Çokolata, Teknologjia Dhe Pergatitja e Saj

UNIVERSITETI I PRISHTINS fakulteti I xehetaris DHE METALURGJIS

DEPARTAMENTI I TEKNOLOGJIS DREJTIMI I INXHINIERIS USHQIMORE

PUNIM SEMINARIK

LNDA : TEKNOLOGJIA E PRODUKTEVE KONDITORE

TEMA : OKOLATA, TEKNOLOGJIA DHE PRGATITJA PRAKTIKE E OKOLATS

Punoi : Mentor :

Inxh. Dip. Naim Hoti Prof. Dr. Behajdin Skeja

Mitrovic, 2010

Teknologjia e produkteve konditore

Punoi: Inxh. Dip. Naim Hoti

1

PRMBAJTJA 1. ` Hyrje .......................................................................................................2 2. Historia e okolats ..............................................................................3 3. Kakao .....................................................................................................5 4. Shumllojshmria .................................................................................5 5. Korrjeshirjet dhe fermentimi ................................................................6 6. Prgatitja e okolats dhe nxjerrja e lngut t okolats .................7 7. Przierja ................................................................................................7 8. Bluarja e okolats .............................................................................. 9 9. Plastifikimi i mass s okolats ........................................................10 10. Konqimi (przierja me ngjeshje) ........................................................10 11. Kalitja (temperimi) ...............................................................................12 12. Dhnia e forms dhe ftohja e okolats ...........................................14

13. Ruajtja ................................................................................................14

14. Efektet Fiziologjike knaqsia e konsumimit .............................................15

15. Prfitimet dhe rreziqet potenciale shndetsore ......................................... 15

16. Efektet stimuluese ...........................................................................................16

17. Toksiciteti tek shtazt .....................................................................................18

18. Popullariteti (prdorimi i okolats) ............................................................18

19. Prgatitja praktike e okolats ......................................................................19

20. Prfundimi .........................................................................................................21

21. Literatura ........................................................................................................22 .



2

Hyrje

okolata sht produkt ushqimor I cili prfitohet prej mass s

kakaos dhe sheqerit, ndrsa shpesh I qitet yndyr t kakaos, vanill,

qumsht pluhur apo t kondenzuar, lajthi, kafe, pem t thara etj.

okolata prbhet prej nj numri t ushqimeve t pjekura e t

paprpunuara t cilat prodhohen nga kokrrat e drunjve tropikal (kakao).

Prpos n vendin autokton tropikal Amerikn Jugore kakao kultivohet qe

3 mileniume edhe n Ameriken Qndrore dhe n Meksik, gj q sht

dokumentuar se qysh nga viti 1100 para ers son. T gjith njerzit

mesoamerikan kan filluar t bjn prodhime okolate duke prfshir

ktu edhe popujt Maja dhe Aztek t cilt kan prodhuar prodhimin e

quajtur Xocolatl, fjal kjo q do t thot Uj i idht. Kokrrat e drunjve t kakaos prmbajn nj doz t shijes s biter-it (shije e idht), dhe duhet t fermentohen pr tu shndrruar n arom ku pas pjekjes dhe

coptimit rezultatet e fituara nga kjo teknik quhen okolat e kokao-s.

Shum nga okolatat q konsumohen sot jan t prbra n shufra

t cilat prmbajn kakao, yndyrra si gjalp e kakaos dhe sheqer. okolata

sot sht shndrruar n nj prej mblsirave m t preferuara dhe m t

popullarizuara n bot, dhuratat e okolats t shkrira n forma t

ndryshme jan br tradicionale pr festa t ndryshme si babadimrat pr

krshndella pastaj vezt pr pashk dhe zemrat e ndryshme pr festn e

shn Valentinit etj.

okolata shfrytzohet poashtu edhe n prodhime t ftohta dhe t

nxehta pr t prodhuar qumsht okolate dhe kakao.

okolata prmban alkaloide siq jan Theobromina,

Phenethylamina, Anandamidet t cilat kan efekt fiziologjik n trup dhe e

tr kjo sht e lidhur edhe me shkalln e serotonins n tru. Shkenctaret

mendojn se konsumimi i okolats s moderuar mund t ndikoj n uljen e

shtypjes s gjakut. Ndrsa prezenca e tepruar e theobromins shndrrohet

n materie toksike tek disa shtaz.



3

Historia e okolats

Pasi q okolata sht produkti m me rndsi nga produktet e mbla apo

konditore gjithsesi se ajo ka nj histori shum interesante.

Duke pasur parasysh se kakao rritet vetm n amerik, n Evrop okolata ka

arritur tek pas rrugtimit t Kristofer Kolombos.1

Me t jan lidhur shum legjenda por m e popullarizuara sht ajo q mund t

prdoret si afrodizijak (nxits, prforcues i ndjenjave).2

Fjala Chocolat rrjedh nga Aztekt e Meksiks dhe sht nxjerrur nga fjala xocolatl (q sht nj kombinim i fjalve xocolli q d.m.th. e idht dhe atl q sht uji). Indiant Aztek e kan prdorur si pije t okolats pa e mblsuar, por e kan prdorur me vanill dhe biber qilli, e m von Evropiant e kan br okolatn t

mbl. Spanjollt jan t part n Evrop q e kan prodhuar okolatn dhe at si lng

duke i qitur sheqr dhe aperitiv, por fshehtsin e saj nuk e kan zbuluar.

