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Revista-laboratório do Curso de Relações Públicas da Universidade de Caxias do Sul
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COMUNICANDO Revista-laboratório do Curso de Relações Públicas da Universidade de Caxias do Sul
Vida de Chef: o princípio do prazer
Sabor e cultura no interior
Um ensaio apimentado
Editorial
Esta edição da
Comunicando é um
prato cheio para
quem curte boa comi-
da e informação. Uma
série de reportagens
especiais, produzidas
pelos alunos de Co-
municação da UCS -
a turma de Relações
Públicas com a parti-
cipação de alunos de
Jonalismo, enfatiza
comportamento, saú-
de, dicas e receitas
para quem faz da boa
mesa um estilo de
vida. Ervas aromáti-
ReitorIsidoro Zorzi
Diretora do Centro de Ciênciasda Comunicação
Marliva Vanti Gonçalves
Coordenadora do Curso de Comunicação - Habilitação
em Relações PúblicasJane Rech
Foto de capaAgradecimentos a Deise Pieretti
Produção dos alunos da disciplina de Projeto Experimental IV
Produção Gráfica
Expediente
Carla Verona Pereira Daniel Erthal
Larissa Quissini Rizzon Renata Cristina Martins Sirtoli
Sabrina Onzi Simone de Carli
Simone Maria Paesi Soeli Erna dos Passos
Zaneti LevinskiProfessora
Alessandra Rech
Publicação2012 - 250 exemplares
cas, azeite de oliva e
outras delícias fazem
parte desse menu.
A revista é uma
oportunidade para co-
nhecer a Escola Inter-
nacional de Gastrono-
mia da UCS (Icif), em
Flores da Cunha, local
de aprendizagem e
degustação, com cur-
sos profissionalizan-
tes ou, simplesmente,
para apaixonados por
cozinha e enologia.
Boas leituras – e
bom apetite!
Divulgação
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A gastronomia, mesmo que simples, do dia a dia, sempre busca agradar. Dificilmente alguém re-pete um prato, se não tiver se sentido atraí-
do por ele. Porém, você já parou para pensar como as informações sobre a degustação chegam ao cére-bro? O que sentimos primeiro, o doce ou o salgado? Qual a diferença entre sabor e gosto? E como pode-mos aguçar nossos sentidos?
“Foi a gastronomia que inventou a melancolia. Um bom prato
sempre me deixa triste no final.” Fabrício Carpinejar
Texto e Fotos:Larissa [email protected]
Delícias para os sentidos
O chef Mauro Cingolani, um dos coordena-dores da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, explica que são os sentidos que compõem o sabor de um prato, por mais simples que seja, e que a capacidade de avaliação de um determinado alimento está completamente relacio-nada ao exercício de degustá-lo. “Não basta você engolir o alimento, você deve prestar a atenção em que tipo de sensação ele te faz sentir”, lembra Cingolani. Esse é um dos motivos pelo qual se considera importante não degustar sempre a mesma ou a sua pró-pria comida. O organismo acostuma com o sabor e deixa de desenvolver os sentidos, e assim a pessoa diminui as chances de satisfação, e também não consegue ir além e aderir a novos sabores. Mesmo que não pareçam relevantes, os objetos que compõem a mesa também influenciam no sabor. Os teci-dos da toalha, os talheres e até a música que está tocando no ambiente... E essas influências acontecem justamente porque a análise sensorial não é uma ciência exata, é sub-jetiva. Ela envolve todos os sentidos e os aspectos técni-cos também. O cheiro, o aspecto visual, o som do alimento entrando na boca, depois a textura. Essa seria a sequência
da degustação que, só então, chega nos sabores e no gosto. Segundo Pedro Alberto Teixeira, autor de Análise sensorial de alimentos, “análise sensorial é o conjunto de métodos e técnicas que permitem perceber, identificar e apreciar, mediante os órgãos dos sentidos, determinado número de propriedades sensoriais dos alimentos e obje-tos.” Leila Costa diz que a degustação vai além do sa-bor ou dos objetos que acompanham a mesa. Conforme ela, os fatores culturais, religiosos, étnicos, de meio am-biente, econômicos e de mercado também alteram a per-cepção. Já os estímulos podem acontecer por qualquer ativador químico ou físico que provoque uma resposta no receptor. A professora ressalta, também, as características gerais que costumam chamar a atenção em um prato: cor, tama-nho e forma; textura da superfície (rugosidade, umidade, firmeza, etc) e viscosidade ou consistência dos líquidos, assim como brilho, opacidade e transparência e grau de efervescência. Porém, Leila alerta para o excesso no uso dessas características, que podem causar desconforto nos receptores, e rejeição.
Os estudos sobre os alimentos e suas diferentes reações no organismo mostram quem são os responsáveis pela sua apreciação: os cinco sentidos, o olfato, o tato, o paladar, a audição e a fala. Conforme a professora da etapa sobre análise sensorial do curso básico de chef da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, Leila Aparecida da Costa, muito antes de o homem inventar a palavra, a sua forma de relacionar-se com o mundo era através dos sentidos. Ao contrário do que é comum se pensar, por mais que os alimentos sejam relacionados ao paladar, não é ele o responsável pelo primeiro interesse em provar um prato, mas, sim, o olfato. É esse sentido que dá a famosa “água na boca”. E as surpresas não param por aí:
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Água na boca
Aroma: os odores são percebi-dos somente na fase gasosa. O nosso sistema olfatório, situa-do na parte posterior da cavi-dade nasal, possui um número limitado de receptores.
Via nasal direta: inspirações pelo nariz.
Via retronasal: por liberação das substâncias voláteis du-rante a mastigação.
A otimização da per-cepção de odores é obtida por meio de inspirações modera-das e de curta duração (1 a 2 segundos), após 2 segundos os receptores se adaptam e é necessário aguardar aproxima-damente 20 segundos ou mais. Adaptação ou fadiga olfatória acontece quando o organismo acostuma com o cheiro. O cé-rebro se adapta e sente pouca diferença entre um ou outro prato. A fome aumenta a sensibilidade para cheiros.Os medicamentos antialérgicos e vasoconstritores reduzem a secreção das glândulas sero-mucosas, não permitindo que haja uma limpeza dos recepto-
res. Os hormônios são fa-tores determinantes: as mu-lheres, devido às taxas de estrogênios (que atingem o máximo perto do período menstrual) possuem maior sensibilidade que os ho-mens. Os homens são mais estáveis para a degustação.
Alguns produtos se sobressaem a outros, e “do-minam” o sabor de um pra-to, mesmo que não estejam sendo utilizados em quanti-dade considerável. Um exem-plo disso é a baunilha. Em alimentos a base de bana-na, ela acentua este aroma e não ressalta o seu próprio.
Sabor: conforme o Instituto Trends Food Science Technology, o sabor é uma sen-sação originada na integração ou inter-rela-ção de sinais produzidos como consequência dos sentidos do olfato, do gosto e de sen-sações químicas que levam à “irritação” da mucosa bucal, estimulados por um alimento ou bebida.
Gostos básicos: doce, ácido, salgado, amargo e umami (glutamato monossódico). O metálico já está sendo considerado por uma grande parte da comunidade científica. O gosto pertence às sensações percebidas pelos receptores localizados na boca (mais concentrados na língua) no palato, boche-chas e na garganta.
