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manual cocinas de induccion
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INSTITUTO SUPERIOR SAN ISIDRO Av. Solano y 12 de Abril
INFORME COMPLETO SOBRE COCINAS DE INDUCCIN
ISABEL GALINDO JHONATAN SALDAA
Tabla de Contenido
1. Introduccin/ justificacin ......................................................................... 3
2. Objetivo general ....................................................................................... 3
3. Objetivos especficos ................................................................................ 3
5. Instructivo de cmo se debe usar las cocinas de induccin ................... 12
6. Requerimientos tcnicos ........................................................................ 13
7. Informe de consumo ............................................................................... 19
8. Recomendaciones de uso para el pblico en general ............................ 19
9. 10 recetas de cocina ecuatoriana con recomendaciones y especificaciones
para ser preparadas en la cocina de induccin. ........................................... 21
10. Conclusiones ....................................................................................... 31
11. Bibliografa .......................................................................................... 31
Tabla de Ilustraciones
Ilustracin 1 Cocina de Induccin (ejemplo chocolate) ...................................... 5
Ilustracin 2 Beneficios Cocina Induccin #1 ..................................................... 8
Ilustracin 3 Beneficios Cocina Induccin #2 ..................................................... 8
Ilustracin 4 Beneficios Cocina Induccin #3 ..................................................... 9
Ilustracin 5 Beneficios Cocina Induccin #4 ..................................................... 9
Ilustracin 6 Beneficios Cocina Induccin #5 ..................................................... 9
Ilustracin 7 Beneficios Cocina Induccin #7 ................................................... 10
Ilustracin 8 Beneficios Cocina Induccin #8 ................................................... 10
Ilustracin 9 Ejemplo Flameado ....................................................................... 11
Ilustracin 10 Utensilios de cocina para utilizar ................................................ 12
Ilustracin 11 Materiales que no se deben usar ............................................... 13
Ilustracin 12 Lmites de incremento de temperatura para superficies accesibles
......................................................................................................................... 14
Ilustracin 13 Lmites de fuga de corriente ....................................................... 15
Ilustracin 14 Dimensiones de los recipientes utilizados en el ensayo ............ 16
Ilustracin 15 Receta Estndar Caldo de Patas ............................................... 21
Ilustracin 16 Receta Estndar Sopa de Lentejas ............................................ 22
Ilustracin 17 Receta Estndar Churrasco ....................................................... 23
Ilustracin 18 Receta Estndar Ceviche Quiteo ............................................. 24
Ilustracin 19 Receta Estndar Locro de Cuero ............................................... 25
Ilustracin 20 Receta Estndar Seco de Gallina .............................................. 26
Ilustracin 21 Receta Estndar Aj de Cuy ....................................................... 27
Ilustracin 22 Receta Estndar Corvina con Papas ......................................... 28
Ilustracin 23 Receta Estndar Chica de Morocho .......................................... 29
Ilustracin 24 Receta Estndar Avena de Naranjilla ........................................ 30
1. Introduccin/ justificacin
La sociedad actual, frente a los cambios y a las necesidades se ha visto en la
obligacin de buscar alternativas para mejorar el estilo de vida de las personas.
En el campo gastronmico una de esas alternativas en pro de una vida moderna
y vanguardista es la cocina de induccin, que est siendo introducida en nuestro
medio para reducir gastos excesivos en subsidio de gas, aprovechando otros
recursos con menor costo, como es la energa elctrica.
La cocina de induccin es un sistema moderno, que permite cocinar los
alimentos, a travs del calentamiento electromagntico que se produce entre la
cocina y la olla. En el presente ensayo hablaremos sobre todo lo relacionado con
este sistema.
2. Objetivo general
Conocer a cabalidad el funcionamiento de las cocinas de induccin, su origen y
aplicacin en recetas ecuatorianas para el uso de las partes interesadas.
3. Objetivos especficos
- Obtener informacin concreta sobre el origen y fundamentos de la cocina
de induccin.
- Desarrollar un instructivo sobre el uso de las cocinas de induccin.
- Realizar un informe sobre el consumo de energa de las cocinas de
induccin.
- Elaborar recomendaciones sobre el uso de las cocinas.
- Desarrollar 10 recetas de cocina ecuatoriana para ser elaboradas en
cocina de induccin.
4. Marco terico.
La aparicin de los primeros conceptos de la cocina de induccin se remota a
principios del siglo veinte. Alrededor de los aos cincuenta la divisin de
frigorficos de General Motors hizo una demostracin con cocinas en una gira
por los Estados Unidos.
