Cocina Tradicional Vasca Recetas Salsas Postres 36849 Completo

Cocina tradicional vasca.Recetas de salsas y postresAutor: Javier Zobaran Unda

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Presentación del curso

Nuestro curso de cocina tradicional vasca, presenta hoy, recetas de salsas yrecetas de postres, poniendo fin a esta serie de cinco cursos de cocina con unagran variedad de recetas de comida vasca: desde sopas, huevos y pescado, entreotros, hasta distintos tipos de carnes, aves y muchos más, llegando ahora a lasrecetas de salsas y postres.

En la primera mitad del contenido de este curso, nos centramos en las recetas desalsas. Podrás conocer y aprender a cocinar, una variedad considerable de salsas detodo tipo, especiales para el acompañamiento de una gran variedad de platos decomida.

Tendrás en tus manos recetas ancestrales como la famosa Salsa Bearnesa Vasca, laversión más tradicional del País Vasco-Francés. Varias recetas de salsas paraacompañar carnes rojas, y otras para acompañar pescados, mariscos, pasta,ensaladas… Recetas de salsa de mostaza en sus diferentes variantes; recetas desalsa mahonesa o mayonesa, también en versiones varias; y recetas tan popularescomo la salsa tártara, la salsa vinagreta o la exquisita salsa romesco, especial paraacompañar pescados y otros ingredientes de mar.

En la segunda mitad del curso, nos dedicaremos a las recetas de postres. Veremosrecetas como los riquísimos y apetecidos Canutillos de Bilbao a la Crema. Asimismo,y luego de ver recetas básicas de repostería como las recetas de crema pastelera ypasta o masa de hojaldre, pasaremos a indicar una variedad de recetas de postres,como las Tartaletas Bilbaínas, los Suspiros de Bilbao, las Golosinas de Batata, eincluso otras recetas de postres navideños como el Ponche Zurracapote.

Adelante, pues, con el curso de cocina y a seguir disfrutando de la tradicional y muyrica gastronomía vasca.

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1. Salsa Bearnesa Vasca. Receta

Salsa Bearnesa Vasca / Bearnetar Kutsu Euskalduna

Para muchos que no investigan y que realmente se atienen a la costumbre generalde todo, sin que les interese lo más mínimo el origen de las cosas, lo que lesdiremos referente a esta salsa, creerán quizá hasta de buena fe, que todo esto queles comentaré es una fantasía mía para dar originalidad a esta salsa, que por lamayoría, aunque sea casi la misma composición, no sea, ni mucho menos, lo queconocen, ya que aquí, lo único que a mí me interesa, es en componer una salsabearnesa del país vasco-francés, típica, conocida de tiempo inmemorial,composición tradicional que cuenta más de un siglo, ya que las amas de casabearnesas la conocían y la empleaban para comer toda clase de carnes asadas ohechas a la parrilla y también para comer con los pescados.

La salsa bearnesa, generalmente conocida y que nadie puede decir quien la inventó,no es más que una modificación de la salsa que explicaremos luego, que tiene pororigen entre los bearneses vascos, que ya conocían nuestras más rancias abuelitas,en componer una especie de salsa mahonesa caliente de color rojo claro, lacaracterística tradicional de esta salsa bearnesa del país vasco-francés.

Esta salsa bearnesa vasca nada tiene que ver con la salsa del mismo nombre,conocida por la mayoría de los profesionales, que componen a base de unareducción de escaloñas, estragón (y también algunos zanahorias cosa que consideroun sacrilegio culinario), Luego, con esta reducción y puesta en el baño maría, semonta con yemas de huevo, manteca de vaca fresca, sal pimienta, transformándoloen una salsa mahonesa caliente, bien trabajada, brillante, a base de un batidocontinuado, siendo esta salsa, detallito más o menos, la salsa bearnesa de todosconocida.

Pero volviendo ahora a nuestros clásicos, la cantera de donde nació esta salsa, es abase de vinagre de vino, vino blanco, escaloñas, estragón, ñoras en polvo, un pocode pimienta machacada o recién molida, zumo de limón, perejil o perifollo picado.

Su composición.- Para una buena salsera de esta salsa, en una cacerola pequeñapondremos dos escaloñas y unas quince hojas de estragón fresco, trinchadísimo, lomás que se pueda, se exprime el agüilla, exprimiéndose con un pañito; leañadiremos medio vaso de vinagre y doble cantidad de vino blanco del mejor;hágase reducir a fuego vivo, hasta que solo quede una parte de este líquido; en estepunto se retira del fuego.

