare il sena-pismo, un cataplasma semifluido, di giovamento nelle polmoniti, ma di scarso impiego.Tornando alle salse, non possiamo dimenticare Apicio, ineguagliabile in questo campo. La senape ricorre varie voltenelle sue complesse ricette, indicata per cervo, camoscio, vitella lessa, volatili, lepre, anitra e altri alimenti. Il nome mostarda deriva dal latino “mustum ardens”, preparandosi anticamente con farina di senape e mosto bianco.Detto mosto, se proveniva dalla prima spremitura delle uve (“mustum lixivum”), dava mostarde di prima qualità; se davinacce torchiate (“mustum tortivum”), si aveva un prodotto più scadente.In epoca più recente, le mostarde si preparano con tanti ingredienti, dalla farina di senape a quella di frumento, zuc-chero, curcuma macinata, essenza di chiodi di garofano, cannella, aceto di vino bianco aromatizzato. In Italia si usaanche il tipo dolce di mostarda, cioè una composta di frutta candita, immersa in uno sciroppo piccante.Esiste anche la cosiddetta senape spinacio che si consuma cruda, stufata o gratinata. (A. S.)

L e condizioni climatiche e geo-pedologiche della Puglia, comedi tutte le regioni del bacino

del Mediterraneo, non hanno mai fa-vorito le produzioni degliallevamenti animali e lerazze autoctone sonoquelle tipiche dei sistemiestensivi. gran partedella popolazione po-teva consentirsi solo ladomenica di mangiarecarne e soprattutto leparti povere; cionono-stante, la Puglia hauna ricchezza di tra-dizioni di cucina cherappresentano il pun-to di equilibrio traattività di allevamen-

to, ambiente e salute dell’uo-mo consumatore. i prodotti tipici dellerazze pugliesi sono infatti classificaticome alimenti funzionali, perché sonouna risorsa di grande valore biologicoe nutrizionale, ma anche un patrimoniostorico e culturale di inestimabile pre-gio. già in epoca romana, Catone, Var-rone, Columella, Virgilio citano le pre-giate razze bovine e ovine pugliesi. l’ambiente climatico e il sistema di al-levamento, più vicino alla condizionenaturale, consentono agli animali pu-gliesi di offrire una molteplicità diprodotti che sono alla base dei piattitipici di origine contadina e ne valo-rizzano non solo gli aspetti organoletticie l’appetibilità (odori e sapori carat-terizzanti, trasferiti dalle molecole aro-matiche delle essenze spontanee), maanche i pregi nutrizionali (alto valorebiologico delle proteine e dei grassi).

oltre al gusto del ritorno alla tradi-zione, sia il latte, sia la carne sono piùsicuri perché ottenuti da animali menostressati, allevati con tecnologie pro-duttive a bassi input e ridotto impattoambientale (pochi residui, per la mi-nore esposizione a fonti di inquina-mento e a forzature alimentari), coe-renti con le risorse pedo-climatiche.la cucina e l’arte culinaria pugliesehanno una loro forte impronta localee rispecchiano la realtà umana e storicadel paesaggio, ma sono anche ricchedi influenze mediterranee, di saporie, soprattutto, della fantasia dei tantipopoli che vi hanno lasciato tracce in-delebili. Ma è rimasta quella schiettacon i componenti essenziali della dietaormai nota come “mediterranea”: fa-rinacei (grano oppure orzo), verdurecoltivate e selvatiche, di stagione osecche (cima di rapa, cavolo verde,cardo, peperoni, melanzane, carciofi,rucola), legumi (fagioli, fave, lenticchie,cicerchie), formaggi, olio d’oliva, vino.Molto amati sono anche i prodottiittici: il pesce, soprattutto azzurro,frutti di mare quali molluschi, polpo,crostacei e principalmente cozze. Conqueste ultime si preparano i cavatellie, con riso e patate, servono per lasquisitissima tiella al forno, memoriain cucina della dominazione spagnoladel 1600. tali ingredienti vengono impiegati an-che oggi nella preparazione di ricettetipiche di questa cucina, rustica e sem-plice nei contenuti, ma ricercata perla bontà e l’equilibrio dei profumi edei sapori arricchiti dalla creatività.anche le carni degli animali autoctonisono caratterizzate dagli aromi naturali

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DI DARIO CIANCIAccademico di Bari

Gli animali sono allevati in condizioni naturali e si alimentano con essenze della macchiamediterranea, conferendo sapori e profumi alle preparazioni tradizionali e tipiche.

Le carni nella gastronomia pugliese

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delle essenze locali della macchia me-diterranea (menta, origano, salvia,timo, finocchietto selvatico, maggio-rana, rosmarino). i piatti a base dicarne non sono molti nella cucina pu-gliese, perché in passato la maggiorparte della popolazione non potevapermetterseli e li sostituiva egregia-mente con i legumi. le specialità ga-stronomiche sono, perciò, soprattuttoa base delle più diffuse carni ovine,ma anche altre specie animali hannointeressanti qualità e utilizzazioni. Così la carne della bovina podolica,come quella delle altre razze autoctonedel sud italia, ha bassi livelli di grassoma sufficienti a conferirle ottima sa-pidità, tenerezza e valore biologico; eha proprie preparazioni tipiche comele braciolette con lardo e rape stufate,lo stinco in brodo, le scaloppine confunghi cardoncelli, la guancia con aro-mi di campo. il castrato alla brace èuna specialità del Barese, preparatain ottobre per la tradizionale festa dis. Michele. la carne dei cavalli svecchiati era ed èutilizzata, nella cucina familiare barese,nei banchetti nunziali e nei giorni difesta, per farne polpette, “pezzetti” esoprattutto “brasciole” (dette “tronere”a Bari), involtini medio-grandi, ripienicon lardo e pecorino, cotti nel ragùcon il quale si condiscono le orecchiette.

la lunga preparazione, oggi, ne rendedifficile la degustazione nei ristoranti,ma in Puglia deve essere assaggiata.le carni di maiale erano adoperatesoprattutto per farne insaccati (salumidi faeto, salsiccia a punta di coltellodell’alta Murgia, zampina di sammi-chele di Bari, salsiccia alla salentina,salsicciotti di laterza, salsiccia del-l’appennino dauno); con sangue ecervello è preparato (nel budello) ilsanguinaccio. una salsiccia tipica è lacervellata, realizzata con carni suinee bovine condite con formaggio peco-rino, sale e aromi naturali; inseritanella lista dei prodotti agroalimentaritradizionali italiani (Pat) del Ministerodelle Politiche agricole. toritto celebraquesto suo prodotto con una sagra nelperiodo estivo. una specialità sconosciuta fuori dai

confini pugliesi sono le bombette, pic-coli involtini di carne fresca di maiale,ripieni di formaggio canestrato pugliesee aromi, che formano una “bomba” disapore. nate a fasano, sono ormaipreparate, alla griglia o al fornello, intutto il territorio pugliese, soprattuttonella Valle d’itria, con ripieno che spa-zia dal semplice condimento, alla fet-tina di pancetta, al prosciutto, allacarne tritata o ancora con l’aggiuntadi quello piccante.Molte sono anche le ricette di pollo: ilricco pollo al forno, ma anche alleerbe, in crosta, del trullo, in porchetta,salentino alla diavola, ruspante disos-sato e con peperoni gialli, la casseruoladi pollo, i rotolini, il galluccio di Ceri-gnola, il galletto di sant’oronzo. nonmancano preparazioni con quelle diconiglio (ripieno alla pugliese conuova, cipolla, pane, pecorino e aromivari) e di anatra (coscia con finocchie agrumi, sugo). Molte di queste ricette tradizionalisono purtroppo ormai poco utilizzate,perché richiedono un lungo lavoro,ma vale la pena incoraggiare i consu-matori, pugliesi e non, a riscoprireprodotti e piatti tipici di questa terra,che provengono essenzialmente dausanze contadine e pastorali, umili epovere, ma naturali.

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CENA ECUMENICA 2015La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mon-do, si svolgerà il 15 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I condimenti: le salse e i sughi che caratterizzano la

cucina del territorio”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e ap-provato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare, in cucina, le tradizioni che oggi

stanno vedendo i cambiamenti connessi al passaggio dalle preparazioni familiari aquelle artigianali e industriali. E se il confronto tra i condimenti si giocava un

tempo tra culture vicine, oggi il campo è divenuto globale e soprattutto in con-tinuo e rapido movimento.

I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonearelazione di carattere culturale, che illustri l’importante tema proposto, e che, sulle

mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

“L addove numerosi cresconogli abeti e gli ontani, e ilecci ricchi di resina, e i

cerri e i pini; dove i faggi dalle foltechiome e i frassini svettano rigogliosiper la freschezza arrecata dai ruscelliche scorrono ai loro piedi; dove la ve-getazione arborea d’ogni specie presentauna densa bellezza per fronde intatte,e tutta ricopre d’ombra il monte…”.Con questi suggestivi versi uno scrittoredella romanità descrive la sila, consi-derata, fin dalle epoche più remote, ilpiù bel complesso forestale del Meri-dione d’italia. ed è comprensibile cheautori classici, come Virgilio, strabone,diodoro siculo e Pompeo trogo, ab-biano assegnato a questo straordinariopatrimonio forestale l’attributo di “gran-de”, con evidente riferimento alla so-lennità e magnificenza del suo paesag-gio, nell’intrigante disposizione al mi-stero, propria dei suoi monti. in questo

mondo di antiche e segrete foreste, findall’inizio dell’autunno, dopo le primee abbondanti piogge, ecco spuntare,nei sottoboschi grami e rossicci di aghidi pino e di abete, nobilitati da qualcherosa canina, dalle felci e dai biancospini,i preziosi funghi dai tanti colori e dalletante forme: bianchi, gialli, rosa car-minio, e perfino azzurri e violetti. Vene sono a ombrello, o simili a fragilimanine, o a creste di gallo, o a gnomettiincappucciati; ve ne sono di tutte lespecie e in un’abbondanza tale, per cuila sila è stata considerata dai fungicoltorila zona più ricca d’italia per volume diraccolta: un primato che, forse, moltiignorano.favorita dal clima che, per la sua alti-tudine media, risente del beneficio delrespiro del mare, dal quale dista, inlinea d’aria, meno di cinquanta chilo-metri, e delle abbondanti piogge estivee autunnali, la sila offre funghi quasiper tutto l’anno: in maggio ecco le pro-fumatissime spugnole, dette in dialettocalabro “marroccu”, ottime stufate conla carne di capra; i prataioli; i silli oporcini (Boletus aestivalis, porcino buonodell’estate), squisiti specialmente con itimballi di riso, o al forno, o cotti, piùsemplicemente, alla brace. sul finiredell’estate spuntano numerosi i “vavusi”(Boletus granlatus), da cucinare soffrittiin padella con i peperoni; i “gaddruzzi”,o creste di gallo, ottimi da conservaresott’olio. nel cuore dell’autunno, oltreai “feddruriti”, e agli “ordinati”, si pos-sono trovare in grande quantità i “ma-nuzzi” (Clavulino cristata); i “chiodini”,le “gallinelle”, i “coccolini” (Lepiota pro-cera), i “ventri di pecora” (Morchellarotunda); i porcini autunnali, e il più

caratteristico dei funghi silani: il Lec-tarius deliciosus, detto “rosito”, per ilsuo splendido colore rosato, buono alforno con le patate o alla brace, o ancheda conservare sott’olio.il commercio dei funghi è stato moltofiorente nell’antichità. Venivano chiamatidai poeti “fiori della pioggia”, perchéfiorivano dal nulla, quasi per incanto,per effetto della pioggia, nello spaziodi una notte. Per Porfirio erano invece“frutti divini”, e perciò li chiamava “figlidegli dei”; per omero erano un puntodi congiunzione tra il cielo e la terra,perché era convinto, come tutti i greci,che crescessero, analogamente ai tartufi,sui terreni colpiti da un fulmine.nell’antichità il fungo è stato oggettodi attenzione mistica: si riteneva cheparticolari sostanze, in esso contenute,provocassero, a chi se ne cibava, stranesensazioni inspiegabili per le cultureantiche. Per la civiltà azteca i funghierano “carne di dio”; attualmente, inMessico e in india, persiste, nella culturapopolare, l’usanza di consumare alcunespecie fungine in particolari cerimoniee ricorrenze.tra le tante qualità di funghi, di cuimolte leggendarie, diverse sono di na-tura medicamentosa, come del restotestimoniano gli antibiotici. i nutrizio-nisti li hanno definiti “carne vegetale”,per le proprietà comuni ai vegetali ealla carne. Pur considerando che unaparte delle sostanze in essi contenutenon sono del tutto assimilabili dai succhigastrici, i funghi rappresentano un ali-mento completo, e, per il loro squisitosapore, vengono largamente impiegatiin gastronomia.See International Summary page 78

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DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone

La Sila è stata considerata la zona più ricca d’Italia per volume di raccolta di funghi. Un primato che, forse, molti ignorano.

Frutti divini, fiori della pioggia

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Comacchio non è famosa sola-mente per avere contribuito,con ben 99 garibaldini, alle

truppe dell’eroe dei due Mondi, peravergli anche salvato la vita nel suomemorabile sbarco sul litorale, inse-guito dalla marina austriaca, facendotrovare scampo in romagna a lui ealla morente anita.non è famosa solamente perché nelsuo territorio, durante gli anni Cin-quanta, sono stati effettuati i sensa-zionali ritrovamenti archeologici del-l’antica necropoli di spina, i cui repertihanno reso il Museo archeologico diferrara più ricco di quello di atene.Comacchio è conosciuta in tutto ilmondo anche e, soprattutto, per lesue valli e per le anguille che, nate nelMar dei sargassi, compiono la lorometamorfosi in un viaggio che, dopocirca sei anni, le porta a trovare rifugio

nelle acque salmastre delle valli delterritorio dove, in altri sette-otto anni,raggiungono la maturità.a questo punto l’stinto le porta a cercarenuovamente il mare per compiere aritroso, e in molto minor tempo, illoro cammino verso il luogo di ripro-duzione in fondo all’atlantico, a circaun miglio di profondità.l’abitato di Comacchio, che già esistevaintorno all’Viii secolo dopo Cristo, sitrovava inserito in un vastissimo com-plesso lagunare di circa 400 chilometriquadrati, dal quale era naturale chegli abitanti traessero sostentamento,praticando con mezzi rudimentali (fio-cine e piccole reti) la pesca delle an-guille e degli altri pesci di valle.già nel corso del XiV secolo, le crona-che riportavano di un certo guidi, cheaveva ideato un sistema di sbarramentiin canne palustri (arelle) che impedi-

DI GIANNI FUSAROLIAccademico di Ferrara

Un gustoso brodetto con il prodotto tipico che ha reso celebre Comacchio in tutto il mondo.

L’anguilla “a becco d’asino”

vano ai pesci di raggiungereil mare quando “sentivano”che era giunto il momento,rendendo così possibili pe-scate memorabili, anche vi-cino ai 10.000 quintali al-l’anno.di tale ingegnoso sistema,denominato “lavoriero”, famenzione addirittura tor-quato tasso, nella Gerusa-lemme Liberata, con unasplendida similitudine, pa-ragonando le pene d’amore,nelle quali armida avevafatto cadere tancredi, al la-voriero, che “con mirabiluso, era sempre all’entrare aperto eall’uscir chiuso”.Veniamo all’età moderna: quando, ver-so la fine del 1700, il parlamentarecomacchiese antonio Buonafede, dettoagatopisto, dopo un lungo e memo-rabile sit in nelle anticamere di Milano,riuscì ad ottenere, da napoleone inpersona, la definitiva cessione dellevalli al Comune di Comacchio. Co-minciò allora lo sfruttamento razionaledel comprensorio vallivo e, a parte unsensibile prelievo abusivo per sfamarele famiglie dei “fiocinini” locali, ebbeinizio una vera e propria gestione in-dustriale della pesca. avveniva cosìche, all’atto della raccolta autunnale,i soggetti immaturi venivano rilasciatiin attesa della loro crescita, e venivanoimmessi sul mercato solo quelli adattiper il consumo.numerose erano le varietà di anguille:da quelle più piccole da friggere, aquelle più grandi (capitoni), che ve-nivano esportate - via mare - addiritturafino a napoli, in apposite imbarcazioni.la maggior parte del pescato era co-munque rappresentato dai “buratelli”,del peso di circa 350 grammi ciascuno,che ben si prestavano ad essere cottialla griglia, ovvero allo spiedo, perpoter essere poi passati alla marinaturae confezionati, un tempo, in piccolicontenitori in legno (“zangolini”) eoggi, in scatole di metallo.Per tali operazioni, le anguille venivano

conferite alla sede aziendale in Co-macchio e, tolta la testa e la coda, ve-nivano preliminarmente cotte allo spie-do nella “sala dei fuochi”, dove fun-zionano ancora oggi dodici grandi fo-colari con una decina di schidioni cia-scuno, a sezione quadrata, sovrappostiin modo che il grasso che cola dalleanguille possa venire raccolto ai piedidel camino (e utilizzato poi per friggerele “acquadelle” da marinare).una volta terminata la cottura allospiedo, di cui si è trovata traccia anchein due pitture di Pompei, le anguille,a pezzi di 10 centimetri circa, eranoimmesse in appositi contenitori e co-perte dal liquido per la marinatura.dopo qualche giorno, l’anguilla mari-nata era pronta per essere posta incommercio ed è così diventata il pro-

dotto tipico, che ha resocelebre Comacchio intutto il mondo.naturalmente, nel corsodel tempo, la cucina difamiglia ha dato luogoa numerose altre prepa-razioni della regina dellevalli, a seconda della suapezzatura: la più popo-lare e diffusa è costituitadal brodetto “a beccod’asino”.tralasciando l’origineoscura di tale definizione,va detto che il brodetto,potendo essere preparato

tutto l’anno e utilizzando le anguille dipezzatura (e di costo) inferiore a quelledestinate alla marinatura o alla cotturaai ferri, ha finito col diventare il piattopopolare tipico della zona lagunare.Per questo gustoso brodetto, da servirsicon polenta rigorosamente gialla, sononecessari i seguenti ingredienti: un’an-guilla di peso non superiore a 250grammi (più apprezzata la varietà “val-lina”) da tagliare in pezzi di 4-6 centi-metri ciascuno, aceto, un po’ d’acqua e(non sempre) un goccio di vino bianco,cipolla tritata sia sul fondo del tegamesia sopra l’anguilla, concentrato di po-modoro, sale, pepe, una foglia d’alloro(olio: mai, perché il grasso lo conferiscel’anguilla stessa).

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANOLa Delegata di New York, Cristiana Baldeschi Balleani, è stata selezio-nata dalla CIIE e dalla IACC come una dei “Primi Dieci Under 40”, che sisono distinti negli Stati Uniti per cultura, posizione e merito.

L’Accademico di New York, Gianni Franco Papa, è stato nominato ViceDirettore Generale dell’UNICREDIT.

L’Accademico di Nuoro, Alain Serru, è stato eletto Presidente dell’Ordi-ne dei Medici della provincia di Nuoro.

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I ndubbiamente si tratta di due in-gredienti che sembrano non legaregran che tra loro, eppure…

sia i fichi secchi sia l’aringa sono prodottiche una volta erano ben presenti nellacucina povera della civiltà contadina,in quanto derrate con costi limitati eche, inoltre, erano reperibili tutto l’anno,data la loro preparazione dovuta allenecessità di conservazione. l’aringa sotto sale, in alcune zone dellatoscana detta anche “salacca” o “salac-chino”, rappresentava sicuramente lapietanza più povera dei nostri antenati,che mettevano il pesce in una padellacon l’olio e lo scaldavano finché noncominciava a sfarsi: il piatto era prontoe i pezzi di aringa, ma meglio ancoral’olio, servivano a condire la polentaper una decina di persone. talvolta, però, la tradizione voleva chele famiglie più povere e numerose usas-sero sfamarsi mettendo il salacchinocosì preparato in mezzo alla tavola eche ognuno ci passasse sopra il suopezzo di polenta. oppure, quando l’arin-ga salata doveva durare più e più volte,cotta la polenta (più soda), nel paioloal focolare, veniva scodellata sul tavoloe tagliata a fette con un filo di cotone epoi insaporita col famoso salacchinoche, attaccato al soffitto per la coda,serviva per “profumare” le due fette dipolenta, consentendo il riuso dell’aringaappesa. da parte sua anche il fico, essiccato,non ha mai rappresentato un valoreparticolare, da cui il detto “fare le nozzecon i fichi secchi”, ad indicare nozzepovere, fatte “con poco”. il fico, pianta molto antica già citatanel Vecchio testamento (isaia 38, 21

“isaia disse: si prenda una quantità difichi secchi, si faccia un impiastro sullaferita e guarirà”), è un frutto originariodel Medio oriente. il suo nome latino(Ficus carica) deriva, infatti, dalla localitàdi Caria, un tempo provincia dell’imperoromano, in asia Minore. data la facile deperibilità del frutto fre-sco, si è provveduto, già dall’antichità,ad essiccarlo. esposto al sole, il ficoperde i tre quarti dell’acqua e acquistaun contenuto zuccherino cinque voltesuperiore al frutto fresco. l’unione, in una ricetta, di questi dueingredienti così dissimili tra loro, senon per il fatto che vengono “conservati”,si spiega perché i due sapori, estrema-mente contrastanti e singolarmente de-cisi, insieme costituiscono un amalgamaideale, per cui il dolce del fico smorza ilsalato e l’acuto sapore dell’aringa, che,a sua volta, lo rende meno stucchevole,ottenendo un piatto più rotondo, senzacontare che l’aggiunta di olio lega isapori nel loro insieme consentendo diavere, oggi come allora, un companaticosufficiente per molte persone.sinceramente non so come nasca questopiatto, di certo so che un giorno, chiac-chierando in una macelleria di san fre-diano, quartiere centrale di firenze an-cora oggi sede di abilissimi artigiani, èemersa tale ricetta, che, sperimentataa più riprese, ha sempre ottenuto lostesso ottimo consenso. il più recentecommento che mi è capitato di sentireal riguardo è stato: “è come una droga,non si smetterebbe mai di assaggiarel’ultimo boccone”. Provare per credere.Qui fornisco una ricetta legata, proba-bilmente, a tempi abbastanza recenti.

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DI MARCO GIUSTIAccademico del Valdarno Fiorentino

Due ingredienti, dai sapori contrastanti, danno origine ad un’ottima ricetta.

I fichi secchi con l’aringa?

LA RICETTAIngredienti (per 6 persone):4 filetti di aringa affumicata,10/12 fichi secchi, 1 porro, olio,pepe, latte.

Preparazione: Lavare i filetti diaringa in acqua corrente easciugarli bene; metterli in uncontenitore coprendoli con il lat-te e lasciarli in frigorifero perun’intera notte. L’indomanisciacquarli nuovamente con ac-qua corrente e asciugarli bene.Tagliarli a cubetti di 1 cm di la-to, facendo altrettanto con i fichisecchi. Affettare sottilmente ilporro e mischiare gli ingredientiin una terrina, coprirli con olioextravergine e spolverizzare dipepe macinato al momento.

Nella splendida cornice dell’hotel“Brescia” di darfo Boario ter-me, in occasione della ricor-

renza del decennale dalla fondazionedella delegazione della Vallecamonica,si è tenuto il convegno dal titolo: “acosa serve la gastronomia?”. relatored’eccezione il Presidente dell’accademiagiovanni Ballarini e moderatore il Con-sigliere di Presidenza gianni fossati. insieme al delegato giovanni Canu,erano presenti il Presidente della Co-munità Montana di Vallecamonica oli-viero Valzelli, il Consigliere regionaleCorrado tomasi, il sindaco del Comunedi Breno, sandro farisoglio, l’assessoreosvaldo Benedetti, il Coordinatore ter-ritoriale lombardia est giuseppe Mas-serdotti, il delegato di Bergamo lucioPiombi. attesa l’importanza dell’argo-mento, lo spessore del relatore e delmoderatore, il convegno ha ottenuto il

patrocinio del Comune di darfo Boarioterme e della Comunità Montana dellaVallecamonica. nel suo apprezzato in-tervento, il Presidente Ballarini ha ri-sposto alla non facile domanda postadal titolo del convegno, utilizzandocome metodo originale tre “parabole”che hanno messo in risalto alcuni aspettiqualificanti della gastronomia: perfe-zione tecnica, cultura e identità. Probabilmente alcuni di noi vedono lagastronomia come uno solo di questiaspetti, ma in realtà è attraverso il lorosapiente mix che si riesce a realizzareun prodotto culinario, che non devesoltanto soddisfare il palato ma creareun’atmosfera e suscitare sensazioni, chesoltanto i migliori chef riescono a rea-lizzare. Continuando nel suo dire, ilPresidente ha sottolineato come le iden-tità culturali e i cosiddetti prodotti tipicinon sempre nascono da prodotti origi-nari del luogo del quale sono diventatiun tratto distintivo: spesso, è infatti ne-cessario un processo di affinamentodelle tecniche culinarie o della culturagastronomica perché un prodotto troviil suo spazio sulle nostre tavole. Questo è uno stimolo importante per icuochi della nostra Penisola, perchénon smettano mai di sperimentare enon diano per scontata l’immutabilitàdelle materie prime e delle tecnicheutilizzate. il dibattito che è seguito al-l’incontro, e che si è protratto anchedurante la successiva riunione conviviale,ha dimostrato l’interesse suscitato dal-l’argomento e soprattutto ha consentito,ai numerosi amministratori locali in-tervenuti, di confrontarsi sullo spinosoargomento del marketing territoriale edella creazione e consolidamento di

una vera e propria identità culturale.la riunione conviviale è stata organizzatain collaborazione con l’associazione ri-storatori Camuni, rappresentata da sil-vano nember, il Consorzio della Casta-gna di Vallecamonica, il Consorzio tutelaigt Valcamonica e l’associazione gelatieriBresciani, rappresentata da Claudiozani, proprio per valorizzare i prodottidel territorio e la professionalità deglichef camuni. in cucina si sono alternatidue chef di grande livello, giordanoMinoli e stefano azzini, che hanno co-niugato sapientemente sapori diversi,proponendone un percorso di valoriz-zazione. i vini della Vallecamonica hannoaccompagnato i piatti proposti, dimo-strando di essere sulla buona stradaper abbinarsi adeguatamente alle pie-tanze camune.al termine della serata, i delegati chesi sono succeduti in questi dieci anni,riccardo ducoli, Mario nobili e giovanniCanu, hanno voluto ricordare il mo-mento della fondazione della delega-zione, il 28 settembre 2004, alla presenzadell’allora Presidente dell’accademiagiuseppe dell’osso, testimoniando conpassione il percorso fatto dalla stessa,nel corso degli anni, attraverso idee,proposte e soluzioni per la sua crescitae il suo sviluppo.a conclusione del convegno, che haavuto come graditi ospiti anche unafolta rappresentanza del Club rotarylovere-iseo-Breno guidata dal past Pre-sident alessandro serioli, e il Presidentedel Club lions lovere Cesare Pogliaghi, un doveroso ringraziamento a tutti gliaccademici della delegazione per laloro preziosa attività.

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I N O S T R I C ON V E GN I

DI GIOVANNI CANUDelegato della Vallecamonica

Un argomento impegnativo per il convegno organizzato dalla Delegazione Vallecamonica in occasione del decennale.

A cosa serve la gastronomia?

I N O S T R I C ON V E GN I

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Nell’inusuale contesto del Mu-seo Piaggio, in Pontedera, siè tenuto il convegno “le spe-

zie e i profumi in cucina”,organizzato dalla dele-gazione Pisa Valdera.Contesto inusuale, quel-lo del Museo Piaggio:vecchi capannoni indu-striali, ormai dismessi,sono stati recuperati etrasformati, sia puremantenendo chiaral’impronta industrialedelle origini, in unabella sala per conve-gni e anche in unvero e proprio mu-seo, capace di rac-contare la storia del-

la Piaggio, dalle origini ad oggi, e deiprodotti innovativi che vi sono nati eche hanno segnato la storia del nostroPaese. su tutti, emblematica, la miticaVespa.il convegno, il cui programma è statodefinito in collaborazione con l’acca-demia dei georgofili, sezione Centroovest, ha rappresentato un’ulterioretappa di quel rapporto di collaborazioneavviato, in prima battuta, grazie al de-legato di Pisa Valdera giampaolo ladue dal professor filiberto loreti, per poidiventare fatto istituzionale con il Pro-tocollo d’intesa successivamente firmatodai Presidenti delle due accademie.il tema del convegno ha voluto unirele spezie, con riferimento essenzial-mente a quelle “esotiche”, ai profumitradizionali delle nostre cucine, a ri-marcare una commistione tra stili eculture diverse, che sembra sempre

più far parte di un processo evolutivonel campo della gastronomia. è statoperò anche un modo per rendere omag-gio ad enrico Braghieri, Vice delegato,da non molto scomparso, la cui figuraè stata ricordata in apertura dei lavoridal delegato, con un ringraziamentoalla sua famiglia per avere scelto di es-sere presente nella circostanza.Parlare di spezie significa evocare sug-gestioni di viaggi in terre lontane, ri-portare alla mente romanzi di avven-ture, sognare esperienze esotiche, ri-costruire traffici commerciali. ricordarela “via delle spezie” significa quindi,in maniera sintetica, esprimere sugge-stioni che hanno segnato la nostra cul-tura, le nostre abitudini alimentari; si-gnifica rievocare la storia di Veneziama anche di tutte le repubbliche ma-rinare e delle lontane “infiltrazioni”alimentari che hanno, da tempi assailontani, segnato le nostre culture.da secoli, infatti, le spezie, quelle eso-tiche appunto, sono entrate nella ga-stronomia nazionale, affiancando leerbe aromatiche, i profumi e gli odoriautoctoni, ingredienti basilari della no-stra cucina. Più esattamente: delle no-stre cucine, delle tante cucine italiane,capaci di marcare in maniera incon-fondibile, appunto, le varie cucine delterritorio, creando una ricchezza ga-stronomica che ha pochi uguali nelmondo. le spezie hanno poi favorito,specie negli ultimi anni, un’evoluzionedella gastronomia, che rappresenta unarricchimento delle tradizioni, se latradizione è, come sosteneva gustavMahler, “salvaguardia del fuoco, nonadorazione della cenere”. tradizione e tradimento però, come

DI GIAMPAOLO LADUDelegato di Pisa Valdera

Una commistione tra prodotti esotici e aromi tradizionali delle nostre cucine.

Le spezie e i profumi in cucina

ha avuto modo di scrivere ilPresidente giovanni Ballarini,sono “due facce della stessamedaglia”, dato che ogni tra-dizione può essere trascrittain maniera errata, fino pro-prio al tradimento. Questa è, almeno per certi ver-si, anche la storia delle spezie,che da epoca antica fanno par-te della nostra cultura, se èvero che il loro mercato eragià fiorente ai tempi dei fenici.le spezie, dal latino species,merci speciali e, pertanto, pre-ziose, materia prima di tradi-zioni affascinanti, di carovaneche battevano le straded’oriente, di navigatori che solcavano imari dell’africa e delle indie. Merci pre-ziose fino a diventare “moneta” pregiata,e fonte di guerre commerciali legate alcontrollo dei loro traffici come dello svi-luppo di scali commerciali, centro diraccolta e smistamento di “prodotti co-loniali”. ecco, allora, la ragione del convegno,su cui si è soffermato ladu. ricordarela storia delle spezie, innanzitutto, peresaminarne poi le implicazioni e le ri-cadute in tema di salute (prevenzionee cura), sia in termini di produzione,importazione, di uso in cucina, ovvia-mente in un contesto più ampio di cul-tura e non solo gastronomica. siccomesi conviene ad una istituzione culturale,come l’accademia.l’ampia introduzione del professor lo-reti ha aperto la via alla relazione del-l’accademica silvana Chiesa, che haillustrato e ricostruito non già “la via”,ma “le vie delle spezie”, a ricordare daquante fonti, da quanti Continenti, lespezie siano arrivate in europa e nelnostro Paese, trovando rapidamenteampia diffusione e largo uso nellenostre mense, modificando anche tra-dizioni consolidate. la professoressaluisa Pistelli ha quindi analizzato, sottoil profilo farmacologico, come e quantospezie e aromi abbiano trovato spazioe applicazione nei prodotti per la salutee, di riflesso, ancora, sulle abitudinialimentari. il signor trumpy, titolare

in livorno della più grande aziendaimportatrice di spezie in italia, si èsoffermato sui processi di importazionee, soprattutto, sui controlli di qualitàdelle materie prime importate. Con-trollo di qualità, ha sottolineato pole-micamente, che le industrie alimentarinon effettuano di regola, demandan-dolo proprio alla sua azienda.si è ritenuto, inoltre, essenziale darevoce e spazio non solo alle relazioniscientifiche, in senso stretto: in un con-vegno accademico, la gastronomia deveessere momento centrale. e allora lavoce dell’esperienza professionale do-veva avere una sua rilevanza signifi-cativa. di qui la presenza di due titolaridi alto livello nel campo della ristora-zione. Per un verso, fabrizio lorenzini,de “il Mocajo”, ha parlato, articolandouna sorta di menu, di spezie e cucinadi terra. Per altro verso, luciano zazzeri,de “la Pineta”, si è intrattenuto suspezie e cucina di mare. e, non potendomancare l’aspetto goloso, rudy Cerri,per l’azienda amedei, ha spiegato come,già di suo, il cacao sia una spezia ecome il cioccolato nasca da selezionimolto dure della materia prima oltreche da una lavorazione certosina.la cultura, però, è la cifra dell’accade-mia. e nessuno meglio dell’accademicogiuseppe Benelli poteva avviare e svi-luppare una riflessione ricca, dotta,affascinante fin dal titolo (“il temadelle spezie tra sapori e saperi”), che

ha spaziato su una molte-plicità straordinaria ditemi, apparentemente sle-gati tra loro e prodigiosa-mente ricondotti ad unità,nel segno di una capacitàdi lettura e interpretativafuori dal comune.torna, dunque, il tema deltradimento nelle tradizionialimentari, qualora nellespezie si volesse vedereuna “deviazione” da ma-terie prime autoctone. lecucine italiane tradite,dunque? è il caso di porreuna nuova “questione ali-mentare”, tra rimpianti del

passato e fughe in avanti, legate anuove tecnologie che pretendono diinventare nuove cucine?Merita ricordare che l’occidente haper lungo tempo menato vanto di unasua (presunta) superiorità di ordinegenerale, estesa anche al campo ali-mentare, con riferimento alle gastro-nomie di altri Paesi e di altri Continenti,considerati utili, al più, al fine dell’ac-quisizione di nuove tecniche da tra-sferire alle proprie cucine, con unocchio di riguardo soprattutto alla cul-tura orientale e alle cucine asiatiche.Qui, sì, potrebbe proporsi il rischio chegli alimenti importati vengano rein-ventati più che reinterpretati, in un’ap-prossimativa cucina fusion. il rischiopiù grave, però, è che si perdano l’artee la civiltà della tavola e che il cibovenga tradito: al punto che, come scriveil Presidente Ballarini, “il resto è solosopravvivenza alimentare e barbarieculinaria”.

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A lla presenza del Presidentegiovanni Ballarini, la delega-zione ha festeggiato i 50 anni

di vita, ricordando l’entusiasmo di ungruppo di amici, tra i quali giuseppegavotti e david Bixio. Per celebrarel’occasione, si è tenuto il convegno “iltigullio: tavole nobiliari, organizzazionerurale e prodotti del territorio”. il dele-gato giorgio Cirilli, nell’introdurre levarie relazioni, ha ricordato le finalitàdell’accademia a salvaguardia della tra-dizione e la sua presenza sul territorio.nei 50 anni di attività, la delegazioneha cercato di mantenere vive le singo-larità gastronomiche di quest’area, av-valendosi dell’entusiasmo e della pas-sione dei suoi accademici. la professoressa farida simonetti harelazionato su “le abitudini di tavoladi una famiglia nobile: gli spinola”, de-scrivendo compiutamente, con una riccadocumentazione iconografica, inqua-

drata storicamente, l’apparecchia-tura delle tavole nobiliari con raf-finati argenti e porcellane. le loroforme eleganti e preziose sono in-timamente legate all’evoluzionedell’alimentazione, del gusto e dellestrutture sociali. l’archivio di casaspinola, tra la Villa di s. Michele diPagana e la galleria di genova, èpreziosa testimonianza degli usi dellatavola tra il Barocco e il XiX secolo.la relazione dell’accademica giulianaalgeri, “le ville di sestri levante: unmodello di organizzazione agricola”,ha illustrato come, nel 1600, alcune fa-miglie nobili avviarono, nel territoriodi sestri levante, una trasformazioneagricola, associata a residenze ancoraoggi esistenti, vere e proprie “aziende”,i cui prodotti principali erano l’olio, ilvino, i cereali, gli ortaggi e la frutta,destinati all’uso familiare ma soprattuttoal rifornimento del mercato.l’ingegner roberto Cò ha relazionatosul tema “itticoltura di qualità-aQuasrl; un esempio nel mare del tigullio”.l’acquacoltura rappresenta attualmentel’unica alternativa possibile alla pesca,per soddisfare la domanda, su scalamondiale, di consumo dei prodotti ittici.le soluzioni impiantistiche garantisconoinnegabili vantaggi per l’impatto am-bientale e la salubrità dell’ambiente diallevamento, soddisfacendo la sfidadella sostenibilità.nell’ultima relazione, il dottor francescoBruzzo, sul tema “l’olivicoltura nel ti-gullio: storia e attualità”, ha analizzatole varietà di olive presenti sul territorioregionale e le certificazioni dop in rap-porto alla qualità “lavagnina” che haun ruolo importante nella sottozona ri-

viera di levante. l’olio prodotto nellavasta area geografica del tigullio è ca-ratterizzato da questo cultivar in modoinequivocabile.in conclusione, è intervenuto il PresidenteBallarini che, con arguzia, ha saputocogliere il nesso comune degli argomentitrattati, riconducendoli allo spirito deiprincipi fondanti dell’accademia.una degustazione di oli dop, della Coo-perativa olivicoltori sestresi, ha chiusoil convegno al quale hanno partecipatoanche i delegati della spezia, di genovaest, di lecco, il Coordinatore territorialePaolo lingua ed elisabetta Cocito delCentro studi territoriale del Piemonte,oltre a numerosi accademici.la cena in onore del Presidente si èsvolta presso il ristorante “el Pescador”,che ha presentato un apprezzato menua base di pesce, in una cornice assaiscenografica del golfo Paradiso.a lavagna, il giorno successivo, è stataorganizzata una visita, guidata dall’ac-cademica giuliana algeri, alla “CasaCarbone”, di proprietà del fai: un inte-ressante esempio di residenza borghesedi fine XiX secolo, mantenuta in unaconfigurazione assai singolare, ricca disuggestioni.

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DI GIORGIO CIRILLIDelegato del Tigullio

La Delegazione ha festeggiato il suo cinquantenario con un convegno sull’evoluzione dell’alimentazione nel Tigullio.

Tra nobili dimore e prodotti del territorio

C elebrato con un convegno ilquinto anniversario della pro-clamazione delle dolomiti “Pa-

trimonio dell’umanità” da parte del-l’unesco. fiera di longarone la sededell’evento, nell’ambito di dolomitiexpo 2014. Condotto da franco zam-botto, delegato ospitante, ha visto unapartecipazione di grande impatto conrelatori di tutte le delegazioni del com-prensorio dolomitico.dopo il saluto delle autorità - apprezzatigli interventi di giuseppe Verdichizzi,assessore della Provincia di Pordenoneper l’unesco e del Presidente entefiera oscar de Bona - ampia disquisi-zione su tutti i temi della tavola nellezone interessate. a partire dalle be-vande per proseguire con un completomenu, tenendo presenti caratteristichee peculiarità, passate e attuali, deiprodotti e del loro impiego nella culturaculinaria e gastronomica delle provincecoinvolte.gianni gentilini apre i lavori con unintervento sulla vite e sui vasi vinaridei reti, seguito dalla descrizione deivini di trentino e alto adige, condottada antonio falzolgher. una riprovadel forte legame esistente tra la realtàvitivinicola di quella regione e le do-lomiti è rappresentata dall’indicazionegeografica Protetta “Vigneti delle do-lomiti”. è risaputo come l’unione eu-ropea richieda, per il riconoscimentodi questo “marchio d'origine”, la sus-sistenza di fattori naturali e umaniche ricolleghino un prodotto alla zonad’origine di cui ambisce portare ilnome. oltre al vino, la birra non è be-vanda affatto estranea alle genti do-lomitiche, sebbene la sua tradizione

sia oscillante a seconda delle epoche.è noto, peraltro, che gli stessi sudtirolesisi definiscono come gli unici, tra coloroche parlano tedesco, che oltre a vivereal di qua delle alpi bevono più il vinoche la birra.Piergiorgio Baruchello ha raccontatodei salumi, alimenti tradizionali dellevallate dolomitiche, sempre presentisulle tavole una volta povere e adessoun po’ più ricche. Principe lo speck:fonti altoatesine-sudtirolesi parlavanodel lardum, nell'ordinamento dei ma-cellai nel 1289, e di un salume chia-mato bachen che significherebbe legato,appeso. da un documento del 1381,si apprende che lo speck veniva appesoa stagionare in soffitta aerata. a partire,poi, dal 1700, è stato denominato, daltedesco, speck o lardo grasso, spesso.Valletto il wuerstel: può essere unavera prelibatezza, se preparato dallemani giuste; si usano le carni più sva-riate, che vengono trasformate, lavo-rate, aromatizzate secondo antiche esegrete ricette della tradizione, tra-mandate da generazioni. si mangiacotto o arrostito.silvia Marcolini ha riservato il suo in-tervento all’anima delle paste ripiene.“Casunziei, casonziei, casonciei, csan-zöi, cjarsons, cjalzons”, sono i sostantiviche identificano un primo piatto tipicoe tradizionale dell’area montana alpina,dolomitica in particolare. stabilire unprimato di origine, fra quelli citati,non è possibile con certezza. elementodistintivo di queste paste ripiene è ilmancato utilizzo di carne nella farcia.si tratta di un primo piatto sostanzioso,costituito da mezzelune di pasta ri-piena, condita con burro fuso e for-

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Tre regioni, sette Delegazioni, per un Patrimonio di natura e sapori.

Dolomiti Unesco a tavola

DI GIORGIO VIELAccademico di Pordenone

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maggio o ricotta. la sfoglia è fatta confarina, acqua, uova, ma può anche es-sere realizzata con farina e acqua o,nella variante successiva, con aggiuntadi patate all’impasto. il ripieno è com-posto con ingredienti reperibili sulluogo, o naturalmente, o in seguito aparticolari congiunture storiche (pa-tate, uva sultanina, spezie).la grande risorsa della selvagginanella cucina delle alpi è illustrata daedoardo Mori. la carne degli animalidi montagna è di alta qualità, poichéessi si nutrono solo delle migliori erbee di frutti, ricchi di aromi, che arric-chiscono prati e boschi ancora incon-taminati; quindi è un prodotto sicura-mente biologico. dal punto di vistaculinario, le dolomiti si sono diversi-ficate dal resto dell’italia per il beneficoeffetto della regolamentazione vena-toria austriaca del XiX secolo, basatasu di una precisa regolamentazionedegli abbattimenti degli ungulati intutto l’arco della stagione venatoria(più o meno da settembre a novembre)e quindi con una regolare disponibilitàdella loro carne. la marinatura non èun metodo di cottura della caggiagione,ma un metodo per la sua conservazionee, se necessario, per ammorbidirla.Proposta da giorgio Viel una panora-mica su erbe, prodotti orticoli e funghi.Contorno, diciamo oggi, per le com-ponenti vegetali del nostro pasto e an-che per i funghi, ma vegetali e fruttidel bosco erano ingredienti di assolutorilievo nell’alimentazione rustica. erbe,sia fresche sia conservate, servivanoda pasto o come companatico. allun-gate in acqua o brodo, diventavano mi-nestre, zuppe, minestroni: pietanzausuale, soprattutto per cena. Minestra

preparata con gli stessi ingredienti diluiti.Per riempire maggiormente lo stomaco,per ammorbidire il pane secco, per me-glio digerire la solita polenta. essenziali,un tempo, per la sopravvivenza, ancoroggi sono ampiamente presenti conpietanze che si richiamano alla tradi-zione.franco de Pieri, maestro formaggiere,ha riferito di notevoli presenze di pro-dotti di grande distribuzione - latteBusche con l’eccellenza Piave; Con-sorzio Montasio; grana trentino - nelleprovince dolomitiche. attirano peròl’attenzione varietà meno note. dal-l’area orientale il “formadi frant” e ilsalato morbido friulano, nati dall’esi-genza di conservare i prodotti di malga.nei paesi montani dell’arco alpino, illatteria, prodotto in quelle che un tem-po erano chiamate latterie turnarie,la prima a Canale d’agordo. evocanole zone dolomitiche, lo “zigher”, for-maggio di antica origine, dalla Val Pu-steria sino alle dolomiti bellunesi e ilpuzzone di Moena, anticamente de-nominato “nostrano del Casél”, maoggi noto anche con il nome ladino“spretz tzaori”. un fiorire di piccoleproduzioni contraddistingue la pro-vincia di Bolzano, come il “graukase”della Valle aurina, sino a qualche de-cennio fa proposto solo nei rifugi alpini,oggi salito alla ribalta gastronomica. argomentati da silvana grasselli i varitipi di farine impiegate nell’alimenta-zione della regione dolomitica. Conla farina di segale, due volte l’anno,veniva cotto, in appositi forni familiari,il pane nero, mangiato per lo più secco.Con la farina bianca e quella di farrosi facevano in casa le “lesagnetes”,sottili tagliatelle condite con “zigar” e

burro fuso, spolverate di semi di pa-pavero pestati. il grano saraceno, ofagopiro, è giunto in europa in etàmedievale, con le invasioni dei Mon-goli. uno speciale pane, a base di farinadi granoturco, è chiamato a Moena“péte de zòrech”. l’orzo, che assiemeal frumento è il cereale più antico, èla prima pianta usata dall’uomo perfare farina e quindi pane, e fino allametà del 1800 è stato sicuramente ilcereale maggiormente coltivato nellazona dolomitica.Paolo garna ha dipinto con passioneil progetto “terre dei gelatieri”. il gelatonon è stato inventato da queste parti.dalle dolomiti ha invece avuto inizio,già attorno alla metà del 1800, l’emi-grazione dei gelatieri cadorini e zoldaniche hanno l’indiscusso merito di averfatto conoscere questo prodotto nelleprincipali città italiane, in europa eanche oltre oceano. un fenomeno mi-gratorio che ha dato luogo a situazionidel tutto particolari sotto il profilostorico e culturale e, naturalmente, hainciso sullo sviluppo sociale ed econo-mico di interi paesi e sulla vita dei loroabitanti. Vera e propria epopea, quelladei gelatieri, che ha lasciato sul terri-torio una serie di tracce significative:storie, documenti, materiali e attrez-zature, un patrimonio da valorizzare.ha concluso il Presidente giovanniBallarini, commentando che ciascunodegli argomenti trattati avrebbe me-ritato un convegno a parte e auspi-cando che si possa realizzare un taleprogetto, presentando anno per announa delle componenti del virtualemenu, sviluppato per ogni singola zonadell’area dolomitica.

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I n una civiltà che non è più quelladel “parla come mangi”, ma del“mangia cosa vedi”, ovviamente

in tV, non mi vergogno a dichiararmiun sostenitore del co-siddetto “buon tempoantico”. della tradizio-ne, insomma. nellaPianura Padana, permillenni ombreggiatada enormi boschi diquerce, l’allevamentosuino, insieme conl’agricoltura, è statol’unico sostentamen-to delle popolazioniresidenti fuori dellemura cittadine. lacarne dei maialiera lavorata per il

consumo locale, ma anche, per esempio,per rifornire l’esercito romano, eterna-mente in marcia con lo scopo di allargaree difendere i confini dell’impero. l’en-ciclopedico Varrone informa che le le-gioni partivano per le lunghe campagnedi guerra con enormi quantità di carnesuina salata e con i prosciutti della flo-rida pianura del Po. si sa che annibale,dopo la vittoria sul trebbia (iii secoloa.C.), entrò a Parma per godersi unmeritato riposo e, durante i festeggia-menti, banchettò con cosce salate dimaiale. Polibio annota che nella galliaCisalpina si allevavano grandi mandriedi porci, la cui carne, messa sotto sale,era particolarmente apprezzata a roma.Massimo Montanari, nelle pagine delsuo L’alimentazione contadina nell’altoMedioevo, ricorda che i coloni carpigianiallevavano, nelle vicinanze di Migliarina,almeno 4.000 suini.

Questa carne era consumata da tutti,ricchi e poveri, grazie alla relativafacilità dell’allevamento. Per un maiale,infatti, bastavano una piccola stalla(che nel dialetto modenese si chiama“ciùs”, cioè “chiuso”) e un’alimentazionesenza bisogno di troppe cure. la carne,macellata nel periodo invernale, avreb-be garantito la sopravvivenza almenoper un anno. C’è un modo di dire po-polare indicativo, rispetto a questo go-loso processo: “Màtter al porch a l’òra”(Mettere il maiale all’ombra, ovvia-mente della stalla). significa che chipossedeva un suino era un uomo for-tunato, perché al momento dell’ucci-sione dell’animale poteva riporre nelladispensa tanta carne da sopravvivereper un intero anno. Questa credenzapopolare è giunta intatta sino ai giorninostri, sebbene col significato traslatopiù ampio di “aver fatto fortuna”, “es-sersi piazzato bene”, “non avere piùproblemi”, persino “avere sposato unadonna molto ricca”.il maiale era consumato soprattuttobollito e l’usanza restò radicata almenosino all’inizio del XiX secolo, quandol’arrosto si diffuse come piatto di massa.nel Medioevo, il maiale abbandonò lemense dei ricchi, che, sull’esempio fran-cese, si gettarono sulla più raffinata sel-vaggina e su una cucina fatta di salse esapori molto forti. il maiale restò sullefrugali tavole dei poveri, che neanchein seguito persero l’abitudine invernaledella “pcarìa”, la macellazione, per riem-pire la dispensa di prosciutti, salami,salsicce, lardo, coppe, ciccioli e carnefresca, unica sicurezza alimentare ingrado di tenere lontana la sempre in-combente minaccia della fame.

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DI SANDRO BELLEIAccademico di Modena

L’animale per eccellenza, come è definito il maiale in Emilia, ha salvato dalla fame intere popolazioni e oggi delizia il palato con molte prelibatezze.