A principios de los aos setenta se realizaron nuevos estudios en los Estados
Unidos en conjuncin con el Centro de Investigacin y desarrollo
de Westinghouse Electric Corporation. Se produjeron cientos de unidades para
impulsar la entrada del producto en el mercado a las que se denominaron "Cool
Top 2" de induccin. El desarrollo se llev a cabo en el laboratorio de
investigacin dirigido por Bill Moreland y Terry Malarkey.
El precio de cada unidad era de unos 1500 US$. La produccin se realiz entre
1973 y 1975 acabando con la venta de la Divisin de Productos de Consumo de
Westinghouse a la White Consolidated Industries Inc.. El modelo CT2 contaba
con cuatro hornillos de 1600 vatios cada uno. La superficie estaba constituida
por una capa de priocermica. Cada mdulo se alimentaba a 240V que se
trasformaban a 20 - 200V mediante una fuente continua variable con un
rectificador controlado por fase. La fuente de alimentacin lo converta en una
onda de 27 kHz de una intensidad de 30 A (pico) mediante dos amplificadores
en paralelo de seis transistores de potencia (Motorola) en configuracin medio-
puente formando un Oscilador LC resonante, donde el componente inductor era
de hilo de cobre enrollado y la sartn u olla como carga. El diseo fue realizado
por Ray Mackenzie,3 que super los problemas de sobrecarga que aparecieron
anteriormente.
Ms adelante otras patentes fueron apareciendo con mejoras como la reduccin
de sobrecalentamientos, la deteccin de sartenes4 o la radiacin de los campos
electromagnticos.5
La induccin no lleg a entrar del todo en el mercado estadounidense. Donde
finalmente si entr fue en Europa gracias a las colaboraciones que se realizaron
entre el departamento de I+D+i de la entonces Balay S.A. (ahora BSH) y la
Ctedra de Electrnica de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Industriales
de Zaragoza con proyectos dirigidos por Armando Roy, que iniciaron
investigaciones sobre la tecnologa innovadora de induccin, dentro del Plan
Concertado de Investigacin Cientfica y Tcnica (CAICYT).
Funcionamiento
Ilustracin 1 Cocina de Induccin (ejemplo chocolate)
Actualmente el coste de la tecnologa de induccin dobla al de una vitrocermica
tradicional, pero las elevadas prestaciones as como su mayor eficiencia
energtica la convierten en una inversin atractiva. El coste de la produccin de
esta tecnologa se centra en la electrnica de potencia necesaria para su
funcionamiento.
Imaginemos un sistema de cocina porttil que es el doble de eficiente que la
cocina a gas, es ms rpida y mucho ms fra de operar que la cocina elctrica.
Finalmente, en 1996 comenz el proyecto de I+D Induccin III, realizado por BSH
en colaboracin con la Universidad de Zaragoza, que dio lugar en 1999 al
lanzamiento del primer modelo compacto,[cita requerida] en el que la electrnica
ya estaba integrada en la zona de coccin
Una cocina de induccin es un tipo de cocina vitrocermica que calienta
directamente el recipiente mediante un campo electromagntico en vez de
calentar mediante calor radiante por el uso de resistencias. Estas cocinas utilizan
un campo magntico alternante que magnetiza el material ferromagntico del
recipiente en un sentido y en otro. Este proceso tiene menos prdidas de
energa, el material se agita magneticamente, la energa absorbida se desprende
en forma de calor, calentando el recipiente. Los recipientes deben contener un
material ferromagntico al menos en la base, por lo que los de aluminio,
terracota, cermica, vidrio o cobre no son utilizables con este tipo de cocinas.
Esto es llamado cocina a induccin y trata sobre la revolucionaria forma de
preparar comida.
La naturaleza de este calentamiento lo hace mucho ms eficiente que el
tradicional, pues se calienta directamente el recipiente a utilizar, y no
indirectamente como se hace con las tradicionales vitrocermicas basadas en
resistencias. Esto contribuye a un ahorro de energa cada vez ms apreciado en
la sociedad actual. La vitrocermica de induccin detecta gracias a un sistema
de sensores si hay o no recipiente sobre su superficie. En caso de no haberlos,
no funciona. Adems incorpora las ms modernas tcnicas de procesado de
seal para lograr un control eficiente de la potencia.
El modelo de induccin calienta dos veces ms rpido que una placa
vitrocermica convencional. Son capaces de detectar la forma y tamao del
recipiente y se puede elegir la temperatura exacta de coccin (termostato).
Adems, el tiempo de coccin es muy reducido tardando muy poco en conseguir
la temperatura deseada. Esta vitrocermica facilita la limpieza por su superficie
lisa y porque al permanecer fra los posibles desbordamientos no se requeman
o incrustan en el vidrio, bastando pasar sobre ella un pao hmedo.
A la hora de decantarse por esta opcin tampoco hay que desdear la seguridad.