Fatores que influenciam no gosto
A fadiga e a adaptação: amargo dura até um minuto.
Temperatura: salgado e amargo diminuem com o aumento da temperatura. A saliva serve como regulador sobre o sal, ácidos e glutamato, e ajuda a dissolver e carregar as moléculas gustativas até seus re-ceptores.
Após os 45 anos há uma perda gradativa do paladar.
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Perceber aromas
Sabores
Com um toque de pimenta...
Texto e produção: Sabrina Onzi ([email protected])Fotos: Cláudia VelhoMake-up: Guilherme FaccioModelo: Maria Carolina Guerra Angonese
Os receptores sensíveis existentes na língua transmitem ao cérebro uma mensa-gem informando que sua boca estaria pegando fogo! Então você começa a sali-
var, sua face transpira e seu nariz fica úmido. Nesse momento o cérebro começa a fabricar endorfinas, que permanecem um bom tempo no organismo, aflorando suasexualidade e levando você a uma sensação de bem-estar. Isso tudo pode acontecer
quando se ingere algum tipo de pimenta. Elas estão disponíveis em tamanhos, cores e sabores e, ao contrário do que diz o senso comum, as pimentas não são apenas ardi-
das: elas também trazem sabor e cor aos pratos.
Pimenta vermelha Em vários tipos e tamanhos, a pimenta vermelha é fonte de vitaminas C, B1, B2 e E e tem propriedades analgésicas e energéticas. A variedade chilli é quente e picante, a malagueta, a mais agressiva de todas, e a dedo-de-moça, também conhecida como pimenta calabresa, deve ser usada sem a semente e pode até fazer parte de sobre-mesas deliciosas. O chefe Sérgio Chaves, que comanda a cozinha do Bistrô Pimenta do Reino, explica que as pimentas vermelhas são usadas especificamente em pratos mais condimentados, como penne grano duro à putanescca, acompanhado por peito
de frango grelhado na manteiga.
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Pimenta rosa Originária da flor da arueira, a pimenta rosa é mais leve, pouco agressiva e
muito aromática. Sérgio Chaves dá a dica: usa-se em pratos específicos, como frango grelhado ao molho manteiga, acompanhado por um delicioso arroz de
brócolis. Outra boa pedida é salmão ao molho bechamel e, lógico, pimenta rosa. Para completar, arroz branco, purê de mandioquinha e salada verde.
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Pimenta Branca É menos aromática, mas apresenta o paladar tão ardente quanto a preta. Na ver-dade, elas nascem do mesmo pé. A diferença é que a pimenta branca é colhida madura. É especialmente usada em molhos claros e sopas cremosas e em pratos que não podem ter sua cor alterada. Também é ótima para finalizar as iguarias,
aromatizando e ressaltando o sabor do alimento.
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Pimenta preta A pimenta-do-reino preta é de fragrância intensa, frutada e com tonalidades amadeiradas e cítricas. Seu paladar é quente e picante, com um retrogosto penetrante. A pimenta preta é colhida antes do amadurecimento e colocada para secar. Uma das mais antigas especiarias, a pimenta preta é ardente e
na cozinha é usada no preparo de carnes, aves, peixes e molhos.
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História contada pelo paladar
A trajetória dos imigrantes italianos em Caxias do Sul é apresentada para
os turistas que visitam a Serra gaúcha pela família Tonietto. A preservação da identidade e a memória mantida são as caracte-rísticas originais do lugar. Localizada em São Luiz da 3° Légua, a Casas Bonnet recebe turistas de todos os cantos do país que vêm em busca de conhecimento histórico da cultura italia-na e, principalmente, da gastronomia colonial. Em um ambiente natural e emoldurado por belas
Visitar as Casas Bonnet é fazer uma viagem pela gastronomia e a história italiana
paisagens, a Casas Bonnet é formada por duas residên-cias construídas pelo imigrante francês Henri Bonnet, uma foi construída em 1877 e, a outra, uma casa grande que foi er-guida sobre uma laje de pura pedra, em 1879. Ambas ser-viam como armazém de secos e molhados e hospedaria para os imigrantes que passavam por ali. Os viajantes podiam comer e descansar antes de seguir viagem. Naquela épo-ca, as casas eram construídas com materiais encontrados em
abundância na região como pedras, barro e madeira. Em 1947, Luis Tonietto comprou a propriedade, e por mais
“Sabíamos cantar umas canções, então
pensamos por que não junta gastronomia com
canções do folclore italiano?”
fotos: acervo família Tonietto
de 17 anos ela ficou abandonada, servindo apenas como paiol. Atualmente, ela pertence a seu filho Alcides Luca Tonietto e aos netos Gladimir, Egídio, e José Carlos que, incentivados por um morador da comunidade, resolve-ram abrir o empreendimento turístico, pois até então eles não haviam percebido o valor histórico e cultu-ral, e decidiram transformar em museu e restaurante. A propriedade resgata a cultura dos an-tepassados e representa um valioso patrimô-nio histórico da imigração italiana no Sul do país. A proprietária do restaurante, Rosilene Tonietto, con-ta que a ideia surgiu no momento que foi pensando em aproveitar a casa e fazer alguma coisa com ela. “Pensamos em fazer aquilo que sabíamos, que é co-zinhar e trabalhar em cima da gastronomia italiana. E aliado a isso também sabíamos cantar umas can-ções, então pensamos, por que não juntar gastrono-mia com canções do folclore italiano?”, diz Rosilene.Unir a gastronomia com o folclore do país de des-cendência foi a combinação ideal para atrair turis-tas e divulgar a colonização. No restaurante são re-alizadas festas, aniversários, encontros de família,
formaturas e outros diversos tipos de eventos. Na mesa, sempre a fartura da comida italiana, como sopa de agnoline, carne lessa, salada mista, sala-da verde, polenta mole com molho, massas, frango assado, churrasco, pão, vinho de mesa seco e café com grôstoli para a sobremesa. Todas as refeições são preparadas e servidas pela própria família, to-dos vestidos e caracterizados de colonos italianos. O restaurante fica na casa maior, de dois andares. No andar superior fica localizado o mu-seu. A história é claramente entendida pelos visi-tantes com a obervação atenta aos móveis, objetos e roupas da época, que são mostrados e conserva-dos pela família Tonietto. No andar de baixo, com uma decoração acolhedora, que mais lembra a casa da nona, se encontra o restaurante da família.