“Al nimèl”

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zampone e cotechino meriterebberoun capitolo a parte. il primo è specialitàsolo padana, di Modena in particolare,mentre il secondo, sebbene con variedimensioni, è prodotto in tutta la vastaarea attorno al grande fiume. lo zam-pone sarebbe nato nel 1511, durantel’assedio delle truppe di un Papa guer-riero, giulio ii, alle mura di Mirandola,capitale dello staterello che fu anchedi giovanni Pico, la “fenice degli inge-gni”. secondo una leggenda, lo zam-pone sarebbe stato “inventato” per lanecessità di non lasciare in mano alnemico la grande quantità di carnedei maiali uccisi dai mirandolesi invista della resa alle truppe franco-pa-paline. un cuoco anonimo, ma di gran-de intuizione, prolungandosi l’assediooltre le pessimistiche previsioni degliassediati, che a questo punto rischia-vano di morire di fame, non riuscendoa conservare la carne dei maiali uccisi,ebbe la grande “pensata” di usarne lapelle delle zampe anteriori come con-tenitore della stessa, che, opportuna-mente speziata e salata, poté essereconservata a lungo. se non è leggenda,è ben pensata. il cotechino, parente povero dello zam-pone (conteneva, come dice il nomestesso, molta più cotenna che carne),è oggi, in pratica, una variante sultema dei numerosi insaccati da cuocere,che si possono confezionare con lacarne suina: dal cappello da prete alsassolino, alla bondiola, dalla salamada sugo alla mariola.un importante antropologo francese,Jean françois revel, ha scritto che infrancia, nel 1500, il maiale era l’ali-mento della povera gente. a Modena,invece, e anche in ciò sta l’enorme dif-ferenza sociale e storica che, purtroppo,non posso approfondire in questa sede,ogni famiglia aveva il “suo” maiale. ariprova dell’enorme diffusione di que-st’allevamento, in sostanza domestico,stanno alcune “gride” del XVi secolo,con le quali il governatore dell’epoca(una è datata “17 dixembro” ed è fir-mata da francesco guicciardini) mi-naccia multe a chi non pulisce le stradedai “ledami”. nel 1540 a Modena, che

contava 17.000 anime, si macellaronoben 2.400 suini, come dire circa il dop-pio di quelli che dovevano essere al-l’epoca i nuclei familiari; insomma, unmodenese su due aveva fatto “pcarìa”.il prosciutto si trova nominato in vecchidocumenti modenesi sin dal XVi secolo,tuttavia la preparazione delle carnifresche di maiale risale a molto prima.si desume, per esempio, da una vivacescena cittadina nella commedia degliIngannati. in essa, un oste di nomeagiato, nell’illustrare ai clienti le suespecialità (“guardate che prosciutto,se non pare un cremisi!”), fa capireche per i modenesi non era più unanovità già da molto tempo. nelle cartedella Camera ducale estense, c’è unlungo elenco di rifornimenti della cu-cina del cardinale rinaldo (1670), incui compare addirittura la raffinatadistinzione fra “prosciutti di montagna”e “prosciutti nostrani”.la diffusione della carne suina è semprestata enorme, ma nonostante ciò ilmaiale ha continuato a lungo ad avere,come si dice oggi, cattiva stampa. Qual-che religioso sparse la voce che la suacarne procurava malattie innominabili;la scuola ippocratica sconsigliava i sa-lumi perché “arrestano la crescita edisseccano i succhi, riducono la forzadello sperma in un corpo debole, bru-ciano gli occhi e provocano noiosi pru-riti”. Persino il Platina sentenziò senzaappello che “la carne suina, tanto frescaquanto salata, sebbene solletichi il gu-sto, è in ogni caso perniciosa a causadel suo cattivo umore”. luoghi comuni,in qualche caso semplici esagerazioni,che non giunsero alle orecchie dellapovera gente, la quale, probabilmente,non avrebbe nemmeno potuto metterein pratica questi consigli. la scienzamoderna, fortunatamente, ha spazzatovia tali equivoci.restiamo alla storia della tradizioneemiliana. in campagna, anche oggi,c’è chi ammazza personalmente il ma-iale o lo fa ammazzare dal norcino. ilrito della “pcarìa” avviene comune-mente all’alba, d’inverno, fra novembree dicembre. la nebbia, che galleggia aqualche centimetro da terra, si confonde

con il vapore dell’acqua bollente pre-parata per lavare la carcassa del suino,cui è già stato fatto pelo e contropelo.le carni del maiale, dicono a Parma(dove, con grande saggezza, è chiamato“al nimèl”, l’animale per eccellenza),sono come la musica di Verdi, non c’ènulla da gettare. Con le sue carni, dopoaverci salvato dalla fame per 9.000anni - da quando è stato addomesticatodall’uomo - oggi delizia con prelibatezzeche vanno dal morbido, burroso guan-ciale, al saporito, sebbene indigesto,codino, attraversando tutta una seried’affettati che solo dalle sue carni sipossono ricavare.il maiale moderno non è nemmenolontano parente di quello di un tempo,che, pesando a volte anche oltre i 300kg, era un’esplosiva “bomba” di cole-sterolo, ma anche un’enorme riservadi grasso e quindi d’energia calorica.oggi, l’ingegneria genetica ha creatoil maiale magro, il suino light, comela CocaCola. la sua carne ha pochi li-pidi in più di quella bovina. Mangiarnenon presenta più controindicazioni,come quando se ne abusava per 365giorni l’anno. avrei ben altri argomentiper convincere dell’assoluta non col-pevolezza del maiale dalle turpi accuseche gli sono contestate. Concedete-mene soltanto un altro. alcuni annifa, organizzai a Castelnuovo rangone,dove la leggenda vuole che vivano piùmaiali che uomini, un processo al-l’animale che, non me ne vogliano icani, considero il miglior amico del-l’uomo. Chiamai a dire dell’imputatotutto il bene possibile il mio amicofrancesco guccini e, violentandolo, adirne tutto il male possibile un altroamico, il giornalista giorgio Comaschi.ebbene, alla fine, dopo un dotto in-tervento di un terzo amico, lo storicodell’alimentazione Massimo Monta-nari, il maiale fu sì condannato, macon un verdetto compromissorio: “pereccesso di bontà”. in questo mondo,purtroppo, non c’è giustizia per i troppobuoni. terminato il processo, infatti,il maiale passò direttamente dallasbarra allo spiedo.

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I n romagna, ma solo in romagna,paese che vai piadina che trovi. esì, perché da imola a riccione-Cat-

tolica, dopo l’abbraccio alle sette cittàsorelle (imola, faenza, lugo, ravenna,forlì, Cesena, rimini), ci si accorge chele mani in pasta mutano atteggiamentoe rendono diverso ogni nostro vorace eveloce morso finché è ben calda. dauna palla arrivano la sottilissima, lamedia, la grossa, la piccola, la larga ola grande, che copre molto più che ab-bondantemente, per esempio, un nostropiatto. la bellezza della piadina sta pro-prio qui: per quanto parta da acqua, fa-rina di grano, un poco di strutto o diolio extravergine, con una seminata disale, qualche grammo di lievito, il ri-sultato, per quanto diverso, soddisfasempre. C’è anche chi ricorre al latte, ese piace così, perché impedirlo! Mangiatacome esce, dopo il passaggio sulla tegliadi terracotta o testo, abbinata a tant’altro.è capace di arrotolarsi lo squacquerone(c’è il romagna dop) o di andare anozze con una miriade di salumi, senzatralasciare quando assume l’aspettodella mezzaluna, ripiena di erbe agrestidi pascoliana memoria o di tant’altro,pomodoro, patata e mozzarella com-presi, e si fa chiamare crescione o cas-sone. Con l’adriatico sulla porta, anchela saraghina è un must unico, se com-pressa in una piada. insomma, il successoè garantito dalle sapienti mani di tanteazdore dal matterello facile e dal ritornoeconomico, come dimostrano le migliaiadi chioschi sparsi in tutta la romagna,in pianura come in collina o a pochipassi dal mare. Poi, dopo la passione,la manualità, la cultura tramandata,ecco che le pagine si aprono sui gran-

dissimi numeri dell’industria, che pensagiustamente a creare ricchezza e lavoroda un prodotto, come la piadina, natopovero, per non riandare al periodoetrusco, in epoca romana, e vissuto traalti e bassi nei secoli seguenti. siamocosì arrivati, non senza contrasti, alconseguimento in ambito europeo dellacertificazione igp della piadina roma-gnola che, nei prossimi mesi, varcheràdecine di frontiere promuovendo la suabontà. C’è un disciplinare (no conser-vanti, aromi o additivi) da seguire, ora,per chiamarsi con tanto di contrassegnopiadina o piada romagnola, e la si puòprodurre e confezionare solo in roma-gna. un evento memorabile e di con-trasto alle imitazioni o contraffazioni,dopo che, nello scorso anno, di piadinedi vario tipo ne sono state prodotte ben61mila tonnellate. intanto la piadinaromagnola non s’accontenta più di fareil giro del mondo e si immerge nellospazio, dove pare che l’habitat sia fattosu misura. Come dimostrano gli astro-nauti della recente missione nasa-soyuz,nella cui dieta mediterranea figura an-cora una volta la “piada volante”, tantocompatta da giocare con la forza di gra-vità. non tutti però hanno accolto fa-vorevolmente l’arrivo dell’igp, fatta sumisura per il consumo industriale, tantoda dar vita ad un manifesto per lapiadina romagnola, con la manualitàche sovrasta l’omologazione. di fattohanno ragion d’esistere entrambe, bensapendo, però, che quella “tradizionale”,quella vera (piè, pièda, pji, pida, pjida,piada), che scaturisce da un centinaiodi ricette, rimane un unicum da difenderein ognuna delle sette sorelle di romagna.

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C U LT U R A & R I C E R C A

DI ANTONIO GADDONIDelegato di Imola

È stata nello spazio con la missione Nasa-Soyuz, ha ottenuto recentemente l’Igp dall’Unione Europea, ma le ricette tradizionali sono quelle delle sette sorelle di Romagna.

La bellezza romagnola della piada

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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I l sale è uno degli elementi più im-portanti che abbiamo sulla terra.nei tempi antichi significava sa-

pienza e valore. era moneta e mercedi scambio preziosa. anche nelle ricet-

te di Bartolomeo sacchi, det-to il Platina, il sale era la sa-pienza del cibo: “la cucinaha bisogno di sale affinchéle vivande non siano insipi-de. definiamo infatti insul-si gli uomini stolti e scioc-chi perché non hanno sa-le, vale a dire sapienza”.tuttavia ora il sale sta per-dendo tanto prestigio ac-quisito nei secoli, a causadella sua pericolosità perla salute dell’uomo. og-gi, in italia, come in mol-

ti altri Paesi europei, ne assumiamouna dose quotidiana doppia rispetto aquella necessaria all’organismo e l’or-ganizzazione Mondiale della sanità,nelle sue linee guida, suggerisce dinon superare i 5 grammi al giorno. se in casa possiamo limitarci ad ag-giungere poco o niente sale, ricorren-do magari a spezie, limone o altri ele-menti che esaltano i sapori, è un po’più problematico quando si è al risto-rante e, in particolar modo, quando siricorre ai cibi pronti. secondo l’istitutosuperiore di sanità, il 54% del saleche consumiamo ogni giorno è conte-nuto nei cibi consumati fuori casa o inquelli precotti di produzione indu-striale. il pane non è indenne dall’insi-dia alla nostra salute. una fetta contie-ne in media 0,15 grammi di sale, unpacchetto di cracker 0,3 grammi. Me-glio sarebbe consumare il classico pa-

ne toscano privo di sale. Poi abbiamosalumi e insaccati: 50 grammi di pro-sciutto crudo contengono 1,3 grammidi sodio, 50 grammi di bresaola necontengono 0,60; 300 grammi di piz-za, rossa o bianca, ne possono conte-nere 2 grammi. alimenti a prima vistainsospettabili, come il pollo, accresco-no sensibilmente il consumo di sodio:parliamo soprattutto del pollo arrostodi rosticceria, che andrebbe consuma-to senza la pelle. Contengono moltosale tutti gli insaporitori a base di erbearomatiche: 10 grammi del mix dicondimenti per pollo arrosto hanno0,85 grammi di sodio. l’american heart association segnalaall’attenzione dei consumatori ameri-cani gli alimenti che contribuisconosensibilmente ad accrescere la quanti-tà di cloruro di sodio ingerita quotidia-namente. tra questi include anche leminestre, in particolare le zuppe inscatola, meno popolari in italia, manoi, in compenso, dovremmo control-lare il contenuto in sodio dei primipiatti surgelati, che in genere ne con-tengono 0,65 grammi a porzione. Co-me tutti sanno, i dadi da brodo, anchenelle versioni “a basso contenuto di sa-le”, sono il prodotto più “salato”. undado classico è costituito dal 50%, inmedia, di sale iodato oltre che da glu-tammato monosodico, estratto di car-ne e altri elementi ricchi di sale.

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

L’Organizzazione Mondiale della Sanità, nelle sue linee guida, suggerisce di non superare i 5 grammi al giorno.

Consumare meno sale

I N L I B R E R I A

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MILANO DUOMO, VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

I COLORI DEL RISO

in occasione della cena ecume-nica, celebrata congiuntamen-te dalle due delegazioni, è sta-ta realizzata una piccola pub-blicazione, curata dal delegatodi Vigevano, giovanni Canelli,che si sofferma su quel partico-lare tipo di cottura del riso, cheè la caratteristica del risotto. èalla fine del 1600, con Lo Scal-co alla moderna di antonio la-tini, che si inizia a parlare di to-statura del riso (che preceden-temente era solo bollito) in unsoffritto di spezie o condimen-ti, fino ad arrivare alla fine del1700 quando alcune ricette deIl Cuoco Galante, di VincenzoCorrado, testimoniano la pre-senza anche della mantecaturafinale. Ma l’identificazione del-la parola risotto con la ricettadel risotto alla milanese avvie-ne molto più tardi, nella primametà del XiX secolo, quandogiovanni luraschi, nel NuovoCuoco Milanese, consolida la ri-cetta del “risotto alla Milanesegiallo” e anche il termine risot-to è indicato come piatto dellatradizione della cucina italia-na. la pubblicazione ne riper-corre le successive varianti, co-me quella di gualtiero Marche-si, riportando anche, integral-mente, la ricetta del “risottopatrio” di gadda.

TREVISO

60° ANNIVERSARIO1954 - 2014

il bel volumetto (edizioni anti-lia sas), col quale la delegazio-ne ha festeggiato il suo sessan-tesimo anniversa-rio, inizia con unabreve storia del luo-go scelto per la riu-nione conviviale ce-lebrativa: Villa emo,progettata dal Palla-dio secondo il model-lo della villa-fattoria,già sperimentato dalgrande architetto. si

entra nel vivo della lunga sto-ria della delegazione, quandola delegata, teresa Perissinot-to Vendramel, ricorda due per-sonaggi di levatura straordina-ria, il fondatore giuseppe Maz-zotti e il suo successore Beppo

Maffioli. il primo“diede dignità allaprofessione del ri-storatore, verso ilquale fu prodigo diconsigli ma anchedi rimproveri permeglio indirizzar-lo nella sua pro-fessione”, l’altro,scrittore, com-mediografo, au-

tore di testi di gastronomia lo-cale, ancora oggi capisaldi inmateria. sembra che la dele-gazione sia nata quando orioVergani, invitato a casa zop-pelli (Beppo zoppelli è oggidelegato onorario), gustò la“sopa coada” e alla fine dellacena disse a Mazzotti: “quan-do in una città vi sono famiglieche usano preparare un similepiatto, può nascere una dele-gazione della nostra accade-mia”. si susseguono poi, nellapubblicazione, molte altre te-stimonianze che dimostranolo stretto legame della delega-zione con il territorio e con iristoratori: “un percorso fattodi ricerca, di approfondimen-to, di progressiva nobilitazio-ne di una cucina casalinga po-vera di ingredienti, ma condi-ta di sapienza e amore per latradizione”.

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE“GIUSEPPE DELL’OSSO”

Giovanni Ballarini - Presidente “Il riso abbonda sulla tavola dei buongustai:storia e ricette gourmand”delle delegazioni della provincia di Parmadell’accademia italiana della Cucina(Parma: gazzetta di Parma editore, 2014)

Alvido Benelli - Accademico di Monaco“Maremma in pentola” di andrea zanfi(Colle di Val d’elsa: salvietti&Barabuffi,2013)

Delegazione di Cremona “La cucina del riso a Cremona e nel Cremo-nese” a cura di Carla Bertinelli spotti (Cremona: s.n., 2014)

Severino Sani - Vice Presidente Vicario“Pesca e sapori dello stretto di Odisseo: dallastoria e dai miti del Mediterraneo alla ma-rineria e gastronomia della regione dellostretto” della fondazione Mediterranea(s.l.: fondazione editrice sperimentalereggina, s.a.)

Vittorio Sartorio - Delegato di Ragusa“Atlante del pane di Sicilia”(s.l.: Consorzio “gian Pietro Ballatore”per la ricerca su specifici settori della fi-liera Ceralicola, stampa 2001)“Catalogo oli extravergine di Sicilia”a cura di Vivi di salvo, Peppe Pasciuta,dino Catagnano(s.l.: regione siciliana assessorato agri-coltura e foreste, s.a.)

Fabrizio Sevardi - Delegato di ReggioEmilia“Due passi nel mondo dell’olio d’oliva”(s.l.: accademia italiana della Cucina de-legazione di reggio emilia, 2014)

Roberto Valducci - Delegato di Rimini “La cucina e i prodotti della Valmarecchiada Santarcangelo di Romagna a Castel-delci” di graziano Pozzetto(rimini: Panozzo editore, 2011)

LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI

D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

BIELLA

MENU ZEBRATO

una serata particolare, svoltanon in un ristorante con il suochef, ma in un circolo privatoaffittato per l’occasione. il te-ma conduttore è stato il lievi-to madre, presentato in unmenu ideato dal panettiere-pasticciere luca Piantanida,dal titolo “menu zebrato”.grazie all’utilizzo di metodi etecniche di lavorazione tradi-zionali e di materie prime se-lezionate, luca è noto peraver ottenuto ottimi riconosci-menti al festival di pasticceriae concorsi a livello nazionale einternazionale. nell’esecuzio-ne del menu, si è avvalsodell’aiuto di Valerio angelinoCatella, cuoco freelance, do-cente di scienze gastronomi-che e storico della cucina.a luca è spettata la prepara-zione del pane e del buffet diaperitivo, con leggerissimesfoglie di ogni tipo, ottenuteutilizzando il lievito madre,che è una pasta acida, che tut-ti i giorni viene rinfrescata elasciata lievitare lentamenteper 24 ore, per poi usarla sianel pane sia nei dolci lievitati.il pane in tavola era una pastadura costituita da due fogli dipane lievitato, uno bianco euno di colore scuro ottenutocon il nero di seppia. stessoprocedimento per le lingue disuocera in una millefoglie

bianconera di caprino e tape-nade di olive nere taggiaschee per la pagnotta contenentebocconcini di capriolo allospanna, accompagnata da po-lentina bianca con porri stufa-ti. Come dessert, luca ha pre-sentato la sua ultima creazio-ne: il panettone zebrato. il cioccolato bianco e quellofondente si intrecciano nellapasta, pur restando ben di-stinti nella stessa fetta, crean-do così particolari giochi dicolore e le “zebrature”. sullacrosta, mandorle finissime simescolano con zucchero e al-bume per amalgamarsi poi sa-

pientemente con il cacao. ilpanettone era accompagnatoda una salsa alla vaniglia ditahiti, molto profumata e aro-matica.i commensali sono stati deli-ziati anche dalla creatività diCatella con dei gustosi aperi-tivi a base di mousse di bacca-là con chip di polenta nera,bavarese di erbette con grissi-no nero, crostino di pane nerocon crema di lardo bianco edelicatissimi gnocchetti di pa-tate al nero di seppia con sal-sa di cacao Chuao su un lettodi fonduta di parmigiano. i vi-ni: Prosecco di Valdobbiade-

ne, zibibbo secco, Barberad’alba e per finire un passitofrancese, il Monbazillac aoc(domaine de Pécoula).gli accademici hanno moltogradito l’originalità del convi-vio, la presentazione dei piattie la sapidità del cibo, ringra-ziando calorosamente coloroche si sono prodigati al buonesito della serata.

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

RICONOSCIMENTO PER L’ATTIVITÀ CULTURALE

la delegazione ha avuto l’ono-re di essere stata insignita del“premio Pepe” per l’attivitàculturale svolta nell’anno2013. alla riunione convivia-le, in onore del Presidentegiovanni Ballarini e del Con-sultore nazionale elena Pepe,hanno partecipato l’accade-mico riccardo tomatis, Vice-sindaco e assessore alla cultu-ra, il Coordinatore territorialeper la liguria Paolo lingua, ladelegata di genova PaolaMassa e molti accademici. so-no stati proposti piatti conprodotti del territorio alben-ganese, rinnovati secondol’estro del capocuoco robertode Palo. il locale, bello e acco-gliente, nel cuore del centrostorico di albenga, si è dimo-strato all’altezza della situa-zione e tutti sono rimasti mol-to soddisfatti della cucina, deivini in abbinamento e del ser-vizio di sala. la cerimonia dipremiazione è stata precedutada un discorso del PresidenteBallarini sullo stato attualedella cucina italiana e da unricordo di elena Pepe sui tren-t’anni del premio intitolato al-la memoria di suo marito et-tore. il delegato roberto Piri-no ha tracciato la storia delladelegazione, dalla sua nascitasino a questo ambito ricono-scimento, ricordando la cultu-

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INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 27

DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA 33

VITA DELL’ACCADEMIA 45Piemonte, liguria 45lombardia, trentino - alto adige 46Veneto, friuli - Venezia giulia, emilia romagna 47toscana 49Marche 50umbria 51lazio, abruzzo 52Campania, sicilia 53sardegna, europa 54nel mondo 55

VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA 56Valle d’aosta, Piemonte 56liguria 57lombardia 58trentino - alto adige 59Veneto, friuli - Venezia giulia 60emilia romagna 61toscana 62Marche 64umbria, lazio 65abruzzo 67Molise, Campania 68Puglia 69Basilicata, Calabria 70sicilia 71sardegna, europa 72nel mondo 73

CARNET DEGLI ACCADEMICI 75Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunioni convivialidevono essere contenuti in 800 (massimo 1000) caratteri, spazi in-clusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono superarei 2500 caratteri.

ra del cibo come alimento ecome elemento di una vita sa-na, buona e degna di esserevissuta. sono intervenuti conbrevi discorsi anche lingua,tomatis e l’accademico onora-rio Pier franco Quaglieni. Mo-menti di commozione, di ami-cizia accademica e di deside-rio di proseguire sempre benesecondo lo spirito dei fondato-ri. (roberto Pirino)

LOMBARDIA

CREMONA

PROMOZIONE DELL’ACCADEMIA SUL TERRITORIO

la delegazione ha partecipatoa due incontri che le hannopermesso di ampliare la pro-pria visibilità nel tessuto so-ciale del territorio. il primo siè svolto in occasione del “Bon-tà”, punto di riferimento perl’enogastronomia artigianaledel nostro Paese, al quale ladelegazione è stata invitatadalla Camera di Commercio edall’associazione strada delgusto Cremonese a presenta-re La cucina del riso, il iX volu-me degli “itinerari di culturagastronomica” e La cucina delriso a Cremona e nel Cremone-se, ricerca della delegazionelocale, a cura di Carla Berti-nelli spotti. un pubblico nu-meroso ha seguito con inte-resse i vari interventi. Valerioferrari, profondo conoscitoredel territorio, ha evidenziatola presenza della risicolturanel Cremonese fin dal Cinque-cento e i rischi derivanti allasalute per la presenza, vicinoall’abitato, di risaie, marcite,paludi. Carlo Valli, del Centrostudi territoriale della lom-bardia est, ha presentato il vo-lume accademico, sofferman-dosi sulle tradizioni gastrono-miche lombarde, dalle tavoledi corte del rinascimento, airisotti, ai maritaggi del risocon carne, pesce, verdure.

spotti ha illustrato il ricco ma-teriale attinto dalle testimo-nianze raccolte, con la descri-zione del pesante lavoro sta-gionale delle mondine e il rac-conto delle abitudini alimen-tari delle famiglie cremonesidove, col riso, si preparavanosoprattutto minestre con leverdure e, più raramente, ri-sotti insaporiti da salsiccia,zucca, funghi chiodini. arrivòpresto a Cremona la cucinafuturista che combatteva lapastasciutta ed esaltava il ri-so, vivanda svecchiatrice ingrado di liberare l’italia dalcostoso grano straniero, ma icremonesi continuarono apreferire la criticatissima pa-stasciutta. il secondo incontrosi è svolto con le imprenditricidi Confagricoltura donnelombardia, guidate da ga-briella Poli, sul tema “lombar-dia in tavola: un riso per ognipiatto”, che ha visto un inte-ressante show-coocking, cura-to da Carlo e Paola Vailati ri-boni dell’agriturismo “le ca-scine” di terranova dei Passe-rini di lodi. sono stati serviti:torta salata di riso e zucchine,risotto alla milanese, risottotaleggio e pere, torta di riso.la Presidentessa ha ricordatoche, alla vigilia di expo 2015,le imprenditrici vogliono co-gliere la sfida: produrre piùcibo per nutrire il pianeta,promuovere uno sviluppo so-stenibile e far conoscere le ec-cellenze regionali. Proprio in

considerazione del Protocollod’intesa recentemente siglatotra accademia e Confagricol-tura, con l’obiettivo comunedi valorizzare il patrimoniogastronomico italiano in vistadell’expo di Milano, la Poli hainvitato la delegazione a illu-strare alle imprenditrici l’atti-vità accademica. sono inter-venuti Carla spotti e il Vicedelegato andrea Carotti.

LODI

AL “CAFFÈ” PER CENA

sotto i portici della piazzacentrale, di fronte al duomo,in uno dei palazzi più antichidella città, ha finalmente ria-perto un bar che è stato puntodi ritrovo per generazioni dilodigiani. l’intento dei gesto-ri, imprenditori lodigiani giàesperti di ristorazione, è statofin da subito quello di arric-chire l’offerta anche con unacucina di qualità, accompa-gnata da vini accuratamentescelti. “enoteca con cucina” èinfatti la tagline che comparesotto l’insegna del “Caffè Vi-starini”, dal nome del palazzoin cui è inserito. la zona risto-rante è separata da quella delbar e vi si accede tramite unascaletta in pietra che porta aquelle che erano le cantinedel palazzo, delle quali si con-serva la struttura e l’impattoscenografico. la cena è stata

preceduta dalle interessantinotazioni storiche sul palazzo,esposte dal simposiarca luigiMaisano, che ha successiva-mente introdotto il menu conschede particolareggiate sulpannerone e sulla cassoeûla.il primo è un formaggio anti-co, ormai prodotto solo dadue caseifici vicino a lodi, ca-ratterizzato dall’assenza di sa-latura e di fermenti aggiunti.il sapore marcato e con toniamarognoli viene ottenutounicamente con i fermenti dellatte, lavorato a crudo, cherende il formaggio particolar-mente adatto all’uso in cucinao ad essere accompagnato conmiele o mostarde dolci. la se-conda, come noto, è un robu-sto piatto della cucina lombar-da, a base di salamini, costine,cotenna e altre parti “da nondimenticare” del maiale, cuci-nato con verze e presentato ri-gorosamente accompagnatoda polenta. successivamente, il giovanedirettore del locale, davide ta-renzi, ha illustrato, sulla basedelle sue esperienze e di ap-profondimenti tematici, l’evo-luzione degli esercizi di acco-glienza e ristorazione nella zo-na del lodigiano, arrivandoappunto fino al Caffè Vistarini,moderno epigono delle anti-che osterie, in grado di soddi-sfare sia il frettoloso utente dipassaggio sia l’esigente cliente-la abituale, quando vuole con-cedersi qualche sfizio in più.aldilà, però, delle formule digestione o denominazione deilocali, gli accademici hannoconvenuto con il relatore chela qualità dei prodotti offerti el’attenzione al cliente sono gliingredienti indispensabili peril successo dell’attività, anchepiù del puro costo. i tempi dicrisi, infatti, hanno posto sicu-ramente dei limiti a quantociascuno è disposto a spende-re, ma più ancora hanno reso iclienti attenti ad esigere laqualità corrispondente alla ci-fra richiesta. (federico Maisano)

D A L L E D E L E G A Z I ON I

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D A L L E D E L E G A Z I ON I

VENETO

ALTO VICENTINO

COME EVOLVE LA CUCINA TRADIZIONALE VICENTINA

riunione conviviale della de-legazione, simposiarca Massi-mo Carboniero, al ristorante“spinechile resort”, situatosul tretto, un monte che so-vrasta la cittadina di schio.era veramente “una nottebuia e tempestosa”, ma unavolta arrivati, il posto ha in-cantato gli accademici, apren-do la vista sulla pianura vicen-tina. si sta parlando di un ri-storante “fuori categoria”, ge-stito dalla famiglia fasolato,con papà Corrado in cucina,mamma Paola e figli, Veroni-ca ed edoardo, al servizio.la serata si è aperta con unaperitivo a sorpresa, dal gustoarmonico ed equilibrato, de-gustato davanti al camino. suun tavolo facevano bella mo-stra della sopressa veneta edel formaggio del Monte no-vegno, tutti di produzione lo-cale, accompagnati da una pa-gnotta fatta in casa, con farinadi kammut, uvetta e noci. sipassava poi ad una crema dipolenta bianco-perla, seppia erosmarino, uno spritz di orata,cocco e menta, per proseguirecon un cubo di manzo alla se-nape, zucca, arancia e punta-relle e, in successione, unapizza di farina Maranello,ostrica e birra. ai piatti è statoabbinato uno spumante meto-do classico della Cantina Bel-laguardia. si chiama zero enon ha nulla di aggiunto:niente zucchero né solforosaal momento della sboccatura,né solfiti per la conservazione.un distillato di natura senzacompromessi: l’unico ingre-diente è l’uva di Pinot bianco(75%) e durella (25%). il convivio si è aperto con l’in-troduzione del delegato e delsimposiarca, che ha illustratoi piatti e il tema della serata,incentrato sull’evoluzione del-

la cucina tradizionale vicenti-na. la cena si è svolta con unmenu degustazione, ottima-mente predisposto e studiato:tutti piatti molto ricercati ne-gli abbinamenti, frutto dellaprofessionalità, della cura edella passione dello chef. otti-mo l’abbinamento dei vini,tranne forse per uno dei primipiatti (pasta e fagioli al con-trario) molto difficile da acco-stare. le aspettative sono sta-te ripagate grazie all’eccellen-te cucina di Corrado e all’im-pareggiabile servizio. a fineserata, sono stati donati ai ti-tolari del locale il guidoncinoe alcune pubblicazioni dell’ac-cademia.un’esperienza fantastica, conabbinamenti molto arditi, madecisamente equilibrati, anchenella scelta di prodotti del ter-ritorio, realizzati da un grandechef, persona colta, educata esempre pronta ad imparare.(renzo rizzi)

VENEZIA MESTRE E CORTINA

CONVIVIO DELL’AMICIZIA

le due delegazioni si sono da-te appuntamento al ristorante“nalin” di Mira, sulla rivieradel Brenta, che, come ha bendescritto la simposiarca PaolaComacchio, si sviluppa lungoil naviglio del Brenta, l’alveonaturale del fiume deviato,nel Cinquecento, dalla sere-nissima, per portare la sua fo-ce direttamente in mare aper-to al fine di evitare l’interra-mento della laguna. Per secoliè stato la principale via di co-municazione fra la laguna diVenezia e il Padovano e ha vi-sto sorgere sulle rive molteosterie. la scelta del ristoran-te della famiglia tuzzato nonè stata casuale. Quest’anno,infatti, festeggia i 100 anni diattività e si voleva far cono-scere agli amici cortinesi unodei templi gastronomici piùimportanti di questo territo-rio. il menu a base di pesce è

stato concordato, con france-sco tuzzato, solo all’ultimo: siè deciso di optare per la sor-presa di ciò che offriva il mer-cato in quel giorno. ne è risul-tata una riunione convivialestraordinaria. aperitivo conun trionfo di ostriche e picco-la frittura, che sembrava nonfinire mai, tanti erano i vassoiricchi dei freschissimi mitili,accompagnati da un cru Cartenoire brut metodo classicogatta-Cellatica-Brescia. sedu-ti attorno a belle tavole appa-recchiate, il benvenuto vene-ziano è stato servito con unbaccalà mantecato a mano, dirara bontà, con polenta giallapedemontana; un tris di cru-do con scampi, filetti di sanPietro e tartare di tonno.un’ottima granseola al natu-rale e una serie di antipasti ecicchetti della tradizione: ca-noce, folpetti, gamberetti ro-sa, preparati uno per uno dal-le mani esperti di mammatuzzato, chioggiotta doc;schie con polentina bianca ele classiche moeche su misti-canza, alle quali lo chef ha vo-luto aggiungere la novità didue cappelunghe fritte, per lameraviglia e l’unanime plausodei convitati. l’intera serie de-gli antipasti, quasi due ore diininterrotto efficiente servi-zio, è stata accompagnata daun soave classico “Vin soave”doc 2013 - inama. a seguire,spaghettoni fatti in casa, concalamari e broccoli, e un rom-bo chiodato selvaggio con pa-

tate, profumi dell’orto e olivetaggiasche serviti con un’ec-cellente Malvasia Kante 2011-Kante Prepotto (trieste). asorpresa, un sorbetto agliagrumi e un’insuperabile sfo-gliatina rustica di ricotta no-strana con miele di barena evincotto, accompagnata da unlatinia nasco Vendemmia tar-diva 2000 della Cantina san-tadi di Carbonia iglesias. asuggellare il rapporto di ami-cizia, il delegato ettore Bonal-berti ha offerto all’amico lui-gino grasselli, delegato diCortina, un bellissimo calicein vetro di Murano rosso, isto-riato di murrine veneziane, inricordo di un’indimenticabileconvivio.

EMILIA ROMAGNA

FERRARA

LA SAGRA DELL’ANGUILLA A COMACCHIO

Comacchio è famosa in tutto ilmondo per la produzione dianguille delle sue valli e an-che quest’anno il Comune diComacchio ha organizzato,con grande successo di pub-blico, la sagra dell’anguilla,con l’intento di valorizzare epromuovere le attività localidella ristorazione.in tale contesto, la redazioneferrarese de “il resto del Car-lino Quotidiano nazionale” haistituito il premio “il buratello

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d’oro 2014” (buratello in dia-letto comacchiese è sinonimodi anguilla), chiamando a per-teciparvi i migliori ristorantidella zona, con la preparazio-ne del famoso piatto popolaresotto forma di brodetto e de-nominato “anguilla a beccod’asino”.il direttore della redazione diferrara de “il resto del Carli-no”, dottor Cristiano Bendin,ha chiamato a comporre lagiuria il noto giornalista eno-gastronomico Carlo Cambi, ildelegato luca Padovani e gliaccademici Victor dana e gio-vanni fusaroli, la Presidentes-sa dell’a.i.s. dell’emilia roma-gna, nonché il Vicesindaco el’assessore al turismo del Co-mune di Comacchio. sono sta-te ovviamente valutate, oltre alrisultato gustativo, la presen-tazione del piatto e la fedeltàalla tradizione.l’incontro ha avuto luogo nel-la storica e suggestiva “saladei fuochi e della marinatura”dello stabilimento di Comac-chio, rimasta tal quale eraduecento anni orsono. ognu-no dei ristoratori ha presenta-to la propria interpretazionedi questa ricetta popolare cheha sfamato per secoli le fami-glie comacchiesi, in particola-re quelle meno abbienti. Con

un po’ di cipolla, aceto, pomo-doro e polenta gialla, essetraevano un valido supportoalimentare, sufficiente a con-trastare la miseria e il climaavverso delle valli. (luca Padovani)

TOSCANA

VALDARNO FIORENTINO

NEL TERRITORIO DEL CHIANTI

la delegazione si è riunita inuna tipica trattoria del territo-rio chiantigiano, in localitàdudda, ai piedi del passo delsugame, che collega la partecollinare a levante del Chian-ti, con greve, capoluogo delrinomato territorio vinicolo.la trattoria, “Casa al Chianti”,più conosciuta come “la bot-teghina di dudda”, e, per i lo-cali, più semplicemente “dafrancesca”, è apprezzata per ipiatti tipici del territorio, maanche per altri di valenza na-zionale, come appunto le lin-guine alla gricia e gli spaghet-ti alla mollica, che gli accade-mici hanno gustato con gran-de piacere nella riunione con-viviale. la brava francescanon si limita a piatti di carne,ma è in grado di preparare un

ottimo baccalà e altri sfiziosipiatti di pesce. i simposiarchihanno scelto, in questa occa-sione, solo piatti di terra: uncrostone al tartufo accompa-gnato da un ottimo prosciuttocampagnolo, e dopo i duebuonissimi piatti di pasta, un“tramezzo” costituito dalla fa-mosa zuppa di pane dellafrancesca. a seguire l’umido,tipico piatto toscano, di polloe coniglio alla cacciatora conolive nere accompagnato daottimi finocchi gratinati. Co-me conclusione dell’eccellentecena, vera e propria cilieginasulla torta, il dolce: eccezio-nali bignoline alla cremachantilly, fatte in casa da Ma-riella, sorella di francesca;evidentemente la passione ela capacità di fare “buona cu-cina” è nel loro dna. Questidolcetti hanno avuto all’una-nimità la massima valutazio-

ne e certamente hanno contri-buito, ma senza demerito de-gli altri piatti, ad ottenere unavotazione superiore ad 8,evento molto raro in questa ri-gorosa delegazione. non ulti-mo, anche il rapporto qualità-prezzo, veramente notevole.al termine della più che pia-cevole serata, cui hanno par-tecipato numerosi ospiti, ildelegato ruggero larco havoluto lasciare, come ricordo,il piatto in ceramica, persona-lizzato e fatto a mano, delladelegazione. (ruggero larco)

LAZIO

CIVITAVECCHIA

FESTEGGIATO IL TRENTENNALE

alla manifestazione organiz-zata dalla delegazione per ce-lebrare i trent’anni dalla fon-dazione, era presente il Presi-dente giovanni Ballarini. Po-meriggio interessante, conuna visita al porto, su invitodel Comandante direzioneMarittima C.V. giuseppe tar-sia che ha ricevuto, presso ilsuo ufficio, il Presidente e ildelegato Massimo Borghetti.è seguita una visita al Centrostorico culturale delle Capita-nerie di Porto. si è svolto,quindi, un convegno sull’argo-mento “tradizione ed evolu-zione della cucina del mare”.dopo l’apertura dei lavori daparte del delegato e il salutodel sindaco, le varie relazionidegli oratori, con la conclusio-ne del Presidente Ballarini.Presenti alla manifestazionel’assessore alla Cultura dottorenzo dantò, i delegati di ro-ma, roma eur, roma appia,Maremma-grosseto, dellaCiociaria. a siglare l’interessante giorna-ta, una piacevole cena di galain onore del Presidente, pres-so il ristorante “Piccadilly”dell’hotel san giorgio. (Massimo Borghetti)

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ABRUZZO

TERAMO

I SAPORI DELL’AUTUNNO

storia, tradizione e centralitàdel ristorante “antico Canti-none”, in teramo, sono stateprotagoniste della riunioneconviviale organizzata dalladelegazione. situato a pochipassi dal duomo, nel cuoredella città, il ristorante è natonel 1906, e quindi storia, ed ègestito da una delle famigliedi cuochi tra le più antiche delteramano, i Pompa, e quinditradizione.agostino Ballone, simposiar-ca della serata, non poteva fa-re migliore scelta nell’organiz-zare questa riunione convivia-le dal tema intrigante, “i sapo-ri d’autunno”, che ben si addi-ce al locale e alla cucina tera-mana. nella stessa serata, èstata presentata e distribuitala guida dell’accademia “leBuone tavole della tradizio-ne”, ove da anni l’“antico Can-tinone” è presente.gli chef Maria, andrea e ales-sandro hanno proposto, conun’attenta e “discreta” rivisi-tazione, i profumi locali del-l’autunno, con un menu piùche adeguato, quasi perfetto.nella presentazione, il dele-gato si è soffermato sulla sto-ria del locale e, nel sottolinea-re le difficoltà attuali in cuiversa la ristorazione locale, haspronato la famiglia Pompa,Paolo in particolare, a mante-nere alta la tradizione del ri-storante e rinverdire i fastid’un tempo.un millefoglie di patate rossecon zucca, nappato da unavellutata di formaggi vaccini ecaprini ha aperto la riunioneconviviale. una vera speciali-tà, pur con ingredienti classi-ci, il primo piatto: una polen-tina di farro con porcini e ca-stagne della laga, composi-zione delicata ma anche mol-to profumata. segue un chi-tarrone, uno spaghettone, per

intenderci, condita con cremadi parmigiano, tartufo nero emandorle tostate, un vero mixdi fragranze. delicato il filettomignon di maiale in crosta dipancetta su salsa di noci, conun tortino di cime di rapa euna caponata autunnale a ba-se di verze e calvolfiori. Con-clude questa splendida cenauna deliziosa caprese al cioc-colato, che certamente non èdella tradizione locale, ma èaccompagnata ad un frescosorbetto di cachi e, visto chesan Martino è appena trascor-so, vengono servite, inaspetta-ta sorpresa, fumanti caldarro-ste, a chiudere una serata in-centrata sulla territorialità esulla tradizione.al rintocco della campana, unlungo applauso, giusto tributoalla bravissima brigata di cu-cina. (Claudio d’archivio)

MOLISE

CAMPOBASSO

GIORNATA DEDICATA ALLA CULTURA DEL CIBO

la delegazione ha dedicatouna giornata alla cultura delterritorio con la presentazio-ne del volume di lina Barrea eMirna Melandri: Tufara: unoscrigno di sapori. l’incontro siè svolto presso l’auditoriumdella fondazione Molise Cul-tura, ospiti le autrici, la dele-gata annamaria lombardi e larelatrice Carmela di soccio.un altro tassello nello scarnopanorama di libri sulla tipicitàdell’enogastronomia regionaleche vede, comunque, il pro-prio caposaldo nell’opera com-pleta in due volumi, La Cucinamolisana, di annamaria lom-bardi e rita Mastropaolo, de-gli anni ottanta.il valore della pubblicazionesta, oltre che nell’evidente la-voro certosino di raccolta diricette, nella sua completezza:titoli in rigoroso dialetto; tra-scrizioni sovente in francese o

spagnolo, perché testimoniateda chi ha lasciato il paese peremigrare, conservando gelo-samente le proprie radici; fo-tografie di attrezzi da cucina,sequenze di preparazioni, maanche quadretti familiari,poesie, detti popolari, raccon-ti e aneddoti legati alla stagio-nalità, ai riti e alle abitudini diquesto Comune di 1.000 ani-me. non solo dunque “scrignodi sapori”, ma anche scrignodi vita, da assaporare con lostesso gusto. di particolaresuggestione, per esempio, ilracconto di come le massaie siadoperavano a fare il pane incasa, ancora negli anni Qua-ranta, pane che poi venivaportato nel forno del paeseper la cottura, ma le cui fasi dilavorazione erano scanditedurante tutta la notte dal for-naio stesso. la sua voce risuo-nava per le vie del paese, fun-gendo da “orologio” e dandoil via alle varie operazioni:“s’ammass” (si può iniziare aimpastare), “s’ schiana” (sisgonfia l’impasto e si procedea formare le pagnotte), il tut-to intervallato dai necessaritempi di riposo e lievitazione.nino Castiglia, enrico di Pa-squale e M. grazia recchiahanno letto brani del volumenel corso della manifestazio-ne, conclusasi con un buffet di“leccornie tufarole”, primadella degustazione più com-pleta che ha atteso gli accade-mici e i loro ospiti, in serata,

naturalmente a base di pie-tanze tipiche. anche il nutritopubblico che ha riempito lasala ha dunque potuto apprez-zare dolci e rustici, che le au-trici hanno voluto offrire.(Bruna Benevento)

SICILIA

ALCAMO-CASTELLAMMAREDEL GOLFO, CALTANISSETTA,CEFALÙ

IL GRANO: STORIA E TRADIZIONI POPOLARI

le tre delegazioni, con i ri-spettivi delegati, si sono riu-nite per continuare la serie diappuntamenti itineranti pro-posti dal delegato di Cefalùnicola nocilla, sull’argomentocomune della coltivazione delgrano, che è stato trattato dalpunto di vista storico e delletradizioni popolari. la sceltadel sito per il convegno e lariunione conviviale, all’inter-no dei locali dell’azienda agri-cola denominata “feudo Mu-sta”, in contrada iuculia (Cl),non è stata casuale, perchéera uno dei feudi di proprietàdel conte testasecca, prove-niente da un precedente feu-do della nobile famiglia deiprincipi Moncada, tema diuna relazione del convegno.la professoressa rosanna zaf-futo rovello ha intrattenutosu “l’oro del grano: la coltiva-zione del frumento nei grandifeudi di sicilia”. un interes-sante trattato sull’origine,l’evoluzione storica e l’orga-nizzazione politica e gestiona-le dei grandi feudi esistentinella parte interna della sici-lia. introdotto dal Vicesindacodi Caltanissetta, dottoressaMarina Castiglione, il dottorgiuseppe Burgio ha svolto laseconda relazione su: “il panenel quadro della cultura ali-mentare siciliana. lo sguardosincronico dell’atlante lingui-stico della sicilia (als)”. èstato un piacere per gli acca-

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demici e i loro amici godere,inoltre, della presenza delprofessor giovanni ruffino,Presidente del Centro studi fi-lologici e linguistici siciliani,autore della pregevole operaLingue e culture di Sicilia, uninteressante studio per la co-noscenza e la comprensionedel rapporto tra storia, linguae cultura. alle relazioni ha fat-to seguito la riunione convi-viale, con pietanze che hannoproposto i grani autoctoni e illoro utilizzo in cucina. il me-nu, ideato e sapientementerealizzato dallo chef ottavioMiraglia, Presidente dell’asso-ciazione cuochi di Caltanisset-ta, ha previsto: caponata conil grano cotto, polpettine dipane con acciughe e formag-gio, salvia fritta con cubetti diformaggi; “pitirri” di sutera(un tipo di semola realizzatacon il setaccio, pietanza carat-teristica del paese in provinciadi Caltanissetta) con verdure.si è proseguito con: gemelli alpesto nisseno, fatto con erbet-te di campo e finocchietto,rollò di agnello ripieno di favesecche, spiedino di carne allanissena con medaglioni di pa-tate gratinate. Per conclude-re: rollò (dolce tipico nisseno,formato da uno strato di pandi spagna al cioccolato, arro-tolato assieme alla ricotta, av-volto a spirale e con un cilin-dro di pasta reale al centro),cannolo, gelo di anguria, tor-rone nisseno e “cuddrured-dre” (dolcetti tipici di delia inprovincia di Caltanissetta).(Cinzia Militello)

CEFALÙ

CONCORSO FOTOGRAFICO SAPERI E SAPORI

Presso il Museo Mandralisca,la delegazione ha presentatoil concorso fotografico “saperie sapori”, indetto in collabo-razione con la sede di Paler-mo di italia nostra. il delega-to nicola nocilla ha chiaritoche il concorso, e le iniziativeconseguenti (convegni e riu-nioni conviviali nei paesi delleMadonie) vogliono essere unostrumento di ricerca diacroni-ca sul territorio, sulle sue tra-dizioni, sui beni artistici e mo-numentali, sulla sua culturagastronomica e sul paesaggiofortemente segnato dal lati-fondo che, con la monocoltu-ra del grano, ha costituito laprincipale struttura produtti-va fino alla seconda guerramondiale, determinando lecondizioni di vita di gran par-te della popolazione.la riforma agraria e la finedel latifondo, l’occupazionedelle terre, la mancata moder-nizzazione dell’agricoltura ele conseguenti bibliche migra-zioni hanno determinato l’ab-bandono della campagna e lascomparsa di colture tradizio-nali. anche la cucina, risul-tante della storia politica, eco-nomica e culturale dell’isola,ha subito processi di rimozio-ne dei saperi gastronomici.le voci narranti di Piera digangi, santo sabella, renataPucci di Benisicchi hanno evo-cato, leggendo scritti di simo-netta agnello horby, dellastessa renata e di Charles di-dier, il mondo dei feudi e del-la civiltà contadina dell’ulti-mo secolo.giulio gelardi, il romanticofrassinicoltore di Pollina, egiada lupo, delegata feder-turismo per expo 2015-Presi-dentessa eBit sicilia, hannoillustrato rispettivamente letematiche connesse all’attualecondizione contadina e quellecorrelate al turismo enoga-

stronomico. Piero longo, diitalia nostra, nel richiamare itemi del concorso fotografico,ha ricordato la valenza artisti-ca, culturale e monumentaledella città di Cefalù. franconicastro, Presidente dellafondazione Mandralisca, hamanifestato apprezzamentoper l’iniziativa e la volontà diuna continua e duratura colla-borazione con l’accademia. èstato, infine, presentato il ma-nifesto del concorso.(nicola nocilla)

SARDEGNA

NUORO

TONARA: DOVE IL TEMPO SI È FERMATO

“o gentile tonara/terra de mu-sas, santa e beneìta,/Patria miacara/Cand’est chi b’ap’a benner inbisìta?” (o gentile tonara/terradi muse, santa e benedetta,/Pa-tria mia cara/Quand’infine potròvenire a farti visita?). Così can-tava Peppino Mereu, tonare-se, fra i più importanti poetisardi di fine ottocento e mol-to vicino alla scuola nuoresedei poeti di “su connottu”. gliaccademici hanno pensatoche fosse possibile far rivivereil passato o, meglio, che iltempo si fosse fermato pro-prio nella gentile tonara (pa-tria sarda del torrone), alla“locanda del Muggianeddu”.nel nome, il ricordo dei posta-li e delle posadas, autenticiospitali che servivano a far ri-posare i cavalli e i buoi che ti-ravano i carri, mentre unazuppa calda e un bicchiere divino ristoravano i viandantiche venivano da lontano.spesso, durante il gelido in-verno, con un po’ più di tem-po perché fuori nevicava, sifaceva amicizia cantando inpoesia. è in luoghi come que-sti, da Muggianeddu, appun-to, che si possono ancora as-saporare alimenti del territo-rio, come porcini (nella varie-

tà aedulis e regius), ravioli diformaggio fresco acido e men-tuccia, rigorosamente fatti amano uno ad uno, carni e in-teriora di agnello e di capra,cresciuti nei pascoli profumatidi timo rubati ai boschi di ca-stagni. tina, la proprietaria,con la sua discreta presenza,racconta la storia di ogni piat-to gustato.