En otra pequeña cacerola pondremos una “ñora” en polvo, dos yemas de huevo, ungramo abundante de pimentón encarnado, una pizca de pimienta blanca en polvo y30 gr. de manteca de vaca fresca. Téngase al baño maría o en un ángulo del fuego(pues es salsa que no debe romper el hervor, de lo contrario todo queda inútil), seempieza a batir, incorporando la reducción del vino y vinagre que hemos dispuestoen principio; se sigue batiendo, sin parar; tal y como cuando se hace una salsamahonesa; añadir otra yema de huevo y 40 gr. de manteca, así aumenta la salsa, setraba y adquiere una brillantez magnífica, hasta que se adquiere la salsa necesaria,pudiendo añadir más yemas y más manteca, hasta que, finalmente, se le mezcla elzumo de medio limón y una cucharadita de perejil trinchadísimo; a falta de perejil,puede reemplazarse por perifollo fresco o viceversa.

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Lo esencial es que no debe hervir y que pueda montarse en el baño maría sin que elagua llegue a 80 grados. Finalmente, para conservarla al baño maría, debe debatirse a menudo, a fin de que no se caliente demasiado en las paredes interiores dela cacerola que hemos montado y tenemos la salsa, se rectifica de sal.

En qué se puede emplear esta salsa.- En las chuletas de ternera, carnero, corderito,pollos o pichones, entre-cottes, filetes de lomo de ternera y vaca, biftecs, hígado,riñones, tripas o manos de ternera o de cerdo, asados cualquiera de estos platos o ala parrilla.

Una vez asadas cualquiera de éstas carnes, por piezas de una ración, recién hechaso asadas a la parrilla al fuego, y puestas ya en la fuente, encima de cada pieza sepone una cucharada de esta apetitosa salsa, dándole la forma de un medallón o undiámetro igual a una moneda.

En toda clase de asados, sea ternera, solomillo, lomo de cerdo, aves o caza asadas,que se sirve con su jugo, pueden sacar al mismo tiempo una salsera de esta salsa.

Para toda clase de pescados asados a la parrilla, enteros o en piezas, servidos conesta salsa, también los transformará en mucho más apetitosos.

Los caracoles o lapas cocidas convenientemente, servidos con esta salsa, cosamagnífica; las ancas de rana fritas o salteadas, también.

Los cogollos de alcachofas a la parrilla y también los espárragos cocidos resultanmagníficos.

Los huevos escalfados o huevos fritos, acompañados de ésta salsa, constituyen unosplatos muy sabrosos.

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2. Recetas de Salsa Bretona, Salsa a la Vinatera ySalsa Picarda

Salsa Bretona / Bretaña´tar Kutsua

Para una salsera de salsa se cortan dos cebollas regulares y en tiras; póngase acocer con poco agua, hasta que queden bien cocidas. Logrado este punto yescurridas de agua, se ponen en otra cazuela con un buen trozo de manteca devaca, sal y pimienta, majándose con una cucharada grande de jugo de carnesasadas. Déjese reducir a algo menos de la mitad, y se pasa la salsa por un coladorfino o por una estameña.

Esta salsa se suele emplear para cualquier plato de carne o ave, morcillas, asados ala parrilla; también para sazonar las judías blancas o judías verdes.

Salsa a la Vinatera / Ardokari Erako Kutsua

En una pequeña cacerola ponemos 50 gr. de manteca de vaca y una cucharadasopera, no muy llena de harina; añadir una cebolla trinchadísima; rehóguese yremuévase hasta que la harina adquiera un poco de color rubio. En éste punto, semoja con un gran vaso de buen vino tinto, un buen trozo de tuétano de vaca,trinchado; perejil picado, sal, pimienta, un poco de hierbas aromáticas en polvo;déjese cocer lentamente durante unos veinte minutos, removiendo a menudo lasalsa con una espátula; debe quedar un tanto espesa. (En especial para las aves ocarnes asadas o a la parrilla).

Salsa Picarda / Pikarditar Kutsua

Más que una salsa, es un guisadillo de cebollas para acompañar toda clase decarnes de cerdo, asadas, fritas o a la parrilla, así como también para las morcillas osalchichas a la parrilla o fritas.