Aztekt e kan krahasuar okolatn me Xochiquetzal, q ishte perndesha e fertilitetit, ajo sht krahasuar poashtu edhe me Mayan zotin e fertilitetit.

okolata per gati tre kohen e historis se ekzistimit t vet sht shfrytzuar si

pije. Shnimi m i hershm n shfrytzimin e okolats paradaton Maya-at, n nntor t

vitit 2007 arkeologt kan raportuar pr gjetjen e dshmive pr shfrytzimin dhe

prpunimin m t hershm t kakaos afr vendit t quajtur Puerto Escondido n Honduras

e q datojn diku kah 1100 deri 1400 para ers son, ata kishin gjetur edhe mbetjet e nj

ene ku apo nga e cila kan kuptuar se kakao nuk sht shfrytzuar vetm si mblzues

por rrethi i bardh i bims s kakaos sht shfrytzuar shpesh si burim i sheqerit t cilin

ata i shtonin pijeve alkoolike. Ata kan gjetur mbetjet e nj kupe antike t Mayave n

Guatemala dhe nga ather sugjerohet se Mayant e kan shfrytzuar kakaon apo

okolatn rreth viteve 400 para ers son. N botn e re okolata esht konsumuar me nj

pije t njelmt e quajtur xocoatl dhe shpesh sht zbukuruar apo I sht dhn shija e vanilles, biberit, dhe nje bime q sot njihet si annatto. Xocoatl besohet se e mund

plogshtin dhe lodhjen, sigurisht duke u bazuar n prmbajtjen e Theobromins. Disa

pije t tjera t okolats jan njohur edhe si maize e q shfrytzoheshin si pije pr

thollimin e trupit apo humbjen e peshs duke u przier me fruta t ndryshme dhe mjalt.

N vitin 1989 nj koleksionues dhe doktor I njohur kishte prodhuar nj qumsht me

okolat I cili n fillim shfrytzohej vetm nga farmacistt por m von filloj t shitet

edhe nga vllezrit Cadbury.3

okolata ishte edhe nj luks I posaqm n Amerikn e mesme para Kolumbianve

dhe farrat e kakaos shum shpesh jan shfrytzuar edhe si monedha. P.sh.Aztekt e kan

shfrytzuar nj sistem ku p.sh nj Qur ka kushtuar 100 fara t kakaos derisa nj

Avokado e freskt ishe e vlefshme sa 3 fara..

1 http:\Cokolata\Chocolate - Wikipedia, the free encyclopedia_files\Chocolate - Wikipedia, the free

encyclopedia.htm 2 http:\Cokolata\okolada - Wikipedia, slobodna enciklopedija - ,

c_files 3 http:\Cokolata\Chocolate - Wikipedia, the free encyclopedia_files\Chocolate - Wikipedia, the free

encyclopedia.htm



4

okolata prodhohet nga kokrra e kakaos. Pema e kakaos mbshtillet n etapa t

ndryshme t pjekjes.

Prafrsisht dy t tretat e prodhimit t prgjithshm t kakaos n bot prodhohet

n Amerikn Perndimore, me 43 % t prodhimit e ndjekur nga Bregu I fildisht. Sikurse

n shumicn e industris ushqimore edhe prodhuesit privat apo kultivuesit individual t

kakaos jan n mshirn e tregut t dhunshm botror. mimi sht ngritur nga (945$)

deri n (5672$) pr nj tonelat kakao dhe at pr nj koh shum t shkurtr prej vetm

disa vitesh. Derisa tregtart apo investitort q mirren me tregtimin e kakaos mund t

deponojn hisen e tyre sipas deshirs, prodhuesit individual nuk munden as ta rritin

prodhimin e as t mos prkujdesen pr bimt e tyre n at gar apo shpejtsi. Kur bien

mimet e kakaos shpesh prodhuesit n Afrikn perndimore I zvoglojn shpenzimet

duke shfrytzuar fuqin puntore t skllevrve, esht dshmuar q dikund rreth 90 % t

fermave n Bregun e fildisht kan shfrytzuar fuqin puntore t skllevrve n mnyr

q t mbijetojn apo t jen rentabile. Bazuar n t dhnat e Asociacionit Botror t

kakaos dikund rreth 50 milion njerz n bot varen nga prodhimi I kakaos apo nga puna

me kakao si burim I tyre i vetm per jet. Industria e okolats dominohet nga tre

prodhues t okolats, Barry Callebaut, Cargill dhe Archer Daniled Midland Company

(ADM) dhe n UK 99.999% t okolatbrsve pavarsisht a jan prodhues t vegjl apo

t mdhenj okolatn e blejn nga kto kompani q pastaj ta shkrijn, ta brymosin dhe ta

paketojn n mnyra dhe dizajne t tyre.4

Fig 1. Nj pamje e okolats moderne, okolata m par esht pir sesa q esht ngrn.5

Edhepse ka disa mospajtime n lidhje me definimin e okolats n EU, okolata

dhe t gjitha prodhimet e saj prbhen nga kakao dhe yndyrat e kakaos. Shijet e

ndryshme t okolats mund t nxirren nga mnyrat dhe koha, e poashtu edhe nga

temperaturat gjat pjekjes s kokrrave, duke akorduar kontinuitetin relativ t kokrrave t

kakaos si dhe yndyrave po ashtu dhe duke shtuar prbrs jookolat. Shpenzimet e

prodhimit do t mund t zvogloheshin duke zvogluar prmbajtsit e kakaos apo duke I

stimuluar ose shtuar e zvndsuar ato me yndyr jokakao por lejimi I prodhimit t okolats me vajra vegjetarian do t kishte pasoja t paparshikueshme n miliona

kultivues, burimi I jets s t cilve sht vet kultivimi I kakaos. Jan vetm dy pun t

mdha t lidhura me prodhimin e mblsirave nga okolata dhe at prodhuesi I okolats

dhe okolatuesi. Prodhuesit e okolats I vjelin kokrrat e kakaos n mnyr q t

prodhojn nj okolat hyrse pa konvertur dhe okolatuesit e marrin kt konvertur


encyclopedia.htm 5 http:\Cokolata\Chocolate - Wikipedia, the free encyclopedia_files\Chocolate - Wikipedia, the free

encyclopedia.htm



5

dhe nga ajo prodhojn mblsira t ndryshme si (tabela, pllaka, dhe ushqime t ndryshme

t mbla).

