Código de Boas

Práticas2010

ÍNDICE

1. OBJECTIVOS E CAMPOS DE APLICAÇÃO………..……………………….....3

2. DEFINIÇÕES…………..……………..……………………………………………..5

3. HIGIENE E SAÚDE PESSOAL………………..………………………………….63.1  Regras gerais…………………………………………………………………..7

3.1.1  Lavagem de mãos, unhas e braços…………………………………….73.1.2  Uso de adornos………………………………………………………….93.1.3  Roupas, protecção de cabelos e sapatos……………………………….93.1.4  Protecção das mãos……………………………………………………103.1.5  Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos……..…103.1.6  Comer, beber e mascar……………………………………………….103.1.7  Proibição de cuspir e fumar………………………………………….113.1.8  Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenços…………………….113.1.9 Feridas, golpes e uso de pensos……………………………………….113.1.10 Conduta pessoal………………………………………………………12

3.2  Doenças e acompanhamento médico……………………………………….123.3 Primeiros socorros…………………………………………………………...133.4  Visitantes e chefias…………………………………………………………...13

4. FORMAÇÃO PROFISSIONAL…………………………………………………..14

5. LAYOUT DAS INSTALAÇÕES………………………………………………….15

6. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS………………………...16

7. CONTROLO DE PRAGAS……………………………………………………….18

8. CONTROLO DE FORNECEDORES…………………………………………….19

9. ÁGUA……………………………………………………………………………….20

10. LIMPEZA E DESINFECÇÃO…………………………………………………...21

1. OBJECTIVOS E CAMPOS DE APLICAÇÃO

Um código de boas práticas bem implementado evita a ocorrência dos riscos associados à produção de produtos alimentares. Esse código deverá ser adoptado por

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todas as pessoas que se encontram na unidade. Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua saúde e a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a manipulação, pois são um dos principais veículos de contaminação dos alimentos.

O Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, estabeleceu a obrigatoriedade das empresas que operam nas fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios (à excepção da produção primária), adoptarem procedimento baseados nos princípios HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo), de forma a assegurar a segurança alimentar dos vários géneros alimentícios produzidos.A segurança alimentar pode ser posta em causa pelo surgimento de três tipos de contaminações: físicas (ex.: cabelos), químicas (ex.: detergentes) e microbiológicas (ex.: microrganismos).

Antes de iniciar a implementação de um sistema HACCP é necessário conhecer as características e recolher informação sobre os perigos historicamente associados aos produtos em questão. O azeite é uma gordura líquida constituída essencialmente por triglicéridos, os quais possuem elevado teor em ácido oleico (superior 78%), baixo teor em ácidos gordos saturados, e teores reduzidos de ácidos polinsaturados, em particular ácido linolénico (inferior a 1,5%). O facto de ser 100% gordura não permite o crescimento microbiológico, sendo por essa razão um produto praticamente isento de perigos microbiológicos. De referir ainda que o azeite é uma gordura que se caracteriza por uma forte tendência de absorção de cheiros.

O azeite é um produto com um baixo risco de apresentar contaminações que possam pôr em causa a segurança alimentar, pelo que a garantia da segurança do produto é essencialmente assegurada pela manutenção das condições básicas para a produção de alimentos, os chamados pré-requisitos ao sistema:

Higiene e Saúde pessoal;

Formação;

Layout das instalações;

Higiene das Instalações e Equipamentos;

Controlo de pragas;

Controlo de fornecedores;

Água.

Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.

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Perigos biológicos - o maior risco à inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção. Por não existir um meio adequado ao desenvolvimento de microorganismos, nomeadamente água, hidratos de carbono, compostos azotados ou outros factores de crescimento, o risco de contaminação microbiológica no azeite não se coloca.

Perigos químicos - conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se encontram associados às características das próprias matérias-primas, até aos criados ou introduzidos durante o processo. Perigo resultante da contaminação por substâncias lipossolúveis com origem nas diferentes fases do processo. Como, por exemplo,substâncias fitossanitárias, lubrificantes e solventes halogenados.

Perigos físicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objectos presentes em matérias-primas até objectos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matérias-primas, de produtos em curso ou produtos acabados; equipamentos e utensílios; e dos próprios manipuladores. Perigos resultantes da contaminação por corpos estranhos. Estas contaminações podem ter origem por exemplo no meio ambiente, nos equipamentos, nos auxiliares tecnológicos, nas pessoas e nas embalagens.

