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El color en los Alimentos
Pigmentos
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El color de los alimentos es quizs el primer atributo que el
consumidor valora cuando determina la apariencia y calidad de un
producto, y por
tanto va a condicionar su aceptabilidad.
Una apariencia natural siempre ser evaluada positivamente
mientras que se tomarn precauciones ante un color extrao o
inesperado que suele
ser interpretado en trminos de deterioro o manipulacin
inadecuada de las frutas y vegetales.
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El Color en los Alimentos.
El color externo de los alimentos, informa sobreel estado
higinico-sanitario, el valor nutricional,y adems nos anticipa y
proporcionasensaciones de otras caractersticas sensorialescomo el
olor y sabor.
Existen estudios que demuestran interaccionescruzadas entre la
percepcin del color y otrossentidos, y que intervienen en la
aceptabilidadde los alimentos (color-gusto,
color-olor,color-sabor).
El color se convierte en un ndice de calidad ynos indica el
deterioro de la misma.
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Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres,
snaks, bebidas yproductos de alta tecnologa de reciente aparicin en
el mercado, se coloreanartificialmente para hacerlos ms atractivos
al consumidor.
El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a
definirlos. La experiencia hademostrado que las personas, cuando no
vemos el color, tenemos problemas paraidentificar los sabores.
El color de los alimentos puede deberse a tres causas:
1. Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que
le aportan color.
2. Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el alimento por
las que segeneran nuevos compuestos que aportarn color al
alimento.
3. Presencia de colorantes aadidos en los alimentos como
aditivos.
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Color Artificial: Colorantes
Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los
alimentosproporcionan, refuerzan o varan su color.
Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los
colorantes es,probablemente, el que mayor polmica ha originado
entre los consumidores.
Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por
cuanto no mejoran,ni tampoco empeoran, la calidad del producto con
respecto a su conservacin ocalidad nutritiva.
Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos:
Naturales
Idnticos a naturales
Sintticos o artificiales.
Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es
posible, colorantesnaturales en lugar de los sintticos o
artificiales ya que se cree que son inocuos y, portanto, sin riesgo
para la salud humana.
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Requisitos exigidos a los colorantes
Deben ser inocuos
Constituir una especie qumica definida y pura
Tener gran poder para colorear con objeto de utilizar la mnima
cantidad posible
Ser fcilmente incorporables al producto
Ser lo ms estables posibles a la luz, al calor, a los cambios de
pH y a los agentes oxidantesy reductores
Poseer compatibilidad con los productos que debe teir
No poseer olor ni sabor desagradables con el fin de no variar
las caractersticas delalimento que se colorea
Ser lo ms econmicos posible.
Los anteriores requisitos no siempre se cumplen, especialmente
si se trata decolorantes naturales, pues estos se ven afectados por
la luz, el calor, el pH, los agentesoxidantes y reductores y los
periodos de almacenamiento.
No sucede lo mismo con los colorantes artificiales denominados
polimricos, que sonsubstancias muy estables frente a la luz y el
calor.
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Sobre su inocuidad, cabe sealar que, aunque muchos de ellos se
utilicen desde hacesiglos, todava no se sabe lo suficiente sobre
sus consecuencias en el ser humano.
Muchos se estudian en la actualidad y de otros ya se sabe por
ejemplo que puedencausar urticaria crnica o incluso asma entre las
personas sensibles a sus componentes.
Ejemplo: Tartracina (E-102), un colorante amarillo utilizado en
pastelera, confitera,verduras enlatadas, productos de la pesca,
helados, bebidas de naranja y aderezos paraensaladas, entre
otros.
La toxicidad de un colorante est relacionada con su absorcin por
el tractogastrointestinal. Actualmente se estudian colorantes de
alto peso molecular, que noson absorbidos por el tracto
gastrointestinal, con lo cual se reduciran los riesgos
detoxicidad.
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Finalidad de los colorantes:
Compensar la prdida de color debido a la luz, el aire, los
cambios detemperatura, la humedad y las condiciones de
almacenaje.
