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我們直接開門見山講，動物性飲食有

什麼害處，植物性蔬食有什麼好處？可以

看國人十大死因的統計，早期都以傳染性

的疾病為主，可是到了民國八十六年、

九十七年的資料，反而是癌症、心血管/

腦血管疾病、糖尿病等慢性文明病為主，

甚至癌症在國人十大死因榜首蟬連二十七

年之久，且比例還在不斷的上升。2008年

丹麥曾發表兩萬五千人長達七年的追蹤：

喜歡吃豬肉、羊肉這些的紅肉，乳癌的機

率馬上提高，甚至每天只吃二十五公克的

肉類，乳癌的風險馬上就增加1.08倍，反

而是植物性蛋白攝取比較多的話，乳癌的

機率是會下降的。

動物性飲食證實

跟癌症息息相關 肺癌、卵巢癌、淋巴癌、攝護腺癌的

風險，已經證實跟動物性蛋白質、脂肪及

乳品的攝取的量成正相關。大腸癌就更不

用提了，報紙上都曾經報導，小學生放

學去買個烤香腸或香雞排，國小吃到高

中就大腸癌末期了。去年美國國家科學院

的期刊PNAS，刊登了加州大學醫學教授

做了一個滿有趣的實驗，他找了三十位攝

護腺癌的病人，接受什麼樣的治療呢？吃

三個月的全植物性飲食、每天要運動、每

天要心情放鬆半個小時，就這樣而已!之

後分析三個月前、後癌細胞裡面的基因，

結果四十八個對抗癌症的基因被活化，

四百五十八個易導致癌症的基因就關閉

了。各位朋友你想，才三個月而已！我們

身體裡面的基因就能有如此大的改變！證

明了癌症與飲食是最有關聯的！

各位如果有看過生機飲食的食譜就知

道，生機飲食中動物性成分其實非常的

少，雞、鴨、魚、肉、奶、蛋雖然都有

吃，可是肉一個禮拜大概只吃撲克牌一小

片，雞蛋一兩個禮拜才吃一顆，所以其實

是接近蔬食(near vegan), 才會產生保護

身體的效果。

● 龍潭敏盛綜合醫院腎臟科 許尚文醫師 主講

替代役 林士鈞 整理

及新世紀飲食及新世紀飲食抗癌、營養抗癌、營養

抗癌、營養及新世紀飲食

專題演講

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更驚人的事情發生了，剩下十七個

人，十二年後(1997)都還活著，甚至到

十八年後(2003)都已經二十一世紀，有些

人已經八、九十歲了，全部都活蹦亂跳，

再也沒有人發生過一次心絞痛、心肌梗

塞，全部都跟他們的心臟科醫生說掰掰了

（真是對醫生最嚴重的利空消息）。所以

蔬食飲食是唯一能根治心血管疾病的方

法。

國人最大的健康威脅[代謝

症候群] 什麼叫做代謝症候群？很簡單，五燈

獎：第一個燈：腹部肥胖、第二：高血

壓、第三：高血糖、第四：好的膽固醇

HDL不夠、第五：三酸甘油脂太高，五燈

獎有三個燈亮，就是代謝症候群！十大死

因中五個就跟它有關係。去年健保局光是

三高疾病的藥費就花了四百億台幣，非常

驚人。跟代謝症候群有關聯的像高血壓、

肥胖、糖尿病、高血脂、甚至是痛風、骨

質疏鬆、過敏性疾病等，近幾年也被醫界

證實，都跟動物性飲食的攝取有關, 所以

要預防治療這些文明慢性病的關鍵，就是

採行蔬食飲食。

何謂蔬食飲食 蔬食跟宗教沒有什麼關聯，英國兩千

萬人吃蔬食，因為宗教理由吃[素]的只有

百分之一，其他大部分是為了愛心、健康

或環保而蔬食的。

最基本的就是雞、鴨、魚、肉、奶、

蛋不吃，簡單說就是全植物性的飲食。一

心血管疾病的關鍵 我們來看另外一個文明的殺手：心血

管疾病，最近許多名人因為心血管疾病猝

死:前警政署長、前準內政部長…等等。

根據大規模公共衛生的研究，吃肉很少的

民族，像印度人或高加索人幾乎沒有得到

心血管疾病；但是這些人移民到西方國

家，改成西式肉食後，心血管疾病馬上直

線上升。

美國克里夫蘭醫學中心一位非常有名

的醫師Dr. Esselstyn，做過一個驚天動

地的研究：1985年，他找了二十四個嚴重

心血管疾病的病人，接受蔬食飲食的治

療，很簡單，雞鴨魚肉奶蛋全都不要吃，

改吃大量的五穀根莖類、豆類、蔬菜、水

果、堅果類等，目標是要把膽固醇控制在

150mg/dL以下就可以。結果有六位先生女

士，滿遺憾的，覺得這樣的

飲食無法配合，又陸續發生

了十三次的心絞痛、心肌梗

塞，七年後都死亡了。剩

下十八人，非常配合

