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Cmo hacer queso en casa 3 mtodos:Queso de yogur (fcil)Requesn
cuajado con cido (moderado)Queso de cuajo de granjero
(difcil)
Puedes hacer un queso simple utilizando ingredientes e
instrumentos que se
encuentran en la mayora de cocinas. El queso de yogur es una
introduccin
bsica. Aunque probablemente no sea el tipo tradicional al que
ests
acostumbrado, no necesita aditivos y tiene un sabor parecido al
queso crema o
neufchatel. Otra opcin es combinar la leche y el cido a fin de
preparar un queso
para untar parecido al requesn. Una vez que hayas dominado esta
preparacin,
pon a prueba tus habilidades en el proceso que se utiliza para
preparar la mayora
de quesos: un proyecto ms difcil que requiere de ingredientes
especializados
como el cuajo.
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Ingredientes Queso de yogur (Labneh)
Yogur natural
O 1 L (1 cuarto) de leche y un paquete de cultivo iniciador de
yogur
Requesn
2 tazas (480 ml) de leche entera (no ultrapasteurizada o
UHT)
4 cucharaditas (20 ml) de vinagre destilado, jugo de limn o cido
ctrico de
pastelera
Sal al gusto (opcional)
Queso de cuajo
3,8 L (1 galn) de leche (no ultrapasteurizada o UHT)
4 gotas de cuajo diluidas en 1/4 de taza (60 ml) de agua fra
1/32 de cucharadita (0,15 ml) de cultivo mesfilo
3/4 de cucharada (11 ml) de sal sin yodo
Mtodo 1 de 3: Queso de yogur (fcil)
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1. 1
Haz tu propio yogur (opcional). Puedes obviar este paso y
comenzar con un
yogur que se compra en la tienda para que la receta sea an ms
fcil. Sin
embargo, si quieres una preparacin que implique el proceso de
fermentacin,
puedes hacer un "queso de yogur" bien espeso desde cero. Si es
as, adiciona los
siguientes pasos a la receta:
Calienta 1 litro (1 cuarto) de leche hasta que llegue
exactamente a 43 C (110 F)
con la ayuda de un termmetro de cocina. Para obtener mejores
resultados, evita
la variedad UHT o ultrapasteurizada.
Incorpora un paquete de cultivo iniciador de yogur que puedes
conseguir en
tiendas de insumos de cocina y comercios especializados en la
fbrica de quesos
en Internet. Otra opcin es utilizar 2 cucharadas (30 ml) de
yogur natural con
cultivos activos.
En lugar de escurrir en el refrigerador como se describe ms
adelante, djalo en
una mquina para hacer yogur entre 12 y 16 horas. Esta lo
mantendr a unos 38
C (100 F), lo que estimula la fermentacin de las bacterias.
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2. 2
Prepara un recipiente para escurrir. Coloca al menos cuatro
capas de estamea
en un colador y ponlo sobre una cacerola grande. Vierte la
cantidad de yogur que
quieras en la tela.
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Tambin puedes poner el yogur dentro de la estamea, anudarla y
colgarla sobre
la cacerola.
3. 3
Refrigera entre 12 y 48 horas. Los lquidos del yogur se
escurrirn hasta que
obtengas una consistencia suave como un queso crema. Mientras ms
tiempo lo
dejes escurrir, ms denso y complejo ser tu queso.[1]
Si deseas que tenga una textura ms cremosa, puedes uniformizarlo
con la ayuda
de una cuchara de vez en cuando.
Si lo dejas escurrirse a temperatura ambiente el proceso ser ms
rpido, pero
hay un riesgo de que se introduzcan bacterias dainas.
4. 4
Guarda el queso. Una vez que el yogur termine de escurrir,
trasldalo a un
ramekin o un bol con una tela limpia abajo. La estamea dejar un
diseo bonito
en tu queso, pero podras usar la tela que quieras. Cmelo antes
de que se pase,
lo que sucede en una semana ms o menos.
Tienes la opcin de incorporar un poco de sal y hierbas para
obtener una crema
para untar galletas; o azcar, si quieres un postre ligero.
Puedes descartar el suero o utilizarlo como un sustituto de la
leche cuando
prepares recetas horneadas.
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Mtodo 2 de 3: Requesn cuajado con cido (moderado)
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1.
- Mira este corto video
1 Vierte leche entera en una cacerola. Este es el tipo de leche
que debes utilizar
para la receta, siendo la no homogeneizada la que da ms sabor,
aunque la
homogeneizada tambin funcionar. No uses leche que diga
ultrapasteurizada o
UHT.
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2. 2
Incorpora cido revolvindolo en la leche. Agrega el ingrediente
cido mientras
evalas el lquido con un sensor de pH resistente al agua. Una vez
que llegue a un
nivel de pH de 5,9 a 6,0, pasa a la siguiente indicacin.[2]
El jugo de limn agrega un sabor ctrico intenso. El jugo natural
recin hecho tiene
un sabor mejor y ms puro que el de botella.
El vinagre destilado tiene un control ms preciso por lo que
genera resultados
previsibles cada vez que sigues los pasos de la receta.