ORISTANO

SAGRA DEL PANE

in occasione della “sagra delPane”, il Comune di Villaurba-na ha organizzato una cenacon prodotti tipici del territo-rio, in un’antica casa del cen-tro storico. la delegazione èstata invitata dall’amministra-zione comunale a parteciparealla sagra e alla cena che com-prendeva: petto di pernice fu-mé con valeriana, melagranain salsa acidula; lenticchiecon grano profumato; rosettedi cavolo e cipollotti con que-nelle di caprino; cubo di panefritto con cuore gustoso; insa-latina di vitello con cipollerosse in agrodolce, mandorlee pomodorini; gnocchi di se-mola gratinati al ragù diagnello; zuppa di pane raffer-mo su passata di pomodori ebocconcini di cinghiale; rolla-tina di lepre con capperi, olivee carciofi croccanti su tortinodi patate, menta e pecorino e,infine, frittelle di pane dolcisu zabaglione freddo e scagliedi cioccolato. l’eccellente or-ganizzazione, l’ambiente par-ticolarmente curato, la qualitàdei cibi e l’attenzione del ser-vizio hanno contribuito all’ot-tima riuscita dell’evento.

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VALLE D’AOSTA

MONTEROSA

OMAGGIO AL TEMA DELL’ANNO

Per celebrare la cena ecume-nica, la delegazione è ritor-nata al ristorante “al Manie-ro” di issogne, dove giovanniPaladini, la moglie emanuelae il figlio Mattia hanno accol-to con grande professionalitàe cortesia gli accademici e inumerosi ospiti. simposiarchidella serata, renzo Carlotto eBruno Pallua. dopo l’antipa-sto, si è passati alla “tiella ta-rantina”, un piatto tipico dellatradizione pugliese a base diriso, reinterpretato con l’uti-lizzo di verdure, calamari,gamberi e cozze. il piatto hariscosso la totalità dei consen-si per il giusto equilibrio deisapori e la perfetta tecnica dicottura. tenere e delicate lecostolette di agnello alle erbe,ricavate dall’intero carré cot-to al forno e porzionato almomento, per ottenere fettedi carne rosata, accompagna-te da un gradevole purè di pa-tate e zucca. infine il dolce,interpretato secondo il temadella serata: un tortino di risocon pere, accompagnato dalcelebre zabaglione della casa,preparato direttamente in sa-la dallo chef. ottimi e ben ab-

binati i vini valdostani. gradi-ta la degustazione fuori menudi un eccellente negroamarorosato, servito con la tiella. altermine del convivio, l’acca-demica e membro del Centrostudi territoriale, Maria Pe-tey, ha presentato il volumeLa cucina del riso. a fine sera-ta, il delegato Jean-ClaudeMochet ha donato agli acca-demici il piatto di ceramica2014 dedicato al tema del-l’anno. (Jean-Claude Mochet)

PIEMONTE

BIELLA

NON I SOLITI RISOTTI

non è stato facile organizzareun menu originale, perchénella zona vicina al Vercellesec’era una kermesse in atto, de-dicata al riso. alla serata delladelegazione è stato invitatoun risicoltore, Marco Vercello-ne della tenuta Castello didesana, che ha illustrato lacoltivazione e la produzionedel riso e ha anche fornito lamateria prima per la realizza-zione dei piatti. Marco, di ori-gine biellese, ha mostrato ecommentato un video sul la-voro in risaia e sul prodotto fi-nito, fornendo le spighe di ri-so per l’addobbo delle tavole,

curato dalla simposiarca Ma-ria luisa Bertotto.la serata si è svolta presso la“Caffetteria del Chiostro”, ge-stita dalla famiglia ramella, ilcui figlio ivan è uno chef disuccesso, abile nel riproporregli antichi piatti della tradizio-ne in una forma più attuale.non sono stati, quindi, pre-sentati i soliti risotti, ma bril-lanti elaborazioni di come levarie tipologie di riso possanoessere utilizzate e abbinateagli ingredienti del territorio.Per accompagnare l’aperitivo,la qualità di riso Vialone nanosi è prestata a cotture moder-ne come sushi e crema di risocon uovo di quaglia. la varie-tà arborio è stata utilizzataper un timballo con prodottistagionali, quali la zucca e ifunghi, e per accompagnare laguancia di vitello brasata alvino lessona. entrambi i piat-ti sono stati molto apprezzatiper la loro sapidità. innovati-vo l’utilizzo del riso rosso, dal-le proprietà anti-age, come ri-pieno in un fagottino di sto-rione in consommè di pomo-doro al basilico. la tradizione era presente indue piatti: in un risotto Car-naroli con julienne di cavolorosso e le eccellenze biellesi:la birra Menabrea ambrata e ilformaggio sbirro (affinato inbirra e luppolo), e nella rivisi-tazione di un’antica minestralocale a base di riso, castagnee latte, il “mach”. in questo ca-so, ivan l’ha trasformata in undolce con meringa e crema diriso e marroni, di non facileesecuzione, ma con ottimi ri-sultati.alla serata hanno partecipatoquasi tutti gli accademici e, tragli ospiti, Marco rizzetti, di-rettore amministrativo del-l’azienda agricola sella, forni-trice dei vini che ben si sonosposati ai principali piatti.il delegato ha concluso la se-rata distribuendo i libri del-l’accademia e ha ringraziatogli ospiti intervenuti e la fami-glia ramella, con gli chef

franco e ivan, e il personaledi cucina e di sala.

CIRIÈ

SAPORI E PROFUMI D’ORIENTE

la delegazione ha cominciatoad occuparsi del tema dell’an-no sin dal mese di giugno, an-dando a gustare i sapori delpassato con i risotti del “Ba-lin”, ruspante trattoria, sita inun vecchio cascinale nel mez-zo delle risaie di livorno fer-raris. il territorio e la tradizio-ne sono state pienamente ri-spettate con un ottimo risottoCarnaroli, con asparagi diBorgo d’ale e burro di monta-gna, e una saporosa “panissa”con acquerello, fagioli salug-gini e salame della duja. laparte culturale è stata appa-gata dalle curiose e ineditenotizie storiche sulla diffusio-ne e coltivazione del riso nelterritorio, fornite dal dottorClaudio santacroce. Per la ce-na ecumenica, come è ormaidecennale tradizione, la dele-gazione si è recata alla “Cre-denza” di san Maurizio Cana-vese, stellato ristorante che sionora della qualifica de “i ma-gnifici del Presidente”. gio-vanni grasso e igor Macchia,grazie alla loro particolare einnovativa cucina, hanno con-dotto gli accademici ai sapori,profumi e aromi dell’oriente,da dove il riso proviene. dopoun ricco aperitivo, sono statiserviti sushi, gambero al va-pore con gelatina di riso Vene-re ed erbe fresche; insalata digallina su cavolo e acciughecon sfoglia di riso croccante. èseguito il risotto alla zuccacon crema di gorgonzola ebattuto di astice, dalla marca-ta nota esotica fornita dallanoce moscata, e poi il calama-ro farcito con riso selvaggio,verdure e zenzero fresco e unassaggio di formaggi di risocon abbinamento di sake. ge-lato di riso con frutti di bosco

e tiramisù con riso soffiatohanno concluso una particola-re serata, gastronomicamentee culturalmente interessante,grazie anche agli interventi difrancesca ramella, membrodel Cst Piemonte, che ha illu-strato il volume La cucina delriso, e del dottor Claudio san-tacroce che ha concluso conulteriori notizie la sua relazio-ne sul riso, iniziata nella riu-nione conviviale di giugno.(franco gerardi)

LOMBARDIA

LECCO

SIMPATICA SFIDA TRA RISOTTO ALLA MILANESEE PANISSA VERCELLESE

Brilla di luce propria il risonella cena ecumenica, cele-brata per l’occasione nel ca-ratteristico locale “anticaosteria Casa di lucia”, che ilpatron Carlo Piras ha riserva-to alla delegazione. il menu,essenziale nelle sue quattroportate, è stato incentrato sulderby tra risotto alla milanesee panissa vercellese, esaltatodal ricercato abbinamentocon i vini: la freisa 2010 diWalter Massa, conosciuta co-me avvelenata, e una selezio-ne di gattinara 1970 di luiginervi. a precedere il derby,una crema di riso profumataalla salvia, con luccioperca everdure marinate; a chiudere,un semifreddo di riso su bi-scotto di riso e mais con cre-ma di lamponi.il tema del risotto, giocato suuna bonaria sfida, mirava aproporre, lontano dal suo ter-ritorio, la panissa vercellese:piatto povero, con ingredientisemplici, quali il salam d’laduja, i fagioli, le cotiche, mes-so a confronto con il più bla-sonato risotto allo zafferano.in comune la tiratura, cioè lacottura nel brodo dopo la to-statura del chicco, ma, per ilresto, ingredienti, ambienti

socioeconomici e destini stori-ci diversi: star di prima gran-dezza il “ris giald”, habituénei dopo scala; relegata tragli argini della risaia, la panis-sa. oziosa può sembrare ladomanda volta a conoscere ilvincitore di tale gustosissimasfida, se a curare la prepara-zione dei due piatti vienechiamato ettore Bocchia, par-mense ed executive chef di fa-ma internazionale. Coadiuva-to da andrea arienti e Manuelferrari, ha messo d’accordoaccademici e numerosi amici,invitati per l’occasione, chehanno proclamato vincitore,tout court, il riso.l’occasione è stata ghiotta perchiedere al signor Bocchia diillustrare i passaggi e i segretiutilizzati per la preparazionedi uno dei suoi cavalli di bat-taglia. ne è nata una lezioneche ha entusiasmato e in cui idati precisi sulle temperature,sui dosaggi e sui tempi hannoaccantonato l’utilizzo dei ter-mini generici quali “a piacere”o “qb”, che troppo spesso si in-contrano nelle ricette. Presente, al tavolo del delega-to Claudio Bolla e del simpo-siarca Bonati, il sindaco dilecco, dottor Virginio Brivio.la serata intensa è stata impe-gnata anche con la lettura di

chicche di riso, ventuno note,una per ogni lettera dell’alfa-beto, estrapolate dalle piùsvariate pubblicazioni, legateal mondo e alla storia del ge-neroso cereale. a conclusionedella serata, il delegato haconsegnato a Bocchia un pre-zioso piatto con il logo dell’ac-cademia, a suggello dell’ap-prezzamento dell’opera svoltaa completo titolo gratuito.(roberto Bonati)

LODI

RISCOPRIRE LE MINESTRE

non so se si possa parlare dipoesia della minestra, ma èattorno a queste sensazioniche si è svolta la cena ecume-nica della delegazione, in unaccogliente agriturismo della“bassa”, “le Cascine” di terra-nova dei Passerini. tralascian-do i pur tradizionali risotti,l’attenzione si è focalizzata sudue minestre, naturalmente abase di riso, molto gradite: ri-so e porri e riso e verze concostine. ottimi, tra gli antipa-sti, i salumi di casa e gustosi icrostini con salsiccia e cre-scenza. approvazione unani-me per le due minestre, capa-ci di riportare immediatamen-

te alla memoria gusti e sensa-zioni di casa, troppo frettolo-samente relegate nel cassettodei ricordi. Molto delicataquella ai porri, giustamentesapida, ma non eccessivamen-te grassa quella arricchita concostine. note critiche inveceper il rognone. la minestra,da sempre, rappresenta per lenostre campagne il piatto checaratterizza la cena, momentoche vede tutta la famiglia at-torno alla tavola. è anche ilpiatto che si presta facilmentead allargarsi, anzi, ad “allun-garsi” (basta un po’ d’acqua esale…) all’ospite inatteso, per-ché, come si dice, “un piattodi minestra non si nega a nes-suno”. un pugno - scarso - diriso a testa, più uno per lazuppiera, la verdura che c’ènell’orto, acqua, o brodo, equalche frattaglia, nei giornifortunati, hanno permesso, agenerazioni di “regiure”, dipreparare quotidianamente iltradizionale “piatto caldo”,cui si affidava il compito di ri-scaldare chi proveniva da unagiornata di lavoro al freddo,ma anche quello di rinsaldaregli affetti. la minestra, calda ebrodosa, ha anche il compitodi preparare lo stomaco ad ac-cogliere piatti più impegnati-vi, come notava anche il Man-zoni ne I Promessi Sposi, rac-contando della cena che ilconte zio offrì al padre Provin-ciale e a una varietà di com-mensali, “i quali cominciandodalla minestra a dir di sì, conla bocca, con gli occhi, con gliorecchi, con tutta la testa, contutto il corpo, con tutta l’ani-ma, alle frutte v’avevan ridot-to un uomo a non ricordarsipiù come si facesse a dir dino”. eppure, nei ricordi di in-fanzia, nell’età degli appetitiinsaziabili, la minestra era vi-sta con malcelata avversione,perché alternativa ai ben piùnutrienti piatti di pasta asciut-ta o di risotto. è stato istrutti-vo, tuttavia, osservare cometutti i commensali abbianogradito le minestre proposte:

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merito del cuoco o della nonverdissima età media degliaccademici? (federico Maisano)

MILANO DUOMO, VIGEVANO EDELLA LOMELLINA

IN UN’ANTICA CASCINA

l’argomento di quest’anno, ilriso, si prestava a numeroseinterpretazioni, essendo parti-colarmente vasto e interessan-te. la delegazione ha quindideciso di svilupparlo là dove ilriso viene raccolto.in accordo con la delegazionedi Vigevano, gli accademici sisono ritrovati in un’antica ca-scina, ristrutturata in modomirabile, ad olevano di lo-mellina, terra di risi e di risaie.Preceduta da un’interessantevisita al museo del territorio,l’azienda agricola “tenutasan giovanni” ha accolto ilfolto gruppo nelle antichestalle, che una volta ospitava-no decine di mucche.la cena è stata preceduta daun indirizzo di benvenuto digiovanni Canelli, delegato diVigevano, e da interessanti re-lazioni che hanno trattato l’ar-gomento sia da un punto di vi-sta storico sia agronomico. il giovane chef, fabrizio fer-rari, ha confermato di avereun notevole potenziale, dimo-strando le sue capacità anchenel settore panetteria, con pa-

ne e grissini di ottima fattura.senza dimenticare la difficol-tà di trattare un alimento deli-cato come il riso per un nume-ro così elevato di commensali.inutile sottolineare l’atmosfe-ra di notevole allegria e amici-zia, segno che il ritrovarsi in-sieme a tavola agevola e rin-salda le conoscenze recipro-che. (andrea Cesari de Maria)

MONZA E BRIANZA

ATTRAVERSO I VIAGGI DELLO CHEF

situato in un’antica corte, il“Pomiroeu” è un ristoranteclassico e allo stesso tempocontemporaneo, dall’atmosfe-ra elegante e accogliente. abi-tualmente la proposta gastro-nomica è variegata e seguel’ispirazione dello chef gian-carlo Morelli: una cucina di ri-cerca e di tecnica, che tra-smette amore per i prodotti diqualità e ne rispetta la stagio-nalità. Per la cena ecumenica,Morelli ha proposto un menuspeciale, “il riso nel mondo at-traverso i miei viaggi”. lo chefha raccontato che la sua cuci-na si è evoluta nel tempo, con-taminandosi con le cucine deiPaesi che ha conosciuto; tutti ipiatti non prevedevano l’ag-giunta di sale ma erano gli in-gredienti a portare un equili-brio sapido. in apertura, can-nolo di riso nero alla crema di

ricotta e avocado, tartare digambero rosso alla soia e al-ghe marine: riso cotto con cu-mino e coriandolo, frullato,fatto raffreddare, messo sullostampo del cannolo, fritto a135 °C per conferirgli croc-cantezza. all’interno, unamousse di ricotta e avocadoperuviano e, per completare ilpiatto, tartare di gambero ros-so con lime dolce, alghe con-dite con aceto di riso, foglie dirapa rossa e bianca. anche ilprimo stupisce per gli accosta-menti: riso Carnaroli gran ri-serva mantecato al distillatodi betulla, bitto riserva 2008,sfoglie di castagne e burrocrudo: il riso è stato cotto condistillato di betulla senza cor-teccia, lasciata in infusione a90 °C per 14 ore, successiva-mente fatto decantare e pas-sato. Particolare l’aggiunta dierbe di montagna raccolte a1.800 metri: erica, camomilla,pino mugo e lamelle di casta-gne cotte al vapore. il burro dimontagna, raffreddato in free-zer, ha consentito di emulsio-nare meglio e di utilizzarneuna quantità inferiore. unpiatto completamente privo disale, all’avanguardia e attentoalla salute. speciale la guanciadi vitellina e cipolla bianca diCévennes con riso pilaf alla va-niglia: Morelli racconta di nonaver utilizzato alcol per la ca-ramellizzazione, ma brodo ve-getale, fondo di riso con bac-che di vaniglia. sfumature ori-ginali nella proposta del des-sert: una crema di riso conprofumo di rosa canina, moel-leux al fondente, cuore di ca-cao e pere, un insieme sor-prendente. Vini speciali scelti

dallo chef per il suo menu raf-finato: Vermentino 2013 (Po-deri firenze), Carmignano2011 doc (Barco reale), i Ca-pitelli 2006 (anselmi).

VENETO

BELLUNO-FELTRE-CADORE

IL RISO ARRIVACON GLI ZATTIERI DEL PIAVE

Casale rustico, ristrutturatoper apparire intrigante anchenel nome: “antica locandaCappello”, a Mel. laggiù ilPiave attorniato da verdi rilie-vi, lassù le alte cime del Parconazionale delle dolomiti Bel-lunesi: ecco lo scenario dellacena ecumenica. il locale, agestione famigliare, accogliein un’atmosfera sobria, ele-gante, curata nei minimi det-tagli che, con un gioco sapien-te di luci e penombre, rivela-no la delicata sensibilità fem-minile della signora anna,moglie del titolare.la presentazione di pastellinedorate di fiori di zucca, fogliearomatiche di salvia, di pelar-gonio, di carciofo ha suscitatocuriosità e ben predisposto glianimi riscaldati dai calici diProsecco.a Belluno il riso è arrivato conle balie e gli zattieri del Piavee dunque rappresenta una tra-dizione relativamente recentee popolare, che si è ben espres-sa nella preparazione della mi-nestra di riso ai porri e patate,mentre gli arancini in tre ver-sioni sono stati interpretati inmodo “montanaro”, lontanodal classico paradigma sicilia-no. ammaliante il colore violadel risotto ai mirtilli e funghiporcini, delicato nel gusto edal profumo autunnale. l’ar-rosto di anatra ha evocato im-magini lontane di risaie e ditradizioni gastronomiche invia di estinzione, nonostantela sua delicatezza fosse lonta-na dal gusto forte della classi-ca anatra arrosto di tipo con-

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tadino. i vini sono risultatimolto ben scelti, sia per quali-tà sia per abbinamento, dal fi-glio roberto, raffinato som-melier. lo chef, papà dino,nella torta di riso, tipico dolcebolognese, ha apportato dellerivisitazioni aggiungendo cre-ma di limone, che a molti nonè sembrata una scelta felice,perché copriva il profumo del-la scorza di limone e il retro-gusto di sambuca.hanno commentato la seratalo storico francesco franchi eil delegato franco zambotto.

CORTINA D’AMPEZZO

IL RISO NON AMARO

grande partecipazione allacena ecumenica, organizzatadai simposiarchi enrico ghez-ze e luigino grasselli al risto-rante “lago ghedina” di Cor-tina, un raffinato chalet dimontagna con suggestiva vi-sta sul laghetto privato. la“cucina del riso” è un temache ciascuno sente vicino perla familiarità che si ha, nellacucina di tutti i giorni, conquesto antico e nobile cereale.a ricordarne la storia, dalleprime coltivazioni in italia eall’ancor precedente uso me-dicinale e cosmetico, noto findall’antica roma, e dei suoi si-gnificati e usi, come quello diprosperità e fecondità se get-tato agli sposi, è stata l’acca-demica silvana savaris gras-selli con una presentazionedal titolo “il riso non amaro”.interessanti e certamente me-

no note anche le nozioni rife-rite sul riso nel suo uso in ter-ritorio ampezzano. i simpo-siarchi sono riusciti a garanti-re il successo della serata stu-pendo i commensali con pro-poste davvero insolite, studia-te assieme allo chef eddy Cal-zà. (Katia tafner)

TREVISO

TRASFERIRE CONOSCENZEAGLI ALLIEVI DELL’ALBERGHIERO

Per la delegazione la cenaecumenica ha una grande va-lenza, anche perché rappre-senta la continuazione delprogetto di collaborazione traaccademia e istituti alber-ghieri. esso mira alla sensibi-lizzazione degli studenti versola “cucina di tradizione”, atrasferire loro le “istruzioni”per la preparazione di piatti, ilpiù delle volte desueti, ma an-cor più vuole stimolare quelliche saranno i futuri chef, ascoprire e approfondire la co-noscenza della storia, talvoltadimenticata, della gastrono-mia del territorio. Ciò attra-verso la testimonianza di cuo-chi i quali trasmettono quellache, per noi, è la cucina dellatradizione. Per gli allievi,ascoltare le storie di un tem-po, in cui le giornate erano ca-denzate dalla preparazionedel cibo inteso come cura, de-dizione e attenzione costante,narrate da chi, prima di loro,ha fatto e sta facendo la pro-fessione per la quale si stanno

preparando, è il modo miglio-re per sviluppare la curiosità eil progressivo piacere di crea-re, o ricreare, una ricetta. e gliaccademici della delegazionesono pronti, in queste occasio-ni, a trasferire ai giovani infor-mazioni su un passato più omeno recente, vivo o perduto,cercando di rendere gli stu-denti futuri protagonisti “con-sapevoli”, non condizionati dauna cucina spettacolare, spes-so vuota di significati.Quest’anno, il piatto della tra-dizione gastronomica trevigia-na protagonista dell’evento èstato il risotto alla sbirraglia.alla dirigenza e agli insegnan-ti dell’istituto “B. Maffioli” diCastelfranco Veneto, sede di-staccata di Crespano del grap-pa, va il ringraziamento delladelegazione per la disponibili-tà e l’accoglienza. un grazieparticolare anche alla famigliaBosa che ha fornito la ricettadel risotto alla sbirraglia e, so-prattutto, alla signora anna,che si è prestata a dimostrarnela realizzazione. ecco nel det-taglio il “gustoso” contenutodella cena: all’accoglienza,brindisi con Prosecco accom-pagnato da uovo fritto, crosti-no con porro brasato e ricotta“imbriaga”, crocchette di riso,formaggio Morlacco e Bastar-do del grappa con acini d’uva.a seguire: polenta con chiodi-ni e petto d’oca brasato eun’ottima zuppa di zucca concialde croccanti, arricchita daun pizzico di zenzero e pannaacida, ben guarnita e bella davedere. gradito il piatto forte,per la “rotondità” dei profumi

d’altri tempi, indovinato ilsemplice accompagnamentodi finocchio. non felicissima laproposta di un dolce sicilianoa base di riso, tratto da unavecchia ricetta di famiglia. diottima qualità tutti i vini, beneabbinati alle portate. impecca-bili gli allievi sommelier, cosìcome gli addetti al servizio eall’accoglienza.(teresa Perissinotto Vendramel, roberto robazza)

VICENZA

IL VIALONE NANO DI GRUMOLO DELLE ABBADESSE

Per la cena ecumenica dedica-ta al riso è stato individuato ilcomune vicentino di grumolodelle abbadesse, toponimoderivante dal latino grumulus,ossia piccolo grumo di terra,con un predicativo che rivelacome, un tempo, la localitàfosse pertinenza di un mona-stero, quello di san Pietro, si-to in pieno centro storico diVicenza. il sistema curtensedelle monache, con la conse-guente gestione dei relativibeni fondiari, introdusse inquesto territorio, già nel1500, la risicoltura, che ne-cessitava di investimenti co-spicui e di strutture organiz-zate. a tutt’oggi, il riso di gru-molo delle abbadesse è unprodotto tipico veneto. si trat-ta di una varietà di Vialonenano a chicchi minuscoli, concaratteristiche peculiari di as-sorbimento dei condimenti incottura. il locale, prescelto dai

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siniscalchi fabrizio tabanellie antonio di lorenzo, è statoil ristorante “zenzero BistrotBiologico”, gestito dal cuocostefano de lorenzi. la cena siè svolta con sapienti abbina-menti tra riso e pesci di acquadolce, prendendo a riferimen-to anche le acque che bagnanoil comune, attraversato dallaroggia Moneghina, canalizza-zione del fiume tesina. le irri-gazioni e bonifiche volute dalconvento sono, infatti, ancorautilizzate, con finalità di “con-dur a grumolo acque per risa-ra”, come recitano i documentidi archivio. la cucina ha esal-tato anche il merluzzo, mate-ria prima per realizzare il cele-berrimo baccalà alla vicentina.fra le varie portate, va ricono-sciuta, ad ogni modo, partico-lare menzione al risotto alla(nella) cipolla: qui il riso è sta-to collocato all’interno dell’epi-dermide della cipolla rossafriulana, con utilizzo della pol-pa in cottura. la preparazioneè risultata molto accurata e ilVialone nano impiegato ha ri-lasciato, al giusto punto di ca-lore, il proprio amido, creandoun amalgama cremoso, purmantenendo il netto distaccotra i chicchi. Proposte interes-santi sono state, poi, il salmeri-no di fonte affumicato in cottu-ra su legno di fico con polenti-na di farina di riso; l’ineditoabbinamento dei crostini conbaccalà mantecato e porcinobronzeo, nonché la spuma diriso con salsa di uva fragola,pianta arbustiva, introdotta in

italia nel 1820 circa. la discus-sione accademica si è vivace-mente sviluppata nel consuetoclima di gioiosa convivialità,anche grazie alla ricerca stori-ca di giandomenico CorteseVicenza, la Cultura e la Colturadel riso, una passione nutritada secoli, data alle stampe dagrafiche tassotti e consegnatain omaggio in occasione dellacena. (Paolo Portinari)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

MUGGIA-CAPODISTRIA

ELISIR DI FELICITÀ

la riunione conviviale ecume-nica è stata aperta dal delega-to, mentre un accademico hasviluppato una dotta conver-sazione di approfondimentocirca virtù, valori nutrizionali,proprietà e caratteristiche delriso. approfondire questo te-ma non è stato molto agevoleper la delegazione, poiché,come si evince anche solo os-servando una cartina geogra-fica, l’orografia della penisolaistriana non permette, né per-metteva, la creazione di risa-ie. Va da sé che il riso arrivavain istria solo come prodotto diimportazione, nei tempi piùantichi mediante le navi e icommerci della serenissima e,in seguito, dall’italia. ultima-mente, il riso è giunto anchedai Balcani, ove il suo uso, se-condo particolari modalità, ri-corda l’influenza turca.

la cena si è tenuta presso il ri-storante “al lido” di Muggia eha visto una folta partecipa-zione di accademici che si so-no dimostrati particolarmentesoddisfatti delle pietanze ser-vite, rigorosamente a base diriso. il menu riportava a cibi abase di pesce, presenti lungola costa adriatica che va dal-l’istria alla dalmazia. tipico ilbrodetto alla dalmata, privodi pomodoro, chiaro, ricavatodalla cottura di pesce, mesco-lato a molte verdure, cui vieneaggiunto il riso. Come secon-do piatto, un fritto mistodell’adriatico, con farina di ri-so; anche il dessert seguiva ilfilone dettato dal tema princi-pale. soddisfatti i convenuti,sia per la parte culturale siaper quella gastronomica.in relazione ai tempi attuali,generalmente non proprio fe-lici, è stato offerto in donoagli accademici, e come me-moria della giornata, un fla-concino contenente un elisir“contro il pianto”… “il riso”,appunto! (alida rova Ponte)

PORDENONE

UNA SAPIENZA, NON APPARISCENTE, CHE DURA DA SECOLI

Villa Curtis Vada, la cornicescelta dal simposiarca giu-seppe Bressan per la cena ecu-menica. dopo il brindisi di ri-to, consegna delle insegne alnuovo accademico lambertoPastori.il tema dell’anno è stato svi-luppato dallo scrittore albertogarlini, autore di poesie e ro-manzi, che, attualmente, oltrea collaborare con importantiquotidiani, è uno dei curatoridi “Pordenonelegge”, nonchéPresidente della giuria delpremio hemingway. il lettera-to ha esordito affermandoche, non essendo uno speciali-sta dell’alimentazione o del-l’etnologia legata al cibo, enemmeno un antropologo,

l’unico campo in cui potevasviluppare il tema, con un mi-nimo di originalità, era quellodella narrazione. ha perciòcercato racconti sul riso, ossiacome il riso viene narrato neimiti, nelle leggende, ma an-che a livello aneddotico. ov-viamente le fonti sono nume-rose e di diverso valore e qua-lità, ma ha scoperto che moltospesso le storie sul cereale gi-ravano intorno a due concetti:la bellezza del riso, intesa co-me utilità, e la sua umiltà. ilriso, infatti, era spesso l’ac-compagnamento per altri piùsaporiti alimenti: ciò che dàsostanza, ma che non è appa-riscente. un mito indiano sul-la nascita del riso mette inscena la ricerca di un cibo dicui non ci si stanca mai, e piùche per la sua bontà, proprioper la sua invisibilità. Questoaspetto ha ispirato un parago-ne definito “spericolato”:quello fra il riso e la strutturadella narrazione. Come il risodà corpo e struttura al pasto,così le regole auree della nar-razione, quasi non viste, per-mettono a un racconto di es-sere piacevole. la maggiorparte delle storie che leggia-mo o vediamo al cinema sonostrutturate nello stesso modo,attraverso una sapienza, ma-gari non appariscente, ma chedura da secoli, addirittura daiprimi tentativi di racconto chel’uomo ha prodotto. “Bisognaquindi pensare che in un pa-sto o in un racconto (entrambici nutrono) c’è sempre qualco-sa che non salta agli occhi, mache determina il vero tenoredell’esperienza che stiamo fa-cendo. e di cui non ci stan-chiamo mai, nel senso che laripetizione giova”.Brillante introduzione alla ce-na, dove il riso è stato protago-nista nel risotto con funghiporcini e radicchio, e nel dolceriso Condè, comprimario - nel-le vesti di “Venere nera” - neltimballo che accompagnava labresaola della casa e, comepiù umile comparsa, nella fari-

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na per la crosta di pane del co-sciotto di maiale salmistrato.Conclusione con la consegnadel nuovo volume della colla-na degli “itinerari”, commen-tato con favore e dallo stessogarlini giudicato pregevole.(giorgio Viel)

EMILIA ROMAGNA

CARPI-CORREGGIO E MODENA

IL DURO LAVORO DELLE MONDINE

la serata si è svolta presso ilristorante “Monte albano”, inlocalità Medolla, e ha visto lapartecipazione di un foltogruppo di accademici delledue delegazioni. il locale è ti-pico della “bassa” Pianura Pa-dana ed è a gestione familia-re. simposiarchi della serata,il delegato di Carpi, Pier Pao-lo Veroni, e il delegato di Mo-dena, roberto olivi Moceni-go. Vi era anche un relatore diprestigio, il dottor albertoBrunetti, operatore economi-co certificato dall’enri, cheha tenuto una relazione sul te-ma della serata. è stato propo-sto un menu completamente abase di riso, dall’antipasto aldolce, interpretando la tradi-zione delle zone emiliane.seduti a tavola, di fronte adun’eccellente apparecchiatu-ra, è iniziata la sfilata dei ri-sotti, e i commensali hannopotuto piacevolmente consta-tare le potenzialità del riso,delle sue varie declinazioni eanche dell’ottima qualità dipreparazione dei risotti servi-ti. dopo tutte le eccellenti por-tate, è iniziata la relazione deldottor Brunetti, che breve-mente ha tracciato una storiadel riso nell’alimentazione eu-ropea e italiana, soffermando-si sulle modalità di produzio-ne e raccolta, intrattenendosulle diverse varietà di riso esoprattutto parlando dellaqualità prodotta in zona, cheviene commercializzata con il

nome “Carpiriso”. in conclusio-ne, ha mostrato alcune foto si-gnificative della raccolta del ri-so negli anni Cinquanta, so-prattutto con le immagini delduro lavoro delle mondine. altermine, sono stati serviti i dol-ci, anche questi rigorosamentea base di riso. la serata si èsvolta in un clima di festosaconvivialità, a riprova che leriunioni tra le delegazioni con-finanti spesso sono un successosia per quanto riguarda la cuci-na, sia per rinsaldare l’amiciziatra i vari accademici. (Pier Paolo Veroni)

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO

UN CONVEGNO CONVIVIALE

nella “sala grande” del risto-rante “europa” di Cento, il pa-tron gianmario roncarolo,esperto e appassionato di riso,ha allestito una piccola ma

completa ed esauriente mo-stra del riso: vecchie foto, lo-candine, manifesti, pubblica-zioni, riso nelle diverse fasi dilavorazione, confezioni conogni varietà, e spighe di risoad ornare il tutto, anche suitavoli apparecchiati con so-bria eleganza. dopo i saluti di rito del delega-to, roncarolo ha introdotto laserata parlando della storiadella coltivazione e dell’usodel riso in cucina. su unoschermo scorrevano le imma-gini della coltivazione, dallapreparazione del terreno, viavia fino al confezionamentodel prodotto finito; in sottofon-do i canti delle mondine. Così,in uno scorrere di immagini,colori e suoni, in tavola si alter-navano i sapori e i profumi dipiatti della tradizione e piattiinnovativi: tutti accomunatidall’uso di materie prime di al-tissima qualità. ogni piatto erapresentato e descritto da gian-

mario, dagli ingredienti al pro-cedimento di preparazione;pronto ad interloquire con iconvitati per chiarire dubbi orichieste di precisazioni.ne è scaturita una serata dina-mica, dai ritmi coinvolgenti: unperfetto alternarsi di portate edi stacchi dedicati alla comuni-cazione orale e alle immaginifilmate. una sorta di “conve-gno conviviale”: una formulache ben si addice alla celebra-zione della cena ecumenicanella quale l’argomento propo-sto viene vissuto e illustrato neisuoi aspetti culturali e gastro-nomici in perfetta simbiosi. (salvatore alberghini)

CERVIA-MILANO MARITTIMA ERAVENNA ROMEA

MENU REALIZZATO DAGLI ALLIEVI

l’appuntamento culinario ine-rente alla cena ecumenica, feli-cemente condiviso con la nuo-va delegazione della roma-gna, ravenna romea, condot-ta dal delegato davide rossi,si è svolto presso l’istituto al-berghiero di Cervia. la temati-ca sulla quale i ragazzi della 5ad e 5a g si sono concentrati,coadiuvati dai loro docenti eassistenti, verteva sulla “cuci-na del riso”. il menu propostocomprendeva: aperitivo dibenvenuto; involtini di cavoloverza con riso; risotto con ca-stagne, porcini, zucca e salsa alPorto; spiedo di mazzancolle eriso agli stridoli; panna cottadi riso e cremoso al cioccolato;bomba di riso artusiana. i viniabbinati: trebbiano di roma-gna Pian dell’aia, gentilinodelle lampare (entrambi Can-tina tenuta amalia); albanaPassita solesi (Cantina altavi-ta). Molto curate le presenta-zioni e gradevoli i sapori; viniappropriati. la serata si è con-clusa con un meritato applau-so, da parte di tutti i commen-sali, alla brigata di cucina e alprofessor Magnifico, alla bri-

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gata di sala e al maître Benve-nuti. al termine della riunioneconviviale, il delegato gian-bruno Pollini ha consegnato ilpiatto ricordo del sessantenna-le dell’accademia.

TOSCANA

PISA

COSTRUIRE IL FUTURO

la cena ecumenica della dele-gazione si è svolta pressol’istituto “ipssar g. Matteotti”dove, anche quest’anno, nelsolco di quella che è ormaiuna tradizione consolidata, èstato consegnato il “7° premioa.i.C. - delegazione di Pisa”alla presenza di autorità citta-dine e di numerosi accademi-ci e ospiti. nel consegnare ilpremio al vincitore luca teggi- un assegno di 1.000 euroelargito dalla delegazione - e ivari attestati agli altri concor-renti, il delegato franco Milli,Coordinatore per la toscanaovest, ha ricordato, innanzi-tutto, i principi fondanti del-l’accademia cui si ispira anchela cena ecumenica. ha sottolineato, inoltre, che ilpremio istituito dalla delega-zione è nato proprio per favo-rire la realizzazione di un pro-gramma ispirato ai principi ac-cademici di tutelare le tradi-zioni della cucina italiana, neldare fiducia ai giovani premia-ti, che sono chiamati a contri-buire alla loro realizzazione.anche il Provveditore agli stu-di, professor luigi sebastiani,ha avuto parole di apprezza-mento per i giovani premiati eha incoraggiato tutti gli stu-denti del Matteotti a coltivarelo studio, che costituisce labase per il loro futuro profes-sionale. Quanto alla cena, i piatti pre-sentati sono stati ispirati al te-ma ecumenico sul riso, ali-mento fondamentale per l’uo-mo, del quale il delegato Milliha dato notizie di grande inte-

resse storico, ambientale e an-tropologico-culinario, conparticolare riferimento all’ita-lia e alla toscana, illustrando-ne anche le principali varietà.sono stati serviti, dopo l’ape-ritivo di benvenuto con stuzzi-chini, alcuni piatti scelti tra lepresentazioni dei concorrential premio, preparati dai loroideatori, coordinati dalla pro-fessoressa gioia Cesarotti:“bar lume marinese”, piattodel vincitore del premio; “ri-sotto con piccione, radicchio eVinsanto mantecato al pecori-no stracchinato”, piatto con ilquale lo studente nassar havinto il recente trofeo nazio-nale “Miglior risotto... è laterra che lo chiede”; “boccon-cini dorati di pollo e polpa diconiglio con carciofi in pastel-la leggera di farina di riso ececi su letto di insalatina dicampo”; “torta di riso alla car-rarina con mousse alla mentae cioccolato piccante”, piattodi fabio Baggiani, 2° classifi-cato. (franco Milli)

MARCHE

ANCONA, ANCONA-RIVIERADEL CONERO, PESARO-URBINO

UN COMMENSALE D’ECCEZIONE

la gradita e importante pre-senza del famoso maestrogualtiero Marchesi alla riu-nione conviviale ecumenicacongiunta, sul tema del riso,che si è svolta a fano nel risto-rante “la lanterna”, ha onora-to l’organizzazione della ma-nifestazione da parte del Co-ordinatore territoriale MauroMagagnini.la presenza di Marchesi, favo-rita dalla sua amicizia con ilgiornalista alfredo antonaros,amico dell’accademia, e delristoratore Cerioni, è statacontinua e interessante du-rante tutta la riunione convi-viale, con suoi commenti suogni portata e con spontanee

visite in cucina per congratu-larsi con la cuoca.il maestro ha dimostrato unavivacità e vitalità notevoli, nonmancando di dare consigli, diillustrare la sua attività che,anche per l’expo 2015 a Mila-no, prevede la sua presenzacon due piatti, uno di pasta euno di riso, ricchi di quella ca-pacità inventiva che ha sem-pre caratterizzato la sua attivi-tà. un commensale straordi-nario che non ha mancato, do-ve valeva la pena, di fare la“scarpetta”, ma senza toccarevino che, ha detto, “toglie ilgiusto sapore al cibo”. in merito alla riunione convi-viale, che ha visto l’alternarsidi validi piatti della tradizionemarchigiana di riso e pesce, ilmaestro non ha mancato didispensare elogi alla cucina eal ristoratore.al termine, oltre ad una perga-mena delle delegazioni delleMarche a ricordo della piace-volissima visita, sono state of-ferte al maestro confezioni diottimo Bianchello del Metauroe Verdicchio dei Castelli di Jesi.gradito, ovviamente, da partedi Marchesi, l’omaggio di trebei tartufi bianchi consegnatipersonalmente dal sindaco diPergola intervenuto alla serata.Mentre scriveva la dedica suimenu dei commensali, ha ri-sposto con schiettezza e since-rità alle tante domande sullacucina, sui suoi rapporti conl’accademia e sulla sua attività.una riunione conviviale chegli accademici e gli ospiti nondimenticheranno e che, visti iservizi giornalistici che ne so-no scaturiti, non mancherà didare ulteriore prestigio all’ac-cademia per la sua presenzanel territorio a salvaguardiadelle buone tradizioni nellaciviltà della tavola. (Mauro Magagnini)

MACERATA E FERMO

ARTE E CIBO

in occasione della cena ecu-menica, gli accademici delledue delegazioni hanno vissu-to una giornata molto intensa,ricca di eventi sia culturali siagastronomici, e questo va atutto merito degli organizza-tori, in particolare dei simpo-siarchi anna Maria Ciciretti ePierpaolo simonelli.gli accademici, guidati dalCoordinatore territorialeMauro Magagnini, dal diret-tore del Centro studi delleMarche Piergiorgio angelini,dal delegato di ancona Pietroaresta e dal delegato di Mace-rata, ugo Bellesi, hanno visi-tato, a Civitanova alta, la mo-stra “arte e cibo: oggetti, di-pinti, design dai Piceni ai gior-ni nostri”. accolti dalla diret-trice della pinacoteca, enricaBruni, che ha fatto da prezio-sa guida, hanno potuto ammi-rare rarissime opere d’arte, apartire da un holmos e ollacon elementi decorativi mobi-li del Vii secolo a.C. e da uncratere attico del 470-460a.C., nonché un rarissimo gli-rarium (grosso vaso per alle-vare i ghiri) di età romana.non meno interessanti le nu-merose nature morte di do-menico Valentino, Munari,Magini, per non parlare di al-cune manifatture ginori, dellemaioliche di gesualdo fuina edelle posate in corno di enricoguzzini del 1912. gli accademici hanno poi visi-tato la cantina dell’aziendafontezoppa, con la guidadell’enologo giovanni Bassoche ha spiegato i criteri segui-ti per ottenere vini sempre ec-cellenti, mediante selezioniaccurate delle uve. la produ-zione comprende sia il Verdic-chio di Matelica sia la Vernac-cia di serrapetrona, ma anchela Passerina, il ribona, il pre-zioso “Cascià”, il rosé classicoe il Carpignano.l’appuntamento gastronomi-

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co nel ristorante “fontezop-pa” è stato poi interamentededicato al riso e, su questoprodotto, ha svolto un’ampiarelazione la delegata di fer-mo Carla Chiaramoni che harivelato molte notizie interes-santi, come la presenza, findal 1600, di coltivazioni di ri-so nelle Marche, sia nel fer-mano sia nel Maceratese, maanche nell’ascolano. e la suaproduzione andò avanti finoal 1870 circa. la stessa Chia-ramoni ha fatto dono a tutti diun prezioso fascicolo intitola-to Il riso nelle Marche, che si èaggiunto al bel volume acca-demico La cucina del r iso.(ugo Bellesi)

UMBRIA

TERNI

LOGICA DELLA TAVOLA E DEL MENU

la delegazione si ritrova inideale compartecipazioneecumenica con gli accademicidel mondo per consumare in-sieme i piatti ispirati al temaproposto: il riso. l’organizza-zione è affidata ai simposiar-chi franco e Piero Maroni che,architetti, sviluppano ogni an-no un’idea originale che possarendere chiaro il concetto del-la totale partecipazione, spa-

ziale e temporale, di tutti icomponenti dell’istituzione-all’evento dell’anno. si entra, dopo un rapido ape-ritivo, nello splendido salonede “il Melograno”, dove fran-co Maroni spiega la logica del-la tavola: “nel nostro immagi-nario, lo spazio si dilata fino acontenere l’intero mondo, im-merso nella rosa dei venti, chestanno a ricordare le dannose‘turbolenze’ che rendono sem-pre più difficile la socialitàdella convivenza. i tavoli rap-presentano i quattro conti-nenti posizionati secondo l’al-lineamento crociato dei punticardinali. due separati, mo-strano la loro egoistica ‘indif-ferenza’. gli altri, senza riferi-menti geografici, si flettonoper gettare il ponte del dialo-go, la sede della ‘parola’. Co-me auspicio nell’ideale puntod’incontro degli allineamenti,un fiorito trionfo di verde por-ta, insieme al segno della vita,il colore della speranza”.dopo l’introduzione del dele-gato che presenta il testo Lacucina del riso, il direttore delCentro studi territoriale, giu-seppe fatati, parla dell’ali-mento, storicamente usato mamai prodotto nella regione, edella sua presenza nei ricetta-ri dei conventi e dell’aristocra-zia umbra.gli chef davide aprile e Miche-le Petrucci si esibiscono sul te-

ma della cucina di pesce abbi-nata al riso, dai fragranti picco-li supplì dell’aperitivo al risottocon acquerello d’annata concozze e seppioline croccanti, alpane, all’originale dessert abbi-nato a canditi e gelato.il menu, curato dallo studioMaroni, con al centro il logodell’accademia sormontatodalla rosa dei venti, illustragraficamente il concetto del-l’universalità dell’evento cheanche quest’anno la delega-zione, privilegiando i segnidella ritualità, ha celebrato inamicizia e in comunione ecu-menica con gli accademici delmondo. (guido schiaroli)

LAZIO

ROMA, ROMA APPIA, ROMAAURELIA, ROMA CASTELLI,ROMA NOMENTANA

PIÙ DI 100 ACCADEMICI INSIEME

Cinque delegazioni romane,con i rispettivi delegati, han-no organizzato insieme la ce-na ecumenica, con la parteci-pazione di 101 accademici. lariunione conviviale si è svoltada “rinaldo all’acquedotto”,tipico ristorante frequentatodagli amanti della buona cuci-na, il cui proprietario (rinal-do) e il simposiarca Claudiodi Veroli hanno garantito larealizzazione di un menu inarmonia con il tema dell’an-no. il ristorante, ricavato daun fienile del 1581, ha conser-vato l’attrattiva del locale dicampagna, ma arricchito daivicini resti archeologici e dallavista dei Castelli romani. dal1988, dopo una profonda ri-strutturazione, il ristorante haassunto le caratteristiche at-tuali, ossia quelle di una strut-tura invitante, arredata concura e con una cucina eccel-lente. il simposiarca e rinal-do hanno proposto sei varietàdi riso (arborio, Carnaroli,Parboiled, ribe, roma e Vene-

re), variamente distribuite trale varie portate. i risi sceltitengono bene la cottura, conchicchi affusolati il ribe echicchi grossi e lunghi gli al-tri. Prima della cena, gabrielegasparro, delegato di roma eCoordinatore territoriale, haspiegato il significato e l’im-portanza dell’ecumenicità,sottolineando il valore dell’ac-cademia e l’eccellente rappor-to che esiste tra gli accademi-ci. subito dopo, il simposiarcaha dato la parola all’accade-mica fabbri dall’oglio (diret-trice del Centro studi di ro-ma) che ha presentato due vo-lumi: La cucina del riso, per lacollana “itinerari di culturagastronomica”, e Risoromano,redatto dal Centro studi diroma. subito dopo, il simpo-siarca si è soffermato breve-mente su alcune peculiaritàdel ristorante e ha fornito ilrazionale del menu. sono in-tervenuti, infine, i delegatiche hanno portato i saluti del-le rispettive delegazioni. lacena, nel complesso, con lesue portate semplici, raffinatee ben servite, è stata eccellen-te e apprezzata dagli accade-mici. il “giusto” rapporto tradiverse varietà di riso ha con-sentito probabilmente agli ac-cademici di assaporare questocereale in differenti prepara-zioni, facilitando più equi com-menti e, nel contempo, facen-do trascorrere in allegria unadelle più importanti ricorren-ze dell’accademia. (Claudio di Veroli)

ABRUZZO

AVEZZANO

SULLA STRADA DEL RISO

luco dei Marsi, una cittadinadi 6.000 abitanti situata a suddell’ex lago del fucino, checonserva ancora un apprezza-bile borgo antico, ha accolto,nel ristorante “Marsica”, lariunione conviviale ecumeni-

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ca dedicata al riso. luco deiMarsi è conosciuta non soloper la ricca area archeologicadi “angitia” ma, soprattutto,per l’importante produzione ecommercio di prodotti agrico-li eccellenti, che rifornisconomolti mercati nazionali ed eu-ropei. la vasta area di terrenoemerso dal prosciugamentodel lago del fucino (700 metris.l.m.) si avvale oggi di un’agri-coltura altamente meccanizza-ta e da quello che era il fondodel lago si producono frumen-to, patate e ortaggi di ogni ti-po. inoltre, operano, nella zo-na, numerose industrie di tra-sformazione e confeziona-mento di prodotti agroalimen-tari. data l’abbondanza di ac-qua perché non pensare dicoltivare anche il riso su que-ste alture appenniniche? nel corso della cena ecumeni-ca, che ha visto presenti la to-talità degli accademici e nu-merosi ospiti, e dove si susse-guivano piatti di riso, dal Car-naroli al Vialone nano, al ri-be, cucinati in svariati modi, icommensali hanno avuto mo-do di godere anche di unadotta relazione, tenuta dalprofessor sergio draicchio,dal titolo “sulla strada del ri-so”. un interessante excursus,da alessandro Magno ai no-stri giorni. il delegato, nel suocommento, ha fatto cenno siaalla “quantità di dati resi oradisponibili” sul riso, sia alle“attese circa le future scopertein campo genomico”. il sim-posiarca giuseppe Cristofaroe lo chef angelo hanno confe-zionato un menu che ha rein-terpretato le antiche ricettemarsicane. tutti hanno gusta-to e apprezzato le cinque por-tate, come la minestra di risocon verza e patate, che ha sti-molato il palato a ricordare iprofumi di questo tubero cot-to al fuoco di paglia, oppure ilriso gratinato al forno che,seppur troppo asciutto, ha ri-chiamato alla mente quellocotto alla stufa a legna deglianni Cinquanta. il piatto che

ha riscosso maggiori consensiè stato la costina di maialestracotta e “ubriacata” dalbuon Montepulciano d’abruz-zo, accompagnata da un bian-chissimo riso pilaf. una piace-vole riunione conviviale, vir-tualmente trascorsa in simbio-si con gli accademici di tuttoil mondo e allietata, con mol-ta discrezione, da un duo mu-sicale di chitarra e fisarmoni-ca. (gabriele franciosi)

