Cocina Del Mar Proyecto Explora

8/10/2019 Cocina Del Mar Proyecto Explora

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Conociendo la Biodiversidad Marina de laRegin del Biobo a travs de la Gastronoma;un incentivo al consumo de productos del mar


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Equipo Cientco Metodolgico

Directora: Sandra Ferrada Fuentes

Director Alterno:Ricardo Galleguillos GonzlezCoordinacin Cientca Tcnica: Cristian Canales AguirreCoordinacin Cientca Tcnica: Andrea Barrera ValenzuelaCoordinacin Metodolgica Didctica: Lucy Ferrada Fuentes

Chef : Jernimo Rosas VsquezNutricionista: Camila Mellado Toloza

Apoyo Medios Audiovisuales: Christian Gonzalez Arancibia

Especialmente se agradece:

En particular agradece a los monitores, todos ellos profesionales y futuros profesiona-les de carreras relacionadas con las ciencias marinas que con preparacin y entu-siasmo apoyaron las actividades en aulas de clases y terreno realizadas durante el

proyecto.

Se agradece a los monitores de las carreras de:

Biologa Marina de la Universidad de ConcepcinBiologa de la Universidad de Concepcin

Ingeniera en Biotecnologa Marina y Acuicultura de la Universidad de ConcepcinDoctorado en Sistemtica y Biodiversidad de la Universidad de ConcepcinMajister en Ciencias Mencin Pesqueras de la Universidad de ConcepcinMajister en Ciencias Mencin Zoologa de la Universidad de ConcepcinBiologa Marina de la Universidad Catlica de la Santsima Concepcin

Agencia Claudio Quiroz:

Fotografa: Claudio Quiroz MolinaDiseo Grco: Javier Moya GuerraEdicin y video: Camilo Gonzalez

CREDITOS

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obraUNIVERSIDAD DE CONCEPCION

Registro de Propiedad Intelectual N 214.709 ao 2012


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INDICE DE RECETAS:

Entradas Frias

Entradas Calientes

Platos de Fondo

Pag.6 Cctel de Norte a SurPag.8 Jardn de PecesPag.10 Ostras a la Bearnesa y LimnPag.12 Ludo - KanynPag.14 Tringulo del MarPag.16 Chorito Maltn en paraso de algasPag.18 Yin Yang (Tataki y Tiradito)Pag.20 Erizos con mayosPag.22 Chamolle

Pag.24 La empana en salsa verdePag.26 Quiche a la ChilenaPag.28 Tomates al LocoPag.30 Crema de Jaiba

Pag.32 Carapacho a la PiedraPag.34 Pastel de Pescoroco

Pag.36 Arroz MarinoPag.38 Lluvia caramelizadaPag.40 Fetuccini con algas y chapesPag.42 Sierra MisteriosaPag.44 El Plato TurroPag.46 Corvina a la DyssPag.48 Camarones CreamPag.50 Reineta con ensalada de camaronesPag.52 Panqueques marinos con salsa deCentollaPag.54 Bielagayo a la parrilla en aroma deChascu con estofado de papas chancheras

y changles


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Cocina: Creacin sin lmites .

En mi vida como cocineroun deseo que siempre estu-vo presente, sobre todo enlas exhaustivas jornadas detrabajo, fue el trasmitir loaprendido de alguna manera, compar-tir con otros algo tan bello como lo esla cocina. En un comienzo hacer clases

fue lo que cre era necesario para estosnes, ya que es una experiencia muyenriquecedora. Sin embargo, senta lanecesidad de plasmar lo aprendido deuna forma dedigna y perdurable en eltiempo, y justamente en esta etapa demi vida se presenta la oportunidad depoder en un mismo proyecto, juntar va-rias de mis pasiones, como lo es la co-cina, el ensear, y posteriormente dejar

registro de ese conocimiento a travsde un medio escrito.El proceso de materializacin de las

recetas, las que fueron fruto de untrabajo en conjunto con los nios delas diversas escuelas que participa-ron en el proyecto, me hizo recordarla primera impresin que tuve deellos. Lo que de inmediato llam miatencin fueron sus miradas llenasde ansiedad, una ansiedad inocente,de querer aprender ms del mundodonde estn creciendo. Sin dudarlo,esas miradas fueron el apoyo quebuscaba, para saber que a travsde la cocina poda contribuir a mos-trarles un poco de ese mundo. Enesta oportunidad, mediante un viajegastronmico por las zonas costeras,hacindoles ver que esa inmensa yprxima biodiversidad marina, no esalgo ajeno, por lo que deben cono-

cer los productos que vienen de ella,conocer sus recetas, y atreverse acrear elaboraciones propias, paraincorporarlas a su alimentacin co-tidiana. Creo, se debe aprovecharla suerte que tenemos de vivir en unpas donde se puede contar con tan-tas especies marinas, con esa diver-sidad de sabores, colores, aromas,formas y texturas, las que en estecaso, fueron la fuente de inspiracinal momento de crear cada uno delos platos, los que nacan con inge-nuidad, pero al mismo tiempo condeterminacin, sin conocer el temora equivocarse. Esto ltimo me hizopensar que para continuar siendo co-cinero, y poder lograr preparacionesgenuinas, debo reencontrarme conparte de mi niez, ya que muchasveces el miedo a equivocarnos, nosimpide crear cosas que pueden lle-gar a ser realmente extraordinarias.


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Cctel de Norte a Sur

Cctel de CholgasCholga (Tumbina)Cebolla Morada

(Cortada en Pluma)Aj verde (Cubos pequeos)

Cilantro (Cortado no)

Limn (Jugo)Cebolla Blanca (Pequea)Ajo

Vino BlancoMousse de Erizos

ErizosCrema

Colapez (Hidratado)Pulpo

Brocheta de OstinOstiones

Palo Brocheta (Bamb)

8 un1 un

1 un6 Ramitas

4 un1/2 un3 dientesal gusto 8 Lenguas60 cc3 Hojas100 grs

8 un4 un

Producto Cantidad

ColegioSan AndresConcepcin

AlumnosAlmendra Hermosilla

Leslie Vergara Arvalo Javiera Salazar SantibaezFrancisca Salgado Canales

ProfesorLucy Ferrada

Valor nutricional Total

Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje:Utilizar pocillos para cada uno, o en elcaso del Quiche, directamente al plato.

Chef Proyecto Jernimo Rosas Vsquez

Ingredientes:

1376

132

73

63 15

18

33

344


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7

Preparacin:

Descripcin:El Pulpo de los Changos, Octopus mimus,es un molusco - cefalpodo que presenta uncuerpo ovalado, globoso y redondeado poste-riormente. De ojos moderadamente prominen-tes, de piel rugosa y cubierta por mamelones

carnosos con numerosas papilas cnicas, conreticulado epidrmico en mosaico y testelas an-chas y alargadas. Los brazos son largos y nosobrepasaran el 85% de la longitud total delanimal. Hay ventosas ms grandes en los 2 y

3 brazos, tanto en machos como en hembras.El 3 brazo esta modicado para la reproduc-cin, estando hectocotilado en machos, conuna lgula pequea y el clamo discretamentelargo. Su distribucin geogrca abarca des-de el norte de Per hasta Baha San Vicente

en Chile, este cefalpodo presenta un tamaohasta 120 cm y peso de 4 kg. Presenta hbitosnocturnos y se alimenta de crustceos, molus-cos y pequeos peces (Cortez et al., 1999).

Paras las Cholgas:Limpiar muy bien las cholgas, luego en una olla junto con cebolla y ajo a fuego suave,comenzar a cocinarlas. Cuando las cholgas estn abiertas, signica que estn cocidas,en ese momento agregar unas gotas de vino blanco que entregara aroma y sabor.Desconchar y reservar las cholgas.Luego, marinarlas con cebolla, aj verde, cilantro, todo esto en jugo de limn y unasgotas de aceite de oliva, condimentando con sal, pimienta y comino. Mantener refrige-rado.

Para mousse de Erizos:Sacar las lenguas de los erizos frescos, procesar con el mixer incorporando un poco decrema. Por otra parte, semi- batir la crema restante.En un Bowl, se incorpora la mezcla de los erizos condimentados y la crema semibatida, esto debe ser con un movimiento envolvente, e ir poco a poco incorporar lcolapez. Refrigerar

Para la brocheta de Ostin:Armar brochetas con ostin, condimentar y llevar a una sartn caliente dejando doradala supercie. Se recomienda una sartn de ten.Licuar la tuna junto con jengibre y jugo de limn de pica, condimentar y pasar portamiz. El tamiz servir para eliminar el exceso de semillas.