2. DEFINIÇÕES

Código de boas práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a segurança ou inocuidade dos alimentos.

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Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para consumo.

Contaminação cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente não preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através de um veiculo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.

Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção.

Intoxicação – Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogénicos capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão.

Layout – Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos.

Lavagem das mãos – Remoção de sujidade, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável das mãos.

Manipuladores de alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto é, ao pessoal empregado na preparação e embalagem de produtos alimentares, na distribuição e venda de produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral ou a colectividades, bem como aos responsáveis pelos referidos estabelecimentos.

Marcha em frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.

Medida preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo.

Microrganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio, nos quais se incluem bactérias, bolores, vírus, leveduras e protozoários.

Microrganismos patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar doenças infecciosas.

Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor.

Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.

Risco – Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou organismo após o consumo de alimentos contaminados.

Zona de perigo – Intervalo de temperatura entre os 5ºC e os 65ºC, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.

3. HIGIENE E SAÚDE PESSOAL

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De forma a garantir que os próprios colaboradores não vão transmitir contaminações ao produto é necessário estabelecer uma série de normas, entre as quais: higiene pessoal, uso de vestuário de protecção (bata e touca ou chapéu, no mínimo), proibição da ingestão de alimentos e bebidas, política de uso de adornos (brincos, pulseiras, relógios, etc). Estas normas deverão ser comunicadas a todos os Colaboradores.

A empresa deve ter contratado um serviço de medicina no trabalho e deve possuir as fichas de aptidão de todos os Colaboradores. Além disso, os trabalhadores que tenham contraído ou suspeitem ter contraído uma doença, potencialmente transmissível, não poderão trabalhar nos locais de manipulação do azeite e deverão dar conhecimento da situação ao responsável.

O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos.

A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte dos funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. A unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de higiene, segurança e saúde. Estas regras devem estar expostas em locais estratégicos da unidade tais como vestiários, instalações sanitárias e junto aos lavatórios.

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos são:

Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e calçado;

Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas.

É preciso lembrar que os funcionários tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na empresa: instalações limpas incentivam as práticas de limpeza por parte de todos os que nela trabalham.

Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos. Microrganismos são seres vivos muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio e que incluem bolores, leveduras, vírus e bactérias.

Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente não causam doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar infecções ou intoxicações.

Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para não transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condições adequadas para se multiplicarem, podem causar doenças graves nos consumidores. Para além dos casos

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de má disposição, febre, vómitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. É necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças, mulheres grávidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado, porque são extremamente sensíveis.

3.1  Regras gerais

3.1.1  Lavagem de mãos, unhas e antebraços

Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver.

A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. Junto a este deverá estar disponível um doseador de sabonete líquido bactericida (ou um sabonete líquido e um desinfectante), assim como um dispensador com toalhas de papel descartáveis (O uso de secadores eléctricos de mãos em áreas onde se preparam alimentos deve ser evitado). Perto deste lavatório é aconselhável que esteja disponível um caixote do lixo com accionamento não manual para colocar as tolhas de papel descartável, este caixote deve possuir no seu interior um saco para prevenir a ocorrência de fugas. O lavatório deverá ser provido de água quente e fria. Cada funcionário deverá possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente. Cada colaborador deverá ter a sua própria escova, esta deve ficar à responsabilidade de cada um e deve ser guardada no cacifo. Devem ainda estar afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem como e quando lavar as mãos.

As unhas deverão apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e é proibido o uso de unhas postiças. São também desaconselháveis as unhas roídas, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.

Quando lavar as mãos:

- Sempre que iniciar o trabalho;

- Sempre que se apresentarem sujas;

- Sempre que mudar de tarefa;

- Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;

- Sempre que utilizar as instalações sanitárias;

- Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;

- Depois de comer;

- Depois de fumar;

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- Depois de manipular e/ou transportar lixo;

- Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).

Lavamos as mãos várias vezes ao dia. Mas será que as lavamos bem? A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem não é feita de modo adequado.

Figura 1 – Áreas das mãos que podem ficar mal lavadas

Como lavar as mãos:

- Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;

- Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem as palmas das mãos, os espaços interdigitais, os polegares, as costas das mãos, as unhas e os antebraços;

- Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações);

- Passar bem por água corrente, quente e potável para remover todo o sabão;

- Secar as mãos com toalhetes de papel descartável.

- Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos antebraços (esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos);

3.1.2  Uso de adornos

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O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mãos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação. A aliança não deve estar larga, para que não se solte e seja incorporada num alimento. Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso. Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que não lhes são característicos.

3.1.3  Roupas, protecções do cabelo e sapatos

A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laboração, devem ser deixados no vestiário. Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que não sejam de uso exclusivo no trabalho.

O fardamento a utilizar deve obedecer ás seguintes características:

- Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e eventualmente avental;

- Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;

- Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho);

- Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;

- O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente.

No local de laboração todo o pessoal deverá usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilização do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras:

- Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade;

- Seguidamente veste-se a bata e as calças e por último o calçado;

- Se necessário, usar protector naso-bucal na preparação de alimentos de risco;

- No final, lavar bem as mãos.

Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. São desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto recomendável a sua protecção nos indivíduos que os possuam.

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3.1.4  Protecção das mãos

A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser desinfectadas (com uma solução alcoólica) antes de se iniciar o trabalho e têm que ser descartáveis e impermeáveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas.

Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente.

As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer sem interrupções. Se tal não ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mãos e colocar novas luvas.

3.1.5 Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos

Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que não ocorra a contaminação química dos alimentos.

Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificações do rótulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposição indicados e as condições de utilização. Devem ser colocadas fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os manipuladores.

Após manipulação destes produtos não se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higienização das mãos.

A farda utilizada durante a manipulação destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.

3.1.6  Comer, beber e mascar

Todas estas acções devem ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorporação nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroços de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fácil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plástico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

3.1.7  Proibição de cuspir e fumar

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É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de laboração, assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitários e para as sanitas.

O acto de fumar é igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. Não só por uma questão de saúde ambiental como também pelo aumento do risco de contaminações nos alimentos (ex.: incorporação de cinzas).

O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:

- O fumo aumenta a tosse;

- Existe um risco de contaminação dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram nos lábios enquanto fumavam.

3.1.8  Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço

O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente à boca e ao nariz e desviar a cabeça para que não o faça sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de papel descartável, usando e deitando-o fora logo de seguida. Não deve manter o lenço consigo, devido ao perigo de contaminação. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.

3.1.9  Feridas, golpes e uso de pensos

Os manipuladores com feridas e doenças não podem manipular directamente os alimentos.

As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, são grandes fontes de contaminação.

Caso se verifique que a ferida, pústula ou queimadura não apresenta um risco para a saúde do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis. Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminação dos alimentos.

O facto de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos.

3.1.10 Conduta pessoal

O comportamento de um manipulador de alimentos, para além do seu cuidado com a higiene, é essencial para não ocorrer a contaminação cruzada.

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O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para as seguintes situações e respeita-las no seu local de trabalho:

É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de produção e armazenamento;

Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material utilizado;

Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;

Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;

Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;

Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto próprio;

Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;

Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;

Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;

Não mexer em dinheiro;

Não deve roer as unhas;

Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos;

Deve usar correctamente o fardamento;

Deve manter uma boa higienização.

3.2  Doenças e acompanhamento médico

Os exames médicos devem ser feitos na admissão e, pelo menos, uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).

Para um manipulador de alimentos ser admitido, não pode sofrer de doenças infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de férias ao estrangeiro e tenha visitado algum país de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infecção ou intoxicação alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes deverão ser sujeitos a uma avaliação médica antes de iniciarem o trabalho.

Todos os manipuladores de alimentos deverão contactar os seus superiores sempre que tenham contraído ou suspeitem de ter contraído uma doença contagiosa, sofram de uma doença de pele (tais como erupções, furúnculos, feridas infectadas, etc.), doença do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vómito ou febre, dores abdominais,

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inflamação da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos, expectoração, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a consulta médica.

Estas são situações que justificam o afastamento temporário dos manipuladores de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer favorável do médico.

As reacções alérgicas, para além do perigo para a saúde do manipulador, potenciam a contaminação dos alimentos, pela reacção natural de coçar, levando à escamação da pele. Qualquer reacção alérgica deve ser comunicada de imediato ao responsável para eventual tratamento médico, possível afastamento temporário e averiguação da situação/agente causador da alergia.