KAKAO Shumllojshmria

Tri llojet m t shpeshta t kokrrave t kakaos q prdoren n okolat jan

Criollo, Forastero dhe Trinitario .

Criollo sht kakao m e rrall dhe m e shtrenjt n treg dhe vjen nga Amerika

Qendrore, nga ishujt e Karaibeve dhe nga pjesa veriore e shteteve t Ameriks Jugore.

Tani m ekzistojn edhe disa mospajtime n kthjelltsin dhe pastrtin e prodhimeve

gjenetike se sot shiten si criollo pr arsye se shumica e popullats i jan ekspozuar

influencs gjenetike t llojeve t tjera. Criollot sht shum vshtir t rritn pr arsye se

jan shum t ndjeshme ndaj kushteve t ndryshme atmosferike dhe prodhojn pak fruta

pr nj bim apo trung. Shija apo pluhuri I Criollos sht unik dhe prshkruhet si nj

delikates tashm komplekse, shum sht I pakt n shijen klasike t okolats mirpo

shum I pasuruar n volumet sekondare t okolatave me afat t gjat.6

Fig. 2. Kokrrat dhe bishtajat e kakaos7

Forastero sht nj grup I madh i kakaos t kultivuara dhe t egra t cilat besohet

se kan origjin nga bazat e Amazons. E korra afrikane e kakaos sht n prgjithsi e

llojit Forastero. Ato t korra jan dukshm m t mdha, m t forta dhe m t plleshme

sesa ato t Criollos. Lloji Forastero sht posarisht shum I fort dhe prezent n

pluhurin e okolatave klasike mirpo kan nj afat shum t shkurtr t qndrueshmris

prandaj nuk jan t aplikueshme n okolatat sekondare. Jan t prjashtuara dy lloje t

Forasteros dhe at Nacional dhe Arrib t cilat mund t ken shije dhe pluhur shum

kompleks.8

Trinitario sht przierje natyra e Criollos dhe Forasteros. Trinitario e ka origjinn

nga Trinidad pas njoftimit t Amelonados Forastero tek korrjet lokale t Criollos. Kto

lloje mbyllin nj rreth t madh t shijeve t okolats tek gjenetika e trashgimis s

secilit trung apo bim.




encyclopedia.htm



6

Fig. 3. Druri i kakaos, lis i okolats9

Gati e gjith kakao e prodhuar gjat ktyre 5 decenieve t fundit sht e llojit t

Forasteros dhe llojit t shkalls s ult t Trinitarios. Pjesa e kualitetit t lart t Criollos

dhe t Trinitarios t ashtuquajtur okolat e vrtet sht nn 5 %.

Prbrja e kakaos n %:

Prbrsit Brthama Mbshtjllsi embrioni Yndyr 54 % 1-2 2.5-3.5

Proteina 11 % 12-15 24.5

Celuloz 9,0 % 24 9

Amidon 7,5 % 3 -

Tanin 6,0 % 1 -

Uj 5,0 % 1-2 5

Kripra minerale 2,6 % 5.5-12.4 5.7-6.9

Acide organike 2,0 % - -

Theobromin 1,2 % 1-2 1.5

Sheqer 1,0 % - -

Kafein 0,2 % 0.2 0.2

Bimt e kakaos jan bim t shkurtra t cilat dshirojn tok pjellore dhe shum t

that, ato zakonisht rriten n qarkun 20 shkallsh t cils do an t ekuatorit pr shkakun

se atyre u nevojitet 2000 milimetra kub t reshura atmosferike n vit dhe temperaturat n

mes t 21-32 oC sepse nuk mund t tolerojn temperaturat m t ulta se 15

o C (59

o F).

10

9 http\\Cokolata\Howstuffworks.htm


encyclopedia.htm



7

KORRJESHIRJET DHE FERMENTIMI Korrjeshirjet e kokrrave t kakaos jan nj proces shum delikat. S pari bishtajat,

q prmbajn kokrra kakaoje vjelen. Kokrrat s bashku me mbshtjellsin e tyre shkulen

nga bishtajat dhe futen n drithnik apo hambar pr fermentim dhe at prej 3-7 dit.

Procesi i fermentimit sht ai q i jep kokrrs shijen e vet t okolats. Kokrrat duhet t

thahen shpejt n mnyr q t pengohet apo evitohet krijimi i mykut. Nse premtojn

kushtet atmosferike kjo pun bhet duke shprndar kokrrat jasht n diell.11

Kokrrat e thara transportohen nga plantazhi ku jan rritur deri tek makineria

prodhuese e okolats.

PRGATITJA E OKOLATS DHE NXJERRJA E LNGUT

T OKOLATS Pas sjelljes s kokrrave t kakaos ato pastrohen duke mnjanuar gurt e vegjl t

mbetur dhe pjest tjera t pavlefshme, pastaj piqen dhe nivelizohen. Largohen lvozhgat

n mnyr q t nxirret brthama. Dhe n fund brthamat jan ata q lshojn edhe

shkrihen n yndyr t okolats dhe prodhojn lngun e okolats.

N kt faz apo pik jan tri gjra q mund t bhen me lngun e okolats.:

Mund t paketohet si okolat q nuk sht mblsuar pr zierje

Yndyra e okolats mund t largohet dhe mbetet pluhuri (pudra) i okolats. Ekzistojn disa mnyra pr mnjanimin e yndyrs s okolats

nga lngu i okolats, ku prfshihen shfrytzimi i shtypjes hidraulike dhe

procesi i brumimit.

Dhe mund ti shtohet yndyra e okolats n mnyr q t shndrrohet n okolat pr ngrnie.

