Clase 7. Porcinotecnia

7/23/2019 Clase 7. Porcinotecnia

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!"Históricamente la ganadería y la agricultura handesempeñado un rol protagónico en el desarrolloecuatoriano y su participación en el futuro podríaincrementarse, principalmente ante la reducción

paulatina de los ingresos generados por el petróleo yel rápido crecimiento que experimentan los productosagrícolas y pecuarios a nivel de exportación.



$/0/12 3245602

!"La producción de porcinos se clasifica en: criollo,mestizos y pura sangre.

#"En el país se realiza en un 10% con razas importadas(Large White, Yorkshire, Landrace, Duroc Jersey y Pietrain)



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!"El mayor tipo de cerdos que se explota en el países el criollo, que es un animal producto de mezclasde razas que se han adaptado a las condicionesdeficientes de alimentación, sanidad y manejo.

#"Animal de pelo enrulado o liso, con poca carne yjamón.



!"Hace algunos años la producción de cerdos selimitaba a una labor poco tecnificada de crianza atraspatio, alimentados de desechos de cocina.

$"Animales que portadores de varias

enfermedades.

%"Actualmente esta es una labor más tecnificada,y dadas las nuevas exigencias de los mercados lasproducciones ahora son mas sanitarias y

especializadas.

&"El mercado actual de cerdos a nivel nacional einternacional ha crecido mucho, así como tambiénlas exigencias de mejor calidad.

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• 2008: C.A. 1’000.000 porcinos.• 2010: C.A. 1’527 114 porcinos (promedio de de 3.5

cerdos/finca)



!"En el 2011, ESPAC registra 1,8 millones de cabezas deganado porcino (22,9% más que lo reportado en el 2010).

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!"El consumo per cápita estimado de carne decerdo es de 10.5kg/persona.



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!"Producción: (Selección de terreno, infraestructura, sistemade producción, aumento de piara, manejo, etc.)

#"Patologí a: (enfermedades bacterianas, virales, parasitariasy profilaxis)

$"Mejoramiento genético'"Nutrición

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!"El cerdo es uno de los animales más eficientes paraproducir carne; su gran precocidad y gran capacidadtransformadora de nutrientes, lo hacen especialmente

atractivo como fuente de proteí na.!"El mejor camino para lograrlo es un plan de

Fortalecimiento de la producción porcina, familiar y sucontribución a la seguridad alimentaria.



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!"Mamífero artiodáctilo dela familia Suidae.

#"Fue domesticado hace5.000 años.



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Características del Cerdo

!"Mamífero ungulado: pezuña.#"Omnívora$"Artiodáctilo: 4 dedos.'"Cuerpo pesado, redondeado, hocico largo y flexible,

patas cortas con pezuña y cola corta.%"Piel gruesa, pero sensible. Esta cubierta en parte porcerdas ásperas y exhibe una amplia variedad de colores ydibujos.

("Adaptados para la producción de carne.&"Politocas: Camadas numerosas.)"Herbívoros en estado salvaje.*"Fuente primaria de grasa comestible.!+"En libertad un cerdo puede vivir 10 – 15 años.



!"Edad a la pubertad........................................ 5 – 6 meses

#"Edad reproductiva..........................................

8 – 10 meses$"Intervalo entre celos………………………………… 21 días'"Duración del celo…………………………………… 2 – 4 días%"Época de monta.............................................. todo el año("Momento óptimo para la monta:

!"

Primerizas.................……. 24 horas de iniciado el celo#" Multíparas………………… 24 a 48 horas iniciado el celo&"Duración de la gestación……………………………114 días)"Crías por parto……………………………………….6–16 lechones*"Peso cría al parto………………………………………1-2 Kg

!+"Edad de destete…………………………………………21 días



Etapas del Ciclo Productivo

1. Nacimiento: por ello esindispensable tener en cuentatodas las recomendaciones sobremanejo y cuidados con el lechónrecién nacido.

2. Lactancia: que oscilageneralmente desde 21 a 60 díasdependiendo de las instalacionesy el manejo que se tenga en la

porqueriza.3. Iniciación: que va desde desde el

destete hasta los 20Kg. de pesovivo.



