Es aquella industria, empresa o unidad productiva capaz de combinar los bienes de capital, mano de obra y fuentes de energa, para propiciar la conservacin, transformacin, comercializacin e industrializacin de la leche conducente a la obtencin de productos lcteos.

Aquellos productos que han sido elaborados a partir de la leche, a travs de los diferentes mtodos y procedimientos con los que se busca conservar y prolongar la vida til y ofertar al publico consumidor productos en su variada presentacin.Existen diversos mtodos usados por la industria lctea para el tratamiento y procesamiento de la leche.

PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTO / MERCANCA DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS LECHE DE VACA, ENTERA (FRESCA) Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo todos sus elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de otra forma, homogenizada o peptonizada. Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a un valor predeterminado, sin alterar ningn otro elemento constitutivo. Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y que es separada mediante descremado o centrifugado. Mantequilla de Leche de Vaca Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida batiendo la crema de leche. Mantequilla clarificada de Leche de VacaMantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye el aceite, grasa o anhidro de mantequilla. Leche Descremada de Vaca Leche de la que la mayora de la grasa ha sido removida. Leche Entera, Condensada Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para darle al producto, estabilidad, y seguridad bacteriolgica. Suero de Leche, Condensado Pasta de suero de leche.

Yogurt Alimento lcteo fermentado. Yogurt, Concentrado o no concentrado Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes, frutas o cacao. Suero de Leche, Leche Cuajada o Acidificada Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el kephir. Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad. Leche descremada, Evaporada Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad. Leche descremada, Condensada Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para darle al producto, estabilidad, y seguridad bacteriolgica. Leche de Vaca Entera en Polvo (deshidratada) Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente removida por varios mtodos. En forma de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u otro tipo de edulcorante. Leche de Vaca Descremada en Polvo (deshidratada) Leche descremada de la cual el agua ha sido completamente removida por varios mtodos. En forma de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u otro tipo de edulcorante. Normalmente no excede del 1.5% de contenido de grasa.

Suero de Leche en polvo (deshidratado) Suero de Leche del que el agua ha sido completamente removido por varios mtodos. En forma de polvo, grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en la industria alimenticia como para alimentacin animal. Queso de Leche Entera de Vaca Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada. Suero de Leche, Fresco La parte lquida de la leche que queda despus de separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso. Su principal uso alimenticio se encuentra en la preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial ms importante es como materia prima para la elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo. Queso de Leche Descremada de Vaca Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche entera. Lactosa Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir del Lactosuero Casena La principal protena constituyente de la leche. Se obtiene de la leche descremada por precipitacin con cidos. Leche Reconstituida Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros elementos constitutivos. A la leche en polvo. Helado de leche o crema Producto a base de leche o crema al que le han aadido, edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.

El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes culturas la han aprovechado de diferentes maneras.En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves que se haban realizado entre el 3100 y 2500 antes de Cristo, estos muestran el ordeo de dos vacas y la elaboracin de manteca.

En Grecia en los aos 400 antes de Cristo, poca de Hipcrates, la leche fue usada como medicina y como cosmtica.En el imperio romano se consideraba que la leche posea propiedades rejuvenecedoras.

Siglo XIX, los descubrimientos de Louis Pasteur representaron la primera victoria de la ciencia contra la accin de toxinas y Mospotencialmente patgenos, y permitieron adems, conservar por ms tiempo las propiedades nutritivas y digestivas de los alimentos.

La innovacin industrial y los avances cientficos han permitido lograr desarrollos muy significativos en la industria lctea, convirtiendo a los productos lcteos en un bien de fcil acceso para gran parte de la poblacin; ya que se ha llegado a la concientizacin de que es muy poco probable que un alimento contenga todos los nutrientes presentes en un simple vaso de leche.

Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado lugar entre los consumos alimentarios naturales de las grandes ciudades.

Producto ntegro, no adulterado, del ordeo higinico regular, completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana , bien alimentada y nofatigada,que no tenga calostros y est exento de color, olor, sabor y consistencia anormal.

Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos.

Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas etc).Desde el punto de vista de la salud, la leche es el alimento ms completo que se conoce, solamente es deficitario en hierro y vitamina C. Es tan importante que los animales mamferos se alimentan exclusivamente de este producto durante los primeros meses de su vida.

Composicin muy complejaEdad, raza, alimentacinestado de lactacinNecesidadesdietticas de la craCambios climticos o estacionalesPROPIEDADES DE LA LECHE Secrecin blanca Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa) pH 6.5-6.7 Olor poco definido Gusto agradable y dulzn Producto inestableProporciona una dieta completa al recin nacidoalto poder nutritivoequilibradoAlimento

AspectoColor blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada es blanco con ligero tomo azulado.OlorCuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Caractersticas Organolpticas

SaborLa leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

DensidadLa densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia segn la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes: Agua 1.000 g/cm3, Grasa 0.931 g/cm3, Protenas 1.346 g/cm3, Lactosa 1.666 g/cm3, Minerales 5.500 g/cm3.

pH de la lecheLa leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por lacantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

ViscosidadLa leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

Punto de congelacinEl valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullicinLa temperatura de ebullicin es de 100.17C.