Enmascarar las variaciones naturales de color.
Mejorar los colores presentes naturalmente.
Dar identidad a los alimentos.
Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la
luz.
Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.
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Colorantes Naturales
Segn su origen, los colorantes naturales son pigmentos
coloreados obtenidos demateria prima principalmente animal y
vegetal, aunque tambin los hay de tipomineral.
Por extensin, se consideran tambin naturales los colorantes
obtenidos demateriales biolgicos como algunos insectos o incluso
los que se formanespontneamente al calentar o someter a tratamiento
trmico un alimento, como elcaramelo.
En este sentido, y aunque pudieran tener composicin y potencial
de tincinidnticos, se contraponen a los artificiales que son, en
esencia, los obtenidos porsntesis qumica.
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Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura
qumica y en su origen.Aunque hay colorantes poco comunes, como el
cido carmnico, los ms distribuidosen los alimentos pueden agruparse
en ocho categoras:
1. Carotenoides.
2. Clorofilas.
3. Pigmentos fenlicos: flavonoides, antocianinas y taninos. :4.
Betalanas.
5. Hemopigmentos.
6. Otros pigmentos naturales. '
Los cuatro primeros son de fuentes vegetales, aun cuando llegan
a estar presentes enalimentos de origen animal, a los que ingresan
a travs de la dieta. La mayora de lospigmentos vegetales se
localiza en el protoplasma de las clulas, dentro de losorganelos
especializados llamados plstidos, en algunos casos, cuando son
solubles enagua, se encuentran disueltos en las vacuolas de las
clulas.
El quinto grupo slo se encuentra en productos de origen animal.
En el sexto grupo seincluyen pigmentos que imparten color tanto a
los tejidos vegetales como animales.Son poco abundantes en la
naturaleza, pero no por eso menos importantes, debido alas
caractersticas especficas de da uno.
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Pigmentos Naturales
CLOROFILAS
La clorofila es el pigmento fotorreceptor responsable de la
primera etapa en latransformacin de la energa de la luz solar en
energa qumica, y consecuentemente lamolcula responsable de la
existencia de vida superior en la Tierra.
Se encuentra en orgnulos especficos, los cloroplastos, asociada
a lpidos ylipoprotenas.
En el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos el
inters fundamental de laclorofila est en el color que confiere a
los vegetales verdes, ya que desde el punto devista nutricional,
solamente el magnesio tiene alguna relevancia, y ms bien
escasa.
La falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema
importante. No obstanteesta falta de estabilidad, se utiliza tambin
la clorofila extrada de vegetales comocolorante natural en algunos
alimentos.
Es soluble en disolventes polares, como alcohol o acetona.
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Estructura de la Clorofila
Las clorofilas son los pigmentos porfirnicos fotosintticos
presentes en lasplantas superiores y que le confiere colores verdes
a los alimentos.
En su estructura hay cuatro anillos pirrlicos unidos unos con
otros por gruposmetilo y en el centro de la estructura hay un tomo
de magnesio unido en dos
posiciones por nitrgenos.
Existen dos tipos principales de clorofila, la clorofila a y la
clorofila b.
La diferencia entre ellas es que la clorofila b tiene un grupo
formilo (-CHO) enlugar de un grupo metilo de la clorofila a en uno
de los carbonos del anillo de
porfirina.
Adems la coloracin de la clorofila a es verde-azulado y
verde-amarillento enla clorofila b.
En los vegetales superiores, la ms abundante es la clorofila
a
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Alteraciones de la clorofila
La alteracin ms frecuente, y la ms perjudicial para el color de
los alimentosvegetales que la contienen, es la prdida del tomo de
magnesio, formando la
llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones,
en lugar del
verde brillante de la clorofila.
Esta prdida del magnesio se produce por sustitucin por dos iones
H+, yconsecuentemente se ve favorecida por el medio cido.
La prdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio
de color de losvegetales verdes es un fenmeno habitual en procesos
de cocinado, enlatado,
etc.