Renata Sirtoli
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Além da comida colonial italiana servida na mesa, é oferecida a visitação das duas casas, as primeiras e as mais antigas da região. É o que conta Caroline Tonietto, neta e representante da terceira geração da família. Após os almoços ou jantares, são realizadas apresentações artísticas com cantos
italianos e canções também encenadas pelos integrantes da família Tonietto. Outra interessante opção é o pas-seio de carretão pelas propriedades, uma forma de conhecer a paisagem da Serra. Durante a safra da uva é possível parar debaixo dos parreirais, quando os visitantes têm a oportu-nidade de colher e degustar a fruta. O público principal do turismo ru-ral é o morador das grandes cidades. Caroline conta que já receberam tu-ristas de diversas partes do Brasil, como Santa Catarina, Paraná, Rio de Janeiro, São Paulo, Pará, Alagoas, Por-to Alegre e Minas Gerais; e também visitantes do Exterior, de países como Itália, Estados Unidos, Alemanha, Uru-guai, Chile, México, Angola e Israel. Os turistas se divertem e se sentem como se estivessem na Itália. É o que conta Caroline. Segundo ela, os visi-tantes se emocionam e parabenizam a família pela atitude de manter e di-vulgar as raízes da colonização. “Nos dizem que nunca irão esquecer aquele momento único. Falam para nossa família não desistir desse trabalho, pois ele é muito gratificante e original”. O turismo rural, além de en-tretenimento, representa a val-orização daquilo que existiu no passado. A experiência de sabo-
rear pratos típicos é bem vista pelos turistas. Caroline recorda que muitos contam que nun-ca haviam experimentado a sopa, os diversos tipos de massa e o grôstoli. Todos os pratos são ca-seiros e quase que idênticos às refeições servidas há mais de 100 anos pelos imigrantes. Tanto Caroline quanto Rosilene se sentem felizes por fazerem parte desta bra-va história. Descrevem, muito alegres, as reações das pessoas e seus olhares atentos en-quanto elas explicam a tradição e a cultura de um povo trabalhador que chegou à região há tanto tempo. “Para nós todo esse trabalho é motivo de muito orgulho”, finaliza Caroline.
Visitação
No valor está incluído o almoço ou jantar, com visitação às casas. Para realizar a
reserva de almoço ou jantar deve-se ter no mínimo 20 pessoas.
Para o passeio de carretão pela propriedade é preciso de, no mínimo cinco para o
passeio acontecer.
Preços sob consulta para grupos.
Saiba mais:
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Segredos da profissão O
USA
DIA
CRIA
TIVI
DAD
E
Ser chef nunca esteve tão na moda. Basta zapear por alguns minutos pelos canais da TV para ser apresentado a um universo
de deliciosas promessas ao redor do fogão. Acessórios sofisticados, muitos termos em francês e ingredientes fora do comum são o prato principal de dezenas de programas que destacam a alta gastronomia. Tanta divulgação significa um mercado em ascensão? Para a equipe da Escola de
Gastronomia UCS-ICIF, realmente está crescendo, mas há ressalvas: “Relativamente grande e promissor, o mercado exige muita dedicação e paciência, pois são muitos anos de aprendizagem e conhecimento para ser considerado um chef em excelência”, afirma a equipe da ICIF. Trilhando caminhos bem diversos, quatro chefs contam ao Comunicando as experiências, desafios – e sabores da profissão.
CONHECIMENTO
Zaneti Levinski
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Com amor e sabor Sérgio Chaves começou na cozinha como brincadeira, cozinhando para a mulher e os filhos. Daí a curiosidade e gosto pela culinária o levaram a fazer cursos, vários, e assinar revistas especializadas da área. Mais tarde, passou a cozinhar para amigos. O que ele considera “um hábito saudável e apaixonante” se tornou uma nova trajetória profissional, no pimenta do Reino Bistrô, que dirige há quatro anos. “Ninguém precisa saber cozinhar, basta ter ousadia e não ter receio entre panelas, fogão e temperos. Sou um autodidata e por esta razão errei muito no início de minhas aventuras gastronômicas. Como a cozinha é infinita, estou sempre aprendendo e buscando”. Comunicando: Qual a proposta do Pimenta do Reino Bistrô? Chaves: O Pimenta do Reino Bistrô tem uma proposta altamente arrojada e, como objetivo principal, quebrar paradigmas. Ou seja: nossa ousadia é oferecer a nossos clientes uma culinária diferenciada, passando pela cozinha tailandesa, indiana, francesa, italiana e, como não poderia ser diferente, pela brasileira. Comunicando: Qual é o diferencial? Chaves: O grande diferencial do Pimenta do Reino Bistrô é que: “cozinhamos com amor e com sabor” . Nossos pratos são bem elaborados em seus mínimos detalhes. Na verdade cozinhamos de uma
forma tal que cada pedido é como se fossemos sentar na mesa e jantar com o nosso cliente, tal é o grau de comprometimento que temos com todos que frequentam nossa casa. Um outro diferencial é que passamos vez que outra pelo salão explicando a composição dos pratos, suas particularidades e temperos. Comunicando: Quanto é necessário investir para abrir esse tipo de negócio? Chaves: Como a nossa proposta era e foi junto aos caxienses uma casa diferenciada, o investimento se tornou alto. Em contrapartida oferecemos o mais “europeu” dos restaurantes de Caxias do Sul. Ambiente acolhedor e com uma magia própria. Comunicando: Como adaptar a cozinha internacional ao gosto do caxiense? Chaves: Existe uma coisa curiosa em Caxias do Sul! As pessoas, na sua grande maioria, jovens inclusive, estão buscando uma culinária diferente e bem elaborada. Estão fugindo, de certa maneira do tradicional. Então, considerando este público, não foi difícil para nós cairmos no agrado de nosso consumidor. Quem frequenta o Pimenta do Reino Bistrô, são pessoas que sabem o que querem e que de certa forma buscam o diferente com preço justo. Então não foi difícil, uma vez que estes estavam a espera de uma casa que preenchesse suas expectativas gastronômicas.
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O primeiro passo Por gostar de cozinhar, Junior Paz (aluno do ICIF em 2006) começou a fazer comida para amigos como brincadeira, enquanto buscava informações sobre culinária. Em 2004 enquanto fazia um curso básico de culinária no Senac de Bento Gonçalves, adquiriu experiência com estágio no restaurante Rech, em Caxias do Sul. Esteve nos EUA, quando teve oportunidade de trabalhar na cozinha de um Resort. Mesmo com aprovação para gastronomia no Morumbi Anhembi, em São Paulo, decidiu aguardar a segunda turma do curso no ICIF, pois considerou que este o colocaria mais rápido no mercado. Junior trabalhou no restaurante Villa Di Villa, do chef Evandro Comiotto, em Caxias do Sul. Indicado pela escola atuou ainda no Restaurante La Tambouille, do chef GianCarlo Bolla, em São Paulo. Fez estágios na Itália em 2007, participou da abertura do restaurante Pimenta do Reino Bistrô, do Chef Sérgio Chaves no início de 2008. Na busca de aperfeiçoamento, foi trabalhar e fazer especializações em Buenos Aires e, agora, após retornar da Argentina, abre seu próprio negócio para fazer pequenos eventos e receber grupos. “Me identifiquei tanto que não senti nenhum tipo de dúvida a respeito. Tinha encontrado a profissão que queria seguir”. Comunicando:Como foi fazer o curso na escola ICIF? Junior: O curso foi muito bom. Por ser intensivo se vivencia muitas coisas mais intensamente, e que passam voando! As amizades se constroem e desconstroem em semanas. Se aprende muito e ainda assim se percebe que há muito mais por aprender. Foi um período muito gratificante, pessoal e profissionalmente! Foi uma ótima opção ter feito o curso. Apesar de não ser de nível superior, para meus objetivos profissionais e pessoais acredito que foi a escolha certa. Comunicando: O que destaca como sendo o diferencial da escola? Junior: O tamanho. Sendo uma escola
pequena, em número de alunos, possibilita uma relação mais próxima com os professores e profissionais. Em uma universidade essa relação é muito diferente! O foco da escola, em gastronomia italiana: além de ser uma das culinárias mais apreciadas no mundo, possui muitas técnicas adaptadas a outras etnias ou culinárias regionais. Assim, o aluno aprende muito sobre um tema, e não pouco sobre vários. Tem professores italianos, o que garante
o conhecimento sobre os temas ensinados, e possui uma estrutura excelente para aprendizado, tanto em tecnologias como em salas específicas para cada matéria.
