Upload
kawena
View
51
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Co musí obsahovat strava. Makroživiny jako zdroj energie Vodu Mikroživiny: vitamíny minerály Vlákninu „Functional foods“: složky běžné stravy které mohou mít zvláštní preventivní vlastnosti (např: flavonoidy: proantokyany, kvercetin, epikatechin. Fenoly. Karotenoidy. Eikosanoidy). SACHARIDY. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Co musí obsahovat strava
Makroživiny jako zdroj energieVoduMikroživiny: vitamíny minerályVlákninu„Functional foods“: složky běžné stravy
které mohou mít zvláštní preventivní vlastnosti (např: flavonoidy: proantokyany, kvercetin,
epikatechin. Fenoly. Karotenoidy. Eikosanoidy)
SACHARIDY (CH2O)n
monosacharidyznát alespoň glukózu fruktózu galaktózuoligosacharidy (disach.: sacharóza (g+f), laktóza (gala+g), maltóza
(g+g)polysacharidyROSTL. ŠKROB: amylóza + amylopektin.(glykogen jako potravina nevýznamný) Smíšené: agar, pektin, chitin, karnageenan,
rostlinné gumy
Sacharidy resorpcedána schopností trávit a transportovat do
krve, proto komplexní S se resorbují pomaleji
Amylóza trávena pomaleji (luštěniny)fruktóza se vstřebává o polovinu pomaleji
a ještě musí být transformována na glukózu játry
resorpci dále zpomalují: vláknina, AMK, NaCl. tuky
Kys. fytová a laminová (čaj) váže ionty kovů potřebné pro aktivaci tráv. enzymů
Nestravitelné polysacharidy ve vztahu ke stravitelným
zpomalují vstřebávání stravitelných sacharidů
není zcela ostrá hranice – jsme schopni zčásti resorbovat to, co natrávila střevní flóra
zpomalují glykemický index potravinyjejich zavádění do stravy netoleruje každý,
zejména starší lidé ... vyžaduje trpělivost
Vláknina: základem jsou nestravitelné
polysacharidy celulóza a hemicelulóza, pektin, gumy,
slizy,vosky, kutiny. Lignin (dřevité části rostlin) nežádoucí (ve střevě stoupají fenoly)
„rozpustná“ vláknina bobtná ve vodě a je ji třeba hojně zalévat: pektin, + některé typy hemicelulózy
nerozpustná vláknina ..hlavně celulóza
Vláknina I
Původně chápána jako balastV naší stravě 80. let 20. stol < 20 g, v
některých afrických zemích je vyšší i čtyřnásobně. Z toho vyplývá doba pasáže potravy: u nás i přes 3 dny, tam 1 den...
není zcela nepostradatelná, je zdraví prospěšná
Benefity vlákniny Zvětšuje objem stolice, udržuje její správnou
konzistenci, zrychluje pasážUdržuje správnou bakteriální mikroflóru Snižuje enterohepatální resorpci žluč.
kyselin Snižuje glykemizující index Snižuje celkovou resorpci tuků Snižuje výskyt nádorů střev Zpomaluje vyprazdňování žaludku .. zvyšuje
pocit sytosti
Vsuvka: MCVS: na jeho následky (nebo následky některých jeho symptomů) zemře zřejmě většina z nás
Inzulinrezistence, hypertenze , obezita, dyslipémie + pocit že to nic neznamená
Inzulinrezistence to asi startujeVe věku nad 60 let je IR naší populační „normou“ ...
víc lidí ji má než nemákdyž už musíme jíst tolik sacharidů pak : a) SE ZCITLIVĚLÝMI receptory (cvičte) b) STRAVU S NÍZKÝM GLYKEMICKÝM
INDEXEM: budete žít s nižší hladinou inzulinu
Zdroje rozpustné vlákniny
Sója, žitný chléb, fazole, mandle, angrešt, celer, slupky z jablek
(procenta jsou nesmysl: zkuste sníst kilo mandlí ..3,2% VLrozp a kilo melounu ... 0,2-0,4 % VLrozp )
Brambory a kukuřice jsou sice mocný zdroj vlákniny ale také mocný zdroj kalorií
Zdroje nerozpustné vlákniny
sója, fazolové lusky, hrách, pumpernickel, celozrnný pšeničný chléb, čočka, (kokos), mrkev, špenát, brokolice
ořechy všeho druhu, rybíz, borůvky
Záleží i na tepelné úpravě a adaptaci střevní flóry. Všeobecně se za cennější považuje vláknina v nativní struktuře
Glykemizující (glykemický index) (ze Stratila: ABC zdravé výživy)bílý chléb 100kukuřičné lupínky
119glukopur 138burizony,
„polystyren“ 120 -150 rýže tmavá 96kukuřice sladká 87brambory > 80 žitný chléb 60
sojové boby 22čočka červená 43hrušky méně
sladké 45jogurt 40 –55mléko 2% 46grapefruit 36potraviny 4:3:3 ?