Con ella, se evitan posibles quemaduras, ya que no se calienta. La placa de
induccin alcanza como temperatura mxima la del calor residual producido por
el recipiente. Asimismo, no existe ningn riesgo de explosin fortuita al no utilizar
combustibles. Por su seguridad, son las nicas que pueden colocarse con
cualquier electrodomstico debajo: slo es necesario dejar una distancia. Tienen
el problema de que solamente pueden utilizarse ciertos materiales para el
menaje de cocina y la condicin de que no puede ser usada por personas que
lleven marcapasos.[cita requerida]
Es posible fabricar una cocina de induccin que funcione con cualquier metal
conductor, sin embargo el sistema convencional es ms simple y barato. Para
calentar metales como el aluminio, se pueden utilizar varias bobinas que se
activan cclicamente, una despus de otra, generando un campo magntico
mvil como en un motor de corriente alterna. Este mismo efecto se aprovecha
para usar el aluminio en velocmetros y motores de jaula de ardilla.
Aunque el coste de la cocina de induccin suele rondar el doble del precio de
una cocina elctrica vitroceramica de resistencia convencional o halogena, el
gasto elctrico del hogar suele ser un 40% menor y resulta rentable si se usa la
cocina con frecuencia. Sobre todo con usos cortos como frer un filete, donde
una cocina vitroceramica convencional perdera gran parte de la energa usada
en el calor residual de la placa de la cocina.
Respecto a una cocina de gas, aprovecha mejor la energa elctrica (84%) que
el gas producido (40%). Sin embargo, en el proceso total que incluye la
generacin elctrica en el pas, a partir de combustibles fsiles, solo un 30% (o
casi un 60% en ciclo combinado) se convierte en electricidad y el resto en calor,
que muchas veces no se aprovecha y genera contaminacin trmica.
Usa una especie de "hornilla" de cocina y una olla eficiente a la induccin,
tcnicamente hablando se trata de una olla con base magntica, adems existe
una bobina electromagntica bajo la "hornilla". Cuando esta olla es colocada
sobre la "hornilla" de cermica, crea una resistencia elctrica; esta resistencia
excita molculas en la olla, la cual produce calor, pero slo hacia la olla misma
Ventajas
- La cocina de induccin nos permite cocinar nuestros alimentos a
temperaturas exactas gracias a su panel de regulacin, lo que a nosotros
como futuros Chefs nos facilita la preparacin de recetas que requieren
temperaturas precisas.
- La temperatura ambiente no se altera ya que el proceso inductivo solo
calienta a los alimentos y a su vez se calienta la olla (por los alimentos),
pero no se escapa una fuente de calor hacia toda la cocina por los
alrededores de la olla como es en la cocina de gas.
- La cocina de induccin brinda ms seguridad al usuario ya que no se
calienta y esto previene de quemaduras al cocinero y a los nios que
podran acercarse y tocar por accidente la cocina.
- Es de fcil adaptacin, pues no necesita de una gran consola y se puede
empotrar en cualquier mesn.
- Es ms fcil de limpiar, pues es lisa y no tiene hornillas ni esquinas que
secar.
Ilustracin 2 Beneficios Cocina Induccin #1
-
Ilustracin 3 Beneficios Cocina Induccin #2
Ilustracin 4 Beneficios Cocina Induccin #3
Ilustracin 5 Beneficios Cocina Induccin #4
Ilustracin 6 Beneficios Cocina Induccin #5
Ilustracin 7 Beneficios Cocina Induccin #7
Ilustracin 8 Beneficios Cocina Induccin #8
Desventajas
- Los utensilios que se necesitan para usar esta cocina son de alto costo,
deben ser a base de materiales magnticos (acero inoxidable, hierro
fundido) y en la mayora de cocinas existen utensilios que no se adaptan
a esta cocina.
- El costo de instalacin elctrica de la cocina es elevado.
- Si poseemos una olla de mayor dimetro que la circunferencia de la
estufa, se va a calentar en la olla solo el dimetro de la estufa.
- Hay ciertas preparaciones que no se pueden realizar por la ausencia de
llama (flameados).
- El costo de la cocina de induccin es mnimo $1000, sin embargo vale la
pena hacer esta inversin por la disminucin de costos (en gas) que se
tendra en el futuro.
- Los precios de la energa no son estables y podran variar (dependiendo
del pas), incurriendo en gastos "extras" en el hogar ya que no se puede
dejar de cocinar.
- Si el suministro de energa se interrumpe, el proceso de coccin se
detendr. Esto depende de la fluidez de energa y la estabilidad energtica
del pas.