Para las Barquitas:Mezclar la crema junto con el huevo, luego agregar el salmn con los esprragos ycondimentar a gusto. Rellenar las masas con la mezcla del salmn y hornear a tem-

peratura media (150C) por 30 minutos, que es cuando el relleno debiese estar rme.Nombre Vernacular: PULPO DEL NORTENombre Cientco: Octopus mimus Gould, 1852


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Jardn de Peces(Ceviche de Pescado y Mix de Choclo)

Reineta (en cubos) Alfonsino (en cubos)

Salmn Cortados en cubos)Cebolla Morada (Juliana Fina)

Aj verde (Anillos)cilantro

Limn (Jugo)

Limn de pica (Jugo)Choclo PeruanoPalomitas (Para microondas)

Aceite de OlivaLechuga RisadaAceituna verde

JengibreSal

Pimienta

200 grs200 grs200 grs2 un2 unMedio pqt8 un

200 grs250 grs1 pqt3 cc1 un50 grs

al gustoal gusto al gusto

Abreviaciones Unidades de Medidagrs = Gramos

Un= Unidadpqt = Paquete

cc = Centmetros cbicoscuch = Cucharada

ColegioDario SalasSan Pedro de la Paz

AlumnosVctor Ponce

Max Cabezas FillaDiego Vallejos Saldoval

Gonsalo Oliva JaraCamila Vallejos

ProfesorSoa Maza Mardones

Producto Cantidad


Ingredientes:


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Para el Ceviche:Incorporar en un bowl todos los ingredientes; pescados, cebolla, aj verde, cilantro yjengibre. Una vez incorporados, marinar por 15 minutos con el jugo de limn y limnde pica, condimentando con sal, pimienta y comino a gusto.

Para el Mix de Choclos:En una olla, cocer el choclo peruano. Si no se cuenta con este, es posible reemplazarlopor choclo tradicional.Por otra parte, cocinar las palomitas en una olla tapada con un poco de aceite, unavez que estn listas, incorporar la sal. Luego colocar ambas preparaciones dentro deun vaso mezclado.

Montaje:Ayudarse de un molde para agregar el ceviche al plato, disponiendo por encima deest las lechugas de forma paralela al vaso con el mix de choclos y las lminas deaceituna verde.* Es importante no dejar el pescado mucho tiempo en jugo de limn, pues se tornara detextura grumosa, perdera elasticidad y sabor.

Preparacin:

Valor nutricionalTotal

Energa (kcal) Proteinas (gr.) Lpidos (gr.)Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Nombre Vernacular: ALFONSINONombre Cientco: Beryx splendensLowe, 1834

Descripcin: El Alfonsino cientcamente llamadoBeryxsplendens es un pez bentopelgico de coloresanaranjados o rojizos que habitan las plata-formas continentales entre los 200 y 1240 me-tros (m) de profundidad. En Chile se encuentraasociada a montes submarinos, como los ubi-cados en el Archipilago de Juan Fernndez,

Bajo OHiggins y Punta Sierra (Gajardo et al.,2008). Forma cardmenes de entre 10-50 mde altura por encima de las montaas subma-rinas (Maul, 1981). Es la especie objetivo depesqueras en aguas profundas, y se capturaentre 500 y 800 m de profundidad (Rico et al.,2001).

2149535

14837 42

169 10225


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Ostras a la Bearnesa y Limn

Ostras Borde Negro (Medianas)

MantequillaYema de HuevoVinagre Blanco

ChalotaEstragon

ChampaaCaviar Negro

LimnSal de Mar

PimientaCrema (Semi Batida)

8 un

250 cc2 un40 cc2 un2 grs8 cuchal gusto1 un

ColegioDario Salas

San Pedro de la Paz

AlumnosKatherine Arriagada MillarMatias Cea Vejar

Franshesca Vera CofrVanessa Soto Chamorro

Maria Jos Soto Chamorro


Producto Cantidad



Por porcin


Ingredientes:

2073518

235 3

13 22356


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Preparacin:Para las Ostras:El primer paso es desprender el cuerpo de la ostra desde su concha (valva) con muchocuidado, luego de esto, limpiar la concha bajo el agua, as evitar que queden resi-duos y por ltimo colocar el cuerpo de la ostra en la concha con un utensilio adecuadopara exponerla de la mejor manera.

Para la Salsa Bearnesa:Reducir a la mitad el vinagre junto a la chalota y el estragn, cuando la preparacinest lista, pasar por un colador y reservar.Para continuar, en un bao mara se agregan las yemas, las cuales se baten suave-mente por unos minutos, para as emulsionar la salsa. Retirar del fuego y recin ahincorporar la mantequilla derretida, sin dejar de revolver hasta que espese. Para termi-nar, agregar la reduccin de vinagre y unas gotas de champaa.

MontajeA la mitad de las ostras, se le agrega jugo de limn y crema semi batida, decorando concaviar negro.La otra mitad de las ostras se debe condimentar y baar en la salsa bearnesa, llevndolasal horno fuerte por 4 minutos hasta que la salsa est dorada por encima, retirar y servir.En un espejo distribuir las ostras ordenadamente y disfrutar con unas copas de cham-pagne.

Nombre Vernacular: OSTRA CHILENANombre Cientco: Tiostrea chilensis (Chanley &Dinamani 1980)

Descripcin: La Ostra ChilenaTiostrea chilensis es un mo-lusco - bivalvo de conchas ovales y desiguales,

la inferior o izquierda que est adherida al sus-trato es profunda y rugosa, mientras que la su-perior o derecha es casi plana y ms pequea.Presenta color blanco parduzco en su parte ex-terna. La longitud mxima controlada es de 8,7cm. Vive adherida a fondos rocosos o fangosos

duros desde el intermareal hasta los 8 m, en ba-has cerradas o en reas protegidas del oleajeEs una especie ltradora con alternancia de

sexos. Se consume fresco o congelado. Debidoal colapso de los bancos naturales y al xito desu cultivo, se cosecharon 200 toneladas en elao 2000 y se extrajeron 9 toneladas desdebancos naturales. Su talla mnima de extraccines de 5 cm de dimetro (Osorio, 2002).


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Blanquillo (Filete)Alcaparras

Cebolla (Pequea)Aj verdePerejil

QuinoaMayonesa

Aceite de OlivaCilantro

Tomate (En cubos pequeos)Ostin

LangostinoQuesillo

CurryGalletas de soda

300 grs1 cuch

1 un0,5 un10 ramitas120 grs 2 cuch1 cuch10 ramitas1 un8 un

100 grs50 grs1 cuch4 un

ColegioDario Salas

San Pedro de la Paz

AlumnosNicole SanhuezaLuciano Balloqui

Dory ToledoCamila Parra


Producto ProductoCantidad Cantidad

Ludo - Kanyn(Carpaccio de blanquillo con qunoa y langostinos)

Montaje:En un plato cuadrado se hacen dos cuadrados pequeos con los tiraditos de blanqui-llo, tratando de imitar las bases del juego LUDO, en el centro ayudado con un molderedondo, montar la qunoa, la cual ser el eje central del juego. Para nalizar dibujar elrecorrido de las chas con salsa, en donde las chas sern representadas por colas delangostinos.

CibouletteLeche evaporada

Limn pica (jugo)

5 ramitas30 cc

2 un


Ingredientes:


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14

Tringulo del Mar(Antipasto de Mariscos en diferentes texturas)

CalamarMachas (cocidas)

Colitas de langostinosMayonesa

Aceituna Morada(Descarozada)

Limn (jugo)ManiCurry

Aji jalapeo(escabechado)Aceite de oliva

Caldo de machas(coccin)

HarinaHuevoPan rallado

Habas nuevas (cocidas y peladas)

Brotes de arvejaSoja

Maracuya (Jugo)Azcar

BerrosSal

PimientaFlor Calndula

200 grs200 grs200 grs4 cuch8 un

3 un20 grs1/2 un1/2 un

1 cuch100 cc

0,25 taza2 un0,25 taza100 grs

10 brotes1 cuch30 cc10 grs

10 brotes

Producto CantidadMontaje:Dibujar con la salsa un tringulo en elplato y en cada una de las esquinasdistribuir los productos de la siguientemanera:Esquina 1: Calamares crocantes consalsa de aceitunas moradasEsquina 2: Machas en ensalada de ha-bas y berrosEsquina 3: Colas de langostinos enjugo de maracuy.*ImportantePara emulsionar basta agregar los in-gredientes lquido (jugo de maracuy) ygraso (aceite) a la licuadora hasta quelogren mezclarse por completo.

ColegioDichato E-427

Tom

AlumnosFelipe Poblete

Fernando MirandaGermn Seplveda

Gonzalo Salgado Juan Osorio

ProfesorGisela Muoz Fuentealba

Evelyn Corts SaavedraChef Proyecto

Jernimo Rosas Vsquez

Ingredientes:


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Para los Calamares:Marinar con soja y condimentar. Una vez marinados los anillos de calamares, pasarpor harina, huevo y pan rallado.En una licuadora agregar mayonesa, aceitunas moradas y jugo de un limn.

Para las Machas:Aderezar con aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta. Paralelamente, cocer lashabas nuevas y mezclar con berros y ptalos de or calndula.