Comunicando: Como são as oportunidades de trabalho para um profissional da cozinha na Serra? Junior: A Serra tem uma excelente variedade em gastronomia. Muitas oportunidades de trabalho e muitos restaurantes bons. Isto favorece que o recém-formado tenha oportunidades de início, estágios e até contratos de trabalho (dependendo a qualificação do aluno anterior ao curso, já que alunos que só fizerem o ICIF e não tenham nenhuma experiência de trabalho precisam de tempo até dominarem as técnicas aprendidas).
Mas deve-se ter cuidado na escolha. Infelizmente não são todos os restaurantes que aplicam uma gastronomia requintada como a que se aprende na escola. Por isto, é bom “filtrar” bem os restaurantes ou hotéis onde buscar uma colocação profissional. A gastronomia no Brasil alcançou um grande crescimento e exposição na mídia há mais de 15 anos! Isso faz com que a profissão se valorize, que clientes fiquem cada vez mais exigentes, que se encontre mais qualificação e profissionalização nas cozinhas de todo o Brasil! Até mesmo o bom arroz com feijão já pode ser gourmet!
O Icif é um ótimo começo, mas é apenas o primeiro
passo, com o pé direito, da caminhada.
1817
Ousadia e empenho Ana Cristina Ferreira é formada em Turismo na Univer-sidade Anhembi, em São Paulo. Desde pequena, gostava de cozinhar, adorava ajudar sua avó que fazia banquetes para a família todo fim de semana, mas não pensava em seguir a carreira de chef. Foi durante um intercâmbio na Europa em 2003 que surgiu o interesse pelo mun-do da gastronomia. Enquanto traba-lhava na área de even-tos de uma importante rede de hotéis, teve seu primei-ro contato com a cozinha profis-sional: “...um dia pedi para o chef de cozinha me deixar fa-zer um estágio por um tempo, só para ver como funcionava e me apaixonei. Abandonei meu emprego e me mudei para Flo-res da Cunha para fazer o curso de formação de chef de cozinha no ICIF, em 2006”. Após ter encerrado o curso, voltou para São Paulo e começou a trabalhar no restaurante Gardênia, como estagiária, foi crescendo até se tornar chef. Em 2008, foi morar na Espanha e tra-balhar no Arzak (3 estrelas Michelin) em San Sebástian e no Azurmendi (1 estrela Michelin) em Bilbao. Passou um tempo na França e na Itália ao retornar assumiu a chefia da primeira filial da casa, o Gardênia Gabriel. O Gardê-nia é uma das poucas casas especializadas em carne de cordeiro em São Paulo. Hoje Cristina é chef executiva das duas casas, uma fica na Praça dos Omaguás, em Pinheiros, outra na Alameda Gabriel Mon-teiro da Silva, nos Jardins. Comunicando: Como foi fazer o curso na escola ICIF? Cristina: O curso do ICIF foi incrível. É um curso muito objetivo. Em pouco tempo, aprendi tudo que precisava para ingressar no mercado de trabalho. Além disso, fiz contatos muito importantes, muitos dos alunos que se formaram lá já trabalharam comigo e troca-mos experiências o tempo todo, mantemos
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contato sempre. Comunicando: O que destaca como sendo o diferencial da escola? Cristina: O diferencial da escola, sem dúvida, é o ensino personalizado. Cada um ter sua própria bancada e seus utensílios, é essencial para apren-der como executar uma receita por completo, como aprimorar as técnicas aprendidas e como cuidar da sua praça (espaço de trabalho). Esse aprendizado é essencial para quem quer crescer nesta área! Comunicando: Como são as oportunidades de trabalho para um chef em seu estado? Cristina: Atualmente a oferta de trabalho nesta área é muito grande. E apesar de a demanda ser grande, temos dificuldade de encontrar mão-de--obra especializada. Existe muito campo de traba-lho em São Paulo! E o setor gastronômico não pára de crescer! Comunicando: Qual a média salarial do pro-fissional da cozinha ali em São Paulo? Cristina: Um cozinheiro ganha em média R$ 2 mil, mas que isso não seja um fator desanimador para ninguém. O profissional que se dedica com cer-teza tem oportunidades de crescimento dentro da empresa. Um chef de cozinha ganha em média R$ 6 mil.. Um chef executivo pode chegar a ganhar até R$ 10 mil por mês.
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Ousadia e empenho
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A Escola de Gastronomia UCS-ICIF é referência em nível nacional e internacional pois a Universidade de Caxias do Sul, em parceria com Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros (Icif) busca preparar profissionais de excelência em culinária e enologia. O corpo docente da Escola é formado por Chefs Italianos e Brasileiros, com formação no ICIF, e convidados especiais que vêm ministrar aulas e cursos em diversas áreas da enologia e gastronomia moderna. A escola tornou-se um referencial baseada em sua metodologia inovadora, que prevê aulas de gastronomia em laboratórios compostos individuais de trabalho, onde o aluno aprende fazendo, praticando individualmente sob a orientação de um Chef de Cozinha que ministra instrução profissional em alta gastronomia. As aulas de enologia são realizadas em enoteca totalmente equipada para tal fim, com baterias de copos de cristal, modelo degustação internacional individual por aluno.
Do ano de 2005 até 2010 a escola certificou 339 alunos no curso de chef. Estes profissionais atuam nas mais variadas regiões, com destaque para as grandes metrópoles como Porto Alegre, São Paulo, Rio de Janeiro, em hotéis, restaurantes, bares enogastronômicos e em diversos eventos. Atualmente, os restaurantes procuram os chefs pois querem abrir novos horizontes, procurando oferecer aos clientes, além da gastronomia tradicional, também a culinária moderna. O aluno da Escola de Gastronomia UCS-ICIF é lançado no mercado de trabalho com bases na excelência da culinária italiana e na enologia, o que eleva o potencial de seu restaurante ou de seu futuro estabelecimento gastronômico. Além disso, hoje em dia, muitas portas são abertas ao profissional da área. O bom chef de cozinha desenvolve também a liderança, organização, criatividade, amor pelo que faz e constante busca de conhecimento.