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CLOROFILA
Feofitina
Mg++H+
(Verde Olivo)
Fitol
clorofilasa
Clorofilina
(Verde Brillante)Feofrbido
(Caf)
H+
Mg++H+
Fitol
Clorinas,
Purpurinas
(Productos
incoloros)
O2
H+/O2
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Cambios provocados por enzimas
En la clorofila puede hidrolizarse el enlace ster que mantiene
unido el grupofitol.
Esta hidrlisis est catalizada por la enzima clorofilasa,
presente en losvegetales verdes. La estructura que queda al
eliminarse el fitol recibe el nombre
de clorofilida (cloroflicos).
Su color es semejante al de la clorofila, y consecuentemente su
formacin norepresenta un problema desde ese punto de vista, e
incluso son algo ms
estables que las propias clorofilas frente a la prdida del
magnesio.
Las feofitinas, a travs de las enzimas feofilasas, pueden
convertirse enfeofrbidos que tendrn la misma estructura que
feofitinas pero sin el grupo
propionato de fitilo.
Tambin se pueden producir otros cambios en la coloracin de las
clorofilas porprdida de sustituyentes o en la exposicin a la luz en
la que se romper el
anillo para generar una sustancia incolora.
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El color es el factor ms importante en productoscrnicos que
influye en la decisin de compra delconsumidor y afecta la percepcin
de frescura del
producto.
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MIOGLOBINA
La mioglobina es una protena soluble en agua, sarcoplamtica que
desempea lafuncin de transportar el oxgeno en los msculos. Esta
protena es la responsable dela coloracin de las carnes.
Estructura Qumica.
Est constituida por un anillo tetrapirrlico similar al de las
clorofilas pero sinsustituyentes y con un tomo de hierro en lugar
de magnesio que est unido a cuatronitrgenos, tiene un quinto enlace
con el grupo imidazlico de la histidina terminal dela globina
(protena) y un sexto enlace que suele estar ocupado normalmente por
unamolcula de agua.
La coloracin normal de esta estructura suele ser rojo prpura
Superficie de un corte de carnefresca.
El pigmento de la carne es lamioglobina.
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Grupo Hemo, presente en la hemoglobina y la mioglobina.
El tomo de hierro es un agente importante en el color de la
carne. Los factores que determinan el color de la carne son el
estado de oxidacin qumica del hierro y qu compuestos (oxgeno, agua
u xido ntrico) estn adheridos a la porcin de hierro
de la molcula.
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Debido a que los msculos difieren en gran medida por su
actividad, su demandade oxgeno vara. Por consiguiente, se
encuentran distintas concentraciones demioglobina en varios msculos
del animal.
Tambin, conforme el animal envejece hay ms mioglobina. Una
mayorconcentracin de mioglobina produce un color ms intenso.
La concentracin de pigmento del msculo tambin difiere entre
especies deanimales. Por ejemplo, la carne de res tiene
considerablemente ms mioglobinaque el cerdo o el cordero, dando as
un color ms intenso.
MIOGLOBINA
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Reaccin del Color de la Carne: La mioglobina y el color de la
carne
En el msculo, el hierro se encuentra en la mioglobinaen forma de
in ferroso, y as se encuentra tambin enla carne fresca.
Inmediatamente despus del corte, el color de la carnese oscurece
a un color rojo prpura intenso. Conformeel oxgeno del aire entra en
contacto con la superficieexpuesta de la carne ste se absorbe y se
liga al hierro.
El color de la superficie de la carne se cambia conformela
mioglobina se oxigena. El compuesto que se formase denomina
Oximioglobina, le da a la carne de res elcolor rojo cereza
brillante. Este es el color que losconsumidores asocian con la
frescura.
En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido,estando
entonces en forma de desoximioglobina, quetiene un color rojo
prpura ms intenso y oscuro queel de la oximioglobina.
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En las condiciones de una atmsfera normal, el ion ferroso es
inestable, pasando a ionfrrico.
