05/2007CONGELAMIENTO Y

ALMACENAMIENTO CONGELADOContinuación...

Proceso de CongelaciónEn la figura se puede observar el curso típico del proceso de congelación de alimentos. Este diagrama varía de acuerdo con los siguientes factores: método de congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de éste). De acuerdo con estos factores, la curva de congelación discurre más o menos empinada o bien se desvía hacia arriba o abajo. En cada caso se pueden determinar tres etapas, que corresponden a las fases del proceso congelador. En la primera fase, que corresponde al tramo a hasta b, se produce la refrigeración del artículo a congelar desde la temperatura inicial to hasta la temperatura crioscópica tkr. El tramo b hasta c corresponde a la congelación propiamente dicha. En teoría, este tramo tendría que discurrir horizontalmente. En la realidad, la concentración del jugo celular aumenta al incrementarse la cantidad de agua congelada, disminuyendo a la vez

constantemente el punto crioscópico. Así se genera una curva diferente de la horizontal. En el punto en que la curva comienza bruscamente a caer (punto c) se inicia una nueva fase que es el postenfriamiento del producto congelado. En esta fase (tramo desde c hasta d) disminuye la temperatura del artículo congelado y alcanza una magnitud de la que puede partirse en el proceso tecnológico.Aquí debe recalcarse que la división en la segunda fase (tramo b hasta c) y tercera fase (tramo c a d) es únicamente un convenio arbitrario.La sola determinación del punto c, que representa el final del propio proceso de congelación, es muy difícil. Se considera que a una temperatura de -4oC (en la mayoría de los alimentos) existe una congelación aproximada del 73% de la cantidad total del agua. Como la congelación del agua prosigue hasta temperaturas muy bajas, ambas fases del proceso, la congelación propiamente dicha y el post enfriamiento, discurren por consiguiente de manera simultánea dentro del tramo de c hasta d.

05/2007

Condiciones de Almacenaje para algunos Productos Congelados

PRODUCTOTEMPERATUR

AºC

HUMEDAD RELATIVA % DURACIÓN

Carne de Res -15 a -20ºC 94-98% 5 a 10 mesesCarne de Ternera -12 a -18ºC 94-98% 6 a 12 mesesCarne de Cordero -15 a -23ºC 94-98% 6 a 10 mesesCarne de Cerdo -18 a -23ºC 94-98% 6 a 8 mesesPollos -18 a -20ºC 94-98% 6 a 10 mesesConejos -18 a -23ºC 94-98% 5 a 6 mesesHuevos (sin cascaron) -15 a -18ºC 94-98% 8 a 15 meses

Peces grasos (bonito, sardina)

-18 ºC-25 ºC

94-98%94-98%

2 a 4 meses5 a 8 meses

Peces magros (bacalao, merluza)

-18 ºC-25 ºC

94-98%94-98%

3 a 4 meses5 a 8 meses

Peces planos (lenguado)

-18 ºC-25 ºC

94-98%94-98%

4 a 6 meses7 a 10 meses

Mariscos-18 ºC-25 ºC

94-98%94-98%

4 a 5 meses6 a 8 meses

“Si hallas un camino sin obstáculos, desconfía, porque es probable que no te conduzca a

ninguna parte.”