“Codificación por Color Vikan,

una herramienta indispensable en Food Safety”

Thorvald Lynggaard

Director General, Dantec S.A. de C.V.

Agradecemos a Vikan A/S y a Remco Products Inc. por su información para la preparación de esta ponencia.

Vikan: Hechos y cifras

• Fundada en 1898

• Matriz ubicada en Dinamarca

• Desarrolla, fabrica y comercializa utensilios para limpieza manual

• 225 empleados

• Ventas anuales de 50 millones de Euros

• Exportación: 90 % a más de 65 países

Vikan: Líneas de productos

Utensilios de limpieza higiénicos

• Industria alimentaria

• Industria de bebidas

• Industria farmacéutica

• Cocinas

• Supermercados

Utensilios de limpieza de microfibra

• Restaurantes

• Supermercados

• Hospitales

• Oficinas

• Escuelas

Utensilios de limpieza “Transport”

• Vehículos de distribución

• Autobuses

• Trenes

• Metro

• Autos

Utensilios de limpieza higiénicos:

Gama de productos

• Cepillos de mano

• Cepillos para equipos

• Cepillos para pisos y paredes

• Jaladores

• Mangos

• Espátulas y raspadores

• Portautensilios

• Cubetas

• Cucharas

• Palas

• Utensilios detectables

Utensilios de limpieza higiénicos:

Materiales y diseño

• Base sólida de polipropileno

• Filamentos de poliéster

• Grapas de acero inoxidable

• Fabricados de materias primas

aprobadas por la FDA (CFR 21)

• Diseñados para estar en

contacto directo con alimentos,

según los reglamentos de la EU

• Diseño ergonómico, higiénico y

durable

Utensilios de limpieza higiénicos:

Gama de colores, evolución

1974 1989 2000 2010 2014 2005 2011

Utensilios de limpieza higiénicos:

Gama de colores, 2014

Colores

básicos

Colores

adicionales

Riesgos que pueden afectar

la inocuidad alimentaria

• Enfermedades transmitidas

por alimentos

• Cuerpos extraños

• Alérgenos

Enfermedades transmitidas

por alimentos

• Bacterias ▸ Salmonella, Listeria, E. coli, Yersenia y Campylobacter

• Toxinas bacterianas ▸ Toxinas de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,

Clostridium botulinum y Bacillus cereus

• Virus ▸ Norovirus, rotavirus, hepatitis A, hepatitis E

• Parásitos ▸ Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium y Giardia

Cuerpos extraños

Algo que el consumidor percibe como ajeno a la

comida • Insectos

• Pelo

• Botones

• Filamentos de

cepillos

• Partes de empaques

• Trocitos de papel

• Plástico y metal

• Plumas

• Llaves

• Anillos

• Monedas

Alérgenos

La gestión de los alérgenos se ha convertido en

una parte esencial de cómo asegurar la inocuidad

alimentaria.

• Gluten

• Mariscos

• Leche

• Huevos

• Pescado

• Cacahuates

• Frutos secos

• Soya

• Moluscos

• Apio

• Mostaza

• Sésamo

• Lupino

• Dióxido de

azufre

Consecuencias de una

inocuidad alimentaria deficiente

• Retiro del producto ▸ Costoso

• Daños a la imagen de la empresa ▸ Inmediatos por los medios sociales

▸ Difícil de recuperar la imagen

• Compensaciones a los consumidores ▸ Costoso

• Poner en riesgo la sobrevivencia de la

empresa ▸ Catastrófico tal vez

Sistemas de Gestión para minimizar el

riesgo de contaminación de los alimentos

• HACCP ▸ Hazard Analysis and Critical Control Points

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

• Otros sistemas de aseguramiento de calidad ▸ BPM

▸ ISO 22000

▸ FSSC 22000 (estándar de GFSI)

▸ PAS 220

▸ SQF

▸ Distintivo H

▸ Sistemas de validación

Pre-requisitos de HACCP

• Diseño del edificio

• Diseño de los

equipos

• Mantenimiento

• Higiene personal

• Control de plagas

• Control de

residuos

• Limpieza y

desinfección

Limpieza y desinfección son

pre-requisitos esenciales de HACCP

• Las buenas prácticas de limpieza

son esenciales para minimizar el

riesgo de

▸ Contaminación microbiana

▸ Contaminación con cuerpos extraños

▸ Contaminación con alérgenos

Codificación por color

en utensilios de limpieza

Objetivo principal

Prevención de la contaminación cruzada; es decir, la transferencia de

contaminantes de un área a otra o del exterior de un equipo al interior por el

uso de un mismo utensilio de limpieza.

Codificación por color

en utensilios de limpieza

Codificación por color

en utensilios de limpieza

Objetivos / beneficios adicionales

• Separación de limpieza de superficies de contacto con alimentos con

superficies de no-contacto

• Diferenciación entre los diversos pasos o zonas de un proceso

• Diferenciación entre productos alérgenos y no-alérgenos

• Diferenciación de limpieza del mismo equipo de diferentes usos

(carne de res / carne de cerdo / carne de caballo)

Demanda de los consumidores

de productos libres de

Las demandas de los consumidores de estos productos

están aumentando considerablemente.

• Carne, pescado, derivados y sus residuos ▸ Para los vegetarianos y los veganos

• Carne de una especie en particular, por ejemplo, de cerdo ▸ Para la elección de los consumidores, razones religiosas, legales y

éticas

• Leche y huevos ▸ Para los veganos

• Organismos genéticamente modificados, por ejemplo, maíz ▸ Por razones de opción éticas, legales o de consumo

• Productos animales criados intensivamente, por ejemplo, pollos ▸ Por razones de opción éticas o de consumo

• Pesticidas y hormonas de crecimiento (productos no-orgánicos) ▸ Por razones de opción éticas o de consumo

Codificación por color

en utensilios de limpieza

Objetivos / beneficios adicionales

• Fomenta el orden colgando los

utensilios en portautensilios

• Facilita la capacitación del personal

• Supera barreras de idioma

• Asegura de manera visual e

inequívoca que el utensilio usado es el

correcto

• Proporciona documentación para

auditorías internas / externas

Consejos para una

Codificación por Color exitosa

• Mantener simple la codificación por color

• Elegir colores lógicos por área

• Usar colores diferentes al color del producto

• Usar los 5 colores básicos para tareas generales y los

4 colores adicionales para tareas específicas

• Una buena comunicación es la clave

¿ Por qué utilizar

Codificación por Color Vikan ?

• Más productos en más colores

que cualquier otro fabricante

• Totalmente compatible con

HACCP

• Dantec ofrece asesoría técnica

especializada desde hace más de

15 años

• Dantec ha apoyado a más de 500

compañías mexicanas de todo

tipo de industria

Disfrutar sin

dudar

Meta:

Asegurar la

fabricación de

productos seguros y

por lo tanto, la

confianza del

consumidor en ellos.

¡ Gracias por su atención !