En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena de
protena lo protegen,pero an as, la oxidacin se produce con cierta
rapidez, especialmente si la superficiede contacto es grande
La mioglobina con el hierro en forma frrica recibe el nombre de
Metamioglobina oferrimioglobina, y tiene un color marrn poco
atractivo, el de la carne almacenadademasiado tiempo.
Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de
oximioglobina
(izquierda) y metamioglobina (derecha). Es evidente la
diferencia entre el
aspecto (y el atractivo para el consumidor) entre ambos
tipos.
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Interconversin de pigmentos de carne. Cuando se oxigena la
mioglobina su color esrojo brillante y se denomina oximioglobina.
La mioglobina y oximioglobina puedenperder un electrn (oxidarse)
para formar la metmioglobina.
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Si se calienta la carne, en el cocinado, la parteproteica de la
mioglobina se desnaturalizarpidamente, permitiendo la oxidacin del
hierroy produciendo el Ferrihemocromo, que tienen elcolor marrn de
la carne cocinada.
En los productos curados, el xido ntrico (NO),procedente de la
reduccin de los nitritosutilizados como aditivo, se une al hierro
de lamioglobina, dando Nitrosilmioglobina, pigmentode color rojo,
pero relativamente inestable.
La desnaturalizacin de la protena permite quese una al hierro un
segundo xido ntrico, queestabiliza el color formando
Ferrohemocromo.
Color superficial de filetes de carne sometidos a
distintos tipos de iluminacin. Las imgenes
corresponden a los 22 das de exposicin
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Efecto del pH de la Carne
El pH normal disminuye en msculos de aproximadamente 7.0-7.2 a
cerca de un pH5.5-5.7 en 24 horas. Con esta disminucin de pH, todo
el tejido tiene el colorcaracterstico de las especies.
Si el pH disminuye al pH normal de 5.5-5.7 en 45 min o menos, el
msculo parecermuy plido y suave (PSE). Un pH muy bajo (
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Carne de Res:Muestra de cmo el pH final de la carne afecta
colorFoto de Arie Grafhuis, MIRINZ Food Research
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En resumen:
Las reacciones ms habituales son:
1. Oxigenacin: Se produce en presencia de grandes
concentraciones de oxgeno. Lo queocurre es que se une al hierro y
se dar oximioglobina de coloracin rojo brillante. Esteproceso es
reversible.
2. Oxidacin: La mioglobina en presencia de pequeas
concentraciones de oxgeno sepuede oxidar y dar lugar a la
metamioglobina de color pardo. El hierro en lugar de dos,tendr tres
cargas positivas. Este proceso tambin es reversible siempre y
cuando hayaagentes reductores.
3. Calor: Se desnaturalizar la globina y el grupo hemo queda
desprotegido y este grupose oxida con gran facilidad y pasamos de
un color rojo prpura a uno pardo.
4. pH cido: La globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo
quedar tambindesprotegido. Tendremos coloracin parda.
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Carnes Curadas
Carnes Cocida
Carne Molida
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Iridiscencia en ProductosCrnicos Procesados
La iridiscencia es un problema comn en carnecorta o en trozos y
jamones. El color dominante esfrecuentemente verde y los
consumidores a vecesconfunden ste con el color verde de la
mioglobinaque se asocia con desarrollo microbiano.
La iridiscencia de productos crnicos se produce porla combinacin
del ngulo de incidencia de la luz enlas fibras musculares y la
humedad de la superficie.
Si las fibras se salen ligeramente de su alineamientodurante el
rebanado, la luz choca con la fibra a unngulo que dispersa la luz
de manera que apareceun arco iris o color verdoso en la superficie
de lacarne.
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Compuestos Fenlicos.
Compuestos Fenlicos.