<40
Potraviny s nízkým glykemizujícím indexem (Sears) Ječmen, ovesná kaše pomalu vařená Celozrnný žitný chléb Jablka, jabl. džus (ne mošt), hrušky, třešně,
hroznové víno (fruktóza..), broskev fazole Lima, rajčata, brokolice, karfiol, pórek,
fazol. lusky, zelí, kapusta, cibulejogurt, tvaroh odtučněné mléko S:B v poměru 0,7tučná jídla...nelze propagovat
Vstřebatelné sacharidy jako „prázdné kalorie“
Sacharóza je ve stravě zcela zbytná, zvyšuje glykemizující (glykemický) index potravy
disacharidy a nikoliv monosacharidy regulují pocit hladu a tloustnutí, některé práce ukazují dobrý vliv medu. Nejvíc se tloustne po maltóze.
Sacharóza skryta v mnoha potravinách (pečivo, nápoje, sladkosti, kulér)
med je poněkud lepší svými 40 - 60 procenty fruktózy, ale alergizuje, nemá zase o tolik pomalejší resorpci a má menší sladivost
přebytek mono- a disacharidů zvyšuje kazivost zubů, fruktóza méně než glukóza.
chuťové náhražky sporné, obecně nejvíce příjmán aspartam (Irbis), který se ale metabolizuje přes metylalkohol.
Problematika laktózové intolerance
Schopnost štěpit laktózu na galaktózu + glukózu klesá s věkem, deficience laktázy je typická pro většinu dospělých savců.
Liší se etnicky, u nás 15 – 20 % dospělých. Při intoleranci je možné vyzkoušet vyřazovat
potraviny z jídelníčku v pořadí: - mléko -produkty laktobacilového zpracování (jogurty,
acidofilní mléko) - ponechat jen výrobky z kozího mléka - vypustit všechny mléčné výrobky ( s adekvátním přísunem vápníku odjinud)
Tuky95 % ve stravě .. triacylglycerolyfosfolipidy: lecitin kefalinsteroidní: cholesterol, fytosteroly,vysoký energetický obsah: dvojnásobný
proti sacharidům a bílkovinámvektor liposolubilních vitamínů A,D,E,Kvysoké procento tráveno, odchází méně než
5 %. K emulgaci funguje enterohepatální oběh žlučových kyselin
základem tuků ve stravě by měly být mononenasycené mastné kyseliny
Fyziologická vsuvka – cholesterol
Obtížně syntetizovatelný, ale umí to většina tkání. V těle je ho 70 –150g. V potravě je zbytný s výjimkou novorozenců.
Transport játra tkáně v podobě HDL LDL. + TG. Asi důležitější ty TG než cholesterol sám. Jen některé tkáně (endotel) závislé na jeho transportu.
Krátkodobé zvýšení příjmu nezvedne jeho krevní hladinu.. pár zabíjaček za rok není velkým hříchem...
Dle hospitalizačních výsledků jej nehodnoťme – doma bude VYŠŠÍ !!!
Fyziologická vsuvka – cholesterol II
Kdy cholesterol škodí: I když vypadne z vazby na nosič ( z
apoproteinu nebo z esteru vyšší mastné kyseliny)
II podlehne oxidaci (viz oxidační stres), nebo acetylaci (pozor Brufen)
III přetíží odklízecí fagocytární systém
Jak ovlivnit cholesterolémii + -kalorickým přebytkem trvale vysokým
přívodem CHhodně nasycených
tuků (laurová, palmitová, stearová kyselina: mléčný tuk, kokosový tuk, lůj)
bezezbytkovou stravou
polynenasycenými mastnými kyselinami (linolovou, linolenovou)
dostatkem fosfolipidů (1 žloutek ale ne víc)
nízkým příjmem CH i kalorií
dostatkem vlákniny, fytosteroly
Eikosanoidy
polynenasycené MK , většinou vytvářené ve vyšších koncentracích jako ochrana před mrazem
nejvíce v mořských rybáchjsou v naší stravě hraničně deficitní
zejména u lidí s vysokým příjmem živoč. tuků. Podléhají oxidaci a i v malém přebytku zatěžují náš antioxidační systém (z tohoto hlediska optimální losos s mrkví a ořechy...)