L’AQUILA

BORSA DI STUDIO PER GLI STUDENTI DELL’ALBERGHIERO

la riunione conviviale ecume-nica della delegazione, dedi-cata al riso, ha visto quest’an-no impegnati gli studentidell’istituto alberghiero dil’aquila che, guidati dai loroesperti docenti, hanno dimo-strato di aver già raggiuntouna buona professionalità.tuttavia l’occasione non è ser-vita soltanto per constatare lapreparazione degli allievi. ladelegazione aquilana ha deci-so, infatti, di dare sostegno al-la scuola, rafforzando un rap-porto che già era stato avviatodal direttore scolastico dome-nico evangelista e che prose-guirà con la professoressa se-renella ottaviano, che lo hasostituito nell’incarico. è sta-ta pertanto istituita una borsa

di studio che, a fine anno,premierà lo studente più me-ritevole. Considerando altresìche molti ragazzi non posso-no sostenere le spese legatealla vita scolastica, come l’ac-quisto delle divise, la delega-zione aquilana ha anche con-cesso un contributo all’istitu-to, con questa destinazionespecifica. sul tema della riu-nione conviviale ecumenica,un’interessante relazione èstata tenuta dall’accademicaluisa Mazzoni Bettoni, che haillustrato i molti modi di cuci-nare il riso. ricco e molto ap-prezzato, dagli accademici edagli ospiti, il menu propostodagli studenti dell’istituto al-berghiero per la serata. schiac-ciatina di riso Vialone conmozzarella di bufala, basilicoe bagnetto di acciughe e po-modori secchi; crema di pata-te rosse e porri al riso Venerecon cicorietta di campo egamberi; risotto roma al ra-dicchio, mantecato al cacio-fiore aquilano e riduzione diMontepulciano; filetto di tro-ta salmonata in salsa delicatadi funghi con arborio pilaf al-le erbe aromatiche; cialde alriso soffiato con crema spu-mosa alla vaniglia, cioccolatoe gelatina di uva; assaggio di“biancomangiare”. Vini: te-starossa rosato terre aquila-ne; Pecorino d’abruzzo dop;gesmino Moscato di Casti-glione, tutti dell’azienda Pa-setti. (demetrio Moretti)

MOLISE

ISERNIA

UN INCONTRO APERTO AL PUBBLICO

Capracotta è un paese che sifa amare per la sua posizione,i panorami, la cordiale ospita-lità dei suoi abitanti. sceltacome sede della cena ecume-nica, ospita, nella sala poli-funzionale del Comune, gliaccademici, le autorità localie provinciali e un pubblico in-teressato, pronto ad ascoltarenotizie, curiosità e storia delriso. Pur non appartenendoall’antica tradizione della cu-cina regionale molisana, que-sto cereale è presente ormaisu tutte le tavole del territo-rio, con molte varianti e tantesaporite e ottime ricette. Que-sto grande protagonista del-l’alimentazione mondiale vie-ne presentato dalla delegatadi isernia giovanna MariaMaj, dall’accademica ersiliaCaporale e dalla dottoressaVittoria Brambilla, venuta ap-posta dal centro di ricerchedel dipartimento di Bioscien-ze dell’università di Milano. ipartecipanti vivono così illungo viaggio del riso attra-verso i vari continenti; si ap-profondiscono le sue proprie-tà, i vari nomi definiti dallaforma del chicco, le qualitàaromatiche, le varietà pregia-te: un panorama esauriente,esposto con grande piacevolecompetenza. dopo questo lungo viaggio nelmondo, il riso torna nella re-gione, dove forse l’unica anti-ca tradizione è religiosa quan-do, alla festa dell’ascensione, ipastori non usavano il caglio edonavano il latte per prepara-re un riso dolce che, con il suotranslucido candore, suggeri-va la luce da cui era avvoltoCristo in quel momento glo-rioso. Vi era in questa prepa-razione anche un ricordodell’antico biancomangiare. ilriso si coltivava nei pressi dei

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fiumi trigno e sangro ma, su-perato, in produzione e richie-sta, dal grano (nell’ottocentoil Molise era detto il granaiodel regno di napoli), la suacoltivazione è pian pianoscomparsa.dopo il meritato plauso alleeccellenti relatrici e l’aperitivocon gustose preparazioni a ba-se di riso, si raggiunge il risto-rante “l’elfo”, dove i proprieta-ri Michele sozio e franca Car-nevale, sempre disponibili ecordiali, hanno realizzato unottimo menu in cui il riso, pie-tanza poco comune da questeparti, viene trattato con mae-stria, specie nel risotto profu-mato dalle fresche scaglie delprezioso tartufo bianco locale,abbinamento che confermal’importanza di legare il riso aprodotti tipici del territorio. Cisarà l’impegno di realizzare ri-cette col riso che possano di-ventare tradizionali per il terri-torio, e per questo vi è già unprogetto di collaborazione congli istituti alberghieri molisani. (Maria Cristina Carbonelli diletino)

PUGLIA

ALTAMURA

UN’ANTICA RICETTA LOCALE

la delegazione si è riunitapresso il locale ristorante “ar-tusi”. alla presenza di nume-rosi accademici e di molti gra-diti ospiti, il relatore, l’acca-demico ferdinando Mirizzi,ha esposto l’argomento conchiarezza e competenza, evi-denziando come nell’italiameridionale e nella Puglia inparticolare, il riso non sia maistato particolarmente diffusoanche a causa di condizioniclimatiche e territoriali nonadatte alla sua coltivazione.nella zona dell’alta Murgia, icontadini ritenevano che il ri-so avesse uno scarso poterenutritivo e pertanto venivaconsumato solo bollito, quasi

fosse una medicina, il che fa-ceva affermare: “u rise, n’oreammusceléte e l’alta dì stèmalète”, cioè “il riso, un’ora tisenti moscio e il giorno dopomalato di f iacchezza”, inquanto esso rimane per pocotempo nello stomaco e fa av-vertire molto presto i morsidella fame. Proprio perchéleggero, si usa prepararlo, cot-to con la verza, il giorno disanto stefano, dopo l’abbon-dante pranzo del natale.Quanto al suo utilizzo nelleminestre, si associa spesso allelenticchie, magari arricchitecon un po’ di pancetta.dopo un ampio e documenta-to excursus storico e geografi-co sulla risicoltura e sulle va-rie tipologie di riso, sulle suecaratteristiche organolettichee su alcune sue applicazionicosmetiche, il relatore ha con-cluso… “in dolcezza”, descri-

vendo un’antica ricetta locale,il riso al latte di mandorle,soffermandosi dettagliata-mente sulle delicate fasi dellasua preparazione. le temati-che affrontate hanno suscitatogrande interesse e hanno for-nito numerosi spunti per even-tuali approfondimenti.si è poi passati alla cena, il cuimenu prevedeva, in apertura:arancini di riso; girello di man-zo fumé con pomodorini, ru-cola e cacio; sformatino di risoVenere con spinaci e cremaparmentier. il primo piattoera costituito da riso Carnaro-li mantecato con burratina efunghi cardoncelli. a seguire,un ottimo filetto di vitellinoalla brace con riduzione diPrimitivo, accompagnato daun’insalatina di riso Basmati emirepoix di verdurine. un bic-chierino di riso al latte di man-dorla e una caprese di riso sof-

fiato e panna hanno completa-to un’equilibrata e gustosa se-quenza di portate, ampiamen-te apprezzata da tutti i com-mensali. (immacolata Portoghese)

BRINDISI, MANDURIA, VALLE D’ITRIA

CENA NEL PRIMO RISTORANTE“SOCIALE” PUGLIESE

anche quest’anno la celebra-zione della cena ecumenica siè svolta grazie alla collaudatacollaborazione delle tre dele-gazioni, che hanno curato losvolgimento dell’evento con levarie fasi di progettazione,realizzazione, coordinamentoe organizzazione. la sceltadel ristorante che ha ospitatol’evento è caduta su “Xfood”di san Vito dei normanni, inprovincia di Brindisi, per dueragioni: perché è un ristoran-te noto e sperimentato e an-che perché ha proposto unmenu monotematico sul riso,dall’aperitivo al dessert, parti-colarmente interessante. i vinisono stati suggeriti dall’acca-demico Bruno garofano cheoltre a essere il direttore delCentro studi della Puglia sud,è un ottimo e riconosciutoenologo. la relazione è statatenuta dall’accademica nun-zia di tonno, membro delCentro studi territoriale. “Xfood” è il primo ristorante“sociale” della Puglia: unaparte significativa delle perso-ne che ci lavorano, infatti, hauna disabilità. è nato da unprogetto di collaborazione trala struttura exfadda e il Con-sorzio di Cooperative nuvola.il sevizio e l’accoglienza sonostati al di sopra dei miglioristandard e l’entusiasmo e ilcoinvolgimento di tutte le per-sone diversamente abili in-contrate in questa occasionesono stati fantastici.gradito ospite delle tre dele-gazioni, l’ex proprietario dellastruttura, l’ammiraglio in pen-

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sione renato fadda, ancoramolto attivo nonostante i suoinovantadue anni. (arcangelo gabriele liguori)

SARDEGNA

ORISTANO

NON SOLO RISO

oristano è la patria del riso insardegna e le sue aziende for-niscono gran parte del riso daseme per le risaie della Peni-sola. la materia prima di ec-cezionale qualità è stata forni-ta, per la cena ecumenica, dal-l’azienda di famiglia dell’acca-demica anna Pili Passiu, perun menu che comprendeva,come antipasti, crocchette diriso fritte, pomodori in rossoripieni di riso, melanzane epeperoni anch’essi ripieni diriso e passati al forno. Per pri-mo, un risotto alla fonduta diformaggi, mentre, per il se-condo, gli accademici hannoabbandonato il riso e hannofatto preparare un antico piat-to di pesce di origini fenicie:la “merca”. la torta di riso ealtre dolcezze, assieme asplendidi trionfi di frutta,hanno concluso in bellezza lapiacevole riunione conviviale.

MALTA

MALTA

RITUALITÀ E CULTURA

Prendendo per buono l’afori-sma di Brillat-savarin “dimmicome mangi e ti dirò chi sei”,

è bastato, per estensione, se-dersi ad una tavola comequella approntata dal “Phoe-nicia hotel” per ospitare la ce-na ecumenica, per sentirsi deire. allestita nella sala delgran Ballo, dotata di palco-scenico e di una galleria pen-sata per ospitare i musicisti, latavola appariva sobria ed ele-gante, pensata non tanto perstupire quanto per incantare iconvitati. Presenti al conviviol’ambasciatore italiano g.u.de Vito, quello francese M.Vandepoorter, quello russo B.Marchuk e l’addetto culturaledottor salvatore schirmo.Protagonista, il riso, propostodallo chef saul halevi in unasuccessione di piatti studiatiper esaltarne la versatilità.non solo risotto, dunque, magelatine estratte dall’amido diriso, fritture e creme realizza-te con diverse farine di riso.lo chef ha saputo cogliere lospirito dell’ecumenica, neisuoi aspetti rituale e cultura-le, proponendo un menu ori-ginale, ideato più per “educa-re” che per compiacere il gu-sto dei convitati, spiegandonela scelta degli ingredienti, letecniche usate e contribuendocosì ad affinare le conoscenzegastronomiche dei convenuti.anch’egli in bianco, microfo-no alla mano e con lo sfondodi un palcoscenico che ag-giungeva teatralità al suo di-scorso, ha raccontato dell’ori-gine del riso e dei suoi diversiimpieghi, accompagnando,passo dopo passo, alla degu-stazione dei piatti da lui pre-parati. un vero inno al riso!foie gras in crosta di panbrio-che realizzato con farina di ri-so; straccetti di ombrina in ge-latina, ricavata dall’amido diVialone nano, contornati di ri-so Venere e decorati con ver-micelli di riso fritti; risotto increma di zucca con gamberorosso e polvere di oliva nera,realizzato impiegando un50% di Vialone nano e un50% di riso diviso fra Carna-roli, Venere e rosso; sorbetto

di mela verde, zenzero e fioc-chi di riso; calamari veraci ealici “incipriati” con farina diriso e fritti; arancini di risoBasmati, cotto in salsa vani-glia e arancia, ricoperti dicioccolato bianco, croccantifuori, ma dal cuore morbido ecremoso, immersi in cremapasticciera realizzata con fari-na di riso. una serata convi-viale nel pieno rispetto dei cri-teri ispiratori della cena ecu-menica, cui la presenza di per-sonalità diplomatiche di Paesidiversi ha conferito caratteredi internazionalità. (Massimiliana affanni tomaselli)

PAESI BASSI

AMSTERDAM-LEIDEN

TECNICA E FANTASIA

la cena ecumenica si è svoltanel ristorante “la Cucina digeorgia”, nel cuore della bellacittadina olandese di haar-lem, attraversata dal caratte-ristico canale spaarne. la ca-lorosa accoglienza di georgiae del figlio davide, che si oc-cupa dei vini, ha reso l’espe-rienza conviviale molto piace-vole. dopo una piccola e gu-stosa entrée, una cupoletta diriso Venere in “aspic” crudo discorfano, zenzero e tabasco, icuochi hanno proposto un an-tipasto ispirato dalla cucinagiapponese ma mediato dauna chiara nota di italianità: il

cartoccino di alghe “temaki”ripieno di riso con guancialecroccante, mentuccia e unasplendida salsa dolce di po-modoro. l’accoppiamento èrisultato molto piacevole siaalla vista sia al palato. il pri-mo piatto, Carnaroli in risottodi ostriche, limone e spinacinidi mare, ha portato in tavola ilpiacevole gusto delle ostricheutilizzate per preparare il fu-metto e poi frullate, mante-nendo in questo modo un pro-fumo e un aroma intensi pursenza apparire nel loro aspet-to usuale. Questo piatto ha ot-tenuto un voto altissimo e lespiegazioni di georgia sullasua preparazione sono risulta-te molto interessanti. il Ver-mentino ligure Poggio deigorleri si è abbinato perfetta-mente, contribuendo ad esal-tare l’esperienza sensoriale.tra primo e secondo piatto, ilConsultore Vincenzo toscani,anfitrione della serata, hariassunto la storia e le caratte-ristiche del riso come alimen-to nutritivo, mentre il diplo-matico Marco di sabatino,dell’ambasciata italiana del-l’aia, ha allietato la compa-gnia raccontando alcuni sim-patici aneddoti collegati al te-ma della serata. il delegatoalberto gianolio ha, infine,raccontato della tecnica diproduzione del riso, del con-trollo dei flussi idrici nelle ri-saie e dei processi chimici cheagiscono sugli amidi del riso.il secondo piatto, un maialinoalle erbe aromatiche su crema

EUROPA

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di castagne e ceci brasati, hamantenuto le aspettative nonsolo nel sapore ma anche nel-la presentazione, accompa-gnato da una vistosa e allegracialda di riso Wilde. infine ildessert, una delicata e gusto-sa composizione di risolatte esalsa di frutti di bosco, accom-pagnati da un croccante dimandorle che dava un toccoscenografico alla presentazio-ne. insieme al dolce è statoservito un recioto di soave,dall’ottimo sentore di albicoc-ca all’olfatto e di frutta esoticae agrumi al palato. (alberto gianolio)

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA

QUALCHE OCCASIONE MANCATA

“Risus abundat...” (ma qui sitratta del cereale) sulla tavoladegli accademici. è stato que-sto il tema della cena che haavuto luogo al “grand hoteleden” di lugano. C’è molto dadire sul riso, che nutre unabuona parte del globo. gli oc-cidentali pensano ai cinesi co-me mangiatori di riso, ma an-che lì, come in italia, c’è statauna scissione orizzontale: laparte nord si nutre soprattut-to di prodotti del frumento,mentre il riso la fa da padronenel sud, al contrario dell’ita-lia. di questo e di molto altrosi poteva parlare nella serata,che però si è occupata di risoda punti di vista molto diversi.nel menu, si presentava so-

prattutto in forma di due ri-sotti diversi, il primo al rhume il secondo, “la panissa”, piùtradizionale, con salsiccia etsimilia. il primo risotto eraguarnito da quello che il me-nu descriveva come “polpocroccante”, ma, ahimè, i pez-zetti trovati nel piatto di croc-cante non avevano proprionulla. Va sottolineata, invece,l’eccellenza della prima partedel menu, cioè l’aperitivo. Quila fantasia e la perizia dellabrigata di cucina (sotto la gui-da dello chef alessandro fu-magalli) si sono manifestateappieno, presentando un in-credibile numero di diversistuzzichini, ognuno più accat-tivante dell’altro, accompa-gnati da un ottimo champa-gne Mumm Cordon rouge. Percui, dopo l’aperitivo, si può di-re che già metà della cena erastata consumata. forse, in luo-go di due risotti, si sarebbe po-tuto anche tentare l’esperi-mento di un piatto di riso dif-ferente, come un pasticcioemiliano o toscano, oppurequella splendida invenzioneche sono gli arancini siciliani,tanto per mostrare la diversitàdell’utilizzo del riso nelle varieregioni. sarebbe stato interessante sa-pere qualcosa di più sulla di-stribuzione avvenuta in passa-to di questo alimento: di comespagna e america Centrale eMeridionale abbiano rapida-mente appreso la lezione esfruttato le zone umide perpiantare questo cereale di ori-gine orientale. non dimenti-chiamo, come ha ricordato ildelegato Paolo grandi, che

persino il ticino è interessato,anche se in misura modesta,alla sua produzione, che av-viene non tradizionalmente inacqua ma all’asciutto, nellezone alla foce del fiume Mag-gia. (sussy errera)

BRASILE

SAN PAOLO E SAN PAOLO SUD

ABBINAMENTI CON PRODOTTI LOCALI

la riunione conviviale ecume-nica ha visto, come è tradizio-ne, le due delegazioni riunite, asottolineare l’importanza del-l’evento. la circostanza è stataarricchita, questa volta, dallapartecipazione di una nutritarappresentanza dell’“academiabrasileira de gastronomia”, cheha collaborato fattivamente al-la preparazione della serata. èintervenuto il Console generaled’italia Michele Pala; simpo-siarca, l’ambasciatore dino sa-maja. attenti alla buona riusci-ta della serata, i due delegati,gerardo landulfo e giancarloaffricano, e il segretario disan Paolo, lia de giacomo. ilrelatore, romano ghisalberti,segretario di san Paolo sud,ha preparato un interessantedocumento intitolato “Oryzasativa, il riso che si coltiva”.i numerosi convenuti sonostati calorosamente accolti dalsimposiarca nel gradevoleambiente del magnifico risto-rante “Charlô”, appositamentepreparato per il convivio. ilmenu scelto, oltre ad essereincentrato sul tema dell’anno,ha voluto rendere omaggio ainumerosi accademici brasilia-

ni, e pertanto, a cominciaredagli aperitivi, sono state ser-vite ottime bruschette e squi-siti dadini di tapioca con chilidolce. l’antipasto di supplì èstato arricchito dai “bolinhosde arroz”, e uno dei due piatticentrali di riso senza burro, èstato preparato con la famosacarne secca nordestina. eccel-lente il dessert di riso dolce.Buono l’abbinamento dei vinicon le vivande.un’ottima cena, ben preparatadallo chef Charlô Wathely,che ha ricevuto i complimentidi tutti i partecipanti ad unaserata di grande convivialità.(giancarlo affricano)

LIBANO

BEIRUT

UNO CHEF ITALIANO ALL’OPERA

Per la cena ecumenica, il Vicedelegato Joseph Kemali haavuto l’idea di affittare un sim-patico locale, il “My Mum & i”di Beirut, che normalmenteapre solo a pranzo e non pro-pone cucina italiana. è statoquindi invitato lo chef italianonicola offredi, del ristorante“Cucina”, che ha preparato ilseguente menu: salumi varicon rucola, champignon, sca-glie di parmigiano; insalatinadi riso (tonno, capperi, sotta-ceti, granoturco); risotto confunghi porcini e porri brasati;risotto allo zafferano con gam-beri e bisque; torta di riso; risoal latte con marmellata di dat-teri. il tutto accompagnato davini Villa antinori.l’insalata di riso e stata prepa-rata dal delegato Mario had-dad, mentre il dessert, il risoal latte con marmellata di dat-teri, è stato realizzato dalla si-gnora Massoud, simpaticaproprietaria del ristorante.una cena ecumenica doveogni accademico ha ricevutola sua copia del volume La cu-cina del riso.

NEL MONDO

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

CUNEO-SALUZZO14 novembre 2014

Ristorante “Le Chevalier Errant” diGiovanni Andrea Corbia, in cucinaGiovanni Andrea Corbia. �S.S. Laghidi Avigliana 225, Manta (Cuneo);0175/88323, cell. 329/1871752;andreacorbia@gmail.com; coperti 25.�Parcheggio incustodito; ferie dal 15 al31 luglio; giorno di chiusura lunedì emartedì. �Valutazione 8,22; prezzo 45 €.

Le vivande servite: gamberi scottatinella farina del pane carasau; tenta-colo di polpo con crema di patate alforno; alici croccanti del Mediterra-neo; risotto Carnaroli al nero di sep-pia “vecchia maniera”; fusilli case-recci ai crostacei; spigola al fornocon contorno di patate in verde; des-sert.

I vini in tavola: Vermentino di gal-lura docg (giogantinu).

Commenti: si può anche non anda-re al mare per mangiare dell’ottimopesce! Questo è stato il pensiero ditutti gli accademici al termine dellariuscitissima riunione conviviale.l’atmosfera del locale, molto intimagrazie ai pochi posti a sedere e all’ot-timo pesce, cucinato combinandocreatività e tradizione, hanno reso laserata veramente soddisfacente. nelristorante normalmente viene servi-to un menu degustazione che varia aseconda della disponibilità del pe-scato. il figlio in cucina e il papà insala sono disponibilissimi a spiegarele modalità di cottura delle varieportate. i piatti più apprezzati sonostati il tentacolo di polpo con cremadi patate e la spigola al forno, matutta la cena è stata di altissimo livel-lo. il tentacolo di polpo è cotto sen-z’acqua aggiungendo, di tanto in tan-

to, del vino bianco e il risultato finaleè un cibo che si scioglie in bocca.l’origine sarda del titolare si nota peril pane carasau, per i vini e per il Mir-to bianco che ha concluso la cena.

PINEROLO14 novembre 2014

Ristorante “Cacciatori” di CristianoBrunetto e Sabina Ghezzi, in cucina Sa-bina Ghezzi. �Regione Castel del Bosco41, Roure (Torino); 0121/809841,anche fax; coperti 74. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie dal 14 al 29gennaio; giorno di chiusura martedì apranzo e mercoledì. �Valutazione 7;prezzo fino a 35 €; carte accettate Ame-rican Express/CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: salumi e tomaplaisentif; vitello tonnato dei Caccia-tori, flan con porri di Cervere e bagnacauda delicata; tajarin con funghiporcini; cinghiale al civet con patate“sala” d’Prajalats; torta alle noccioledella Val Chisone; zabaione e pannacotta alle castagne del Bourcet.

I vini in tavola: Blanc de lissart (leMarie); Barbera “el Merlu” 2012(Camusso e gasca); nebbiolo; Mo-scato (entrambi luigi Voghera).

Commenti: lunga la strada che con-duce a sestriere, a poco più di 800metri di altitudine, dove si trova que-sto ristorante molto accogliente, ge-stito con cortesia e sapienza da unacoppia: la moglie in cucina e il maritoin sala. organizzata magistralmentedal simposiarca silvio falco, la riu-nione conviviale, dedicata alla cucinadella valle e alla selvaggina, è statamolto apprezzata da tutti i commen-sali soprattutto per la capacità della

cuoca di presentare i cibi con le lorocaratteristiche naturali (e pazienzase i funghi a novembre non sono piùtroppo saporiti). il protagonista dellacena è stato il cinghiale, cucinato alcivet e servito con ottime patate dimontagna. Proprio alla cacciagione ealle sue peculiarità è stata dedicatal’interessante relazione presentatadal professor danilo d’isep.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

31 ottobre 2014

Ristorante “Antica Osteria dei Leoni”di Roberto De Palo, in cucina RobertoDe Palo. �Vico Avarenna 1, Albenga(Savona); 0182/51937, anche fax;coperti 50+20 (all’aperto). �Parcheg-gio zona pedonale; ferie variabili innovembre; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: aperitivo con fo-cacce liguri, torte di verdura, frittelledi baccalà; insalata di seppie e pol-po, zucchine trombette, pomodorocuore di bue e bottarga di tonno; ra-violi di melanzane e ricotta, polpa dipescatrice e pancetta tesa; scaloppadi ricciola con patate ed erbe liguri;ciambella alle mele e salsa ai cachi.

I vini in tavola: franciacorta Berluc-chi Cellarius magnum metodo classi-co (Berlucchi); riviera ligure di Po-nente Pigato saleasco doc 2013(Calleri, salea di albenga); loazzolodoc Passito di Moscato (forteto dellaluja, loazzolo asti).

Commenti: riunione conviviale inonore del Presidente giovanni Balla-rini e del Consultore nazionale elenaPepe, in occasione della consegnadel “premio Pepe” alla delegazione.un momento di grande gioia, amici-zia e convivialità, secondo lo spiritoaccademico. dopo la cerimonia dipremiazione e un discorso del Presi-dente sullo stato attuale della cucinaitaliana, è stata servita la cena. Mol-to buona l’insalata di seppie e polpo,buoni i ravioli di melanzane e ricot-ta, migliorabile la scaloppa di riccio-la, buona la ciambella alle mele. ot-timi i vini in abbinamento, buono ilservizio. grande è stata la soddisfa-zione degli accademici per il premioricevuto e bella la serata trascorsa in-sieme.

LA SPEZIA20 novembre 2014

Ristorante “Vicolo intherno” dei fratel-li Acerbi, in cucina Maurizio Costi.�Via della Canonica 22, La Spezia;0187/1509698; info@vicolointher-no.it, www.vicolointherno.it; coperti40. �Parcheggio zona pedonale; ferieseconda metà di gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,8;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: torte di verduracon patate, bietole, carote e cipolle;torta di porri e scarola; crostino conlardo di Colonnata; terrina di me-sciua; risotto con radicchio trevigia-no e taleggio; ravioli al ragù ligure;coniglio in tegame; cima alla ligure;patate arrosto; catalana di frutta ac-compagnata da yogurt o gelato; as-saggio di tre tipi di crostate; sorbettoal limone alla Maurizio.

I vini in tavola: Prosecco (alice ta-jad); rosso Colli di luni doc; biancoColli di luni doc (entrambi aziendagiacomelli); Moscato “rosa selvati-ca” (icardi).

Commenti: il ristorante nasce inuno degli edifici più antichi della cit-tà, adiacente alla chiesa di santa Ma-ria dove, più di 200 anni fa, si prov-vedeva alla distribuzione del ciboper le persone più bisognose, che,entrando nel vicolo, attendevano infila il proprio turno. il nome vuole ri-

PIEMONTE

LIGURIA

cordare la tradizione spezzina in unodei luoghi che più hanno rappresen-tato la storia cittadina. Maura, laconsorte dello chef, e i fratelli um-berto e Corinna acerbi gestiscono ilservizio di sala con rapidità, cortesiaed efficienza, in un ambiente acco-gliente che vede esaltate, nella ri-strutturazione, le caratteristiche sto-riche. il menu prevede anche piattidella tradizione locale in un ambien-te dove è piacevole trattenersi.

ALTO MILANESE11 novembre 2014

Ristorante “Minestraio Restaurant” diKatia Francone, in cucina Katia Fran-cone. �Via San Giuseppe 3, Parabiago(Milano); 0331/497959, cell.338/4165426; coperti 80+20 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferieagosto; giorno di chiusura sabato apranzo e domenica sera. �Valutazione7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: spiedini di sal-mone, uva bianca e roquefort; pro-sciutto crudo di Parma con acini diuva nera; bocconcini di provolonecon uva italia; risotto con uva biancamantecato al taleggio; risotto conuva nera e salsiccia; cappone disos-sato ripieno con uvetta sultanina epinoli; scaloppine in salsa d’uva;strudel di mele e uva.

I vini in tavola: Prosecco extra dry(lamberti); Campania 2013; falan-ghina (entrambi Mastro Berardino).

Commenti: l’ambiente è accoglientee, seppure in albergo, ha gestione eingresso indipendenti; tutto il perso-nale si è dimostrato molto attento e,rimarchevole situazione, ha accoltoe servito i commensali oltre che concompetenza anche con il sorriso sul-le labbra! la richiesta avanzata daldelegato allo chef verteva sull’uva incucina e il tema è stato svolto con in-teresse e competenza, proponendopiatti nuovi e/o la rivisitazione in“chiave uva” di piatti tradizionali(vedasi il risotto con taleggio e uvaanziché pere). la generale impres-sione è stata favorevole anche se, afine cena, quando lo chef è statocoinvolto nella discussione, sonoemersi suggerimenti per rendere for-se più gradevoli alcune preparazioni(i risotti troppo dolciastri). anche ilvino è stato oggetto di cura e apprez-zata la proposta di quelli di MastroBerardino.

LODI14 novembre 2014

Ristorante “Caffè Vistarini” di AlbertoFranceschini. �Piazza della Vittoria38, Lodi; 0371/67955; coperti 40.�Parcheggio zona pedonale; ferie va-riabili; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo da 36 a 45€; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: raspadura e lu-ganega; risotto al pannerone; cas-soûla con polenta; grana lodigiano;torta di lodi.

I vini in tavola: Valpolicella ripassoPalazzo della torre 2013 (allegrini);torcolato (Maculan).

Commenti: un caffè storico dellapiazza centrale riapre dopo anni dichiusura e gestioni improvvisate.ora, nelle mani di imprenditori lodi-giani, punta a tornare il “salotto buo-no” della città, sia come caffè sia co-me ristorazione. avvio semplice conla classica raspadura e una fresca lu-ganega, che ha un po’ deluso gliamanti del salame stagionato. otti-mo risotto, abbondantemente mante-cato con pannerone e addolcito conun tocco di panna. Corretta cassoela,con salamini, costine, musetto, gi-nocchio, piedini e cotenne, verze epolenta. una certezza il grana del ca-seificio dedè, servito giustamente atemperatura ambiente e buona anchela tradizionale torta alle mandorle,conosciuta come “tortionata”. unabuona prova su un menu tipicamentelodigiano, che lascia ben sperare perquesta nuova attività.

MANTOVA13 novembre 2014

Ristorante “Ai 4 venti” di Lina StuaniPrandi, in cucina Lina Stuani Prandi.�Via Leopoldo Pilla 43, Curtatone(Mantova); 0376/349038, anchefax, cell. 338/2346575; prandiraffael-la@yahoo.it; coperti 80. �Parcheggionon custodito; ferie 24 dicembre-8 gen-naio e 2 settimane dal 10 agosto; gior-no di chiusura domenica. �Valutazio-ne 8; prezzo 25 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pâté di farao-na; brandade di baccalà; velluta-ta di broccoli verdi con ro-quefort; samosa con sal-sa piccante; riso Ba-smati con code digamberi e verdu-ra; pollo tandooricon salsa chili, mango e in-salata verde; lemon posset.

I vini in tavola: Bianco Custoza elugana di santi i frari.

Commenti: Come aperitivo, in salaariston, il film “amore cucina e cur-ry” di lasse hallström, poi riunioneconviviale nel ristorante per il qualeè passata la storia risorgimentale ita-liana (24 giugno 1848, battaglia diMontanara e Curtatone), che rimanefermo, con la signora lina, al piùschietto mangiar mantovano. serataeccezionalmente diversa, invece, consimposiarca Paolo Protti, quella pre-sentata dalla giornalista raffaellaPrandi, in quanto legata al film,quindi franco-indiana: nuova ma intutto rispettosa della tradizionale econsolidata qualità del locale. tantacuriosità appagata e applauso finale.

MERANO11 novembre 2014

Ristorante “Lamm Mitterwirt” dellafamiglia Fontana. �Via Paese 36, SanMartino in Passiria (Bolzano);0473/641240; coperti 70. �Par-cheggio incustodito; ferie 17-24 no-vembre; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8,4; prezzo 45 €.

Le vivande servite: risotto al ragù dioca e mele; oca arrosto con canederlidi patate al timo e cavolo cappucciorosso; soufflé di castagne su crema dicachi e gelato di mirtillo rosso.

I vini in tavola: arunda riserva ex-tra brut (Vivaldi); Pinot nero riserva2009 doc (strobelhof); Passito diterlano 2011 doc (vom Kiemberger).

Commenti: l’11 novembre è il gior-no in cui si festeggia san Martino ela delegazione si è recata nel paesedi san Martino in Passiria ad assag-giare un’oca come poche volte nella

vita capita di assapora-re. il simposiarca Mar-

tin hora si è accerta-to personalmen-

te della pro-venienza delle

oche e il risultatoè stato un piatto

principale saporito, in-tenso, morbido e croccan-

te. facile, quando il ristorante èda sempre presente anche nelle

“Buone tavole della tradizione”, pre-miato e conosciuto da molte altreguide. Con i cosiddetti scarti dell’oca,la cuoca ha realizzato poi un ragùdenso, saporito, succoso. alla fine, ilgelato ha accompagnato gli accade-mici verso una piacevole doppia con-ferenza, tenuta dai Consultori hora eBruno Barbieri. da segnalare l’eccel-lente cucina, i vini perfetti e un’acco-glienza familiare, precisa e discreta.serata davvero riuscita.

LOMBARDIA

TRENTINO - ALTO ADIGE

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

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LIGURIA segue

ALTO VICENTINO6 novembre 2014

Ristorante “Spinechile Resort” dellafamiglia Fasolato, in cucina CorradoFasolato. �Contrà Pacche 2, Schio (Vi-cenza); 0445/1690107; spinechile-resort@tiscali.it, www.spinechilere-sort.com; coperti 18. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie variabili;giorno di chiusura lunedì, dal martedìal venerdì a pranzo. �Valutazione 8,8;prezzo da 46 a 65 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: crudo e cotto ditrota alla melissa; pasta e fagioli alcontrario con capasanta e tartufo ne-ro del tretto; risotto alle patate concrudo di gamberi e gelato al cren;lombatina di capriolo cotto al vaporedi erbe e spezie; guancetta di manzocon ortiche e pere; piacevoli sensa-zioni di rhum e tabacco; rhum elPampero.

I vini in tavola: Bellaguardia extrabrut millesimato 2010 metodo classi-co (Bellaguardia); sassaia vino bian-co del Veneto igt 2013 (angiolinoMaule); Verdugo Merlot rosso del Ve-neto igt 2010 (Masiero gianfranco).

Commenti: il convivio si è apertocon degli stuzzichini fuori menu,preparati ad arte dallo chef, dal gu-sto armonico ed equilibrato. al tavo-lo, dopo l’introduzione del simpo-siarca Massimo Carboniero, è statoservito un antipasto composto datrota cotta e cruda dal vago sentorefumé, piatto gustoso e molto equili-brato. i primi piatti erano una pastae fagioli al contrario e un risotto allepatate, quest’ultimo con sapori ma-gici al lampone. la lombatina di ca-priolo aveva profumi e gusti ine-brianti e a seguire una guancetta dimanzo dalla morbidezza sorpren-dente, piatti magnifici sia dal puntodi vista visivo sia olfattivo. Per finireil dolce, un’apoteosi di colori, profu-mi e gusti. ottimo l’abbinamento deivini. esperienza eccellente grazie al-la cucina di Corrado fasolato e al-l’impareggiabile servizio ai tavoli diPaola, Veronica ed edoardo. il pun-teggio conferma la bontà del locale.

TREVISO12 novembre 2014

Ristorante “Trattoria al Gallo” di An-tonia Corso, in cucina Barbara Rac-chello. �Via XI febbraio 54, Quinto diTreviso (Treviso); 0422/379075,fax 0422/379422; miglio.gallo@libe-ro.it, www.trattoriaalgallo.it; coperti60. �Parcheggio comodo; ferie 15 gior-ni ad agosto; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 7,1; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: crostini caldicon prosciutto d’oca e carciofini; sa-lame d’oca con polentina calda;“ocadella” (mortadella d’oca) e zuc-ca in “saor” con castagne; risotto distraccetti d’oca profumati al timo eradicchio di treviso precoce; oca ar-rosto con sedano e fagioli; crostatacon marmellata di pere e uvetta.

I vini in tavola: asolo Prosecco su-periore docg Colli trevigiani; Man-zoni bianco 2013, Costa degli angeliigt Colli trevigiani; rosso del Milio2011, Carménère e Merlot igt Collitrevigiani (tutti Case Paolin, Volpa-go del Montello); fior d’arancio Collieuganei docg (Monteversa, Vò euga-neo).

Commenti: serata dedicata a suamaestà l’oca, senza dimenticare il te-ma dell’anno e la stagionalità. sem-pre sorprendente la generosità diquesto animale, nell’alimentazione:decisamente saporiti e di grande im-patto gustativo sia il salame sia lamortadella d’oca. gradevoli i carcio-fini sott’olio che ben contrappunta-vano i salumi. interessante l’utilizzodi due altre grandi protagonistedall’autunno, come la zucca propo-sta in un “saor” arricchito con casta-gne. normale il risotto. semplice, maperfettamente eseguita (cosa non

sempre facile), la preparazione prin-cipale: l’oca arrosto con sedano cru-do, che è il piatto trevigiano più si-gnificativo di questa stagione. gra-devole la crostata casalinga, beneappropriati i vini, tutti di buona qua-lità. la serata è stata arricchita dauna serie di testimonianze che han-no illustrato il valore dell’oca nelletradizioni trevigiana ed ebraica, maanche il valore di questa antica trat-toria.

UDINE7 novembre 2014

Trattoria “Da Nando” della famigliaUanetto. �Via Divisione Julia 14, Mor-tegliano (Udine); 0432/760187,fax 0432/761786; info@danando.it,www.danando.it; coperti 140. �Par-cheggio comodo; ferie variabili; giornodi chiusura martedì, domenica sera.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: buffet di benve-nuto: prosciutto crudo, tartare contartufo, salame di brovada, pitinascottata su polenta abbrustolita; po-lentina morbida condita al tartufobianco; gnocchi di zucca con scagliedi formaggio di fagagna stravecchio etartufo bianco; frico di patate apertocon tartufo bianco e foglie di tarassa-co; lo strudel secondo nando; cantuc-cini di granturco di Mortegliano.

I vini in tavola: Brut Cuvée metodoclassico (dorigo); Blanc (Borgo deltiglio); Merlot 2008 “simon di Braz-zan”; ramandolo docg 2012 (darioCoos).

Commenti: la cena in onore del Pre-sidente Ballarini ha coronato il temade “il tartufo bianco pregiato friula-no”. il patron del locale, ivan uanet-to, ha saputo interpretare magistral-mente l’argomento, deliziando conuna serie di piatti realizzati con in-gredienti del territorio e sapiente-mente valorizzati dall’accostamentocon il tartufo bianco, aggiunto a cru-do. unico piatto poco equilibrato, glignocchi di zucca, a causa di una ma-teria prima troppo dolce. ottimi gliantipasti di benvenuto, così come lapolentina morbida condita, nonché ilmezzo frico sul quale il tartufo spri-gionava tutto il suo intenso profumo.apprezzato lo strudel e indovinatol’abbinamento con i vini, serviti a tut-to pasto. eccezionale il servizio, per ilquale lo staff ha ricevuto i più caloro-si apprezzamenti dal Presidente.

BOLOGNA13 novembre 2014

Ristorante “Antica Trattoria Belletti” diCamilla Belletti. �Via Lavino 499, Monte-pastore (Bologna); 051/6767004; co-perti 50/60. �Parcheggio incustodito; fe-rie primi 15 giorni di settembre; giorno dichiusura lunedì; in inverno anche il mar-tedì sera. �Valutazione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: crescentina frit-ta con coppa di testa; funghi porcinifritti; tagliatelle al tartufo biancopregiato; stianconi di farina integra-le macinata a pietra con ragù biancoe funghi porcini; tagliata di manzo dicarne bovina piemontese con funghiporcini spadellati con un filo di olio,il profumo dell’aglio e un pizzico dipepe; assaggio di fior di latte e mous-se di ricotta con la saba.

I vini in tavola: Pignoletto frizzantedoc Bonzarino; rosso Bologna doc(tenuta Bonzara, Monte san Pietro);Malvasia dolce “Collezione Marialuigia” (Cantine Ceci, torrile).

FRIULI - VENEZIA GIULIA

VENETO

EMILIA ROMAGNA

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

Commenti: ancora una volta la de-legazione è partita alla scoperta deitesori del suo territorio collinare e neha trovato uno veramente prezioso aMontepastore, nei dintorni di savi-gno. l’antica trattoria Belletti, gesti-ta con passione dalla famiglia Bellet-ti, e in particolare da Camilla, è statadavvero una bella scoperta del sim-posiarca giovanni Militerno. una ru-stica saletta ha accolto calorosamen-te gli intervenuti alla cena autunnalea base di funghi e tartufi rigorosa-mente del territorio. un vero tripu-dio di profumi e sapori: su tutti l’aro-ma del tartufo bianco pregiato localee del porcino, sia fritto sia in padella.esperienza veramente entusiasman-te che ha riscosso il plauso indiscus-so di tutti, sia per l’esecuzione deipiatti sia per le materie prime utiliz-zate. interessante anche la breve dis-sertazione del simposiarca sulla sto-ria e sull’utilizzo di tartufi e funghinelle cucine dei territori europei.

CARPI-CORREGGIO10 novembre 2014

Ristorante “Osteria la Fefa” di GenoveffaGuidetti e figlio, in cucina GenoveffaGuidetti. �Via Trento e Trieste 9/c, Fina-le Emilia (Modena); 0535/780202;info@osterialafefa.it, www.osterialafe-fa.it; coperti 60. �Parcheggio comodo;ferie gennaio e luglio; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 8; prezzo da 36 a45 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: torta degliebrei; insalata di coniglio con verdu-re dell’orto e salsa verde; tortelli ri-pieni di castagne con rosmarino,uvetta sultanina e pinoli tostati; co-scia d’anatra in dolce agro con salsaal lambrusco e uva; taccolenta degliestensi.

I vini in tavola: arbore spergolabianco; Pra di bosso, lambrusco reg-giano doc; Cà besina spergolaChampenoise (tutti della CantinaCasali).

Commenti: il locale è stato partico-larmente provato dal terremoto inemilia (epicentro) del 2012, duranteil quale la proprietaria genoveffaguidetti - in arte giovanna - si è di-stinta per impegno nei confronti deidisagiati. simposiarca Paola Molina-ri, relatore il dottor lorenzo lorenzi-ni, Conservatore al Museo Civico diModena, sul tema “a tavola con lacorte estense”. il relatore ha raccon-tato come il servizio fosse stretta-mente legato all’ambiente in cui sisvolgeva, un vero e proprio codice

comportamentale fatto di formulemolto vicine alla liturgia. Conferma-ta l’elevata qualità della cucina dellafefa, apprezzata già dalla delegazio-ne con votazioni eccezionali.

CASTEL S. PIETRO- FIRENZUOLA

22 novembre 2014

Ristorante “Rovignale” di ElisabettaBorelli.�Località Capanna, CastroSan Martino in Firenzuola (Firenze);055/8149297; www. rovignale.it;coperti 30. �Parcheggio comodo; ferieun mese a febbraio e due settimanetra agosto e settembre; giorno di chiu-sura martedì. �Valutazione 7,6; prez-zo 45 €.

Le vivande servite: crostini di bec-caccia; bocconcini di pecorino sta-gionato con marmellate piccanti emiele; affettati misti con sott’oli ca-serecci; passatelli cotti nel brodo dicarne con pecorino di fossa e tartufobianco; panzanella; insalatina ditrippa; arrosto girato di tordi, fega-telli e maiale; patate nella ghiotta;insalata di radicchio; zuccotto fio-rentino; zuccherini assortiti sottospirito.

I vini in tavola: le Prode 2013(Cantina la regola, riparbella);Chianti classico santa Caterina 2011(Cantina Castel Vecchio, san Cascia-no Val di Pesa).

Commenti: la delegazione si ripro-metteva una riunione conviviale abase di cacciagione e gli accademicisono stati accontentati, in manieraencomiabile, dall’accademico anto-nio gandolfi Colleoni, simposiarcadell’evento. il locale è ubicato inmezzo ai boschi di un’azienda agri-turistica-venatoria e si caratterizzaper la presenza di un grande camino,che ospitava un bellissimo spiedo dicaccia, al disotto del quale si insapo-rivano e si cuocevano lentamente lepatate nella ghiotta. Questa prepara-zione l’ha fatta da padrone nel gradi-mento dei commensali, anche se nonsono stati da meno gli appetitosi cro-stini di beccaccia, i saporiti passatellisublimati da un profumatissimo tar-tufo bianco e, per finire, l’ottimo zuc-cotto fiorentino. riuscito l’accosta-mento dei vini. Corretto il rapportoqualità-prezzo. gli accademici, ilsimposiarca, il delegato andreastanzani e antonio gaddoni, delega-to di imola e gradito ospite, si sonocomplimentati con elisabetta che ol-

tre a essere la titolare del locale ne èanche l’unica e prestigiosa chef.

IMOLA21 novembre 2014

Ristorante “Osteria del Teatro” di Da-nilo Martelli, in cucina Marilena Tu-sone. �Vicolo Fratelli Bartolini 1,Imola (Bologna); 0542/22954,cell. 338/9239291; danilomartel-li@alice.it, www.osteriadelteatro.org;coperti 80+30 (all’aperto). �Parcheg-gio scomodo; ferie 5-20 agosto; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 6,9;prezzo fino a 35 euro €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: sfogliatella difunghi porcini; gnocchi di patate ros-se con coulis di porro e salsiccia;strozzapreti alla cipolla rossa e radic-chio con pancetta stufata al sangio-vese; medaglione alla melagrana conparmigiana di spinaci; cheesecake afreddo con salsa all’arancia.

I vini in tavola: Prosecco brut (Vald’oca); Pinot bianco doc (zemmer);sangiovese superiore doc 2013(Monticino rosso).

Commenti: nella settimana enoga-stronomica del “Baccanale”, gli acca-demici hanno fatto visita ad un risto-rante situato negli antichi sotterraneidell’aristocratica dimora di Palazzotoschi. il menu, messo a punto dalgestore, voleva rispecchiare un ri-chiamo alle coltivazioni orticole. do-po una croccante sfogliatella, si èpassati a due primi piatti dove il gra-dimento maggiore è andato aglignocchi di patate rosse. la carne delmedaglione è risultata di buon sapo-re ma non omogenea in quanto amorbidezza. Piacevole il dolce. ser-vizio accurato e veloce, tenuto ancheconto delle numerose presenze. altermine della serata, che concludevaun incontro pubblico su “gli orti franutrimento e medicina”, il delegatoha consegnato al titolare danilo Mar-telli il guidoncino e la vetrofaniadell’accademia.

LUGO DI ROMAGNA19 novembre 2014

Ristorante “Agriturismo Palazzo Baldi-ni” di Filippo Sangiorgi, in cucina Silvia,Lucia e Carlo. �Via Boncellino 170, Ba-gnacavallo, Loc. Boncellino (Ravenna);0545/61610, cell. 345/7163615; in-fo@palazzobaldini.it, www.palazzobal-dini.it; coperti 80. �Parcheggio privatodel ristorante; ferie dal 19 gennaio al 10febbraio; giorno di chiusura lunedì,

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EMILIA ROMAGNA segue

martedì, mercoledì. �Valutazione 8,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: quiche di verdu-re; traghetti del Passatore; faraonaarrosto profumata al tartufo e flan dizucca; millefoglie con scaglie di cioc-colato; crema chantilly e saba.

I vini in tavola: albana secco doc2013 (zavalloni); sangiovese supe-riore tre rocche doc 2013 (nicoluc-ci); decimello (longanesi).

Commenti: una riunione convivialeparticolarmente bella e calda, che havisto la quasi totalità degli accade-mici riuniti attorno ad un tavolo im-periale, ricco di composizioni florealimolto gradevoli. un giudizio unani-me sulla qualità della cucina, che usaverdure e carni da cortile di propriaproduzione. un luogo molto acco-gliente; l’ottima cucina e l’allegriadei commensali sono stati il giustocoronamento di una serata organiz-zata perfettamente dal simposiarcagiorgio grandi.

MODENA17 novembre 2014

Ristorante “Cucina del Museo” di Al-berto Vaccari. �Via Sant’Agostino 7,Modena; 059/217429; www.cuci-nadelmuseo.it; coperti 24. �Parcheg-gio scomodo; ferie 20 luglio-25 agosto,24 dicembre–6 gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione7,04;prezzo 85 €.

Le vivande servite: frittelle di bac-calà; prosciutto (produzione pro-pria) con gnocco ingrassato; lasagneai carciofi; arrosto di maiale (pro-sciutto al forno); patate arrosto; ra-dicchio con pancetta e grana; zuppainglese.

I vini in tavola: Brut (Bellei); sauvi-gnon (Vallania); lambrusco graspa-rossa (Corletto); Passito.

Commenti: uno dei più vecchi risto-ranti di Modena: se ne hanno notiziedal 1600 come osteria per carrettierie poi per i soldati del duca e succes-sivamente con il nome di “osteriadei due scalini” come locale da pocoprezzo. nel 1987, gli attuali gestori,alberto Vaccari e la moglie Paola,hanno restaurato il locale mantenen-do il fascino della storia e hannocreato questo piccolo ristorante dicalda e intima atmosfera, al tempoelegante e familiare. la cena ha di-mostrato la cura nella ricerca dellamateria prima e tutti i piatti sono

stati apprezzati dagli accademici,specialmente il prosciutto e l’arrostodi maiale. i vini sono stati graditi eben abbinati. il prezzo ha un po’ pe-nalizzato la votazione finale, anchese il locale e la cantina molto fornitagiustificano, almeno in parte, la spe-sa. una cena apprezzata dagli acca-demici, in un ambiente accoglienteadatto per una cena importante.

REGGIO EMILIA11 novembre 2014

Ristorante “Gianni” di Rossano Fonta-nesi, in cucina Antonella Prati. �Via delBosco 14, Sant’Antonino, Casalgrande(Reggio Emilia); 0536/823379, fax0536/824638; info@gianniristoran-te.it, www.gianniristorante.it; coperti130+90 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì e martedì. �Valutazione 7,7; prez-zo fino a 35 €; carte accettate AmericanExpress/CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata di pere,noci e parmigiano reggiano; gnoccofritto, salame e culatta; tagliatellecon prosciutto crudo di Parma ed er-ba cipollina; crema di zucca con cro-stini; prosciutto al forno con patate;soufflé di formaggi con crema di fun-ghi; zuppa inglese.

I vini in tavola: san Vincenzo (Can-tina anselmi, Monteforte d’alpone);nero d’avola (Cantina Baglio di Pia-netto, santa Cristina gela); dinda-rello (Cantina Maculan-Breganze).

Commenti: una simposiarca-relatri-ce, Marcella Mastropietro, alla suaprima e sontuosa esperienza; un ri-storatore e una cuoca, rossano fon-tanesi e antonella Prati, che hannosaputo custodire i sapori della tradi-zione reggiana, essendo fautori diuna gastronomia in grado di offriretutto anche a chi è intollerante alglutine, partendo da un serio studio

delle basi scientifiche e tecniche diquesto nuovo percorso. ecco il segre-to del successo di una riunione con-viviale dal raro spessore culturale egastronomico, dedicata alla cucinasenza glutine e alla conoscenza dellaceliachia. nessuno si sarebbe avve-duto, se non informato preventiva-mente, che stava degustando piattigluten free, a dimostrazione che an-che il celiaco si può nutrire con cibidi tale eccellenza gastronomica danon essere distinguibili, per qualità,dai più gradevoli piatti della cucinadestinata a tutti.