Muchos de ellos tienen capacidad antioxidante, ya que son
excelentes dadores deelectrones o hidrogeno con la formacin de
radicales intermedios relativamenteestables (Nawar, 1993). Este
comportamiento esta relacionado con la capacidad dequelar metales,
inhibir la enzima lipooxigenasa y captar radicales libres (Decker,
E. A.;1997).
Muy importante en tecnologa de los alimentos pero sobre todo
para la salud.
ANTOCIANINAS
Son un grupo de pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos
en el reinovegetal cuyo color puede variar del rojo al azul pasando
por el naranja. Est enverduras, hortalizas y flores. Adems se
encuentran en la piel de las uvas, manzanas,ciruelas y pera y en la
porcin carnosa de cerezas y manzanas. Igualmente, seencuentran
distribuidas de modo uniforme a lo largo de todo el fruto en las
fresas.
Las antocianinas se acumulan en vacuolas (Wagner, 1982) de
clulas epidermales ysubepidermales, que se localizan en organelos
esfricos conocidos comoantocianoplastos. Juegan un rol importante
en la atraccin de animales favoreciendola polinizacin y dispersin
de semillas.
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El color a un pH determinado es funcin de los sustituyentes. Al
aumentar el nmero dehidrxidos en el anillo B se intensifica el
color azul mientras que la presencia de gruposmetoxilo (OCH3)
genera el color rojo
El color de las antocianinas es funcin del pH adems de su
estructura. Algunas de ellas apH cido son de color rojo, a pH bsico
de color azul y a pH neutro son incoloras.
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Estabilidad de las Antocianinas. Los factores que afectan su
estabilidad son los cambios de pH, luz, temperatura,
oxigeno, presencia de otros flavonoles y metales (Peguero
2007).
La antocianinas pueden sufrir reacciones qumicas en donde
pierden el colorsiendo una de ellas la que se debe al sulfitado,
debido a la adicin de SO2 comoantimicrobiano.
Las antocianidinas tambin pueden perder color debido a la
presencia de enzimas,hay glicosidasas que rompen la unin con el
azcar produciendo la prdida decolor.
Las antocianinas muestran cierta estabilidad a valores de pH
2-4, no obstantecuando se incrementa la temperatura los valores
glicoslicos son hidrolizadoscausando el deterioro de la mitad
glicosil de las antocianinas.
Dada su alta hidrosolubilidad, estos pigmentos se pueden perder
fcilmente porlixiviacin en el agua que se utiliza en los diferentes
tratamientos; a medida queaumenta la temperatura se acelera la
decoloracin de la fruta, ya que se favorecetanto la extraccin que
incluso se puede llegar a obtener productos prcticamenteincoloros
.
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Leucoantocianinas
Son sustancias incoloras presentes en frutas, hortalizas y
derivados.
Son muy parecidas estructuralmente a las antocianinas, pero a
pesar de ser incoloras,durante el procesado de alimentos pueden dar
lugar a sustancias coloreadas.
Al calentarlos en presencia de cido se desdimerizan dando
antocianidinas.
Son importantes ya que dan sabor astringente a nsperos,
arndanos, pltano maduro,aceitunas inmaduras, y algunas bebidas como
la sidra, el t, el vino o el chocolate.
Participan en reacciones de pardeamiento no enzimtico de frutas
y hortalizas yconfieren turbidez a la cerveza y el vino.
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Carotenoides
Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los
colores amarillos,anaranjados o rojos presentes en los alimentos
vegetales, y tambin de los coloresanaranjados de varios alimentos
animales.
Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se
dividen en dostipos bsicos :
Los carotenos, que son hidrocarburos
Las xantofilas, sus derivados oxigenados.
A estos tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamao menor,
formadospor ruptura de los carotenoides tpicos.
De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10%
tienen valor comovitamina A. Adems del caroteno, los ms importantes
entre ellos son el caroteno y la criptoxantina.
La condicin fundamental para que tengan actividad vitamnica es
que tengancerrado y sin oxidar al menos uno de los anillos de los
extremos de la estructura.
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Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayora de
los coloresamarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras,
debido a la presencia en sumolcula de un cromforo consistente total
o principalmente en una cadena de doblesenlaces conjugados.
