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LA INOCUIDAD Y EL COMERCIO INTERNACIONAL DE LOS ALIMENTOSPor:
SANTIAGO OROZCO VALLECILLA M.V.Z. M.S.P. ASESOR CONSULTOR
ALIMENTOSAUDITOR BPM-HACCP ALIANZA EE.UU.
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Importancia y Justificacin de la InocuidadQUE ES INOCUIDAD ?
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Importancia y Justificacin de la Inocuidad
Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
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1. FENMENOS BIOLGICOS. (ETAS,CASOS, BROTES, COSTOS, PATGENOS
EMERGENTES, INOCUIDAD V.S. HACCP2. FENMENOS DEMOGRFICOS.
INMUNODEFICIENCIAS, ESTILOS DE VIDA, NUTRICIN3. FENMENOS POLTICOS.
OMC, REORDENAMIENTO INSTITUCIONAL, GRUPOS, ACUERDOS Y COMERCIO DE
LOS ALIMENTOS.
Importancia y Justificacin de la Inocuidad
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FENMENOS BIOLGICOS. ETA.CASOS. BROTES. COSTOS.PATGENOS
EMERGENTES. INOCUIDAD V.S. HACCP Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
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Importancia y Justificacin de la InocuidadETA.
Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/oagua, que
contengan agentes etiolgicos encantidades tales que afecten la
salud del consumidor anivel individual o grupos de poblacin.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertosalimentos
(alrgenos) no se consideran ETA.
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Importancia y Justificacin de la InocuidadINFECCIONES
ALIMENTARIAS.Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos
y/o agua contaminadoscon agentes infecciosos especficos tales como
bacterias, virus, hongos,parsitos, que en la luz intestinal pueden
multiplicarse o lisarse y producirtoxinas o invadir la pared
intestinal y desde all alcanzar otros aparatos osistemas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.Son las ETA producidas por la
ingestin de toxinas formadas en tejidos deplantas o animales, o de
productos metablicos de microorganismos en losalimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modoaccidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde suproduccin
hasta su consumo.
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Importancia y Justificacin de la InocuidadCASO DE ETA.Es una
persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/oagua
considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica
oel anlisis de laboratorio.
BROTE DE ETA.Episodio en el cual dos o mas personas presentan
una enfermedad similardespus de ingerir alimentos, incluida el
agua, del mismo origen y donde laevidencia epidemiolgica o anlisis
de laboratorio implica a los alimentos y/oal agua como vehculos de
la misma.
Dos (2) o mas personas,mismo alimento implicado y confirmacin
por laboratorio)
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Importancia y Justificacin de la InocuidadLUGARES DONDE SE
ADQUIEREN ETA RESTAURANTES, CAFETERAS Y ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS
RPIDAS.
HOGAR.
ESCUELAS, PICNICS, CAMPAMENTOS, IGLESIAS.
CDC/Olsen et al 2000
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Importancia y Justificacin de la Inocuidad
Brotes con agente etiolgico no identificado:La etiologa
desconocida vara entre el 61% y el 63%
Brotes con identificacin del agente etiolgico
Bacterias 1er puesto.. 46%Virales 2 puesto 41%
BROTES POR BACTERIAS / ANUAL.Salmonella. 2.609C. perfringens
1.062S. aureus. 444Vibrios. 162Shigella 153Campylobacter.. 99B.
cereus. 92
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Importancia y Justificacin de la InocuidadOTROS AGENTES:
VIH..Sida..No AlimentosSANGRE
VIRUS GRIPA AVIAR ( H5 N1)..Posibilidad de transmisin con carne
y huevos infectados 200 casos humanos en el 2006 con mortalidad del
50%
VIRUS GRIPA PORCINA (A H1N1) . No alimentos
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Importancia y Justificacin de la InocuidadAGENTES
PARASITARIOS:Cryptosporidium parvum Agua, frutas,
vegetalesCyclospora cayetanensis.Frambuesas, mora,
albahacaTrichinella spiralis..Carne de cerdoCisticerco Carne de
cerdo y bovinoGiardia lamblia ... AguaToxoplasma gondii Carne de
cordero, aves , cerdo, caballo, cruda o medio cocinada, frutas y
verdura Anisakis Diphyllobotrium .. PESCADOS Y MARISCOS.Chlonorchis
.
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Importancia y Justificacin de la InocuidadFACTORES QUE
CONTRIBUYEN A LOS BROTES DE ETA:
Temperatura inadecuada de almacenamientoTemperatura inadecuada
de Retencin.Coccin inadecuada.Mala higiene personal.Contaminacin
cruzada.Recalentamiento inadecuado.Malas prcticas de
almacenamiento.