4. Levante: va desde los 20 Kg.hasta los 45 Kg. o sea más omenos desde los 60 hasta los120 dí as aproximadamente.

5. Engorde: va desde los 45Kg. depeso hasta 90-110 Kg., que es

el peso final para el mercado.

Si los cerdos se destinan como reemplazos se seleccionan a los 8 meses osea después de la ceba. Estos cerdos serán los que posteriormente se

utilizaran en la porqueriza como reproductores para monta.



Ciclo productivo completo de una cerda

1. Gestación: es de 115 días aproximadamente.

2. Parto. dura entre 3 a 3.5 horas, intervalos de nacimiento de15 minutos entre cada lechón.

3. Lactancia: es aproximadamente 21días que es el momentocuando se realiza el destete.

4. Periodo vacío: de 7 días, tiempo en el que ocurre larecuperación del útero, pasada esta etapa la cerda entra encalor o celo, momento que se debe aprovechar para serservida.



Si la cerda después de servida por el reproductor no queda preñadavolverá a repetir estro a los 21 dí as.

Es recomendable mirar a la cerda a los 21 y 42 dí as del servicio paraconfirmar la preñez.



Razas

!"Concepto:

Grupo de individuos de una misma especie que presenta uncomplejo común de caracterí sticas hereditarias morfológicas

y fisiológicas y que son trasmitidas a sus descendientes.



LARGE WHITE

!"Origen:

Norte de Inglaterra (condado de York), en su génesis están involucradas razaschinas, napolitanas y el Yorkshire



YORKSHIREOrigen:

Inglés, contribuyo en la formación de la raza Large White.



LANDRACE

Origen:

En Dinamarca, en su formación están involucradas razas portuguesas,inglesas, españolas y chinas.



CHESTER WHITE

Origen: Se formo en los Estados Unidos como producto del cruce de las razas inglesas.



PIETRAIN

Origen:

Debe su nombre al pueblo así llamado, situado en la provincia Valona de Brabante en Bélgica.



HAMPSHIREOrigen:

Se formo en los Estados Unidos a partir del cruzamiento de las razas inglesas Essex yWessex Saddleback. Fue introducida en Europa por los ingleses en 1960.



BERKSHIRE

Origen:

Es una raza inglesa producto del cruzamiento de razas chinas, celtas y napolitanas cuyoresultado fue un animal de aspecto tosco con tercio anterior muy desarrollado, miembroscortos y de poca profundidad.



DUROC JERSEY

Origen:

Se formó en Estados Unidos a partir de estirpes rojas de New Jersey, Massachussets,Conneticut y New York, los cuales provení an de cerdos colorados de Guinea, España y Portugaly del cruzamiento de estas con cerdos de las razas Berkshire y Tamworth.



Cuál es la mejor

raza de cerdospara producir



Razas

Color de manto.

Forma de las orejas.

Forma del perfil.

Tamaño y peso en adultos.

Número de pezones.

Descripción tradicional



Descripción actual

Características reproductivas.

Características productivas.



CLASIFICACIÓN ACTUAL

PATERNALES

Predominan caracterí sticas productivas.

se buscan la conformación corporal y la capacidad deimprimir las condiciones de producción y calidadmuscular en el producto final.

Pietrain - Duroc - Hampshire



MATERNALES

Predominan caracterí sticas reproductivas.

Fertilidad, prolificidad, aptitud materna (producciónláctea, carácter, sensibilidad), facilidad detección de celo,alto número de crias.

Meishan – Jiaxing – Erhualian



MIXTAS

!

Balance entre las anteriores.Landrace – Large White – Duroc



Recordar !!

Hoy en día el productor de cerdos compra o desarrollahembras que poseen 75% de las características

materna y 25% de las de carne.De esta forma se realiza finalmente la cruza con unmacho 100% carne. Ejemplo: Duroc; para así obtenerlos cerdos comerciales (Mayor cantidad de carne).



CARACTERÍSTICASPRODUCTIVAS

Velocidad de crecimiento.