Ilustracin 9 Ejemplo Flameado
5. Instructivo de cmo se debe usar las cocinas de induccin
1. Coloque un utensilio de cocina en el centro del Plato vitrocristalino.
2. Para empezar a cocinar, presione el Botn de encendido una vez.
La Luz indicadora de encendido permanecer encendida
indicando que la unidad est en funcionamiento. La unidad
calentar automticamente a la temperatura medio-alto.
3. Presione el Control de aumento de temperatura para aumentar el
calor, o el Control de reduccin de temperatura para bajar la
temperatura al nivel deseado. La Luz de temperatura de coccin
correspondiente se tornar roja, indicando el nivel de temperatura
seleccionado.
4. Para apagar la unidad, presione el Botn de encendido
nuevamente. La luz indicadora de encendido se apagar indicando
que la unidad no est en funcionamiento
Luego de apagar la unidad, el ventilador interno seguir
funcionando por un tiempo antes de detenerse automticamente.
La Luz indicadora de encendido titilar y la unidad emitir un pito si
sta se enciende sin haber colocado un utensilio en su plato
vitrocristalino, o si se usa un utensilio no compatible con cocinas de
induccin.
Si retira el utensilio de la unidad por ms de 1 minuto, sta se
apagar automticamente
Ilustracin 10 Utensilios de cocina para utilizar
Ilustracin 11 Materiales que no se deben usar
5. Requerimientos tcnicos
La cocina de induccin debe incluir un cable de alimentacin. Si la conexin va
a funcionar en el rango de operacin de 120 V se debe incluir un enchufe Tipo A
o Tipo B. Si la carcasa es de materia metlico el enchufe necesariamente debe
ser de tipo B.
Las cocinas de induccin deben estar construidas de forma tal que la superficie
de trabajo y toda la cocina en si, no pueda girar durante su funcionamiento
normal.
Potencia y corriente de entrada
La potencia absorbida a la temperatura de funcionamiento normal no debe diferir
de la potencia nominal ms del 15% o 60 W, segn el valor mas elevado. La
potencia de las zonas de coccin de induccin se mide de forma separada. Se
debe considerar que la capacidad de la toma de corriente debe ser de por lo
menos 1 kW y no debe estar otro dispositivo conectado a la misma. La
conformidad se debe verificar por medicin cuando la potencia absorbida est
estabilizada, estando la cocina alimentada bajo su tensin asignada y
funcionando la cocina en las condiciones de funcionamiento normal. Si la
potencia absorbida vara durante el ciclo de funcionamiento, la potencia
absorbida se determina como el valor medio de la potencia absorbida que tiene
lugar durante un perodo representativo. Para cocinas marcadas con uno o ms
rangos de tensiones asignadas, el ensayo se debe efectuar tanto en el lmite
superior como en el inferior de los rangos, a menos que el marcado de la potencia
asignada se refiera al valor medio del rango de tensiones correspondiente, en
cuyo caso el ensayo se debe efectuar a una tensin igual al valor medio de dicho
rango. Para cocinas marcadas con un rango de tensiones asignadas con lmites
que difieran en ms del 10% del valor medio del rango, las tolerancias
permisibles se deben aplicar a ambos lmites del rango.
La corriente a la temperatura normal de funcionamiento no debe diferir de la
corriente asignada ms 15% o 0,30 A, segn el valor ms elevado. Si la corriente
vara durante el ciclo de funcionamiento, la corriente se determina como el valor
medio de la corriente que tiene lugar durante un perodo representativo.
Calentamiento
La cocina de induccin y su entorno no deben alcanzar temperaturas excesivas
en uso normal.
La conformidad se debe verificar determinando el incremento de temperatura de
las diversas partes que se indican en la tabla 1.
TABLA 1. Lmites de incremento de temperatura para superficies accesibles
Ilustracin 12 Lmites de incremento de temperatura para superficies accesibles
Las cocinas de induccin se deben hacer funcionar a la potencia nominal mxima
de cada una de las zonas de coccin en condiciones de funcionamiento normal,
durante 30 min. Si se realiza varias pruebas con el mismo aparato, antes de
empezar cada prueba hay que enfriarlo a la temperatura ambiental. La sonda se
debe aplicar con una fuerza de 4 N 1 N a la superficie de manera que se
asegure el mejor contacto posible entre la sonda y la superficie. Se puede usar
cualquier instrumento que de los mismos resultados que la sonda.
Corriente de fuga y rigidez dielctrica a la temperatura de funcionamiento
La fuga de corriente a la temperatura de funcionamiento no debe ser excesiva y
su rigidez dielctrica debe ser apropiada, entre un polo cualquiera de la
alimentacin y las partes metlicas accesibles, conectadas a una hoja metlica
con una superficie que no sobrepase los 20 cm X 10 cm que est en contacto
con las superficies accesibles de material aislante. La medicin de este ensayo
debe realizarse cuando en la cocina de induccin este generando el campo
magntico de calentamiento y este alimentada a 1.06 veces la tensin nominal.