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Importancia y Justificacin de la InocuidadECOLOGA BACTERIANA DE
LAS ETA
Las bacterias que producen ETA crecen entre -0.4C y 50C
La mayora de las bacterias patgenas crecen entre 25C y 40C
Alimentos calientes no enfriados rpidamente aparece en ZONADE
PELIGRO.
Alimentos preparados en grandes cantidades anticipadamente,
enfriadosinadecuadamente: C. Perfringens, B. Cereus, S. Aureus,
Salmonella
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Importancia y Justificacin de la InocuidadCOCCIN INADECUADA.La
coccin u otro tratamiento con calor inadecuados, representa
unpeligro ya que se deben utilizar para destruir organismos de
origenalimentario causantes de ETAs:
CARNE DE AVES: Salmonella o Campylobacter.
ENLATADOS: Botulismo (conservas alimenticias caseras)
PESCADOS Y MARISCOS: V. parahaemolyticus, V. cholerae
CARNE DE CERDO: Triquinosos, Cisticercosis.
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Importancia y Justificacin de la InocuidadMALA HIGIENE
PERSONAL:Los Manipuladores con mala higiene personal transfieren
losorganismos al alimento. Muchas enfermedades son transferidaspor
la ruta fecal-oral., especialmente las ocasionadas por
viruscomo:HEPATITIS ANOROVIRUSBacterias como Shigella.Parsitos como
Giardia.
El Staphylococus aureus puede ser transferido de la piel o delas
fosas nasales de los manipuladores a los alimentos y encondiciones
adecuadas de tiempo y temperatura puedeproducir ENTEROTOXEMIA EN EL
ALIMENTO
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Importancia y Justificacin de la InocuidadCONTAMINACIN
CRUZADA:
Los PATGENOS de origen alimentario se transmiten de
PRODUCTOSCRUDOS a EQUIPOS y UTENSILIOS, los cuales si se utilizan
luego enALIMENTOS COCINADOS o LISTOS PARA EL CONSUMO
puedentransferir y causar ETA. Algunos utensilios:
TABLAS DE CORTE.TAJADORAS.MEZCLADORAS.SIERRAS.CUCHILLOS.MOLINOS
(con reas difciles de limpiar)
La CONTAMINACIN CRUZADA puede ocurrir tambin cuando se
almacenanproductos COCINADOS con productos CRUDOS, especialmente
alimentoscrudos de origen animal.
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Importancia y Justificacin de la InocuidadRECALENTAMIENTO
INADECUADO.
Si organismos PATGENOS sobreviven el proceso deCOCCIN o si
ocurre CONTAMINACIN CRUZADA seguidapor abuso de TEMPERATURA, el
nmero de microorganismospresentes puede sobrevivir el
RECALENTAMIENTO DE LOSALIMENTOS.
Se presenta generalmente cuando los restos de comida
sonsolamente tibiados en lugar de ser recalentados
totalmente,ocurre principalmente en restaurantes y servicios
dealimentacin.
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Importancia y Justificacin de la InocuidadMALAS PRCTICAS DE
ALMACENAMIENTO.
Si se almacenan productos cocidos con productos crudos ocon
ingredientes, puede ocurrir contaminacin, ocurregeneralmente cuando
se descongelan carnes crudas en unrefrigerador que contiene otros
alimentos, el goteo de la carneque se est descongelando puede
contaminar potencialmentelos alimentos cocidos o listos para el
consumo. ProducenETA cuando los alimentos son contaminados
sonconsumidos.
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Importancia y Justificacin de la
InocuidadCOSTOS:HospitalizacinMedicamentos.Tiempo
perdido.Investigacin.Retiro de producto del mercado.
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Importancia y Justificacin de la InocuidadEl CDC (Centro para la
Prevencin y Control de Enfermedades) han estimado que cada ao en
los EE.UU ocurren:
76 millones de enfermedades asociadas a alimentos325.000
hospitalizaciones.5.000 muertes
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Importancia y Justificacin de la InocuidadUSDA/ERS (Servicio de
Investigacin Econmica del Departamento de Agricultura de los EE.UU)
estim que los costos mdicos, las prdidas en productividad y los
costos de muertes prematuras por ETAS se calculan en:$ 6.900
millones de dlares por ao, por lo cual,Las enfermedades de
transmisin alimentaria son un problema que amerita atencin
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Importancia y Justificacin de la Inocuidad2. FENMENOS
DEMOGRFICOS. (Inmunodeficiencias, Estilos de vida,
Nutricin)Preparacin de comidas (hogar)Procesamiento (Restaurantes y
establecimientos)Cambios demogrficos (edad promedio de vida)
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Importancia y Justificacin de la InocuidadMtodos de consumo
(listo para comer)Evolucin en la alimentacin (variedad, productos
importados)Sistemas de distribucin.Cambios en consumo:Hogares de
solterosParejas trabajadoras.Familias pequeas.Diversidad
tnica.Comer afuera.