3.3  Primeiros socorros

Em cada unidade deverá existir pelo menos um manipulador com formação em primeiros socorros, no caso de alguém se magoar ou engasgar. Em local de fácil acesso aos manipuladores, deverá existir um pequeno estojo de primeiros socorros. Além dos mencionados neste estojo, os serviços médicos poderão aconselhar outros:

Compressas; Tesoura, Pinças; Gaze esterilizada;

Produto desinfectante; Dedeiras; Adesivos;

Betadine; Máscara naso-bucal. Algodão hidrófilo;

Pensos estanques, impermeáveis e coloridos;

Água oxigenada, Álcool etílico;

Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;

3.4  Visitantes e chefias

Sempre que ocorram visitas à unidade, devem tomar-se as medidas necessárias para impedir as contaminações das instalações e dos alimentos por parte dos visitantes. Nomeadamente o uso de vestuário adequado e evitar que tenham contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vestuário adequado sempre que visitarem as instalações.

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4. FORMAÇÃO PROFISSIONAL

Todos os Colaboradores que trabalhem directamente com o produto (azeitona ou azeite) deverão ter formação em higiene e segurança alimentar, bem como a formação necessária para o correcto desempenho das suas funções.

Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do Sistema HACCP (Equipa HACCP) deverão ter formação adequada na aplicação dos princípios HACCP.

A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada colaborador de todas as regras e instruções de trabalho, dando-lhe a conhecer a respectiva documentação, que deverá ser elaborada e organizada por técnicos habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento e tantas vezes quantas as necessárias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e não apenas como um conjunto de regras e obrigações.

Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal.

5. LAYOUT DAS INSTALAÇÕES

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As instalações de um lagar devem prevenir a entrada de pragas, através do fecho de todas as aberturas para o exterior e da colocação de redes mosquiteiras em todas as janelas com possibilidade de serem abertas para o exterior. Além disso, os pavimentos, paredes e tectos devem permitir uma manutenção e limpeza adequada.

De referir ainda que a utilização de madeiras deverá ser evitada ao máximo no interior das instalações pois é de difícil higienização e promove o crescimento de microrganismos, como bolores, que levam ao surgimento de odores estranhos.

A forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos deve estar organizada tipo “marcha em frente”, de modo a que se evitem as contaminações cruzadas.

Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fácil acesso a qualquer equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.

O layout de uma unidade deve contemplar os espaços destinados à arrumação das diferentes matérias e produtos.

6. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS

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É essencial garantir que as instalações e os equipamentos se encontram num adequado estado de limpeza aquando da sua utilização de forma a prevenir contaminações físicas e transferências de odores estranhos para o azeite.

Neste sentido é necessário definir um "Plano de higienização" que contemple as várias instalações e os equipamentos existentes nas mesmas, bem como os produtos de higienização a utilizar, o modo de efectuar a operação de limpeza, a periodicidade e os responsáveis. Uma vez que a actividade de um lagar, nas áreas de recepção da azeitona e extracção, é sazonal, é obrigatória a higienização de todas as estruturas e equipamentos antes de iniciar a campanha e no final da mesma. Durante a campanha, e nas restantes áreas (armazenagem e embalamento) deverão ser efectuadas as higienizações necessárias para assegurar a manutenção de um ambiente limpo e livre de possíveis contaminações.

Deverão ser mantidos registos de todas as operações de higienização efectuadas.

De referir que para as operações de higienização das áreas produtivas apenas poderão ser utilizados produtos de higienização adequados para utilização em industrias alimentares e que o lagar deverá possuir as fichas técnicas e de segurança de todos os produtos utilizados.

Os equipamentos de higienização deverão ser construídos em materiais resistentes e deverá ser evitada a utilização de madeira, mesmo que apenas nos cabos.

Todos os produtos de higienização deverão ser armazenados num local fechado devidamente identificado e deverão estar presentes as fichas de segurança. Os produtos líquidos deverão ser colocados sobre bacias de retenção.

Os equipamentos de higienização das áreas produtivas deverão ser diferentes e armazenados separadamente dos utilizados nas áreas sociais, além disso os produtos de higienização também deverão ser armazenados separadamente.

Instalações

Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores condições de higiene, é necessário que as instalações também possuam certos requisitos. Tais como um correcto estado de conservação de modo a permitirem um bom nível de higiene. As instalações têm de ser projectadas de modo a que os alimentos, materiais e funcionários circulem ordenadamente de uma área para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminação cruzada.