Despus de que la cocina haya estado en funcionamiento durante el tiempo
especificado de 30 minutos, se ajustan los controles a su nivel ms alto y se mide
la fuga de corriente en los 10 segundos siguientes despus de alcanzar su nivel
ms alto. La fuga de corriente no debe exceder los valores especificados en la
tabla 2. En este caso si hay metal puesto a tierra entre partes activas y la
superficie de vitrocermico de las cocinas de induccin, la fuga de corriente se
mide entre las partes activas y cada recipiente conectado consecutivamente al
metal puesto a tierra. Si no hay metal puesto a tierra la fuga de corriente se mide
entre partes activas y cada uno de los receptores de forma consecutiva, y no
debe exceder 0,25 mA.
Ilustracin 13 Lmites de fuga de corriente
Si hay metal puesto a tierra entre partes activas y la superficie de vitrocermico
de las cocinas de induccin, se aplica una tensin de ensayo de 1 000 V entre
las partes activas y todos los recipientes conectados al metal puesto a tierra. Si
no hay metal puesto a tierra, se aplica una tensin de ensayo de 3 000 V entre
las partes activas y los recipientes.
Resistencia a la humedad
La carcasa de la cocina debe asegurar el grado de proteccin contra la humedad.
Para las cocinas porttiles diseadas para usarse al aire libre, la conformidad se
debe verificar segn los numerales especficos de la norma.
El nivel mnimo de la impermeabilidad de las cocinas diseadas para uso al aire
libre es IPX4, especificado en la Norma IEC 60529.
Para la conformidad de la resistencia a la humedad la cocina de induccin se
debe colocar de forma tal que la superficie de trabajo est horizontal. Se llena
completamente con agua conteniendo aproximadamente un 1% de NaCl un
recipiente con el mayor dimetro indicado en tabla 5, que no supere el dimetro
de la zona de coccin, y se coloca en el punto central encima de la zona de
coccin. Derramar uniformemente una cantidad suplementaria
aproximadamente de 0,5 litros de la solucin en el recipiente durante un perodo
de 15 s.
Ilustracin 14 Dimensiones de los recipientes utilizados en el ensayo
Funcionamiento anormal
Las cocinas de induccin deben estar construidas de forma que los riesgos de
incendio, de deterioro mecnico que afecte a la seguridad o a la proteccin
contra los choques elctricos debidos a un funcionamiento anormal o negligente,
sean evitados en tanto que sea posible.
Los circuitos electrnicos deben disearse y situarse de forma que ninguna
condicin de defecto haga a la cocina insegura en lo que concierne a los choques
elctricos, riesgos de incendio, peligro mecnicos o un funcionamiento peligroso.
Para verificar la conformidad de los circuitos electrnicos de la cocina de
induccin se debe alimentar a la tensin asignada y se hacen funcionar con un
disco de acero colocado en el centro de la zona de coccin. El disco debe tener
un espesor de 6 mm y el menor dimetro, redondeado al cm ms cercano, que
permita que funcione la placa de coccin. Luego se alimentan a la tensin
asignada y se hacen funcionar en condiciones de funcionamiento normal pero
con los controles trmicos cortocircuitados.
Estabilidad y riesgos mecnicos
Las cocinas de induccin utilizadas sobre una superficie inclinada mximo de 10
de la horizontal, deben tener una estabilidad adecuada, de tal manera que no
deban volcarse ni deslizarse.
Las partes mviles de las cocinas deben, en la medida en que sea compatible
con el uso y funcionamiento de la cocina, estar dispuestas o encerradas de forma
tal que proporcionen, en uso normal, una proteccin adecuada contra los daos
personales.
La carcasa o partes similares deben ser partes no amovibles y deben tener una
resistencia mecnica adecuada.
Requisitos complementarios
Instrucciones y advertencias.
El fabricante puede recomendar el calibre de conductor requerido para la
instalacin domiciliaria de la cocina de induccin. El alambrado desde la
fuente de alimentacin hasta el equipo de calentamiento debe cumplir lo
establecido en los Captulos 1 a 4 del CPE-19 Cdigo Elctrico Nacional.
El fabricante debe recomendar que la conexin de la cocina de induccin
se haga en un tomacorriente individual.
La instalacin y ubicacin de la cocina de induccin no se deben instalar
en los lugares peligrosos (clasificados) definidos en la Seccin 500 del
CPE-19 Cdigo Elctrico Nacional o deben ser instalados de acuerdo a
lo que recomiende el fabricante.