Pondremos una cacerola sobre fuego con 50 gr. de manteca y una cucharadita deharina; rehóguese un poco y antes de que adquiera color, se le añaden 125 gr. decebollas trinchadas y hechas cocer antes con un poco de vinagre, sal y pimienta;remuévase, déjese cocer lentamente en un ángulo del fuego hasta que todo estébien cocido; se moja con una buena cantidad de jugos de asados desengrasados yuna pequeña parte de caldo. Lo más esencial de ésta salsa es que la cebolla setransforme en puré para dar así también más cuerpo a la salsa.

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3. Salsa Crema Fina de Mostaza y Salsa de MostazaFrancesa. Recetas

Salsa Crema Fina de Mostaza / Urdunputxa Kutsua

Es a propósito para servir toda clase de pescados hechos a la parrilla, asados,cocidos, así como también para los huevos fritos o escalfados, coliflor o alcachofasy espárragos cocidos.

Pondremos de una vez, en una cacerola honda, una cucharada de las de sopa deagua o de caldo frío, tres yemas de huevo, el jugo de un limón, 50 gr. demantequilla en pedazos pequeños, pimienta, sal.

Por medio de un pequeño batidor se empieza a montar la salsa puesta en el bañomaría; a medida que sigue el batido la salsa aumenta y toma cuerpo; añadir otrayema de huevo y algo más de manteca; se sigue batiendo, y añadirle unacucharadita de mostaza al estragón; rectifíquese de sal.

Debe quedar bien trabada, aunque sin exceso.

Salsa de Mostaza francesa / Urdunputxa Kutsua Frantze Erara

En un pequeño recipiente hondo, se reúnen iguales cantidades de aceite y vinagre,una cucharadita de mostaza francesa, sal y un poco de pimienta blanca en polvo.

Reunidos todos los elementos se baten bien con un pequeño batidor durante unoscuatro minutos, hasta que tome algo de cuerpo (fría).

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4. Salsa de Mostaza a la Inglesa y Salsa de Mostazaal Ajo. Recetas

Salsa de Mostaza a la Inglesa / Urdunputxa Kutsua Ingles Erara

Se reúnen los mismos elementos que en la salsa anterior, cambiando solamente laclase de mostaza por la mostaza inglesa.

Esta mostaza se deshace con un poco de agua hasta que no haya grumos,advirtiéndoles de que es muy fuerte (fría).

Salsa de Mostaza al ajo / Urdunputxa Kutsua Bazatzuriz

Salsa de Mostaza Catalana.- A la misma salsa de mostaza francesa se le mezcla unapequeña parte de salsa de tomate y un pimiento morrón (de conserva o asado),trinchadísimos como granos de arroz, perejil y un poco de salvia, o en su lugaralbahaca trinchadísima (fría).

Salsa de Ajo Blanco.- Se machacan en el mortero un ajo y unos 50 gr. de almendrasmondadas. Cuando quede lo anterior transformado en una pasta fina, se le mezclaun buen migón de pan remojado en agua y vinagre; se sigue machacando.

Luego se va batiendo poco a poco echándole aceite fino, hasta que aumente y formepasta; se puede aclarar hasta el punto que se desee con agua y sal.

Esta salsa es exquisita para comer pescado frito o pescado cocido, huevos duros,legumbres cocidas etc. (fría)

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5. Salsa de Aldeanos Vascos, Salsa al Ajo Pan deCamarasa y Salsa Alioli. Recetas

Salsa de Aldeanos Vascos / Kutsua Eusko Bazatzuriz

Con cuatro o cinco buenos pimientos secos “ñoras” remojados, se machacan en unmortero, se pasan una vez machacados por un colador, a fin de aprovecharsolamente la pasta o puré de dichos pimientos.

En un mortero se machaca un ajo, 10 gr. de piñones tostados, un poco de pimentóny un huevo duro. Se machaca bien mezclando enseguida la pasta de los pimientos,se moja la salsa con iguales cantidades de aceite y vinagre, y el jugo de un tomate otomate transformado en puré, la sal correspondiente. Se bate bien y quedaterminada (fría).

Salsa al Ajo Pan de Camarasa.

Esta salsa es especial para comer huevos duros, bacalao o pescado frito.

Se cuecen pimientos secos, en cantidad algo abundante; luego de cocidos yescurridos se machacan bien con un buen trozo de miga de pan remojado convinagre, pimienta, sal, una cebolla regular cocida antes en agua o en caldo, añadiruna cucharada de alioli (all-i-oli). Se empieza a batir, añadiéndole aceite y algo deagua y vinagre, salsa espesita (fria).