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Importancia y Justificacin de la Inocuidad3. FENMENOS POLTICOS.
(OMC, Reordenamiento Institucional, Grupos, Acuerdos y Comercio de
los alimentos)
Ingreso de Colombia a la OMCGlobalizacin (importaciones y
exportaciones)Creacin del INVIMAObligatoriedad de Sistemas de
Inocuidad.Comercio nacional e internacional de los
alimentos.Proteccin al consumidor. (Adquisicin y Consumo)
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Importancia y Justificacin de la Inocuidad
Competencia con calidad.
Incentivos de publicidad Sello de Certificacin Respaldo
internacional.
La falta de inocuidad es la nica razn aceptable para prohibir el
ingreso de alimentos a un pas.
Sistemas de calidad a lo largo de la cadena productiva.
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INOCUIDAD V.S HACCP
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LA INOCUIDAD, LA REGLAMENTACIN INTERNACIONAL Y EL COMERCIO
INTERNACIONAL DE LOS ALIMENTOS
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSANTECEDENTES
EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS DESEMPEA UN PAPEL
IMPORTANTE EN EL SUMINISTRO DE PRODUCTOS INOCUOS Y NUTRITIVOS A LA
POBLACIN MUNDIAL. 1.1 VENTAJAS DEL COMERCIO INTERNACIONAL.
- MAYOR VARIEDAD DE ALIMENTOS EN LA DIETA. - OPCIN DE ELEGIR
ENTRE UN MAYOR Y MEJOR SURTIDO. - APORTE DE DIVISAS A LOS PASES. -
MEJORA EL NIVEL DE VIDA DE LOS PUEBLOS.
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1.2 COMISIN MIXTA FAO /OMS DEL CODEX . 1962 OBJETIVO: PROTEGER A
LA SALUD DEL CONSUMIDOR Y VELAR POR LA APLICACIN DE PRCTICAS LEALES
EN EL COMERCIO DE ALIMENTOS
1.3 RONDA URUGUAY DE NEGOCIACIONES COMERCIALES MULTILATERALES.
1994-1995 SE ESTABLECEN ACUERDOS COMERCIALES PARA PASES MIEMBRO DE
LA OMC (G3 ALCA) LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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2. ACUERDOS
REDUCIR OBSTCULOS ARANCELARIOSFOMENTAR EL LIBRE COMERCIOELIMINAR
LAS OTC 2.1 ACUERDO SOBRE APLICACIN DE MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS (SPS) TENDIENTES A PROTEGER LA SALUD DE LAS PERSONAS
Y LOS ANIMALES Y A PRESERVAR LOS VEGETALES BASNDOSE EN LA EVALUACIN
DEL RIESGO, Y ENFOCADO HACIA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
COMERCIALIZADOSLA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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2.2 ACUERDO SOBRE OBSTCULOS TCNICOS AL COMERCIO (OTC/TBT),
ABARCA TODAS LAS NORMAS Y REQUISITOS TCNICOS APLICADOS A TODOS LOS
PRODUCTOS ETIQUETADO
SPSTBTCODEXARMONIZAR NORMATIVA ALIMENTARA A NIVEL MUNDIAL LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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EL CUMPLIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES DEL ACUERDO SPS
REQUIERE:
FORTALECER LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE
ALIMENTOSASISTENCIA TCNICA DE OTROS PASES U ORGANIZACIONES
INTERNACIONALESDESARROLLAR SISTEMAS MODERNOS DE CONTROL LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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3. DERECHOS Y OBLIGACIONES DEL ACUERDO SPS
INTERCAMBIO DE INFORMACIN (NOTIFICACIONES = TRANSPARENCIA)
ARMONIZACIN INTERNACIONAL: LOS CONSUMIDORES DEBEN GOZAR DE UNA
PROTECCIN ADECUADA CONTRA EL RIESGO DE ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO, INDEPENDIENTEMENTE DEL LUGAR DEL PLANETA DONDE
RESIDAN. SE OBTIENE A TRAVS DE LA ARMONIZACIN DE LAS
REGLAMENTACIONES. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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3.DERECHOS Y OBLIGACIONES DEL ACUERDO SPS
EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EL ACUERDO SPS RECONOCE COMO
REFERENCIA INTERNACIONAL LAS NORMAS, DIRECTRICES Y RECOMENDACIONES
ESTABLECIDAS POR EL CODEX EN : ADITIVOS ALIMENTARIOSRESIDUOS DE
DROGAS VETERINARIASRESIDUOS DE PLAGUICIDASCONTAMINANTESMTODOS DE
ANLISISTOMA DE MUESTRASCDIGO SOBRE PRACTICAS DE HIGIENE - BPMLA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, EL
CODEX RECOMIENDA: CUMPLIR CON EL CDIGO SOBRE PRCTICAS DE HIGIENE Y
ADOPTAR UN ENFOQUE BASADO EN EL SISTEMA HACCP
EL HACCP PERMITE A LA INDUSTRIA Y A LOS GOBIERNOS ORIENTAR LOS
RECURSOS HACIA LAS FASES MAS CRITICAS DE LA PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
DE ALIMENTOS LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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LA APLICACIN DEL HACCP YA SEA VOLUNTARIA U OBLIGATORIA PRESUPONE
QUE LOS ORGANISMOS NACIONALES DE REGLAMENTACIN ALIMENTARIA SE
ADAPTEN A ESE ENFOQUE Y SUS FUNCIONES DE AUDITORIA, Y AUNQUE NO SE
ELIMINA COMPLETAMENTE LA NECESIDAD DE INSPECCIN DEL PRODUCTO FINAL,
SE RESALTA EL CONTROL DE PROCESO EN TODA LA CADENA PRODCUTIVA.LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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4. EQUIVALENCIA LA APLICACIN DE UNA MEDIDA SANITARIA CONCRETA
DEBE GARANTIZAR UN NIVEL DE PROTECCIN DE LA SALUD AL CONSUMIDOR. SI
HAY VARIAS MEDIDAS IGUALMENTE EFICACES SE ACEPTAN COMO MEDIDAS
EQUIVALENTES, AUN CUANDO DIFIERAN EN SUS REQUISITOS. EXPORTADOR /
IMPORTADOR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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5. ESTRATEGIAPARTICIPAR EN LA COMISIN CODEX ESTABLECER EL COMIT
NACIONAL CODEXASISTIR A REUNIONES CODEX
6. VENTAJAS MODERNIZAR LOS PROGRAMAS NACIONALES DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS ASESORA Y ASISTENCIA TCNICA DE ORGANISMOS DE COOPERACIN
INTERNACIONAL O BILATERAL LAS MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS
FORTALECEN EL CONTROL DE LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA SALUD
MANTENER UN SERVICIO DE INFORMACIN CODEXLA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
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7. DEFINICIONES
7.1 MEDIDA SANITARIA O FITOSANITARIA.TODA MEDIDA APLICADA:
A.PARA PROTEGER LA SALUD Y LA VIDA DE LOS ANIMALES O PARA PRESERVAR
LOS VEGETALES EN EL TERRITORIO DEL PAS MIEMBRO DE LOS RIESGOS
RESULTANTES DE LA ENTRADA, RADICACIN O PROPAGACIN DE PLAGAS,
ENFERMEDADES Y ORGANISMOS PATGENOS O PORTADORES DE
ENFERMEDADES.
B.PARA PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS PERSONAS Y DE LOS
ANIMALES EN EL TERRITORIO DEL MIEMBRO DE LOS RIESGOS RESULTANTES DE
LA PRESENCIA DE ADITIVOS , CONTAMINANTES, TOXINAS U ORGANISMOS
PATGENOS EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, LAS BEBIDAS O LOS
PIENSOS.LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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C. PARA PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS PERSONAS EN EL
TERRITORIO MIEMBRO DE LOS RIESGOS RESULTANTES DE ENFERMEDADES
PROPAGADAS POR ANIMALES, VEGETALES O PRODUCTOS DE ELLOS DERIVADOS,
O DE LA ENTRADA, RADICACIN O PROPAGACIN DE PLAGAS; O
D. PARA PREVENIR O LIMITAR OTROS PREJUICIOS EN EL TERRITORIO DEL
MIEMBRO RESULTANTE DE LA ENTRADA, RADICACIN O PROPAGACIN DE
PLAGAS.
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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Importancia y Justificacin de la Inocuidad
MUCHAS GRACIAS
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