El manual de instrucciones debe incluir una advertencia que diga que si
la superficie de trabajo se rompe, desconectar inmediatamente la cocina
de la red para evitar la posibilidad de sufrir un choque elctrico
Se debe tener la precaucin de dejar enfriar, asegurarse que los controles
estn apagados y la cocina esta desconectada antes de limpiar la placa,
debido a que las zonas de coccin permanecen calientes despus de su
uso y esto provocara quemaduras.
No se deben colocar en la superficie vitroceramica objetos metlicos como
cuchillos, cucharas o tapas que puedan provocar calentamiento al
contacto con la superficie de trabajo
Despus de utilizar la cocina de induccin se debe desconectar mediante
su control y no confiar en el detector de utensilios.
Se debe especificar el tipo de material del utensilio y la forma correcta de
utilizarlo.
Se deben colocar instrucciones de limpieza y mantenimiento para evitar
daos a la cocina.
Se debe advertir que debido a los procesos electrnicos involucrados en
la coccin por induccin se crean ruidos inusuales no exagerados
6. Informe de consumo
Segn lo consultado en la Empresa Elctrica Centrosur, el gobierno est
subsidiando los 80 primeros kW al mes, siendo dispuestos de la siguiente
manera:
- Desayuno: consumo de 0.4 kW
- Almuerzo: consumo de 1.4 kW
- Merienda: consumo de 0.8 kW
Esto da una sumatoria de 2.6 kW al da, mensual nos da un total de 78 kW/hora
mensuales, que se encuentran dentro de los 80 kW que financia el gobierno.
La diferencia fuera de este consumo, est dentro del cobro establecido por el
gobierno y la Empresa Elctrica.
7. Recomendaciones de uso para el pblico en general
Las personas con marcapasos o dispositivos mdicos similares deben
tener cuidado con el uso de una cocina de induccin. Es aconsejable
consultar a su mdico o al fabricante del marcapasos o dispositivo similar
sobre su situacin particular
Los dispositivos electromagnticos no deben estar en contacto directo con
la cocina de induccin.
Se debe tener la precaucin de dejar enfriar, asegurarse que los controles
estn apagados y la cocina esta desconectada antes de limpiar la placa,
debido a que las zonas de coccin permanecen calientes despus de su
uso y esto provocara quemaduras.
No se deben colocar en la superficie vitroceramica objetos metlicos como
cuchillos, cucharas o tapas que puedan provocar calentamiento al
contacto con la superficie de trabajo
Despus de utilizar la cocina de induccin se debe desconectar mediante
su control y no confiar en el detector de utensilios.
Se debe especificar el tipo de material del utensilio y la forma correcta de
utilizarlo. (Las ollas fabricadas con acero inoxidable (con propiedades
ferromagnticas), hierro fundido con recubrimiento y de tipo enlozado
podrn utilizarse en las cocinas de induccin)
Se debe limpiar totalmente la cocina luego de utilizarla.
Debido a los procesos electrnicos involucrados en la coccin por
induccin se crean ruidos inusuales no exagerados
8. 10 recetas de cocina ecuatoriana con recomendaciones y
especificaciones para ser preparadas en la cocina de induccin.
Ilustracin 15 Receta Estndar Caldo de Patas
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
1000 gr
500 gr
1 gr
250 gr
60 gr
150 gr
500 gr
oregano sal c/n gr
comino c/n gr
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
en una olla de presion cocinar en el agua la pasta, mote, cebolla y el perejil
cortar la pata en cubos medianos
hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal pimienta, achiote, comino
agregar el agua de coccion de las patas, el mani licuado con la leche y el mote
aadir los trozos de pata y oregano
servir bien caliente
para el refrito se recomienda hacerlo en un nivel 2 y luego subirlo progresivamente segn sea necesario
Ficha elaborada por:
Decoraciones del plato:
Observaciones:
se recomienda cocinar las patas en un nivel 6 de las cocinas por 40 min
Referencia de la receta:
8
Precio / porcin: $ 0,00
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
aceite achiote
ajo
pasta de mani
leche
pata de res
mote crudo remojado
rama de cebolla blanca
RECETA ESPAOL:
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
RECETA ORIGINAL: caldo de patas
Ilustracin 16 Receta Estndar Sopa de Lentejas
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
300 gr
500 gr
90 gr
30 gr
250 gr
60 gr
c/n gr
comino c/n gr
pimienta c/n gr
c/n gr
1 Unidad
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal pimienta, achiote, comino
rehogar papas
agregar lentejas, atado criollo, agua. Cocinar
rectificar sabor sal, comino y agregar leche
servir con cilantro icado
para el refrito se recomienda hacerlo en un nivel 2 y luego subirlo progresivamente segn sea necesario