Eficiencia de conversión.

Largo de la canal.

Porcentaje de jamón.

Porcentaje de cortes magros.

CARACTERÍSTICASREPRODUCTIVAS

# lechones nacidos.

# lechones destetados.

Peso de la camada al

nacimiento.

Peso de la camada aldestete.

Partos/cerda/año.

# de lechones/cerda/año.

Kilos de lechón/cerda/año.



Anatomía y Fisiología del Cerdo



Fórmula vertebral: C7, T13-15, L6-7, S4, CC20-23

Dientes deciduos: 2 (I 3/3, C 1/1, PM 4/4, M0/0) = 32 dientes

Dientes Permanente: 2 (I 3/3, C 1/1, PM 4/4, M 3/3) = 44 dientes

Estómago: El cerdo tiene un estómago simple, con la función dereservorio de alimentos, digestión parcial de los alimentos y absorción

de Vit B12.



Componentes del aparato digestivo

Boca, Faringe, Esófago, Estómago, Intestino delgado, intestinogrueso e Int. Delgado.

Glándulas anexas: Glándulas Salivales, Páncreas, Hígado.



Métodos deReproducción

Porcinotecnia



CRUZAMIENTODefinición:

Es el método de reproducción que consiste en elapareamiento de individuos puros de diferentes razas, otambién se lo considera en el apareamiento de un individuopuro con otro indefinido.

! Las crías que seobtienen de este tipo de

apareamiento sedenominanzootécnicamentemestizos.



Objetivo:Producir animales, que reúnan entre sí , en el mejornivel de asociación las condiciones y caracterí sticasmorfológicas y funcionales de dos o más razas, yapara incrementar su producción, ya para promover

una mejor adaptación a condiciones especiales deproducción.

“vigor hí brido o heterosis”

Sustituir caracteres preexistentes o indeseables enforma gradual, o se orienta a la integración de unanueva raza.



SELECCION DEL PIE DE CRIA



SELECCION DEL VERRACOEl verraco es la mitad del criadero por lo tanto se debe tomarun especial cuidado en su selección.

"LOS CONSENTIDOS DE LA GRANJA"

Ó Í



SELECCIÓN DE LA CERDA DE CRÍA

A las anteriores características debe agregarse:



A las anteriores caracterí sticas debe agregarse:

Fecundidad y fertilidad, Prolificidad, Precocidad, Rusticidad yresistencia a enfermedades.



APARATO REPRODUCTOR DE LA HEMBRA







Ciclo

Reproductivode la Hembra



!"Ciclo reproductivo o ciclo estral

“Es el conjunto de acontecimientos fisiológicos que se

producen en el ovario, a intervalos de tiempo cíclicos,como consecuencia de las variaciones en los niveleshormonales”.



Las cerdas son animales poliestricos contínuas.

!"Poliéstricas continuas:

Aparecen ciclos estrales durante todo el año,interrumpiéndose solo en la preñez (vaca, cerda, cuy).

#"Poliéstricas estacionales:

Ciclos solo en una estación determinada del año(yegua, vaca, gata y cabra).



Factores de los que va a depender los ciclos

!"Fotoperíodo: varía en las especies poliéstricas estacionales,de forma que se responde positivamente o bien al aumento dehoras-luz (gata y yegua) o a la disminución de esta (cabras yovejas).

#"Lactación: inhibe en muchas especies la actividad funcional

del ovario, debido a que la succión estimula la síntesis deprolactina (inhibición de secreción de gonadotropinas porinhibir acción hipotalámica de GnRH). Este fenómeno recibe elnombre de anestro lactacional.

$"Presencia del macho: estimula la aparición de los ciclos

reproductores como consecuencia de las feromonas sexuales producidas por las glándulas sebáceas, tracto reproductor ytracto urinario de los machos

http://es.wikipedia.org/wiki/Identidad_sexual

http://es.wikipedia.org/wiki/Feromona

http://es.wikipedia.org/wiki/Gonadotropina



Fases del ciclo estral

Proestro, Estro, Metaestro, Diestro



!"La cerda está inmóvilcuando se la comprimen

los flancos, no cuandose la oprime el lomo. Sedeja montar por lascompañeras y elverraco.