El cido ctrico de pastelera tiene menos sabor que las otras dos
opciones, lo que
algunas personas prefieren. Bscalo en una tienda de alimentos o
de productos
para pastelera.
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3.
- Mira este corto video
3 Calienta la leche acidificada. Calintala poco a poco hasta que
llegue a los 80 a
85 C (176 a 185 F), sin dejar de revolverla. Es muy importante
moverla
constantemente o se quemar. Mantenla en esta temperatura entre
15 y 30
minutos.[3]Deja de mover una vez que la leche se divida en
cuajadas slidas y
suero lquido. Cuida de no romperlas en pedazos ms pequeos.
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Un termmetro infrarrojo es una herramienta confiable para medir
la temperatura
de la leche.
4.
- Mira este corto video
4 Escurre el suero. Saca las cuajadas con una cuchara y ponlas
en un pedazo de
estamea fina y gruesa o un pauelo de muselina. Aprieta la tela
contra las
cuajadas para retirar la mayor parte de la humedad.
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Puedes utilizar una espumadera si no tienes estamea, pero
perders algunas
cuajadas.
Si lo deseas, puedes enjuagarlas con agua limpia para que tu
queso tenga un
sabor menos intenso.
5.
- Mira este corto video
5 Cmelas o refrigralas. Deja escurrir las cuajadas por cinco
minutos si quieres
que la consistencia sea la de un queso crema; entre 15 a 20
minutos para que sea
hmedo y se pueda untar; y entre 2 y 8 horas en el refrigerador
para que quede
-
relativamente firme.[4] Refrigera todas las sobras en un
recipiente cerrado y
cmelas antes de que se pongan agrias, lo que ocurre de 2 a 4 das
despus.
Para reducir el riesgo de que se contamine con bacterias dainas,
no dejes el
requesn a temperatura ambiente por ms de 20 minutos.
Incorpora sal para que tenga mucho ms sabor y dure un poco
ms.
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Mtodo 3 de 3: Queso de cuajo de granjero (difcil)
1. 1
Compra cultivos para hacer queso. Puedes encontrarlos en tiendas
de
alimentos, pero lo ms probable es que tengas que pedirlos por
Internet de una
tienda de productos para hacer quesos. Para esta receta y la
mayora de las
dems, usa cualquier cultivo mesfilo. Estas bacterias se
desarrollan en
temperaturas menores a 39 C (102F).[5] Su funcin es acidificar
la leche y
prepararla para el cuajo. Esta bacteria "beneficiosa" tambin
hace que sea ms
difcil que las nocivas se apoderen de la leche.
Como ltimo recurso puedes usar un poco de suero de mantequilla.
No obstante,
la que se compra en las tiendas es una fuente impredecible de
cultivos. Podra ser
que el queso no llegue a formarse o que el sabor se vea
afectado.[6]
2. 2
Compra cuajo. Este producto, que se obtiene de forma tradicional
del estmago
de los animales, ahora se puede encontrar tambin en versiones
vegetarianas.
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Puedes usar cualquier tipo de cuajo para hacer tu queso. Este
elemento dividir la
leche acidificada en cuajadas y suero.
Este producto tambin se consigue en tiendas que venden insumos
para hacer
queso.
Si usas cuajo seco, sigue las instrucciones de la etiqueta para
convertir las gotas a
la cantidad de las tabletas. Si compras tabletas, cercirate de
que sean de 100 %
cuajo.
3. 3
Calienta la leche en una cacerola no reactiva. Utiliza un
termmetro infrarrojo
para medir la temperatura de la leche y calintala hasta que
llegue a 30 C (86 F).
Las ollas esmaltadas que no estn astilladas o las de acero
inoxidable son las
mejores opciones. No uses las de cobre o aluminio pues
transmiten qumicos a tu
queso debido a su acidez.
Puedes utilizar leche sin pasteurizar o pasteurizada, aunque el
queso que se hace
con esta ltima podra tener problemas para solidificarse. La
leche
ultrapasteurizada no servir.[7]
Es posible utilizar leche con cualquier porcentaje de grasa. Por
lo general la entera
tiene un sabor ms intenso que la baja en grasas o la
descremada.
4. 4
Agrega el cultivo bacteriano. Djalo reposar por dos minutos y
luego revuelve
con un movimiento de arriba abajo para mezclarlo con la
leche.
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5. 5
Cbrela y djala reposar. Deja la leche en una habitacin clida y
lejos de la luz.
Es posible que las instrucciones de tu cultivo iniciador
indiquen cunto tiempo
tiene que durar este paso. Si no es as o si ests usando el suero
de mantequilla,
contina despus de dos a cuatro horas.[8]
La leche debe conservar su apariencia normal. Si se vuelve ms
espesa es
porque has utilizado mucho cido o la has dejado reposar mucho
tiempo (lo que
es un error comn pues es difcil predecir cun activa ser la
bacteria). Aun as
podrs utilizarla para preparar tu queso, pero podra ser difcil
que se mantenga
slido.