蔬食飲食的治

療，五年後再

接受心導管檢

查，病灶全部

停止惡化了，

甚至有七成的

病 灶 是 縮 小

的，只有一個

人第五年後過

世。

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個很好記的方法：這東西有媽媽，有鼻

子、眼睛的，你就不要吃牠就對了。蔥蒜

韭菜沒媽媽鼻子眼睛，所以除非您是佛教

信仰吃[素]，不然蔬食是可以吃的。

雞鴨魚肉不用提，當然不吃。蛋是媽媽生

的，且有膽固醇、農藥、細菌、抗生素、

荷爾蒙、甚至戴奧辛的風險，所以不要

吃。牛奶、奶製品，到底能不能吃呢？其

實世界上還有兩種奶是可以喝的，一種奶

叫做母奶，母奶一定是最優秀的，不過母

奶可遇不可求；第二種可以喝的奶叫做：

自己養的奶，譬如說自己養一頭耕牛，牠懷

孕了，你跟牠擠一點多的出來，這種很安

全。至於目前大規模畜牧業的牛奶，必須打

荷爾蒙、吃抗生素、吃肉骨粉絞碎肉、安全

上有疑慮，飼養上又對地球生態造成威脅；

更何況蛋奶的營養，植物性蛋白質都可以取

代，因此蔬食不必攝取奶與蛋！

蔬食營養夠不夠

美國營養師協會(ADA)2009年公佈給全

北美，甚至是全世界醫界參考的蔬食營養

白皮書，明白指出：蔬食既健康又營養，

且可以預防、治療某些疾病。所謂長壽飲

食就是蔬食飲食！

兒童青少年，吃蔬食會不會長不高？

根據專家的研究，蔬食的小孩子因為吃比

較少垃圾食品，營養指標會更健康，追蹤

他們的生長發育，跟動物性飲食的小孩

也一樣；甚至吃蔬食的女童，初經會慢一

年半或兩年才來，這兩年可以多長高十公

分，將來乳癌或肥胖的機率也比較小，所

以蔬食女孩反而長更高，這也是很多蔬食

家庭的實際經驗。蔬食飲食的小孩子長大

後，奠定良好飲食習慣，也不會得我們前

面提到奇奇怪怪的毛病。

勞動者吃蔬食體力會不會不夠？2008

年北京奧運的選手村伙食，五個運動員就

有一個要求供應全蔬食飲食！因為在激烈

比賽過程，會產生許多乳酸，更需要蔬食

飲食讓身體有更多的抗氧化物和弱鹼性，

來幫助體力的恢復。

孕婦跟哺乳的母親可以吃蔬食嗎？其

實懷孕要注意的事項都是一樣的，B12要

夠、陽光要夠、鐵要夠、葉酸要夠，ADA

認為，這四項東西你採行正確的蔬食飲

食，全部都辦的到。嬰兒的話，還是母奶

最好，母奶不夠才吃配方奶。等小孩子開

始斷奶以後，就注意兩個原則，第一個：

熱量要夠、第二個：不要偏食。小孩就會

很平安健康的長大，要補充蛋白質的話，

可以用黃豆、豆腐或是豆漿，讓孩子早一

點適應多元性的食物。所以要開始訓練吃

各式各樣的五穀類、根莖類、葉菜類、堅

果種子類還有水果，這些東西都有吃進去

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的話，鈣質、鐵質、DHA等等全部都能充

分攝取到。成人也是一樣，要互相補足、

互相搭配，千萬不要偏食，要保持多樣化

的攝取，各式各樣的穀類、豆類、蔬菜、

根莖、水果、堅果類，每天都有吃進去，

營養就會足夠。

蔬食的營養迷思 蛋白質是不是只有肉、蛋、奶類才

有？其實植物性的飲食都含有蛋白質。而

且蛋白質的攝取量，一百年前的教科書

說，最好占每日總熱量50%以上，這個觀

念到五十年前就修正為30%，結果發現30%

問題還是很大，所以十多年前下修20%就

夠了。現在最新的觀念是一般人10%就夠

了，孕婦或發育中的青少年則需要15%。

換算起來，每天五十至七十公克就夠了，

以此標準來看，大多數國人蛋白質攝取量

大約是25%，都已經過量了！ADA也推崇植

物性蛋白質是優質的蛋白質，因為它已經

包含了所有的必須胺基酸，而且還會有膳

食纖維、抗氧化物、維生素、礦物質等等

動物性蛋白質缺少的重要營養元素。臨床

經驗也發現：身體虛弱的病人，以植物性

蔬食來補充營養，效果反而更快更好！

鈣質，不喝牛奶怎麼補充鈣質呢？ADA

推薦各種深綠色的蔬菜，特別是大小白

菜、高麗菜、青花椰、秋葵，大頭菜，其

實鈣的含量都很高，豆漿豆腐等豆製品，

也證實可以避免骨質的流失。

鐵質，很多人說素食會缺鐵，根據醫

學的研究，肉食者或蔬食者罹患缺鐵性貧

血的風險一樣。高鐵的食物很多，像：花

椰菜、各式各樣的豆類、深色蔬菜、穀

類、水果，特別推薦桑椹、葡萄，尤其是