! Es el periodo ideal pararealizar la inseminación; Lavulva no está hinchada, sinoarrugada y el moco es mas

transparente. ! La cerda se queda inmóvil

tanto para el verraco comoante las manipulaciones delcuidador (sentarse encima,presión en la espalda,



Anestro!"Es la ausencia de celo o ciclo estral, siendo

siempre su causa primaria una deficiente regulaciónhormonal.

#"Insuficiente secreción de GnRH por el hipotálamoque lleva a un déficit de producción de hormonasgonadotrópicas, LH y FSH, responsables de lamaduración de los folículos, ovulación y normalfuncionamiento de los cuerpos lúteos.



ANATOMIA DEL APARATO



ANATOMIA DEL APARATOREPRODUCTOR DEL CERDO

!"Uretra

#"Testículos

$"Conducto deferente

'"Conducto eferente%"Epidídimo

("Pene (Glande, Cuerpo, Raíz)

&"Gládula Anexas:

!"Próstata

#"Vesículas seminales

$"Glándulas de cowper obulbouretrales

TESTICULOS -



TESTICULOS.-

Se encuentran dentro de una bolsa llamada escroto, con unatemperatura menor a 3-4 °C de la temperatura corporal, son grandes yde forma elíptica.

!"Función!"Producción de espermatozoides.

#"Formación de andrógenos y androstenediona



PENE Y PREPUCIO

!"El pene es retorcido enespiral, en su parteanterior, mide de 45 –

50cm de largo.#"El prepucio tiene un

orificio estrecho, rodeadode pelos rígidos.



!"Epidídimo:

$"Función:!"Maduración espermática#"Transporte espermatozoides $"Almacenamiento !"22% en la cabeza #"7% en el cuerpo $"71% en la cola



El plasma seminal

Concentración de substancias en

el plasma seminal del verraco*

Sodio 125-252Potasio 17-46

Calcio 1 5-4 6Ma nesio 2 5-24Cloro 85-105Fosfato 0 4Fructosa 0,5Glucosa 0 06-0 3Sorbitol 0,4Inositol 28

Ácido láctico 2,2

Ácido cítrico 2,6-10,4

Ácido glutámico 2

Glicerofosfocolina 4

Glicerofosfoinositol 0,26

Ar inina 0 01Creatinina 0 03

Ergotioneina 0,7

Proteína (mg/ml) 30

* Unidades en mM excepto cuando seindica

SM Rillo, 1996



Ciclo Reproductivo del Cerdo!"El verraco examinará a las cerdas en busca de

estro, vocalizando, orinado, hozando y tratando de

montar y buscar la hembra al azar con este patrónde cortejo. Las pruebas nasogenitales son comunesen el verraco.



!"Además, el macho no sólo es útil como productorde semen, sino que cumple funciones indispensablesen el comportamiento sexual de las hembras, comoen el reconocimiento del celo, el desencadenamientonatural del reflejo de quietud, de la madurez sexualen cachorras y en el inicio del celo post destete.



!"En verraco el glande del pene es en espiral que

penetra la cérvix de la hembra durante la eyaculación.

#"La eyaculación dura de 4 a 10 minutos. Losvolúmenes de eyaculado de 50 a 400ml y sedepositan dentro del cerviz y útero.



Madurez Sexual del Macho

!"Entre los 6 y los 9 meses.

#"Durante la pubertad la calidad y cantidad deesperma de los machos no es adecuada.

!"Espermatozoides inmaduros

#"Volumen de eyaculado es reducido

$"Concentración espermática reducida encomparación con machos adultos.



!"La calidad del semen es

baja en la pubertad, perose incrementa rápidamentemas allá de los 9 meses.