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AREZZO9 novembre 2014

Ristorante “Osteria del Teatro” di Emi-liano Rossi. �Via Maffei 2, Cortona(Arezzo); 0575/630556; coperti70+16 (all’aperto). �Parcheggio sco-modo; ferie seconda metà di novem-bre; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 8; prezzo 38 €.

Le vivande servite: sformatino dizucca gialla con pecorino affienato epetto d’oca affumicato; tortelloni dichianina su salsa di syrah; mele ri-piene di porco brado in forno; semi-freddo al cioccolato e amarene.

I vini in tavola: Chardonnay 2013friuli Colli orientali (giuseppe zor-zerting); achelo 2012 syrah (anti-nori, Cortona); Ceraso (lombardi

Visconti, abbadia s. salvatore, Mon-te amiata).

Commenti: riunione conviviale de-dicata ai colori dell’autunno. il cibopuò essere lavoro, passione e colore,che è quello che spesso contraddi-stingue, insieme all’originalità, purnon allontanandosi dalla tradizione,la cucina di emiliano rossi. Colorenell’ottimo tortino di zucca cui face-vano corona sottili fette di pettod’oca affumicato. originalissima egustosa la mela ripiena di un delica-to impasto di maiale; perfetto il se-mifreddo al cioccolato con amarena.Buono il tortellone, ma non esaltantecome il resto. un successo, questariunione conviviale domenicale, do-ve al cibo la delegazione ha unitouna visita alle bellezze artistiche diCortona.

EMPOLI12 novembre 2014

Ristorante “Pizzeria il Rifugio” di Mar-co Marzini. �Via Salaiola 305, Locali-tà Monterappoli, Empoli (Firenze);0571/589451; coperti 70. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie fi-ne agosto-primi di settembre e dal 10al 20 gennaio; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,39; prezzo 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: antipasto crea-zioni d’autunno (neccio alla ricottadi pecora, flan di zucca gialla); risot-to al pecorino e tartufo bianco; bi-stecca blu belga con contorno di ver-dure al forno.

I vini in tavola: Chardonnay; Chian-ti biologico di Putigliano.

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata dalla delegata Martaghezzi, riservata ai soli accademicial fine di ricercare soluzioni organiz-zative affinché la delegazione possadare un contributo maggiore sia alterritorio sia all’attività accademica.Purtroppo il locale non si è rivelatoidoneo alla prevista discussione, acausa della presenza di altri clienti edi una pessima acustica e pertantosarà oggetto di un’altra riunione con-viviale. il risotto al pecorino è statomolto gradito; il tartufo invece si èrivelato poco profumato.

MAREMMA-GROSSETO14 novembre 2014

Ristorante “La Locanda di Torquato”di Paola Travelli. �Via del Corso

TOSCANA

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16/18, Montorgiali (Grosseto);0564/580170; coperti 65. �Par-cheggio incustodito; ferie prima setti-mana di ottobre e seconda settimanadi gennaio; giorno di chiusura merco-ledì e domenica sera (inverno). �Valu-tazione 7,8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: pappa al pomo-doro; tortello maremmano al ragù;pici all’aglione; maialino di cinta alfinocchietto selvatico e menta; cico-ria profumata all’arancia; cavolfioreripassato in padella; fondente dicioccolato fondente al rhum.

I vini in tavola: grillesino Ciliegioloigt.

Commenti: la serata accademica si èsvolta con grande soddisfazione degliaccademici e degli ospiti, che hannoapprezzato molto i vari piatti, rispet-tosi della tradizione, per certi aspettiadattata e resa maggiormente godibi-le ai palati moderni. la pasta, verofiore all’occhiello del ristorante, è ri-gorosamente fatta in casa. Leitmotivdi tutti i piatti è quel meraviglioso edelicatissimo olio di Montorgiali, maiaggressivo, mai “troppo”, aggiuntospesso a crudo per gustarne appienole caratteristiche di morbidezza cheesaltano e non coprono il piatto. ilmenu è stagionale perché tiene con-to, in modo quasi maniacale, dei pro-dotti locali freschi: le carni, veramen-te particolari, provengono da un alle-vamento locale di maiale di cinta se-nese di alta qualità e le verdure dal-l’orto accanto. da tutte queste atten-zioni ai particolari, scaturisce un in-sieme di sapori ben amalgamati checerte volte rapisce il palato e la fanta-sia. la serata è stata unanimementeapprezzata.

VALDARNO FIORENTINO14 novembre 2014

Ristorante “Casa al Chianti (La botte-ghina di Dudda)” di Francesca Golino,in cucina Francesca Golino. �LocalitàCase di Dudda 12, Greve in Chianti(Firenze); 055/8549020; info@ca-saalchianti.it, www.casaalchianti.it;coperti 40. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura a cena dal lu-nedì al giovedì (solo in inverno). �Va-

lutazione 8,03; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: crostone al tartu-fo e prosciutto campagnolo; linguinealla gricia; spaghetti alla mollica; zup-pa di pane; pollo e coniglio alla cac-ciatora con olive nere; finocchi grati-nati; bignoline alla crema chantilly.

I vini in tavola: Chianti della casa.

Commenti: tipica trattoria del terri-torio chiantigiano, ricavata in un’an-tica tinaia. la proprietaria e cuoca èsempre stata rispettosa delle tradi-zioni del territorio e i suoi piattiesprimono questa attenzione anchecon un menu molto vario e attentoalla qualità dei prodotti. alcuni piattiesulano dal confine toscano, comegli accademici hanno avuto modo diverificare in questa bella serata: otti-me la gricia e la mollica; buoni lazuppa di pane e l’umido; eccellenti lebignoline alla crema fatte in casadalla sorella di francesca, Mariella.al termine della più che piacevoleserata, che ha visto la presenza an-che di numerosi ospiti, il delegatoruggero larco ha donato a france-sca, oltre alla vetrofania, il piatto inceramica personalizzato della dele-gazione.

VALDELSA FIORENTINA12 novembre 2014

Ristorante “Il Caminetto” di Giuseppe diSalvo. �Località Le Mura Montaione,Montaione (Firenze); 0571/677130;coperti 70. �Parcheggio comodo; ferieuna settimana a febbraio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,39;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto dellacasa al tartufo; pappardelle con sugodi lepre; vellutata di zucca gialla contartufo di san Miniato; fritto dell’aia;gelato di crema con tartufo.

I vini in tavola: Vino della casa.

Commenti: serata piacevolissima,ricca di ospiti. i simposiarchi Cristi-

na Bartaloni e andrea gori hannoimperniato il menu sulle tradizionilocali, cercando di tener conto deiprodotti stagionali del momento.Plauso al gelato di crema con tartu-fo. il Coordinatore territoriale fran-co Milli ha ripercorso la storia dellacucina dall’antichità fino ad oggi.dopo lo scambio di alcuni doni allabrigata di cucina e ai simposiarchi, ildelegato alessandro signorini ha ri-badito l’importanza dell’accademicocome ambasciatore delle tradizioniculinarie italiane locali.

VERSILIA STORICA14 novembre 2014

Ristorante “Tre Stelle” di MassimoLandi. �Via Montauti 6, Forte deiMarmi (Lucca); 0584/80220; co-perti 40+20 (all’aperto). �Parcheggioscomodo; ferie dal 10 al 25 dicembre;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto; antipastino composto dascampi, calamari, cozze, gamberi,pomodorini con crostini; spaghettinialle arselle del litorale; pesce alla na-poletana con fiori di capperi, olive epomodori secchi con contorno di ver-dure al forno; gelato con mousse difragole.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (Bartolomiol); Vermentino(terenzuola).

Commenti: la riunione conviviale èstata organizzata per i soli accade-mici per discutere, confrontarsi inamicizia e sviluppare in armonia i fu-turi eventi. il ristorante prescelto èuno dei più rappresentativi del terri-torio, già visitato in passato e ap-prezzato per la cucina. Massimo, ilpatron, anche in questa occasione hasviluppato un menu di notevole livel-lo. apprezzatissimo l’antipasto cal-do; notevoli gli spaghettini alle arsel-le del litorale. ottimi i vini. Mediaparticolarmente alta di tutti i piattiserviti. la grande convivialità e lapartecipazione sono state alla basedi una serata che la delegata annaricci ha proposto di ripetere nelprossimo anno.

FERMO6 ottobre 2014

Ristorante “dell’Hotel Farnese” di Giam-piero Funari, in cucina Daniela Funari.�Corso Matteotti 4, Santa Vittoria inMatenano (Fermo); 0734/780171;coperti 105. �Parcheggio comodo. �Va-lutazione 7,72; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: verdure griglia-te e marinate; olive ascolane dellacasa con fiori di zucca e zucchine pa-stellate; sfogliatina agli asparagi; tor-telloni alla fantasia di funghi e tartu-fo; maccheroncini al nido di rondi-ne; pollo ruspante cotto al forno a le-gna con patate e verdure gratinate alforno; crostate e cantucci della casacon vino di visciole.

I vini in tavola: Passerina spuman-tizzata; Passerina; rosso Piceno su-periore il Brecciarolo (tutti CantinaVelenosi).

Commenti: un buon pranzo delladomenica, in un ristorante che hafatto della cucina del territorio unpunto di forza. la simposiarca Cla-rissa Marzialetti, che ha organizzatoanche una visita culturale a questosplendido paese arroccato nell’entro-terra, ha costruito un menu che havalorizzato i piatti tipici del locale.apprezzatissime le olive ripiene frit-te. alta la valutazione anche per itortelloni con funghi e tartufo e, ineffetti, la pasta fatta in casa ripiena èda sempre una proposta costante ericercata del locale. Presente alla riu-nione conviviale il sindaco, CarloMaria Pettinelli. il menu del mese èstato realizzato dall’artista di Cam-pofilone, Cristina la notte.

MACERATA12 ottobre 2014

Ristorante “Antico borgo di Gallano”di Sonia e Jacopo Bonfili, in cucina So-nia Bonfili e Angelica Silvi. �Via CaseSparse, Pievetorina (Macerata);0737/612057, anche fax, cell.349/7560020; anticoborgodigalla-no@gmail.com, www.anticoborgodi-

MARCHE

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gallano.com.; coperti 60+60 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristorante;ferie dal 15 ottobre a Pasqua; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,8; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte (noAmerican Express).

Le vivande servite: soufflé di verdurecon crema di formaggio; carpaccio dimanzo alle erbe; frittatina con salsic-cia e zucchine; caprino con panaturadi pistacchio di Bronte; tagliatelle altartufo; mezzi paccheri di gragnano alragù di faraona; oca in umido; fantasiadi gratinati e insalata di misticanza;dolci al cucchiaio; liquori Varnelli.

I vini in tavola: Collequanto e ser-rabianco (Cantina Colli di serrape-trona).

Commenti: l’agriturismo omonimoproduce cereali biologici, compreso ilgrano duro e il farro, ma è impegnatosoprattutto nell’allevamento dei bovi-ni di razza marchigiana e animali dibassa corte, per cui tutti i prodotti so-no a chilometro zero. la cucina rea-lizza ottimi piatti proprio grazie allamateria prima. si deve al simposiar-ca orlando simoni il merito di averscoperto questo ristorante dove sonostati apprezzati soprattutto gli anti-pasti, mentre sui primi gli accademi-ci si sono divisi: alcuni hanno preferi-to le tagliatelle, altri i paccheri. giu-dizio unanime per l’oca in umido(che invece nel menu era stata indi-cata “in potacchio”). indovinato l’ab-binamento dei piatti con i vini.

MACERATA26 ottobre 2014

Ristorante “Priori” di Andrea Priori,in cucina Angelica Paloni. �Piazza XXSettembre, Monte San Martino (Mace-rata); 0733/660209; ristorantedei-priori@alice.it; coperti 120+30 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; feriedal 1° al 15 novembre; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 7,5; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: coratella diagnello; carpaccio di arista di maia-le; paccheri di gragnano al ginepro;tagliatelle alle ortiche; stinco di vi-tello marchigiano con prugne, patatefritte e insalata; tortina di mela rosaprimitiva di Monte s. Martino; liquo-ri Varnelli.

I vini in tavola: Passerina igt; rossoPiceno (entrambi Cantina Ciù Ciùoffida).

Commenti: una splendida giornatadi sole ha favorito l’appuntamento

gastronomico di Monte s. Martino,organizzato ottimamente dal simpo-siarca Pierpaolo simonelli, che haconsentito al mattino di ammirare leopere di Carlo e Vittore Crivelli, nellachiesa parrocchiale, e nel pomeriggiodi visitare un’azienda specializzatanella produzione di mele rosa dei si-billini. al ristorante, gli accademicihanno molto apprezzato i paccheri alginepro e lo stinco di vitello, ma unabuona votazione hanno avuto anchele tagliatelle alle ortiche. un po’ lentoil servizio ai tavoli, anche a causa deiritardi in cucina per il gran numerodi avventori in sala. al termine, lacuoca, angelica Paloni, ha descrittoalcune delle sue ricette preferite. al-l’incontro hanno preso parte il Coor-dinatore territoriale Mauro Maga-gnini, il direttore del Centro studiterritoriale Piergiorgio angelini e idelegati di ancona, Pietro aresta, edi fermo, Carla Chiaramoni.

PESARO-URBINO13 novembre 2014

Ristorante “Maria” di Gabriele Cerisoli,in cucina Gabriele Cerisoli. �Via Caval-lara 2, Mondavio, Frazione Cavallara(Pesaro e Urbino); 0721/976220,anche fax, cell. 331/7877039; ceriso-li.elisabetta@libero.it; coperti 120.�Parcheggio comodo; ferie dal 15 al 30luglio; giorno di chiusura domenica se-ra e lunedì. �Valutazione 8,3; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortino di parmi-giano su crema di zucca gialla al tar-tufo di acqualagna; crema di patate eporri con tuorlo d’uovo e tartufobianco di acqualagna; tagliatelle fat-te in casa al tartufo bianco di acqua-lagna; cinghiale in salmì su passatinadi fagioli borlotti; tortino di cioccola-to con cuore fondente e mosto cotto.

I vini in tavola: Bianchello del Me-tauro “Borgo torre”; Mogliano rosso,

Montepulciano (tutti dell’aziendaagricola Claudio Morelli).

Commenti: in questo luogo del gu-sto, punto di riferimento per i palatiraffinati, tradizione, passione e ricer-ca si sposano e vengono proposti congrazia. lo storico ristorante da qual-che anno è passato dalla classica cu-cina marchigiana ad una cucina piùcreativa ma sempre nel rispetto deisapori della tradizione e mantenen-do fede all’eccellente qualità dellematerie prime. ottimi gli antipasti ele tagliatelle al tartufo bianco di ac-qualagna di grande qualità. lo stessodicasi per il cinghiale in salmì, anchese prevaleva leggermente il rosmari-no. la selezione degli ingredienti ela tecnica sono eccellenti; la qualitàdei piatti si sposa con la cortesia el’affabilità che non diventa mai inva-denza. Buona la scelta dei vini, cheben accompagnavano le pietanze.

TERNI10 novembre 2014

Ristorante “Osteria Garibaldi” di Ca-tia Digiovanni e Maurizio Cesarini, incucina Catia Digiovanni. �Via Gari-baldi 27, Terni; 0744/429511, an-che fax; coperti 70. �Parcheggio suffi-ciente, comodo; ferie 1°-20 agosto;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 8; prezzo 15 €.

Le vivande servite: zuppa di lentic-chie, crostone e tartufo nero; ciriole

alla ternana; trippa secondo la con-suetudine locale; spezzatino di vitel-la al coccio; verdure ripassate in pa-della; zuppa inglese; sbricciolata;crostate.

I vini in tavola: Montefalco rossodomenico Pennacchi 2008, gualdoCattaneo.

Commenti: non è facile commenta-re questa serata dedicata alla riunio-ne autunnale della Consulta delladelegazione, in quanto non vi era unmenu prefissato e ognuno degli ac-cademici ha ordinato singolarmente.simposiarca franco Maroni che, in-sieme a Vittorio fiorucci, ha propo-sto di continuare ad analizzare que-ste piccole realtà, numerose in città,che permettono di gustare, a prezziaccettabili, i piatti della cucina terna-na. Maurizio, il maître-gestore, fa ditutto: propone a voce menu e vini,facendo sentire in famiglia il cliente.ottime le ciriole alla ternana e splen-didi la zuppa di lenticchie con cro-stone e tartufo nero, la trippa che ri-corda quando vicino al ristorantec’era il mattatoio, lo spezzatino di vi-tella al coccio e verdure di stagione.al termine, zuppa inglese, sbricciola-ta (crema chantilly, biscotto millefo-glie e cioccolato al taglio), le crosta-te, una agli amaretti e banana e l’al-tra con prugne, mascarpone e ricot-ta. un ringraziamento al simposiar-ca che ha proposto la semplicità e lagrazia di Catia e Maurizio.

TERNI19 novembre 2014

Ristorante “Il Feudo”, in cucina MarcoLupini. �Via del Forno 10, Montoro(Terni); 0744/735168, cell.333/1329663; feudorist@gmail.com,www.ristoranteilfeudo.it; coperti60+60 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie mai; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,5; prezzo finoa 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: bruschette al-l’olio nuovo e focacce; fagottino di ci-corietta su fonduta di pecorino eprosciutto croccante; strappatelle al-la mentuccia e serpollo; taglierini

UMBRIA

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salvia e guanciale; tortino di brocco-letti e fagioli con cilindro di filetto dimaiale bardato al porro e lardo dinorcia; zuppa d’albione su cestino dipasta fillo; castagne e vino novello.

I vini in tavola: orvieto classico2013 (Campo della fiera); rosso “so-brano” 2012 (Cantine franco todi-ni); l’orcio aromatizzato di vino e vi-sciole; Vino novello il falò (Cantinelungarotti, torgiano).

Commenti: gradito ritorno a Mon-toro, guidati dagli accademici giu-seppe Metastasio e dino Vittori. siinizia con la bruschetta all’olio nuo-vo (vera rarità in un anno a raccoltozero) e la focaccia calda e fragrante.segue uno scrigno di pasta ben fattae ben cotta che racchiude cicoria dicampo saltata in padella, su fondutadi pecorino, non aggressivo e dolceal punto giusto. sullo stesso buon li-vello le strappatelle alla mentuccia eserpollo, piatto della tradizione loca-le. i taglierini, un po’ ammassati nel-la presentazione “arrotolati a turban-te”, sono conditi da un sugo biancosalvia e guanciale. il maiale, d’obbli-go dopo la conversazione di Metasta-sio sulla reintroduzione del suino au-toctono in umbria, viene confeziona-to a cilindro, bardato da una foglia diporro. lo accompagna il tortino dibroccoletti e fagioli. la zuppa ingle-se, ricca di cioccolato in cestino dipasta fillo, conclude la riunione con-viviale alla quale non potevano man-care, vista la stagione, le castagne eil vino novello.

ROMA EUR19 novembre 2014

Ristorante “Il Timoniere” di Margheri-ta Poduti. �Via Francesco Orazio daPennabilli 5, Roma; 06/5110007,cell. 334/7592171; m.poduti@ya-hoo.it, www.iltimoniere.playfun.tv;coperti 52. �Parcheggio scomodo; fe-rie agosto; giorno di chiusura domeni-ca. �Valutazione 7,5; prezzo fino a 35€; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: alicette fritte;tortino di patate e carciofi con fon-

duta di taleggio; fettuccine alla car-bonara con fiori di zucca e zafferano;tonnarelli al lardo di Colonnata e po-modorini Pachino freschi; saltimboc-ca alla romana e polpetta di vitella;verdura fresca di stagione; sfizi dalquinto quarto (a centro tavola trippae coratella); torta di mele e strudelcon gelato alla vaniglia o crema pa-sticciera.

I vini in tavola: Bianco dei Castelliromani; Primitivo della casa.

Commenti: graditissimo relatore ilprofessor gianni rivolta, giornalistae scrittore, Presidente dell’associa-zione garbatella Mia, il quale ha rac-contato la storia e le leggende nateintorno ai quattro alberghi suburba-ni della garbatella. Cucina dai saporidecisi e dai condimenti generosi madi estrema digeribilità. tutte le pie-tanze sono state confezionate espres-samente con ingredienti freschissi-mi, a cominciare dalle polpette, im-pastate all’istante, e dai saltimbocca,preparati al momento. Molto apprez-zati le alicette, appena fritte, e il tor-tino di patate e carciofi, così come lacarbonara, per il sapiente amalgamadelle uova. nella norma i secondi;buoni i dolci. a Margherita Poduti eal suo staff il merito di aver portato atermine, col prezioso aiuto del sim-posiarca francesco ricciardi, l’arduasfida di soddisfare un numero note-

vole di convitati esigenti, inusualeper la struttura, con impegno e gen-tilezza. inevitabile una certa lentez-za nel servizio (e nella cucina) cheha penalizzato un risultato che altri-menti sarebbe stato eccellente.

ROMA VALLE DEL TEVERE-FLAMINIA

13 novembre 2014

Ristorante “Baja”. �Lungo Tevere Arnal-do da Brescia, Roma; 06/94368869;info@bajaroma.it, www.bajaroma.it;coperti 60+30 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie variabili; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: panelle, zeppo-line e verdura in tempura; millefo-glie di spada e pane carasau; polpocroccante su crema di patate allo zaf-ferano; fettuccine con spigola, basili-co e bottarga; saltimbocca di oratacon caponata siciliana; biscottini epetit four al caffè.

I vini in tavola: Prosecco (Ponte);Malvasia; Chardonnay Collio (Marcofelluga).

Commenti: location davvero parti-colare, trattandosi di un barcone sultevere attiguo a quello che un tempoera il porto di ripetta. Possibilità diorganizzare, in concomitanza, unagita sul fiume.

RIETI9 novembre 2014

Ristorante “Agriturismo Santo Pietro”di Carlo Corradini. �Via Farnese, Loca-lità Coltodino di Fara Sabina (Rieti);0765/386748, fax 0765/386818;

info@agriturismosantopietro.it,www.agriturismosantopietro.it; coper-ti 150+30 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie 15-30 ago-sto; giorno di chiusura dal lunedì algiovedì. �Valutazione 8; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto santoPietro; fettuccine di pasta fresca, ta-gliata a mano, in bianco con macina-to di maiale, pancetta e olive; gnoc-chi al sugo di cinghiale; abbacchio alforno con patate; girello di vitellafarcita con broccoletti ripassati; dolcidella casa.

Commenti: in un bellissimo ambien-te, immerso nel verde degli ulivetisabini, gli accademici hanno gustatouna cucina all’insegna della sempli-cità e dei sapori genuini.

PESCARA21 novembre 2014

Ristorante “Osteria La Corte” di Cre-aeventi srl. �Via Montani snc, Spolto-re (Pescara); 085/4159787; coperti80. �Parcheggio incustodito, sufficien-te; giorno di chiusura martedì. �Valu-tazione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: insalatina dimare con gelatina morbida allo zaf-ferano; tagliatelle di seppia allo zaf-ferano; quadrucci allo zafferano inminestra di patate dell’adriatico; ra-violi di gamberi, zafferano e topi-nambur agli agrumi; uovo croccanteallo zafferano; ricotta mielata e zaf-ferano su crema di cachi.

I vini in tavola: spumante “Pecori-no” brut; Pecorino doc 2013; Monte-pulciano d’abruzzo doc 2013 (azien-da agricola san lorenzo).

Commenti: la riunione convivialededicata alla cucina dello zafferanoè stata definita ottima dai numerosiaccademici e ospiti. dopo l’introdu-zione del delegato, vi è stata la rela-zione del professor Cichelli sulle pro-prietà e le caratteristiche della speziain questione. il menu, predispostodalla brava simposiarca Patrizia ac-

ABRUZZO

LAZIO

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corsi, è stato realizzato con la con-sueta maestria da un duo di chef dialta professionalità: Maurizio dellaValle e Marcello spadone. l’accosta-mento del pesce, molto fresco, allozafferano ha raccolto unanimi con-sensi: molto apprezzate le “tagliatel-le” di seppia (seppie tagliate a filet-ti). superbi i quadrucci allo zaffera-no, in una minestra con frutti di ma-re, e i ravioli ripieni di gamberetti.Molto particolare l’uovo in camiciacon un croccante di parmigiano ezafferano. apprezzati i vini dellaazienda agricola san lorenzo. allafine del convivio i due chef hannodescritto i piatti, mentre un produt-tore di zafferano di navelli ne ha il-lustrato le tecniche di coltivazione.

TERAMO13 novembre 2014

Ristorante “Antico Cantinone” di PaoloPompa. �Via Ciotti 5, Teramo;0861/250881, anche fax; coperti 90.�Parcheggio scomodo; ferie una setti-mana a luglio; giorno di chiusura mer-coledì. �Valutazione 8,5; prezzo 37 €.

Le vivande servite: millefoglie dipatate rosse alla zucca con vellutatadi formaggi vaccini e caprini; puls difarro con porcini e castagne della la-ga; chitarrone al parmigiano con tar-tufo nero e mandorle tostate; filettimignon di maiale in crosta di pancet-ta su salsa di noci; tortino di cime dirapa e caponata autunnale; capreseal cioccolato con sorbetto ai cachi;caldarroste.

I vini in tavola: Pecorino 2013 (Pa-setti); Montepulciano d’abruzzo“antares” 2012 (san lorenzo).

Commenti: “i sapori d’autunno” èstato il tema della riunione convivia-

le, organizzata dal simposiarca ago-stino Ballone. dopo la presentazionedella serata, l’apertura del convivio ètoccata ad uno stuzzicante millefo-glie di patate rosse, accompagnatodall’ottimo Pecorino Pasetti, alla giu-sta temperatura. a seguire, una deli-cata polentina di farro e un prelibatochitarrone cotto al dente. Ben assor-tito il filetto di maiale in crosta. unacaprese al cioccolato e delle bollenticaldarroste hanno concluso una se-rata all’insegna del buon cibo.

AVELLINO SALERNO

11 novembre 2014

Ristorante “Antica Trattoria Martel-la” di Enrico Della Bruna. �VicoloChiesa Conservatorio 10, Avellino;0825/32123, fax 0825/31117; co-perti 80. �Parcheggio riservato del ri-storante; ferie agosto; giorno di chiu-sura domenica sera e lunedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo 30 €.

Le vivande servite: pizzelle; sopres-sata; zuppa di castagne, fagioli efunghi porcini; arista di maiale allecastagne; patate arrosto; crostata dicastagne e cioccolato.

I vini in tavola: dubl falanghina disan gregorio (feudi di san grego-rio, sorbo serpico); Primo fiore no-

vello (Cantine del taburno, fogliani-se); Moscato (feudo di san nicola,Carosino).

Commenti: il tema “a san Martinoogni mosto diventa vino” ha riscossonotevole successo. Condotti dal so-lerte delegato giuseppe anastasio,gli accademici delle due delegazionihanno lietamente celebrato l’11 no-vembre. erano anche presenti il de-legato onorario di salerno raffaeleMartino e le accademiche di Bene-vento emilia Pati Chica e danielaCarlucci. è stata distribuita una co-pia di “annotazioni di gastronomia”,il periodico pubblicato dalla delega-zione di avellino, con la spiegazionedelle origini della tecnologia del vinonovello e dell’aforisma sul vino disan Martino. la brillante conversa-zione sulla genesi celtica dei festeg-giamenti di san Martino è stata te-nuta dal dottor nico Pagano. il me-nu, scelto in funzione dell’abbina-mento con il vino, è stato apprezzatocon voti dal 7 all’8. Voti intorno al 9ha ricevuto l’eccellente novello,mentre qualche critica è stata espres-sa sul servizio non sempre puntuale.

PENISOLA SORRENTINA8 novembre 2014

Ristorante “Donna Sofia” di MarioCapozzi e Giovanni Aversa. �Via Fa-vag nano 5, Sor rento (Napoli);081/8773532, anche fax; coperti90. �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura lunedì in inverno.�Valutazione 8,3; prezzo 40 €.

Le vivande servite: bruschette efritturine; gamberoni e coda di rospogratinati; polpo in padella con pata-te; paccheri ripieni di baccalà e cre-ma di ceci; ravioli con funghi porcinie tartufo nero; filetto di coccio all’ac-qua pazza con insalatina; flan diagrumi.

I vini in tavola: Bianco e rosso dellaCantina Janare.

Commenti: locale situato nella par-te antica della cittadina, nel quartie-re santa lucia, immerso fra i famosilimoneti sorrentini. gestione condot-ta con notevole successo, da sette an-ni, da due amici appassionati gastro-nomi: Mario Capozzi e giovanniaversa. apprezzate la genuinità deiprodotti, la freschezza del pescato ela ricercatezza delle pietanze benpresentate, con un servizio in salaveloce ed efficiente, coadiuvato an-che personalmente dai due patron.al termine della riunione conviviale,applaudite la brigata di cucina e di

sala, mentre il delegato consegnavaloro il piatto in silver dell’accademia,risultato particolarmente gradito.

CEFALÙ19 ottobre 2014

Ristorante “Divino” di Francesco Doc-cula, in cucina Pietro Mazzola. �Con-trada Marangolo, Gangi (Palermo);0921/501104, cell. 348/8594769;divinoristorante@libero.it, www.divi-noristorante.eu; coperti 100. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie pri-ma settimana di luglio; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,5; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tagliere di for-maggi e salumi locali; verdure di sta-gione alla griglia e in pastella; pepe-roni in agrodolce; focaccia; “figliula-te” con uova, pecorino e mentuccia;tagliatelle fresche senza uovo conpomodoro fresco, basilico e ricottasalata; grigliata mista di carne loca-le; cardi selvatici; patate al forno;frutta mista di stagione; crema di lat-te e turrunetta.

I vini in tavola: Vino in caraffa.

Commenti: gli accademici, accolti aPalazzo Bongiorno dal sindaco dot-tor giuseppe ferrarello, hanno di-scusso l’importanza di un turismo ri-spettoso della cultura gastronomicalocale. hanno poi visitato, con i socidi italia nostra, il borgo di originemedievale, insignito dalla Presiden-za del Consiglio dei Ministri del tito-lo di “gioiello d’italia” e prima tappadel percorso nei paesi delle Madonieassociato al Concorso fotografico sa-peri e sapori. a Palazzo sgaderi, inparticolare, hanno ammirato le ope-re del pittore giambecchina autoredel “Ciclo del Pane”. al ristorantehanno molto apprezzato i ricchi anti-

SICILIA

CAMPANIA

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

pasti, le tagliatelle e il professionaleuso di materie prime delle Madonie.ottimo il rapporto qualità-prezzo.

MARSALA23 novembre 2014

Ristorante “Vecchio Marchese” di Vec-chio Marchese srl, in cucina MassimoD’accurso. �Contrada Triglia Scaletta,Petrosino, Marsala (Trapani);0923/962953, cell. 338/1798754;coperti 200. �Parcheggio privato; fe-rie mai; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7; prezzo 25 €.

Le vivande servite: aperitivo constuzzichini; involtini di melanzane;quadrucci di frittatine di patate e dicipolle; ricotta al forno con miele epistacchi; bruschette; salame piccan-te; “maccu” di fave con fettuccine ca-serecce; “busiate” con ragù di salsic-cia a tocchetti e “qualeddru”; involti-no siciliano di carne al forno con car-ciofo alla villanella e con patate agliaromi; fichi d’india; arance affettate;cappelletti di ricotta; sfingi.

I vini in tavola: Prosecco (CantinaMartellotti); nero d’avola (CantinaPaolini).

Commenti: la colazione convivialesi è svolta in un vecchio baglio tipicosiciliano ristrutturato. il menu pro-posto dal direttore, legato alla tradi-zione e alla scelta dei prodotti sta-gionali, ha messo in risalto soprat-tutto il repertorio gastronomico delterritorio, con autentica fedeltà. ladelegata, volendo in partenza orga-nizzare una colazione rustica dome-nicale, ha scelto proprio questo ba-glio campagnolo dove, attorno allagrande tavola, si è stabilito un clima

familiare e caloroso come è giustoche sia fra accademici. a ciò va ag-giunta l’accoglienza del direttore, lacompetenza dello chef e il serviziopremuroso. i vini sono risultati beneabbinati alle pietanze.

CAGLIARI CASTELLO19 novembre 2014

Ristorante “Luigi Pomata” di Luigi Po-mata. �Viale Regina Margherita 18,Cagliari; 070/672058; info@luigi-pomata.com, www.luigipomata.com;coperti 90+70 (all’aperto). �Parcheg-gio scomodo; giorno di chiusura do-menica. �Valutazione 8,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: sandwich di fi-letti di pesce farcito di ricotta suagretto di pomodoro; maloreddus dipasta fresca alla campidanese di ton-no; panada di filetti di pesce, pomo-dorini e patate su salsa di crostacei;tortino morbido di pere con salsa al-la pompia.

I vini in tavola: Vermentino i fiori;Monica i fiori (entrambi Cantina Pala).

Commenti: Per questa riunione con-viviale è prevalsa la voglia di speri-mentare. il simposiarca robertoCrnjar ha organizzato, infatti, una

piacevole serata nel locale del famo-so chef luigi Pomata. le pietanze,sempre all’insegna della tradizionema con una buona dose d’inventiva,sono state molto apprezzate dai nu-merosi accademici. originale e riccodi sapori l’antipasto; ottimo il primoche ha saputo coniugare efficace-mente le tradizioni della cucina car-lofortina con quella campidanese;molto buoni anche il secondo e il des-sert. il tutto assai ben accompagnatodai vini della Cantina Pala. l’affiata-mento tra i presenti è stato, infine, ilvalore aggiunto per una serata all’in-segna del buon gusto e dell’amicizia.

NUORO23 novembre 2014

Ristorante “Locanda del Muggianed-du” di Mauro e Tina Zucca, in cucinaMauro Zucca. �Via Monsignor Tore10, Tonara (Nuoro); 0784/63885,anche fax; locandamuggianeddu@ti-sali.it; coperti 75+35 (all’aperto).�Parcheggio scomodo; ferie 15 genna-io-15 febbraio; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,91; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittura mista dianimelle, verdure, salvia desoleana,funghi porcini; raviolini di patate;casu aghedu; caglio di capretto; ri-cotta mustia; piedini di maialetto inrosso, verdure miste gratinate, zuc-chinette ripiene vegetariane; arrosti-cini misti; granelli; cervellini; boc-concini di capra, prosciutto, guancia-le, salsiccia; zuppa di patate e casu ‘emurgia; maltagliati ai funghi porci-ni; coconeddas de casu; treccia diagnello arrosto; costine di agnellinoarrosto; agnello in umido; coratelladi agnello alla Vernaccia; lumache insalsa piccante, verdure in pinzimo-nio; mousse di torrone; orrubiolos diformaggio; torrone di tonara.

I vini in tavola: Karmis igp (CantinaContini, Cabras); azzàra Mandroli-sai doc; antiogu Mandolisai doc(entrambi Cantina fradiles snc, at-zara).

Commenti: gli accademici hannoassaporato alcuni dei piatti più veri etipici della tradizione contadina emontanara: i piedini di maialetto, igranelli, i cervellini, su casu cazau esu casu cundiu, la ricotta mustia, lazuppa di patate e casu ‘e murgia, edendemismi sconosciuti come la salviadesoleana (dal nome del suo scopri-tore) impastellata e fritta. si sono fat-ti coccolare dalla discreta presenza ditina, la proprietaria, che ha raccon-tato la storia di ogni piatto gustato.

FINLANDIA

HELSINKI16 ottobre 2014

Ristorante “Ragù” di Lennart Suka-pää e Antti Asujamaa. �Ludviginkatu3-5, Helsinki; 358/09596659; co-perti 80. �Parcheggio scomodo; feriemai; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7,3; prezzo 85 €.

Le vivande servite: carpaccio di sal-mone e capesante con avocado e fi-nocchio; pepinette ai frutti di mare;stracotto di agnello con polenta, ca-prino e yogurt di bieta; panna cottadi latticello, ossicocco e granola.

I vini in tavola: Praepositus Kerner2012 (abbazia di novacella, altoadige); re di fiori riesling 2013(Braida); Caggion Marzemino nero2010 (Cotra soarda); Brachettod’acqui 2013 (tenuta il fichetto).

Commenti: la delegazione ha tenu-to la sua riunione conviviale in unnuovo ristorante italiano a helsinki.il locale è moderno e luminoso, instile scandinavo. le offerte sono in-teressanti. la cucina cerca di combi-nare ingredienti e materie primenordici con un tocco mediterraneo.alcuni dei piatti sono presentati inmodo originale. la lista dei vini èpiuttosto ampia e tutta in italiano.

FRANCIA

PARIGI19 novembre 2014

Ristorante “Rossi & Co” di Marco Rossi. �10,Rue Mandar, Parigi; 0033/0781444358,0033/0954960038; rossiandco@gmail.com; coperti 20. �Parcheggio zo-na pedonale; ferie dal 23 dicembre al6 gennaio e dal 1° al 31 agosto; gior-no di chiusura domenica e lunedì. �Va-lutazione 8,4; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: triglia, cavolfio-re e liquirizia calabrese; soufflé dimozzarella di bufala con tartufo;

EUROPA

SARDEGNA

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

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SICILIA segue

agnello, pastinaca del salento, caro-te; panna cotta al forno, cardamonee balsamico 43 anni due Vittorie.

I vini in tavola: albana 2012 (fatto-ria Monticino); Buccia nera 2013(guarniente Chianti).

Commenti: Marco rossi conferma lesue qualità di ottimo chef in questariunione conviviale tardo-autunnale,caratterizzata dal profumo del tartu-fo. sorprendente e squisito il soufflédi mozzarella, ricetta elaborata intandem con Massimo Bottura; sapo-rito e “fondant” l’agnello al forno; de-licata la panna cotta esaltata dal car-damone e dal balsamico d’annata.gradevoli i vini. attento, rapido epremuroso il servizio. uno dei mi-gliori ristoranti italiani di Parigi. gliaccademici hanno unanimementeapprezzato la serata, come sempreanimata e cordiale.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA10 novembre 2014

Trattoria “Nuovo Anema e Core” diFranco Pecchia. �Lohengrinstrasse11, Monaco; 089/90955626, fax089/90955627; anema.e.core@hot-mail.com; coperti 120. �Parcheggioincustodito; ferie mai; giorno di chiu-sura sabato a pranzo. �Valutazione7,4; prezzo 60 €.

Le vivande servite: amuse-bouche asorpresa; tris con mousse di baccalà,alici marinate e carpaccio di polpofatto in casa; pasta e patate alla na-poletana con provola affumicata ser-vita in forma di parmigiano; tortello-ni ripieni di salsiccia e friarielli condemi-glace leggera; filetto di orata alcartoccio con vongole veraci e verdu-re; torta di ricotta di bufala e pere.

I vini in tavola: franciacorta “Bollici-ne di anema e Core”; bianco Verone-se igt 2013; rosso Veronese igt 2011(entrambi Valerio zenato).

Commenti: la delegazione è rima-sta nuovamente soddisfatta di que-sto ristorante più volte visitato e hapotuto confermare il suo giudizio po-sitivo. la serata è stata organizzatadal Consultore roberto Cecchini cheha concordato con il ristoratore unmenu semplice della cucina napole-tana, miscelando elementi tradizio-nali e innovativi. l’esecuzione ad altolivello di ogni singolo piatto, la sceltaaccurata delle materie prime accop-piata alla cura nella presentazione

hanno caratterizzato la cena in tuttele sue portate, secondo il giudiziodella maggior parte degli accademi-ci. il gradimento maggiore è statoper la pasta e patate: una gran partedegli accademici ha chiesto il bis.anche l’abbinamento pietanze-viniveneti, deciso dal simposiarca Cec-chini in armonia con il patron francoPecchia, è stato giudicato ben riusci-to. Cecchini ha svolto una breve rela-zione sulla patata (curiosità, caratte-ristiche nutrizionali), intonata alpiatto clou della serata.

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO28 ottobre 2014

Ristorante “Locanda dei cavalieri neri”di Eduardo Colitto, in cucina MiguelUrrutia. �Colima 378, Colonia Roma,Città del Messico; 55/52075049; la-locandadcn@outlook.com; coperti50+12 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,6; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: bruschette to-scane; pizzette miste; filettini d’ac-ciughe sotto pesto di prezzemolo; ri-sottino con gamberi e asparagi; piciall’aglione; arrosto di vitello al lattecon patate e rosmarino; salmone incrosta di mandorle e caponata di ver-dure; crostatina alla mela; tortino diricotta e frutti di bosco.

I vini in tavola: Prosecco millesima-to treviso doc 2013 (Cantine Valdo);Chardonnay igt 2011; nero d’avolaluma igt terre siciliane 2012 (en-trambi Cantine Cellaro); Pinot grigiodoc (Cantine ornella Molon).

Commenti: il simposiarca MarcoCannizzo ha tenuto una breve pre-sentazione sull’acciuga. il ristorante èdi recente apertura, l’ambiente è ru-stico, in stile trattoria, con un forno alegna. il servizio ha soddisfatto leaspettative anche se la pasta era unpo’ troppo cotta. ospite della seratal’ambasciatore alessandro Busacca

che ha dato il benvenuto al nuovo ac-cademico Manfredi Carnevale.

STATI UNITI D’AMERICA

SILICON VALLEY26 ottobre 2014

Ristorante “Tramonti” di Giuseppe Vi-tigliano e Luca Viara. �528 SeabrightAvenue, Santa Cruz (California);931/4267248; coperti 100. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,3; prez-zo 64 €.

Le vivande servite: profumi fritti inpadella; praline di caprino in crosta dinocciola; balecauda, flan di porcini,vitello tonnato al punto rosa, pepero-ni al forno; assaggio di bagna cauda;gnocchi di patate al castelmagno; ri-sotto di porri e sedano; intervallo consorbetto di limone e salvia; bollito dimanzo, cotechino e gallina con rata-touille di ortaggi, bagnetto verde erubra del cardinale; piccola selezionedi tume e robiole con cugna e miele;bavarese di pesche e amaretti.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; ruché di Montalbera; Bar-baresco dei Produttori; Chardonnay(Cascina Castelet); Moscato.

Commenti: Per questo incontro con-viviale il simposiarca Marco roma-nini ha proposto una gita domenica-le in un nuovo ristorante della notalocalità balneare di santa Cruz. i dueproprietari, cuochi e gestori, hannovoluto esibirsi in una carrellata dipiatti di indirizzo piemontese, ser-vendo piccoli assaggi delle loro spe-cialità accompagnati da una serie divini che hanno deliziato i partecipan-ti. il giudizio espresso dagli accade-mici è stato alto in generale, conpunte di riguardo sul dessert e i vini,tra i quali si è distinto un sorpren-dente ruché di Montalbera, sinorasconosciuto alla maggioranza deiconvenuti. degni di menzione gli an-tipasti, tra i quali un delizioso e deli-cato flan di porcini, e gli gnocchi alcastelmagno. l’offerta della selezio-ne di formaggi è da apprezzare inquanto rara, se non sconosciuta, nel-la maggior parte dei ristoranti locali.

WASHINGTON D.C.-MARYLAND-VIRGINIA

2 novembre 2014

Ristorante “Al Dente”, in cucina RobertoDonna. �3201 New Hampshire AvenueN.W., Washington DC; 202/2442223;

coperti 60. �Parcheggio garage conven-zionato; ferie Natale. �Valutazione 8,5;prezzo 76 €.

Le vivande servite: stuzzichini conpolpettine alla tartara, pizzette,scampi; ravioli del plin; grande bolli-to misto alla piemontese (lingua, sal-siccia, cotechino, costole, spalla divitello, coda e collo) con varietà disalse (salsa verde, mostarda di Cre-mona, cotognata, salsa rossa, noci emostarda) e verdure varie; tortinocaldo al cioccolato e nocciole d’alba.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; erbaluce di Caluso 2011 (larustia orsolani); Barbera d’asti2011 (tre Vigne Vietti); Brachettod’acqui (il falchetto).

Commenti: la prima riunione con-viviale a Washington si è svolta sottol’egida dello chef più conosciuto neldistretto, roberto donna, che è difatto un’istituzione locale. Con il pi-glio di un ottimo conferenziere, ro-berto ha fornito agli accademici eagli ospiti una panoramica della cu-cina piemontese e delle sue tradizio-ni, dal riso ai vini di fama mondiale.uno degli ospiti, alfio Moriconi, spe-cializzato nell’importazione di vini,gli ha fatto eco educando i commen-sali circa le caratteristiche dei vinipiemontesi e segnalando come i vinisiano soggetti ad una continua evo-luzione. il simposiarca della riunio-ne conviviale, il delegato Marino deMedici ha, da parte sua, intrattenutol’uditorio sull’essenza del bollito pie-montese, avventurandosi in una de-scrizione degli “ammennicoli” e “ba-gnetti”. in conclusione, la riunioneconviviale ha offerto piatti preparaticon ammirevole cura nonché unapiacevole conversazione fra i conve-nuti sui contenuti e i valori della ce-lebrata cucina piemontese.

NEL MONDO

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

MONTEROSA

Ristorante “Al Maniero” di GiovanniPaladini, in cucina Giovanni Paladini.�Frazione Pied de Ville 58, Issogne(Aosta); 0125/929219, anche fax,cell. 338/4660283; info@ristorante-almaniero.it, www.ristorantealmanie-ro.it; coperti 55. �Parcheggio privatodel ristorante; ferie gennaio e giugno;giorno di chiusura lunedì. �Prezzo fi-no a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: capasanta confonduta di toma di capra; tiella ta-rantina; costolette di agnello alle er-be con patate e verdure; tortino di ri-so con lo zabaglione.

I vini in tavola: Valle d’aoste Pinotgris 2013 (lo triolet); Valle d’aostetorrette doc 2013 (feudo di sanMaurizio); Moscato d’asti docg(Cantina Massolino).

Commenti: dopo l’antipasto con ca-pasanta servita su crostino di pane ecrema di caprino, dove il sapore e laconsistenza del mollusco ben si abbi-navano alla leggera acidità della ca-gliata, si è passati alla “tiella taranti-na”, un piatto tipico della tradizionepugliese a base di riso, reinterpretatocon l’utilizzo di verdure, calamari,gamberi e cozze. il piatto ha riscossola totalità dei consensi, per il giustoequilibrio dei sapori e la perfetta tec-

nica di cottura. tenere e delicate lecostolette di agnello alle erbe, ac-compagnate da un gradevole purè dipatate e verdure. a seguire, un torti-no di riso con pere con il celebre za-baglione della casa preparato diret-tamente in sala dallo chef.

ALESSANDRIA

Ristorante “Il Grappolo” di Beppe Sar-di, in cucina Beppe Sardi e Paolo Ma-gnè. �Via Casale 28, Alessandria;0131/253217; info@ristoranteil-grappolo.it, www.ristoranteilgrappo-lo.it; coperti 80. �Parcheggio comodo;ferie mai; giorno di chiusura lunedì se-ra e martedì. �Prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di risoVenere; croquet di riso Baldo e insa-lata di risi (bianco, rosso e integrale)in salsa tonnata; arancino “alla modadi Montalbano” con Vialone nano efonduta di montebore; Carnaroli inrisotto con funghi porcini, profuma-to ai mirtilli; pollo al curry con risopilaf; torta di riso Balilla con ciocco-lato fondente.

I vini in tavola: Cortese di gavi(Marchesa); dolcetto d’acqui (Ma-renco).

Commenti: un nutrito gruppo di ac-cademici e ospiti ha presenziato alla

riunione conviviale ecumenica diquest’anno che aveva come tema ilriso. il delegato luigi Bussolino hafatto anche da simposiarca, per que-sta cena organizzata con la collabo-razione dello chef Beppe sardi, e hasintetizzato in un breve discorso ilrapporto della provincia di alessan-dria e il riso. sardi ha preparato ilmenu utilizzando una serie di risi di-versi, presentandoli agli accademici.ottimo l’arancino di derivazione sici-liana ma reinterpretato con l’uso difonduta al Montebore, seguito da unsuperlativo Carnaroli ai funghi alprofumo di mirtilli, un buon riso pi-laf internazionale e un ricordo deitempi passati con il riso Balilla comedolce. Chiusura a sorpresa con un sa-kè giapponese.

ASTI

Ristorante “Cascinalenuovo” della fa-miglia Ferretto. �S.S. Asti-Alba 15,Isola d’Asti (Asti); 0141/958129,fax 0141/958828; coperti 80. �Par-cheggio incustodito, insufficiente; ferieda definire; giorno di chiusura dome-nica sera e lunedì. �Prezzo 55 €.

Le vivande servite: chips croccantidi riso aromatizzate, tortine verdi diriso, polentina e gorgonzola, zuppet-ta di trippa, piccoli “caponet”, “tar-trà” al parmigiano con micro pepero-nata, cipolla al sale ripiena; lumachein umido su riso fritto alle erbe aro-matiche (in alternativa con sugo difinferli); risotto in “bianco” con fi-nanziera astigiana (in alternativa alsugo di salsiccia nostrana); antico ri-so e porri degli ortolani di asti; risoal forno in baccalà alla piemontese;coppa sabauda di riso al latte confrutta fresca e secca bardata di “co-gnâ”.

I vini in tavola: Metodo classicosansannè brut (Marcalberto); Mon-ferrato bianco salidoro 2013 (tenu-ta santa Caterina); Barbera del Mon-ferrato superiore le Cave 2011 (Ca-stello di uviglie); asti spumante(Consorzio).

Commenti: la riunione convivialeecumenica è uno dei momenti più si-gnificativi della vita accademica maanche uno dei più stimolanti e diffici-li, in quanto bisogna tessere un me-nu intorno ad un tema unico senzacadere nella monotonia e nell’ovvie-tà. Bisogna dire che lo chef, Walterferretto, ha coniugato il tema “riso”proponendo una serie di abbinamen-ti che spaziavano dal classico all’in-novativo, senza dimenticare il terri-torio e la stagionalità. il risultato è

stato di notevole interesse e gradi-mento. ottimo l’aperitivo, che pro-poneva una carrellata di piattini del-la tradizione. Piacevoli le lumache ela finanziera, ghiotta la minestra,mentre sul baccalà e sul dolce i giu-dizi non sono stati concordi. grade-voli i vini, buono il servizio. Primadell’inizio della riunione conviviale,il simposiarca, alfio orecchia, ha in-trattenuto gli accademici con unapiacevole chiacchierata sul tema inquestione e al momento del commia-to ha donato loro un sacchetto di risodi sua produzione.

BIELLA

Ristorante “Caffetteria del Chiostro” dellafamiglia Ramella, in cucina Franco e IvanRamella. �Via Quintino Sella 59, Biella;015/2523112, cell. 335/6558563;info@famigliaramella.it, www.fami-glairamella.it; coperti 80+30 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristorante,comodo; ferie prima settimana di otto-bre; giorno di chiusura lunedì, chiusosempre la sera. �Prezzo fino a 35 €; car-te accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: sushi di trotasalmonata marinata agli agrumi;crema di riso Vialone nano profuma-ta al limone con uova di quaglia incamicia; arancini di riso Vialone na-no con dadolata di maccagno e pa-letta; timballo di riso arborio allazucca con brunoise di porcini su deli-cata fonduta di parmigiano; fagotti-no di storione con riso rosso in con-sommé di pomodoro profumato albasilico; riso Carnaroli con juliennedi cavolo rosso, sfumato con birraambrata e mantecato con formaggiosbirro; monte di arborio mantecatoalla toma con mezza guancia di vitel-lo brasata al lessona; meringa e cre-ma soffice di riso Carnaroli e marro-ni. Birra Menabrea Bock 7,5.