UCS - Icif é referência
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Uma paixão saborosaAndrey Cardoso
Minha paixão pela culinária começou aos 14 anos de idade copiando receitas de revistas e tentando fazer. Algumas não acertava, mas
muitas davam certo. Minha família sempre gostou muito de cozinhar. Meu avô era um excelente cozinheiro. Sempre estava por perto pra aprender com ele. Só não imaginava que a gastronomia fosse se transformar em uma profissão para mim.” É dessa forma, entre erros e acertos, que se parece com o jeito da maioria das pessoas de se relacionar com a cozinha, que o chef Rodrigo Werner, hoje o conhecido apresentador do programa Truques de Cozinha, do canal 20, da NET, fala sobre as suas experiências. E é justamente essa simplicidade que o torna uma referência para quem deseja se iniciar nos prazeres da gastronomia, mas não sabe como se aproximar desse universo aparentemente tão sofisticado. A primeira experiência de Werner como
apresentador de tevê foi no canal 15 da UCS, onde criou o programa Cozinha Fácil no ano de 2004/2005. “Atuei por um ano e meio. Cheguei com uma proposta nova e inovadora de culinária, mas os medos e as dúvidas eram muitos, pelo fato de eu não ter uma formação específica na área. Apesar de ter acesso à internet e às literaturas do gênero, meus medos eram constantes de errar e de não saber contornar certas situações embaraçosas profissionalmente”, conta o chef Werner. Após esta experiência, Werner resolveu então entrar para a Escola de Gastronomia Cultura e Enologia das Regiões da Itália (UCS-ICIF), onde seus “fantasmas”, como define, foram embora. “Comecei a criar novas receitas e pratos mais elaborados. Cozinhar é apaixonante para mim. Adoro o que faço e posso afirmar que sou um autodidata”, afirma. A formação de Werner é a culinária italiana.
O chef Rodrigo Werner fala sobre seus fantasmas gastronômicos
Soeli Erna dos [email protected]
O seu foco são pratos simples e saborosos. “Adoro a gastronomia italiana pelos ingredientes usados e sua diversidade. Meu objetivo é passar para as pessoas uma linguagem de ingredientes clara e prática, que a alta gastronomia de Caxias do Sul e região ainda não conhecia”, destaca. A formação de Werner é a culinária italiana. O seu foco são pratos simples e saborosos. “Adoro a gastronomia italiana pelos ingredientes usados e sua diversidade. Meu objetivo é passar para as pessoas uma linguagem de ingredientes clara e prática, que a alta gastronomia de Caxias do Sul e região ainda não conhecia”, destaca. Werner revela que gosta muito dos empratados, mas faz uma ressalva: na sua opinião, a região da Serra ainda está começando a despertar para esse tipo de serviço. “Estamos acostumados a ter pratos fartos (cheios de comida)”, brinca Werner, que também é adepto dos pratos asiáticos.
Duas vezes por mês, o chef grava o programa Truques de Cozinha. O programa abrange as cidades de Caxias do Sul, Farroupilha e Bento Gonçalves e é transmitido nas segundas-feiras às 20h , com reprise aos sábados às 14h30min e aos domingos às 14h (programação sujeita a alterações na emissora). “Cozinhar de chef para chef é uma coisa, mas cozinhar para o público de casa é diferente, pelo
fato de que as pessoas querem receitas práticas”, lembra Werner. O chef também trabalha prestando assessoria para bares e restaurantes na montagem de cardápios e estudo de estrutura de local, além de cozinhar para grandes eventos e pequenos grupos. Especialmente para a revista Comunicando, Werner elaborou
dicas para que os leitores também se libertem dos seus “fantasmas gastronômicos” e possam surpreender preparando com arte os pratos de final de semana!
Dicas de utensílios básicos para uma cozinha
Adoro a gastronomia italiana pelos
ingredientes usados e sua diversidade.
Fotos: Leandro Piffer
Panelas, preferencialmente em ferro fundido, esmaltadas ou em aço inox
Frigideiras com cabos metálicos para irem ao forno
Facas para corte, sempre bem afiadas
Pegadores, escumadeiras,
moedor de pimenta, espátulas de silicone,
pilão, conchasBol (tigelas), em diversos tamanhos
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Batedeira, processador e liquidificador, fundamentais em qualquer cozinha
Tábua de cozinha em madeira tratada
Assadeiras e fôrmas esmaltadas ou teflonadas
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Um conselho para quem quiser partir do amadorismo para um empreendimento na área de gastronomia:
“Saber o foco, saber quem quer atingir. Depois, se a pessoa não tiver experiência no ramo, procurar ajuda com um profissional especialista
na área”, alerta o chef Werner.
O sabor da saúdeMilenar, o azeite de oliva é versátil, se aplica a salgados e doces
Carla Verona [email protected]
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Na lista dos principais ingredientes de uma das mais consagradas dietas da atualidade, a Mediterrânea, o azei-
te de oliva já é conhecido por suas propriedades benéficas à saúde. Mas o que muitos não sabem é sobre a versatilidade de seus usos, incluindo pra-tos doces, bem como as particularidades de cada produto na hora de realizar a melhor escolha. O azeite de oliva é um produto alimentar antigo, pro-duzido a partir da azeitona, que advém das oliveiras. Algumas dicas podem ajudar para um bom aprovei-tamento do azeite, começando pela regra número
um: “Diferentemente do costume de muitas pesso-as, esse óleo não deve ser muito aquecido, pois, com a temperatura alta se torna equivalente a um óleo comum, perde seus valores nutricionais e apresenta saturação da gordura”, revela o enólogo Arlindo Me-noncin, da loja Boccati Vinhos, Queijo e Gastronomia. Segundo Menoncin, o azeite pode pro-porcionar à comida aroma e sabor peculia-res que são conhecidos, em geral, somen-te pelas pessoas interessadas em gastronomia. Menoncin oferece algumas dicas para auxiliar o leitor na descoberta desse saboroso universo.
,Como já foi informado, lembre-se sempre de não
aquecer muito o azeite de oliva;
,Outra dica importante de Menoncin é que o
consumidor deve observar a cor da embalagem do
azeite de oliva;
,O ideal seria que as embalagens fossem de lata,
mas, no Brasil, não existem muitas marcas de
azeite de oliva que sejam de qualidade e usadas
com a embalagem de lata. Com isso, é bom obser-
var a cor das embalagens de vidro, quanto mais
escura melhor será, já que o azeite oxida rapida-
mente e as embalagens claras ficam mais expostas
à oxidação;
, A data de fabricação é um fator decisivo na
hora de escolher um bom azeite de oliva. A dica é
escolher os mais novos, pois, quanto mais fresco,
melhor será a qualidade do produto;
,Outro aspecto importante na escolha do azeite
de oliva é o nível de acidez. Quanto mais baixa,
será mais forte (saboroso) o azeite, portanto, ideal
para a finalização de um prato;
,Ao preparar um prato de bacalhau, por exemplo,
deve-se usar um azeite de oliva com o nível de aci-
dez mais alto, já que esse prato necessita de uma
quantidade maior de azeite, para não sobrecarre-
gar no aroma, qualidade do produto;
,Outro aspecto importante na escolha do azeite
de oliva é o nível de acidez. Quanto mais baixa,
será mais forte (saboroso) o azeite, portanto, ideal
para a finalização de um prato;
,Ao preparar um bacalhau, por exemplo, deve-se
usar um azeite de oliva com o nível de acidez mais
alto, já que esse prato necessita de quantidade
maior de azeite para não sobrecarregar no aroma.
