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ELABORACION DE PULPASy JUGOS DE FRUTA
Clase 05 y 06
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EL PROPÓSITO DE PROCESAR ALIMENTOS ES:
Prolo!ar la "#$a %l $el al#'e&o A('e&ar la
"ar#a)#l#$a$ $e la $#e&aa'*l#a$o el ra!o $e )o(+(e&s,
-olores, aro'as y &e.&(ras,/-o'es)#l#$a$, -al#$a$
or!aol*-ao -al#$a$ sesor#al1
Pro*or-#oar (&r#e&es e-esar#os*ara la -oser"a-#2 $e la
sal($/-al#$a$ (&r#"a e los al#'e&os1 Geerar
)ee3-#os4
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PULPA
Es la *ar&e -o'es)le $e las r(&aso el *ro$(-&o
o)&e#$o 'e$#a&e
*ro-esos &e-ol2!#-os a$e-(a$os4A$e's, es el *ro$(-&o
*as&oso,o $#l(#$o, # -o-e&ra$o, #
er'e&a$o, o)&e#$o *or la$es#&e!ra-#2 y &a'#7a$o
$e lara--#2 -o'es)le $e r(&asres-as, saas, 'a$(ras y
l#'*#as4
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JUGOS
Es el l9+(#$o o)&e#$o $e e.*r#'#ral!(as -lases $e r(&as
res-as
'a$(ras y l#'*#as, s# $#l(#r,-o-e&rar o er'e&ar, so
o)&e#$osa *arr $e (!os -o-e&ra$os o
-lar#3-a$os, -o!ela$os o$es;#$ra&a$os, a los -(ales se les
;aa!re!a$o sola'e&e a!(a, e-a$a$ &al +(e res&(ya la
el#'#a$a
e el *ro-eso
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CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS < JUGOS
Las *(l*as se -ara-&er#7a *or *oseer(a "ar#a$a !a'a $e
-o'*(es&os(&r#-#oales4 Es& -o'*(es&as:A!(a =0 a
>5?Pero s( 'ayor a&ra-"o $es$e el*(&o $e "#s&a
(&r#-#oal es s(
a*or&e a la $#e&a $e *r#-#*al'e&e"#&a'#as,
'#erales, e7#'as y-ar)o;#$ra&os -o'o la 3)ra4
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En particular la pulpa de cada especie
posee compuestos que la hacen diferente
en sus características de composición,
organolépticas y rendimiento.
Lo cual es utilizado como insumo en la
industria en la elaboración de yogurt,
néctares, jugos, helados y papilla
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CARACTERISTICAS SENSORIALES
La a*ar#e-#a $e los (!os y *(l*as$e)e ser l#)re $e 'a&er#as
e.&ra@as,
a$'#$ose (a se*ara-#2 e asey la '9#'a *rese-#a $e &ro7os
y*ar&9-(las os-(ras *ro*#as $e la r(&a
(l#7a$a
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La 'ayor se*ara-#2 $e ase se*ro$(-e e *rese-#a $e a#re#-l(#$o:
Ta'a@o !r(eso $e las
*ar&9-(las Rea--#oes e7#'-as e*(l*as o *as&e(r#7a$as
El a&ra*a '#e&o $e a#re es#e"#&a)le -(a$o se
e'*lea
$es*(l*a$oras +(e *ro"o-a
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El &a'a@o $e*e$e $el or#3-#o $el&a'#7 a 'ayor
$#'e&ro e$e as(s*e$erse *or ee-&o $e la !ra"e$a$4
Las *(l*as -r($as +(e o so so'e$osa ( &ra&a'#e&o
&r'#-o +(e #a-"a
las e7#'as -a(sa&e $e la ;#$r2l#s#s $e*e-as y sales +(e
*re-#*#&a
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El -olor y olor$e)e serse'ea&es a la
r(&a res-a$e)#e$o -o&eerel ele'e&os
;#s&ol2!#-o o &e#$o-el(lar $e la
r(&a-orres*o$#e&e
RENDIMIENTO DE FRUTAS
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Cara-&er9s-as 3s#-o+(9'#-as