A higiene das instalações reporta-se a toda a área produção e serviços de apoio (armazéns) e compreende não só o estado de limpeza, mas também o de arrumação.

As instalações sanitárias e vestiários deverão responder a todos os requisitos legais e permitir aos Colaboradores a manutenção dos padrões adequados de higiene.

Equipamento

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Os cuidados higiénicos a ter em atenção nas zonas de laboração, passam pela limpeza e desinfecção de cada equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada vez, seguindo as especificações próprias e tem de ser feita mediante o uso de água quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada equipamento.

Todas as partes dos equipamentos que entram em contacto directo com a azeitona/azeite devem ser construídos em materiais adequadas para contacto com géneros alimentícios (Exemplo: aço inoxidável) ou serem revestidos a tintas epoxi de grau alimentar. Além disso os equipamentos devem ser mantidos adequadamente de forma a evitar avarias.

A manutenção preventiva dos vários equipamentos deve ser planeada num "Plano de Manutenção" onde deverão ser definidos por equipamentos, quais as operações a realizar, com que periodicidade e o responsável. De referir que os lubrificantes e massa de lubrificação utilizados em peças/equipamentos em que haja risco de contaminação do produto, deverão ser de grau alimentar e deverão estar identificados no "Plano de Manutenção".

É ainda necessário efectuar um registo de todas as manutenções efectuadas aos equipamentos, bem como possuir as fichas técnicas e de segurança dos vários lubrificantes e massas alimentares utilizados.

Todas as ferramentas de trabalho devem ser higienizadas após a sua utilização. Devem ser de material liso, lavável e imputrescível. Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto próprio e mergulhadas numa solução desinfectante adequada.

Por superfícies de trabalho entende-se todos os balcões, mesas, bancadas e prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos. Todas as superfícies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que necessário. Nas pausas de trabalho não se podem deixar as superfícies sujas.

7. CONTROLO DE PRAGAS17

Deverá ser implementado um sistema de controlo de pragas eficiente. O sistema deverá ser implementado por alguém que tenha formação e conhecimento necessários.

Se existirem problemas ao nível da presença de insectos voadores no interior das instalações deverão ser instalados insecto-caçadores em locais estratégicos. Ter em atenção, que os insectocutores são desaconselhados.

Embora não seja visível para nós, em quase todas as instalações existe um número significativo de esconderijos (tectos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixação de pragas.

Para prevenir possíveis infestações deve-se inspeccionar os produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de água (secar bem todas as superfícies). Se assegurar que as pragas não conseguem entrar nas instalações através de orifícios, janelas ou portas, está-se a excluir os principais vectores de penetração.

Lixos

Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o seu interior. Os contentores exteriores deverão ser desinfectados uma vez por dia, borrifando com lixívia.

Os resíduos susceptíveis de rápido crescimento microbiano (restos, desperdícios,etc.) devem ser rapidamente removidos. Deve ser estabelecido um sistema para recolha de resíduos.

Iluminação

Todas as lâmpadas e instalações de iluminação interiores têm de possuir uma armadura de protecção para evitar que contaminem os alimentos quando se partem. Esta deve ser removível e de fácil limpeza.

8. CONTROLO DE FORNECEDORES

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A empresa deve estabelecer contratos, ou requisitos para entrega, com os fornecedores, que proíbam uma série de práticas incorrectas ao nível da produção primária e transporte da azeitona: os tratamentos fitofarmacêuticos devem ser efectuados unicamente com produtos homologados e devem ser respeitados os intervalos de segurança, o transporte da azeitona em sacas deve ser desaconselhado e proibido em sacas de adubos, etc.

Para o embalamento do azeite apenas deverão ser utilizados materiais adequados e os certificados de conformidade dos vários materiais utilizados deverão ser solicitados às empresas fornecedoras.

Armazéns

É obrigatório existirem espaços de armazenamento separados para:- Matérias-primas e mercadorias; - Produtos acabados; - Materiais de embalagem; - Materiais e produtos de limpeza; - Produtos químicos e tóxicos.

Todas estas áreas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum produto alimentar deverá estar em contacto com o chão e paredes, devendo ser colocado em estrados de material lavável, impermeável, imputrescível e distar do chão e paredes no mínimo de 20 cm.As prateleiras devem ser de material liso, lavável, impermeável e imputrescível. Não devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os produtos.