女孩子最好每天喝一杯葡萄或桑椹汁，植

物性的鐵質還有一個最大的好處:同時會

攝取到維他命C與抗氧化物，這些東西會

讓鐵的利用率提高，還會有美白抗老化的

效果。

B12是素食者很擔心的話題，其實B12

並不是動物製造的，是土壤或糞便裡面的

細菌去製造的，意思是食物過程中有接

觸到土壤或糞便，那你就可能會吃到B12

了。譬如說：豆腐乳是用細菌發酵的，裡

面就會有B12在裡面，酸菜、福菜(台)醃

製過程中也會接觸到土壤，甚至你家如果

有喝山泉水或古井水，這裡面會有一點點

的土壤，或是澆糞尿肥的有禨蔬菜，那些

B12就夠你用了。B12的需求量非常的低，

大概一天只要兩微克，而肝臟裡面儲存的

B12，夠身體10～20年的需求。ADA也建

議，純素者不放心的話，去買B12維他命

額外補充就好了，如果是蛋奶素者，就根

本不必擔心缺B12（因為畜牧業飼料裡面

本來就會添加B12）！真正會缺B12的是老

年人、胃潰瘍、肝硬化、胰臟炎、小腸炎

等消化不好吸收的病人，跟蔬食葷食毫無

關聯。

牛奶的疑慮：小孩子到底需不需要

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喝牛奶？美國小兒科醫學會官方期刊

Pediatrics，2005年一篇研究就很含蓄指

出：牛奶或奶製品對於兒童青少年的骨骼

發育，看不到有任何幫助。2009年美國臨

床營養期刊AJCN一篇研究講的更明白：全

世界牛奶攝取量最多的三個國家(美國、

紐西蘭、瑞典)，骨質疏鬆排行榜前三名

也是這三國；牛奶跟奶製品對骨折一點幫

忙都沒有；牛奶只被發現跟攝護腺癌、乳

癌、風濕免疫病、過敏性疾病，幼年型糖

尿病有關係！因此小孩子斷奶以後，再也

不需要吃奶製品。用全植物性的蔬食飲

食，小孩子會健康很多。多吃蔬果，不吃

動物性的蛋白質、每天要運動、適度的曬

太陽、攝取植物性鈣質，才是強健骨骼最

好的方法。

邁向蔬食的秘訣各位想試試看蔬食飲食，可以參考一些撇

步：

1. 一開始，不用一口肉都不吃，可以從衛生署楊志

良署長的[一天一餐蔬食]，或是最近民間團體

在推動的[週一無肉日]開始。

2. 口味不用急著改，很多人吃素不習慣，是因為蔥

、蒜、大蒜這些不敢放，因為佛教有所謂五腥

不能吃，一般民眾如果沒有特別的宗教信仰，

這些東西放進去煮，口味比較不會改變，家人

吃起來衝擊才不會這麼大。

3. 該吃飽就要吃飽，有人把蔬食跟節食劃上等號，

不需要這樣，不是在苦修。

4. 蔬食容易餓，這就是吃蔬食最大的好處，表示容

易吸收才容易餓。所以可以準備一些蔬食小點

心，像五穀饅頭、高麗菜包、全麥麵包、蘇打

餅乾、番薯、玉米、水果果汁等補充。

5. 很想吃肉的時候怎麼辦？不要馬上跑去吃肉，破

功很可惜。可以用素漢堡或素雞塊取代，現在

隨處都能買到各種肉替代品了。

6. 買加工素料，要注意包裝清楚、無防腐劑或化學

添加物、最好不要買到有蛋的，基因改造素料

的也盡量避免。

7. 煮家常蔬食給家人吃，記得一個原則：怎麼煮葷

就怎怎麼煮蔬食，把那塊肉換掉就行了。譬如

滷控肉，該放的蔥蒜不必少，就照平常滷肉一

樣，只有放肉時改成放炸豆包即可。

8. 豆包，麵腸，百頁，豆腐，麵筋都是很好的肉替

代品。

蔬食還能節能減碳 2006年聯合國農糧署的報告書，明白

指出：畜牧業所產生的溫室氣體，主要是

甲烷與氧化亞氮，佔全球暖化達18%，今

年這個數值更被修正為51%，比所有的交

通運輸加石化工業的總合還要多。生產肉

類也必須消耗非常大量的土地、水、糧

食，造成了嚴重的環境破壞與糧食缺乏問

題。因此，若能從衛生署楊志良署長推薦

的[一天一餐蔬食]做起，對於節能減碳與

地球的永續經營，會有最快最大的效果！

我們站在維護自己健康，與愛護地球

的環保立場，一個禮拜有一天、甚至一天

有一餐蔬食開始，很快就會發現身體會有

正面而巨大的改變！蔬食真的很簡單，就

是一個好習慣而已，又健康、又愛心、又

環保的好習慣，讓你身心靈輕鬆、愉快、

沒有遺憾。讓我們大家一起來努力，給自

己，給家人，給地球一個機會，謝謝大

家。

抗癌、營養及新世紀飲食

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