Fig. 4. Makina pr presimin e yndyrs s kakaos

12

PRZIERJA

Lngu i okolats przihet me yndyr okolate n sasi t ndryshme n mnyr q

t prodhohen tipa t ndryshm t okolats ose parahyrje (konvertura). Przierjet bazike

11

http:\Cokolata\Chocolate - Wikipedia, the free encyclopedia_files\Chocolate - Wikipedia, the free

encyclopedia.htm 12

http\\Cokolata\Eric's Germany Journal, Kln.htm



8

apo themelore t prbrsve pr tipe t ndryshme t okolatave (n mnyr q t ket

kuantitet m t lart t lngut t kakaos n fillim) jan me sa vijon:

okolat e errt: sheqer, yndyr t kakaos, lng i kakaos dhe (nganjher) vanilje.

okolat me qumsht: sheqer, yndyr t kakaos, lng i kakaos, qumsht, qumsht pluhur dhe vanilje.

okolat e bardh : sheqer, yndyr t kakaos, qumsht dhe pluhur qumshti, si dhe vanilje.

Fig. 5. Nj pamje nga makineria pr prodhimin e okolats.13

Zakonisht edhe nj agjent emulzues si sht Lecithin i sojs i shtohet, derisa nj

numr i prodhuesve e mnjanojn kt prbrs pr shkak t pastrtis dhe n mnyr q

prodhimi t jet i liruar apo pa GMO (Modifikim gjenetik i organizmit - Soja sht nj

prodhim i lart dhe gjenetikisht i modifikuar) nganjher pr shkak t zbukurimit perfekt

t saj.

Tashme disa prodhues e shfrytzojn nj emulzues t quajtur PGPR (Polyglycerol

Polyricinoleate, E476) e q sht nj emulzues artificial i fituar nga derivatet e vajit

Castor q iu mundson atyre t zvoglojn sasin e yndyrs s kakaos derisa arrijn t

mbajn shijen e njjt .

Cilsia po ashtu sht ndikuar apo influencuar nga procesimi, posaqrisht nga

Konqimi (przierje me ndrydhje, shih me posht). okolatat e shtrenjta jan t procesuara

m gjat dhe kan nj shije m t dendur n gjuh duke prjashtuar se a jan apo nuk jan

shtuar agjentt emulzues.

Prodhuesit e ndryshm i zhvillojn nnshkrimet (firmat e tyre, kompanit) e veta duke u bazuar n formulat e siprprmendura mirpo duke ndryshuar proporcionet dhe

shfrytzojn aditiv t ndryshm.

13




9

Fig. 6. okolata e prodhuar me mjaft yndyr t kakaos rrjedh n mnyr t

leht prmbi okolatn fontan pr t servuar nj desert okolate.14

okolata m e mir e errt prmban s paku 70 % ( prbrs dhe yndyr t kakaos)

derisa okolata me qumsht zakonisht prmban deri n 50 %, okolatat e bardha t nivelit

t lart prmbajn vetm rreth 33% kakao. Disa okolata t prodhuara n mas t madhe

prmbajn shum pak kakao dhe disa edhe deri n vetm 7% kakao dhe yndyra t tjera

por jo yndyr t kakaos. Sipas disave nga prodhuesit e okolatave kto lloj okollatash

nuk duhet t lihen t klasifikohen as si para okolata e lre m si okolata pr shkak t

prmbajtjes s vogl apo t mos prmbajtjes fare t kakaos.

BLUARJA E OKOLATS

N fazn e grimcimit apo bluarjes s mass s okolats prfitohet prodhimi me

prmbajtje t njjt t grimcave t imta n tr masn. Masa e okolats grimcohet

sipas nevojs dhe sipas shkalls s dshiruar q t grimcohen t gjitha grimcat nn 6 dhe

mbi 25 m. Nse grimcimi mass s okolats sht mbi 25 m ather kualiteti i okolats sht m i dobt dhe kjo vrehet gjat ngrnies. Makineria q prdoret pr kt

proces sht e prbr nga pes cilindra, siprfaqja e t cilve sht e elikt, mjaft e

lmuar dhe e shklqyer. N mesin e ktyre cilindrave kalon masa e okolats ndrsa

hapsira n mes tyre rregullohet prmes sistemit dinamiko-hidraulik. N figurn e

mposhtme shihet makineria pr bluarjen e mass s okolats.

14


encyclopedia.htm



10

Fig. 7. Makina e prbr prej pes cilindrave pr bluarjen e okolats15

Presioni n mes t cilindrave gjat puns mund t arrij deri n 200 bar. Gjat

bluarjes arrihen temperatura t larta dhe pr kt arsye bhet ftohja e cilindrave me uj.

Duhet pasur kujdes se masa e okolats nuk guxon t ket m pak se 24 % yndyr t

kakaos sepse rrezikon siprfaqen e cilindrave. Ndrsa prmbajtja m e lart se 28% e

yndyrs shkakton rrshqitjen e mass dhe grimcimi nuk do t jet i njtrajtshm.

PLASTIFIKIMI I MASS S OKOLATS

Pas bluarjes s mass s okolats, masa sillet n nj konsistenc t but. Ajo

arrihet me przierjen e mass s okolats me nj sasi t vogl t yndyrs s kakaos.

Gjat przierjes ngritet temperatura, yndyra e kakaos e rrit masn dhe prap masa i

nnshtrohet ngjeshjes.16

Plastifikimi i mass s okolats mund t realizohet n mes t dy bluarjeve me

cilindra.

Pajisjet q prdoren pr plastifikimin e mass s okolats jan Melangjeri dhe

Plastifikatori. N figurn e mposhtme shihet Melangjeri.