Salsa Alioli (All-i-Oli)

En un mortero se machacan una Buena cantidad de ajos crudos, echarles un poquitode sal. Cuando la cantidad de ajos quede transformada en pasta, se le va añadiendopoco a poco aceite crudo, a chorro fino, batiéndose continuamente de modo queaumente y forme una pasta. En este punto se le puede añadir o no, una yema dehuevo, así también puede rehogarse más de ajos.

Esta salsa es excelente para muchos manjares, en especial para acompañar lascarnes a la parrilla, conejos, pollos, pichones, pescados, caracoles o mariscos (Fría).

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6. Salsa Vinagreta, Salsa de Rábanos Hungaresa ySalsa de Anchoas Cristina. Recetas

Salsa Vinagreta

Sobre la mesa se reúnen en iguales proporciones media cebolla, perejil, pepinillos yalcaparras en vinagre, se trincha todo muy bien hasta que sean como granillos dearroz. Se exprime el agüilla, poniéndolo en un pañito.

Ponemos el picadillo en un tazón, adjunto con un huevo duro trinchado, sal,pimienta, aceite y vinagre en iguales cantidades, remuévase bien, debiendo quedarmás bien algo clara que espesa (fría).

Salsa de Rábanos a la Hungaresa / Goxarli Kutsua Ungetar Erara

Se rallan una cantidad de rábanos mondados, se les une un poco de cebolla. Una vezralladas ambas cosas, se recoge el puré o pasta resultante, añadiéndole dos yemasde huevo duro y un poco de mostaza, algo de pimentón y pimienta blanca en polvo.

Reunido todo y puesto en un tazón, se moja la salsa con aceite y vinagre en igualesproporciones; rectifíquese de sal y que no sea demasiado espesa. En lugar delpimentón puede emplearse Paprika, pimienta roja (Fría).

Salsa de Anchoas Cristina / Bokartaen (Kristina) Kutsut

En un mortero se machacan los filetes de seis u ocho anchoas bien desaladas (sinespinas ni pieles), se les añaden unas ramas de perejil, rábanos, aceitunas.

Cuando todo lo anterior quede transformado en una finísima pasta, se moja coniguales proporciones de aceite, vinagre y pimienta, mezclar un huevo ( o medio)duro picado y machacado. Esta salsa si se quiere más refinada, se pasa por uncolador fino. Se bate bien, rectifíquese de sal (fría).

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7. Salsa Mahonesa (mayonesa), Salsa Tártara y Salsade Pimpinela. Recetas

Salsa Mahonesa / Mahontar Kutsua

Casi todo el mundo sabe hacer la salsa en cuestión.

En un mortero o un recipiente fino se ponen dos yemas de huevo. Se empieza amenear con un batidor, se va echando aceite fino, primero a gotas, luego en máscantidad, uniendo de vez en cuando jugo de limón, o mejor vinagre y sal, se siguetrabajando vivamente, a fin de que absorba rápidamente el aceite que se le vaincorporando. Se aclara con vinagre.

Salsa Tártara / Tartar Kutsua

Es la misma salsa mahonesa, mezclándole un trinchado muy fino de pepinillos,alcaparras, perejil, perifollos y estragón, un poco de mostaza, sal y pimienta.

Salsa de Pimpinela / Gaitun Kutsua

Esta es una magnífica salsa que el excursionista puede prepararse en una de estasocasiones, que se halle en sitios o cacerías, en que pueden disponer de leche reciénordeñada, o sea, de la nata y de hojas de pimpinela.

En este caso, baten un vasito de nata en un recipiente hondo, aunque sea un platosopero; cuando empieza a espesarse se le mezcla, poco a poco, dos cucharadassoperas de vinagre, una yema de huevo duro, sal y pimienta en polvo, dos o trescucharadas de hojas de pimpinela trinchadísimas lo más finamente que sea posible,se bate un poco más, y puede emplearse para comer toda clase de carnes o aves,asadas o cocidas, que sean frías o en caliente.

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8. Salsa La Rouille, Salsa Provenzal y Salsa Romesco.Recetas

La Rouille / Kutsu Lodia

Especie de mostaza, especialísima entre los provenzales, para comer carnes opescados cocidos o asados, así como también aunque sean fríos o calientes.

En un mortero se machacan juntos dos o tres ajos y un pimiento rojo; cuando quedehecho pasta, se le añade una regular cantidad de miga de pan remojado antes encaldo, se exprime antes de moler el pan con el ajo y el pimiento. Se sigue moliendo,mientras se le aumenta una pequeña cantidad de aceite fino, sal, y se bate hasta quequede finísima.