#"25% de machos de

menos de un año de edad

$"50% de animales entre 12y 24 meses

'"25% de machos con másde 24 meses de vida



Etograma sexual del cerdo



INDUCCION DE CELOS!"1. UTILIZACIÓN DE MACHOS

(olor, visión, contacto, auditivo) EFECTO MACHO



2. ESTIMULO DE OPERARIOS



!"3. RESTRICCIÓN ALIMENTICIA

4. UTILIZACIÓN DE HORMONALES

Condiciones Mínimas para la



Condiciones Mínimas para laprimera monta o IA

!"Tercer celo

#"Más de 7 meses de

edad Mínimo de 130 kgde peso

$"Mínimo de grasadorsal de acuerdo consu línea genética









!"Alimentación:

Es un factor determinante en los animales, puedesuceder que una mala alimentación retrase este

desarrollo y por consiguiente la aparición de lapubertad.

Un excelente desarrollo fí sico permite una prontaaparición de la pubertad, así como problemas

sanitarios pueden afectarla.



1 2 3 4 5



ALIMENTACION!"Las líneas de productos convencionales mas

comercializadas en el país son:

$"3420/5/@

!"Con balanceados para todas las etapasque se encuentran en un rango de precios

de 13 hasta 30 dólares un saco debalanceado de 40 kg para las diferentesetapas de crecimiento del cerdo

77



#"A:."*:>'%<"(B

!"Con balanceados para todas las etapas

que se encuentran en un rango de preciosde 27 hasta 54 dólares el mas caro predestete, un saco de balanceado de 40 kgpara las diferentes etapas de crecimientodel cerdo.

78



!"Formulas de PRONACA

$"60656/124B

!"Proteína cruda: 19.0%

#"Grasa cruda: 4.0%

$"Fibra cruda: 4.0%

'"Ceniza: 7.0%%"Humedad: 13.0%

79



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!"Proteína cruda: 17.0%

#"Grasa cruda: 5.0%$"Fibra cruda: 5.0%

'"Ceniza: 7.0%

%"Humedad: 13.0%

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Nutrición -Alimentación



Cerdosengorde



!"Los requerimientos proteicos paracrecimiento, reproducción y lactación son los

más grandes y los más críticos.

$" 34'#,<.'(,)!"0)"#.'%&") ='#(')+"#)%>&")?

!"Arginina, Histidina, Isoleucina Leucina, Lisina,Metionina (puede reemplazarla en parte la cistina),Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina.

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!"=+$").'#('>&")? !"Alanina, Asparagina, Acido aspártico, Cisteína,Cistina, Acido glutámíco, Glutamina, Glicina,Hidroxiprolina, Prolina, Serina, Tirosina.



Productos no Convencionales

!"Suero de queso y mantequilla#"Jugo de caña$"Pollitos machos de empresas productoras de pollitas

de un día para postura'"Desperdicios de matadero%"Sangre("Contenido ruminal&"Carne dada de baja

)"Vísceras decomisadas*"Carnaza de curtiembre



!"Residuos de panadería y galletería

#"Caña

$"Plátanos

'"Bananos

%"Frutas en general

("Aves muertas cocidas

&"Todo lo que sea apto para consumo humano concumplimento de fecha de vencimiento, papas



En la siguiente tabla se muestra el consumo de agua y caudalnecesario de agua de cerdos a distintas edades y pesos



Programa de alimentación!"Programa de Alimentación:!"El período de engorde del cerdo lo

vamos a dividir en dos etapas o sitios.

#"Etapa 1:!"Corresponde desde el destete hasta las

10 semanas de edad, las instalacionespara esta etapa se recomienda que sea

con slat plástico elevado, y que seconsidere la densidad de alojamiento delos cerdos de 0.45 metros cuadrados porcerdo.

87



88



!"El programa propuesto se basa en 4 fases dealimento iniciador peletizado.



!"El peso de inicio de los cerdos para esta etapa es de 13.5libras (6.2 kilogramos). Con este plan alimenticio los cerdosdeberán alcanzar un peso promedio de 75 libra(34

kilogramos ).

#"Lo cual significa que en un periodo de 49días postdesteteganan 571 gramos por día

Consumo de alimento etapa 1



Consumo de alimento etapa 1

!"En la siguiente tabla se muestra el consumo

promedio por cerdo, por cada fase de alimento.Nota: El consumo se presenta en libras por

cerdo.