15

TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA Dr. Milena Gavrilovi Novi Sad 2003 16

TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA Dr. Milena Gavrilovi Novi Sad 2003



11

Fig. 8. Melangjeri17

KONQIMI (PRZIERJA ME NGJESHJE)

Ky proces i parafundit quhet konqimi apo przierja me ngjeshje. N kt rast ky

operacion i procesimit t okolats bhet n nj Komore (dhomz metali) t mbushur me

tepsi t metalta e t cilat veprojn sikur mullinj, okolata e pastr dhe e przier mbahet e

lngt si pasoj e temperaturs s frkimit. Para nnshtrimit t procesit t konqimit

okolata ka nj cilsi t shthurur ndrsa me an t ktij procesi przihet pjesa e sheqerit

dhe kakaos n sasi q vshtir apo hiq nuk mund t detektohen me gjuh, kshtu q kemi

nj shije shum m t mir t okolats.18

Gjatsia apo zgjatja e procesit t konqimit e

determinon apo e tregon dendsin finale dhe kualitetin e okolats, pr okolata t

kualitetit t lart ky proces zgjat 72 or. Pas prfundimit t procesit masa e okolats

mbahet apo ruhet n kavanoza dhe nxehet n temperatur prafrsisht 45-50 o

C deri tek

procesimi final.19

17



encyclopedia.htm 19

http\\Cokolata\Howstuffworks.htm



12

Fig. 9. Pamja e makins pr konqimin e okolats e Rudolf Lindt-it e konstruktuar

n vitin 1879. 20

,21

Fig. 10. Makinat moderne pr konqim Super konqa22

KALITJA (Temperimi)

Procesi final t cilit i nnshtrohet okolata sht kalitja apo temperimi.

Kristalizimi I pakontrolluar i yndyrs s kakaos n mnyr tipike rezulton n kristale t

madhsive t ndryshme, t gjith apo shumica prej tyre mjaft t mdhenj t shihen edhe

vetm me sy. Kjo shkakton q siprfaqja e okolats del e larmishme dhe jo e pranuar

dhe shkakton q okolata t thrrmohet dhe shkakton krism kur thyhet, shklqimi i

Brisht i okolats s procesuar n mnyr t rregullt sht si rezultat i prodhimit t

zvogluar t kristaleve t yndyrs s kakaos gjat procesit t kalitjes.23

Yndyrat e kakaos mund t kristalizohen n 6 forma t ndryshme (kristalizimi

polimorfoz). Qllimi primar i kalitjes sht q t sigurohet se vetm forma m e mir

sht prezente. T gjasht format e ndryshme t kristaleve kan edhe rekuizita t

ndryshme.

20

http\\Cokolata\Eric's Germany Journal, Kln.htm 21



TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA Dr. Milena Gavrilovi Novi Sad 2003



13

Fig. 11. Makineria pr kalitjen e okolats24

Temperaturat e shkrirjes s kristaleve:

I 17 oC - e but , e thrrmueshme, shkrihet shpejt

II 21 oC - e but , e thrrmueshme, shkrihet shpejt

III 26 oC - e ngurt, krism gjat thyerjes t mir dhe shkrihet shpejt.

IV 28 oC - e ngurt, krism gjat thyerjes t mir dhe shkrihet shpejt

V 34 oC - e shklqyer, e ngurt, krisma gjat thyerjes m e mir dhe shkrihet

shpejt n temperatur trupi rreth 37 oC.

VI 36 oC - e fort i nevojiten jav t tra t formohet.

Fig. 12. Makina pr mveshjen apo ngjyrosjen e okolats25

Prodhimi i nj okolate t mir sht formimi i shumics s kristaleve t V, kjo

ofron dukjen dhe shijen m t mir dhe krijon kristalet m stabile kshtu q cilsia dhe

dukja nuk zhduken gjat kohs, pr t prcjellur kt edhe temperatura sht prcjellur n

at mnyr q t kemi shum kujdes gjat kristalizimit .26

N prgjithsi okolata s pari nxehet deri n 45 oC n mnyr q t shkrihen t

gjitha gjasht format e kristaleve. Pastaj okolata ftohet deri n rreth 27 oC, gj q lejon

24


http\\Cokolata\Eric's Germany Journal, Kln.htm 26


encyclopedia.htm



14

formimin e kristaleve t shkalls s IV-t dhe V-t (kristalet e grupit VI-t krkojn

shum koh). N kt temperatur, okolata sht e shtyr q t prodhoj nj numr t

madh kristalesh shum t imta t cilat shrbejn si brthama pr krijimin e kristaleve t

vogla t okolats. Ather okolata nxehet n temperatur 31 oC q t eliminoj do tip t

kristaleve t grupit t IV-t, q t mbesin vetm ato t tipit t kristaleve t grupit t V-t.

Pas ksaj pike, do nxehje eventuale e okolats do t shkaktoj dmtimin apo

shkatrrimin e kalitjes dhe ky proces do t duhej t prsritet. Por sido q t jet ka edhe

mnyra t tjera t kalitjes s okolats por m s shpeshti aplikohet varianti t cilin e

paraqitm m par i kalitjes s okolats. Kalitja e okolats mund t matet me

tempermetr q sht i dedikuar pr okolata n mnyre q t caktohet saktsia dhe

konsistenca e okolats. Nj got (filxhan) e thjesht mbushet me okolat dhe futet n

njsi e cila tregon apo shtyp rezultatet.27

Dy mnyrat e kalitjes klasike manuale t okolats jan:

Punimi i okolats s shkrir n nj siprfaqe q absorbon nxehtsin si mund t jet nj baz guri derisa thollimi shfaq prezencn e mjaftueshme t

kristaleve t imta, ather okolata n mnyr gjentile nxehet deri n

temperatur pune.

Przierja e okolats se ngurt n at t shkrir n mnyr q t futen okolata e lngt me kristale (kjo metod shfrytzon kristalet e sapokrijuara q futn n

okolatn e shkrir).

Makinat kompjuterike pr kalitjen e okolats mund t shfrytzohen pr

prodhimin e okolats se kalitur mir, e posarisht pr aplikime t prodhimeve t mdha

t okolats.