Calor especificoLa leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma.

COMPOSICINAgua (87%)SlidosFase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminasFase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolublesLa leche

La leche

Lactosa

La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena.La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%. El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%).

Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin de las protenas con cido tricloroactico al 12%PROTENA LACTEA protenas de origen animal Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl) Aprox. el 95% de estos compuestos nitrogenados estn en forma de protenas (3.2-3.5 g/l)CASENAPROTENA DE SUEROPunto de vista nutritivo: es la parte mas importante de la leche

Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y protenas de la membrana del glbulo grasoCASENAS (80%) - estn constituidas esencialmente por los tiposas1-CN(38%)as2-CN (10%)b-CN (36%)k-CN (13%)g-CN (3%)

se diferencian de las protenas de suerogrupos fosfato en su cadena polipeptdicainsolubles a pH 4.6 y 20CPROTENAS DE SUERO (20%)a-lactoalbminab-lactoglobulinaseroalbminaPROTENAS MINORITARIAS

Proporcin de protenas variableRazaAlimentacinEstado de lactacinEstacin del aoInicio-final de lactacin PS

Protenas lcteasContenido medio en % en pesoRango de variacinCasenas2.72.2-3.8Protenas de suero0.60.5-0.9Proteosa peptona0.080.05-0.18Protenas de la MGM0.04--

Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso.Casena, principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.

Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin

Caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

Tiene 60 enzimas diferentes.La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones: La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos trmicos. Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana. Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano. Su funcin biolgica

MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1 Potasio 138 Vit. A 30,0 Calcio 125 Vit. D 0,06 Cloro 103 Vit. E 88,0 Fsforo96 Vit. K 17,0 Sodio 8 Vit. B1 37,0 Azufre 3Vit. B2 180,0 Magnesio 12 Vit. B6 46,0 Minerales trazas2

Es una fuente excelente para el crecimiento.La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral: el hierro. Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias).

Una considerable cantidad de vitamina A, de riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de vitamina C .La leche desnatada es un alimento muy rico en nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con ella las vitaminas liposolubles.Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son su alto contenido en calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad importante de protenas de alto valor biolgico (casena y lactoalbumina). El calcio, unido al caseingeno que facilita su absorcin en el intestino.1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de queso = 5 huevos.

Los nios y adolescentes (hasta alrededor de los 20 aos), deben tomar entre medio litro y un litro al da como mnimo. Despus de esta edad, entre 300 y 500 cc. al da, siendo especialmente recomendable en las mujeres durante la menopausia.La ingesta de 1/2 litro a 1 litro al da, debe ser completada con otros alimentos.

Problemas relacionados al consumo de lecheAlgunos autores consideran la leche de vaca como un alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Sin embargo tambin se seala que muchas de las crticas al consumo de leche estn relacionadas con el inters en potenciar el consumo de leche de soja.Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas:Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV). Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).

Ciclo de produccin de leche de una vaca lecheraLa leche

Fase de lactacinLa leche

Variabilidad de la composicin de la lecheFactores genticos Factores fisiolgicosFactores ambientalesFactores alimentariosFactores zootcnicosEspecie, raza, herencia e individuoFase de lactacin, edad animal, n de lactacionesEstacin del ao, clima, temperaturaAlimentacin, aporte energticoSistema de ordeoLa lecheImportanteTecnologaAptitud de la leche para la transformacin en queso o mantequilla NutricinDiferente valor nutritivoFluctuaciones diariasGrasa hasta 20%Glcidos y Protenas hasta 2%

1. Factores genticos: especieLa leche Grasa (varia mucho) Casenas (25-90%) Protenas de suero variables (a veces no existe la a-La)

Factores genticos: razaGrasa 3.4-6.4% (componente mas variable)Protena 2.85-4.15%Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)La leche

Factores genticos: individuo

Diferente composicin y produccin (20%)La lecheSeleccin gentica: incrementar el % de protena incrementar el % de grasaseleccin individualconsecuencias negativas sobre produccin

seleccin en funcin de Protena, Grasa y Produccin

2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales)Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana) y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (perdida de 10% por mes)Sostienen su lecheSe vigila la produccin mediante alimentadores automticosInfluencias externas y de alimentacinLa leche

Calostro (10 primeros das)- lquido amarillento- viscoso- ligera acidez- alto % grasa (fuente de energa)- alto Ig (inmunidad pasiva)- alto % PS- alto % sales- Potasio (laxante)- rico en vitaminas- no coagula por cuajo- coagula por QLa leche2. Factores fisiolgicos