Para las colas de Langostino:Condimentar las colitas y agregar emulsin de maracuy.

Para la salsa del tringulo:Licuar en conjunto caldo de las machas, man, curry, aj jalapeo emulsionando conaceite de oliva.

Preparacin:



Por porcin

Nombre Vernacular:CALAMARNombre Cientco:Loligo gahi DOrbigny , 1835

Descripcin:El Calamar Loligo gahi es un molusco-cefalpodo, de cuerpo alargado y colorblanco azulado, cubierto de manchas detono encarnado, las cuales son ms abun-

dantes en la lnea dorsal. Presenta 8 bra-zos ssiles largos provistos de 2 las deventosas pedunculadas, y 2 brazos retrc-tiles, tambin largos aunque ensanchadosen su extremo, con 4 las de ventosas.

1696424

14335 25

103 7719


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16

Chorito Maltn en paraso de algas (Chorito maltn con pebre de algas y salmn ahumado)

Chorito Malton (Cocido)Cochayuyo (Cubos pequeos)

Ulte (Cubos pequeos)Cebolla (Pequea)Tomate

Aji verde(Pequeo)Cilantro

LimnSalmn ahumado (Laminado)

Palta HassQuedo Philadelphia

Lechuga risada rojaLechuga risada verde

Berros

16 un100 grs

100 grs1 un1 un1 un10 ramitas2 un50 grs0,5 un

4 hojas4 hojas6 ramitas

Producto ProductoCantidad Cantidad

AlumnosMaria Ins Vera

Reczon Fuentes RubioKatherine Jara Toro

Matias Gomez


Evelyn Corts Saavedra

Aceite de MaravillaSal

Pimienta

al gustoal gusto

al gusto

Montaje:Sobre los choritos en su concha sobreponer el pebre de algas y acompaar de los rollitosde salmn cortados diagonalmente.


Tom


Ingredientes:


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17

Preparacin:



Por porcin

Para el Pebre de Algas: Mezclar las algas con el tomate, cebolla y aj verde, cortados en cubos pequeos, agre-gar jugo de limn, un toque de aceite de maravilla y cilantro cortado no.Condimentar con sal y pimienta.

Para los rollos de salmn: Sobre plstico de cocina papel aluza- , ir ordenando el salmn de forma rectangular,en el centro distribuir el queso philadelphia y la palta cortada en bastoncitos, envolvercon el salmn, formando un rollo. Refrigerar y cortar cuando el queso se encuentreapretado.

Nombre Vernacular: CHORITO MALTONNombre Cientco: Choromytilus chorus ( Molina,1782)

Descripcin:El Chorito Malton o Choro Zapato, Cho- romytilus chorus, es un molusco-bivalvo marinode valvas color negro o negro violceo con es-tras concntricas de crecimiento. Se caracteri-za por poseer una charnela con solo un diente

en la valva derecha y 2 en la izquierda. Sulongitud mxima es 20,8 cm. Se alimenta prin-cipalmente ltrando detritus y toplancton. Pre-

senta sexos separados, sin dimorsmo sexual.El macho presenta gnadas de color amarillomientras que las hembras exhiben gnadas deun tono caf. Se distribuye desde Callao (Per)hasta el Estrecho de Magallanes y canal Bea-gle (Chile). En el Atlntico hasta el Sur de Brasil

(Osorio, 2002). Habita profundidades entre los4 y 20 m, adherido a sustratos duros y en ban-cos de arena.

432

108

26

6 11

44 19

4


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19/60


20/60

20

Erizos con mayos (Ensalada de Nalca y Erizos en dos mayonesas)

Camarones Ecuatorianos(Calibre 36/40)

Erizos(Lenguas Grandes)Lechuga Hidropnica

Huevo (Slo Yema)Aceite de maravilla

CilantroLimn (Jugo)Crcuma

Tomate CherryDiguees (a la mitad)

Aceite de OlivaNalca (Cortada en

lminas nas)Organo fresco

BerrosRcula

VinagretaSal

16 un

16 un2 un1 un200 cc

10 Hojas3 una gusto8 un200 grs2 cuch

1/4 un3 ramitas

20 Brotes20 Hojas20 ccal gusto

Producto Cantidad

ColegioColegio Santa Ines

Chiguayante

AlumnosLoretto Stuardo Villegas

Rocio Merino FrossiniScarlett Pardo Fuentes

Katherine Valenzuela Varela

ProfesorLucy Ferrada Fuentes

MontajeDistribuir las lminas de nalca alrede-dor del plato de manera ordenada de-jando en el centro un espacio dondeagregaremos los dems ingredientes.Recticar el sabor y considerar un to-que de oliva para aromatizar, se pue-den servir las salsas para acompaar

la ensalada.


Ingredientes:


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21

Preparacin:



Por porcin

Para los erizos y camarones: En una bowl unir los diguees con el tomate cherry y unas gotas de aceite de oliva,jugo de limn y organo fresco y camarones, condimentar y terminar sobreponiendolas lenguas de erizos -que son extremadamente delicadas- por lo que esto debe ser muycauteloso.

Para la mayonesa:En una licuadora agregar la yema de huevo, emulsionar y agregar poco a poco elaceite de maravilla, luego cuando est formada la mayonesa terminar con unas gotasde jugo de limn y recticar la sazn. Dividir en dos, licuando una parte con hojas decilantro y gotas de aceite de oliva y la otra parte con crcuma.

Nombre Vernacular: ERIZO ROJONombre Cientco: Loxechinus albus (Molina, 1782)

Descripcin:El Erizo de Mar,Loxechinus albus, es uno delos equinodermos de mayor importancia econ-mica en el sudeste del Ocano Pacco.L. albus es endmico del hemisferio sur y se en-cuentran desde Punta Lobos Afuera (Per) hastael sur de Amrica del Sur (Isla de los Estados)

(Larran, 1975, Castilla et al., 1981). Se distri-buye entre los 0 m a 340 m de profundidad.El erizo rojo es una especie dioica, no tienendimorsmo sexual, con fecundacin externa,de larvas planctnicas y adultos sedentarios(Bustos & Olave 2001).

432108

266 11

44 194


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Chamolle (Ensalada Fresca)

Cholgas Tumbina(mediana y blanqueada)

Pinzas de jaibaNavajuelas (Limpia)

Colas de camarn

NailonLechuga risada(Verde y Roja)

BerrosRcula

Col Mitzuna o hojas de betarraga

EndiviasCebolla (Pequea

en anillos)Limn (Jugo)

Apio

12 un

8 un12 un250 grs

2 un

1 pqt1 pqt0,5 pqt

2 un1 un

2 un1 ramita

Producto Cantidad

ColegioColegio San Jos

San Pedro de la Paz

AlumnosBrbara Reyes Vargas

Fernanda Bentez MacIverIvanna Cuevas Garcs

ProfesorRodrigo Ramirez A.

Aceite de OlivaMostaza en Grano

(de Babaria)Azcar Rubia

Aceitunas verdesPan de Campo (Tostadas)

SalPimienta Entera

4 cuch1 cuch2 cuch12 un16 Tostadasal gusto

al gusto


Ingredientes:


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23

Preparacin:



Por porcin

Descripcin:La Cholga o Cholgua, Aulacomya atra, esun molusco-bivalvo marino que se distribuyedesde El Callao en Per, y el estrecho de Ma-gallanes en la costa pacca, y llega hasta elsur de Brasil en la costa atlntica (Osorio etal., 1979), Habita en bahas desde la zonaintermareal hasta unos 40 m de profundidad,sobre rocas aisladas o en pedregales fango-sos, formando densos bancos. Presenta un am-

plio rango de tolerancia a ciertas condicionesabiticas. Es una especie dioica, de fertiliza-cin externa (Ramrez, 1993), Su gran tamao(hasta 20 cm de longitud) en bancos naturalesla convierte en una especie econmicamenterentable. Un factor que augura una perspectivafavorable para su desarrollo a gran escala, essu rpido crecimiento en sistemas suspendidos,lo cual ayudara a diversicar los cultivos demitlidos (Navarro & Gutirrez, 1989).

Preparacin:Marinar todos los mariscos y crustceos en aceite de oliva, jugo de limn y cilantropicado no.

Para el aderezo:

En una licuadora agregar en la misma proporcin el jugo de limn y aceite de oliva,luego incorporar, apio, mostaza y condimentar. Licuar por unos minutos hasta lograrla emulsin.

Montaje:En un bowl mezclar todas las hojas verdes, sobreponer todos los productos y comple-mentar con el aderezo.