Ficha elaborada por:
Decoraciones del plato:
Observaciones:
se recomienda cocinar las papas en un nivel 5 de las cocinas por 40 min
Referencia de la receta:
8
Precio / porcin: $ 0,00
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
sal
cilantro
atado criollo
ajo
leche
aceite achiote
lentejas remojadas
papas peladas
cebolla blanca
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
RECETA ORIGINAL: sopa de lentejas
RECETA ESPAOL:
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
Ilustracin 17 Receta Estndar Churrasco
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
1500 gr
1200 gr
750 gr
750 gr
500 gr
c/n gr
c/n gr
comino c/n gr
ajo c/n gr
1000
c/n
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
condimentar los filetes de carne con sal, comino y pimienta
freir la carne
freir las papas
freir los maduros
freir dos huevos pos cada porcion de carne
servir la porcion de carne junto con papas, arroz, maduros, huevos, lechuga y
tomate rion
freir la carne en un uvel 6
Ficha elaborada por:
Decoraciones del plato:
Observaciones:
en el churrasco costeo se hace con un refrito de tomate a un nivel 3
Referencia de la receta:
8
Precio / porcin: $ 0,00
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
pimienta
arroz
aceite
lechuga
tomate rion
sal
carne de res
huevos
papas
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
RECETA ORIGINAL: churrasco
RECETA ESPAOL:
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
Ilustracin 18 Receta Estndar Ceviche Quiteo
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
1000 gr
250 gr
120 gr
250 gr
5 gr
90 gr
30 gr
sal-pimienta c/n gr
limon sutil 60 gr
30 gr
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
cocinar al camaron con sal y pimienta
dejar enfriar
en un recipiente mezclar el jugo de naranja, pasta de tomate, jugo de limon y
la salsa inglesa
rectificar los sabores
servir con maiz tostado y chifles
aadir cilantro y limon
Ficha elaborada por:
Decoraciones del plato:
Observaciones:
se recomienda cocinar los camorones en un nivel 3 y bajar a 2 si fuese necesario
Referencia de la receta:
8
Precio / porcin: $ 0,00
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
cilantro
perejil picado
tomate de rion
salsa inglesa
naranja
camaron pelado
cebolla paitea
pasta de tomate
ceviche quiteo
RECETA ESPAOL:
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
RECETA ORIGINAL:
Ilustracin 19 Receta Estndar Locro de Cuero
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
500 gr
1500 gr
150 gr
90 gr
30 gr
60 gr
250 gr
sal- pimienta c/n gr
comino c/n gr
c/n gr
15 gr
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
hacer un refrito con el aceite achiote, mantequilla, cebolla blanca y ajo
agregar las papas y rehogar
aadir el agua y el atado criollo, cocinar las papas hasta que se empiece a deshacer
agregar el cuero reventado, el queso y el cilantro
rectificar el sabor
al momento de servir se puede acompaar de tostado, aji, aguacate.
para el refrito se recomienda hacerlo en un nivel 2 y luego subirlo progresivamente segn sea necesario
Ficha elaborada por:
cuero reventado
papa chaucha
leche
cebolla blanca
ajo
queso fresco
acite achiote
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Decoraciones del plato:
Observaciones:
se recomienda cocinar las papas en un nivel 6 de las cocinas por 40 min
Referencia de la receta:
$ 0,00
8
Precio / porcin: $ 0,00
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
cilantro fresco
mantequilla
RECETA ESPAOL:
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
RECETA ORIGINAL: locro de cuero
Ilustracin 20 Receta Estndar Seco de Gallina
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
2000 gr
1200 gr
30 gr
3000 gr
30 gr
500 gr
c/n gr
cilantro 30 gr
sal c/n gr
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
licuar la mitad de la cebolla paitea, tomate de rion, pimiento rojo, aji, cilantro
hasta obtener una pasta
calentar el aceite en una olla para preparar el refrito con la cebolla, el ajo y el chiote
aadir las presas de la gallina y dorarlas un poco, aadir el licuado y cocinar a
fuego medio
agregar el cilantro
al momento de servirlo acompaarlo con arroz amarillo
para el refrito se recomienda hacerlo en un nivel 2 y luego subirlo progresivamente segn sea necesario
Ficha elaborada por:
Decoraciones del plato:
Observaciones:
se recomienda cocinar el arroz por 25 min a un nivel 4
Referencia de la receta:
8
Precio / porcin: $ 0,00
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
pimienta- comino
aceite achiote
tomate de rion
pimiento rojo
gallina
cebolla paitea
ajo molido
seco de gallina
RECETA ESPAOL:
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
RECETA ORIGINAL:
Ilustracin 21 Receta Estndar Aj de Cuy
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
1000 gr
600 gr
90 gr
90 gr
1 gr
60 gr
60 gr
aceite achiote 15 gr
sal-pimienta-comino c/n gr
120
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
hacer un refrito con el ajo, achiote, cebolla la sal y la pimienta
agregar el cuy y sofreirlo
incorporar las papas, el agua, el cilantro
licuar la pepa de sambo con leche
servir junto con huevo duro
cocinar el huevo por 10 minutos a nivel 5
Ficha elaborada por:
Decoraciones del plato:
Observaciones:
se recomienda hacer el refrito en un nivel 3
Referencia de la receta:
8
Precio / porcin: $ 0,00
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
leche
huevo
cebolla blanca
atado de cilantro
ajo
cuy asado
papas cocinadas
pepa de sambo
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
RECETA ORIGINAL: aji de cuy
RECETA ESPAOL:
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
Ilustracin 22 Receta Estndar Corvina con Papas
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
1000 gr
500 gr
500 gr
500 gr
60 gr
60 gr
90 gr
cilantro 30 gr
harina c/n gr
c/n gr
c/n gr
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
licuar el ajo, cebolla, sal pimienta
marinar la corvina
pasar los filetes por harina y freir
freir papas
servir los ceviches con las papas y la corvina
aadir el cilantro y el limon
servir acompaado de maiz tostado, canguil y chifles
se recomienda freir los filetes a un nivel 5
Ficha elaborada por:
Decoraciones del plato:
Observaciones:
se recomienda cocinar las patas en un nivel 6 de las cocinas por 20 min
Referencia de la receta:
8
Precio / porcin: $ 0,00
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
cebolla paitea
sal- pimienta
aceite
papas cocidas
limon
ajo
filite de corvina
ceviche de camaron
ceviche de conchas
corvina con papas
RECETA ESPAOL:
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
RECETA ORIGINAL:
Ilustracin 23 Receta Estndar Chica de Morocho
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
750 gr
250 gr
3 gr
3 gr
3 gr
2500 gr
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
cocinar el morocho y la panela por una hora
agregar el clavo de olor, canela en rama e ishpingo
dejar cocer por dos horas o mas
dejar frementar por dias como minimo
dejar cocer el resto del tiempo en nivel 5
Ficha elaborada por:
Decoraciones del plato:
Observaciones:
cocinar la panela y el morocho en nivel 6
Referencia de la receta:
8
Precio / porcin: $ 0,00
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
canela en rama
ishpingo
agua
morocho partido
panela
clavo de olor
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
RECETA ORIGINAL: chicha de morocho
RECETA ESPAOL:
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
Ilustracin 24 Receta Estndar Avena de Naranjilla
PAIS: FECHA:
PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro
PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:
TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:
Costo Costo
Unitario Total
150 gr
500 gr
250 gr
4 gr
2000 gr
c/n gr
Precio ficha:
3%
Precio total:
# pax:
hervir el agua con las naranjillas, canela y cascaras de pia
licuar el agua con las naranjillas, cernir y regresar al fuego
agregar la avena y el azcar
cernir. Servir frio o caliente
acabar la coccion en un nivel 4
Ficha elaborada por:
Decoraciones del plato:
Observaciones:
hervir las naranjillas por 25 min en un nivel 6
Referencia de la receta:
8
Precio / porcin: $ 0,00
PROCESOS y PREPARACIN
FOTO
Observaciones: $ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
canela en rama
agua
azcar
avena
naranjillas
cascara de pia
avena de naranjilla
RECETA ESPAOL:
Ingredientes % Cantidad Unidad Notas
Modelo de ficha estndar de Gastronoma
Receta principal
RECETA ORIGINAL:
9. Conclusiones
La cocina de induccin es una ventana a la modernizacin de nuestros hogares,
a la reduccin de gastos y optimizacin de tiempo, tiene varias ventajas y
desventajas que se deben analizar antes de comprar una.
Los hogares deberan conocer ms los grandes beneficios que trae tener una
cocina de induccin. En pases desarrollados este sistema ha sido una puerta al
progreso econmico por el gran costo que se incurra en el gas y Ecuador al
tomar esta medida se beneficiara como otros pases
10. Bibliografa
Comit Revolucin ciudadana. Cocinas de Induccin Magntica. s.f. Documento.
18 de 01 de 2015.
HomeVega. Qu son las Cocinas de Induccin? 2015. Documento. 15 de 01 de
2015. .
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. Seguridad en cocinas de
induccin. Requisitos. s.f. Pgina Web. 7 de 02 de 2015.
.
RenaWare International. Induction Cooking System (use & care). s.f.
Documento Sitio Web. 23 de 01 de 2015. .