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COMPOSICION DE LA CERVEZA:Valor nutricional
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Antecedentes generales
Desde hace muchos aos ha existido una discusin sobre el aporte
dela cerveza como parte de una dieta normal de la poblacin
Es un hecho que en periodos especiales como guerras y azote de
ciertas pestes, lacerveza contribuy de manera importante a la
nutricin de la poblacin de ciertospases
La pregunta que cabe es
Existen algunos aportes que pueda hacer la cerveza y que nolo
hagan los cereales u otros ingredientes que se utilizan en
suelaboracin?
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La cerveza ha sido bebida por ms de 6000aos
En algunos paises y periodos de la historia seconsumo ha sido
fomentado
S!!! INCLUSO EN LAS ESCUELAS !!!
Incluirrecomendaciones
inglesas
Diversas compaas la han asociado con un
vida sana y
Publicidad deGuiness
Y deportista
En pocas ha cumplido roles medicinales y dedesinfeccion oral,
vaginal
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Los datos permiten afirmar que no sehan detectado efectos
perjudiciales de
su consumo
y el etanol? Volveremos sobreeste aspecto
Pero tiene componentes que permitanafirmar que su consumo es
beneficioso y porello es recomendable su incorporacin en la
dieta ?VEAMOS ALGO DESU COMPOSICIN
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Frmula de calculoTabla de aporte calrico para un volumen de 355
mL.
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Las caloras de una cerveza para cuantoalcanzan
250 Kcal Se consumen con
25 minutos de trote o
bicicletaO
60 minutos de caminata
Este aporte calrico puede constituir una restriccin a su
consumo, por ello se hadesarrollada la oferta de cervezas ligth
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Contenido de Carbohidratos,grasas y protenas
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Contenido de lipidos
La cerveza esta prcticamente libre de grasasLa malta es la
fuente de lpidos de la cervezaElla contiene contenidos moderados de
triglicridosespecialmente de cidos grasos de cadena larga ( C16 y
C18
principalmente insaturados)
Muchos de ellos son utilizados por la levadura para
sucrecimiento
Por ello la cerveza contiene muy bajos contenidos de lpidos
!!AFORTUNADAMENTE
Los lpidos tienen un efecto pernicioso para la
estabilidad de la cerveza
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Contenido de proteinasLa cerveza contiene muy bajos niveles de
protenas
Durante su elaboracin se trabaja para que as sea
El contenido de aminocidos presente es bajo al igual que el
deotras bebidas alcohlica
El contenido de aminocidos esenciales alcanza a unos
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Contenidos de carbohidratos
Los carbohidratos presentes :
Residuos de almidn parcialmente degradado
En muchas cervezas alcanza a un 20 a 25% del contenido
original
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Contenido de vitaminas en la cerveza encomparacin con otros
alimentos
El contenido de vitaminas est muyafectado por la forma de
elaboracinde la cerveza y los tratamientos que
se le apliquen
La vitamina C sedestruye durante
el secado de lamalta
Las cervezasartesanales y nofiltradas
Aportan mucho mas vitaminasEspecialmente complejo B
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Contenido referencial de vitaminas encervezas filtradas
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Contenido comparativo de Vitaminasdel complejo B
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Contenido de minerales
Los valores entre parntesis representan valores promedio
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Contenidos de fibra
La cerveza contiene unos4 g/L de fibra soluble
Recomendacin deingesta diaria
18 g
Disponenmos dedosmopciones tamamos mucha cerveza
ocomplementameos la ingesta de fibra con otro alimentos
Cules?
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Compuestos fenolicos
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Antioxidantes
La cerveza contiene una variedad decomponentes polifenolicos
Son pocos los trabajos que le asignanimportancia en cuanto a ser
una fuente de
antioxidantes
PERO
Tabla 5.14 pag 114
De acuerdo a varios trabajos las concentracionesde antioxidantes
de la cerveza es similar a las de
los jugos de frutas , tees y vinos
Mas importante quesu concentracintotal es el tipo de
polifenol
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Algunas categoras
Acido ascorbico yrelacionados
Flavonoides catequicos yrelacionados
Flavonoides epicatequicos y
relacionados
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Preguntas y dudas a resolver
Cual es la concentracin del compuesto y en queforma adems de la
capacidad de reaccin que tengacon otros componentes del
alimento
Pueden el componente ser absorbido por el cuerpodesde la matrix
del alimento Es biodisponible?Puede llegar el componente a los
tejidos atacados enel momento necesario
El componentes acta con la misma intensidad que la
medida en el laboratorio
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El Etanol
APORTES YPROBLEMAS
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Tiene el etanol efectos beneficiosos?
Si los tiene
bajo que condiciones?
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Efectos del etanol sobre CVD
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Definiciones de una unidad de consumo deetanol y
recomendaciones
Segn: Hughes & Baxter (2001).
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Contenido de alcohol en la sangre enfuncin del nivel de
ingesta
Un trago: 355 mL de cerveza de 5 A
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Evolucin del contenido de alcohol en lasangre
Consumo en una sola dosis de 9,5 g de etanol
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CONCLUSION
La cerveza es una bebida bien balanceada que contiene
cantidades
moderadas de etanol y adicionalmente : carbohidratos, protenas y
fibra
Presenta cantidades bajas de azcar, grasas y sodio
Adicionalmente contiene cantidades trazas de antioxidantes
que
podran ayudar a proteger al organismos de ciertas
enfermedades
degenerativas
Cuando es consumida en cantidades moderadas pero con
frecuencia
diaria puede contribuir a una dieta saludable
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Componentes potencialmentedainos
Mucha importancia se leha dado a la presencia
Ochratoxina A
La actividad proteoltica lasdestruye en gran proporcinLas
levaduras tambin bajan suconcentracin presente en elmosto
Con contenidos importantes en la malta
un 13 a 30% puede permanecer en la
cerveza
Cultivo de malta en condiciones orgnicasCondiciones de
almacenamiento (Humedad, temperatura)
FACTORES
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Otros compuestos
NITRATOS
HISTAMINASSu origen: transformacin deaminas por BLLos
componentes del lpulo hacenmuy poco probable su desarrollo
Genera
NITROSAMINAS
Los contenidos han bajado desde las 2a 10 ppb a solo 0,2 ppb
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