Salsa Provenzal (fría) / Kutsu Probentz Erakoa

En un mortero se machacan juntos dos ajos, los filetes de dos o tres anchoas bienlimpias, dos yemas de huevo, una cucharada sopera de agua fría, sal. Se siguebatiendo vigorosamente para que, mientras, se le vaya añadiendo tres decilitros deaceite, debiendo resultar esta salsa un poquito clara.

Esta salsa es especial para comer toda clase de carnes a la parrilla, así comotambién para los pescados fríos.

Salsa Romesco (fría) / Erromero Kutsu Otza

En un mortero machacar dos buenos ajos y un pedazo de guindilla o en su lugarunos pimientos picantes, una cucharadita de pimentón, pimiento colorado, unasgotas de aceite. Se trabaja de forma que resulte una pasta finísima, añadir dos o trestomates asados, limpios de pieles y pepitas, la sal, trabájese bien y mójese eniguales cantidades de aceite y vinagre, en cantidad regular, debiendo quedar unasalsa fina y poco espesa.

Esta salsa es especial para comer caracoles, bacalao, cocido, atún y mero fresco ydemás pescados asados a la parrilla.

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9. Canutillos de Bilbao a la Crema. Postre (receta)

Canutillos de Bilbao a la Crema / Bilbao´ko Odiño Burindunak

Se trata de uno de los postres que gozan de más popularidad en Vizcaya. Secompone a base de pasta de hojaldre fina, o de medio hojaldre, empleándosegeneralmente la primera.

Estas pastas de hojaldre la explicaremos al final de ésta fórmula de canutillos. Elcálculo de ésta pasta debe basarse en la siguiente cantidad; de un kilo de pasta dehojaldre salen 50 canutillos, rebajando las cantidades proporcionalmente puedenhacerse en pocas cantidades.

Una vez hecha la pasta de hojaldre, se espolvorea la mesa ligeramente con harina, yse extiende esta pasta hasta que quede a menos de un centímetro de espesor,cortando seguidamente ésta pasta en una banda de 10 cm. de ancho. Acontinuación se enrolla la pasta en canutos de hoja de lata de once cm. de largo, sedoran al pincel con huevo batido, colóquense en latas o placas de pastelero, y secuecen a horno vivo, es decir, fuerte, sacándolos al ser bien cocidos.

Llénense los canutillos con ayuda de una manga y boquilla redonda de pastelero,introduciendo la crema por el orificio de un extremo hasta que salga por el otro.

Termínese espolvoreando con azúcar glas o lustre.

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10. Receta de Crema Pastelera y Pasta de Hojaldre

La Crema Pastelera

Esta crema es la que se emplea para rellenar estos canutillos, haciéndose del modosiguiente: En una cacerola o cazo pondremos ocho yemas y dos huevos enteros, 250gr. de azúcar y 100 gr. de harina, trabájese un poco con la espátula de madera ydéjese reposar.

En otra cacerola o cazo pondremos a cocer un litro de leche, con canela en rama ycorteza de limón, tan pronto arranque a cocer se vierte poco a poco a la preparaciónanterior, agitando con el batidos o varilla, hasta que todos los componentes quedenbien disueltos, logrado este punto se cuece la crema sobre fuego, sin parar debatirla hasta que quede lo suficiente espesa; entonces se retira, se enfría y puedeemplearse.

Esta misma crema puede transformarse al café, chocolate, almendra molida etc.

Pasta de Hojaldre

Géneros y Proporciones.- Harina fuerte tamizada, 300 gr. (algo más paraespolvorear la mesa). Manteca de vaca, 300 gr., sal, seis o siete gramos. Una yemade huevo. Un vaso no muy grande de agua fría.

Confección.- La harina se pone sobre la mesa y formando con la mano un círculo(en términos de pastelería se le da el nombre de fuente) se echa dentro la sal, layema de huevo, un trozo de manteca del tamaño de una nuez, y el agua.

Remover y mezclar estos ingredientes con la punta de los dedos separados,incorporando poco a poco la harina. En caso necesario, se le añade un poco más deagua, procurando que la pasta tenga consistencia y resulte un poco compacta. Seamasa bien apoyando la mano o manos sobre la mesa, hasta que resulte suavísimaal tacto. En éste momento, y haciendo una bola a la que se da dos cortes en formade cruz, se deja reposar 10 ó 15 minutos, tapándola con un paño. Es de importanciaobservar que no resulte nunca ni muy dura ni blanda, siendo preferible algo másblando que dura.