Nombre Vernacular: CHOLGANombre Cientco: Aulacomya atra (Molina, 1782)

3379844

29072 88

355 8922


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La empana en salsa verde

HarinaManteca

Vino BlancoAceite Maravilla

Cebolla (Mediana)

AjoOrganoPaprikaMerkn

Carne de Picoroco(Cocido y Desmenuzado)Machas (Corte Irregular)

PiuresVino Blanco

Perejil (Hidropnico)Cilantro (Hidropnico)

Limn (jugo)Aceite de Oliva

0.5 kg70 grs2 cuch1 cuch3 un

1 dienteal gustoal gustoal gusto20 un

200 grs2 un3 cuch

0.5 pqte10 ramitas2 un2 cuch

Producto Cantidad

ColegioSan AndresConcepcin

AlumnosAlmendra Hermosilla

Leslie Vergara Arvalo Javiera Salazar SantibaezFrancisca Salgado Canales



Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje:Frer las empanadas con papel absorbente, retirar el exceso de grasa y llevar al platoacompaada con un pocillo de salsa verde


Ingredientes:

3287

143

436

116 29

109

35

821


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25

Preparacin:

Descripcin:El Cordado-TunicadoPyura chilensis llamadocomnmente Piure, habita el sur de la costaperuana hasta el Archipilago de Chilo enChile. Su cuerpo de color rojizo esta cubier-to de una cubierta protectora llamada tnica,la cual presenta una supercie irregular y dossifones que sobresalen fuera de la tnica. Latnica generalmente presenta incrustaciones dealgas, fragmentos de concha, arena y piedras.El cuerpo mide aproximadamente 12 cm. Es

una especie ssil, forma densas asociacionessobre substratos duros intermareales y subma-reales. Se alimenta ltrando plancton y otraspartculas suspendidas en el agua. Es herma-frodita, presenta fecundacin externa y unalarva planctnica. Este tunicado ha sido histri-camente explotado por la pesca artesanal, pu-diendo constituir una futura alternativa econ-mica mediante el manejo o el cultivo, dado suscaractersticas nutricionales y farmacolgicas(Zagal & Hermosilla, 2001).

Para la masa:El un bowl, disponer la harina como si esta fuese un volcn. Incorporar la mantequillapreviamente ablandada junto con la sal y el vino blanco, amasar hasta conseguir unamasa elstica. Dejar reposar refrigerada por 15 minutos.

Para el relleno:En una cacerola precalentar el aceite, agregando los cubos de cuatro cebollas a fuegomuy suave, hasta que estas parezcan transparentes, incorporar tambin ajo, organo,merkn, carne de picorocos, machas y piures. Continuar la coccin por un par deminutos hasta que todos los sabores se hayan incorporados, terminar con toques deperejil y condimentar.

Para armado de las empanadas:Estirar la masa con harina, hasta conseguir masas muy delgadas de un milmetro deespesor por 12 cm de dimetro. Con el corta pasta, cortar circunferencias e incorporarel relleno. Pintar con agua las orillas de la masa y doblar.

Para Salsa Verde:En un bowl aparte, unir la cebolla restante con perejil, hinojo, cilantro, jugo de limn,aceite de oliva y condimentar.

Nombre Vernacular: PIURENombre Cientco: Pyura chilensis(Molina, 1782)


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26

Quiche a la Chilena(Quiche de Mariscos)

MasaHarina

MantequillaHuevo (yema)

SalRelleno

Aceite de oliva

Puerros (slo parte blanca)Locos (Cocidos)Machas

Chorizo EspaolQueso Chanco

CremaHuevo

Nuez MoscadaSal

Coulis de ZanahoriaCebolla

Zanahoria (En cubos)

300 grs120 grs1 un10 grs algusto

2 un6 un6 un250 grs200 grs200 cc2 unalgustoalgusto

1 un1 un

Producto Cantidad

AlumnosCamila Esparza Rivas

Damian Jara CarrascoGonzalo Morales Henrquez

Dalia Mora CabreraKarina Becerra Hidalgo

ProfesorGladys Prez Bustamante

ColegioLiceo Los Andes

San Pedro de la Paz

Zeste LimnCaldo de Ave

LimnLminas de Pulpo

Semilla CilantroSal

PimientaBerros

Flores Hidropnicas

3 grs 2 un200 grs200 grsal gustoal gustoal gustoal gusto


Ingredientes:


27/60

27

Preparacin:



Por porcin

Para la Masa:En un bowl con la harina, incorporar la mantequilla y comenzar a ablandarla con lamano, poco a poco. Luego agregar la yema de huevo, sal y agua tibia si es necesaria,para homogenizar la masa. Enharinar un molde de 22 cm y estirar la masa con un usle-ro, pre-calentar el horno a 160 grs. Hornear la masa por 3 minutos, retirar y reservar. Para el Relleno:Cortar el puerro, locos, choricillo y queso namente. Sofrer el puerro con el choricillo,luego los locos, retirar y dejar en el refrigerador, agregar queso. Reservar.

Para el Coulis:Sudar la cebolla, agregar los cubos de zanahoria y el caldo de ave, condimentar ylicuar hasta obtener una salsa espesa, se puede aromatizar con jengibre.

Montaje:Cortar el quiche en 16 trozos iguales, luego disponer en el plato un corte del quiche,pintar con el coulis de zanahoria y distribuir uniformemente el pulpo por encima. Deco-rar con hojas verdes y ores.

Descripcin:La Macha Mesodesma donacium es un mo-lusco bivalvo que vive en el intermareal inferior

de playas con arena na, expuesta al oleajeentre 5 y 20 m de profundidad. A nes deverano, se observan juveniles distribuidos enparches en la supercie de las arenas. Se distri-buye desde Baha Sechura en el norte de Per

(5LS), hasta la isla de Chilo (43LS) en el surde Chile (Osorio, 2002). Este bivalvo poseeuna importancia econmica desde que llega-

ron los primeros pescadores recolectores a lacosta peruana hace 11 000 aos y constituyeun importante recurso pesquero artesanal en lazona centro y sur de Chile.

Nombre Vernacular: MACHANombre Cientco: Mesodesma donacium (Lamarck,1818)

53601340

23358 79

319 33984


28/60

Tomates al Loco(Tomates asados rellenos con locos)

Tomate Pera (Pequeo)Locos (Cortado en Cubos)Macha Rosada (Cocidas)

Cebolla(en cubitos)

Queso Mozzarella

(Cubos pequeos)Albahaca(Paquete Pequeo)

LimnAceite de Oliva

BerrosRcula

Brotes de alfalfaGalleta de Merkn

Aceto BalsmicoAzcar

SalPimienta

12 un6 un24 un1 un

150 grs

0,5 pqt

2 un5 cuch10 ramitas0,5 Bandeja1 Bandeja4 un

4 cuch1 cuchal gustoal gusto

Producto Cantidad

ColegioColegio San JosSan

Pedro de la Paz Alumnos

Paulina Toledo HernndezConstanza Villegas Palacios



Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin


Ingredientes:

1651

167

109

63 15

27

41

412


29/60

29

Preparacin:Para los tomates:Abrir los tomates a la mitad, retirar las semillas y condimentar. Llevar al horno conaceite de oliva a temperatura media por cinco minutos.

Para el relleno:Precalentar una sartn con unas gotas de aceite de oliva, sudar por unos minutos lacebolla con la albahaca, para luego agregar los mariscos y condimentar. Terminarcon el queso mozzarella y volver a hornear hasta que este dorado.

Para la vinagreta:Unir vinagre con el aceite de oliva y azcar, con un toque de mostaza en la licuadora.

MontajeDisponer en el plato los tres tomates recin horneados, cruzar con una galleta de mer-qun y terminar con brotes, ms las hojas verdes. Dibujar el plato con vinagreta deaceto balsmico

Descripcin:El molusco Concholepas concholepas es unGastrpodo llamado comnmente Loco o Patade Burro que se caracteriza por poseer unaconcha gruesa. La supercie externa es spe-ra, rugosa, marcada por costillas gruesas y se-paradas por otras ms pequeas. Son notorias

las estras de crecimiento horizontales donde elcolor vara entre el caf chocolate a grisceo.Su pie musculoso es grueso con manchas de co-lor amarillo y gris. El oprculo es crneo, oval

y de color caf (Zagal & Hermosilla, 2001;Osorio, 2002). El Loco es una especie dioicacon fecundacin interna (Castilla & Cancino,1976) con un ciclo de vida bentopelgico. Ladistribucin geogrca de C. concholepas, seindica desde Lobos de Afuera (Per) hasta elCabo de Hornos (Chile) (Stuardo, 1979), ba-

timtricamente se encuentran hasta los 40 mde profundidad adheridos a la parte baja delas rocas.

Nombre Vernacular: LOCONombre Cientco: Concholepas concholepas (Bruguire,1789)


30/60

30

Crema de Jaiba

Aceite de OlivaMantequilla

CebollaPuerro

Papa Jaiba entera (Frescas)Vino Blanco

TomilloCrema

Tomate (retirar la semilladel centro)

Carne de JaibaHojas de cilantro

Salpimienta

5 cc10 grs100 grs100 grs

250 grs5 unidad50 cc3 grs150 cc2 unidades

400 grs5 ramas

Producto Cantidad

AlumnosFernanda Miranda

Jeris FuentesMatias Godoy

Javiera Riquelme

Profesor

Gisela Muoz FuentealbaEvelyn Corts Saavedra


Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

MontajeEn un plato hondo al centro disponer la carne de jaiba con la ayuda de un molde.Luego servir la crema por las orillas, procurando no desarmar el timbal del centro.Decorar con hojas de cilantro.


