TECNICAS CULINARIAS

MONTAJE DE PLATOSSe debe conservar: Altura Texturas Color

Chef Walter Espinoza VillegasALTURA La altura mxima no debe superar la medida del radio.Textura: la combinacin de tcnicas.Color: es la combinacin de los gneros (elementos que componen el plato).Chef Walter Espinoza VillegasMONTAJES DE PLATOS Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cms. libres del rea de seguridad (viene de fbrica ).

zona de seguridad

espacio de aireChef Walter Espinoza VillegasMONTAJE LINEAL

Hay tres opciones: 1. cuadrante2. piramidal3. lineal

LINEAL

Chef Walter Espinoza VillegasMONTAJE EN CUADRANTE Hay que marcar el plato en cruz.La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad. Vista en perspectiva

Chef Walter Espinoza VillegasMONTAJE PIRAMIDALSe juega con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano. Vista en perspectiva

Chef Walter Espinoza VillegasLA FORMA DEL PLATOEl continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deber estar dispuesto acorde o con relacin a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.

Los platos pueden tener cuatro formas bsicas: redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares.

Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ngulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados s mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos.Chef Walter Espinoza Villegas

Formas SuavesFormas Duras

Chef Walter Espinoza VillegasIntroducir lneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da sensacin de armona integradora.

En las formas duras, se integran mejor las lneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

Chef Walter Espinoza VillegasCuando existen disposiciones en paralelo y lneas rectas, contrastan bruscamente con la armona de lo redondeado del entorno.En el caso de las disposiciones concntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, prcticamente no se perciben cambios ni sensaciones armnicas al cambiar de plato.

Chef Walter Espinoza VillegasComposiciones BsicasSimtricaAsimtricaRtmicaOblicuaEn escalaPiramidal o triangularCuadradoCircular o lineal.Chef Walter Espinoza VillegasCOMPOSICIN SIMTRICAReferida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma naturaleza.Chef Walter Espinoza Villegas

EjemplosChef Walter Espinoza VillegasCOMPOSICIN ASIMTRICADividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

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EjemplosChef Walter Espinoza Villegas

Chef Walter Espinoza VillegasCOMPOSICIN RTMICARepeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la atencin.

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EjemplosChef Walter Espinoza VillegasCOMPOSICIN OBLICUALneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo

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EjemplosChef Walter Espinoza VillegasCOMPOSICIN EN ESCALASon elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional.

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EjemplosChef Walter Espinoza VillegasCOMPOSICIN TRIANGULAR O PIRAMIDALJugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

Chef Walter Espinoza VillegasCOMPOSICIN CUADRADATanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.

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Chef Walter Espinoza VillegasCOMPOSICIN CIRCULARRespecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

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EjemplosChef Walter Espinoza Villegas