Los dobles enlaces conjugados presentes en los carotenoides son
los responsables dela intensa coloracin de los alimentos que
contienen estos pigmentos. As, porejemplo, los colores naranja de
la zanahoria y rojo del tomate, se deben a la presenciade -caroteno
y licopeno, respectivamente
Carotenoides
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Otros compuestos ms saturados y de estructura similar son
incoloros, como lessucede al fitoeno y al fitoflueno que tambin se
presentan en algunas plantascomestibles.
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En general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que
los carotenoides sonanaranjados o rojizos.
La presencia de gran nmero de dobles enlaces hace a a los
carotenoides muy sensiblesa la oxidacin, especialmente en
reacciones de fotooxidacin con el oxgeno singlete.
Tambin se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de forma
directa, sino porreaccin con los hidroperxidos.
Las reacciones de oxidacin dan lugar en todos los casos a la
perdida de color.Generalmente, existe una gran dependencia entre la
velocidad de oxidacin y elambiente en el que se encuentran.
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-caroteno
El -caroteno se emplea mucho como colorante alimentario.
Al ser insoluble en agua, no es fcil de utilizar, por ejemplo
para colorear bebidasrefrescantes, una de sus principales
aplicaciones.
En este caso, se utiliza en forma de polvo extremadamente fino,
en partculas dealrededor de 0.4 micras de dimetro, que se puede
dispersar en el agua, con la ayudade un polisacrido como la goma
arbiga.
Se obtiene actualmente por sntesis qumica, o bien por cultivo de
Dunaliella salina, unalga microscpica que prolifera en aguas con
concentraciones muy elevadas de sal.
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Licopeno
El licopeno es el carotenoide ms abundante en el tomate. Aunque
el contenidodepende mucho del grado de maduracin (aumenta con
ella), exposicin a la luz(tambin aumenta), tipo de suelo, y de la
variedad, puede considerarse representativala cifra de 40 mg de
licopeno por cada 100 gramos.
Una diferencia fundamental entre la estructura del licopeno y la
del -caroteno es quelos anillos de los extremos se encuentran
abiertos.
El licopeno no tiene actividad como vitamina A, pero es un
antioxidante muy eficientefrente al oxigeno singlete.
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Cantaxantina
La cantaxantina se encuentra en la seta Cantharellus
cinnabarinus , de donde se extrajopor primera vez, y de cuyo nombre
latino procede el del carotenoide.
Tambin aparece la cantaxantina, generalmente asociada a otros
carotenoides, comopigmento en los crustceos y en la carne de
salmn.
La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los
piensos destinados a lossalmnidos, para dar color a su carne, y en
el destinado a las gallinas y pollos, para darcolor a la yema del
huevo, a la piel y carne.
El color se obtiene por depsito directo o por transformacin de
la cantaxantina enotros carotenoides.
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Astaxantina
La astaxantina es el carotenoide ms comn en los animales. Es el
principal pigmentoresponsable color rosa de la carne del salmn o de
la trucha, y tambin de las huevasde algunos peces.
Como los dems animales, estos peces no pueden sintetizar los
carotenoides denovo, por lo que dependen de los contenidos en la
dieta, que si pueden transformarunos en otros, con ciertas
limitaciones.
La astaxantina es tambin la causa del color rojo de la mayora de
los crustceos.
En los crustceos muchas veces el color de la cantaxantina est
enmascarado, dado quese encuentra unida muy fuertemente a protenas,
hasta el extremo de que esta uninmodifica sus propiedades
pticas.
La desnaturalizacin de la protena, por calentamiento, hace que
aparezca el color delcarotenoide sin modificaciones en su
espectro.
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Izquierda: Langostino crudo. Derecha, el mismo langostino una
vez cocido.