I vini in tavola: erbaluce spumante(orsolani); Majoli (sella); lessona(sella); Moscato d’asti (traversa).

Commenti: ivan ramella ha propo-sto dei piatti dove il riso accompa-gnava prodotti locali biellesi in modofantasioso, iniziando già dall’aperiti-vo. a tavola, dopo un classico timbal-lo, si è proseguito con un’idea origi-nale, abbinando il riso rosso in un fa-gottino di storione in consommé, daldelicato sapore. non poteva mancareun risotto sposato ai biellesi birraMenabrea ambrata e formaggio sbir-ro. successo ha riscontrato la guan-cia di vitello gustosa e ben cotta. ildessert è stato una rivisitazione dol-ce di un’antica minestra: riso, casta-

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A - E C UM EN I C A

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gne e latte, presentata con un discodi meringa e una crema soffice di ri-so e marroni. grande partecipazionee soddisfazione degli accademici.

NOVARA

Ristorante “Pinocchio” di Piero, Luisa,Paola e Laura Bertinotti. �Via GiacomoMatteotti 147, Borgomanero (Novara);0322/82273, fax 0322/835075; co-perti 150. �Parcheggio sufficiente; ferie15-30 agosto, 10 giorni a dicembre;giorno di chiusura lunedì e martedì apranzo. �Prezzo 60 €.

Le vivande servite: arancini, croc-chette e piccole sfiziosità; variazionisul tema del riso al salto (e non solo)con varietà di sapori di terra e di ma-re; riso e latte; riso in cagnone; qua-glie con riso e legumi di stagione;budino di riso; zabaglione con bi-scotti di riso. sakè (daruma Masa-mune).

I vini in tavola: spumante metodoclassico Jad’or (tenuta Ca’ nova, Bo-gogno); Colline novaresi biancodoc, francesca, (il roccolo di Mez-zomerico); Colline novaresi nebbio-lo doc, Carlin, (Boniperti Vignaioli);fara doc (Cecilia Bianchi); Moscatod’asti docg, freeso²ul (Cuvage srl).

Commenti: la cucina del riso, nellaterra del riso, non poteva che essercelebrata nel tempio della più eccel-sa “novaresità” gastronomica. Per ciòla delegazione si è affidata alla ma-gia di un vero maestro: Piero Berti-notti. un artista che, ancora una vol-ta, ha saputo trattare il riso, consue-ta presenza sulle tavole, elevandoloa un livello di rara bontà. Per dareun’idea di cosa gli accademici abbia-no provato, basterà dire che financoil riso in cagnone - ab immemoreusuale compagno di frugali desinari- è diventato, nelle mani di Piero, undelizioso manicaretto che ha sorpre-so i commensali non meno di quantoun’inedita Cenerentola abbia potutosbalordire le sue incredule sorelline.il riferimento alle favole viene spon-taneo, così come spontaneo è stato ilcorale e affettuoso plauso al magicoBertinotti che ha presentato, in ver-sioni tutte deliziose, il più caro e ap-prezzato dei nostri tradizionali ali-menti, abbinandolo egregiamente ainuovi vini della nostra terra.

TORINO

Ristorante “Barrique” di Stefano Gallo,in cucina Stefano Gallo. �Corso Dante53, Torino; 011/657900, cell.

333/6195730; labarriquedistefanogal-lo@virgilio.it, www.labarriqueristo-rante.it; coperti 35. �Parcheggio como-do; ferie 10-20 agosto; giorno di chiusu-ra domenica e lunedì a pranzo. �Prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: sushi di gamberirossi di sicilia, carciofi con chutneydi mango e zenzero; baccalà islande-se mantecato, su passata di zucchinetrombetta; riso Venere e limone can-dito; riso Carnaroli gli aironi mante-cato ai topinambur e timo con ridu-zione di vino rosso; suprema di fa-raona di greppi con riso Basmati del-l’himalaya, salsa foie gras d’anatradelle lande; bavarese alla vercellesecon marron glacé e sorbetto ai cachi.

I vini in tavola: gavi la rocca 2013;Barbera d’asti l’avvocata 2012 (en-trambi Coppo); Moscato d’asti laCaudrina 2013 (dogliotti).

Commenti: il riso è un alimento dasempre famigliare ai piemontesi; nelPiemonte orientale, la risaia e il suoprodotto hanno costituito, nel tempo,una risorsa fondamentale sia sottol’aspetto culturale sia sotto quello ga-stronomico. in collaborazione con lochef stellato stefano gallo, è stato co-struito un menu che potesse far ap-prezzare varie qualità di riso. nelleprime portate il riso è stato abbinatoal pesce e alle verdure con ottimi ri-sultati di armonia di sapori. il risottomantecato ai topinambur ha permes-so di gustare un piatto tradizionalecon la particolarità di una presenta-zione innovativa. la delicatezza dellafaraona si è ben accostata al saporeintenso del foie gras ben amalgamatodal Basmati himalayano. originalel’abbinamento della bavarese con ilsorbetto ai cachi. una riunione convi-viale molto equilibrata, che ha messoin risalto la bravura, l’ottima tecnicae la professionalità dello chef. gli ac-cademici, molto numerosi, hanno ap-prezzato l’eccellente cucina.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA

Ristorante “Serenella” di Filippo Ra-chelli, in cucina Nicola Conti. �ViaQuarantadue Martiri 5, Feriolo - Ba-veno (Verbania); 0323/28112; in-fo@hotelserenella.net, www.hotelsere-nella.net; coperti 100+20 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: supplì e arancinial cuore di mozzarella, carni e verdu-re; riso al vino bianco, toma e burrodel Mottarone; paniscia alla novare-se; luccioperca alla crema di riso esformato gratinato; dolci delle mon-dine.

I vini in tavola: Prosecco (ConteCollalto, susegana); roero arneis(giovanni almondo, Montà); Barbe-ra del Monferrato le Cave (Castellodi uviglie); sauvignon (Vie di ro-mans, Mariano del friuli); Passito diPantelleria.

Commenti: il tema della serata ecu-menica è stato affrontato in tre rela-zioni a cura dei componenti del Cen-tro studi territoriale del Piemonte,ettore grimaldi ed eros Barantani,nonché dal professor gian MauroMottini, docente di agraria. hannosvolto osservazioni e considerazionirispettivamente in materia di acquedella risaia e fauna presente; di ca-ratteristiche organolettiche del riso,e in riferimento alle varietà tipichedel triangolo più specialistico e pro-duttivo sito fra le provincie di nova-ra, Pavia e Vercelli, con cenni alleorigini più antiche e alle provenienzedentro e oltre il Mediterraneo. lepreparazioni di cucina hanno datotestimonianza di ricette romane e si-ciliane, focalizzandosi poi su piattitipici sia del novarese sia del Verba-no, con esiti apprezzabili, restandoqui come altrove, terreno abbastanza

inesplorato dai cuochi quello dellevaste potenzialità delle diverse lavo-razioni del riso e dei suoi derivati, inispecie nel campo dolciario.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

Ristorante “Pernambucco” della fami-glia Alessandri, in cucina NicolettaPellegrinetti. �Viale Italia 35, Albenga(Savona); 0182/53458, cell.333/5605655; coperti 40+20 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie ottobre (varia-bili); giorno di chiusura mercoledì.�Prezzo da 46 a 65 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: torta verde di ri-so alla ligure; pansotti di riso della ValPennavaire; supplì di riso (omaggio aroma); sartù di riso (omaggio a na-poli); risotto con i carciofi di albenga;filetto di orata di lenza con riso e ver-dure; bavarese di marroni e riso.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene 2013 (ruggieri); rosatodella Valle arroscia 2013 (alessandriranzo, imperia); Moscato d’asti2013 docg (traversa, neive).

Commenti: il riso, tema quanto maiaffascinante, che la delegazione hatrattato con omaggi alla liguria, aroma e a napoli, che con supplì esartù hanno deliziato il palato. Pre-ceduta da una relazione del delega-to, la serata è proseguita in un cre-scendo di entusiasmanti sapori. tut-te le portate sono state molto ap-prezzate, complimenti alla cuoca chesi è cimentata in piatti nuovi, non fa-cilmente reperibili nelle carte dei ri-storanti della zona. eccellente il ri-sotto con i carciofi di albenga, vanto

LIGURIA

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della gastronomia locale. ottimi i vi-ni, molto buono il servizio. l’accade-mia si conferma come un sodalizio incui cultura e amicizia sono la baseper raggiungere sempre bellissimitraguardi.

GENOVA EST

Ristorante “La cucina di Gian Paolo”di Gian Paolo Belloni. �Via Massone1, Pieve Ligure Alta (Genova);010/3460154, anche fax; coperti100. �Parcheggio incustodito; ferieprima quindicina di gennaio; giornodi chiusura lunedì. �Prezzo 50 €.

Le vivande servite: frittini genovesinei coni e insalatina ligustica; risottogenovese “a rosto”; vitella all’uccel-letto con funghi porcini; sfogliatinacon crema chantilly al profumo diarancia.

I vini in tavola: Prosecco doc brut(Ca’ di Pietra); rossese (Massaretti).

Commenti: Cena ecumenica nellabellissima cornice del golfo Paradi-so. la “cucina” di gian Paolo Bellonibeneficia dell’incantevole vista cheabbraccia la costa, che va dalla Pun-ta Chiappa del promontorio di Porto-fino alla punta di Capo Mele adovest di alassio. il piatto di riso,scelto per onorare il tema della cenaecumenica, rappresenta la derivazio-ne tutta genovese del recupero di unrisotto abbondante, riscaldato in se-guito al forno. dato che il risultatoera ottimo, nel corso degli anni que-sta pratica è diventata una vera ricet-ta che, in questo caso, ha visto la car-ne sostituita con la luganega, per da-re più forza al sapore ottenuto dalconnubio tra i due ingredienti. otti-mo è stato il giudizio degli accade-mici che hanno apprezzato molto an-che la vitella all’uccelletto, di tradi-zione genovese, e il dessert. Buonol’accostamento dei vini.

TIGULLIO

Ristorante “La Bilaia” di Paolo Passa-no. �Salita San Rocco 11 A, Lavagna(Genova); 0185/362563, cell.389/3430779; info@labilaia.com,www.labilaia.com; coperti 50. �Par-cheggio sufficiente; ferie gennaio e feb-braio; giorno di chiusura lunedì emartedì. �Prezzo 45 €.

Le vivande servite: torta di riso conmaggiorana (come sfizio offerto dal-la Bilaia); risotto due mondi (trattodal libro di famiglia I due mondi conzafferano e gamberi su una base di

pesto); galletta di riso con coniglio inumido della Bilaia; arroz con leche(riso cotto nel latte con cannella).

I vini in tavola: rossese di dolceac-qua (enzo gugliemi); Pigato (Bio-Vio).

Commenti: la cena ecumenica delriso è stata occasione per presentareai numerosi accademici e ai loroospiti l’interessante volume, appenaedito dall’accademia, La cucina delriso, analizzato e brevemente com-mentato nei punti salienti. la parti-colarità del tema per questa riunioneconviviale è stata recepita dal risto-ratore che ha trovato modo di inte-grare i prodotti locali e alcuni di suadiretta produzione con l’impiego delriso che, nella cucina di zona, ha solouna modesta presenza. Per la gene-ralità delle preparazioni, l’apprezza-mento dei commensali è stato ampioe condiviso. l’ambiente elegante eaccogliente, nell’immediato entroter-ra, ha corrisposto alle aspettative edè stato da tutti apprezzato anche sot-to il profilo del servizio di sala.

CREMONA

Ristorante “Agriturismo Cascina Va-lentino” di Saverio Acerbi, in cucinaSaverio Acerbi e Renata Barili. �ViaCascina Valentino 37, Pizzighettone(Cremona); 0372/744991, cell.338/8517867; coperti 37. �Parcheg-

gio privato del ristorante; ferie dal 10al 20 gennaio e dal 10 al 20 giugno;giorno di chiusura da lunedì a venerdìa pranzo; domenica e festivi aperto acena solo su prenotazione. �Prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: salame nostranocremonese, peperoni agrodolci, e fo-caccia di patate con farina di risooriginario Balilla; bicchiere di risot-to Vialone nano con riduzione di me-lagrana e crema di quartirolo; risottodi riso Baldo con taleggio e pere; risoCarnaroli con fegatini di pollo; risoarborio con brodo di fagianella e ra-gù di anatra mestolone; gelato di ri-so roma con olio extravergine di an-giolino; ciambella con farina di riso.

I vini in tavola: Cruasé Pinot nero(Bellaria); Pietra del gallo freisa(Walter Massa); Moscato oltrepò Pa-vese.

Commenti: locale dall’atmosferamolto calda: sembra di essere in casadi amici. la carne, le verdure, la frut-ta, il pane, le paste e i dolci sono tuttidi produzione propria. accanto apiatti semplici, ma mai banali, si pos-sono apprezzare primi e secondi piùelaborati, scegliendo, come è statoper la cena ecumenica, tra i classicirisotti e quelli più innovativi. Quan-do le nebbie avvolgono la campagnae si indugia volentieri a tavola, conpiatti impegnativi, in questo locale sigustano brasati, capponi, cotechini ela zucca in tutte le sue declinazioni.

LARIANA

Ristorante “La Rimessa” di Stefano Ierar-di. �Via Cardinal Ferrari 13/B, Maria-no Comense (Como); 031/749668,fax 031/743361; info@larimessa.it,www.larimessa.it; coperti 50+20(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie una settimana in gen-

naio e due settimane in agosto; giornodi chiusura domenica sera e lunedì.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: crocchetta di ri-so Venere in crosta di farina di mais;arancino di riso; chiacchiera salataripiena di riso al ragù; mini tortinodi riso al salto; riso Carnaroli mante-cato alla luganega; guancia di man-zo alla California con crema di risoal rosmarino; funghi di bosco e risosoffiato; pastiera di riso alla napole-tana.

I vini in tavola: franciacorta brut(la ferghettina); Bergamasca rosso2010 (le Mojole); Pinodisè (ContadiCastaldi).

Commenti: la delegazione ha sceltodi affrontare il tema della cena ecu-menica sperimentando la nuova ge-stione del ristorante. un locale che,dopo aver raggiunto elevatissimi li-velli nell’ambito della ristorazionecomasca, era lentamente scivolatonell’oblio. la nuova gestione ha ri-portato la cucina e l’accoglienza adottimi livelli, che assicurano un futu-ro ricco di soddisfazioni ai giovani ti-tolari. il locale, accogliente ed ele-gante, è stato una degna cornice del-la serata più importante dell’anno ac-cademico. Particolarmente graditoper gli accademici e i numerosi amicil’aperitivo, servito nella piccola corteinterna: le chiacchiere salate ripienedi riso al ragù, in particolare. ottimala guancia di manzo alla California.frutto di appassionata e competenteanalisi l’abbinamento dei vini.

MONZA E BRIANZA

Ristorante “Pomiroeu”, in cucinaGiancarlo Morelli �Via Garibaldi 37,Seregno (Monza e Brianza);0362/237973, fax 0362/325340;info@pomiroeu, www.pomiroeu.it; co-perti 50+25 (all’aperto). �Parcheggioscomodo, zona pedonale; ferie due set-timane ad agosto e due giorni a genna-io; giorno di chiusura mai. �Prezzo da66 a 100 €; carte accettate AmericanExpress, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cannolo di risonero alla crema di ricotta e avocado;tartare di gambero rosso alla soia ealghe marine; riso selezione Carna-roli gran riserva 2008; sfoglie di ca-stagne e burro crudo; guancia di vi-tellina e cipolla bianca di Cévennescon riso pilaf alla vaniglia; crema diriso con profumo di rosa canina, mo-elleux al fondente, cuore di cacao epera.

LOMBARDIA

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LIGURIA segue

I vini in tavola: Vermentino 2013,(Poderi firenze); Carmignano 2011doc (Barco reale); i Capitelli 2006(anselmi).

Commenti: Pomiroeu: già il nomerievoca un tempo passato e l’atmosfe-ra delle vecchie corti della Brianza, ri-visitata in chiave moderna ed elegan-te. la cena ecumenica ha visto esibirsilo chef stellato giancarlo Morelli inuna prospettiva di viaggio: “il riso nelmondo attraverso i miei viaggi”. de-nominatore comune è il riso, presen-tato con insoliti accostamenti e moda-lità di cottura, frutto di una sapiente eaccurata ricerca. fattore innovativo,perfettamente in sintonia con la mo-derna dietetica, l’assenza di sale, incottura, compensata dalla sapidità deivari ingredienti utilizzati. gli accade-mici hanno avuto modo di ascoltare,in apertura della serata, una brillantee preziosa relazione da parte del pro-fessor Maurizio Casiraghi, docentepresso l’università degli studi di Mila-no-Bicocca su: “il riso nella storia, 100tipi di riso, la globalizzazione e le mo-derne tecniche agronomiche”.

PAVIA

Ristorante “Antica Posteria dei Sabbioni”dei Sabbioni srl, in cucina Gabriele Cice-ri. �Località Sabbione 1, San MartinoSiccomario (Pavia); 0382/556745;posteriasabbioni@libero.it, www.poste-riadeisabbioni.it; coperti 80. �Parcheg-gio comodo; ferie 2 settimane in agosto;giorno di chiusura lunedì e martedì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettate Ame-rican Express, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salame di Varzi,coppa piacentina, pancetta steccata,lardo d’arnad, cipolline borettane everdurine in agrodolce, gnocchettofritto; frittatina di finferli, torta di ri-so, flan di broccoli gratinato al taleg-gio con cavolfiori fritti; risotto man-tecato con pesto di basilico e funghi;minestra di riso con porri e patate;guanciale di vitello stracotto al neb-biolo con tartufo nero e polenta croc-cante; biancomangiare al profumo dianice stellato con biscottini di riso;semifreddo alla cannella con peracotta al vino rosso.

I vini in tavola: oltrepò Pavese.

Commenti: Cena ecumenica in unlocale fuori porta, che conferma lagiustezza del suo essere nella guida“le Buone tavole della tradizione”.dopo il ricco e variato antipasto, ec-cellente risotto (alternativa allo zaf-ferano per i non amanti dei funghi),apprezzatissimo; è piaciuta un po’

meno la minestra di riso, piatto co-munque interessante. apprezzamen-to incondizionato per il guancialino,tenero e ben accostato alla sua salsa.interessanti anche i dessert; apprez-zabili vini e servizio. eccellente ilrapporto qualità-prezzo. delegato eVice delegato hanno trattato del ri-so, il primo con una conversazionesulla storia del biancomangiare, dalMedioevo a Paul Bocuse; il secondocon “il risotto, sintesi della cucinapadana, sinergia perfetta fra risicol-tura e bovini”.

VARESE

Ristorante “Locanda dei Mai intees”della famiglia Crosta Pomati. �ViaMonte Grappa 22, Azzate (Varese);0332/457223; info@mai-intees.it,www.mai-intees.it; coperti 60+30(all’aperto). �Parcheggio zona pedo-nale; ferie agosto; giorno di chiusuralunedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: cocktail di frut-ta analcolico, spumante, Milano rollse sfiziosità di riso; risotto allo zaffe-rano con ragù di finferli, animelle ecreste di gallo; controfiletto di cervocon salsa di ribes, crêpes di mais e ri-so Venere; bavarese di farina di risocon salsa ai frutti di bosco.

I vini in tavola: rustico (nino fran-co); ribolla gialla (d’attimis Mania-go); Cabernet Brentino; dindarello(entrambi Maculan).

Commenti: Per celebrare la riunioneconviviale più importante dell’anno,la delegazione si è affidata alle ricet-te dello chef più conosciuto e stimatoin italia, gualtiero Marchesi, che hapartecipato personalmente alla sera-ta nel ristorante, scelto dallo stessomaestro, la cui titolare è una suagrande amica. da ricordare, tra leportate, i rolls Milano, cannoncinifritti con all’interno del risotto allozafferano; un ottimo risotto Milanoclassico con al centro un sugo di sal-sa finanziera e per chiudere la cenaun gelato di riso. il neo della serata èstato il controfiletto che, oltre a nonessere stato accompagnato sufficien-temente dal riso come richiesto, èstato servito freddo per un incidente

in cucina. Molto apprezzato l’inter-vento dell’illustre ospite che tra i varisimpatici aneddoti ha parlato del suodesiderio di far partire un progettoper costruire una casa di riposo percuochi a Milano.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

MILANO DUOMO

Ristorante “Alla Corte di Leone” di Cri-stiana Sartori, in cucina Fabrizio Fer-rari. �Via Umberto I, 11, Olevano diLomellina (Pavia); 0384/51093,cell. 335/5729936; info@leonedilo-mellina.it, www.leonedilomellina.it;coperti 28. �Parcheggio comodo; feriegennaio; giorno di chiusura lunedì emercoledì. �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate nessuna.

Le vivande servite: insalata di risorosso ermes arricchita con gallinellae frutta secca; risotto mantecato conporri e gruviera bagnato con Pinotgrigio; petto di faraona farcita alleerbe, rosolata al burro su tortino diriso nero di lomellina e funghi porci-ni; torta di riso al latte e rhum consalsa di cioccolato fondente.

I vini in tavola: Pinot grigio oltrepòPavese igt 2013 (Montini, santa giu-letta); Croatina Pramattone doc2013 (Bisio, san damiano al Colle);Moscato oltrepò Pavese Volpara doc2013 (Verdi, Canneto Pavese).

Commenti: “i colori del riso”: così ledue delegazioni hanno intitolato lacena ecumenica. riso rosso ermesper insalata di gallina; riso biancoCarnaroli per un risotto con porro egruviera; riso nero di lomellina peril petto di faraona hanno farcito i sa-pidi sapori apprezzati dagli accade-mici. relatori: il dottor lincio hatrattato la parte storica, mentre ladottoressa Caimo duc quella agrono-mica. i delegati giovanni Canelli eandrea Cesari de Maria hanno chiu-so la serata con l’auspicio di più fre-quenti incontri tra le delegazioni periniziative culturali.

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE

Ristorante “Cà Vègia” di AlessandroBertacchini. �Via Diviani 27, SaliceTerme (Pavia); 0383/934088; co-perti 75+75 (all’aperto). �Parcheggioscomodo; ferie mai; giorno di chiusuramartedì e a pranzo nei giorni feriali.�Prezzo 45 €.

Le vivande servite: “ris e lat” cottoal Moscato dell’oltrepò Pavese con

uovo di quaglia a 60° e tartufo nero;risotto Carnaroli “extra” mantecatoalla vogherese e gelato di mostardadi Barbieri; filetto di maialino mari-nato con senape e miele; sushi rice eguacamole; tiramisù Cà Vègia 2010.

I vini in tavola: Blanc de noir meto-do classico (il Montù); langhe rossodoc “zenit” (Bussia soprana); rossotoscana igt “tosco” (Poggio salvi diBiondi santi); Moscato spumante (ilMontù).

Commenti: gran bella riunione con-viviale dedicata al riso, in questo ri-storante dove il giovane chef damia-no dorati continua, in crescendo, adare il meglio di sé. un menu perfet-to dall’inizio alla fine, con una men-zione speciale per l’insolito “ris e lat”che ha stupito ed entusiasmato i par-tecipanti. Perfetto anche il risottocon l’originale accostamento del ge-lato di mostarda (Barbieri è un fan-tastico produttore locale). riuscitol’abbinamento dei vini. durante lacena, l’accademica Mary Mangiarot-ti, con la sua solita simpatia, ha tenu-to un’interessante relazione sull’ar-gomento dell’anno.

MERANO

Ristorante “Bistro Pienzenau” della Fa-miglia Schölzhorn. �Via Pienzenau 6,Merano (Bolzano); 0473/236649;coperti 30. �Parcheggio custodito; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì.�Prezzo 70 €.

Le vivande servite: salmerino affu-micato della Val Passiria con couscous di riso argenta e ferrara, cap-puccina, melagrana; risotto al Merlot(riso Carnaroli di granozzo con Mon-ticello, novara) al formaggio graukä-se; spezzatino di cinghiale e selezio-ne di riso; mousse al cioccolato e li-quirizia con riso soffiato integrale.

I vini in tavola: t-Weiss doc (Canti-na termeno); Merlot (Cantina Pien-zenau).

Commenti: Cena ecumenica orga-nizzata nella suggestiva sala del ca-

TRENTINO - ALTO ADIGE

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minetto, all’interno del noto CastelPienzenau, di proprietà della fami-glia schölzhorn. notevole l’impegnocon cui gli chef si sono organizzatiper portare nel piatto degli accade-mici, accorsi numerosi, il maggiornumero di varietà di riso. eccellentela relazione sul tema tenuta dal Con-sultore Bruno Barbieri. Molto buonoil salmerino, saporita la mantecaturaal formaggio grigio del risotto. nelcomplesso una gradevole serata, cuiha partecipato anche il delegato diMonaco di Baviera Bernardo zanghi.

CORTINA D’AMPEZZO

Ristorante “Lago Ghedina” di Eddy eWolly Calzà. �Località Ghedina 2,Cortina d’Ampezzo (Belluno);0436/5646; coperti 70+70 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo, incu-stodito; ferie giugno e novembre; gior-no di chiusura mercoledì in bassa sta-gione. �Prezzo 60 €.

Le vivande servite: involtini di verzacon riso, animelle e tartufo nero; mil-lefoglie di riso al nero di seppia e bac-calà all’ampezzana; risotto ai finocchie trota affumicata in casa; ravioli di ri-so e piccione nel suo ristretto; pancet-ta di maialino al cumino e miele conrostì di riso e cipolla; “riso amaro” cre-ma bruciata e crumble alle nocciole.

I vini in tavola: lugana Pievecroce2013 (Costaripa); lagrein Perl 2013(Cantina di Bolzano); raboso Passi-to 2008 (Bonotto delle trezze).

Commenti: il compito di comporreun intero menu sul riso non è stato fa-cile per i simposiarchi enrico ghezzee luigino grasselli che sono riuscitiugualmente a garantire il successo,stupendo i commensali con propostedavvero insolite, studiate assieme allochef eddy Calzà. Piacevole l’involtinodi verza per il mix di sapori ben distin-ti al palato ma gradevolmente legatitra loro. sorprendente la millefoglie diriso, con la sua croccante e leggerissi-ma consistenza intervallata da un otti-mo baccalà eseguito secondo la piùtradizionale ricetta ampezzana. deli-zioso, per cremosità, delicatezza e im-

peccabile cottura, il risotto con la trotaaffumicata. Buoni i ravioli di riso epiccione serviti nel loro brodo bollen-te ma non troppo ristretto. Curiosa lasucculenta pancetta accompagnata daun singolare rostì di riso e cipolla. im-pegnativo, per un finale di cena diquesta portata, ma da tutti gradito, ildolce “riso amaro”, che sotto l’appa-renza di una piccola tortina sacher, hasvelato un cuore di riso, crema brucia-ta e crumble alle nocciole.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

Ristorante “Molteni” della famigliaMolteni, in cucina Enrico Molteni.�Via Ruzzina 2/4, Adria (Rovigo);0426/21295, fax 0426/944953;info@albergomolteni.it, www.alber-gomolteni.it; coperti 60+20 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie da Na-tale all’Epifania; giorno di chiusurasabato. �Prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate CastaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: buffet aperitivo:moleche, gamberetti di laguna e ver-dure in tempura con farina di riso,focaccia con farina di riso, sushi diriso e tonno; sformatino di riso thaicon gamberi rossi di sicilia; riso Car-naroli del delta del Po con capesante,zucca, porcini e finferli; tonno scot-tato con caponatina di verdure e risoVenere; sorbetto al mandarino; cu-poletta di latte di riso al gianduia ecioccolato fondente. sakè.

I vini in tavola: lugana Brut Ca’ Ma-iol (Cantine Provenza); Chardonnayalto adige 2013 (elena Walch); nua-rè 2013 (livio felluga); Moscato disamos.

Commenti: il ritorno in questo locale,per la cena ecumenica abbinata allaconsegna del diploma di Buona Cuci-na, ha avuto un esito decisamente po-

sitivo. il menu della serata è stato im-postato sull’utilizzo del riso in varie ti-pologie (thai, Venere, Carnaroli) evarie forme, dalla farina al latte perchiudere infine col vino di riso giappo-nese. tutti i piatti sono stati molto ap-prezzati e le valutazioni più alte lehanno raggiunte il tradizionale e sa-poritissimo risotto e i dessert. Moltograditi anche i vini e, soprattutto, ilgrande impegno dello staff del risto-rante nell’ideazione e nella realizza-zione di un menu originale, perfetta-mente in linea con il tema della cena.il numero particolarmente alto degliaccademici conferma come questorappresenti uno dei locali maggior-mente apprezzati dalla delegazione.

VICENZA

Ristorante “Zenzero Bistrot Biologico”di Stefano De Lorenzi. �Via Nazionale94, Grumolo delle Abbadesse (Vicen-za); 0444/389010; www.ristoran-tezenzero.it; coperti 40. �Parcheggioincustodito; ferie variabili; giorno dichiusura domenica e sabato a pranzo.�Prezzo 40 €.

Le vivande servite: crostini di bac-calà mantecato con i porcini, crostinidi lavarello marinato con burro alleerbe; tempura di merluzzo in farinadi riso con peperoni all’agro e birrabionda senza zucchero Caulier; risot-to alla (nella) cipolla; salmerino af-fumicato in cottura su legno di ficocon polentina di riso; spuma di riso esalsa all’uva fragola.

I vini in tavola: Prosecco sui lieviti(nicos); bianco 2007 (la Castella-da); Pinot rouge 2011 (dalle ore);Moscato delle rose (zanovello).

Commenti: serata dedicata al riso,una varietà del Vialone nano, colti-vato nel territorio, fin dal 1500, dalle

monache del convento di san Pietroin Vicenza. gli accademici sono statiaccolti con crostini sia di baccalàmantecato e porcini sia di lavarellomarinato. è stata proposta, poi, unatempura di merluzzo in farina di risoe peperoni all’agro, curiosamenteabbinata alla birra. seguiva un risot-to collocato all’interno di una cipollarossa friulana. la successiva portata,accompagnata da una polentina diriso, era un salmerino affumicato incottura su legno di fico, mentre il fi-nale prevedeva una spuma di riso esalsa all’uva fragola. appropriati gliaccoppiamenti con i vini. Molto ap-prezzata la ricerca di giandomenicoCortese Vicenza, “la Cultura e la Col-tura del riso”, una passione nutritada secoli, stampata e offerta in donodalle grafiche tassotti.

UDINE

Ristorante “Paradiso” della famigliaCengarle, in cucina Anna Cengarle.�Via S. Ermacora 1, Paradiso di Poce-nia (Udine); 043/2777000;info@trattoriaparadiso.it, www.tratto-riaparadiso.it; coperti 100. �Parcheg-gio comodo; ferie variabili; giorno dichiusura lunedì e martedì. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: panettone dizucca su crema al gorgonzola; salviain due tempure; frittelle salate; falsognocco alle erbette rosse con cremadi topinambur; funghi porcini al pro-fumo di rosmarino con focaccia e ri-so spumoso; vellutata di patate e risocon tartufo nero di norcia; faraonastufata alla vecchia e nuova manieracon timballo di riso rosso integraledell’himalaya; bicchiere cremoso dicioccolato e Marsala con crumble diriso e riso soffiato. Birra di riso.

I vini in tavola: Vini della casa.

Commenti: la cena ecumenica si èsvolta presso questo noto locale dellabassa friulana, situato presso l’unicapiantagione di riso esistente tuttora infriuli. dopo i brevi cenni storici sullapresenza del riso nella regione, daparte del delegato, il titolare dell’atti-

FRIULI - VENEZIA GIULIA

VENETO

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue

gua azienda agricola che produce ilriso Vialone nano ha informato, trauna portata e l’altra, sulle tecniche dicoltivazione e di preparazione del ri-so. la cena, organizzata dai simpo-siarchi andrea Cudini e MassimilianoBasevi, è stata particolarmente ap-prezzata dai commensali. in partico-lare, la vellutata ha riscosso un pun-teggio pieno, merito anche dell’ab-bondante aggiunta di profumato tar-tufo. un plauso è giunto, al terminedella serata, a tutto lo staff per la pro-fessionalità e per la splendida acco-glienza riservata agli accademici.

CARPI-CORREGGIO MODENA

Ristorante “Monte Albano” della fami-glia Corradi, in cucina Corradi. �ViaMontalbano 3, Medolla (Modena);0535/53533, fax 0535/51010; ri-storantemontalbano.info@gmail.com;coperti 80. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie 2-24 agosto; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: grissini di Vialo-ne nano con culaccia; dorette di risoVialone nano con parmigiano e fra-golaceto; gemmole di riso con capri-no e rucola; riso semilavorato Carna-roli veronese con mortadella ai pi-stacchi di Bronte e porri; riso Venereintegrale con fonduta di formaggi,speck e pere; riso Vialone nano igpveronese con zucca mantovana epancetta croccante; riso Vialone na-no biologico veronese con funghiporcini, trombette nere, finferli esteccherini dell’appennino; riso Via-lone nano igp, lavorato ai pestelli dipietra rossa veronese, con tartufo disavigno; gelato di riso Venere inte-grale con scorze di arance candite elinguine di gatto; rose del desertocon Vialone nano igp; sbrisolonamantovana con farina di riso Vialonenano igp; torta di riso con farina diriso Carnaroli.

I vini in tavola: Prosecco brut di Val-dobbiadene (angelo Bortolin); Pri-mevo lambrusco di sorbara (Villa di

Corlo); gelsomoro Cabernet sauvi-gnon (tenuta Ca’ del Vento, Villa diCorlo); Carpediem albana Passitodocg di romagna (spalletti, Colon-na di Poliano).

Commenti: il richiamo e il conse-guente fascino della cena ecumeni-ca, uno dei più importanti e presti-giosi, nonché coinvolgenti eventi ac-cademici, è stato sentito e interpreta-to dalla delegazione unitamente aicugini e amici confinanti della dele-gazione di Modena in maniera im-portante. il territorio è da semprevocato alla produzione del riso, conuna forte tradizione e un ottimo pro-dotto. la serata ha visto la partecipa-zione di un folto gruppo di accade-mici.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO

Ristorante “Europa” di Soc. PR sas.�Via IV Novembre 16, Cento (Ferra-ra); 051/903319, fax 051/902213;info@hoteleuropacento.it; coperti300. �Parcheggio sufficiente; ferie 20giorni ad agosto; giorno di chiusuravenerdì. �Prezzo 35 €.

Le vivande servite: cappuccino dizucca e riso nero Venere con cremaal parmigiano; panissa alla vercelle-se con riso Carnaroli; piccole perle difarina di riso spadellate ai funghi especk; essenza ghiacciata di rucola,basilico, menta e latte di riso; stra-cotto di manzo al Barolo con sforma-tino di riso arborio al fil di fumo; tor-ta di riso roma.

I vini in tavola: Pignoletto frizzan-te Colli Bolognesi doc; Pignolettoclassico Colli Bolognesi doc (en-trambi la Mancina); Barbera d’astidocg; dolcetto del Monferrato doc(entrambi antiche Cantine Borgolame).

Commenti: la delegazione ha sceltoquesto collaudato e rassicurante ri-storante d’albergo il cui patron,

gianmario roncarolo, vercellese dinascita, ha grande passione, cono-scenza ed esperienza in fatto di riso.alla presenza del Coordinatore terri-toriale gianni negrini, la serata èstata un inno alla cucina del riso, conpiatti della tradizione e innovativi,che i cuochi Claudio e Paolo zuffihanno realizzato dimostrando buonatecnica, inventiva e passione nella ri-cerca di risultati convincenti. il cap-puccino di zucca e riso nero Venereha raccolto positivi commenti, nonsolo per la novità e la cromatica pre-sentazione, ma ancor più per l’equili-brio e l’armonia degli ingredienti.Pieno consenso e altrettanto pienopunteggio per la panissa alla vercel-lese. Corretta la scelta dei vini, dibuona qualità. apprezzato il servi-zio, puntuale, attento e disponibile.ottimo il rapporto qualità-prezzo.

FERRARA

Ristorante “La Chiocciola” della famigliaMigliari, in cucina Adalberto Migliari.�Via Runco 94/f, Quartiere di Porto-maggiore (Ferrara); 0532/329151,anche fax; www.locandalachiocciola.it;coperti 70. �Parcheggio comodo; ferie1°-15 gennaio; giorno di chiusura dome-nica sera e lunedì. �Prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: arancini di risooriginario; crostini con mozzarelladi bufala e acciughe del Cantabrico;risotto Carnaroli mantecato al rom-bo; risotto di rane; calamari ripienidi Vialone nano con piselli e zaffera-no e con funghi porcini; gelato di ri-so roma.

I vini in tavola: Monsupello natu-re Pas dosè; Monsupello brut me-todo classico (entrambi eredi Mon-supello); friulano 2012 doc (liviofelluga).

Commenti: la riunione convivialeecumenica, organizzata con grandecura dai simposiarchi gianfranco ericcardo Caniato in una delle più

tradizionali trattorie ferraresi, è sta-ta di grande interesse sia per il parti-colare menu sviluppato dallo chefadalberto Migliari su varie qualità diriso, sia per l’interessante conferenzatenuta dal dottor eugenio Bolognesi,Presidente del Consorzio di tuteladel riso del delta igp. il risotto di ra-ne, piatto storico della trattoria, èstato piacevolmente apprezzato an-che dai più diffidenti. ottima la scel-ta dei vini e buona la qualità del ser-vizio. hanno partecipato il PrefettoMichele tortora, il sindaco tizianotagliani e la dirigente dell’istitutoorio Vergani, roberta Monti. sonostati accolti con gioia i due nuovi ac-cademici Maurizio Mantovani e an-drea lazzari.

FORLÌ

Trattoria “Bolognesi da Melania” diMelania e Gianfranco Bolognesi, incucina Angelo Asirelli. �Via G. Matte-otti 34, Castrocaro Terme (Forlì-Cese-na); 0543/767471; coperti 50+40(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra lunedì e sempre a pranzo. �Prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: arancini di riso;riso Venere con astice alle spezie dol-ci; savarin di risotto con salamed’oca e funghi porcini; riso al salto,quaglia, carciofi, animelle e foiegras; pastiera napoletana con zaba-glione tiepido.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (follador); alto adige Pinotgrigio 2013 (rulander Kossler);gianbolo di Predappio 2010 sangio-vese di romagna (gianfranco Bolo-gnesi).

Commenti: Per la cena conviviale ladelegazione è andata sul sicuro: perl’ennesima volta è tornata da gian-franco Bolognesi e dalla figlia Mela-nia. gianfranco ha allestito una cenafantastica in piena assonanza con iltema della “cucina del riso”: tutti ipiatti erano perfetti per presentazio-ne, cottura e sapore, alcuni collauda-ti come il savarin con salame d’oca efunghi porcini, altri creati per l’occa-sione come lo strepitoso riso al salto

EMILIA ROMAGNA

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con quaglia, carciofi, animelle e foiegras e la pastiera in cui era stato usa-to il riso al posto del tradizionalegrano. difficile fare una graduatoriavista anche l’altissima votazione, mail riso al salto ha meritato il massimodei voti! ottimi come al solito i vini,veloce e di classe il servizio.

IMOLA

Ristorante “Antico Tre Monti” di Gra-ziano Bassi, in cucina Franco Bassi.�Via Bergullo 52, Imola (Bologna);0542/657024, cell. 335/7538360;anticotremonti@libero.it, www.anti-cotremonti.it; coperti 150+150 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuralunedì sera. �Prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: crema di risoVenere con cappesante e gamberi; ri-sotto Carnaroli all’astice; risi e bisiVialone nano con filetto di branzino;sformato di riso Basmati con zucchi-ne, carciofi e lamelle di filetto; tortadi riso Carnaroli.

I vini in tavola: Pignoletto frizzanteigt; Chardonnay igt; sangiovese su-

periore doc; albana dolce (tutti del-la Cantina tre Monti sant’anna,imola).

Commenti: Per la cena ecumenica ladelegazione ha fatto visita ad unostorico locale situato nelle altureimolesi, lungo il circuito iridato deitre Monti. la gestione è affidata allafamiglia Bassi che opera nel mondodella ristorazione da oltre cinquan-t’anni. la cucina ha messo in tavola,nelle varie portate, i tipi di riso chefanno ormai parte del nostro ciboquotidiano, abbinandoli con piatti dipesce e di carne. sulle varietà del ri-so servito in tavola si è soffermatol’esperto omar Casali, con cennisull’“alone mistico” di impronta cine-se del riso Venere, sulla cremositàdel Carnaroli, sulla grossezza del su-perfino, sull’eleganza del Vialone na-no, sul bassissimo indiceglicemico del Basmatie molto altro ancora.gli accademici hannoapprezzato la tempisti-ca del servizio e l’at-tenzione del perso-nale verso i com-mensali. al termi-ne della cena, unapplauso ha saluta-

to la brigata di cucina, con la conse-gna del guidoncino al cuoco francoBassi.

REGGIO EMILIA

Ristorante “La Mandragola” di ValerioCiervo, in cucina Valerio Ciervo. �ViaSacco e Vanzetti 2, Guastalla (ReggioEmilia); 0522/219810, anche fax;www.lamandragola.it; coperti 50.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie dal 1° al 15 gennaio e tre settimanedopo il 15 agosto; giorno di chiusuralunedì, martedì, sabato a pranzo.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: fiore di zucchinaripieno con alici, mozzarella di bufa-la, pomodoro e basilico in tempuradi riso e sfera di riso ripieno di tonnocotto e marinato all’aceto balsamicoin granella di giardiniera; riso Car-naroli riserva sfumato al lambruscoreggiano con zucca caramellata, ca-stagne e gocce di abtre; baccalà inoliocottura su crema di riso all’erbacipollina; salsa aiolì e cialda di risosoffiato; tortino di riso di tradizioneemiliana su vellutata di vaniglia e ge-lato di riso alla fava tonka.

I vini in tavola: Brina d’estate spu-mante secco (tenuta di aljano); reg-giano lambrusco rinaldini doc (Mo-ro); Malvasia dolce doc (tenuta Per-nice).

Commenti: in un ristorante prossi-mo alle pianure irrigue della “bassareggiana”, dove da tempo immemoresi coltiva il riso, il delegato fabriziosevardi ha introdotto la cena ecume-nica, ricordando soprattutto le virtùdel riso legate ai vantaggi di naturametabolica. grazie all’impegno orga-nizzativo dell’accademico Mario im-mucci, alla prima e brillante espe-

rienza da simposiarca, giova-tosi dell’ausilio di un’interes-sante esposizione di risi di-versi, si è generata una sera-

ta molto stimolante. all’ap-profondita, sintetica ed ef-ficace trattazione delsimposiarca sul riso, è se-guito un menu, da luiscelto, che, oltre a ri-specchiare la filosofiadello chef Ciervo, ha da-to il via a inevitabili dia-tribe fra sostenitori dellatradizionale antica cuci-na del riso e arditi curio-si della nouvelle cuisine.non è questo il saledell’accademia? a parte

le preferenze personali,

onore al merito e alla qualità di chirischia innovando.

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AREZZO VALDARNO ARETINO

Ristorante “La Lancia d’oro” di Mauri-zio e Marzia Fazzuoli. �Piazza Gran-de 18/19, Arezzo; 0575/21033, fax0575/299164; coperti 50+100 (al-l’aperto). �Parcheggio scomodo; ferie2 settimane a novembre e 2 settimanea febbraio; giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì in inverno.

Le vivande servite: pappa al pomo-doro e quenelle di riso; tortino di ri-so Vialone nano con funghi porcini epecorino su crema di burrata; risoVenere alle pere e radicchio rosso;timballo di riso con cibreo; budino diriso al Vinsanto; frittelle di riso concrema.

I vini in tavola: dolée (Vie de ro-mans, Marano del friuli); Crognolo2011 igt toscana (tenuta sette Pon-ti, Castiglion fibocchi); sultana Mo-scato di noto doc (feudo Maccari,noto).

Commenti: non è la prima volta chele due delegazioni si trovano insie-me, ma questa è stata veramente unaserata eccezionale sia per la numero-sa partecipazione degli accademici,sia per la piacevole relazione di lucaMartini, accademico valdarnese, checon i suoi racconti sul riso è riuscitoa catturare l’attenzione di tutti, siaper il menu che ha raccolto il con-senso unanime e per il calore che si ècreato tra i commensali. lo chef leo-nardo de Candia, rispettando il tema

TOSCANA

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de “la cucina del riso”, con fantasia epreparazione tecnica ha elaboratopiatti interessanti con il risultato diun gradevolissimo menu. da eviden-ziare, per sapore e cromaticità, il gu-stoso riso Venere alle pere e radic-chio rosso. ospiti della serata, il Pre-sidente della Provincia di arezzo ro-berto Vasai, il Vice Prefetto dottorantonio falso e l’accademico di sin-gapore roberto Perlini.

COSTA DEGLI ETRUSCHI VOLTERRA

Ristorante “Mocajo” di Fabrizio Loren-zini, in cucina Laura Lorenzini. �Lo-calità Casino di Terra, S.S. 68, 19,Guardistallo (Pisa); 0586/655018,cell. 328/9429214; info@ristorante-mocajo.it, www.ristorantemocajo.it;coperti 30+15 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie finegennaio-inizio febbraio; giorno dichiusura mercoledì. �Prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: donzelle di risoed erbette con spuma di lardo di Co-lonnata; anello di riso Venere al fi-nocchietto selvatico con tagliata ditonno e maionese di basilico; tortinodi riso al fagiano e funghi su brododella sua carne e castagne; paella va-lenciana con verdure carne e crosta-cei; croccantino di riso al formaggioerborinato guttus con pere e ristrettoal Vinsanto; zuppa inglese con mous-se di cioccolato amedei e crema di ri-so e vaniglia.

I vini in tavola: lillatro garbato igttoscana; santabarbara igt toscano;syrah Podere le Vizzate igt toscano(tutti della tenuta di Canneto).

Commenti: il tema del riso, prodottoche non ha origini e tradizioni nellazona, è stato tuttavia ben interpreta-to nel menu, nonostante il locale siaspecializzato in carni e cacciagione.la chef ha saputo proporre pietanze,ognuna con una tipologia diversa diriso, in modo da fornire un’ampiapossibilità di confronto sulle qualitàdel prodotto, sulle caratteristiche e lemodalità di cucina. Particolarmenteapprezzati sono stati sia l’anello di ri-so sia il tortino di riso, per finire conla nota dolce della zuppa inglese.Buono anche l’abbinamento con i vi-ni di un’azienda vitivinicola locale. ilpatron fabrizio ha curato le spiega-zioni di ogni singolo piatto, soddisfa-cendo volentieri le curiosità dei com-mensali, mentre la delegata della Co-sta degli etruschi e la Vice delegatadi Volterra li hanno coinvolti in unaconversazione sul riso, presentando

il nuovo volume accademico La cuci-na del riso, insieme alla guida “leBuone tavole della tradizione”.

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO

Ristorante “Triti” di Roberto Triti.�Via Roma 29/31, Castelnuovo diGarfagnana (Lucca); 0583/62156,fax 0583/65279; coperti 45. �Par-cheggio assente; ferie novembre; gior-no di chiusura martedì. �Prezzo 35 €.

Le vivande servite: crostini della ca-sa, sfoglie salate e delicatezze (tortedi riso agli “erbi” locali, appena sfor-nate, piccoli arancini, frittatine alleverdure d’autunno, sfogliatine di fa-rina di riso); crocchette e torta di ri-so; tagliolini della casa con trota gar-fagnina; risotto con funghi porcinigarfagnini; stinco di vitella al fornocon patate di montagna; selezione diformaggi offerti dal caseificio Maro-velli (premio Villani 2014); torta dimele e gelato.

I vini in tavola: Prosecco francia-corta (Cà del Bosco); rosè (fattoriaBuonamico); rosso “Matraia” (fatto-ria Colleverde); Moscato.

Commenti: Questo ristorante è unasicurezza e, in occasione della cenaecumenica, il delegato ha voluto cer-care un locale ove si esaltasse il risonelle sue preparazioni migliori. latrota garfagnina, allevata in acquedalla purezza cristallina, trattata congarbo senza che il suo sapore natura-le fosse sovrastato da altri gusti trop-po intensi, ha impreziosito il piattodi tagliolini all’uovo già buoni perconto loro. “sua maestà” il risotto aifunghi porcini ha un po’ sofferto dicottura, ma soprattutto di un’annatatutta al rovescio in cui il porcino haavuto poco profumo e poco gusto. ilriscatto è stato immediato e clamoro-so: lo stinco di vitella è stato cotto inmaniera superba, morbido all’inter-no e appena glassato in superficie:bravo il cuoco! i dolci hanno com-pletato una cena senz’altro a livellodella fama del locale. Qualche picco-la sbavatura nel servizio, per causecontingenti. ottimi i vini, ben assor-titi e perfettamente abbinati.

LIVORNO

Ristorante “Via di Guinceri” della Soc.“Via di Guinceri”. �Via dei Guinceri 4,Vicarello-Collesalvetti (Livorno);0586/961289, fax 050/3152028,cell. 347/5113496 e 339/2650121;info@ristoranteviadeiguinceri.it,

www.ristoranteviadiguinceri.it; coper-ti 70+50 (all’aperto). �Parcheggio ri-servato, ampio; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo 35 €.

Le vivande servite: sformatino di ri-so thaibonnet alla maniera toscanacon verdure dell’orto su crema di fa-gioli cannellini al profumo di salvia erosmarino; assaggi di minestra di ri-so arborio integrale della zona allavecchia toscana; risotto (Carnaroli)al nero di seppia con seppioline fre-sche e bietola; risotto (Carnaroli) alragù di cinta senese, mantecato alpecorino di Pienza; corona di risothaibonnet con baccalà (specie sangiovanni) alla livornese; budino diriso arborio al profumo di vanigliacon composta di fichi e scaglie dicioccolato.

I vini in tavola: Belguardo rosé(sangiovese+syrah) 2013; toscanoigt (Belguardo della Marchesi Maz-sei di fonteruoli, Castellina in Chian-ti); Moscato d’asti docg (gianni do-glia, Castagnole lanze).