Evolucin durante la lactacinLa leche2. Factores fisiolgicos Grasa disminuye en los 2 meses(varia la composicin en cidos grasos)

Protena cae bruscamente en das (mnimo 5-10 semana)(coincide con mximo de produccin)

MastitisLa leche2. Factores fisiolgicos:Grasa.grasos libre y cadena corta. grasos de cadena larga y fosfolipidosProtenasCasenasPS

3. Factores ambientales Estacin del ao- grasa y extracto seco mnima en verano (0.4%)mxima a final de otoo

Temperaturadisminuye la produccin y aumenta la grasa- alta: rpidamente (>27C prdida de apetito)- baja: progresivamente(

4. Factores alimentariosAyuno- disminucin de la produccin y aumento del extracto secoAlimentacin que cubra las necesidades- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la cantidadComposicin de la racin- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formadaadicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgenopobre en protenas NP, rica en protenas NNPLa leche

5. Factores zootcnicos: ordeono hay influencia sobre las protenasleche de la tarde mas grasa que la de la maana- mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa- si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor de la secrecin (menos grasa)La leche

**** La misin fundamental de leche es proporcionar una dieta completa al recin nacido necesaria para su desarrollo y mantenimiento corporal. Es un alimento de alto valor nutritivo muy equilibrado y por ello de gran complejidad en su composicin, que adems vara de una especie a otra, en funcin de las necesidades dietticas de las cras y tambin debido a factores propios del animal como edad, raza, alimentacin y estado de lactacin o factores externos a l como cambios climticos y estacionales. La leche es una secrecin blanca con un tono ms o menos amarillento en funcin de la composicin de la materia grasa (sobre todo de un componente b-caroteno) y con un pH entre 6.5-6.7. Tiene un olor caracterstico, aunque no muy definido, y un gusto agradable y dulzn, variable en funcin de la especie animal. Es un producto muy inestable, que se altera fcilmente, sobre todo debido a microorganismos, por lo que debe de refrigerarse con rapidez o bien procesarse lo antes posible despus de su recogida. *El constituyente principal de la leche es el agua, alrededor del 80% segn la especie y el resto esta formado por slidos solubles dispuestos en tres fases bien diferenciadas: una fase acuosa en la que se encuentran disueltas las sales, los azcares, algunas protenas y aminocidos y las vitaminas; una fase coloidal formada por protenas complejas, fosfatos y sales insolubles de calcio y por ltimo, una emulsin formada por la grasa lctea y componentes minoritarios liposolubles.

En la tabla 1 se puede ver la composicin general de la leche de las tres especies ms comunes, vaca, oveja y cabra en porcentaje en peso.

TABLA 1

En la tabla se puede apreciar que las variaciones importantes en la composicin de la leche segn la especie, sobre todo en la proporcin de las protenas y de la fraccin grasa.*En este otro grfico (grfico 1) se puede ver de forma general la composicin de la leche (de vaca) mucho ms detallada. Es importante destacar que la alimentacin de un animal tiene un efecto muy importante en el contenido sobretodo de protenas y grasa de la leche como veremos ms adelante.

*Despus de los das que dura el calostro, la vaca produce leche alrededor de 11 meses. Alrededor de los 110-120 das despus la vaca vuelve a ser preada, siempre despus de los primeros 45 das del parto, por lo que quedan 65 a 75 das en los cuales hay que prear a la vaca, con nicamente 3 oportunidades por que tiene el celo cada 21 das. Durante un tiempo el animal va a estar preadoy produciendo leche a la vez. A los 11 meses se realiza lo que se denomina el secado de la vaca. Es un momento en el que se decide no ordear ms a la vaca por varias razones: bien por que ya no produce leche en cantidad o calidad suficiente o bien por que se necesita prepararla para un nuevo parto. De esta manera la vaca despus de dos meses va a tener un nuevo parto y va a comenzar un nuevo ciclo de lactancia, de esta manera tiene 60 das para descansar y recuperar todos los tejidos de la ubre de la lactancia anterior. *Despus de los das que dura el calostro, la vaca produce leche alrededor de 11 meses. Alrededor de los 110-120 das despus la vaca vuelve a ser preada, siempre despus de los primeros 45 das del parto, por lo que quedan 65 a 75 das en los cuales hay que prear a la vaca, con nicamente 3 oportunidades por que tiene el celo cada 21 das. Durante un tiempo el animal va a estar preadoy produciendo leche a la vez. A los 11 meses se realiza lo que se denomina el secado de la vaca. Es un momento en el que se decide no ordear ms a la vaca por varias razones: bien por que ya no produce leche en cantidad o calidad suficiente o bien por que se necesita prepararla para un nuevo parto. De esta manera la vaca despus de dos meses va a tener un nuevo parto y va a comenzar un nuevo ciclo de lactancia, de esta manera tiene 60 das para descansar y recuperar todos los tejidos de la ubre de la lactancia anterior.