Tom


Ingredientes:

1727

126

77

852 21

19

31

432


31/60


32/60

32

Carapacho a la Piedra(Pizza de Jaiba, Rcula y Aceitunas)

HarinaAceite

SalLeche (Tibia) Descremada

Levadura deshidratadaAgua (Tibia)

AzcarCebolla (Grande)Ajo

Organo Jaiba (Carne)

Vino BlancoSalsa de Tomate (Casera)

ChampionesRcula

Queso Mozzarella(Rallado)

Queso Parmesano

4 tazas3 cuch1 cuch0.5 taza5 grs0.5 taza

1 cdita1 un3 Dientesal gusto500 grsal gusto0.5 tazas200 grs30 Hojas

200 grs

50grs

Producto Cantidad

AlumnosLiceyan Araneda Bizama

Helen Pereira RomeroFrancis Fuentealba Cruz

Estefana Salazar Coquidan

Sandra Silva EstradaProfesor

Lucy Ferrada Fuentes


Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin


Chiguayante


Ingredientes:

2187

154

208

164 41

52

38

546


33/60


34/60

34

Pastel de Pescoroco

Aceite de OlivaCebolla (Mediana)

Ajo (Picado Fino)

OrganoMerluza AustralPicoroco (Carne)

Vino BlancoPan de Molde

LecheCrema

Queso ParmesanoQueso Mantecoso

Mantequilla (Cortada enCubos)

1 cuch1 un3 Dientes

5 grs200 grs400 grs25 cc5 rebanadas500 cc150 cc40 grs30 grs

20 grs

Producto Cantidad

Alumnos Jose Luis RiquelmeIvan Osorio Gatica

Javiera RiquelmeKaren Alarcon


Evelyn Corts Saavedra

ColegioDichato E-427Tom

SalPimientaMerknComino

3 grs1 grsal gustoal gusto


Ingredientes:


35/60

35

Preparacin:



Por porcion

Nombre Vernacular: MERLUZA AUSTRALNombre Cientco: Merluccius australis (Hutton, 1872)

Descripcin:La Merluza Austral,Merluccius australis, esun pez seo de hbitos demersales que presen-ta una coloracin gris metlico con reejos azu-

lados en el dorso, algo ms claro en los ancos y blanco en la regin ventral; aletas oscuras.Batimtricamente se distribuye entre los 70-100m de profundidad en las aguas interiores de los

canales y ordos del sur de Chile, entre 200 y500 m de profundidad (Gajardo et al., 2008).En Chile esta presente desde el archipilagode la Isla de Chilo (40S) hasta el paralelo

57S, incluida la Isla de Diego Ramrez, y ro-dea el Cabo de Hornos pasando a la vertientedel Atlntico suroccidental (Argentina) (Lloris etal., 2003).

MontajeMontar en librillos de greda previamente enmantequillados y rellenar con la preparacin.Sobre el chupe esparcir queso rallado restante. Llevar a horno medio por 15 minutos aproxi-madamente hasta que est bien gratinado.Decorar con tostadas, lechugas de estacin y berros.

Para el chupe de Pescado y Picoroco:Remojar pan en crema por algunos minutos y luego licuar.En un sartn, calentar aceite de oliva, saltear la cebolla y ajo aromatizando con merkn,organo y comino. Agregar la merluza austral estofando junto a la carne de picoroco;apagar con vino blanco el pan remojado en leche, y cocinar a fuego suave hasta que

se logre una textura cremosa. Agregar el queso mantecoso, mantequilla y la mitad delqueso rallado. Condimentar con sal y pimienta.

1745436

15538 25

100 8721


36/60

36

Arroz Marino (Arroz meloso de Pulpo y Luche)

Aceite de OlivaArroz arbreo

Cebolla (Pequea)Ajo (Cortado Fino)Vino Blanco

Caldo de pescadoSalsa de Tomate (Casera) Almeja Tredy (Pequeas)

PulpoLuche fresco (Bien lavado)

Queso parmesano

MantequillaSal

Pimienta

2 cuch300 grs

1 un2 diente50 cc600 cc200 cc12 un400 grs100 grs50 grs

2 cuch

Producto Cantidad ColegioDario Salas

San Pedro de la Paz

AlumnosVeronica Ruiz SolsConstanza Alarcn Araya

Soa GonzalezCamila Pradenas Silva

Camila Valladares Seplveda



Ingredientes:


37/60

Preparacin:Para el Arroz Meloso:En una olla de greda a fuego medio, agregar aceite de oliva comenzando por sudarla cebolla y el arroz hasta que est, este graneado; incorporar el vino blanco dejandoque se evapore casi por completo, as poco a poco, agregar el caldo de pescado y dealmejas hasta que el grano de arroz se sienta entero pero cocido. Llevar a la olla losdems ingredientes, luche fresco, brazos de pulpo cortados y las almejas.Terminar con salsa de tomates casera, mantequilla y queso parmesano. Condimentar.



Por porcin

Nombre Vernacular: ALMEJANombre Cientco: Venus antiqua (King y Broderip, 1835)

Descripcin:La Almeja, Venus antiqua, se un molusco bi-valvo, que presenta una concha gruesa, de co-

loracin blanquecina-gris, con manchas caf.La supercie externa presenta estras radiales y concntricas. Seno paleal anguloso y corto,no alcanza un tercio de la longitud total de laconcha. Longitud mxima 8,4 cm. Se distribu-

ye desde Per a Puerto Williams (Chile) por el

Ocano Pacico, y Uruguay a Islas Malvinaspor el Atlntico. Vive semienterrada en fon-dos arenosos del intermareal y submareal al-canzando 40 m de profundidad. Se alimentaltrando plancton y detritus de la columna deagua. Es depredada por moluscos gastrpo-dos, aves y el hombre. Presenta sexos separa-dos. Se consume fresco y en conservas (Zagal& Hermosilla, 2001).

Montaje:Servir en la olla, preferentemente de greda, compartir al centro de la mesa, se puedeterminar con un toque de perejil.* Importante Almejas: Cocine en una olla tapada hasta que se abran, reservar el caldo y retirar lasalmejas.Pulpo: Cocinar en una olla con verduras y tomate por 45 minutos aproximadamente.

2444611

14536 84

337 5513


38/60

38

Lluvia caramelizada(Salmn en contura de cochayuyo y arroz basmati)

MantequillaSalmn

Cochayuyo frescoAzcar

Canela en polvoArroz BasmatiAvellanas

Limn Jengibre

Seleccin de algasHojas de rabanito

Semillas de cilantroSal de Mar

Pimienta

1 cuch200 grs200 grs1/2 taza

a gusto1 taza20 un3 una gustoa gusto10 Hojas1 cuchal gusto

a gusto

Producto Cantidad

AlumnosDiego Rioseco Zambrano

Marcela Puente FloresCamila Pacheco Gavilan

Eduardo EscalonaMarco Manosalba


Montaje:En una greda honda, servir el arroz porencima el salmn y baar en la conturade cochayuyo. Decorar con algas.* ImportantePara comprobar el punto deseado, conuna cuchara extraer el almbar y volcarlodesde lo alto, el almbar que cae formaun hilo que se corta y sube.


Chiguayante


Ingredientes:


39/60

Preparacin:



Por porcin

Nombre Vernacular: COCHAYUYONombre Cientco:Durvillaea antarctica(Chamisso) Hariot, 1892

Para el arroz basmati:Lo primero, es lavar el arroz para quitar todo el almidn que lleva adherido. Esto sehace remojando el arroz en agua fresca, hasta que el agua salga traslucida y dejn-dolo en remojo por unos minutos. Luego, escurrir el arroz y cocinar en una olla consemillas de cilantro a fuego muy suave a partir de agua fra, cubriendo la totalidad delarroz. El periodo de coccin es de 15 minutos como mximo. Terminar con canela,jengibre, zeste de limn y avellanas.

Para la contura de cochayuyo:Hacer un almbar de azcar con agua, en una proporcin uno a uno. Cuando quededisuelto el azcar en el agua y lleve aproximadamente cinco minutos a fuego, incorpo-rar el cochayuyo picado, hasta conseguir un almbar ms rme.

Para el Salmn:Sellar el pescado condimentado en una sartn bien caliente, teniendo la precaucin demantener el centro crudo.