Commenti: la cena ecumenica havisto la particolare e molto apprezza-ta dedizione della signora Cristina,gestore del ristorante e preposta allacucina. le varie portate sono statepreparate con l’impiego del riso Ma-remma, prodotto dall’azienda “ser-rata lunga” della località Principinadi grosseto: una lieta scoperta per lamaggior parte dei commensali, chehanno molto apprezzato, oltre all’an-tipasto, la minestra di riso e il risottoal ragù di cinta senese. notevole an-che il budino di riso arborio al profu-mo di vaniglia, “condito” con la com-posta di fichi e scaglie di cioccolato.indovinato l’abbinamento con il ro-sato Belguardo. al termine della se-rata, l’ospite dario Matteoni, diretto-re dei Musei statali di Pisa e appas-sionato di storia dell’alimentazione,ha tenuto un’applaudita conversazio-ne sul tema “il riso: varietà, impie-ghi, curiosità”.

LUNIGIANA

Ristorante “Piazza di sopra” di Ti-ziana Falorni, in cucina Tiziana Fa-lorni. �Piazza Immacolata 11, Filet-to di Villafranca (Massa - Carrara);0187/493796, cell. 349/8783364;a l l a p i a z z a d i s o p r a @ l i b e r o . i t ,www.allapiazzadisospra.com; coperti40+40 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie variabili;giorno di chiusura lunedì. �Prezzo fi-no a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: torta di riso sala-ta, torta di cipolle e riso, frittelle di ri-so, insalata autunnale; bomba di risocon salsiccia e funghi porcini trifolati;torta di riso con riduzione di Passito.

I vini in tavola: rupestro, Colli diluni doc 2013 (il Monticello di davi-de neri, sarzana).

Commenti: locale caratteristico eaccogliente che ha raggiunto in po-chi anni una buona fama, grazie allapassione e al lavoro della titolare echef tiziana falorni. Ben interpreta-to il tema, con un ottimo menu stu-diato per l’occasione, composto dapiatti tradizionali lunigianesi, prepa-rati e presentati con cura e professio-nalità. servizio molto curato, grandeattenzione all’abbinamento dei vini.la serata è stata anche un vivace ar-ricchimento culturale con l’esaustivae interessante relazione del professorrolando Paganini, docente dell’isti-tuto alberghiero di Bagnone e notochef, che ha svelato alcuni accorgi-menti della sua esperienza professio-nale. hanno partecipato alla seratala Preside dell’istituto alberghiero esindaco di Pontremoli, professoressalucia Baracchini, il Vicesindaco diVillafranca avvocato umberto zan-gani, il delegato ais apuana loren-zo Chiappini e numerosi ospiti. fraquesti, i produttori di vino e di olioche con i loro interventi si sono rive-lati veri cultori della tavola.

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MUGELLO

Ristorante “Il Bronco” di Giovanna eMaurizio Zanzarella, in cucina Mau-rizio Zanzarella. �Via Dante 95, Scar-peria (Firenze); 055/8430207, an-che fax, cell. 334/6715871; info@ri-storanteilbronco.it, www.ristoranteil-bronco.it; coperti 50+50 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie mai; giorno di chiusura mercoledì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: sformatino di ri-so Venere con fonduta di blu Mugel-lo; sformatino di riso semi integralecon fonduta di pecorino del Mugello;risotto al tartufo nero mugellano; ri-sotto ai marroni del Mugello; strac-cetti di cinta senese con verdure sal-tate accompagnate da riso rosso; tor-ta carrarina e frittelle di riso.

I vini in tavola: “greto alla Mac-chia”; Coldaia; Passito (tutti Poderefortuna).

Commenti: trovare in Mugello unristorante e un menu all’altezza dellacena ecumenica non era certo facile,mancando la tradizione nell’utilizzodel riso. Per l’interessamento e la ri-cerca di due accademiche e grazieall’esperienza del cuoco Maurizio,che ha nel suo menu ben 21 tipi di ri-sotto, è stato risolto il problema e lacena è stata un trionfo. si è realizza-ta, così, una riunione conviviale trale migliori di questi ultimi anni.l’idea delle due simposiarche ema-nuela Cafulli e antonella Valcaren-ghi è stata di utilizzare vari tipi di ri-so provenienti da piccole coltivazionidella Maremma e suggerire al cuocogli abbinamenti per la realizzazionedi piatti gustosi e belli da vedere.inoltre, un tocco femminile per la cu-ra dei centro tavola con foglie, fruttidi stagione e menu scritti a mano èstato particolarmente apprezzato.l’abilità di Maurizio è stata sorpren-dente e dall’antipasto al dolce è statotutto perfetto.

SIENA

Ristorante “Enoteca I Terzi” di MicheleIncarnato, in cucina Pancrazio Calamel-lo. �Via dei Termini 7, Siena;0577/44329, anche fax; info@enote-caiterzi.it, www.enotecaiterzi.it; coperti60+25 (all’aperto). �Parcheggio scomo-do; giorno di chiusura domenica. �Prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate Ameri-can Express, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: involtini di ca-volo nero con Vialone nano e pecori-no fresco su pomodoro piccante; ri-sotto alla “fratacchiona” con Carna-roli; punta di petto in salsa al Chianticon spinaci saltati e riso pilaf arboriointegrale; budino di riso su crema in-glese all’amarena.

I vini in tavola: fontalpino Chianticlassico 2012 Carpineta CastelnuovoBerardenga; Canneto nobile di Mon-tepulciano 2010.

Commenti: Per la riunione convivia-le ecumenica è stato scelto un menututto incentrato sul riso, presente co-me coltivazione anche in provinciadi siena (al primo posto in toscanaper superficie agricola destinata a ri-so). siena presenta poche pietanzetradizionali con tale cereale: le frit-telle di san giuseppe, il budino, al-cuni risotti come quello alla “fratac-chiona”, facente parte del menu emolto apprezzato dai numerosi ac-cademici. una tradizione senese le-gata al riso, non importante dal pun-to di vista gastronomico ma moltosentita nei rituali legati al Palio disiena, è mangiare almeno un cuc-chiaio di risotto servito dal piattod’argento, posto sopra il drappello-ne, prima della sua riconsegna al Co-mune di siena in segno di buon au-spicio per i Pali futuri.

VERSILIA STORICA

Ristorante “Osteria A’ Pagliai” di Tom-maso Salvatori. �Via San Giuseppe

84, Località Pozzi, Querceta di Sera-vezza (Lucca); 0584/742111; co-perti 40+20 (all’aperto). �Parcheg-gio sufficiente; ferie mai; giorno dichiusura tutta la settimana trannedomenica (da novembre a marzo).�Prezzo 35 €.

Le vivande servite: calamaro ripie-no con riso; classico arancino sicilia-no con ripieno di pesce; risotto allafonduta di basilico (pesto rivisitato);gamberoni sfumati al Vinsanto conriso Venere con contorno di insalatamista; bomboloncini fatti al momen-to con cioccolata calda.

I vini in tavola: Bianco di Montecar-lo (Cantina Buonamico); Vernacciadi san gimignano (terre di tufi ter-rosi e Puthod).

Commenti: riunione conviviale inomaggio al riso. lo chef nino haproposto un menu a tema, ben stu-diato ed eseguito con professionali-tà, anche con qualche nota creativacome il risotto alla fonduta di basili-co che è stato apprezzato e graditoda tutti. ogni piatto ha ottenuto unplauso e la valutazione complessivaè stata medio-alta. la delegata an-na ricci ha presentato e consegnatoa tutti un piccolo volume nato dallericerche della delegazione, in colla-borazione con l’istituto storico luc-chese, sulla coltivazione del riso inVersilia. la presentazione è statamolto apprezzata e ha ottenuto una-nime consenso. a fine serata, il Co-ordinatore territoriale toscanaovest franco Milli ha ripreso il temacon spunti personali, ringraziandoper la vivacità e la sensibilità delladelegazione verso le tematiche pro-poste dall’accademia.

ANCONA ANCONA-RIVIERA DEL CONERO PESARO-URBINO

Ristorante “La Lanterna” di Flavio Ce-rioni, in cucina Elide Pastrani. �S.S.Adriatica Sud 78, Metaurilia di Fano(Pesaro e Urbino); 0721/884748,fax 0721/884178; coperti 160. �Par-

cheggio custodito; ferie gennaio; gior-no di chiusura lunedì. �Prezzo 60 €.

Le vivande servite: sformatino di ri-so Venere con canocchie, sedano ra-pa e filangé di topinambur; filetto disogliola con porcini e risotto allo zaf-ferano; trancio di muggine al fornocon emulsione di pecorino di fossa,caciotta di urbino e quenelle di risoalla pera angelica e noci; risotto Car-naroli acquerello al tartufo biancopregiato; polenta di farina di risoVialone nano pila vecia con brodettoalla fanese della confraternita; cala-maro e calamaretti; budino di cremacon cassata di riso e sapa.

I vini in tavola: Brut rosé metodoclassico (Casa vinicola garofoli);Marta Marche igt Passerina 2013(azienda agrobiologica sangiovan-ni); Campodarchi Bianchello del Me-tauro superiore doc (terracruda);samufè Vino d’uve di Bianchellostramature (lucarelli).

Commenti: la grande esperienzadella cuoca elide, con il supporto diaccademici del Cts, ha avuto comerisultato un menu molto interessante.l’apertura con un delizioso sformati-no di riso Venere con canocchie hapreceduto un ottimo risotto allo zaffe-rano con filetto di sogliola e fungoporcino; questo piatto, audace comeogni abbinamento tra funghi e mare,ha destato interesse tra gli accademi-ci e il maestro gualtiero Marchesi,ospite, per l’equilibrio dei sapori e deicolori. il trancio di muggine conemulsione di pecorino e caciotta equenelle di riso ha dimostrato lagrande qualità della cucina (lodevolel’utilizzo del pesce povero) tanto cheMarchesi si è recato a congratularsicon elide. il risotto con tartufo biancopregiato non poteva che destare entu-siasmo, così come l’assaggio del bro-detto fanese con la delicata polenta difarina di riso Vialone nano. la frittu-ra, prima dell’ottimo dessert, è statauna delizia. le congratulazioni delCoordinatore territoriale Mauro Ma-gagnini e soprattutto di gualtieroMarchesi hanno concluso tra gli ap-plausi una riunione conviviale chenon sarà dimenticata.

MACERATAFERMO

Ristorante “Fontezoppa” di Piero Luzi,in cucina Agata Grazia Ciciretti eFrancesco Pettorossi. �Contrada SanDomenico 38, Civitanova (Macerata);0733/801551, fax 0733/893845;i n f o @ l o c a n d a f o n t e z o p p a . c o m ,www.locandafontezoppa.com; coperti

MARCHE

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TOSCANA segue

55+40 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie novembre;giorno di chiusura lunedì e domenicasera. �Prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte (tranne American Express)

Le vivande servite: riso curgo conpomodoro e guanciale; supplì conciauscolo e mozzarella; pomodori ri-pieni di riso con formaggio di fossa ebasilico; riso jallo con fonduta di for-maggio dolce; risotto al ragù con lerigaglie; reale di vitello con verduredi stagione; dolce degli sforza; li-quori Varnelli.

I vini in tavola: rosé metodo classi-co; Colli Maceratesi ribona 2010(entrambi fontezoppa); Vernaccia diserrapetrona falcotto 2009; Casciàpassito di Vernaccia di serrapetrona.

Commenti: le due delegazioni, gra-zie ai buoni uffici dei simposiarchianna Maria Ciciretti e Pierpaolo si-monelli, si sono ritrovate in questo ac-cogliente locale. Molto apprezzatol’antipasto e in particolare il riso cur-go, mentre ha piacevolmente sorpre-so il riso jallo (che riproponeva un’an-tica ricetta in uso in occasione deipranzi di nozze). il risotto al ragù haavuto il punteggio più alto soprattuttodagli accademici fermani. Buono an-che il dolce e veramente ottimi i viniche hanno consentito abbinamentiperfetti. su iniziativa della delegazio-ne di fermo (per la ricorrenza del suodecennale), l’artista raffaele iommidi Porto s. giorgio ha presentato unasua opera intitolata “Menu d’autore”che è stata molto apprezzata.

PERUGIA

Ristorante del “Tennis Club Perugia”di Simone Ragni. �Via A. Bonfigli,11/A, Perugia; 075/34749, cell.346/4716667; www.ristorantetenni-sclubperugia.it; coperti 50+150 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante, ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: arancini di riso,crocchette di riso e caprino all’erba

cipollina, mignon di riso e baccalàcon prugne secche, piccoli supplì del-la tradizione; risotto Vialone nanocon radicchi appassiti e crema di ta-leggio; petto di faraona alla ghiottacon piccolo tortino di riso alla finan-ziera, frittelle di riso al rhum servitecon crema chantilly e frutti rossi.

I vini in tavola: senatore zefferinobrut (Conti faina, Collelungo); Char-donnay 2013 (st. Michael, appianosulla strada del Vino); Montefalcorosso doc 2010 (antonelli, Montefal-co); Moscato d’asti docg 2012 (teni-menti della signoria).

Commenti: all’arrivo, una selezionedi supplì di riso, dal tradizionale e piùsemplice, espressione in passato dellacucina “degli avanzi”, a quelli con in-novative e gradevoli variazioni. a ta-vola, dopo una breve introduzionedel delegato Massimo alberti, il sim-posiarca Paolo Mariucci ha svoltoun’interessante relazione sul riso, par-tendo dalle origini storiche, soffer-mandosi sui valori nutrizionali e con-cludendo con la considerazione che ilriso italiano ha caratteristiche quali-tative peculiari che ben si integranonell’eccellenza della nostra tradizioneculinaria. la riunione conviviale èquindi proseguita con piatti rigorosa-mente a base di riso e si è chiusa conle frittelle di riso della tradizione um-bra, preparate nella ricorrenza di sangiuseppe, molto apprezzate ancheper l’innovativa guarnizione con cre-ma chantilly e frutti di bosco.

TERNI

Ristorante “Il Melograno” del GardenHotel, in cucina Michele Petrucci e Da-vid Aprile. �Viale Bramante 2, Terni;0744/300375, fax 0744/300414;ristorante@ristoranteilmelograno.it,www.ristoranteilmelogranoterni.it;coperti 300+200 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: piccoli supplì eProsecco; schiacciatina di Vialonenano con uovo a bassa cottura e la-melle di tartufo bianco; risotto ac-querello al nero con cozze e spiedinidi seppioline croccanti; suprema diombrina con pancetta croccante e ri-so allo zafferano; schiacciatina di ri-so ai canditi con gelato e crik-crok alcioccolato.

I vini in tavola: orvieto classico su-periore “san giovanni” 2013 (Ca-stello della sala antinori); Moscatod’asti “Bricco Quaglia”.

Commenti: la riunione convivialeecumenica è curata secondo tradi-zione dai simposiarchi franco e Pie-ro Maroni che, come ogni anno, rie-scono a stupire con la “simbologiadella sala e della tavola”. due chef incucina, david aprile e Michele Pe-trucci, che si sono esibiti nell’acco-stamento del pesce con il tema del-l’anno: il riso. ottimo, e indubbia-mente il migliore piatto della serata,il risotto acquerello d’annata, esteti-camente riuscito negli accostamentidi colore e gradevolissimo al gusto.Bella anche la presentazione dellaschiacciatina di Vialone nano conuovo a bassa cottura; morbida e cot-ta al punto giusto la suprema di om-brina con riso: unico neo il profumodi pesce acquisito dal riso e la pan-cetta troppo salata. splendido il des-sert. Perfetto l’abbinamento con l’or-vieto classico e il Moscato d’asti. ser-vizio preciso e puntuale, guidato dalmaître alessandro giulivi. organiz-zazione di sala e cucina di elisabettaruozi alla quale va il ringraziamentodella delegazione.

VALLI DELL’ALTO TEVERE

Ristorante “Hotel Garden” di MarciMassetti, in cucina Lucio Valcelli. �ViaBologni 96, Città di Castello (Peru-gia); 075/8550593; info@hotel-garden.com, www.hotelgarden.com;coperti 400+100 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Prezzoda 25 a 40 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: arancini di risooriginario e canapè; timballo di risoselvatico con lamelle di tartufo nerodell’alta Valle del tevere e uova diquaglia; risotto Vialone nano mante-cato ai funghi porcini e lamelle fre-sche; ossobuco con riso Carnaroli aipistilli di zafferano; sformatino dizucca gialla; tortino di riso caramel-lato con uva passa e cannella.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene, Cadetto; rubesco 2010 (en-

trambi lungarotti); Passito di Pantel-leria.

Commenti: Cena ecumenica: la mi-gliore occasione per presentare inuovi accademici. il re della serata,il riso, è stato onorato con ricette tra-dizionali che lo associano a eccellen-ze del territorio quali funghi porcini,tartufi, pistilli di zafferano. Buona lasequenza dei piatti creata dallo chef:unica nota stonata, la cottura dell’os-sobuco che ha lasciato a desiderare.gli accademici hanno gradito e coin-volto con commenti diversi lo cheflucio e il maître sommelier domeni-co a fine cena. il delegato simposiar-ca non ha fatto mancare una sobriainformazione sul riso e un richiamoagli accademici vecchi e nuovi sullanobiltà e civiltà della tavola, che tra-sformano una funzione fisiologica inrapporto umano, sociale e, non ulti-mo, culturale.

CIOCIARIA

Ristorante “Villa Euchelia” di Pietro Miele eAnna Maria Merucci, in cucina Pietro Mie-le. �Via Giovenale 3, Castrocielo (Frosino-ne); 0776/799829; coperti 250. �Par-cheggio incustodito; giorno di chiusuramartedì. �Prezzo 40 €.

Le vivande servite: arancini allo zaf-ferano (riso Balilla); verzotto con sal-siccia (Vialone nano); flan di riso alcavolfiore con fonduta di pecorino(riso roma); riso integrale con cipol-la caramellata; tagliere di formaggitipici e composte della casa; risotto alporro e caciocavallo della Valcomino

LAZIO

UMBRIA

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(Carnaroli del Pavese maturato 12mesi); stracotto di guance al Cesane-se su purea di sedano rapa e riso pilaf(Patna); savarin di Vialone nano allavaniglia e coulis di fragole; praline diriso soffiato al cioccolato Valrhona.

I vini in tavola: Vega Malvasia pun-tinata igt lazio; altair Cabernet ati-na doc (entrambi tenuta Petra Po-tens).

Commenti: Cena ecumenica tuttaall’insegna del riso! tema svolto congrande professionalità dal bravo chefPietro Miele. Particolarmente graditigli originali antipasti. Buono lo stra-cotto. Molta attenzione sia nella cu-cina sia nel servizio. altrettanto gra-diti i vini proposti dalla signora annaMaria.

CIVITAVECCHIA

Ristorante “Tenuta dell’Argento” di Car-lo Selis. �Colline dell’Argento snc, Civi-tavecchia (Roma); 0766/501069; co-perti 90. �Parcheggio sufficiente, como-do, privato; ferie 23-29 dicembre; gior-no di chiusura lunedì. �Prezzo 30 €.

Le vivande servite: cestino ripienodi riso; mini arancini di riso Venere;bollito in salsa balsamica; risotto agliasparagi; sfoglia di parmigiano conbrasato al Barolo; polpettine di risoal curry; verdure miste grigliate; frit-telle di riso civitavecchiesi; torta diriso.

I vini in tavola: rosso Chianti docg(Banfi srl Montepulciano); ProseccoMionetto di Valdobbiadene; granreale gancia spumante.

Commenti: il simposiarca e accade-mico Carlo de Paolis ha organizzatouna piacevole riunione conviviale.locale accogliente con comodo par-cheggio e ottima vista panoramica. ilgestore Carlo selis è stato scrupolosoe attento nella preparazione della ta-vola e anche nella scelta consigliatadel menu che, partendo da un fanta-sioso e gustoso antipasto, è prosegui-to con piena soddisfazione dei parte-cipanti. Buono il servizio. alla finedella serata, il delegato, dopo unbreve intervento, ha presentatol’ospite dottor Marcello Chiavoni cheha esposto le particolarità del riso.

LATINA

Ristorante “La Stiva del Circeo ParkHotel” della famiglia Superti. �ViaLungomare Circe 49, San Felice Circeo(Latina); 0773/547276, fax

0773/548028; www.circeopark.it; co-perti 300. �Parcheggio custodito; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Prez-zo 40 €.

Le vivande servite: arancini di riso,verdurine pastellate, filetti di baccalàin tempura; Carnaroli al pescato delCirceo; Vialone nano con radicchiotrevigiano e caciottina dolce; boc-concini di spigola con pomodoriniconfit e insalata tiepida di riso Vene-re; torta di riso con coulis di kiwi egelato alla vaniglia.

I vini in tavola: Passerina (CantinaCorte dei Papi); Pinot bianco (Canti-na Cà Bolani); spumante rosamaro(Cantina altemura).

Commenti: la cena ha visto il susse-guirsi dei piatti tutti intonati alla cu-cina del riso, tema della serata. ilsimposiarca, franco Mansutti, hainizialmente ricordato l’accademicoCarlo alberto Melegari, tra i fondato-ri della delegazione, recentementescomparso. ha tenuto, quindi, un’in-teressante relazione sulla cucina delriso, particolarmente apprezzata inquanto ben legata alle vivande pre-

sentate, rigorosamente illustrate, trale quali ha ottenuto il maggior con-senso il Carnaroli al pescato del Cir-ceo. ottimo, infine, il servizio, in ar-monia con il tono del ristorante.

RIETI

Ristorante “Da Checco al Calice d’Oro”di Luciano Marinetti. �Via Marchetti10, Rieti; 0746/204271; www.da-checco.it; coperti 150. �Parcheggio co-modo, zona pedonale; ferie dal 20 lu-glio al 12 agosto; giorno di chiusuralunedì. �Prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: supplì “al telefo-no” con rigaglie di pollo; zuppa pa-squalina con riso e spinaci; risotto al-la zucca e funghi porcini; brasatocon riso Basmati e tortino di spinaci;torta di riso.

I vini in tavola: Cavalier Manlio igp(Cantina Vi.Co.sa).

Commenti: in un ambiente raffinatoed elegante, si è svolta la cena ecu-menica alla presenza di quasi tutti gli

accademici con familiari e alcuniospiti. lo chef ha servito un’ottimacena, molto raffinata. sono stati mol-to apprezzati i supplì “al telefono”con rigaglie di pollo e la zuppa pa-squalina con riso e spinaci; non entu-siasmante il dolce. l’accademica Ma-ria giuseppina truini Palomba, sim-posiarca, ha tenuto un’interessanterelazione, molto apprezzata, sul te-ma della riunione conviviale.

ROMAROMA APPIA ROMA AURELIAROMA CASTELLI

ROMA NOMENTANA

Ristorante “Rinaldo all’Acquedotto” diRinaldo Di Pasquo. �Via Appia Nuova1267, Roma; 06/7183910; info@ri-naldoallacquedotto.it; coperti 1.100.�Parcheggio ampio, comodo; ferie 15giorni intorno a Ferragosto; giorno dichiusura mai. �Prezzo 45 €.

Le vivande servite: arancini con ri-so roma, con gamberi e champagne,con crema di scampi, con funghi por-cini, alla palermitana e alla parmi-giana; tartine di salmone e caviale,rustici caldi, scaglie di parmigiano;pomodorini con riso arborio con cre-ma di scampi; frittata di riso ribe; ri-so parboiled con radicchio e taleg-gio; riso nero Venere allo scoglio; fi-letto di spigola in crosta di mandorlecon sformato di riso Carnaroli; insa-lata misticanza; torta flaminia.

I vini in tavola: Bianco “frascati Ca-sale Marchese”; rosso “Montepulcia-no Colle Moro”.

Commenti: il ristorante scelto ha as-sicurato, insieme al simposiarcaClaudio di Veroli, quella originalitàed esperienza culinaria necessariealla cucina del riso, per le diverse va-rietà del cereale. l’aperitivo ha aper-to la serata caratterizzato da cinquetipi di arancini preparati con diversequalità di riso, tra le quali l’arborioche ha riempito, insaporendoli con leparticolari porosità dell’amido, alcu-ni pomodorini con crema di scampi,che hanno accompagnato un’eccel-lente frittata di riso ribe dalla pastacompatta. un eccellente riso Venere,con il suo profumo di sandalo, si èben coniugato con il sapore dei fruttidi mare. ultimo assaggio è stato ilCarnaroli che, con i suoi grossi econsistenti chicchi, ha assorbito odo-ri e profumi della spigola, esaltando-ne la qualità. Prima della cena, eccel-lente e gradita, i delegati hanno por-tato i loro saluti. l’accademica Mariaattilia fabbri dall’oglio (dCst di

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roma) ha presentato con dottrina ilvolume La cucina del riso e il testo Ri-soromano stilato dal Centro studi diroma.

VITERBO

Ristorante “Tenuta di Santa Lucia”dell’azienda agricola La Bigattiera, incucina Bettina Sabatini. �S.S. Ortanakm 13,200, Soriano nel Cimino (Vi-terbo); 0761/759529; info@tenu-tasantalucia.com, www.tenutasanta-lucia.com; coperti 40+20 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie novembre e da gennaio a Pa-squa; giorno di chiusura mai. �Prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: piccolo pomo-doro con riso, patate e cipolla; supplìcon antico sugo di chianina e mozza-rella di bufala locale; sformatino tie-pido di verdure e sughetto di pomo-doro al basilico; zuppa di riso e cico-riella; tagliata di scottona con flan dibroccoletti e croccante di riso; frittel-la calda di san giuseppe; semifreddoalla vaniglia e crema inglese.

I vini in tavola: aleatico bianco“Matée”; aleatico rosso “Cavarosso”;aleatico di gradoli “Butunì” (tuttiCantina Pacchiarotti, grotte di Ca-stro).

Commenti: ottima cena ecumenicapresso l’agriturismo santa lucia, por-to sicuro per le realizzazioni impegna-tive della delegazione. Contemperan-do la scarsa tradizione dell’uso del ri-so, come del resto in tutto il centro-italia, si è cercato di ritrovare e valo-rizzare il noto e l’esistente. il risultatodella riunione conviviale, precedutada una breve introduzione del delega-to su tempi e modi dell’utilizzazionedel riso nelle varie zone del Paese e inparticolare nell’area della delegazio-ne a vocazione agricola, si è concretiz-zato in uno splendido e variato anti-pasto; in una zuppa omaggio della

tradizione rurale, che ha richiamatolontani ricordi; una tagliata degna delpregiato allevamento bovino sitonell’agriturismo. Menzione speciale aldolce di locale tradizione, davvero ot-timo e applaudito. Meno apprezzati ivini; servizio premuroso e sollecito, inun ambiente perfettamente inseritonel contesto agrituristico. Prezzo asso-lutamente soddisfacente.

ATRI

Ristorante “Osteria dei Sani” , in cuci-na Anna Maria Ferrara. �Via Martiridella Libertà, Notaresco (Teramo);085/8958031, cell. 335/1669755;osteria.sani@alice.it; coperti 60+20(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra lunedì. �Prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: prosciutto disauris; supplì di riso e zafferano; mi-nestra di riso con cicorietta e man-dorle tritate; mazzarelle, porchetta,carpaccio di maiale con tartufo; bac-calà con kiwi; risotto con funghi dibosco; agnello al curry su letto di ri-so; dolce al riso.

I vini in tavola: Prosecco (Cantinafantini); trebbiano Cerasuolo e ros-so (Cantina nicodemi).

Commenti: l’accademico alfonsoMazzocchetti, in veste di simposiar-ca, si è assunto l’onore e l’onere di or-ganizzare la cena ecumenica, compito

che ha svolto in maniera egregia. l’ar-gomento del convivio non era facileper una regione come l’abruzzo tera-mano, non più votata, come lo erastata tra il 1500 e il 1800, alla culturadel riso, ma lo chef anna Maria ferra-ra ha saputo stupire. in un locale mi-nimalista ma caldo, con ampi fine-stroni dai quali irrompe la natura cir-costante, gli accademici sono stati de-liziati da piatti dai sapori armoniosi:supplì di riso con zucca e leggero sen-tore di zafferano; delicata zuppetta diriso con cicoriella e mandorle tritate;mazzarelle succose e saporite. Buo-nissimi il risotto ai funghi porcini e lecostatine di agnello su letto di riso.Buona la scelta del dolce al riso arric-chito da una sontuosa crema pastic-ciera. ha preceduto la cena la relazio-ne sul riso nel mondo e in abruzzodel professor giampiero sacchetti,docente presso la facoltà di scienze eBiotecnologie agroalimentari del-l’università di teramo.

AVEZZANO

Ristorante “Marsica” di Angelo Bian-che e Stefania Venditti, in cucina An-gelo Bianchi. �Via Martiri di Capi-strello 11, Avezzano (L’Aquila);086/3528497, anche fax; coperti80. �Parcheggio comodo; ferie otto-bre; giorno di chiusura martedì.�Prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: minestra con ri-so, verza e patate; risotto con porci-ni, guanciale e zafferano della Valle-longa; riso gratinato al forno; costi-na di suino stracotta al Montepulcia-no d’abruzzo con riso pilaf; torta diriso e mele del Parco.

I vini in tavola: Cantina del fucino.

Commenti: una riunione convivialeeccezionale, con la totalità degli ac-cademici e numerosi ospiti, tutti sa-lutati con calore dal delegato francosantellocco gargano, che ha richia-mato la particolarità dell’occasioneecumenica. riso a volontà per la ce-na dedicata al cereale più consumatoal mondo. gli accademici hannoascoltato con attenzione la relazione“sulla strada del riso”, da alessandroMagno ai nostri giorni, tenuta dalprofessor sergio draicchio. il simpo-siarca giuseppe Cristofaro e lo chefangelo hanno accontentato tutti conun menu reinterpretante le antichericette in chiave moderna. gustate eapprezzate le cinque portate di risoma il piatto più gradito è risultato lacostina di maiale stracotta e ubriaca-ta da un buon Montepulciano, ac-

compagnata da un bianchissimo risopilaf. una piacevole serata, allietatadal duo fisarmonica-chitarra, vir-tualmente trascorsa in simbiosi congli accademici di tutto il mondo.

CHIETI

Ristorante “Novilunio” di GesualdoCarpineta. �Viale Alcione 59, Franca-villa al Mare (Chieti); 085/817698,fax 085/4918791; coperti 120. �Par-cheggio custodito, sufficiente; giornodi chiusura lunedì e domenica sera.�Prezzo 35 €.

Le vivande servite: supplì di risocon porcini e supplì “al telefono”;cappello di riso con provola e ventri-cina; riso “accio e patane”; sartù dicorte delle due sicilie; pollo ruspan-te e riso Venere; croccantini di risocon crema all’aurum.

I vini in tavola: Prosecco extra drydoc treviso rollmatt (Vigne matte,treviso); Cerasuolo d’abruzzo doc,Podere Pietrosa, 2013 (dora sarche-se, ortona); Moscato d’asti “Briccoquaglia” (la spinetta, Castagnolelanze).

Commenti: antico e moderno, pre-zioso come una sottile collana di pic-coli talismani che animano la cordia-lità, il riso è stato per gli accademicie i tanti ospiti una sorpresa. la cenaecumenica ha prima raccontato il ri-so abruzzese con una dotta introdu-zione del professor ezio Burri e poilo ha festeggiato con un menu riccodi sapienza e di competente passionedello chef Mario ferrara e della bri-gata di cucina. le portate sono statepresentate e illustrate dai Consultori,tutti coinvolti come simposiarchi daldelegato Mimmo d’alessio. Citazionidi flaiano e del la dolce Vita con isupplì “al telefono”, appropriati abbi-namenti con la ventricina o con ilpollo ruspante, richiami storici preu-nitari e matrimonio dolcissimo conl’aurum hanno scandito un’eccellen-te riunione conviviale nobilitatadall’appropriata scelta dei vini. ospi-ti della serata, il Prefetto di Chieti,Vivaldo rocco de Marinis, il Capo

ABRUZZO

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redazione della rai abruzzo, dottorsilvano Barone e il direttore di “rete8”, dottor Pasquale Pacilio.

CAMPOBASSO

Ristorante “Bacco Centrum Palace” dellafamiglia Morelli. �Via Gian Battista Vico2/A, Campobasso; 0874/413341.�Parcheggio comodo; ferie prime tre set-timane di agosto; giorno di chiusura do-menica (aperto solo su prenotazione).�Prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: trittico di riso aisapori mediterranei; risotto alla za-rina; zuppa di pesce con seppioline,mazzancolle, filetti di orate, triglie ecoda di rospo dell’adriatico in vasocottura con riso pilaf; gelato di risocon bouquet di frutta esotica.

I vini in tavola: falanghina (di Majonorante, Contrada ramitello, Cam-pomarino); gironia Biferno rosato(Borgo di Colloredo, Campomarino).

Commenti: le dotte relazioni delprofessor giampaolo Colavita, dellasignora g. faenza e della delegatahanno aperto la serata. Ben riuscita

la cena; il menu, con piatti non ditradizione molisana, ha stupito edentusiasmato. i rotolini di riso (tiposushi) erano confezionati con pescidiversi: il primo avvolto in una sca-loppa di salmone profumato di anetoe insaporito di cipolla in carpione;un altro era coperto da uno scampodelicatissimo; il terzo in una fettinadi spigola arricchita di salsa tonnata.Veramente gradevoli. raffinato e de-licato il risotto per la presenza digamberi, salmone affumicato al pun-to giusto e ottimo caviale. il riso pi-laf, servito in ciotoline, ha sostituitola pasta; la sapida zuppa di pesce pe-scato in adriatico è stata servita intavola nei barattoli di vetro in cui erastata cotta individualmente. il gela-to, originale e gradevole, ha conclu-so la cena. nicola Vizzarri ha cucina-to con competenza ed entusiasmo.Bruna Benevento si è occupata delleoriginali decorazioni per i tavoli.

ISERNIA

Ristorante “L’Elfo” di Michele Sozio eFranca Carnevale, in cucina MicheleSozio. �Via Campanelli, Capracotta(Isernia); 0865/949131, anche fax,cell. 328/7317945; info@ristorantelel-fo.it, www.ristorantelelfo.it; coperti 60.�Parcheggio comodo; ferie 15 giorni amaggio e 15 giorni a novembre; giornodi chiusura lunedì escluso agosto e festi-vi. �Prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: cestino di pastasfoglia con riso, orapi e guanciale suspuma di riso e funghi di abete; risot-to al tartufo bianco Magnatum Pico

dei boschi Pentri; bocconcini diagnello al limone e fiori di lavandacon involtino di verza, riso e crema dicicoria selvatica; mousse di ricotta aifrutti di bosco e cioccolato fondente.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (Cantine Villasandi); Pecori-no (Cantine la Valentina spoltore);decimo Molise rosso (Cantine Ci-pressi, san felice del Molise).

Commenti: i titolari, Michele e fran-ca sozio, hanno saputo, malgrado ilriso non sia tipico della cucina dimontagna, offrire un ottimo menu ri-cercato e ben bilanciato nei sapori,dimostrando la più che meritata cita-zione nella guida “le Buone tavoledella tradizione” e il diploma di Buo-na Cucina 2014. Molto apprezzati ilcestino di pasta sfoglia con riso, il ri-sotto arricchito da fresche sfoglie ditartufo bianco molisano, il profumodi cicoria nell’involtino di riso e ver-za; indovinati i vini. l’incontro inquesto caratteristico locale, guidatocon leggiadria da franca, che sa crea-re un clima confidenziale, ha coinvol-to piacevolmente le autorità presenti:sindaco, Prefetto, Questore, Coman-dante dei Carabinieri, accademici eospiti. Curato il servizio.

TERMOLI

Ristorante “Svevia” di Vincitorio eMassimo Talia. �Via Giudicato Vec-chio 24, Termoli (Campobasso);0875/550284; coperti 110. �Par-cheggio scomodo; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo 45 €.

Le vivande servite: insalata di polpoe sedano; schiacciata di patate conmazzancolla; razza con peperoni ar-rosto; sgombro con cipolla in agro-dolce; calamari e zucchine grigliati;pampanella di tonno, mazzancolla inpasta kataifi su passata di zucca; filet-to di triglia mollicato; baccalà fritto;caparroni in brodetto; risotto al gam-bero rosso (cotto e crudo) profumatoal limone; gallinella al forno con pa-tate e carciofi croccanti; composizio-ne di frutta; crema di ricotta, sfogliadi riso croccante e mosto cotto.

I vini in tavola: Prosecco Coneglia-no superiore extra dry docg “ariò”(antica Quercia); “gironia” Bifernobianco doc (Borgo di Colloredo);Moscato reale “apianae” (di Majonorante).

Commenti: si è tenuta, in questo sto-rico locale del borgo antico, la cenaecumenica, organizzata dal delegatoe dal segretario che sono riusciti a

concordare, con il giovane ed esube-rante chef Massimo talia, un menu ditutto rispetto. tutti concordi sullagrande bravura di Massimo che, conpassione e sapienza, ha saputo esalta-re le eccellenze proposte riscuotendounanimi apprezzamenti. ottimo l’an-tipasto di sapidissime delizie di marefredde e calde, ben realizzate ed ele-gantemente presentate; eccellenti ilrisotto con gamberi rossi e la gallinel-la al forno. Professionale il servizio;apparecchiato con meticolosa cura ilgrande tavolo al centro della sala, at-torno al quale si è festeggiato l’even-to. originale e dotta la relazione affi-data all’accademica fernanda Puglie-se che, ancora una volta, ha saputocatalizzare l’attenzione di tutti.

NAPOLI

Ristorante “Amici miei” della famigliaBaldini. �Via Monte di Dio 78, Napoli;081/7646063; coperti 80. �Par-cheggio custodito; ferie luglio e agosto;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Prezzo 25 €.

Le vivande servite: insalata di risocon mozzarella di bufala, pomodori,basilico e scaglie di grana; risottocon friarielli e salsicce; risotto conzucca e provola; risotto con fiorilli ezafferano; arancini di riso; pastiera;tagliata di frutta.

I vini in tavola: aglianico; falanghi-na.

Commenti: giudizi molto positiviper i piatti del menu, concordato trail delegato enzo del genio e doraBaldini, anima dinamica e vivacedella conduzione del ristorante, percelebrare la “cucina del riso”. il me-nu prescelto ricalca ed evidenzia ilgusto mediterraneo del territorio,per le varie pietanze a base di riso.Particolarmente riuscito l’antipasto,con perfetto equilibrio dei compo-nenti, risultando leggero e appetito-so. ottimi i risotti in varie accoppia-te, in particolare quello con le salsic-ce e i famosi “friarielli”. Buono anchequello con zucca e provola, formag-gio tipico della produzione casearia

CAMPANIA

MOLISE

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meridionale. infine, si sono gustatigli ottimi arancini, che a napoli sichiamano pure “palle di riso”. la pa-stiera, senza riso, ha concluso consuccesso il convivio ecumenico.

PENISOLA SORRENTINA

Ristorante “Chef Natale” di SalvatoreErcolano, in cucina Aniello Valestra.�Via Correale 32, Sorrento (Napoli);081/8073432, fax 081/8074384;coperti 80. �Parcheggio custodito; feriedal 1° gennaio al 30 marzo; giorno dichiusura mai. �Prezzo 40 €.

Le vivande servite: arancini di risodi tre colori; risotto al rombo del tir-reno; risotto con castagne del faito esalsiccia di agerola; insalata mista;pastiera di riso.

I vini in tavola: falanghina del Be-neventano (Cantina Colle d’oro).

Commenti: ristorante raffinato epiacevole atmosfera, in occasionedella cena ecumenica. gli accademi-ci e i numerosi ospiti hanno moltoapprezzato tutti i piatti a base di riso,curati con particolare maestria dallochef aniello Valestra. al termine del-la riunione conviviale, il Vice delega-to Pino de simone, in assenza deldelegato sergio Corbino, ha ampia-mente illustrato i contenuti del volu-me edito dall’accademia e donatoagli accademici su La cucina del riso,riscuotendo, al termine, un validoconsenso sull’interessante interven-

to. alla presenza della brigata di cu-cina e di sala, il Vice delegato ha fat-to dono al gestore del locale del piat-to in silver con il logo dell’accade-mia.

BRINDISIMANDURIA

VALLE D’ITRIA

Ristorante “XFood” di Michele Valente.�Via Brindisi s/n (presso Exfadda),San Vito dei Normanni (Brindisi);339/5925014; coperti 80+80 (al-l’aperto). �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; ferie mai; giorno di chiusuralunedì (solo in inverno). �Prezzo 35 €.

Le vivande servite: entrée di croc-chette di riso; timballino di riso alnero di seppia; riso patate e cozze;verdurine di stagione dall’orto priva-to; risotto al carciofo brindisino ezafferano; agnello e tortino di risoalla verza; torta di riso e crema.

I vini in tavola: Canulli (Cantina so-ciale lizzano); langhe doc arnesi(fontanafredda); Valpolicella docVilla Mura (sartori).

Commenti: Cena ecumenica cele-brata insieme alle vicine delegazio-ni. un buon numero di accademiciha onorato l’evento tradizionalepresso una nuova struttura, gestitada una cooperativa che si ispira adun progetto che ha coinvolto un

gruppo di giovani, fra i quali moltidiversamente abili, nell’ambito risto-rativo. tutto l’arredamento (moltoparticolare e coinvolgente) è fruttodi donazioni e di un abile riciclo. ilmenu, incentrato sulla cucina del ri-so, ha visto i ragazzi impegnarsi nel-la realizzazione di piatti, alcuni tra-dizionali locali, altri comunque crea-ti con materia prima rigidamente lo-cale. Pur tenendo conto della diffi-coltà nel servire piatti a base di risoper molti commensali, le varie porta-te hanno incontrato il gradimentodei più. il servizio è stato celere, pre-muroso ed efficiente. a fine riunioneconviviale, il gestore ha voluto farrendere il giusto plauso degli acca-demici al gruppo che si è prodigatoin sala ed in cucina.

CASTEL DEL MONTE

Ristorante “Tenuta San Francesco” diAlema srl. �S.S. 16 km 736 s/n Bar-letta-Trinitapoli, Trinitapoli (Barletta-Andria-Trani); 0883/639001, fax0883/1950859; info@tenutasanfran-cesco.it, coperti 100. �Parcheggio cu-stodito; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo 35 €.

Le vivande servite: cucoli di farinadi riso con sartacinello scoppiettato;supplì di riso con carne trita, piselli emozzarella; sformatino di melanzaneal cuor di fior di latte, riso e prosciut-to cotto; risotto Carnaroli con pestoal basilico, crema di crostacei e tarta-re di gamberi rossi allo zenzero; tor-tino di riso Vialone nano alla zucca,capocollo di Martina franca croccan-te, foglietta di caciocavallo e semi dipapavero; filetto di maialino in crostadi riso Basmati e caciocavallo podoli-co; couscous alle verdure; delizia diriso; torta evento con raffigurazionedel guidoncino della delegazione.

I vini in tavola: rinzacco docg 2011(Conte spagnoletti zeuli).

Commenti: la cena ecumenica haavuto un particolare succes-so a seguito di un meetingorganizzato con il lionsClub di Barletta host.nell’intervento iniziale,il delegato ha sottolinea-to il significato della cenaecumenica e si è soffermatosul ruolo del riso nell’ali-mentazione, come uno deicereali di più largo consumo.è seguito l’intervento del dot-tor domenico diella, Presi-dente del lions Club Barlettahost, che ha illustrato le ragio-ni dell’adesione entusiastica al

meeting. Quindi, la relazione dellasimposiarca Maria grazia iannuzzisernia che ha soddisfatto ogni curio-sità sull’uso del riso nella gastrono-mia del nostro Paese e nel mondo. lacena si è svolta in una struttura diraffinata ricettività ed eleganza, conla degustazione finale del dolce - unatorta a testimonianza dell’evento -con un brindisi finale e, da ultimo,con uno scambio di omaggi fra il de-legato e il Presidente del lions Clube la consegna allo chef del ristorantedella vetrofania dell’accademia.

GARGANO

Ristorante “Sotto l’Arco” di ADV Servi-ce sas, in cucina Alessandro Armiento.�Via Arco Boccolicchio 15, Manfredo-nia (Foggia); 0884/536666, cell.347/5300595; info@sottolarco.it,www.sottolarco.it; coperti 40+35(all’aperto). �Parcheggio zona pedo-nale; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo fino a 35 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: carpaccio di vi-tellino podolico con funghi galletti ecrostoni; ricotta fritta; risotto conscorzone di Monte sacro; terrina diriso con crema di funghi; caprettonecon cardi e cicorietta selvatica; crê-pes di mela cotogna; crêpes di mela-grana.

I vini in tavola: taranta, salento igtrosato (Vetrere, Montemesola); sali-ce salentino riserva, salice salenti-no doc (Cantele, guagnano).

Commenti: Per celebrare la cenaecumenica, il delegato saverio degirolamo ha scelto un piccolo ma de-lizioso locale dell’antico borgo mari-naro di Manfredonia. dopo il salutoai numerosi accademici, è seguitaun’interessante relazione della mo-glie del delegato, signora MichelaPederzini, sulla storia, le origini, ladiffusione e la cultura del riso nelmondo e, in particolare, in italia. lariunione conviviale ha avuto un otti-

mo avvio con il carpaccio divitellino; i primi piatti, ov-

viamente a base di riso,sono stati preparati in

modo semplice ma moltoraffinato. il secondo è sta-to molto apprezzato per lasapiente preparazione delcaprettone che ha meravi-gliato anche i più avvezzialle carni ovine. delicatissi-me e gustose le crêpes dimela cotogna e quelle dimelagrana. anche l’abbina-mento dei vini, entrambi

PUGLIA

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pugliesi, è stato molto gradito. la se-rata si è così conclusa con i meritaticomplimenti, allo chef e al persona-le, per l’ottimo servizio.

POLLINO-POLICASTRO POTENZA VULTURE

Ristorante “Il Tulipano” della famiglia Ra-basco, in cucina Donato Volonnino conMassimo Carleo. �Località Giardino S.S.93, Barile (Potenza); 0972/761533,fax 0972/761560, cell. 335/1286714;info@grandhotelgarden.com, www.gran-dhotelgarden.com; coperti 120. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Prezzo fino a 35€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: riso Venere: cu-bo di bufala lucana con rape e pez-zente; riso Basmati: insalatina tiepi-da con carne podolica e castagne; ri-so acquerello: preparato a risottocon rape rosse, canestrato di Moliter-no e tartufo uncinato lucano; pollet-to ruspante lucano su crema di riso efichi caramellati; zuccotto lucano:pan di spagna di farina e amido diriso con mousse di ricotta e cioccola-to bianco.

I vini in tavola: “Vulture” aglianicodel Vulture 2010 igt; “Pacus” aglia-nico del Vulture 2007 igt; “dolce

notte” Passito (tutti Cantina terradei re, rionero in Vulture).

Commenti: Massimo Carleo, luca-no rientrato da roma, dove operaall’hotel radissom, si è superatonell’esecuzione del menu a base diriso, utilizzando per la cena ecume-nica, oltre ovviamente al riso, tuttiprodotti del territorio. il delegatodel Vulture, nel cui territorio è situa-to l’hotel garden, ha dato il benvenu-to a nome della sua delegazione. du-rante la riunione conviviale con letre delegazioni lucane riunite, ettoreBove della delegazione di Potenzaha intrattenuto accademici e ospitisulle tipologie di riso, sulle produzio-ni mondiali e su altri temi riguardan-ti le preparazioni di questo cereale. ilCoordinatore territoriale antonioMasella ha salutato gli intervenutiauspicando una sempre maggiorepartecipazione alle riunioni convi-viali e ai convegni. applaudito a lun-go lo chef Carleo.

COSENZA

Ristorante “Osteria Porta del Vaglio” diGennaro di Pace e Rossana Gallo, in cu-cina Gennaro di Pace. �Vico I S.MariaMaddalena 12, Saracena (Cosenza);0981/1904655, cell. 340/8712279;i n f o @ o s t e r i a p o r t a d e l va gl i o . i t ,www.osteriaportadelvaglio.it; coperti

30. �Ferie ottobre; giorno di chiusuralunedì, martedì a pranzo. �Prezzo 35 €.

Le vivande servite: soffi, fritti e varia-zioni sul tema del riso; moscardini converdurine su crema di riso Venere; ri-sotto Carnaroli mantecato all’olio ex-travergine di oliva con pecorino, prali-ne di Moscato e liquirizia; bocconcinidi baccalà e cocco croccanti in pastelladi riso integrale, su crema di cipolle ditropea; semifreddo cioccolato e caffèsu crema di riso al latte.

I vini in tavola: dovi rosé; Montoni-co bianco terre di Cosenza (entram-bi della tenuta ferrocinto).

Commenti: la cena ecumenica èstata un vero successo. non potevaessere altrimenti, considerata la scel-ta di far visita al locale di proprietàdello chef gennaro di Pace, premiatodi recente come “miglior chef emer-gente del sud” che, dopo varie espe-rienze in italia e all’estero, con co-raggio e passione, porta avanti il suolavoro di sperimentazione e ricercanella natia saracena. simposiarcadella serata è stato il Vice delegatorosario Branda, che ha svolto unabrillante relazione sul riso, le sue va-rietà, la diffusione in italia e le tecni-che di lavorazione. altrettanto bril-lante il menu proposto dallo chefche, in tutte le portate, ha usato co-me filo conduttore il riso provenientedalle vicine risaie di sibari. Piatti benlontani dalla banalità, interessantinegli accostamenti ma sempre equi-librati e senza eccessi, curati ed ele-ganti, in cui la passione per la speri-mentazione non si fa mai stravagan-te ma è ben radicata nella consape-volezza della tradizione e dei prodot-ti del territorio. eccellente l’abbina-mento con i vini.

CROTONE

Ristorante “Terramore” di Valeria Rio-lo. �Via degli Ulivi 12, Brasimato-Cro-tone (Crotone); 329/4614050; co-perti 50. �Parcheggio custodito, suffi-ciente; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo 30 €.

Le vivande servite: arancine di risocon la ‘nduja; barchette di zucchineripiene di riso; sartù di riso con pol-pettine di carne al ragù; verdure sel-vatiche in padella con salsiccia; insa-late campagnole al sapore di mela-grana e mela verde; gran varietà difrutta autunnale; frittelle di riso; tor-ta deliziosa di riso e mele.

I vini in tavola: Vino rosso del-l’azienda agrituristica “terramore”.

Commenti: ernesto e Valeria riolo,proprietari del locale, insieme in cu-cina, hanno raccontato ai numerosicommensali il loro magnifico cucina-re fatto di profumi e sapori dei loroorti e di ricette di antica tradizionefamiliare. la delegazione è stata at-tratta dalla curiosità della cucina te-matica splendidamente interpretata,come del resto in altri incontri acca-demici. Veramente eccellenti le aran-cine di riso sublimate da un cuore se-greto di ‘nduja (tipico salume cala-bro). delicate e gradevoli le barchet-te di zucchine; buono il sartù di risoripieno di polpettine di carne al ragùe, infine, deliziose le frittelle di risoservite calde e fragranti avvolte in unvirgineo velo di zucchero e la sofficetorta di riso e mele. la riunione con-viviale ecumenica si è, inoltre, avval-sa di un’interessante relazione sul te-ma “il riso e la sua coltivazione a si-bari” che è stata letta e commentatadal dottor riccardo Proto.