Armazenamento frigorifico

A temperatura em que se encontram as câmaras frigoríficas tem de permitir que a temperatura do produto se mantenha no nível térmico definido.

Deverá ser efectuado um registo gráfico permanente das temperaturas das câmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se registos periódicos manualmente. Para isso é escolhido um colaborador que ficará responsável por esses registos e que deverá verificar/registar a temperatura das câmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prática permite detectar possíveis avarias e repara-las o mais rapidamente possível, alem de que se os produtos não mantiverem o seu nível térmico, têm de ser rapidamente consumidos ou então rejeitados.

Devem-se evitar flutuações de temperatura superiores a 2ºC, havendo o cuidado de fechar bem as portas das câmaras após a sua utilização e evitar mantê-las muito tempo abertas. Os termómetros de mercúrio e de vidro são proibidos na indústria alimentar.

As prateleiras das instalações frigoríficas devem ser lisas, de material resistente à corrosão e de fácil limpeza e desinfecção.

9. ÁGUA

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A água utilizada no processo produtivo deverá ser potável e respeitar os critérios definidos no Decreto-Lei n.º 306/2007 de 27 de Agosto. Sempre que a água for proveniente de uma captação própria (Exemplo: furo) deverão ser tomadas as medidas necessárias para garantir a sua qualidade, sujeitando a água a um tratamento, caso necessário.

De forma a controlar a qualidade da água deverá ser definido um "Programa de Controlo da Qualidade da Água" que deverá definir as rotinas de análises a efectuar. As rotinas definidas devem seguir o controlo de rotina 1 e 2 e de inspecção definidos no Decreto-Lei n.º 306/2007.

Se a água for proveniente dos Serviços Municipalizados, devem ser requeridas e verificadas as análises trimestrais efectuadas pelos próprios serviços e deverá ser efectuada, no mínimo, uma análise anual à água para confirmar o estado das tubagens, etc.

10. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

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10.1 Regras gerais

Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases. A primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada as superfícies, objectos e utensílios e posterior eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.

Para cada produto utilizado, deverá existir uma ficha técnica, fornecida pela marca dos produtos, com especificações (a que tipo de superfície se destinam, tempo de acção, concentração a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos.

A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas.

Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única, de modo a evitar a existência de água onde se poderiam desenvolver microrganismos.

10.2 Produtos

Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfície a que se destinam (evitar a corrosão) e o tempo de acção pretendido.

A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importância. Uma dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou desinfecção eficaz, e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção e consequente contaminação química dos alimentos. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir sempre as indicações do fabricante do produto.

10.2.1 Detergente

É um produto de limpeza, uma substância que elimina a sujidade. Antes da sua aplicação é conveniente removerem-se os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa a superfície/equipamento a limpar. Só então se coloca o detergente deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). É então removido com água limpa. É conveniente que a água utilizada seja quente, mas depende também das especificações do fabricante para esse produto.

Para que não restem resíduos, após as lavagens, os detergentes têm de ser facilmente enxaguados.

10.2.2 Desinfectante

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Substância que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a eliminação é parcial, tem de resultar um nível não prejudicial de microrganismos para a saúde humana.

A sua acção é mais eficaz se for utilizado após uma correcta limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com água limpa e potável.

10.3 Ficha de limpeza

Para cada tipo de equipamento, superfície ou utensílio, deve existir uma ficha técnica de limpeza com o tipo/método de limpeza a efectuar, qual o detergente e em que concentrações, o tempo de acção, temperatura da água e cuidados a ter. Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaboração. Estas deverão ser cuidadosamente analisadas pelo responsável ou responsáveis pela limpeza.

Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar:

"Onde"  - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento;

"Quem" - executantes;

"Quando" - periodicidade;

"Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e método;

Cuidados especiais - instruções de segurança;

Controlo - verificação visual e análises.

10.4 Verificação

Deverão ser implementados procedimentos de monitorização e verificação da higienização, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza, caso seja necessário.

Para monitorização e verificação, podem ser realizadas inspecções visuais, análises microbiológicas ou outras análises, como pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos existentes.

Na tabela 1 é apresentado um esquema com a frequência de desinfecção e limpeza para instalações, equipamentos e utensílios.