La manteca, como medida segura (sobre todo en época de calor), a la media horaantes de amasar la pasta, se pondrá en sitio frío o en agua con algún pedazo dehielo.

Se estira la pasta con el rollo de pastelería y en el mismo centro se coloca lamanteca, habiéndola amasado un poquito en un lado de la mesa untada ligeramentede agua y dándole forma cuadrada y aplastada. Se tapa por completo con los bordesde la pasta sin que se vea nada de manteca.

Se aplasta suavemente con el rollo y se estira, espolvoreándola ligeramente conharina hasta obtener el espesor de un centímetro más o menos y siempre a lo largo.En este punto se pliega o dobla un extremo de esta pasta a su tercera parte y el otroextremo sobre el primero, quedando la pasta doblada en tres pliegues , que es loque se llama vuelta sencilla. Se vuelve a estirar la pasta a lo largo sobre su mismoancho, hasta volver a tomar el espesor del momento en que se dio la vuelta; Déselela segunda vuelta igual que la primera; tápese con un paño y déjese reposar unoscinco minutos. Reposada la pasta, se le vuelve a dar dos o tres vueltas más sencillas,

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es decir, idénticas a las primeras y segundas, quedando la pasta en disposición deemplearse.

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11. Ensaimadas de Tudela de Navarra. Postre (receta)

Ensaimadas de Tudela de Navarra (Ensainada o Ensaimada)

Géneros y sus cantidades.- 6 huevos, 400 gr. de azúcar, 5 onzas de aceite del másfino (cada onza son 33 gr.), 200 gr. de levadura de panadero, más de media copa deaguardiente, 15 gr. de anís en grano, un kilo de harina fina, un cuartillo de leche.

Como se prepara la pasta.- Calentaremos una pequeña parte de la leche, echandoen ella el azúcar, el aguardiente, la levadura de pan y el anís pulverizado. Reunidatoda la anterior combinación en un barreño fino, u otra vasija, se bate la pasta conla mano bien limpia, incorporando poco a poco el aceite y los huevos, batidos aparteantes.

Tan pronto queden todos estos componentes bien unidos, se le va uniendo la harinapoco a poco, trabajándose la pasta vigorosamente, hasta que quede finísima y sesuelte del recipiente o de la mesa. Logrado este tan interesante punto, se colocatodo el pastón en un recipiente, se tapa con un paño, y se deja durante 24 horas enla cocina, para que fermente la pasta.

Luego se procede a marcar las ensaimadas, cortando fragmentos de pasta de 120gr., se espolvorea ligeramente de harina, modelando unos bollos redondos, se vancolocando en latas lisas, ligeramente untadas en aceite, separando bien unas piezasde otras; déjense así durante una hora, se cuecen a horno fuerte, una vez que lesfalte poco para que estas ensaimadas estén cocidas, se pintan por encima con huevobatido y bien espolvoreadas de azúcar termínense de cocer.

Estas ensaimadas también pueden hacerse con manteca de vaca, o manteca decerdo, siendo unos bollos riquísimos.

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12. Tartaletas Bilbaínas y Suspiros de Bilbao. Recetasde postres

Tartaletas Bilbaínas / Bilbotar-Opilñoak

Géneros.- 250 gr. de azúcar, 200 gr. de almendras en polvo, 8 ó 10 gr. de harina, 2huevos, 6 claras de huevo montadas, vainilla o limón, como perfume.

La pasta de relleno.- En un pequeño barreño o recipiente hondo, se trabajanvivamente con una espátula de madera los huevos, almendras, azúcar y el perfume;mezclar la harina, o en su lugar maizena o fécula; por último, se le mezclan lasclaras montadas poco a poco.

Cómo se montan.- Se escogen unos moldes de tartaletas algo grandes, lisos oacanalados, se untan con manteca y se forran con una hoja delgada de recortes depasta de hojaldre; llenar las tartaletas con la pasta, cocerlas a horno regular.

Una vez cocidas, se cubren con una ligera capa de mermelada de batata,engranillando todo el borde superior con almendra ligeramente tostada yengranillada.

Suspiros de Bilbao / Bilbo - Antsiak

Se pesan y se ponen en un perol 250 gr. de manteca de vaca y 250 gr. de azúcarlustre. Se baten con las varillas, añadiéndole uno a uno, diez huevos, , 100 gr. dealmendras molidas, vainilla y 375 gr. de harina; una vez quede todo montado, seprocede a marcar estos pasteles.