Descripcin:El alga verde, Durvillaea antarctica, llamadacomnmente Cochayuyo, Ulte Huilte,son algas de gran envergadura alcanzandohasta 15 m de largo, de color pardo verdosooscuro o pardo amarillento, de frondas lamina-riales son gruesas con supercie lisa y consis-tencia carnosa, elstica y rme. El disco adhe-sivo de forma cnica, y puede medir hasta 50cm de dimetro. Crece adherida a las rocas,

especialmente en ambientes expuestos a fuerteoleaje, desde la zona intermareal baja, hastaunos 15 m de profundidad (Hoffmann & Sante-lices, 1997, Ramrez, 2008). El disco adhesivode D. antarctica constituye el hbitat de un grannmero de especies de invertebrados. En Chile,se encuentra desde Antofagasta hasta Cabo deHornos. De importancia comercial, consumidacomo alimento fresco o seco y empleada en laproduccin de alginatos.

1628407

6315 69

277 317


40/60

40

Fetuccini con algas y chapes(Oil Fish con Fetuccini tres sabores)

Pescado Oil Fish (R. pretiosus)HarinaHuevo

SmolaTinta de Calamar

Betarraga (Deshidratada)Chocolate (Polvo)

Chapes o lapas de mar

AlbahacaAceite de olivaNueces

Ajo Alga Roja llamada

Pelillo en Chile Alga Roja llamada

Luga Negra en Chile Alga Verde llamada

Lechuga de Mar en ChileHabas Nuevas

Sal

800 grs370 grs4 un30 grs0,5 cdita1 un20 grs300 grs

0.5 pqt150 cc10 un1 dienteal gusto

al gusto

al gusto

200 grsal gusto

Producto Cantidad

AlumnosThiare Rosales Carrasco

Jennifer DarochCamila Valenzuela Zavala

Patricia Chandia Muoz Jhons Albornoz Araya


Montaje:Saltear en una sartn las algas, habas,chapes junto con los Fetuccinis y el Pestocon un tenedor largo enrollar la pastapara llevar al centro del plato, tratandode dejar la mayor cantidad de produc-tos en el interior, ya que as no perderla forma.Sobreponer el Oil Fish y decorar conpolvo de betarraga

ColegioColegio Santa InesChiguayante


Ingredientes:


41/60

41

Preparacin:



Por porcin

Descripcin:La Lechuga de Mar o Lamilla denominadacientcamente como Ulva lactuca, correspon-de a un alga marina del tipo verde (DivisinChlorophyta), esta alga verde que crece en lazona intermareal de la mayora de los ocanosdel mundo, alcanzando unos 20 cm de largo.Sus largas lminas redondeadas, delgadas y

suaves al tacto le dan un aspecto similar al dela lechuga (Tapia, 2002). Es un alga comes-tible, que contiene vitamina C y vitamina A.En cosmetologa se utiliza en la elaboracin deproductos por sus propiedades hidratantes ytambin se ha experimentado con la obtencinde biocombustibles.

Para la masa de los Fetuccini:En un bowl disponer la harina en forma de volcn, e ir agregando la smola y huevos.Amasar hasta conseguir una masa elstica. Separar en tres partes la masa, incorpo-rando en una el chocolate, en otra la tinta de calamar y en otro la betarraga deshidra-tada. Luego en la amasadora manual estirar laminas nas de 25 cm de largo por 14centmetros de ancho. Pasar la masa por el cortador de fetuccini de la misma amasa-dora. Si no conoce la herramienta puede enrollar las lminas y cortar con el cuchillotransversalmente con un centmetro de grosor.

Para la coccin de la pasta:En una olla con agua hirviendo con sal y laurel agregar la pasta fresca. La cual estarcocida cuando suba a la supercie, que es cuando debemos retirarla de la coccin.

Para el Pesto de albahaca:En la licuadora agregar la albahaca junto con el ajo luego el aceite poco a poco, cuan-do las hojas queden cubiertas y bien molidas agregar las nueces y continuar licuandohasta que la sea una pasta espesa.

Para el Oil Fish:De preferencia sellarlo por ambas caras previamente condimentado - en una planchade pescados, cubierto en una de sus caras, con ssamo.

Nombre Vernacular: LECHUGA DE MARNombre Cientco: Ulva lactuca Linnaeus

3855

963

118

2938 92

371 200

50


42/60

42

Sierra Misteriosa(Sierra Cancato con Milcaos y Piones al pilpil)

Sierra (2 letes)Cebolla (Mediana)

OrganoTomate

Longaniza ahumada

Queso de CampoMantecosoPapas (Peladas)

MantecaTocino

Piones (Pelados)Ajo

Aj Chacho de Cabra(Cortado en Anillos)

Vino BlancoAceite de Oliva

SalPimienta

500 grs3 un3 grs3 un400 grs

400 grs1 kg200 grs100 grs20 un1 diente10 grs

30 cc1 cuch2 grs1 grs

Producto Cantidad

ColegioSan AndresConcepcin Alumnos

Andrs Alarcon MariqueoIgnacio Toloza Saez Jimy Conejeros Rifo

Betsabet Gutierrez Saez

ProfesorLucy Ferrada F.

Montaje:Quitar el papel aluminio de la sierra ycortar trozos iguales, tratando de mantenertodo el relleno en el interior, baando conel ajillo de piones y acompaado de losmilcaos recin fritos - tambin se pueden


Ingredientes:


43/60

43

Preparacin:



Por porcion

Descripcin:La Sierra, Thyrsites atun, es un pez seo decuerpo alargado y fuertemente comprimido.Con una lnea lateral se desplaza cercana alcontorno superior del cuerpo bajo la base de laprimera aleta dorsal, luego se curva en formaabrupta centralmente. De cabeza comprimida.Los ejemplares adultos pueden alcanzar hasta2 m de longitud. Su coloracin es gris azulado.Habita reas cerca de las plataformas conti-

nentales o alrededor de las islas alimentndosede crustceos, cefalpodos y peces pequeoscomo anchoas y sardinas (Kong & Castro,2002). Se distribuye desde Ilo (Per), hasta Tie-rra del Fuego (Chile). Se comercializa fresco,ahumado, enlatado y congelado.

Para el Cancato de Sierra:Disponer los dos letes y condimentar con sal, pimienta y organo. Disponer sobre unode los letes, el tomate, cebolla, longaniza y lminas de queso de campo, tapar conel otro lete. Envolver con papel aluminio y llevar al horno por 30 minutos.

Papa los Milcaos:Cocer 500 gramos de papa con sal. Una vez cocidas, moler las papas, sin agregarningn elemento adicional. Los otros 500 gramos de papa, se deben pasar por elrallado no; luego por un pao y adems, deben ser prensados para eliminar el ex-ceso de agua. Teniendo las dos papas listas proceder a amasar en conjunto con eltocino y dar la forma de pequeos medallones pasar por harina antes de frer.

Para los Piones:Saltear en aceite de oliva, ajo con aj cacho de cabra y los piones, ms unas go-tas de vino blanco.

Nombre Vernacular: SIERRANombre Cientco: Thyrsites atun(Euphrasen, 1791)

50701267

13634 61

245 404101


44/60

El Plato Turro(Perol de Crustceos con papa rellena de Luga Roja)

LangostinosCamarones chilenos

Pinzas de JaibaPicorocos (en su piedra)

Aceite de OlivaCaldo de PicorocoVino Blanco

MerknCebolla (Mediana)

Ajo (Cortado namente)Mantequilla

Papas (Peladas)Huevo (Yema)

Harina Alga Luga Roja

Limn (Jugo)Perejil

200 grs200 grs12 un4 un

1 cuchDe la coccin3 cuchal gusto1 un1 Diente2 cuch250 grs1 un

50 grs100 grs1 unal gusto

Producto Cantidad

ColegioSan AndresConcepcin Alumnos

Ignacio Cerna RoaAntonio Millas Concha

Alexandra Aedo SarzosaProfesor

Lucy Ferrada Fuentes


Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje:En una caparazn de jaiba muy bien lavada, montar el perol caliente acompaa-

da de las papas rellenas.


Ingredientes:

1765

246

107

41 10

26

61

441


45/60

45

Preparacin:

Descripcin:El Picoroco Austromegabalanus psittacuses un crustceo cirrpedo marino que habitala costa chilena y el sur de Per (Rodrguez-Navarro et al., 2006). En su vida larval pasaun tiempo en la columna de agua, y posterior-mente en su vida adulta vive jo a un sustrato.Las placas, llamada la piedra que encierrancompletamente las partes blandas de los pico-rocos forman una estructura cnica cuando el

individuo es pequeo y luego se vuelve ciln-drica y maciza con la edad. Las placas queencierran su cuerpo poseen una apertura pordonde emergen los apndices cirrales, con loscuales ltra el agua de mar para alimentarsesiendo omnvoros. La longitud mxima puedellegar a ser 20 cm y 8,5 cm de dimetro. Susplacas mineralizadas se componen de calcita(Fernndez et al., 2001a, b).

Para el Perol caliente:Llevar la sartn a fuego bajo, con aceite de oliva, dos dientes de ajo, merqun, langos-tinos, camarones, pinzas de jaiba, picorocos y vino blanco, cocinar por unos minutoshasta que los camarones y langostinos queden cocidos. Agregar mantequilla y condi-mentar.