Dicas de consumo
Menoncin dá outras dicas em relação aos preços e algumas marcas. Existem vários tipos de azeites que são muito consumidos, uma das maiores marcas no Brasil é Carbonell, um dos mais vendidos, princi-palmente em São Paulo. Outro muito consumido é o Andorinha, especialmente no Rio de Janeiro.
Aqui os azeites de excelente qualidade são: Crudo preço estimado em R$ 41,50, Quinta das Marvalhas R$43,60, Carm R$ 49,60, Esporão R$28,50, Paganini Il Gresso R$23,70, que são azeites de primeira li-nha. Depois têm outros bons e com valores menores como Pons, R$16,80 Colavita, R$15,60.
Para uma boa compra...
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Existem alguns eventos em que ocor-re a Degustação de Azeites de Oliva. Essa práti-ca já foi vivenciada por Menoncin, da Boccati. Ele informa que, basicamente, funciona como a Degustação de Vinho que é mais conhecida. O processo de Degustação de Azeite de Oliva acontece nessas etapas: o azeite é servido numa cam-
buquinha e não é aquecido, recebendo apenas o ca-lor humano da mão da pessoa que vai degustar. Após, sente-se o aroma para depois provar e degustar. Segue aí uma dica de uma experiência peculiar e saborosa. Para mais informações acesse o site www.ucs.br/ucs/extensao/escolagastronomia/apresen-tação.
O ritual da degustação
CuriosidadeA Oliveira (Olea europaea da família das oleáceas) é uma planta arbórea típica das regiões de clima temperado, originária da parte oriental do Mediterrâneo, cujo cul-tivo iniciou-se pelo menos a partir do ano 3.000 a.C. e ain-da é cultivada em todos os países da bacia mediterrânea. Na Itália é difundida nas zonas temperadas ou quentes do Centro e do Sul, incluindo as ilhas e a beira dos grandes lagos pré-alpinos, principalmente no Lago de Garda. Você sabia que, de acordo com a Mitologia Grega, du-rante a disputa de terras de Atenas, a deusa de Atenas trouxe oliveira para produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e para servir de alimento precioso, rico em sabor e energia?
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Crescimento do consumo
Segundo o site da Associação Bra-sileira de Produtores, Importadores e Co-merciantes de Azeite de Oliva o aumento do consumo, desde 1995, vem crescendo com uma taxa anual em média de 6%. No Brasil, as vendas do produtos equiparam-se a de países como o Japão e já está estão entre os 10 países do mundo de maior consumo. Isso prova que o brasilei-ro está cada vez mais apreciando um bom azeite e, acima de tudo, a qualidade de vida que esse ingrediente pode proporcionar.
Receita doce com azeite de oliva Ingredientes: ,4 peras firmes , suco de 1 limão ,2 xícaras (chá) de açúcar ,2 xícaras (chá) de vinho tinto, de preferência, seco ,1/2 xícara (chá) de vinho do Porto ,1/2 xícara (chá) de xarope de groselha , raminhos de hortelã para decoração
Modo de Preparo: ,Descasque as peras inteiras e coloque de molho em água com limão para que não escureçam. Reserve. Numa panela, misture o açúcar, o vinho tinto, o vinho do Porto e a groselha, deixando ferver por 5 minutos. ,Acrescente as peras e cozinhe por 30 minutos, até ficarem macias. ,Retire as peras delicadamente com uma escumadeira e reserve. Leve a calda de volta ao fogo e cozinhe por mais 15 minutos ou até engrossar um pouco. ,Coloque as peras em pratos individuais, acrescente a calda e enfeite com raminhos de hortelã. Podem ser servidas quentes ou frias. Para finalizar, regue levemente com azeite de oliva de baixa acidez.
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Aromas e sabores
Leandro Piffer
Simone Paesi
O uso de ervas aromáticas dá um toque
muito especial a qualquer prato. Elas
têm o poder de melhorar o aspecto
e o sabor até mesmo de comidas simples.
Embora haja combinações clássicas, como o
tomate com manjericão, pode-se também usar a
imaginação e criar novas misturas que agradem
ao paladar pessoal. Porém, de acordo com
Raquel Brambilla da Floricultura e Fruticultura
São Luiz, localizada em Farroupilha, “os
temperos muito fortes podem tirar o sabor
um do outro. Usando aromas suaves não é
aconselhável pôr temperos fortes em grande
quantidade, pois irão eliminar o sabor anterior.”
Além de dar sabor aos alimentos, as ervas também
possuem muitas propriedades medicinais.
Para se ter em mãos sempre temperos
fresquinhos e deliciosas ervas para chá, é
muito fácil. Quem mora em apartamento, basta
montar uma jardineira com as ervas preferidas.
Quem puder dispor de mais espaço deve preferir
cultivar uma horta pois, segundo Raquel,
as ervas ficam mais vistosas e saborosas.
Aromas e sabores
- Adubar periodicamente, a cada 3 meses, com húmus de minhoca e torta de mamona;
- Regar regularmente a terra, que deve ficar úmida e nunca encharcada;
- Observar a posição solar, pois as ervas precisam de luz direta, ou no mínimo, indireta do sol, sem isso é
quase impossível cultivá-las;
- Retirar as folhas velhas e secas;
- Cuidar se não há pragas, caso haja deve-se usar inseticidas naturais já que as ervas serão usadas no
preparo de chás e empregadas como tempero;
- Replantar as plantas velhas, ou seja, quebrar alguns galhos e enterrá-los novamente, transformando-os
em novas mudas;
- Mudar a posição dos vasos entre si para que o desenvolvimento conjunto seja melhor.
Mãos à terra!Para isso, você vai precisar de:
- Vasos ou jardineira com pelo menos 20cm de profundidade;
- Terra sempre adubada;
- Mudas de ervas de boa procedência.
Após plantar as ervas nos vasos, é preciso ter alguns cuidados:
Para ajudar na escolha das mudas, as mais utilizadas são:
Alecrim
O alecrim é uma planta semiarbustiva, delicada e que ainda deixa o ambiente com um perfume muito especial. Na cozinha, é usado para temperar carnes em geral, legumes e até dar um sabor diferente a omeletes. Cresce bem em ambientes muito ensolarados, e o solo relativamente pobre em vez de prejudicá-lo, deixa a planta mais densa e com perfume acentuado. Por isso, você pode plantar sua mudinha em vasinhos com 20 cm de diâmetro, usando terra comum de jardim. Para obter novas mudas, é só lascar um galho e plantar em solo úmido.
Fotos: Marcos Masiero
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Manjericão
Há várias espécies, com folhas mais largas ou delicadas. O manjericão é conhecido também como basílico, e suas folhinhas são usadas em peixes, carnes, massas e molhos. Vai especialmente bem com tomates, berinjelas, pimentões e abóbora. Pode atingir de 40 a 60 cm de altura, por isso deve ser plantado em um vasinho de uns 20 cm de diâmetro. Necessita de bastante sol e, se começar a crescer muito, você deve podar alguns ramos para ativar novas brotações e obter uma plantinha mais cheia. Faça novas mudas por estacas de galhos, mas se preferir sementeiras, aproveite as resultantes da floração, que ocorre na primavera e no verão. Quando utilizado em grandes quantidades, funciona como fortificante e antigripal. O óleo sirve como repelente contra insetos.