!"86.11 libras es el consumo promedio por cerdo enesta etapa. Si la ganancia de peso en esta etapa esde 61.50 libras, entonces podemos estimar laconversión alimenticia en 1.40 (86.11 / 61.50)

Eta a 2



!"Corresponde desde las 10 semanas de edad hasta la venta.

93

P d Ali t ió Et 2



Programa de Alimentación Etapa 2

!"El programa propuesto se basa en 3 fases dealimento peletizado ó en harina.



!"El peso de inicio de los cerdos para estaetapa esde 75 libras (34 kilogramos).

$"Con este plan alimenticio los cerdosdeberánalcanzar un peso promedio de 240libras(109 kilogramos ) a las 22 semanas de vida.

Consumo de alimento eta a 3



Consumo de alimento eta a 3

!"En la siguiente tabla se muestra el consumopromedio por cerdo, por cada fase de alimento.Nota: El consumo se presenta en libras por cerdo



!"444 libras es el consumo promedio por cerdo enesta etapa. Si la ganancia de peso en esta etapa esde165 libras, entonces podemos estimar laconversión alimenticia en 2.69 (444 / 165).

97

Parámetros Claves:



!"Peso a las 10 semanas de vida: 75 libras.

#"Consumo alimento Etapa 1: 86.11 libras

$"Peso a las 22 semanas de vida: 240 libras

'"Consumo Etapa 2: 444 libras

%"Ganancia de peso total: 226.5 libras

("Consumo total Alimento: 530.10 libras

&"Conversión alimenticia total: 2.34



Precio del alimento

!"En el siguiente cuadro se muestran losprecios de cada uno de los alimentos. Losprecios están dados en Dólares (U.S)por kilo.

!"Tomando en c enta los cons mos el precio de los



!"Tomando en cuenta los consumos y el precio de losalimentos de los cuadros anteriores podemos calcular loscostos en el siguiente cuadro.



!"Es un aspecto de mucha importancia en cerdos yno debe descuidarse en ningún momento. Podemosdefinir por sanidad animal todas aquellas

actividades que buscan evitar las enfermedades enlas explotaciones pecuarias.

SANIDAD



!"La mayoría de las enfermedades, dolencias yparásitos de los cerdos pueden prevenirse.

#"El tratamiento de los cerdos enfermos es costoso,debido al valor de las drogas, al manejo que ellosrequieren, al tiempo invertido en ellos y sobre todoal retraso en el crecimiento que una enfermedadproduce.



!"Un cerdo enfermo o retrasado requiere un períodode alimentación mas largo y una mayor cantidad dealimento para que pueda enviársele al mercado.RESULTA MAS ECONÓMICO PREVENIR LA

ENFERMEDAD QUE TRATARLA.

V



Vacuna!"Es un producto biológico que contiene gérmenes

(organismos muy pequeños vivos, muertos oatenuados) de tal manera que en vez de producir laenfermedad produce defensas orgánicas contra esa

enfermedad mediante un mecanismo que produceel organismo del animal.

104



Sacrificio y faenado

!"El conocimiento de los factores quepueden alterar la calidad básica de la carne

producida en las unidades de explotación,será garantía para poder exigir laaplicación de adecuados procedimientos

en el transporte y manejo de los animales.



¿Qué es sacrificio?

!"Es el proceso que se efectúa en unanimal para darle muerte, para ser

utilizado en el consumo humano, desde elmomento de la insensibilización hasta susangría, mediante la sección de los grandes

vasos.



Q é f d ?



¿Qué es faenado?

!"Es el momento en que se mueve elanimal desde antes de muerto hasta sudestino final.

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO



DE GANADO PORCINO

!"Recepción de los animales:

#"Se realiza conduciendo el animal por

medio de una rampa o desembarco, hastalos corrales de alojamiento.

'"Pesaje: En una báscula se determina elpeso del animal antes y después de lacuarentena (12 horas).