6. 6
Calienta la leche y agrega el cuajo. Calienta la leche de nuevo
hasta que llegue
a 30 C (86 F). Diluye cuajo lquido en 1/4 de taza (60 ml) de
agua fra o disuelve
cuajo seco tambin en agua fra de acuerdo a las instrucciones del
envase.
Revulvelo como lo hiciste con el cultivo, de arriba abajo.
Es menos probable que el agua filtrada interfiera con el proceso
de preparacin
del queso.[9]
7. 7
-
Cbrelo y djalo reposar entre 4 y 12 horas. Djalo a temperatura
ambiente y
sin ninguna alteracin. Estars listo para pasar al proceso
siguiente una vez que
se haya formado una cuajada densa y parecida a la natilla. Lo
ideal es que si
metes un dedo en el queso este salga limpio y que el suero
lquido transparente
llene el agujero. Si se pega a tu dedo, cbrelo y vuelve a
intentar la prueba depus
de unos 30 a 60 minutos.
Si todava no se ha cuajado despus de 12 horas, pasa al siguiente
proceso de
todos modos. Es posible que tu queso tenga problemas para
escurrirse, por lo que
terminar suave y hmedo.
8. 8
Escurre una parte del suero. Cubre un colador con muselina de
mantequilla o
estamea. Colcalo sobre una cacerola para contener el suero que
escurra. Con
la ayuda de una cuchara, pon la cuajada slida en el colador.
Revulvela
suavemente con movimientos lentos y amplios por unos quince
minutos para que
el exceso de suero pueda salir.
Las telas que a veces se venden como estamea no siempre tienen
el grosor
necesario para escurrir este tipo de queso. Puedes probar otras
opciones, pero la
muselina de mantequilla es la mejor alternativa.
9. 9
Crtala en cubos y calintala. Con cuidado, corta la cuajada en
cubos ms o
menos iguales, sin aplastarla. Coloca dichos cubos en una olla
para bao mara
(una cacerola dentro de otra que contenga agua caliente).
Calienta a fuego muy
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lento y revuelve frecuentemente hasta que los pedazos lleguen a
38 C (100 F).
Este paso podra tomar hasta una hora.[10]
No dejes de calentarlo hasta que la mayor parte del lquido se
haya evaporado.
Los cubos de cuajada deben mantener su forma, pero cuando los
agarres con tu
mano se tienen que deshacer.[11]
10. 10
Termina el queso. Cuando ests satisfecho con la consistencia,
incorpora la sal
para detener la acidificacin y conservar el queso. Si quieres
puedes darle forma o
agregarle hierbas, frutas o frutos secos. Puedes comerlo suave
o, si as lo
prefieres, dejar que se seque un poco.
Guarda el queso en el refrigerador o en algn otro lugar oscuro y
fro.
11. 11
Aprende otras recetas de quesos. Puedes crear infinidad de
quesos con
diferentes cultivos de bacterias o si enjuagas la cuajada,
escurres ms o menos
suero, dejas madurar el queso y con otras variaciones. Prueba
tus habilidades con
el mozzarella y el cheddar o habla con los productores de lcteos
de tu rea para
aprender ms.
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Consejos
No utilices la estamea para preparar quesos suaves porque se
pasarn por los
agujeros grandes que tiene. La muselina de mantequilla tiene
agujeros ms
pequeos.
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Algunas recetas de queso requieren cultivos de bacterias
termfilas, que prefieren
temperaturas ms elevadas y que no puedes utilizar en las que
piden cultivos
mesfilos, y viceversa.
Cada tipo de queso, sea cheddar, mozzarella o Colby, usa un tipo
de cultivo
distinto e implica una serie de pasos diferentes en su
preparacin. Por ejemplo,
para hacer el cheddar hay que voltear las cuajadas pegadas
despus de
escurrirlas (entre 26 C y 80 F) con el fin de crear el cido. A
esto se le conoce
como el proceso de hacer cheddar. Por otro lado, el Colby se
escurre, luego se
vuelve a llevar a la cacerola y se cubre con agua. Este es un
queso de cuajo en
agua.
El mtodo del cuajado con cido genera un queso similar al
requesn, pero con un
proceso ms sencillo para el hogar. Un trmino ms apropiado para
el producto
sera "queso de cuajada".
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Advertencias
Nunca dejes tu queso bajo la luz del sol, pues se malograr y
tendr un sabor
horrible. Lo mejor es guardarlo en el refrigerador hasta que est
listo para
consumirse.
Cosas que necesitars Queso de yogur
Estamea fina
o Cmprala en una tienda o pgina web que venda insumos para hacer
quesos
o La estamea que se consigue en tiendas comunes est hecha para
las
manualidades y podra tener agujeros grandes
o Si vas a hacer un queso suave, reemplzala con muselina de
mantequilla
Un colador
Una cacerola
Requesn
Una cacerola
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Estamea o un pauelo
Una cuchara
Un termmetro
Una estufa
Queso de cuajo
Una cuchara para revolver
Un termmetro
Una olla para bao Mara o una cacerola grande de hierro fundido
(esmaltada)
Un termmetro de cocina con un rango de medida de 21 a 82 C (70 a
180 F)
Estamea fina, de preferencia muselina de mantequilla
Un colador
Una estufa