De)ees&a)le-er-o$#-#oes$e a-#$e7 y$e s2l#$ossol()les
*ara
las *(l*as $er(&as 'as-o'(es
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Me$#os $e -oser"a-#2 $e la P(l*a
D(ra&e el *ro-eso $e las *(l*as se (l#7a $#ere&es
&-#-as,e&re las -(ales se $es&a-a la CONGELACIÓN la
*(l*a $e r(&as*rese&a "e&aas so)re las r(&as res-as
y so)re o&ro *o $e-oser"as
4 La *(l*a -o!ela$a *er'#&e -oser"ar el aro'a, el -olor y
elsa)or44 Las -ara-&er9s-as (&r#"as e el *ro-eso $e
-o!ela-#2"ar9a e 'eor es-ala -o res*e-&o a o&ros
s#s&e'as $e-oser"a-#244 Es&a se -os#$era la 'a&er#a
*r#'a )ase e -(al+(#er *ro$(-&o+(e e-es#&e r(&a4
/'er'ela$a, -&ar, (!os -o-e&ra$os144 La -o!ela-#2
*er'#&e *reser"ar la r(&a ;as&a ( a@o454 Se e"#&a
*er$#$as *or *($r#-#2 y 'ala sele--#2 $e las r(&as4
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Tra&a'#e&o &r'#-os e al#'e&os
La a*l#-a-#2 $e ( &ra&a'#e&o&r'#-o a
al#'e&os "#ee-o$#-#oa$o *or la e-es#$a$ $e:
Re$(-#r la ora '#-ro)#aa *rese&ee los al#'e&os
E"#&ar las al&era-#oes *ro$(-#$as *or
los '#-roor!a#s'os o *a&2!eos A*l#-ar el !ra$o $e
-ale&a'#e&oHer#a'#e&o a$e-(a$o
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O)e"os $e ( &ra&a'#e&o &er'#-o
Des&r(#r los '#-roor!a#s'os +(e*(e$a ae-&ar a la
sal($ $el
-os('#$or Des&r(#r los '#-roor!a#s'os +(e*(e$a
al&erar el al#'e&o
Ia-"a-#2 e7#'-a O*'#7ar la re&e-#2 $e a-&ores$e
-al#$a$ a ( -os&o '9#'o
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Tra&a'#e&os Tr'#-os se s(ele e!lo)ar&o$os los
*ro-e$#'#e&os +(e ee e&re
s(s 3es la $es&r(--#2 $e los M4O *or el-alor4Nos es&a'os
re3r#e$o &a&o a laPas&e(r#7a-#2 y Es&er#l#7a-#2,
-(ya
3al#$a$ *r#-#*al es la $es&r(--#2'#-ro)#aa4El Es-al$a$o y a
la Co--#2, *ro-esos elos +(e &a')# se -os#!(e (a
-#er&are$(--#2 $e la ora '#-ro)#aa, *ero +(es(s o)e"os
*r#-#*ales so la "ar#a-#2$e las *ro*#e$a$es 9s#-as $el
al#'e&o4
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LA PASTEURIZACIÓN
I'*l#-a la $es&r(--#2 *or el -alor $e&o$os los or!a#s'os
e ase"e!e&a"a, *ro$(-&ores $eeer'e$a$es o la $es&r(--#2
ore$(--#2 $el %'ero $e or!a#s'os*ro$(-&ores $e al&era-#oes
e -#er&os
al#'e&os, -o'o so los $e a-#$e7al&a /-o ( * 'eor $e ,614
Ees&os al#'e&os s2lo se $esarrolla
M4O +(e al&era el al#'e&o4
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T#*os $e Pas&e(r#7a-#2ay $os *os $e *ro-esos:
• Pas&e(r#7a-#2 a al&as &e'*era&(ras
H)re"e *er#o$o $e e'*o /TST $el #!l4:#!;
Te'*era&(reHS;or& T#'e1
• Pro-eso a (l&raal&as &e'*era&(ras /UT
#!(al'e&e $e Ul&ra#!; Te'*era&(re14
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LA ESTERILIZACIÓN
Des&r(--#2 $e &o$os los or!a#s'os"#a)les +(e *(e$a ser
-o&a$os *or(a &-#-a $e re-(e&o o -(l"oa$e-(a$os y s(s
es*oras, 'e$#a&ela a*l#-a-#2 $e -alor a
&e'*era&(rass(*er#ores a 00 KC4
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Pro-esa'#e&o &e-ol2!#-o $eP(l*as y (!os $e r(&as
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Pro-esa'#e&o &e-ol2!#-o $eP(l*as y (!os $e r(&as