!"Inspección sanitaria ante-mortem:



!"Inspección sanitaria ante mortem:

$"Esta labor de inspección debe serpracticada por un médico veterinariotitulado o un inspector sanitario auxiliar,

funcionarios debidamente autorizados porel Ministerio de Salud.

Sacrificio y faenado de porcinos



Sacrificio y faenado de porcinos

!"Aturdimiento e insensibilización:

$"Para tal efecto se aplica un aturdidoreléctrico colocando los polos tras lasorejas, o un polo detrás de una oreja y elotro sobre la orbita ocular opuesta;

!"La aplicación de la corriente debe



!"La aplicación de la corriente debemantenerse pocos segundos, según la

edad, tamaño y peso de animales;

$"Cuando se producen movimientos

espasmódicos de las patas traseras deberetirarse el aturdidor pues el porcino seencuentra ya totalmente inconsciente y

una prolongación del electro shock puedeproducir hemorragias musculares e inclusofracturas .

112



!"Elevación del animal: Se coloca un

grillete de sangría en cualquiera de suspatas traseras y se eleva el conjuntogrillete animal.



!"El porcino se debe conducir rápidamente al



!" p ppunto de sangría debido a que el efecto del

electroshock tiene una duración de solo 3minutos.

!"Sangría:



$"Se efectúa mediante una incisión que sepractica a nivel de la unión del cuello con

el pecho, seccionando los vasossanguíneos.

%"La sangre se recoge con destino a lanutrición humana, utilizando recipientes de

acero inoxidable y con la ayuda de uncuchillo hueco conectado con unaman uera reviamente hi ienizada.

116

1.Duchado:



3.Se realiza con el fin de limpiar el animal,una vez que ha terminado laexanguinación.

!"Escaldado:



!"

$"Después de lavado, el animal se sumergeen agua caliente y se retira el grillete asangría.

%"La temperatura del agua debe estarentre los 60-63 °C y el tiempo de

escaldado varia dependiendo de lascaracterísticas de los animales (5 a 7minutos aprox.).

118



!"El objeto del escaldado es ablandar lapiel para facilitar el depilado del animal.

119

1.Depilado:



p

3.Se realiza con una máquinadepiladora la cual debe estar enmarcha al recibir al animal.

5.Al término del depilado (2-3minutos), el porcino se sitúa sobre unmesón de reposo donde se puedecompletar el depilado en formamanual.



!"En seguida.

$"Se practica un corte en cada pata trasera,

bajo los tendones flexores del menudillo,con el fin de colocar el gancho suspensor.

121

!"Izado del riel de trabajo: Colocado el



gancho suspensor, el animal se iza al riel de

trabajo, donde se finaliza el depilado



!"Corte del esternón y extracción de lasvísceras: El esternón se abre auxiliado conun cuchillo, una sierra manual o un hacha,cuidado de no romper los órganos.

123



!"Posteriormente, se hace una incisióncon un cuchillo a lo largo de la líneablanca; se extraen las vísceras blancas y lasrojas, las cuales se inspeccionan y seenvían a las respectivas áreas.

124

!"El aparato genito-urinario se envía al



área de desperdicios y decomisos.

$"La línea blanca se ubica en el centro delvientre del animal; empieza en el extremo

superior entre los jamones y termina en elmentón.



!"Lavado de la canal:

$"Con chorros de agua fría, se debe lavar la

superficie externa y el interior de la canal

126



!"Inspección sanitaria:



$"Debe ser realizada por el; funcionario desalud publica debidamente autorizado,Practicada la inspección post-mortem y

recibido el visto bueno, se aplican los seaplican los sellos de aprobación,



!"En el país, generalmente se transporta la



canal completa desde los lugares de

beneficio de los animales hasta los centrosde distribución minorista o plantas deprocesamiento o plantas deprocesamiento

1.Almacenamiento refrigerado: Se realizadespués de pesar las canales.

Video de faenamiento



!"http://www.youtube.com/watch?v=YbspABPCXyg

$"https://www.youtube.com/watch?v=cWt92bMqElQ

http://livepage.apple.com/

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Clase 7. Porcinotecnia