Para la masa de Papa Rellena:Cocer las papas con sal y moler con el prensa papa; luego incorporar las yemas co-menzando a amasar con solo un poco de harina hasta que la masa quede homognea,recticar el sazn.

Para relleno con Luga Roja:En una cacerola sudar la cebolla hasta que est transparente, acompaar con un toquede ajo, comino y el alga picada. Estofar por unos minutos, condimentar y terminar conel perejil.

Para armar la papa:Hacer bolitas del tamao que desee presentar en el plato, ahuecar en el centro y agre-gar el relleno fro. Envolver el relleno con la papa dejando est, en el centro. Pasar porharina y frer.

Nombre Vernacular: PICOROCO Nombre Cientco:Austromegabalanus psittacus (Molina, 1782)


46/60

46

Corvina a la Dyss(Corvina en persilade de algas sobre ragot de setas)

Aceite de olivaCorvina(250 grs

cada porcin) Alga Yuyo

Perejilajo

Pan RalladoCebolla

Chicharrn del MonteChampion porto bello

Champion shitakeTomilloBerenjena

MantequillaOporto

Vainilla (Vaina)Echalotte

Vino BlancoVinagre

CremaBerros

SalPimienta

1 cuch

1 kg20 grs3 grs2 grs10 grs15 grs250 grs250 grs

250 grs3 Ramitas2 un100 grs2 cuch1 un1 un0,5 Taza0,5 Taza

1 Taza4 ramitasal gustoal gusto

Producto Cantidad

ColegioLiceo Los Andes

San Pedro de la Paz Alumnos

Denisse Salamanca NuezYanina Vargas Inostroza

Shannon Morales Salcedo

Sofa Navarro CastroProfesorGladys Prez Bustamante


Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje:Disponer las setas en la base, sobre la cor-vina. Mixear la salsa de vainilla y extraersu espuma, terminar la presentacin conunos berros sellados al olivo.


Ingredientes:

2529

229

108

141 35

27

57

632


47/60

47

Preparacin:

Descripcin:La Corvina cientcamente llamadoCilus gilberti es un pez endmico de Chile que presentacuerpo robusto y moderadamente comprimido.De color plateado, oscuro arriba e hileras deescamas arriba de la lnea lateral con franjasobscuras longitudinalmente. Los adultos pre-sentan puntuaciones oscuras en los lados delcuerpo desde la aleta pectoral a la caudal. Los

machos pueden medir 60 cm de longitud. Sealimenta de preferencia por pequeos pecescomo sardinas, anchovetas y crustceos. Ladistribucin geogrca en Chile va desde Ari-ca (1825S) hasta el sur de Chilo (4723S),ocupando como hbitat reas cercanas a lacosta, sobre la plataforma continental, en sec-tores de rompientes y playas arenosas (Froese& Pauly, 2011).

Para el crocante de la Corvina:Cortar namente el perejil y yuyo ms el ajo, mezclar con el pan rallado y reser-var.

Para el ragot de championes:Cortarlos los championes en cuartos, estofarlos en mantequilla, cebolla, tomillo, be-renjenas en cubos -dejar previamente una hora en sal y lavar con abundante agua-,incorporar oporto y llevar a fuego lento por 45 minutos aproximadamente.

Para la salsa:Reducir vino blanco con vinagre y echalotte, incorporar la crema ms vainilla, y volvera reducir a la mitad. Terminar con cubos de mantequilla, cocinando por 5 minutosms.

Para la Corvina:Sellar el pescado condimentado con sal y pimienta, en aceite de oliva por ambas caras,agregar el crocante de algas por encima y llevar al horno por 4 minutos a 180 grados,terminar con unas gotas de jugo de limn por encima.

Nombre Vernacular: CORVINANombre Cientco: Cilus gilberti (Abbott, 1899)


48/60


49/60

49

Preparacin:

Descripcin:Entre los camarones presentes en la costa chi-lena destaca el llamado Camarn nailon, Ca-marn de profundidad o Gamba, cuyo nombrecientco es Heterocarpus reedi (Bahamonde,1955). El Camarn nailon es un crustceodecpoda que habita en fondos de arena ofangosos entre profundidades de 155 a 500

metros. Se distribuye en Chile entre los 25LSa 39 LS. En las capturas se han registradouna longitud mxima de caparazn de 34 a39 mm (sin rostrum). Es un crustceo que tie-ne gran aceptacin en el comercio, ya sea enfresco o congelado, comenzando su captura, atravs de pesquera de arrastre en Chile, en ladcada de los 50.

Para el Pur:Cocer las papas - previamente peladas en agua con una cucharada de mantequilla-,cuando estn listas, pasar por el prensa papa e ir incorporando poco a poco la lechecon la mantequilla restante ms la nuez moscada y el merqun, dando como resultadouna mezcla homognea.

Para las Brochetas:Armar las brochetas con cuatro camarones cada una, sellar en una sartn y condimen-tar con sal de mar y gotas de limn.

Para la salsa de cilantro:Sudar la cebolla en mantequilla, agregar el vino blanco, aj amarillo y jugo de ca-marn, dejar reducir por unos minutos y hojas de cilantro. Condimentar y llevar a lalicuadora.

Para los esprragos:Blanquear los esprragos en una olla por dos minutos, cortar la coccin con hielo,luego pasar por aceite de oliva, condimentar y grillar.

Montaje:Dentro de un molde agregar el pur de merqun, sobreponiendo las brochetas, y agre-gar la salsa y los esprragos. Se puede pintar el plato con aceites de colores.

Nombre Vernacular: Camarn Nailon Nombre Cientco: Heterocarpus reedi(Bahamonde, 1955)


50/60

50

Reineta con ensalada de camarones

Reineta (Porciones 200 grs)

Camarones Nailn (Cocido)PaltaPapa Morada (Cocida

en cortes irregulares)Arvejas (Cocidas)

MayonesaMostaza antigua

Pepinillo DillPerejil (Paquete pequeo)

Aceite de OlivaMantequilla (cubos)

Macha Rosada

1 kg

400 grs250 grs600 grs

250 grs500 cc1 cuch250 grs0,5 pqt

2 cuch50 grs250 grs

Producto Cantidad



Katherine Cantillana LagosConstanza Rodriguez Ortiz


AjoVino Blanco

CilantroSal

Pimienta

2 Dientes30 cc5 Ramitasal gusto

al gusto


Ingredientes:


51/60

51

Preparacin:



Por porcin

Descripcin:La Reineta o Palometa del sur, cuyo nombrecientco esBrama australis, es un pez seo dehbitos epipelgicos y mesopelgicos que sedistribuye en el Pacco Suroriental dentro de

los lmites de circulacin de las masas de aguassubtropicales (Pavlov, 1991). En Chile se distri-buye desde Coquimbo (29S) por el norte has-

ta el extremo sur austral (Oyarzn, 2001). Losadultos presentan una talla mxima de 60 cm

y un rango de distribucin batimtrica de 15-500 m de profundidad. La reineta ha llegado aconstituirse en un importante recurso pesquero

para la zona centro-sur de Chile, especialmentepara la ota artesanal y semi-industrial de lasregiones V y VIII.

Para la Reineta o Palometa:Condimentar con sal de mar y luego sellar en oliva la reineta por ambas caras cubrircon un cubo de mantequilla.

Para la Ensalada:Para la ensalada, mezclar las papas, arvejas, camarones, pepinillo, palta, mayonesa,mostaza antigua, y perejil con unas gotas de limn y aceite de oliva, condimentar.

Para la salsa:Sudar ajo en aceite de oliva, agregar las machas y dar una coccin rpida -para evitarque pierdan textura- , luego el vino blanco y cilantro. Terminar con la mantequilla yrecticar sazn.

Montaje:Con un molde redondo agregar la ensalada de papa morada hasta la mitad, luegouna capa con camarones y luego otra de papas. Sobreponer la porcin de reineta yterminar con las machas. Rociar el aceite de paprika y bouquet de hierbas.

Nombre Vernacular: REINETA Nombre Cientco: Brama australisValenciennes 1836

60701517

36190 51

204 422105


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Panqueques marinos con salsa de Centolla

MasaHarinaHuevoLeche

SalRelleno

Aceite de Oliva

Cebolla Pequea (Cubos)Puerro (Solo Parte Blanca)Ajo (Picado Finamente)

OrganoCominoMerkn

Langostinos (Cola)Camarones Nailn o Gamba

Navajuelas (Precocidas)

Ostiones ( cortados en cuartos)

100 grs3 un400 ccuna pizca 1 cuch

1 un2 un1 Diente1 cuch0,5 cuchuna pizca300 grs300 grs300 grs

300 grs

Producto Cantidad



Piero Montero SanhuezaMatas Morales Meza

Luna Prieto LagosProfesorRodrigo Ramirez A.