Con una manga de pastelero con boquilla lisa se modelan en redondo sobre papelde hilo (pastas); se bañan de huevo y en el centro se pone un poco de azúcar engrano.

Se cuecen a horno regular, y después se despegan con la punta del cuchillo.

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13. Arroz a lo Amador Elizondo. Receta (arroz conleche de base)

Arroz a lo Amador Elizondo / Ugolua Elizondo Amadorrerara

Empezaremos por preparar un arroz con leche espeso, perfumado de vainilla.

Una vez cocido, si se ha empleado un litro de leche, le mezclaremos, una vez reciénretirado del fuego, tres yemas de huevo batidas y 50 gr. de manteca de vaca;mézclese bien todo con ayuda de una cuchara; terminada esta operación,pondremos este arroz en un molde algo grande en forma de corona, previamenteuntado de aceite de almendras dulces o mantequilla, déjese enfriar por completo.

Mientras, reuniremos un coco rallado, al que le mezclaremos 240 gr. de azúcar; esteazúcar se cuece a punto de bola. Con la mitad de este coco modelaremos unasyemas muy pequeñas, que luego las bañaremos o cubriremos con azúcar a punto decaramelo.

Con la otra mitad del coco rellenaremos mitades de melocotones en almíbar bienescurridos, poniendo este coco un poco en forma de pirámide; se tuestan un poco alhorno. Luego de que estén fríos, se procede a montar el postre en la fuente paraservirlo.

Se desmoldea el arroz en el centro de una fuente redonda, algo amplia; encima de lacorona de arroz colocaremos los melocotones. En el fondo de la fuente y al lado delarroz, se colocarán por su alrededor y en forma alternada, una yema de coco y otrayema de huevo. Aparte serviremos una salsera con salsa de albaricoques o degrosellas rojas.

Referente a las yemas, se cuecen a razón de seis yemas por 125 gr. de azúcar,cocido a punto de caramelo flojo; luego se modelan las yemas, en forma pequeñacomo las de coco, y se les da brillo pasándolas por azúcar a punto de caramelo.

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14. Golosinas de Batata y Pastel a la Sartén. Recetasde postres

Golosinas de Batata o Moniato de la Mónica Milikariak Batatazko

Este postre lo creó una excelente cocinera llamada Mónica. Es un postre riquísimo.

Pondremos a asar al horno medio kilo de batatas o moniatos; unirle una o dospatatas regulares. Una vez asadas ambas cosas, partiremos cada pieza por la mitady retiraremos toda la pulpa que se pueda; seguidamente y en caliente se machacabien hasta formar una pasta fina y compacta, añadirle un huevo entero y 40 gr. deharina, un poco de canela en polvo, una cucharada sopera de azúcar; se empastabien formando una composición fina.

Luego se espolvorea la mesa con harina, pondremos el pastón encima, que tambiénlo espolvoreamos ligeramente con harina. Luego, por medio del palo de pastelero,se aplana y estira ésta pasta hasta que el espesor sea de medio centímetro. Lacortaremos en pedazos de 5 ó 6 cm. de largo por 2 cm. de ancho; uniremos losextremos de cada pedazo de pasta y los llevaremos a la sartén a freír con abundanteaceite, de igual forma que unas croquetas, así a medida que se van marcando.

Cuando queden estas golosinas bien doraditas y crocantes, se retiran y seespolvorean de azúcar; en el interior de cada pieza puede ponerse una mínimacantidad de confitura de cabello de ángel, que esté bien escurrida de almíbar.

Colóquese en una fuente formando un montón alto.

Un Pastel a la Sartén / Paelan Okore Bat

En un recipiente hondo pondremos dos tazas, de las que se suele tomar el café, deharina, dos huevos enteros, una pequeña cucharada de azúcar, una pizca de sal ydos cucharadas soperas de buen aguardiente o en su lugar ron o cognac. Se trabajabien la pasta con una cuchara o espátula de madera, hasta que no tenga ningúngrumo.

Se pone la sartén sobre fuego con 50 gr. de manteca; se le echa la pasta,formándose una tortilla delgada; cuando vaya a darse la vuelta para que se dorebien por el otro lado se echan por encima de la pasta un poco cantidad de piñonesmondados y triturados. Se sirve estando un poco caliente.

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15. Ponche Zurracapote. Receta, dos versiones

Del Ponche llamado Zurracapote

He aquí la fórmula del ponche “Zurracapote” en lo que estimo tiene la sustanciadosificada, como para una tertulia de cinco amigos.