Fig. 13. Makina pr ambalazhimin e okolats Tomblerone.28

27


encyclopedia.htm 28




15

DHNIA E FORMS DHE FTOHJA E OKOLATS

Pas kalitjes s mass s okolats asaj i jepet forma e dshiruar dhe pastaj bhet

ftohja. Ftohja bhet me an rrymimit t ajrit. N fillim dhe kah fundi i ftohjes temperatura

e rrymimit t ajrit sht 12 oC, n mes sillet prej 4

oC deri n 7

oC, e n dalje nga ftohsi

temperatura e okolats sht 15 oC.

29

Testimet laboratorike kan vrtetuar se ftohja m e mir dhe arritja e kualitetit m

t lart t okolats arrihet kur ajo fillimisht ftohet shpejt n 27 oC e pastaj n 10

oC

ashtu q n mnyr intensive i largohet nxehtsia.

RUAJTJA

okolata sht shum e ndjeshme n temperatur dhe n lagshti. Temperaturat

ideale t ruajtjes s okolats jan n mes t 15-17 oC me nj lagshti relative m t ult

se 50 %. okolata duhet t ruhet larg ushqimeve t tjera sepse mund t absorboj aroma t

ndryshme. Mnyra ideale sht q okolatat t pshtillen, paketohen dhe t ruhen n

vend me temperatur t mir dhe me lagshti t mjaftueshme. Fillimisht okolata duhet t

ruhet n vend t errt me mbshtjells letre prmbi. Efektet e ndryshme t lulzimit mund t ndodhin me okolatn n rast se nuk ruhet apo servohet n mnyr t duhur.

30

Nse futet n frigorifer apo frigorifer me ngrirje t thell pa mbshtjells adekuat,

okolata mund t absorboj nj shije dhe ngjyr shum t pakndshme, dhe kristalet e

sheqerit dhe yndyrs do t duken n siprfaqe me ngjyr t bardh. Lvizjet e okolats

nga nj temperatur ekstreme n tjetrn si sht nga frigoriferi n nj dit t nxeht

mund t shkaktoj apo shkakton nj cilsi t lngt apo t yndyrshme. Edhe pse nuk duket

me sy apo nuk shfaqet n mnyr vizuale kto kushte jan shum t sigurta pr

konsumim. 31

EFEKTET FIZIOLOGJIKE

Knaqsia e konsumimit

Nj pjes e knaqsis s ngrnies s okolats qndron n faktin se pika e

shkrirjes s okolats sht pakz nn temperaturn trupore njerzore. Nj studim I

raportuar nga BBC ka pasur indikacione se nj okolat e shkrir n goje ka prodhuar nj

aktivitet t shtuar n tru dhe n ritmin e zemrs e q ka qen m intensive sesa nj puthje

pasionante dhe kjo knaqsi, e ky aktivitet ka zgjatur 4 her me gjat pas prfundimit t

aktivitetit.32

29



encyclopedia.htm 31


encyclopedia.htm 32


encyclopedia.htm



16

PRFITIMET DHE RREZIQET POTENCIALE SHNDETSORE

Studimet e fundit kan sugjeruar se kakao apo okolatat e errta mund t

prmbajn disa efekte beneficuese pr shndetin e njeriut. okolata e errt me

prmbajtjen e lart t kakaos sht nj burim i pasur i aromatizuesve Epicatechin dhe

acidit galik, t cilt besohet se kan prbrje kardiologjike mbrojtse. Kakao posedon nj

numr t antioksidantve, q mbron oksidimin LDL (kolesterolit), ndoshta edhe me

shum se antioksidantt polifenolik q pasurojn ushqimin dhe pijet. Procesimi i kakaos

me alkale (baza) i shkatrron shumicn e aromave. Disa studime kan vrejtur po ashtu

edhe nj zvoglim t leht t shtypjes s gjakut dhe nj lehtsim t qarkullimit t gjakut

pas konsumimit t rreth 100 gr okolat t zez n dit. sht e njohur edhe dieta e

quajtur diet okolate, q parasheh ngrnien e okolats dhe pluhurit t kakaos n kapsul. Sido q t jet, konsumimi i okolats s qumshtit apo okolats s bardh, apo

pirja e qumshtit me prmbajtje t yndyrs dhe me okolat t zez, t bn q t kesh

shndet m t mir. Pluhuri i kakaos s procesuar me alkale n mas t madhe redukton

kapacitetin antioksidues n krahasim me pluhurin e kakaos s paprpunuar. okolata po

ashtu sht nj ushqim i pasur me kalori pr arsye t prmbajtjes s madhe t yndyrs,

kshtu q marrja ditore apo konsumimi ditor i okolats shkakton zvoglimin e marrjes

s ushqimit tjetr kalorik.33

Dy t tretat e yndyrave t okolats vijn n form t yndyrave t ngopura t

quajtura acid stearik dhe nj yndyr e pangopur e quajtur acid oleik. Por sikur edhe t

yndyrat tjera t saturuara acidi stearik nuk ngrit shkallen e LDL (kolesterolit) n ent e

gjakut. Konsumimi relativisht I lart I okolats s zez dhe t kakaos nuk do t thot

ngritje t serumit LDL (kolesterolit) por disa studime tregojn q edhe mund t ulin at

shkall apo nivel.34

Studimet e ndryshme kan vrejtur nj ngritje t rrezikut ndaj kancerit tek disa

njerz q konsumojn shpesh ushqime apo pije t mbla t okolats, por shum pak ka

dshmi ku thuhet q konsumimi I okolats s zez mund t rris apo zvogloj

ndjeshmrin ndaj kancerit. Dshmit nga laboratort sugjerojn q aromat e kakaos

mund t prmbajn mekanizma antikancerogjenik por duhet studime m t shumta pr ta

vrtetuar kt ide.