Vino BlancoLimnSalsa

HarinaMantequilla

LecheNuez moscada (Entera)

Queso parmesano (Rallado)Queso mantecoso

(Cubos pequeos)Centolla

1 cc2 un

40 grs40 grs750 cca gusto50 grs

50 grs


Ingredientes:


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Preparacin:



Por porcin

Descripcin:El molusco bivalvoTagelus dombeii , se denomi-na comnmente como Navajuela, y se distri-buye desde Tumbes, Per, hasta el Archipila-go de Chilo en Chile. Viven enterrados, entre1 y 13 m de profundidad, en arenas pedrego-sas del submareal. La navajuela posee conchabivalva alargada, los ejemplares adultos alcan-

zan una longitud mxima de 9 cm, de colorblanco con visos de color violceo con umbopequeo (Osorio et al., 1979). Es un organis-mo dioico con fecundacin externa (Guzmnet al., 1998). Se alimenta de plancton y de-tritus en suspensin. Sus principales depreda-dores son los gastrpodos. La talla mnima decaptura es de 6,5 cm en la VIII Regin.

Para la masa de Panqueques:Coloque la harina en un cuenco con la sal, e incorpore el huevo al centro de la misma.Con una cuchara de palo revolver enrgicamente hasta unicar los ingredientes. Luegoagregar la leche poco a poco hasta conseguir una masa suave, no muy liquida. Dejarreposar al menos por 1 hora, antes de llevar a la sartn.

Para el relleno:En una sartn a fuego medio, agregar unas gotas de aceite de oliva y dejar que tometemperatura para comenzar a sudar la cebolla, hasta que este transparente, en ese mo-mento se agrega el puerro y ajo junto con el organo, comino y merqun. Incorporar alsofrito las navajuelas, camarones, langostinos y ostiones por un par de minutos, aadirel vino blanco y el jugo de un limn, y condimentar. Mantener refrigerado.

Para la salsa de Centolla:En una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajo, luego cernir la harina y agregar

a la mantequilla, cocinar por cinco minutos aproximadamente, agregar la leche poco apoco, y terminar con la carne de centolla, nuez moscada, sal y pimienta.

Montaje:Enrollar los panqueques con el relleno, llevar a una bandeja de horno, cubierta con lasalsa de centolla y los dos quesos por encima, hornear por 7 minutos a temperaturamedia. Llevar al plato y decorar con patas de centolla, hojitas de apio y reduccin debalsmico.

Nombre Vernacular: NAVAJUELANombre Cientco: Tagelus dombeii (Lamarck, 1818)

48811220

4211105 61

247 22957


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Bielagayo a la parrilla en aroma de Chascucon estofado de papas chancheras y changles

Bielagayo o PintachaAceite de Oliva

AjoChascu o Tomillo

MantequillaChalota (cortado en

cubos pequeos)Papa Chachera

MantequillaChanglesPimenton Rojo

(Cortado en cuartos)Pimenton Verde

(Cortado en cuartos)Cebolla

Limn de PicaPerejil

Sal de marPimienta entera

Sal

1 un2 cuch2 Dientes3 Ramitas3 cuch2 un

400 grs

1 cuch50 grs1 un

1 un

1 un4 un 1/4 pqt

al gustoal gustoal gusto

Producto Cantidad


Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje:En una fuente de greda precalentada al horno,disponer el pescado y baar con el aceite ca-liente de chascu. Paralelamente agregar el es-tofado de papitas, sobreponiendo trozos de lasverduras grilladas junto a limones de pica enmitades.

Creacin del Chef Jernimo Rosas Vsquez

Hotel Sonesta ConcepcinChile

Ingredientes:

821

35

76

54 13

19

8

205


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Preparacin:

Descripcin:El Bielagayo o Pintacha es un pez teles-teo de extraordinaria belleza distinguindosepor sus aletas color naranja. Llamado cient-camente Cheilodactylus variegatus por Valen-ciennes en 1833. Este pez marino bentope-lgico, nada en pequeos cardmenes entrebosques de huiros, donde busca una gama dealimentos que incluye pequeos crustceos, ca-

racoles, y gusanos. Se distribuye en todo Chilea poca profundidad lo que facilita su captu-ra. Los adultos no superan los dos kilos con unmximo registrado de 43 cm de longitud. Sucarne es blanca, y en el lomo tiene una franjade carne color rojo, en Chile su consumo esbajo, transformndolo en una alternativa parala alimentacin (http://www.shbase.org/).

Para el Bielagayo:Limpiar muy bien el pescado, retirando el exceso de escamas. Luego de esto, continuarrealizando cortes en diagonal por sobre el lete. Se condimentara el pescado con la salde mar y pimienta recin molida. Antes de llevar a la parrilla preocuparse de que estcompletamente limpia y aceitada. Posteriormente precalentarla, hasta que los errosestn a una temperatura alta. Llevar el Bielagayo directamente a la parrilla aproxima-damente unos 7 minutos por cada lete.

Para el Aceite de Chascu:En una sartn a fuego medio, agregar el aceite de oliva, para luego agregar las lmi-nas de ajo y las ramas de chascu, as se conseguir resaltar el sabor del Bielagayo.

Para el estofado de papas:Cortar en mitades la papa chanchera y cocinar a partir de agua fra con sal, hasta queestn listas, para saber esto, se debe pinchar la papa con un palillo de cocktel, y siesta sale con facilidad, signica que la papa est en su punto. Aparte en una cacerolaagregar mantequilla con unas gotas de aceite de oliva, y sofrer la chalota; luego incor-porar los changles, las papitas y terminar con el perejil picado namente.

Para las verduritas grilladas:Llevarlas directamente a la parrilla, condimentar y mantenerlas en la parilla, hastaobtener suaves tonos a carbn.

.

Nombre Vernacular: BIELAGAYONombre Cientco: Cheilodactylus variegatus Valencien-nes, 1833


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BIBLIOGRAFA

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Dresing: Aderezo para ensaladas o verduras elaborado en base a vinagres o jugode limn y aceites que deben ligarse por completo a travs de batido o licuado.Emulsionar: Lograr una mezcla homognea de lquidos y aceites.Frer: Cocinar en aceite caliente formando costra dorada.Fondo de ave: Caldo que se realiza a partir de huesos de pollo con verduras yhierbas.

Gratinar: Poner una preparacin a horno fuerte, en la gratinadora o salamandrapara que se dore.Hidratar: Poner un producto seco en agua para que la absorba.Levadura: Fermento para masa a base a hongos naturales. Polvos de hornearqumicos.Marcar el Arroz: Proceso de graneado, se realiza con el grano en crudo a travsde supercie caliente y materia grasa antes de la incorporacin del agua.Marinar: Mantener Carnes o verduras en hierbas, especias, vinos, vinagres o aceitesaromticos por un tiempo determinado para que se impregnen de sabores y aromas.Merqun: Aj seco ahumado con lea nativa y molido junto con semillas de cilantrohasta conseguir que quede pulverizado considera en algunos casos la incorporacinde sal. Condimento del pueblo mapuche.Mirepoix: Combinacin de verduras en cortes irregulares considerando; cebolla,zanahoria y apio tradicionalmente.Mostaza Antigua: o Meaux, contiene granos de diferente colores enteros y es aromati-zada con vinagre muy propia de la ciudad de Lagny en Francia.Paprika: Especia generada a partir de la molienda de pimentones dulces deshidra-tados.Perol: Plato tpico del norte chileno que es servido en greda de barro.

Persillade o Perejilada: Es la mezcla de ajo, perejil picado namente, aceite de oliva,aromatizado con un poco de vinagre, en algunas ocasiones se le puede agregar panralladoPicar: Cortar namente.Pin: Semilla del fruto la araucaria.Qunoa: Grano propio de la cordillera de los andes, el pseudo cereal es utilizado enestofados, sopas, postres, panes y harina.Ragout: Estofado o Guiso de carnes o verduras cocidas en una salsa.Recticar: Poner a punto la sazn de una preparacinReducir: Hervir a baja temperatura para que poco a poco disminuya su volumen yconcentre los sabores.Reservar: Aparta o guardar una preparacin para ser incorporada posteriormentea una receta.Royal: Mezcla de crema, leche y huevo utilizado para anes, quiche entre otros.Salsear: Cubrir de salsa al servir una preparacin.Sazonar: Condimentar con especias, vino, vinagre, sales u otros.Sudar: Obtener los jugos de un producto a travs de una coccin lenta.Tamizar: Pasar un producto por un colador de malla para hacerlo ms no.Tataki: Forma de preparar pescado crudo que es previamente marinado y luegosellado en sus caras en una sartn o con la llama del fuego.Timbal: Forma de montaje que se obtiene a travs de un molde redondo.Tiradito: Forma de preparar por los peruanos en lminas nas aderezadas.

Vinagreta: Es la emulsin o unin de vinagre y aceite por partes iguales.Zeste: Cscara de ctricos aromatizante de preparaciones, no considera la parteblanca. 59


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Cocina Del Mar Proyecto Explora