Clasificación de Los NutrientesLípidos

7/24/2019 Clasificación de Los NutrientesLípidos

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Clasificación de los NutrientesLípidos

Los lípidos o grasas son un grupo heterogéneo de sustancias complejas que tienen en común el

ser insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos como el éter.

Constituen el principal nutriente energético! a que una alimentación carente de lípidos! aun

cubierta con una maor de carbohidratos! es insuficiente para la vida.

"n los últimos a#os se ha demostrado la relación dieta$lípidos plasmáticos$enfermedad

cardiovascular! por lo que es necesario entender la importancia de las grasas de la dieta para

evitar su consumo e%cesivo! insistiendo en unos hábitos alimentarios correctos.

Los lípidos se componen de carbono e hidrógeno! con una relativa falta de o%ígeno.

Clasificación de los Lípidos

&uelen clasificarse según su composición química en triglicéridos! colesterol fosfolípidos.

a) Triglicéridos



&on los principales componentes de las grasas naturales de la dieta. 'or su densidad baja

solubilidad se utili(an para almacenar energía en el tejido adiposo. "stán compuestos por una

molécula de glicerol tres ácidos grasos que determinan su actividad.

Los ácidos grasos son compuestos de carbono! o%ígeno e hidrógeno. &egún los enlaces de su

molécula se clasifican en saturados e insaturados )monoinsaturados polinsaturados*. Las

grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente! destacando el aceite de oliva

)monoinsaturado* el de girasol o maí( )polinsaturados*+ las grasas saturadas son de origen

animal! aunque destaca la alta cantidad de grasas insaturadas del pescado. "n la actualidad

queda reconocido el papel de las grasas insaturadas en la prevención de enfermedad

cardiovascular.

"%isten dos ácidos grasos esenciales )no sinteti(ados por el organismo! siendo necesario su

adquisición desde el e%terior*, el ácido linoleico el ácido linolenico. "l ácido linoleico se

encuentra en el aceite de maí(! girasol o soja pescados+ el ácido linolénico se encuentra en lasoja pescados.

b) Fosfolípidos y lípidos compuestos

&on el segundo componente lipídico más importante del organismo. &e diferencian de los

triglicéridos en que sólo tienen - ácidos grasos contienen un compuesto con fósforo.

&on materiales estructurales de las membranas celulares en combinación con proteínas! en la

sangre transportando lípidos. tros fosfolípidos son necesarios para una correcta coagulaciónsanguínea! para formar la mielina que envuelve los nervios! o formando parte de las

membranas celulares estructuras del sistema nervioso.

&e encuentran en alimentos de origen animal )ema de huevo e hígado* vegetal )soja*. &in

embargo no son nutrientes esenciales! a que la producción por el hígado es suficiente.

c) Colesterol y otros esteroles

&on moléculas de estructura compleja.

"l colesterol sólo se encuentra en tejidos animales! fundamentalmente ema de huevo

vísceras! mientras que otros esteroles )como el ergosterol* se obtienen de productos vegetales.

"l colesterol es una sustancia esencial de las membranas celulares componente maoritario

del cerebro las neuronas. &e encuentra en altas concentraciones en el hígado )donde se

almacena* glándulas. &e produce en el hígado en cantidades suficientes )es por tanto no



esencial*. Los ácido biliares! hormonas )suprarrenales! estrógenos andrógenos! hormonas

suprarrenales* derivan del colesterol+ es también precursor de la vitamina /.

La ingesta e%cesiva de colesterol se relaciona directamente con la formación de placas de

ateroma en los vasos sanguíneos el desarrollo de enfermedad cardiovascular.

/igestión! 0bsorción 1etabolismo de los Lípidos

La digestión absorción de los lípidos tiene lugar en el duodeno euno! donde las sales

biliares dividen las gotas de grasa en peque#as gotitas )fenómeno de emulsión* las en(imas

pancreáticas rompen las moléculas para dar lugar ácidos grasos! glicerol colesterol que son

finalmente absorbidos.

"n el interior de las células intestinales! los ácidos grasos! el glicerol el colesterol se unen denuevo a proteínas especiales para formar grandes moléculas! llamadas quilomicrones! que

son transportadas por vía linfática al hígado. 2na ve( en el hígado se utili(an! según las

necesidades del momento! para producir energía! sales biliares o se destinan a los diferentes

tejidos del organismo donde se necesiten )mediante la formación de las lipoproteínas L/L

3L/L*.

"n caso de aporte e%cesivo de grasa los triglicéridos circulantes se acumulan en el tejido

adiposo! el colesterol en e%ceso se deposita en aquellas células que no son capaces de

bloquear su entrada! como las de la pared de los vasos sanguíneos! formándose la placa de

ateroma o placa aterosclerótica. 0 su ve(! el e%cedente los restos de colesterol de los

diferentes tejidos pueden ser recogidos )mediante las lipoproteínas 4/L* transportados al

torrente sanguíneo! siendo reconducidos al hígado.

5uentes de Lípidos



"l consumo de lípidos en la población mundial tiene dos polos contrapuestos. "n el mundo

occidental! industriali(ado! e%iste una tendencia a un consumo e%cesivo de grasas+ en el tercer

mundo! un porcentaje alto de la población muestra un aporte deficiente.

"n nuestra población! la maor contribución de grasa deriva fundamentalmente de alimentos

de consumo e%tendido como leche derivados! los huevos las carnes! pescados aceites

vegetales. 0demás ha que tener en cuenta el consumo de grasas a partir de productos

elaborados como bollería.

&e calcula que la proporción de grasas de la dieta se sitúa por encima de lo recomendado!

alcan(ando un 678 de las calorías totales! con distintas proporciones entre grasa saturada e

insaturada.

• Yema de huevo

• Huevos de pescado

• Sesos

• Vísceras (hígado, riñón, criadillas)

• Derivados de la leche entera (mantequilla, nata, queso)

• Mariscos

• rasa de carne (tocino, manteca, !acon)

• "m!utidos # $iam!res

• %roductos de pastelería

Las grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente! como el aceite de oliva! el de

girasol de maí(+ las grasas saturadas son de origen animal! aunque destaca la alta cantidad de

grasas insaturadas del pescado! la gran proporción de grasa saturada de algunos aceites

vegetales como el de coco o palma.

Alimento

Ácidos grasos (%)

Saturados Monoinsaturados olinsaturados

&ceite de coco '



&ceite de maí* + -

&ceite de oliva + ./ .

&ceite de so0a +1 2/ -

Mantequilla -. 2' 2

Margarina / - +-

3arne de !ue# 1. 1' 2

3arne de pollo -/ 21

3arne de cordero 1/ -- -

3arne de ternera 1/ - 2

3arne de cerdo -/ 1. +

3arne de ca!allo 2 1

3arne de venado 2/ 1

%escados - 444 -

Yema de huevo 2+ -2 +

5eche -. 2

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