Hortelã
Você pode escolher entre várias espécies de hortelã. Todas são viçosas e perfumadas e usadas para temperar quibes, saladas, carnes de peixe e carneiro, aromatizar sucos e sobremesas, como sorvetes, pudins e gelatinas. Crescem bem em ambientes ensolarados, mas toleram bem um leve sombreado. No início da primavera, renove a terra dos vasos e aproveite para desfazer o emaranhado das raízes e podá-las, se for necessário. Esta época é boa também para se fazerem novas mudas, através de estacas de galhos. O chá de hortelã auxilia a digestão. Quando mascadas, as folhas refrescam o hálito.
Cebolinha
A cebolinha é uma planta bulbosa do mesmo gênero do alho e da cebola. Suas folhas formam um tubinho oco e têm um aroma suave de cebola, bastante apreciado em inúmeras receitas. Pode ser semeada em pequenos vasos de barro, mas se você quiser ter esse tempero mais rapidamente, uma solução prática é aproveitar as mudinhas que são vendidas na feira. Para isso, quando comprar cebolinha, corte as folhas para uso e plante os toquinhos, com um pouco da raiz. Em pouco tempo, as mudas vão soltar brotos vigorosos e perfumados. Ao plantar, não esqueça que a cebolinha gosta de solo fértil, rico em matéria orgânica.
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Salsa
Originária da Europa, a salsa ou salsinha é uma plantinha simpática, com folhas bipartidas ou crespas, mas sempre muito aromática. Por sua cor e sabor refrescante, a salsinha é uma erva muito valiosa, além de ser a que contém mais vitaminas. A maior parte do sabor está no talo, não na folha. É bastante popular no Brasil e entra na composição de inúmeras receitas salgadas, como carnes, sopas, ovos, pastas, peixes, guisados, bolos e saladas. Seu cultivo é muito simples: basta semear num pequeno vaso e deixar junto a uma janela iluminada. Em pouco tempo, você terá uma linda plantinha e ramos fresquinhos para dar um sabor todo especial às suas receitas. Contém vitamina C (no caso da salsa fresca), cálcio, ferro e potássio. É também rica em substâncias anticancerígenas.
Orégano
Conhecido também como orégão, o Origanum virens, é uma variedade silvestre da manjerona. É uma erva originária do Mediterrâneo, muito usada em peixes, carnes, massas, arroz, saladas, molhos e suco de tomate. Gosta de ambientes ensolarados e solo leve e arenoso, com boa drenagem. As folhas e pontas de galhos podem ser cortadas para serem usadas fresquinhas, e logo vão surgir novos brotos, que vão deixar a plantinha ainda mais densa e decorativa. Não se esqueça de renovar o solo do vaso anualmente, com uma mistura nova e nutritiva. As folhas de orégano são consideradas digestivas e descongestionantes.
Sálvia
Em vasos, a sálvia chega a atingir 30 ou 40 cm de altura, sempre bonita com suas folhas alongadas e cinzentas. Aromática, é uma das ervas mais fortes. Contrabalança certos pratos, por isso vai bem com porco, pato, ganso, peixes, produtos lácteos e em cozidos substituindo o louro. Também é utilizada para aromatizar os legumes. Exige muito sol e pode ser multiplicada facilmente através de estacas de galhos. O chá é usado como digestivo e como líquido para bochechos e gargarejos, agindo contra gengivites, aftas e inflamações da garganta.
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Queijaria no Vale dos Vinhedos transforma delícias em atração turística
Daniel Erthal
Sabor que vem da Itália
Uma tradição de antepassados italianos na Serra gaúcha, a fabricação de queijos tem cada vez mais apreciadores de todos os lu-
gares do país. Um produto tão apreciado que exis-te até eventos gastronômicos como a Festiqueijo, em Carlos Barbosa, que acontece todos os anos no mês de julho em pleno inverno. O que dizer então de queijos diferenciados, acrescentados de espe-ciarias como tomate seco, salsa e alho e até car-vão vegetal comestível? Pois são esses queijos que a queijaria Valbrenta produz na Serra gaúcha, mais
precisamente no Vale dos Vinhedos, em Bento Gon-çalves, usando leite de um único produtor e con-dimentos todos importados da Itália e tendo como parceira a Fetina de Formaio, em Carlos Barbosa, onde são vendidos boa parte dos queijos para um público formado de turistas de todas partes do país. Toda a preparação e conhecimento para se fa-bricar esses queijos foram adquiridos por um dos sócios da Fetina de Formaio, José Antonio Mocelli-ni, que morou dois meses no Norte da Itália, mais precisamente em Trento. A queijaria Valbrenta pro-
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Dicas e curiosidades
Biancho ainda deu uma dica de acompanha-mento para o Queijo com Tomate Seco, que é um queijo suave e por isso combina com um vinho me-nos encorpado como por exemplo um branco sua-ve ou um Pinot, e ainda pode complementar com uma pizza, canelones, fettutini, risoto, além de entradas com diversos pratos e uma de saladas em cubinhos. Biancho enfatiza que muito vai depender do gosto de cada pessoa os acompanhamentos dos queijos, nada é preciso seguir a risca. Mas vale a
dica: queijos suaves com vinhos menos encorpados, queijos menos suaves com vinhos mais encorpados. Curiosidade sobre o queijo com carvão vegetal: é uma técnica francesa, que José Antônio Mocelli-ni foi buscar em Trento na Itália. O carvão vege-tal é extraído da natureza e é benéfico à saúde. Antigamente as pessoas usavam como remédio, pois age como um desintoxicador do organismo. No queijo o carvão vegetal dá uma leve acidez.
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duz 50 quilos de queijo por dia, sendo que a cada dia um queijo de variedade diferente. São 20 tipos de queijos diferentes, sendo que os mais vendidos e apreciados são Queijo Valbrenta, Queijo Itálico ao Vinho, Saint Paulin com Nozes e Alho e Salsa. Segundo Enio Martim Biancho, sócio-proprietário da Fetina de Formaio, que é dirigida ainda por Álvaro Guerra, o segredo de se fazer um queijo de qualida-de é a produção em pequena escala, com controle de qualidade, boas condições de temperatura, condi-mentos importados da Itália, inclusive o fermento, e a pasteurização do leite. Biancho fala mais sobre essa delicada – e deliciosa arte na entrevista que segue. Comunicando: O que faz diferenciar as variedades de queijos? Enio Martim Biancho: Produção sem grande es-cala, controle da qualidade, condimentos, con-dições de temperaturas, armazenamento, leite pasteurizado e os elementos que os dife-renciam como salsa e alho desidratado, toma-
te seco desidratado, nozes desidratado, carvão vegetal comestível e vinho Cabernet Sauvignon. Comunicando: Que outros produtos mais acompa-nham as vendas dos queijos? Biancho: Combinam com todos os tipos de vinhos e champanhas, queijos envelhecidos e mesmo, pães, geleias, agridoces, geleias de pimenta, con-dimentos, pesto, tomates secos, salames e copas. Comunicando: Como se sabe se o queijo tem qua-lidade? Biancho : Queijo colonial é tirado da vaca, fervido e acrescentado coalho. Não se sabe o que tem no leite desse queijo, enquanto que na produção in-dustrial o leite é totalmente pasteurizado (aquecido a 70 graus e depois há um choque de 0 grau que mata todas as bactérias). Já o queijo colonial forma olhaduras, isso significa que o queijo tem bactérias.