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Tabela 1 – Esquema da frequência de limpeza e desinfecção

  DIÁRIA SEMANAL MENSAL

     

LOCAL DE PREPARAÇÃO      

Pavimento L    

Paredes das zonas de trabalho L    

Caleiras de escoamento L + D    

Todas as torneiras e cabos L + D    

Pias e lavabos L + D    

Recipientes do lixo L + D    

Janelas e beirais     L

Portas   L  

Puxadores de portas L + D    

Exaustores L    

Grelhas       L*

Tectos     L

     

UTENSÍLIOS E APARELHOS      

Tábuas e superfícies de trabalho L + D    

Utensílios L + D    

Aparelhos de preparação L + D    

Máquinas de preparar carnes e facas eléctricas L + D    

Misturadores e batedeiras L + D    

Fritadeiras L    

Banho-maria L    

Microondas, fornos e marmitas L    

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INSTALAÇÕES SANITÁRIAS      

Retretes e urinóis L + D    

Torneiras e puxadores L + D    

Lavabos L + D    

Pavimento L + D    

Paredes   L + D  

Vestiários L    

       

LOCAIS DE ARMAZENAGEM      

Todos os puxadores L + D    

Pavimentos   L  

Paredes e prateleiras     L*

Veículos de transporte L    

Refrigeradores e armários frigoríficos   L L + D

Congeladores     L*

Escovas L + D    

Local de armazenagem dos lixos L + D    

       

SALAS DE REFEIÇÕES      

Mesas L    

Cadeiras     L

Pavimentos L    

Portas e janelas     L

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Paredes       L*

       

VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS      

Vestuário de trabalho M    

Guardanapos e toalhas M    

L: limpar     D: desinfectar     M: mudar      L*: limpar todos os 3 meses

HACCP

Só após concluída a implementação dos pré-requisitos é que se deve avançar com a implementação do Sistema HACCP.

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A implementação do Sistema HACCP inicia-se com a recolha e documentação de uma série de dados relativos ao produto e seu processo produtivo: âmbito do estudo HACCP, selecção da equipa HACCP, descrição do produto e processos, identificação do uso pretendido para o produto, elaboração do fluxograma e validação do fluxograma.

Após recolhida toda esta informação deverá ser conduzida uma identificação de todos os perigos para a segurança alimentar que não estejam directamente relacionados com os pré-requisitos. Estes perigos deverão ser avaliados relativamente à possível severidade dos seus efeitos e à probabilidade de ocorrência, avaliação esta que irá determinar se os perigos requerem controlo ao nível do Plano HACCP ou se o seu controlo é assegurado pelos Pré-requisitos do sistema.

Todos os perigos cujo controlo é necessário através do Plano HACCP devem ser levados à árvore de decisão para determinar se são Pontos Críticos de Controlo (PCCs) ou não.

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Para todos os PCCs é necessário definir, no Plano HACCP, medidas de controlo (preventivas), limites críticos, medidas de monitorização (com responsáveis e registos associados) e acções correctivas.

Após concluído o Plano HACCP deverão ser estabelecidos métodos de verificação da conformidade dos vários requisitos com o definido, o que poderá passar por auditorias internas e externas, análises aos produtos, análise das reclamações, etc.

Toda a documentação definida e criada pela implementação dos pré-requisitos e Sistema HACCP deverá ser devidamente controlada e arquivada.

HIGIENE DOS PROCESSOS

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11.1  Regras gerais

Em todas as unidades deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja distintas. Ou seja, na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos e onde se faz o empratamento, na copa suja é onde se higienizam todos os utensílios. Nesta copa, além da pia com água quente e fria, deve existir uma máquina de lavar louça. Esta garante que os utensílios atingem uma temperatura à qual a maioria dos microrganismos não sobrevive.

Durante a confecção dos alimentos é de maior importância controlar o tempo/ temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de microrganismos susceptíveis de causar infecções. O mesmo se passa se o alimento não atingir a temperatura desejada. É de referir também que a temperatura excessiva e prolongado tempo de confecção também podem ser prejudiciais. Alguns alimentos, como o óleo, degradam-se facilmente e podem produzir substâncias que vão contaminar quimicamente os alimentos. Outros alimentos que não podem ser sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente após a sua confecção.

Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que apresentem alterações de cor e de cheiro. Esta medida também deve ser tomada na recepção das matérias-primas, devolvendo aquelas que não se apresentem em boas condições.

