COMPOTA"Compota" es el producto preparado con un ingrediente de
fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, zumo de
fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante,
carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una
consistencia adecuada.Caractersticas de la compota:Las compotas
contienen un 4.5% de protenas y minerales frente a un 0.04% y 0.8%.
cuenta con un contenido energtico de 3,178 caloras por gramos, 1.9%
de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de ndice
de nutrientes, vitaminas y protenas.COMPOTA DE MANZANA:Lacompota de
manzanao pur de manzana es unacompotaelaborada conmanzanasya
peladas y endulzada conazcar(ojarabe de mazen algunos pases de
Amrica Latina). Es frecuente aadir alguna especia a la compota,
comocanela,vainilla, etctera. La facilidad de elaboracin la
convierte en un plato casero comn que se suele tomar comopostre. Se
encuentra envasada ensupermercados.COMPOTA DE BANANO:Pur de banano
acidificadoSe elabora a partir del banano maduro, cido ascrbico y
cido ctrico. Presenta un color tpico, olor y sabor de la banana
madura con cierto toque cido, que es la caracterstica que lo hace
diferente del pur de banano no acidificado. Este producto no
requiere refrigeracin y puede durar hasta diez meses cuando es
almacenado a la temperatura recomendada (15C/30C) en bolsas
aspticas selladas.Pur de banano no acidificado:Se obtiene del
procesamiento de banano maduro y cido ascrbico. Es de color, olor y
sabor tpico de la banana madura. No se requiere refrigeracin y dura
hasta seis meses cuando es almacenado a la temperatura recomendada
(15C 30C) en bolsas selladasPur de banano orgnico:Es fabricado con
el fin de obtener productos libres de residuos que afecten la salud
delos consumidores. La materia prima tiene que estar libre de
qumicos y fungicidas y debe haber sido controlada con habilidades
de manejo de los agricultores, de esta forma se restaura, mantiene
y promueve la armona ecolgica, con el propsito de minimizar la
contaminacin del aire y agua.
QUE TIPO DE ANLISIS SE PODRA HACER A LOS DIFERENTES ALIMENTOS
DERIVADOS DE LA FRUTACompota de Manzana: ph viscosidad densidad
ANLISIS
PARAMETROSRESULTADOS
pH4.15 4.20
Brix19,4 20
Consistencia7 - 8
Ac. Ascrbico2268,7 2368
Acidez0,37 0,42
Compota de banano:
INDICAR LOS GRADOS BRIX CON LOS ALIMENTOS DERIVADOS
CITADOSCompota de manzana: Endulzado (azucarado) - con azcares y/u
otras materias azucaradas como la miel; no menos de 16,5% de slidos
solubles totales (16,5 Brix). No endulzado/sin endulzar (no
azucarado / sin azucarar/azcar) - sin adicin de azcares y/u otras
materias azucaradas como la miel; no menos del 9% de slidos
solubles totales (9,0 Brix).Compota de banana: 19,4 -20 Brix
INDICAR EL MEDIO ADECUADO PARA LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
DERIVADOS CITADOSCompota: la conservacin para la compota de fruta
es preferible almacenarlo con cierre hermtico. Para ello se pondrn
los frascos casi a rebosar en una olla grande y los tendremos albao
mara, despus, en el momento en que apaguemos el fuego, les
pondremos las tapas. Al enfriarse, el lquido perder volumen y
succionar la tapa, con lo que conseguimos un cierre hermtico, y se
procede a almacenarlo en la nevera.
frutaAlimento derivadoTipo de
analisisanalisisBrixconservacion
manzanacompotaFisico quimico Ph Endulzado- (16,5Brix). No
endulzado - (9,0Brix).Envase hermtico en la nevera
bananocompotaFsico quimico19,4 -20Envase hermtico en la
nevera
ANEXOSMETODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE
AZUCAR
Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas
son productos preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida
despus de ser concentradas por evaporacin a un punto donde no puede
ocurrir la descomposicin microbiana. El producto preparado puede
ser almacenado sin sellado hermtico, aunque tal proteccin es til.
El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de
frutas es controlado por la exclusin del oxigeno. La perdida de
humedad, el crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo
control.Jalea:Es definida como el alimento semislido hecho de 45
partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de
azcar. Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes. As mismo
pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en
la fruta misma. La formacin de jalea depende de la combinacin
pectina, azcar y acido.Las frutas ideales para la manufactura de
jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena
jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.El proceso de la
manufactura de jalea involucra la ebullicin de la fruta para
extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las
sustancias que imparten el sabor caracterstico de la fruta. El jugo
de fruta hervida es extrado en seguida de la pulpa de la fruta por
colado o prensado. El azcar es aadido al jugo ya sea slido o como
jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adicin de azcar.
El jugo debe ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la
formacin del gel del sistema pectina-azcar-acido.Compota:La
concentracin es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta,
requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar las cantidades
deseadas.Antes de fruta:Son los alimentos semislidos molidos
preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso
de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azcar.Mermelada:Es un
producto hecho de frutas ctricas (usualmente) preparados con azcar,
es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la
jalea, con los mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso
de
pielBIBLIOGRAFIAhttp://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdfhttp://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma%20CODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdfftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCPFV/CCPFV20/pf0004as.pdfhttp://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/205/1/Tesis%20Final.pdf