REGGIO CALABRIA

Ristorante “Le Saie” di Le Saie sas diFedele Domenica, in cucina RoccoJannì. �Corso G. Garibaldi 200, Ba-gnara Calabra (Reggio Calabria);0966/474412; coperti 75. �Par-cheggio scomodo; ferie 14-25 settem-bre; giorno di chiusura domenica se-ra. �Prezzo fino a 35 €; carte accetta-te tutte.

Le vivande servite: insalata di pol-po, crostino di spatola con cipolla ditropea in agrodolce, tortino di pata-te con cozze, carpacci di pesce digiornata, baccalà fritto in pastella,polpettine di pesce, alici marinate,cozze gratinate; risotto al brodetto dipesce con pomodorini secchi; gnoc-chetti di gamberi e pesto di rucola;fagottino di tonno con funghi porci-ni; caponatina; torrone gelato di Ba-gnara; crème brûlé.

I vini in tavola: “le saie Chardon-nay” 2013; greco di Bianco sauvi-gnon 2012; “le saie gaglioppo”2013; nerello 2012 (tutti CantineCriserà).

Commenti: la riunione conviviale èstata preceduta da una dotta conver-sazione del dCst, il Consultore Mi-chele salazar, che ha preso spuntodal tema ecumenico, segnalando chela Calabria ha visto nella paludosapiana di sibari, la produzione di li-mitate quantità del prezioso alimen-to e che, da alcuni decenni, è stataivi ripresa in modo razionale unacoltivazione di rilievo industriale didiverse varietà di riso. ha poi fatto

CALABRIA

BASILICATA

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riferimento a detti e canzoni popola-ri sul prezioso seme e introdotto ele-menti letterari (Cervantes) che mo-strano il loro rilievo nelle radici delleCostituzioni moderne. il menu è sta-to molto apprezzato per la grandevarietà e sapienza negli indovinatiaccostamenti degli ingredienti e de-gli aromi. l’ambiente tradizionale eil servizio si sono mostrati all’altez-za, mentre qualche perplessità è sta-ta manifestata sulla limitata offertadei vini. ottimo, come da tradizione,il torrone gelato (che non è affattoun gelato), vanto della cittadina tir-renica.

CALTANISSETTA

Ristorante “Vicolo Duomo al Collegio” diAngela Mendola e Aldo Sgarlata, in cuci-na Angela Mendola. �Via G. Gravina7/9, Caltanissetta; 0934/680288; vi-coloduomo@hotmail.com; coperti 60.�Parcheggio scomodo; ferie agosto; gior-no di chiusura domenica e lunedì apranzo. �Prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: frittelle di riso elenticchie, polpette di finocchietto;funghi “ammuddicati”; riso cucù-ri-cò; fusi di pollo ripieni di riso consformato di patate e radicchio; riso“niuru”.

I vini in tavola: Vino sfuso.

Commenti: la delegazione ha visita-to questo locale confermato per il2014 ne “le Buone tavole della tra-dizione”. Per la serata è stato propo-sto un menu composto da pietanzeche rappresentano la storia della tra-dizione siciliana e la sua naturaleevoluzione. la pietanza più apprez-

zata in assoluto è stato il primo, il ri-so cucù-ricò il cui nome deriva dagliingredienti: cucù è la zucca rossa e ri-cò è la ricotta. un particolare tipo dirisotto condito da zucca rossa cotta inumido, con ricotta resa leggera quasimontata a neve, profumata da spezietra le quali chiodi di garofano e can-nella e spolverizzata di pistacchio.

CANICATTÌ

Ristorante “Casale Firriato” di Gioac-chino Diana. �Contrada Casalotti, Ca-nicattì (Agrigento); 333/9060139;coperti 180. �Parcheggio custodito,sufficiente; ferie mai; giorno di chiusu-ra lunedì. �Prezzo 26 €.

Le vivande servite: stuzzichini di ri-so; arancine; risotto ai funghi porcini;riso al forno con ragù di maiale; tortadi riso; frittelle di riso; fichidindia.

I vini in tavola: Prosecco tor dell’el-mo (grottarossa); syrah aquilae (Vi-ticultori associati Canicattì).

Commenti: la delegazione ha cele-brato la cena ecumenica con unevento culturale che ha riscossogrande successo. dopo i saluti delladelegata rosetta Cartella Corbo edel Vicesindaco di Canicattì ingegnergaetano rizzo, la professoressa ga-briella Portalone, docente di storiaall’università di Palermo, ha presen-tato brillantemente al numerosopubblico il volume La cucina del riso.i lavori, coordinati dalla stessa dele-gata, si sono conclusi con la conse-gna di una targa da parte del sinda-co di Canicattì alla delegazione e diuna copia del volume accademico,da parte della delegata, alla Bibliote-ca Comunale. la serata è proseguita,poi, con il convivio riservato agli ac-cademici e ai loro ospiti. simposiarcagiuseppina Cartella, autrice di un’in-teressante relazione sul riso. il menuproposto, in sintonia con il tema ecu-menico, è stato illustrato dal titolaregioacchino diana.

CATANIA ESTETNEA

Ristorante “Ciciulena” di Toti Vitale.�Via A. di San Giuliano 207, Catania;095/8164047; ciciulena@hot-mail.com, www.ciculena.com; coperti60+50 (all’aperto). �Ferie mai; gior-no di chiusura domenica. �Prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pralineria diarancini variegati al finocchietto, pe-pato fresco, pistacchio e ragù di car-

ne; insalatina di riso Venere con frut-ti esotici e mazzancolle croccanti; ri-sotto al rosmarino; riso Carnaroli si-ciliano agrirape con ragù di triglie efinocchietto selvatico; fagottino dipollo farcito con riso Basmati profu-mato al curry; zeppole di riso al mie-le di zagara; riso “ammanticatu” abase di riso cotto nel latte conditocon mandorle, zucchero, cacao, zuc-cata, cannella e buccia di limone.

I vini in tavola: Bollicine di grecani-co Xib; lissandrello inzolia (tenutadell’abate).

Commenti: la relazione introduttivasulla coltivazione del riso in sicilia,dal iX secolo ad oggi, è stata precedu-ta dall’aperitivo di benvenuto nelloscenografico bar giardino: sul banco-ne varie praline di riso e bollicine. aseguire, la cena, al piano superiore,interamente riservato alla riunioneconviviale. il buon servizio, attento ecortese, unito alla piacevole atmosfe-ra dell’ambiente, ha allietato la sera-ta caldissima della prolungata estatecatanese. Per l’occasione gli accade-mici hanno gustato una delle due va-rietà di riso di produzione siciliana,ossia il Carnaroli dell’azienda enneseagrirape e il riso ammanticatu, undolce al cucchiaio, frutto di un’anticaricetta di derivazione arabo-spagnoladella tradizione.

MODICA

Ristorante “Maria Fidone” di Maria Fi-done. �Via Frigintini Gianforma Mar-gione 10, Modica, contrada Frigintini(Ragusa); 0932/901135; coperti90+90 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie dal 15 al 30 luglio; giornodi chiusura lunedì. �Prezzo 25 €.

Le vivande servite: tris di arancine(sugo di maiale, ragù, ricotta e spi-

naci); riso in tiano; pollo ripieno,con insalata verde e peperoni ripienidi riso e carne; riso al latte e ciocco-lato, crispelle di riso.

I vini in tavola: nero d’avola, Cu-macca (feudo ramaddini).

Commenti: la titolare Maria fidone,con la solita maestria e bravura, hapresentato delle pietanze, concordatecon il delegato Carlo ottaviano, tuttea base di riso e rigorosamente dellatradizione culinaria modicana, di cuiuna (il riso in tiano) si prepara solodentro le mura domestiche e una (risoal latte e cioccolato) per la prima voltaservita in un locale pubblico, in quan-to da anni caduta nell’oblio e da pocoriscoperta da un ricettario del 1937.Prima della cena, molto apprezzatadai numerosi accademici e ospiti, laprofessoressa grazia dormiente, etno-antropologa e cultrice della storia edelle tradizioni locali, ha intrattenutopiacevolmente, e in maniera dotta, icommensali illustrando la pubblica-zione La cucina del riso, arricchendo laconversazione con i risultati di sue ri-cerche storiche.

RAGUSA

Ristorante “Majore” della famiglia LaTerra, in cucina Salvatore La Terra.�Via Martiri Ungheresi 12, Chiaramon-te Gulfi (Ragusa); 0932/928019; in-fo@majore.it, www.majore.net; coperti110. �Parcheggio zona pedonale; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: arancina al ra-gù, arancina alla norma, rondella dipeperone ripieno; timballetto ai por-cini su pesto di pistacchio; Carnarolialla salsiccia (piatto della tradizio-ne); gallinella ripiena con insalatinavariegata; fichidindia; riso al latte

SICILIA

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con cioccolato di Modica; crocchettedi riso al miele ibleo.

I vini in tavola: Benuara (Cusuma-no); Moscato di noto (Planeta); Pas-sito l’ecrù (firriato).

Commenti: splendida cena ecume-nica nel ristorante che forse più ditutti ha caratterizzato il territorioibleo. Cucina rigorosamente di terra,con una passione per il maiale. il pa-tron si è voluto superare con un me-nu dove il riso l’ha fatta da padrone.Commenti molto positivi da partedei numerosissimi accademici e de-gli ospiti (anche da new York). dottae interessante la relazione del profes-sor gaetano g. Cosentini sulla storiadel riso in sicilia. il simposiarca al-berto fasiol ha donato al relatoredue pubblicazioni accademiche.

CAGLIARI

Ristorante “Villa del Mas”. �Viale El-mas, Cagliari; 070/2128009; co-perti 70. �Parcheggio incustodito;giorno di chiusura lunedì. �Prezzo da36 a 45 €.

Le vivande servite: ali di razza concitronette e misticanza di campo,strudel di verdure al sesamo con cou-lis di pomodoro verace; risotto confunghi porcini autunnali e fonduta dipecorino mezzano; risotto con scam-pi, lime e pomodorini confit; filetto diorata in crosta di pane carasau alleerbe con salsa al Vermentino e patateallo zafferano; bis di semifreddocroccante in salsa di fragola; torron-cino in salsa di gianduia.

I vini in tavola: Bianco Costamoli-no; rosso Perdera (Cantine argio-las).

Commenti: riuscitissima la cenaecumenica che il giovane chef ha sa-puto magistralmente “interpretare”,coniugando la sua conoscenza dellatradizione gastronomica con l’inno-vazione, testimoniando impegno,professionalità e creatività. il menu,concordato con il patron giuseppe,dalla simposiarca, la delegata Ma-

riangela Pinna, e dall’accademica ri-ta lobina, è stato apprezzato dagliaccademici, intrattenuti, prima dellacena, dalla relazione dell’accademi-co giovanni spiga sul “fiorire dellarisicoltura in sardegna”. la cena èstata un susseguirsi di colori, saporie bontà: antichi e nel contempo nuo-vi i due antipasti; decisi e corposi idue risotti; raffinato e gustoso il pe-sce. il vino scelto per accompagnareil pasto è stato curato dal patron giu-seppe e ha accompagnato felicemen-te i piatti. anche il servizio, cortese epremuroso, ha contribuito a renderela serata molto piacevole e riuscita.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA

Ristorante “Acetaia” di Andreas Schla-pa e Michele Perego. �NymphenburgerStraße 215, Monaco di Baviera;089/13929077; info@restaurant-acetaia.de; coperti 43. �Parcheggioincustodito; ferie mai; giorno di chiu-sura mai. �Prezzo 68 €.

Le vivande servite: arancini di risoe stuzzichini; gambero, salsa mari-nara e riso soffiato; risotto (arborio)allo zafferano; risotto (Carnaroli) al-la seppia; schiena di vitello con risoVenere alla zucca; frittelle di riso; in-salata di frutti autunnali; frittella digelato di riso con cannella.

I vini in tavola: Prosecco extra dry(Merotto, Col s. Martino Valdobbia-dene); Verdicchio dei Castelli di Jesi(stefano antonucci); Pietricci san-giovese (agricol Pianese, Capalbio).

Commenti: un ristorante di classe,curato e accogliente, in un ambientein stile liberty dove il cliente è accol-to con calore. il cuoco giorgio Ma-etzke, di origini lombarde, e il re-sponsabile Michele Perego sono statipronti a rispondere con entusiasmoe preparazione ai vari quesiti. tuttele portate sono state preparate inmodo eccellente; meritevoli di esse-re citati, in particolare, i due risotti,i cui sapori si armonizzavano perfet-tamente. non da meno sono stati il

riso Venere, dal profumo misteriosoe gradevole che ha accompagnatouna deliziosa schiena di vitello, lesquisite frittelle di riso su letto difrutta candita e il gelato. interessan-ti sia la relazione del simposiarcaMax Wieland, che ha trattato in ma-niera approfondita e molto diverten-te l’origine del riso, sia le “stimolan-ti” ricette presentate dalla simpo-siarca Marianna fucci. una seratamolto riuscita, in un clima cordiale.Meritati gli applausi riservati allabrigata di cucina e di sala per l’impe-gno profuso.

IRLANDA

DUBLINO

Ristorante “Unicorn” di Vincenzo Mo-relli, in cucina Carlo Calvano. �12bMerrion Court Row, Dublino;00353/(01)6624757; theunicor-nrestaurant@gmail.com, www.uni-cornrestaurant.com; coperti 80. �Par-cheggio scomodo; ferie 25-26 dicem-bre e 1°-7 gennaio; giorno di chiusuradomenica e lunedì a pranzo. �Prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bis d’arancini diriso allo zafferano e al nero di seppiaserviti con mozzarella affumicata epomodorini; risotto acquerello aifunghi porcini e tartufo nero di nor-cia in crema di taleggio dop; guanciadi manzo al vin brûlé di Primitivoservita con carciofi e galletta di risoallo zafferano; crostatina di riso ca-ramellata con gelato alla nocciola.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene (la farra); salice salentino ri-serva 2011 (Montecore); CavaceppoMarche Passerina 2013 (il Conte Vil-la Prandone).

Commenti: Per la delegazione sitrattava del ritorno al ristorante do-ve, nel 2002, si era tenuta la riunio-ne conviviale della rifondazione del-la delegazione. la cena ecumenicaha visto la partecipazione di oltre 70commensali tra i quali s.e. l’amba-sciatore italiano in irlanda, e altrepersonalità della comunità italiana edella stampa locale. il tema dell’an-no è stato trattato dal delegato Pao-lo zanni che ha fatto da simposiarcadella serata. il responso degli inter-venuti, non solo italiani, è stato una-nimemente positivo. su tutti i piatti,ha spiccato il risotto ai funghi porci-ni e tartufo nero di norcia, conside-rato eccellente. il delegato, a fine se-rata, ha fatto i complimenti allo chefe a tutto lo staff del ristorante.

PAESI BASSI

AMSTERDAM-LEIDEN

Ristorante “La cucina di Georgia” diGeorgia Sarri. �Spaarne 104, Haar-lem; 023/7510332; info@lacucina-digeorgia.nl, www.lacucinadigeor-gia.nl; coperti 30. �Parcheggio a pa-gamento, nelle vicinanze; ferie 24 di-cembre e dal 30 dicembre al 7 genna-io; giorno di chiusura domenica e lu-nedì e da martedì a giovedì a pranzo.�Prezzo 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: cupoletta di risoVenere in aspic crudo di scorfano,zenzero e tabasco; “temaki alla ro-mana” con guanciale, mentuccia esalsa dolce di pomodoro; Carnaroliin risotto di ostriche, limone e spina-cini di mare; filetto di maialino alleerbe aromatiche su crema di casta-gne, ceci brasati e cialda di riso Wil-de; risolatte, croccante alle mandor-le e salsa di frutti di bosco.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (dursan); Vermentino ligu-re (Poggio dei gorleri); nero d’avola(ferreri); recioto di soave MottoPiane (fattori).

Commenti: il ristorante è stato fon-dato da un’esperta cuoca, ora anchemanager, proveniente da una fami-glia di ristoratori genovesi: georgiasarri. Con la gestione totalmente ita-liana, i due giovani cuochi, anna-chiara novi e riccardo Bernabei,hanno fatto un ottimo lavoro, unen-do le capacità tecniche alla fantasia,senza discostarsi dalla tradizione ita-liana. la calorosa accoglienza di ge-orgia e del figlio davide, che si occu-pa dei vini, ha reso l’esperienza con-viviale molto piacevole. il ConsultoreVincenzo toscani, anfitrione della se-rata, ha riassunto la storia e le carat-teristiche del riso come alimento nu-tritivo, mentre il diplomatico Marcodi sabatino, dell’ambasciata italianadell’aia, ha allietato raccontando al-cuni simpatici aneddoti collegati altema della serata. la cena ha lasciatogli accademici e gli ospiti molto sod-disfatti. decisamente degni di nota ilrisotto, l’abbinamento cibo-vino e ilsolerte e discreto servizio. Questa se-conda visita della delegazione ha ri-confermato il giudizio di eccellenza,

EUROPA

SARDEGNA

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A - E C UM EN I C A

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SICILIA segue

ponendo il ristorante al vertice dellacucina italiana in questa zona.

DEN HAAG-SCHEVENINGEN

Ristorante “Vino e cucina” di Roberto eAngelino Barbagallo. �Parkstraat 37, DenHaag (Zuid Holland); 070/3605939;www.vinoecucina.nl; coperti 46. �Par-cheggio in centro a pagamento; giorno dichiusura domenica. �Prezzo 65 €.

Le vivande servite: cialde croccantidi riso con pesce spada marinato epepe rosa, con zucca marinata alleerbe e foglie di vitello e melagrana;riso Venere alla camomilla e ortica;filetto di branzino in crosta di risosoffiato e salsa al tè verde; medaglio-ni di cinghiale con riso al salto e sal-sa all’uva nera; mousse di riso e nerod’avola e pera.

I vini in tavola: Prosecco Millesima-to extra dry (Val d’oca); Cavallo del-le fate 2013, grillo (tasca d’almeri-ta); Capitel Croce, garganega 2013(anselmi); Pinot bianco anna 2013(tiefenbrunner); Papagena 2010,Barbera d’alba (fontanafredda);aleatico Passito igp (d’alesio).

Commenti: la cena ecumenica è sta-ta resa più solenne dalla consegna deldiploma di Buona Cucina ai ristorato-ri roberto e angelino Barbagallo daparte di s. e. l’ambasciatore france-sco azzarello. angelino ha propostoun menu innovativo che, tuttavia, harichiamato le tradizioni della cucinaitaliana. gli antipasti hanno piacevol-mente sorpreso per essere riusciti abilanciare il croccante (le cialde di ri-so) con il morbido (il pesce spada, lazucca e il vitello) e per l’ottima pre-sentazione. il riso Venere alla camo-milla, molto delicato, ha sorpreso eha suscitato voti divergenti. Per moltiuna questione di gusto, ma non c’era-no dubbi sull’ottima preparazione.Buono il branzino, cotto alla perfezio-ne e una salsa al tè verde di un gustoinsolito e leggero. il vino era splendi-damente abbinato al pesce. i meda-glioni di cinghiale con salsa d’uvahanno dato un tocco di squisita origi-nalità. la serata, piena di piacevolisorprese, è terminata con un’ulterioresorpresa: cannoli siciliani ripieni dicrema di riso e funghi porcini.

REPUBBLICA CECA

PRAGA

Ristorante “Casa De Carli” di MatteoDe Carli. �Vězenska 3, Praga;

00420/224816688; www.casade-carli.com; coperti 74. �Parcheggioscomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo 90 €.

Le vivande servite: stuzzichino di riso;riso Venere: salmone marinato loch fyne,mango piccante, fumo; riso ermes: cre-ma di broccolo romanesco, sarde in saor;riso Carnaroli: gamberi rossi affogati, fa-va tonka e caffè; riso Baldo integrale: Ca-stelmagno dop, cipolla rossa e miele diacacia; riso Baldo: latte alla vaniglia, frut-ta secca e gianduia; biscotti di riso.

I vini in tavola: la fuga, Chardon-nay doc; Vigna di gabri ansonicadoc; Chiarandá Chardonnay ansoni-ca doc; tancredi nero d’avola, Ca-bernet sauvignon doc; Passito Benryé, zibibbo doc (tutti Cantina don-na fugata, Marsala).

Commenti: la riunione convivialeecumenica si è svolta in un’atmosfe-ra di assoluta cordialità. la cucinadel riso è stata autorevolmente espo-sta dallo chef Matteo coadiuvato dalproduttore Marcello Mignone, forni-tore di tutte le varietà utilizzate perla realizzazione dei piatti, che hapiacevolmente intrattenuto i com-mensali sulle radici e provenienzadel riso, le nuove tecnologie utilizza-te per la produzione e i vari tipi pro-dotti nella loro azienda situata nelPavese. ottima l’introduzione con ilriso Venere preparato con salmonemarinato; eccezionale il riso Baldointegrale; sorprendente il riso con illatte alla vaniglia, frutta secca egianduia. tutta la cena è stata ac-compagnata dai vini offerti dellacantina donna fugata della famigliarallo di Marsala.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA

Ristorante “Grand Hotel Eden” di Rober-to Nardi Group, in cucina AlessandroFumagalli. �Riva Paradiso 1, Lugano;091/9859200, fax 091/9859250;welcome@edenlugano.ch, www.edenlu-gano.ch; coperti 250+100 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Prezzo da66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bocconcini diprosciutto crudo e fichi, salmone ma-rinato con insalatina di frutta esoti-ca; salame di felino e scaglie di gra-na; focaccia alle erbette; spiedino dipollo con salsa agrodolce; gamberisaltati al prezzemolo e peperoncino;crema di topinambur; stuzzichino a

sorpresa dello chef; Vialone nanomantecato al rhum agricolo, man-dorle, polpo croccante profumato allime; panissa di Carnaroli gran riser-va secondo la tradizione piemontese;dolce frivolezza autunnale.

I vini in tavola: Champagne Cordonrouge (Mumm); lansiló doc Merlot2013 (Cantine il Cavaliere, ticino);aglianico igt 2010 (terredora).

Commenti: serata di prestigio inuna sala particolarmente accoglien-te, con vista panoramica sul lago dilugano. la delegazione ha avuto lafortuna di accogliere la dottoressaPaoletta Pico, giornalista pubblicista,e la nuova Presidentessa di donne eriso, natalia Bobba. Particolarmenteapprezzati gli stuzzichini e i due ri-sotti, con preferenze per quello man-tecato al rhum. la Presidentessa hasottolineato la facilità di abbinamen-to del riso italiano, oggi ambasciatoredella cucina italiana all’estero, converdure, frutta, pesce e carne. ottimoil Merlot vinificato in bianco. Compli-menti alle due brigate e allo chef!

AUSTRALIA

ADELAIDE

Ristorante “Ambrosini’s Restaurant”della famiglia Ambrosini, in cucinaMatteo Ambrosini. �136 Magill Road,Nor wood (South Australia);08/83632152, fax 08/83631205;p a u l . a m b ro s i n i 6 3 @ g m a i l . c o m ,www.ambrosinis.com.au; coperti75+15 (all’aperto). �Parcheggio in-custodito, sufficiente; ferie gennaio,Natale, venerdì santo, Pasqua; giornodi chiusura lunedì, sabato a pranzo,domenica solo su prenotazione. �Prez-zo 51 €.

Le vivande servite: polpo di amabi-le con insalata di riso; risotto di pe-sce (piatto della casa); risotto conbarbabietole guarnito con prosciuttocrudo croccante; gamberoni allo zaf-ferano con aglio e scalogno in unacrema di zafferano, serviti con risot-to e asparagi; brasato di anatra insalmì con risotto ai funghi porcini e

verdure; budino di riso aromatizzatocon rhum e scorza di limone, conpera sciroppata al Moscato servitocol caffè.

I vini in tavola: rossi: shiraz 2010(Bleasdale Vineyards, langhorneCreek); Bin 389 Cabernet - shiraz2012 (Penfolds, Barossa Valley);Bordeaux 2009 (Chateau grandChamps, gironde); Pinot grigio2009 (Berton Vineyard, south ea-stern australia); sauvinon Blanc2013 (nepenthe, adelaide hills).

Commenti: la delegazione ha visi-tato un ristorante con cucina dellaValtellina, una scelta ben apprezzatadagli accademici e dagli invitati. illocale è ben noto nella comunità ita-liana per la qualità dei prodotti, lapresentazione dei piatti e l’alta pro-fessionalità. il cuoco, Matteo ambro-sini, ha ben rispettato il tema dell’an-no, elaborando le pietanze esclusiva-mente per la cena ecumenica e il ri-sultato è stato ottimo. eccellenti lacottura e la cremosità del risotto dipesce, un piatto noto del ristorante.il risotto con barbabietole superba-mente eseguito. Buono il budino diriso. altrettanto buono l’abbinamen-to dei vini. garbato il servizio, sottola direzione di Paolo ambrosini,sempre pronto a soddisfare qualsiasirichiesta dei commensali. nel corsodella serata, la delegata francescaPortelli ha presentato due nuovi ac-cademici, Marylisa fabian e CarolineCarroll. Carmine de Pasquale ha pre-sentato la storia del riso illustrandole proprietà nutrienti, la diversitàdell’uso e la differenza di cucina trail nord e il sud italia.

CILE

SANTIAGO DEL CILE

Ristorante “La Dolce Vita” di OlimpoPizzio.�Calle Alonso de Cordova, San-tiago; 056/222286043. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuradomenica sera. �Prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: stuzzichini concarnose e gustose olive verdi dellaValle de azapa,; insalata di risofreddo alle ostriche selvagge delsud; arancini all’ossobuco; risotto aifrutti di mare; risotto ai quattro for-maggi; risotto ai funghi porcini;coppa di riso al latte, aromatizzatocon rhum e vaniglia, coperto concrème brûlée.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Chardonnay e Cabernet-

NEL MONDO

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A - E C UM EN I C A

sauvignon cileni (Castillo de Molinadella Viña san Pedro).

Commenti: hanno partecipato quasitutti gli accademici, compresi i nuoviiscritti, ai quali è stato dato il più af-fettuoso benvenuto. tutti i piatti so-no stati apprezzati per la loro pre-sentazione e per i sapori genuini, conparticolare menzione per gli antipa-sti e per il risotto ai funghi porcini.Vini di ottima qualità. la cena si èsvolta in un’atmosfera di sana alle-gria e amicizia conviviale.

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO

Ristorante “Quattro” di Sigfried Mala-chowsky, in cucina Stefano DomenicoFerrero. �Av. Santa Fe 160, Santa Fe -Città del Messico; 055/91779727;coperti 120+40 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante, como-do; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: bruschetta conporcini trifolati, bruschetta al gor-gonzola e pere, bruschetta mediter-ranea, arancini alla siciliana; raviolipiemontesi al riso e cavolo con burroe salvia; ossobuco alla milanese; cro-stata di riso e mele cotogne.

I vini in tavola: Prosecco desiderioCuvée brut (Jeio); alcamo Catarattogrecanico igt 2012; Benvara nerod’avola syrah 2012 (entrambi Cusu-mano).

Commenti: in occasione della cenaecumenica, la delegazione ha invita-to il signor Jesus solis alvarado, Pre-sidente nazionale dei Produttori diriso della regione Morelos (Messico),che ha svolto una presentazione sul-la produzione del riso in quel territo-rio. la delegata Marilena MonetaCaglio ha dato il benvenuto anche airappresentanti dell’ambasciata ita-liana e delle varie associazioni italia-ne in Messico. lo chef stefano ferre-ro ha sorpreso gli accademici con unmenu di eccellente qualità, dedicatoal riso: spiccavano gli arancini sici-liani e i ravioli piemontesi ripieni conriso e cavolo. la serata si è svolta in

un ambiente gradevole con una par-tecipazione di più di 50 commensali.

STATI UNITI D’AMERICA

MIAMI

Ristorante “Via Verdi” di Fabrizio e Ni-cola Carro. �6900 Biscayne Blvd, Mia-mi; 001/7866152870; info@via-verdimiami.com. �Parcheggio disponi-bile; giorno di chiusura mai. �Prezzo40 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pomodori ripie-ni con insalata di riso; friciolin pie-montesi; bomba di riso prosciutto episelli; risotto cozze e zucchini; pol-po alla griglia con riso Venere in sal-sa verde; torta di riso al Mistrà.

I vini in tavola: Prosecco (Ca’ delBorgo); Barbera (Quattro Mani);Viogner (sotto il sole).

Commenti: la serata si è svolta nelpatio del ristorante. numerosi i par-tecipanti (54) che hanno molto ap-prezzato le specialità proposte daglichef fabrizio e nicola Carro, pie-montesi. l’esperienza maturata in al-tri ristoranti, unita alla loro cordiali-tà, ha contribuito al successo dellaserata. ottimo il livello raggiuntonella preparazione dei piatti e nellascelta dei vini. attento il servizio ecurata la presentazione dei cibi. Par-ticolare successo ha ottenuto l’abbi-namento “polpo - riso Venere” ac-compagnato da una salsa verde alprezzemolo e basilico. Molto apprez-zato l’ottimo rapporto qualità-prez-zo. la delegazione ha deciso di met-tere accanto ad ogni commensale unbiglietto scritto a mano, recante unanota storica, letteraria e/o di culturapopolare riguardante il riso. a fineserata, è stata offerta una rosa allesignore: un bel momento veramenteconviviale alla presenza anche di ac-cademici di Modena, Budapest e riode Janeiro.

NEW JERSEY

Ristorante “Da Benito” di Benito Hise-na. �222 Galloping Hill Road, Union,New Jersey; 908/9645850, fax908/9648593; coperti 150. �Par-cheggio sufficiente; ferie prime due set-timane di luglio; giorno di chiusuradomenica. �Prezzo 68 €.

Le vivande servite: stuzzichini varia base di riso; salmone affumicatofarcito con riso; risotto alla milanese(Carnaroli); stinco di vitello su po-

lentina di riso; torta di riso; biscottimisti.

I vini in tavola: roero arneis 2013;ser gioveto, 2010 (rocca delle Ma-cie); Barolo 2008 (giulia negri);Moscato d’asti (famiglia Pasquale).

Commenti: la delegazione ha scel-to di ritornare in questo ristorantedove sono state celebrate le ultimecene ecumeniche. il proprietario echef Benito ha sempre dimostratoun grande entusiasmo nel soddisfa-re i suggerimenti dell’accademianell’osservanza e sviluppo del temadell’anno. dopo la presentazione de-gli ospiti e una breve dissertazionedel simposiarca ernie de fazio, sul-le origini e sulla coltura del riso, gliaccademici hanno potuto gustareuna cena completamente dedicate aquesto cereale. ottimo il risotto allamilanese, deliziosa la torta di riso.Perfetto l’abbinamento ai vini. il de-legato Carlo Porcaro ha invitato insala lo chef che ha ricevuto un ap-plauso di ringraziamento. Per com-pletare la serata, sono stati distribui-ti i volumi La Cucina del riso e “leBuone tavole della tradizione” in-sieme ai piatti del 2014 e del sessan-tennale.

NEW YORK SOHO

Ristorante “Mozzarella e vino” diGianfranco Sorrentino. �33 W 54thStreet, New York; 212/2460412;coperti 90. �Parcheggio incustodito;ferie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo 72 €.

Le vivande servite: arancini di risocon mozzarella e sughetto di vitello;pomodorini ripieni di insalata di ri-so; sartù di riso alla napoletana; os-sobuco di agnello con risotto allozafferano; dolce di riso soffiato contocchetti di pastiera di riso.

I vini in tavola: frizzante doc Collid’imola 2011 (Merlotta Pignoletto);salluvii docg 2012 (Castellari Bergo-glio gavi); Valdarno Chianti docg2011.

Commenti: il ristorante è gestito dagianfranco sorrentino e dal compro-prietario e chef Vito gnazzo, entram-bi personaggi importanti della storiadella cucina napoletana a new York.grande successo per la cena ecume-nica, dove un folto gruppo di acca-demici e moltissimi vip hanno ap-prezzato l’ottimo menu proposto dal-lo chef con la collaborazione del de-legato Berardo Paradiso e del simpo-siarca andrea fiano. Quest’ultimo ha

anche svolto un’interessante relazio-ne sulle origini del riso e il suo con-sumo. l’eccezionale bravura di Vitoha saputo ancora una volta incantarecon sapori tradizionali di piatti tuttia base di riso, tra i quali particolar-mente apprezzati l ’ossobuco diagnello e i dolci. il servizio, ottimo,sotto l’occhio di gianfranco, semprepresente e attento. Molto buoni i vi-ni. tra gli applausi si è conclusa lacena che resterà nella memoria perl’eccezionale qualità dei piatti.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG

Ristorante “That’s Amore” di LorenzoCarleo e Alfonso Di Muro. �17, 14th

Avenue, Parktown North, Johanne-sburg (Gauteng); 011/8801870;coperti 45. �Parcheggio custodito, suf-ficiente; ferie dal 15 dicembre al 10gennaio; giorno di chiusura lunedì.�Prezzo 28 €.

Le vivande servite: trio alla sicilia-na; riso Venere mari e monti; sartùdi riso; quaglie e risotto allo zaffera-no e carciofi; sorbetto al limone; pa-stiera salernitana.

I vini in tavola: Vermentino di sar-degna; Cannonau (entrambi sella eMosca); dodicidodici (Castello di Ci-gognola).

Commenti: la riunione conviviale èstata organizzata dal delegato pres-so il piccolo ma accogliente ristoran-te, dove i proprietari e gestori, lo-renzo Carleo e alfonso di Muro, sisono attenuti al tema della serata,preparando con passione un menusecondo la tradizione napoletana.l’accademico andrew adrian ha illu-strato l’origine e la cucina del riso insudafrica. Buoni gli antipasti, il risoVenere, le quaglie con risotto; ottimiil sartù di riso e la pastiera salernita-na. attento e preciso il servizio, no-nostante ad un certo punto il risto-rante sia rimasto al buio per un gua-sto alla stazione elettrica che forni-sce elettricità a tutto il quartiere.Buona la presentazione delle vivan-de e a un livello decisamente alto ilrapporto qualità-prezzo. la serata siè conclusa con i complimenti aglichef e allo staff di cucina.

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NEL MONDO segue

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Alessandria giorgio Borsino

Vercelli Maria rita Carenzo

loMBardia

Lodi irma losifiore uliana

Milanogiulio grilli

Veneto

Eugania-Basso Padovanosusanna tagliapietra

Legnago-Basso Veronese e PolesineOvestMarzio dal Cin filippo sussi

PadovaJan Paul Cardarellialessandro Maria dal Bello enrico giuriolo

Treviso ezio Benvegnù

eMilia roMagna

Bologna francesco Capomollafiorella fioridomenico gianluca Miliziano

Imola Marco guidiPier Paolo Panieri

Lugo di Romagna antonio Penserino

tosCana

Costa degli Etruschi Paolo Camarri Marco de Bianchi hilda Magagnini

Livorno Mario di stefano

Valdarno Fiorentino roberto livi

Versilia Storicaroberto Bertola laura Vannoni - Colzi

lazio

Roma Valle del Tevere-Flaminia luisa d’ambrosio

aBruzzo

Avezzanodanilo simone

Teramolaura Palandrani

Puglia

GarganoVincenza giovanna d’errico

CalaBria

Catanzarorosario ColaceCaterina giancotti Caputo

siCilia

Ragusaenrica dejean rosario di geronimo salvatore garrone antonio scollo Marcello zorzi

australia

AdelaideCaroline Carroll Marylisa fabian

Canada

Toronto-Ontariohelen terry Calabretta

guateMala

Guatemalafrancisco roberto fuentes Bonifasi

rePuBBliCa CeCa

Pragaaldo amatifabio Binigianfranco Pinciroli

sVizzera

Suisse Romandegian luca albaneseluisa Cassaroludovica ghizzonidaniela Macinaannabella Micale Cardone

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

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NUOVE DELEGAZIONI

eMilia roMagna

Terre Modenesi DelegatoBenedetta angeli AccademiciCesare angeli Margherita Beggi rosarita Benassi Bertoli rosalba Caffo dallari fabrizio Corradini luigi dallari laura farina Marco olivi Mocenigo giulia Piazzi sara Prati Maria grazia silvestri laura simoni Paolo zoboli

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

CirièVice Delegato Carlo leprottiConsultore - SegretarioBruno Maria guglielmotto-ravetConsultore - Tesoriereettore BruneroConsultorigiorgio Cesa giudo de negri Maurilia Villosio Viano

liguria

La SpeziaConsultoriPatrizia gallottiBarbara sussi rondano

trentino - alto adige

Merano Consultore - SegretarioPiero Bernabè

Veneto

Treviso-Alta Marca Vice Delegatogiovanni antonio albertinConsultoreVittorio zanini

friuli - Venezia giulia

TriesteConsultore - Segretarioemidia giuliana Cristaldi

eMilia roMagna

Cento-Città del Guercino DelegatoMassimo andaliniVice DelegatoPaolo BorghiConsultore - Segretarioroberto VicenziConsultore - Tesorierestefano BorghiConsultorisalvatore alberghiniumberto alberghinigianni negriniferruccio Pagnonialessandro taddei sozzifanti

Riccione-Cattolica Vice Delegatiluigino Biaginifabio giavolucciConsultore - Segretarioriccardo galassiConsultoridanilo del Biancoriccardo Pietanesi

lazio

Formia-Gaeta Consultore - Segretario - TesoriereBenedetto Papa

CaMPania

SalernoConsultoriVincenzo andolfiVincenzo Cimmino

Puglia

Castel del MonteVice DelegatoMaria antonietta d’ursoConsultorefrancesco frezza

TarantoDelegatofrancesco PastoreVice Delegatoernesto VozziConsultore - Segretario - Tesoriereamedeo CottinoConsultoreangelo leoni

australia

AdelaideConsultore - SegretarioMarylisa fabian

daniMarCa

CopenaghenDelegatoCristiano Mario rossiVice DelegatoClaudio PonzoConsultore - Segretariorie Boberg

franCia

ParigiConsultore - SegretarioMariella giannetti-haskell

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

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Paesi Bassi

UtrechtDelegatoaristide spadaVice DelegatoMarnix WeustenConsultore - SegretarioJohn VisserConsultore - Tesorieredanny Cohen

stati uniti d’aMeriCa

New JerseyConsultore - Segretario - Tesoriereernesto de fazio

sVizzera

Suisse RomandeDelegatosofia CattaniVice Delegatolanfranco gazzolaConsultore - Segretarioelisabetta Crolle guareschiConsultore - Tesorierelauren Bagnasco CovreConsultorigiorgio ferrerofausto giori

TRASFERIMENTI

Veneto

Verona Vittorio lucchetti(da Colonia)

Canada

Toronto - Ontariogiuseppe Pastorelli(da Boston)

daniMarCa

CopenaghenClaudio Ponzo (da Budapest)

regno unito

Londralara Mazzoni Vega (da Barcellona)antonio Winspeare guicciardi(dal Rodano)

stati uniti d’aMeriCa

New York Sohoanna grassini (da Houston-Texas)

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Pinerolo franz Vogel

loMBardia

Mantova federica fallani

Veneto

Veneziagiancarlo Padoan

Vicenzagiovanni Capnist

eMilia roMagna

Ravenna Venerando randi

tosCana

Pratoumberto Mannucci

CaMPania

SalernoMario della Valle

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

PAGINA 78

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

Dear academicians, the role andvisibility of the academy is de-veloped and carried out

through our publications, especially inthis magazine Civiltà della Tavola (The Ci-vilization of the Table), whose 267th issueyou are reading. this year the magazinewill turn 25, celebrating its silver anniver-sary with the cuisine of italy. since the turn of the century, Civiltà dellaTavola has undergone many changes andabove all, improvements, and will conti-nue to do so throughout the future. at thesame time it has borne witness to the acti-vities of the academy, especially in termsof cuisine in a changing society.these activities involve all aspects of ita-lian society, and are extremely pertinentand linked to the cultural work of our aca-demy. as such they deserve special atten-tion and should be developed and impro-ved through the growing contributions ofthe academicians.Civiltà della Tavola should not only contri-bute to safeguarding and passing on thetraditions of our past but it should also bethe instrument of greater cultural, scienti-

fic and critical awareness and knowledge,not merely as a episodic chronicle of thepresent but in terms of building a future.the thematic publications of the academyalone cannot accomplish this. this mon-thly magazine, available to all via the in-ternet, provides continuous cultural con-tact, and examines the rapidly changingreality of italy’s thousand “individual cul-tures” each with its own unique interpre-tation of cuisine and gastronomy, presen-ted in a single stylistic portrait. today every academician’s full participa-tion in the magazine Civiltà della Tavola ismore essential than ever before. the roleof the academy and the role of its acade-micians constitute two equally importantaspects of this participation.

a cultural contribution from each academician for the silver anniversary

of the Magazine

the role of an academician, especially to-day, is to examine, analyze, evaluate andexpress opinions and criticism about theitalian cuisines that are undergoing an in-vasion by publications of all types, oftenwith little or no value, as well as the ad-vancement of pre-cooked, pre-packagedindustrially produced foods that are sto-red in the freezer only to be briefly heatedin the microwave oven before being ser-ved, that are supplanting thousands of ourtraditions.as part of this picture, all academicians,members of italy’s “thousand cultures”spread across the variegated italian lan-dscape, must provide their contributionsor risk being accused of lack of interest inor even betrayal of our principals.in 1927 the book La trahison des clercs(The Treason of the Intellectuals) by thefrench philosopher Julien Benda was pu-blished. in it he accused the intellectualsof betraying their vocation as pure and im-partial researchers and abandoning theirrule as dispassionate guides of humanity,

able to keep themselves apart, or above,the mix of turbulent factions. even today we can speak of the betrayal ofthe intellectuals, in our case gastronomicacademicians, with reference to anotherand more serious degeneration of theircultural mission: their abandonment oftheir natural obligation to provide culturalpoints of reference, both social and ethi-cal, thereby risking becoming poor custo-dians and teachers of a body of knowledgein which everything, including all foodsprepared all ways, are considered of equalvalue and in which man does not see thelimits of any cultural horizon. Without overestimating the potential forour academy or individual academiciansto intervene in the heart of society, we cannote that those who should constitute theideal guides for society have often self-re-gressed to the role of spectators, or atmost, witnesses to an ever increasing cri-sis, by resorting to bemoaning the gloriesof a long lost past or raising a chorus of fe-ar mongering voices.the materialist says that man “is what heeats”. But man also hungers for somethingmore, for culture and spirituality, and if hemanages to nourish himself with good fo-od, rich in culture, he can also achieve he-alth of the soul.in keeping with these thoughts, i ask eve-ry academician not to be a traitorous in-tellectual but to make a small but valuablecontribution to the silver anniversary ofCiviltà della Tavola with an up-to-date con-tribution to be published in the magazine,using the format “an idea in 5,000 key-strokes”.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

TRADITION AND INNOVATION: A FALSE PROBLEM

see page 5

Quite often there is talk of traditional cui-sine as antithesis to innovative cuisine. inreality, what is traditional cuisine? accor-ding to the dictionary, “tradition” is thecomplex of memories, news and habitsand transmitted from one generation toanother through example, testimonials,and teachings, both oral and written. theword comes from the latin “tradere”, that

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

WRITING IN THE MAGAZINE IS THE DUTY OF AN ACADEMICIAN

PAGINA 79

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

is to consign, to transmit, to hand down.the adjective “traditional” means “homa-ge to the customs of the past”. the issueseems very clear, then. however, is pas-sing a habit from one generation to thenext, that is to say in about twenty-five ye-ars, enough to create a tradition? the eu-ropean Community thinks so. We do not.Certainly, in order to define a traditionaldish, being constant habit for such a shortperiod is not enough. how long shouldthis period be? two generations perhaps?half a century? it still does not appear suf-ficient, even though it may suffice in somecases (think of the “scialatielli” of fromamalfi coast that came about in the1960s.) let us go back even farther in ti-me: three or four generations. We havegone back a century, so perhaps it will beenough. that places us at the outset of thetwentieth century, in full “artusian” pe-riod, after the great artusi. let us stop he-re! i suspect that nobody would call a me-dieval or renaissance course “traditional”.the dishes by Plàtina, Messisbugo andscappi are part of history more than tradi-tion.With good reason we can state that gastro-nomic tradition is in fact the sum of a lotof small good innovations that becamestrengthened over the course of many ye-ars. Yet, the dichotomy “tradition-innova-tion” confounds the mouths of many ga-stronomy adepts who deal with cuisineand in particular, with italian eateries.Many believe that this subject is off limits:it is a non-issue! only the good cuisineexists and the dividing line between thetwo concepts is unstable and subjective.innovation is often subtle, almost imper-ceptible.today, when we speak of innova-tive cuisine, we think of truly strange di-shes and other ones that have achievedsuccess: risotto with coffee powder or lico-rice, cooking in a vacuum at low tempera-ture, thrice cooked pigeon, stockfish inthree dimensions, shrimps in egg powderand caper ash. What is overlooked here isthat in reality no dish is prepared just likeit used to be. the yellow Milanese risottothat appears perfect and traditional todayis something quite different when compa-red with the way it was cooked in the past.at that time, a small sausage (called cer-vellato) was used, with a lot of onion, andthe final product was quite liquid. the ge-noese pesto had so much garlic that it

would be unwelcome on today’s table. inaddition, it contained prescinseua, acidcurd made from whole milk. tomato “pap-pa” was produced with garlic, sage, andtomato paste. even Bolognese ragout haschanged. Moreover, spaghetti “allo sco-glio” (with shellfish and the like) did notexist and fish soups were different, andvery bony. the cooking methods and theingredients were different, not to mentionquantities. if we had two simple spaghettiand tomato dishes in front of us, in thestyle of 1950 and of 2014, we would beamazed by the difference, obviously in fa-vor of the new millennium’s version.

PAOLO PETRONI

AND NOW EVEN FRUITsee page 6

new technologies are even conquering ga-stronomy. recently a 3d raspberry that isthe equal of a natural one in terms of tasteand consistency, was completely created ina laboratory. turin academician elisabettaCocito points out how the possibility ofcreating “home made” foods could strike ablow at convivial sharing, with the conse-quence of people being increasingly isola-ted.

THE “SALAMI” STALLS AT THE NOLA MARKET

see page 8

nola academician Carmine Cimmino tellsus how during the first half of the 19thcentury the Wednesday market held innola was one of the most important onesin all of Campania. of particular interestare some documents found describing thesection of the market reserved for food:they provide information on the type ofmerchandise that was bought and sold bythe better off families, as well as the factthat this market established the prices forthe entire region.

MEAT IN THE GASTRONOMY OF APULIAsee page 10

the typical products of the apulian live-stock breeds are a resource of great biolo-gical and nutritional value, but they also

constitute an historical and cultural patri-mony of inestimable value, according toBari academician dario Cianci. even inthe roman times Cato, Varrone, Columellaand Virgil extolled the virtues of this breedof apulian cattle and sheep.

DIVINE FRUITS: GIFTS OF THE RAINsee page 12

sila contains an entire world of ancientand secret forests. stating in early autumnafter the first abundant rains, preciousmushrooms spring forth from the forestundergrowth. Crotone delegate adrianaliguori Proto explains that all kinds of spe-cies appear in such abundance as to makesila recognized as italy’s richest area formushroom gathering.

“DONKEY-NOSED” EELsee page 13

Comacchio is known around the world forthe eels that find refuge in the brackishwaters of the territory’s marshlands. fer-rara academician gianni fusaroli descri-bes the characteristics of this fish and itsgastronomic uses. the most popular andwidespread recipe for the “queen of themarshes” is the fish soup known as “don-key nose”.

DRIED FIGS WITH HERRING?see page 15

Both herring and dried figs were protago-nists in the humble cuisine of peasant civi-lization. Valdarno fiorentino academicianMarco giusti recalls when a single herringwas hung from the ceiling and the wholefamily ate it with their polenta. today, her-

ring and dried figs, two contasting flavorsthat would seem to be in contradiction withone another, are combined to create an ori-ginal new recipe.

WHAT IS THE PURPOSE OF GASTRONOMY?

see page 16

on the occasion of the tenth anniversary ofthe Vallecamonica delegation, the confe-rence What is the Purpose of Gastronomy?was held in the splendid setting of the Bre-scia hotel in darfo Boario terme. Presidentof the academy giovanni Ballarini was thespecial speaker and the conference was mo-derated by the President’s councilor giannifossati.

SPICES AND ESSENCES IN CUISINEsee page 17

the conference entitled “spices and essen-ces in Cuisine” organized by the Pisa Val-dera delegation took place in the unusualsurroundings of the Piaggio Museum inPontedra. the event revolved around a mix-ture of exotic products and traditional ita-lian culinary spices.

NOBLE TABLES AND LOCAL PRODUCTS

see page 19

graced by the presence of President gio-vanni Ballarini, the tigullio delegation ce-lebrated its 50th anniversary. the confe-rence tigullio: noble tables, ruralorganization and local Products was partof the festivities.

THE DOLOMITES: A UNESCO PATRIMONY AT THE TABLE

see page 20

the fifth anniversary of the recognition ofthe dolomites as a unesco World heritagesite was celebrated with a special confe-rence. the event was organized by the lon-garone trade fair within the scope of “do-lomiti expo 2014” and included the

participation of speakers and academiciansfrom all of the academy delegationsaround the dolomites.

“AL NIMÈL”: ANIMAL PAR EXCELLENCE

see page 22

they say that pork is like the music ofVerdi: no part is wasted. in addition to ha-ving saved entire populations from starva-tion, today pork meat constitutes a beloveddelicacy that ranges from tender guancialeto savory pigs’ tails. and let’s not forget allthe salamis!

THE BEAUTY OF THE PIADA FROM ROMAGNA

see page 24

the romagnan piada has finally achievedigP certification from the european union.and in the coming months it will crossmany borders to promote its bounty. thereare hundreds of recipes for the true piadaor piadina, with unique individual differen-ces among the seven sister cities of roma-gna: imola, faenza, lugo, ravenna, forlì,Cesena and rimini.

Translator: NICOLA LEA FURLAN

Summarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R YI N T E RN AT I ON A L S UMM A R Y

gennaio 2015 / n. 267

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIgiovanni Ballarini, sandro Bellei,

giovanni Canu, dario Cianci,Carmine Cimmino, giorgio Cirilli,elisabetta Cocito, gianni fusaroli,

antonio gaddoni, gabriele gasparro, Marco giusti, giampaolo ladu,

adriana liguori Proto,Paolo Petroni, giorgio Viel.

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