Para evitar ou diminuir o risco de ocorrência de um perigo é necessário ter cuidado com a qualidade higiénica de produtos e materiais utilizados. Ou seja, deve-se ter em atenção que as matérias-primas, as embalagens, os produtos semi-fabricados e acabados não estejam armazenados com substâncias tóxicas, estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser imediatamente rejeitado.

Todos os parâmetros do processo, desde a confecção até ao possível embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as temperaturas de armazenamento.

A qualidade higiénica do ar e da água também é de extrema importância, devendo-se, se necessário proceder ao seu tratamento e desinfecção.

11.3  Ar

A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulação de humidade e calor excessivos, minimizando a condensação no seu interior, reduzindo assim a contaminação dos alimentos por via aérea.

11.4  Condições de armazenamento

Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser devidamente ordenados segundo alguns princípios:

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Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura;

Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade mais curta), colocando-os à frente;

Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores.

Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições (em recipientes de materiais próprios), protegidos da contaminação por agentes microbianos e da acção de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar directa, humidade e calor.

Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras de frio separadas para matérias-primas e para produtos acabados, no caso de tal não ser possível deve-se ter em atenção certos aspectos, tais como armazenar os produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais de uma câmara de refrigeração ou quer haja uma é necessário ter em atenção a possibilidade de contaminação cruzada e à transmissão de cheiros.

Para prevenir contaminações cruzadas entre produtos deve-se:

Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;

Na impossibilidade de haver duas câmaras, separe os alimentos crus dos confeccionados;

Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais limpos” ;

Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;

Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis contaminações (bem acondicionados em embalagens próprias);

Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio;

Os produtos prontos a consumir deverão ter vigilância e protecção redobrados.

Devido ao consumo de energia elevado e possíveis avarias, devem-se afastar os equipamentos de frio de fontes de calor (tais como máquinas e equipamentos).

CONDIÇÕES DE PRODUÇÃO E RECEPÇÃO DA AZEITONA E DE EXTRACÇÃO DO AZEITE

Para cada produtor é elaborado um Registo Descritivo, do qual constam elementos actualizados relativos à proveniência da azeitona utilizada, às condições efectivas de produção/recepção e às condições tecnológicas existentes.

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1.1 Produção da Azeitona:

a) O olivicultor, no caso da cultura estreme, tem que eliminar regularmente as infestantes do solo, de preferência por processos mecânicos;

b) Têm que fazer-se podas regulares;

c) Têm que fazer-se tratamentos fitossanitários sempre que as Estações de Avisos Agrícolas os recomendarem, ou quando se verificarem ataques localizados de Olho de Pavão, Gafa, Mosca da Azeitona ou Traça da Oliveira. Nestes tratamentos só podem utilizar-se produtos autorizados pela legislação em vigor, hidrossolúveis e nunca lipossolúveis, respeitando obrigatoriamente o intervalo de segurança;

d) Os frutos têm que ser colhidos no seu estado ideal de maturação;

e) A azeitona apanhada do chão não pode ser utilizada para fabrico de azeite com Denominação de Origem Protegida;

f) É proibido o armazenamento de azeitona por parte dos produtores;

g) O transporte da azeitona tem que ser feito por processos que não a danifiquem.

1.2 Recepção no Lagar:

a) Os lagareiros só podem receber azeitona que esteja em perfeitas condições higiénicas, sendo proibida a utilização de azeitona apanhada do chão ou com sinais de doenças;

b) Os lagareiros só podem receber azeitona dos produtores inscritos e das variedades admitidas;

c) A azeitona deverá estar no momento óptimo de maturação;

d) Os lagareiros não podem armazenar azeitona por um período superior a 48 horas após a recepção.

1.3 Extracção do Azeite

a) A higiene do lagar tem que ser perfeita, devendo todos os aparelhos ser lavados periodicamente;

b) É obrigatória a lavagem e desfolhagem da azeitona;

c) A temperatura da massa na batedeira ou no decanter (quando utilizado) não pode nunca exceder os 35º C;

e) A temperatura da mistura água /azeite na(s) centrifuga(s) não pode nunca exceder os 35º C.

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1.4 Armazenamento e Embalamento do Azeite:

a) O azeite só pode ser armazenado em depósitos que não afectem a sua qualidade;

b) O azeite tem que ser acondicionado em embalagens de material impermeável e inócuo, que obedeça a todas as regras de higiene e sanidade.

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