Una botella de vino, cuanto más fino mejor. Una prevención de diez ciruelas secas delas buenas. Tras palos largos (10 cm.) de la mejor canela. Un ramo de pasas deMálaga. Dos cortezones de limón muy seco.

Estos son los ingredientes de mi fórmula, que admite algunas ampliaciones, como laadición de higos pasos y la de dos o tres copas de ron, que no le va nada mal si esbueno.

La manipulación consiste en hervir el vino (con el ron si se le quiere añadir) con laspasas, ciruelas, canela y cortezas de limón, dándole fuego al hervir e insistiendo enquemarlo bien, moviéndole y prendiéndole fuego un par de veces hasta que no hagallama.

En lugar aparte se habrá hecho un café muy fuerte, que se irá echando a porciónigual en el cocimiento del vino, añadiendo azúcar en la proporción que se estimebastante, según el gusto.

Se deja reposar para que decante, naturalmente, y se sirve con cuidado para noremover el poso, y se bebe caliente.

Es de un efecto sedante magnífico, y seguro que despeja mucho la cabeza,ahuyentando el “clavo” consecutivo de unas libaciones repetidas con incontinencia.

Y tiene la ventaja de que es una excelente tapa o barrera, pues no apetece lacontinuación de otras bebidas… más que en contados casos de “sed incontenible”,que hay algunos, y aún para éstos se aconseja la repetición de otro “zurracapote” ahora más avanzada para ver si efectivamente cumple alguna vez su misión“sosegante” y de cierre de intención.

Zurracapote (Otro)

Postre clásico y familiar al acabar la cena de Nochebuena.

Para prepararlo se ponen por la tarde en remojo ciruelas pasas y orejones encantidad igual de cada cosa, ya que, suponiendo son para seis personas, fijaremosaquí en 500 gr. su totalidad.

Una hora antes de empezar la cena, y cuando la fruta lleva remojando por lo menosotras dos, se ponen en una cazuela medio litro de agua y medio de vino tinto, 200gr. de azúcar moreno, un palito de canela y una corteza de limón.

Se acerca la cazuela al fuego, y cuando empieza todo su contenido a hervir, seespuma cuidadosamente; luego se le incorporan las frutas que tenemos en remojo,pero muy bien escurridas; se tapa la cacerola, y se deja hervir despacio un cuarto dehora.

Se sirve caliente y en la misma cazuela, dado el carácter familiar del ágape.

Cuando no se puedan conseguir orejones y ciruelas secas pueden ser reemplazados

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Cuando no se puedan conseguir orejones y ciruelas secas pueden ser reemplazadoscon peras de invierno o con manzanas, bien sean estas frutas solas o las dos clasesmezcladas. En este caso las peras y manzanas se emplean mondadas y cortadas entrozos delgados; como es natural, no se ponen a remojar y se tienen cociendoalgunos minutos más que si se opera con orejones.

Con la “calefacción” que procura una buena cazuela de zurracapote, se ibaantiguamente a oír la misa de “Gallo”, tan pimpantes como si fuese agosto, aunquecaigan chuzos y el termómetro esté bajo cero.

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16. Compota de Peras Donostiarra y de Manzanascon Vino Tinto. Recetas

Compota de Peras Donostiarra / Udare Egosiak Donostiarreraz

Se escogen peras pequeñas e iguales, se mondan enteras, se limpian al chorro deagua y se ponen a cocer cubiertas justamente con vino tinto bueno y agua en partesiguales de ambos, se le añade azúcar, sin cargarlo, pues las compotas no debenazucararse en demasía, un poco de corteza de limón y un tronquito de canela.

Hágase cocer a fuego regular, se le quita la espuma; pasados unos cuarenta minutosde cocción, se retiran las peras del jarabe y se colocan en una compotera de cristal.

Se pone de nuevo a cocer el líquido, de forma que tome un poco de consistenciaeste jarabe; déjese enfriar y por último se vierte encima de las peras.

Manzanas con Vino Tinto / Sagarrak Ardo Beltzakin

Esta compota es muy popular. Se mondan las manzanas enteras; seguidamente separten por la mitad, se retiran fibras y semillas del centro y se corta cada manzanaen ocho pedazos.

Póngase en una cacerola cubierta de vino tinto con una parte de agua, una rama decanela en rama y azúcar en cantidad discreta.

Se pone a cocer a fuego medio hasta que la fruta quede bien cocida, a cocción lenta.

Una vez cocida, se deja enfriar para ponerse finalmente en una compotera.

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