En muchos crustceos, la unin de los carotenoides a una protena
modifica substancialmente su
color. El tratamiento trmico la desnaturaliza, libera el
carotenoide y hace que se vea su color propio
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Zeaxantina
La zeaxantina se encuentra bastante distribuida entre los
vegetales,acompaando a otros carotenoides. Es el carotenoide tpico
del maz, y de ah
procede su nombre.
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Lutena
La lutena se encuentra en muchos vegetales, como las judas
verdes, las espinacas o elbrocoli, aunque su color est enmascarado
por el de la clorofila.
Junto con la zeaxantina, es el carotenoide responsable del color
de la yema de huevo.Se utiliza precisamente para aadirla al pienso
de pollos y gallinas, para colorear lapiel, carne y huevos.
Aunque no tienen actividad como vitamina A, la lutena y la
zeaxantina se encuentranpresentes en la retina humana, donde
absorben la luz de la zona azul del espectro.
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Alteracin de los Carotenoides
La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de que son
compuestosaltamente insaturados, degradndose fundamentalmente
debido a procesosoxidativos.
Otros factores como la temperatura, la luz o el pH tambin pueden
producirimportantes cambios cualitativos en estos compuestos debido
a reacciones deisomerizacin.
Efecto de la luz
La accin intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura
con la consiguienteformacin de compuestos incoloros de bajo peso
molecular. Estas reacciones tienenmucha importancia en la industria
alimentaria ya que los carotenos pierden, ademsde su funcin
biolgica de provitamina A, su color caracterstico.
Efecto del pH
Aunque los carotenoides extrados o no son relativamente
resistente a valores de pH extremos, los cidos y lcalis pueden
provocar isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles enlaces,
reagrupamientos y desesterificaciones
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Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura en la estabilidad de los
pigmentos es clara,siempre acta como acelerador de la reaccin de
degradacin . Por lo general, loscarotenos con mayor actividad
biolgica son aquellos que tienen todos sus doblesenlaces en forma
del ismero trans, que se transforman parcialmente en la formacis
durante tratamientos trmicos en ausencia de oxgeno; esta reaccin
deisomerizacin se puede efectuar durante el proceso de
esterilizacin de productosenlatados, con lo que se pierde parte del
poder vitamnico de los carotenos.
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Fitoqumicos
Alimentos Funcionales.
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Qu son los Fitoqumicos?
Se definen como los productos orgnicos, constituyentes de los
alimentos de origenvegetal que no son nutrientes, y que pueden
proporcionar al alimentos ciertaspropiedades fisiolgicas, que van
ms all de las nutricionales propiamente dichas.
Se presentan en cantidades variables en un algunos alimentos
vegetales y son losresponsables de impartir el color y sabor de
este.
Se caracterizan por: No son nutrientes, puesto que no se ha
demostrado que su carencia produzca sntomas
patolgicos.
Se encuentran solo en alimentos de origen vegetal.
En los alimentos, se encuentran en cantidades muy pequeas.
Constituyen un grupo de compuesto muy numerosos.
No aportan caloras
Ejercen un papel importante en la prevencin y/o tratamientos de
diversars enfermedades.
Son metabolitos secundarios, ya que no ejercen una funcin
directa en las actividadesfundamentales del organismo vegetal, como
el crecimiento o la reproduccin, yconstituyen numerosos componentes
qumicos.
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Funciones:
Mejoran el sistema inmunolgico.
Son antioxidantes, disminuyen la aparicin de enfermedades
cardiovasculares ycerebrovasculares.
Disminuyen los contenidos de los lpidos sanguneos.
Algunos estimulan sistemas enzimticos y alteran la produccin de
hormonas,activando el sistema inmunolgico o con efecto
antibacterial y/o antiviral.
Ayudan a retardar el proceso de envejecimiento.
Son reguladores del crecimiento.
Mecanismo de Accin:
Contribuyen en la formacin de enzimas de desintoxicacin, aportan
substratospara formar sustancias anticancergenas, participan en la
dilucin y unin decancergenos en el aparato digestivo, e intervienen
en la alteracin delmetabolismo hormonal.
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Clases de
Fitoqumicos