Croquete de queijo com semente de papoula
Ingredientes: (para 4 pessoas )
4 fatias de pão ciabatta
150 g de queijo Saint Paulin Valbrenta
50g de noz pecan
manjerona fresca
óleo de oliva
pimenta
Picar grosseiramente as nozes no processador
junto com algumas folhas de manjerona e um fio
de azeite. Colocar as fatias de Saint Paulin sobre
o pão, distribuir o molho de nozes e uma pitada
de pimenta. Levar ao forno por alguns minutos até
que o Saint Paulin comece a derreter.
Bruschetta-quente Saint Paulin com nozes
Preparação:
Preparação :
1. Cozinhar as batatas .Descascá-las e esmagá-las.
Passar o queijo no moedor ou no processador.Jun-
tar as batatas , duas colheres de farinha de trigo
e duas colheres de ervas aromáticas, finamente
picadas.
Regular o sal e uma pitada de pimenta.
2. Com o composto formar pequenos croquetes.
Passá-los na farinha de trigo, nos ovos batidos e
na farinha de rosca na qual foram colocadas qua-
tro colheres de semente de papoula .
Fritar em óleo quente.
(receita - foto na pg. 14)
Ingredientes:
Batatas , 200 gr
Queijo Saint Paulin com Nozes Valbrenta , 200 g.
Ovo, 2
Farinha de rosca , quanto baste
Farinha de trigo , q. b.
Manjericão , q.b.
Tomilho q.b.
Manjerona, q.b.
Salsa q.b.
Semente de papoula 4 colheres
Óleo de Oliva q.b.
Sal, q.b.
Pimenta , q.b.
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Roberto e Plácida Pasquali
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Fot
o Sc
hiav
o
Frutos da longevidadeDe Veranópolis, dicas de alimentos e hábitos para viver mais
M ais que uma distinção turística,
o titulo conferido a Veranópolis
– Terra da Longevidade, pode
ser o caminho para se refletir sobre bons
hábitos alimentares. Veranópolis cultua
seus costumes de forma agradável e brinda
seus moradores e visitantes com uma das
cozinhas mais gostosas do pago sulista. De
que forma a longevidade pode ser traduzida
em receitas que aproveitem a experiência
da comunidade e os ingredientes locais?
A cidade traduz nos pratos do dia a dia a
cultura italiana e polonesa, sempre levando em
consideração a escolha de ingredientes naturais,
bem como excelentes hábitos alimentares.
O vinho, néctar da longevidade, é
uma promessa sedutora: adeus às toxinas,
corpo saudável, e vida longa. No vinho, em
especial nos tintos, produzidos em porões ou
nas grandes vinícolas do local, é encontrada
uma substância chamada resveratrol, que
ajuda a diminuir os níveis de colesterol
ruim, reduz os riscos de desenvolvimento de
doenças cardiovasculares e previne o câncer.
Bons conselhos
· Não pule o horário das refeições, faça uma alimentação saudável incluindo frutas, verduras e uma
taça de vinho nas refeições;
· Tenha fé, a crença forte em algo ajuda a combater o estresse e problemas emocionais;
· Durma. O mínimo de seis e o máximo de oito horas por noite. Melhor ainda: durma cedo e acorde
cedo;
· Hidrate-se bem. Procure ingerir em torno de 10 copos de água de boa qualidade por dia,
inclusive no inverno;
· Dê preferência para chocolates que possuem pelo menos 50% de cacau em sua composição.
Há várias marcas no mercado com esse percentual.
As ações benévolas do vinho para a saú-
de só ocorrem se ele for bebido com modera-
ção, regularmente, junto com as refeições e
por quem não tenha contraindicação ao uso de
bebidas alcoólicas.
Simone De Carli
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Pizza de Pão
Ingredientes
½ Kg de carne moída
100g de queijo fatiado
50g de queijo ralado
03 tomates
pão amanhecido
leite
01 lata de creme de leite
Preparo
Cozinhar a carne moída com tempero a gosto. Cor-
tar o pão amanhecido em fatias e molhar no leite.
Untar uma forma e ir colocando por camadas.
1a camada pão amanhecido
2a camada molho de carne
3a camada tomate
4a camada queijo fatiado e ralado
5a camada pão amanhecido
6a camada creme de leite
Levar ao forno por 30 minutos.
“É muito importante saber envelhecer,saber descobrir
os encantos de cada idade. Feliz de quem envelhece
por fora sentindo-se jovem por dentro.
Crescendo sempre mais no amor de Deus e ao próximo.
Essas são as armas para o bem viver.” (Dom Helder Câmara)
Nhoqui Rápido
Ingredientes
½ moranga pequena ou ½ Kg de batata
½ xícara de leite
2 ovos inteiros
salsa picada
sal a gosto
farinha de trigo
Preparo
Cozinhar a moranga ou batata na água. Depois de
cozida, esmagar com o garfo. Juntar os ovos,o leite,
a salsa picada, sal a gosto e a farinha até que fique
com uma consistência dura que dê para mexer com
uma colher. Cozinhar em água fervendo com um
pouco de sal. Colocar a massa com uma colher na
água, deixar cozinhar uns 30 minutos, escorrer e
servir com o molho de sua preferência.
Um pouco da culinária
Alguns dos saborosos pratos da culinária da longevidade, de preparação simples e fácil, que irão
satisfazer os mais variados paladares. Faça de qualquer ocasião um pretexto para passar um momento
agradável à mesa com os seus convidados.
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Para preservar essa
culinária, o Mascaron Res-
taurante Giratório, sob o
comando dos irmãos Ju-
liano Brandalise e Antonio
Brandalise, oferece em seu
cardápio uma receita es-
pecial, que agrega a maçã
– fruto em que Veranópo-
lis foi pioneira no plantio
do Brasil – e o vinho, car-
ro-chefe da longevidade.
O Mascaron
Restaurante
Giratório está
localizado na
Torre Mirante da
Serra, que com
seus 80 metros
de altura e 254
degraus, é a
única no país
com restaurante
giratório. A volta
dos 360 graus
é realizada no
tempo de
2 horas e des-
cortina uma das
mais belas
paisagens da
Serra Gaúcha.
Maçã ao Molho de Vinho com Mousse de Baunilha:Ingredientes
05 maçãs fugi sem sementes cortadas ao meio
02 xícaras de água
02 xícaras de açúcar
1 xícara de vinho tinto isabel
3 colheres de cal
Preparo
Deixe marinar as maçãs por 40 minutos na cal e água filtrada. Faça uma calda com
1/2 xícara de açúcar e 2 xícaras de água. Cozinhe por 40min em seguida coloque
01 xícara de vinho. Por último coloque as maçãs e deixe ferver por 20min.
Foto
Sch
iavo
39
E S P E C I A L I Z A Ç Ã O , M B A , M E S T R A D O E D O U T O R A D O
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