Eikosopentaenová a dokosohexaenová kyselina – esenciální polynenasycené MK
Průmyslové zpracování tuků
Dvojné vazby termolabilní a dělají tuk kapalným. Proto se ztužují ke smažení a k mazání
Obě výše uvedené úpravy prudce zvyšují obsah trans – nenasycených mastných kyselin
Ztužené tuky ale i přes to vhodnější ke smažení než olej, zejména nad 180 °C
Jak smažitNejzdravější: nijak. Z teplem prasklých
dvojných vazeb vznikají kancerogeny. Takže nejmenší riziko z nasycených mastných kyselin
(ztužený pokrmový tuk > sádlo > olej)Určitě ne na pánvi na plynovém sporáku bez
litinové deskyNejlépe na lávovém griluVe fritovacím hrnci, na sádle či ztuženém tukuČím méně panády, tím lépeOlivová lobby tvrdí že olivový olej je nejméně
nasákavý. Smažením ale spolehlivě zničíte jeho mononenasycené mastné kyseliny
BílkovinyVznikají peptidickou vazbou
aminokyselinAMK dle potřeby u školáka jako
potenciálně relativně ohroženého karencí:
Lys – Leu – Thr – Val – Ileu- Met – Cys – Phe – Tyr His – Try **Esenciální : Val - Le - Lys - Is – Phe - Thr – Try - Met
Optimální bílkoviny
Bílek (nikoliv žloutky)Mořské ryby (jako vektor
polynenasycených mastných kyselin, tedy tuků)
Drůbeží masoSójový protein (tofu) je-li kvalitníMaso savců Luštěniny: sporné
Potřeba bílkovin (odvozená minimalisticky z primárně ekonomických aspektů)
kojenci 2 g/kg/denděti 30 g/den žena s hmotností 63kg: 48 g/den muž s hmotností 70 kg 56g/den gravidní žena v 1-2-3. trimestru + 1,5 + 6,5 + 11 gramů navíc(hodnoty uvedeny v referenční kvalitní vaječné
bílkovině)
Rizika spojená s vyšším příjmem bílkovinVektorizují živočišné tukyPřetěžují ledvinyZvyšují urikémiiUzeniny vektorizují fosfáty, NaCl (pozor při osteoporóze, hypertenzi)? Sojová bílkovina: aflatoxin? Kolorektální karcinom?? ATB a hormony použité při živoč.
výrobě
Proč je trojpoměr hlavních živin hoden pozornosti I
Na příliš moc sacharidů asi nemáme genetickou výbavu
Příliš moc tuků obvykle přinese přebytek kalorií a tuků nežádoucích ( nasycených, přebytek cholesterolu, transnenasycené mastné kyseliny)
Příliš mnoho bílkovin přetíží ledviny, stojí moc peněz, vnese s sebou „omylem“ jiné živiny.
Rizika klasického trojpoměru
vysoký glykemizující index stravy málo vlákniny: průmyslové zpracování
stravy v honbě za ziskem stahuje vše „nepotřebné“ - rohlík je nejlevnější sacharid.
V honbě za omezením tuku máme málo mononenasycených mastných kyselin
Rozumné meze trojpoměru
Klasika: S 75% - B 10 až 12% -T 10 až 20%
regulujte vyšší potřebu při pohybu tuky Realita: S 50% - B 13% - T 37% Zóna S 40% - B 30% - T 30% asi nadsazuje B i T, kompromis někde
mezi
Co o dietě říkají v USA:(ale mohou do to toho mluvit se svými miliardami na dietní doplňky a epidemií obezity ?)... AHA recommendations 2004:
ZDRAVÍ AMERIČANÉJezte nutričně adekvátní pestrou stravu, s
omezeným množstvím tuků, zejména nasycených a cholesterolu (pod 300 mg)
držte si hmotnost, zvyšujte podíl vlákninykomplexních sacharidů nechť je do 60%
kalorického příjmu,nasycených tuků jezte do 10% kcalomezte solení pod 2,4g, alkohol.