Sasit e vogla por t rregullta t prdorimit t okolats s zez kan treguar se

mund ta zvoglojn mundsin e sulmit n zemr dhe rregullojn qarkullimin e gjakut.

Mars incorporated, nj kompani e mblsirave e cila gjendet n Virgjinia hargjon apo shpenzon me miliona dollar n hetimet pr flavonol, kompania komunikon

me kompani farmaceutike q t licencojn barra q bazohen apo kan bazn n

molekulat e sintetizuara tek aroma (flavonol) e kakaos. Sipas zbulimeve t kompanis

Mars incorporated n Universitetin Harward dhe n Universitetin e Kalifornis po ashtu edhe nga Universitetet evropiane do t thot q ilaet apo medikamentet me baz t

33


encyclopedia.htm 34


encyclopedia.htm



17

kakaos do t mund t ndihmonin n shrimin apo mjekimin e smundjes s diabetit, t

dementias dhe disa semundjeve t tjera t traktit respirator (t frymmarrjes).35

Kulturat jug amerikane dhe ato evropiane kan shfrytzuar kakaon n mnyr q

t shrojn diarren dhe at me vite t tra. Nj studim I br n nj spital studimor t

fmijve n Oakland n bashkpunim me Heinrich Heine University n Gjermani ka treguar se flavonoidet (aromat) mund t inhibojn zhvillimin e fluideve q rezultojn n

diarre.

EFEKTET STIMULUESE

okolata prmban nj numr substancash disa prej t cilave kan nj efekt t caktuar

n biokimin e trupit, ktu prfshihen :

Sheqeri - pllakat e okolats (si kundr kakao) prmbajn shum sheqer.

Theobromina ky sht alkaloidi primar I gjetur n kakao dhe n okolat dhe sht kryesori q ndikon n ngritjen e disponimit q bn okolata. Ky simulant I

mesm I prket familjes s metilksantins ku po ashtu prfshihen sasi t

ngjashme t kafeins me t ciln shpesh sht shum konfuze theobromina.

Triptofan nj aminoacid ky esencial I cili sht paradhns I serotonins nj neuro transmetues I rndsishm, q sht I prfshir n rregullimin e disponimit.

Phenethylamina- nj alkaloid endogjenoz dhe monoamin. Shpesh I quajtur edhe kimi dashurie. Por sht shum unike amphetamina sintetike q shum shpejt metabolizohet nga enzimet MAO-B duke pamundsuar koncentrime t

shumta q t arrijn n tru.36

Kafein- ky simulant n t shumtn e rasteve sht prezent n kafe dhe aj por gjendet edhe n okolat n sasi shum t vogla, sasia e kafeins n okolat

sht prafrsisht rreth 6 mg pr njsi (okolat rreth 30 gram) dhe krahasoni me

100-150 mg kafein n nj filxhan kafeje.

Zbulimet e tanishme kan indikacione q okolata ka nj simulant t thjesht apo

dobt posarisht pr shkakun q n prbrjen e saj ka Theobrominn, por okolata

prmban shum pak nga kjo prbrje pr arsye se duhet t krijoj efekte n njerz q mund

t jen t krahasueshme me levizje t kafes. okolata prmban vetm sasi t vogla t

prbrsit kafein ku mund t gjeni 5 deri n 10 mg t kafeins n nj njsi t bitterit

(pjess s itht) t mblsuar t okolats, i kemi 5 mg n okolatn me qumsht dhe 10

mg n nj got 170 ml t kakaos. Derisa ka 100-150 mg kafein n nj got 220 ml t

kafes do t duhet t ngrem nj sasi t madhe okollatash q t barazohet doza e kafeins

q gjendet n nj filxhan me kafe. Nj farmacist I njohur Ryan J.Huxtable ka prshkruar

okolatn si m shum se ushqim dhe m pak se ila. Por dihet se okolata sht nj

simulant shum potencial n garat me kuaj. Theobromina sht po ashtu nj faktor q

35


encyclopedia.htm 36


encyclopedia.htm



18

kontribuon n acidin reflux sepse e relakson muskulin esophagealo-kurrizor duke lejuar

acidin e barkut t hyj n ezofag shum m leht.

Njohurit romantike shpesh e identifikojn okolatn si nj Afrodiziak. Kualitetet

afrodiziak t menduara t okolats jan n shumicn e rasteve t lidhura me thjesht

knaqsin sensuale t konsumimit t saj. M shpesh sht br sugjerim q serotonina

dhe kemikaliet e tjera q gjinden n okolat m s shumti e dallueshme Phenethylamina

mund t ndikojn si simulant t mesm seksual derisa nuk ka dshmi t fort se qllimi I

okolats sht afrodiziak.37

Ekziston nj besim I popullarizuar q konsumimi i okolats mund t shkaktoj

aknet, okolata e pastr prmban antioksidant q ndikojn n kompleksimin e lkurs.

Universiteti I Pensilvanis dhe US Naval Akademi kan br eksperimente q kan ushqyer turmat e njerzve ku okolatat apo prodhimet e tjera t ngjajshme makro

ushqyese nuk kan kurrfar ndikimi n zhvillimin e akneve, pllakzat e okolats me

prbrje t qumshtit mund tu ndihmojn akneve, dhe nuk esht vet okolata ajo q I

shkakton aknet por me shpesh qumshti me t cilin sht e przier okolata.38

TOKSICITETI TEK SHTAZT

N sasi t tepruara theobromina e gjetur n okolat sht toksike pr kafsht si

jan kuajt, qent, papagajt dhe macet pr shkak se ato nuk jan n gjendje t

metabolizojn efektin kimik po q se ushqehen me okolat, theobromina do t mbetet n

sistemin e tyre t gjakut pr m shum se 20 or, dhe kto shtaz mund t prjetojn

ndrprerje epileptike, sulme zemre, gjakderdhje t brendshme dhe vdekje t mundshme.

Trajtimi mjeksor prmban vjelljen e induktuar pr dy or t konsumimit ose duhet

kontaktur veterinarin.39

POPULLARITETI (prdorimi i okolats)

Sipas Nestle.com prqindja e njerzve q preferojn okolata t zeza, me qumsht

dhe t bardha esht respektivisht: 68%, 22% dhe 10%.40

37


encyclopedia.htm 38


encyclopedia.htm 39


encyclopedia.htm 40

www.Nestle.com



19

PRGATITJA PRAKTIKE E OKOLATS

Mjetet e puns, paisjet dhe parametrat e nevojshm pr pun:

Mikseri,

nj en pr przierje,

Pluhur kakaoje,

Yndyr t lops (tlyen),

Sheqer pluhur,

Qumsht pluhur

Koncentrat molle dhe

Vanill.

Ecuria e puns : N fillim duhet prcaktuar se far okolate duam t prgatisim. Do t

prgatisim nj okolat qumshti, t zez apo okolat t bardh, dhe

duhet zgjedhur recepturn apo disa lloje t recepturave q duam t

provojm.

Ne kemi zgjedhur tri receptura nga literatura q kemi, ndrsa llojin ne

kemi zgjedhur t bjm nj okolat qumshti.

Recepturat e zgjedhura jan:

I

1. Pluhur t kakaos 12 gr 9.37%

2. Qumsht pluhur 20 gr 15.62 %

3. Sheqer pluhur 48 gr 37.50 %

4. Yndyr qumshti (tlyen lope) 18 gr 14.06 %

5. Koncentrat molle 10 gr 7.81 %

6. Qumsht (lng) 20 gr 15.62 %41

II

1. Pluhur t kakaos 12 gr 9.09 %

2. Qumsht pluhur 22gr 16.66 %

3. Sheqer pluhur 48 gr 37.50 %

4. Yndyr qumshti (tlyen lope) 20 gr 15.15 %

5. Vanill 10 gr 7.57 %

6. Qumsht (lng) 20 gr 15.15 %

41

www_chemsoc_org-chembytes-ezine-images-2001-davies_jun01_gif.htm



20

III

1. Pluhur t kakaos 12 gr 12 %

2. Qumsht pluhur 18 gr 18 %

3. Sheqer pluhur 50 gr 50 %

4. Yndyr qumshti (tlyen lope) 18 gr 18 %

5. Vanill 2 gr 2 %

S pari matet kakao, qumshti dhe sheqeri dhe przihen mir. Pastaj

shkrihet yndyra dhe przihet me masn e przier m par (kakao,

qumsht dhe sheqer). Kjo mas przihet mir dhe pastaj vendosen n nj

en dhe nxehet prderisa przihet pandrprer me mikser.

Gjat przierjes dhe ngritjes s temperaturs verejm se pas nj kohe

przierja e brisht fillon t merr nj form tjetr dhe kalon n nj mas t

dendur t okolats.

Pastaj me lug ndrydhet dhe przihet mir dhe njkohsisht nse nuk e

ka formn e mir i qitet edhe pak yndyr dhe pastaj qitet e tr masa n

shabllonin e caktuar pr ti dhn formn. Ne kemi marrur nj kuti t lngut (letr, alumin dhe polieten) dhe e kemi prer n munges t

shabllonve.

Pas dhnies s forms ajo futet n frigorifer q t ftohet dhe gjithashtu

ruajtja e saj bhet n frigorifer. Pas nj kohe t caktuar mund t

konsumohet.



21

Prfundimi

Duke e ditur se okolata sht njra ndr produktet m me rndsi t

veqant, pr ne ishte nj knaqsi e veqant q t bjm nj pun

seminarike n kt drejtim dhe q ta arrij kuptimin e plot, ne kemi prgatitur edhe disa lloje t okolatave n mnyrn praktike.

Edhepse ndoshta nuk kemi arritur q t formojm nj okolat t

kualitetit t lart apo t kualitetit t okolatave q gjenden n tregjet tona,

puna q kemi br ka nj rndsi t veqant dhe t paharruar pr ne dhe

qllimi yn ka qen q t formojm nj okolat me mjete primitive dhe ti afrohet kualitetit t okolatave m moderne.

Faktort t cilt kan ndikuar n kualitetin e prgatitjes s okolats

kan qen t shumt. Siq e dim qysh nga koht e lashta okolata sht

prpunuar dhe sht prdorur por jo n formn q ne e kemi sot por n

gjendje t lngt d.m.th. si lng, form e prgatitjes m t leht e

okolats. Me mjete primitive dhe pa teknologji t avancuar sht shum e

vshtir q t arrihet kualiteti dhe ti jipet forma e dshiruar. Edhepse n vendin ton teknologjia dhe prodhimi i okolats sht

shum i mngt pr t mos thn q sekziston hiq, shpresojm se duke ditur se sht nj produkt shum i rndsishm pr shndetin e njeriut

dhe gjithashtu edhe plasmani i saj n tregun ton sht mjaft i madh,

besojm se do t ket nj interesim m t madh n t ardhmen.



22

LITERATURA &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1. TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA Dr. Milena Gavrilovi

Novi Sad 2003

2. http:\Cokolata\Chocolate - Wikipedia, the free encyclopedia_files\Chocolate -

Wikipedia, the free encyclopedia.htm

3. http:\Cokolata\okolada - Wikipedia, slobodna enciklopedija - , c_files

4. http\\Cokolata\Eric's Germany Journal, Kln.htm

5. http\\Cokolata\Howstuffworks.htm

6. \Cokolata\Google Image Result for http--www_chemsoc_org-chembytes-ezine-

images-2001-davies_jun01_gif.htm

7. www.Nestle.com

Documents

Çokolata, Teknologjia Dhe Pergatitja e Saj