1 Ing.

Especia tambin llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal,

que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia

a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por

similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas

plantas herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias puede

considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, aunque algunas se encontraban en el

Mediterrneo. Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se

usaban en la antigedad.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables,

pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas

Las especias tienen diversos efectos prcticos cuando se incorporan a los alimentos: no slo

imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensacin picante y confieren colores

atractivos caractersticos, sino que tambin poseen otras propiedades antioxidantes,

antimicrobianas, farmacolgicas y nutritivas.

por ello siendo de gran importancia la aplicacin de las especias en las distintas reas

de aplicacin se plantea lo siguientes objetivos:

Interiorizar la importancia en la alimentacin, farmacia, cosmtica, y otros usos de las

especias.

Desarrollar la Importancia econmica, tecnolgica y ambiental de las especias.

2 Ing.

1. QU SON LAS ESPECIAS?

Son sustancias vegetales que se usan en pequeas cantidades para dar sabor fuerte,

picante, dulce, etc, a las comidas. Las especias proceden de races aromticas secas,

cortezas, brotes, semillas, bayas y dems frutos.

Las especias son aromticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que

adems, ayudan a conseguir una digestin adecuada y favorecen la transformacin de los

alimentos.

2. PRODUCCIN MODERNA

En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fciles de adquirir, no slo por los

adelantos del comercio y el transporte, sino tambin porque muchas de las especias

orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del

mundo. As, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastin Elcano llev a Espaa en el

nico barco superviviente de la expedicin iniciada por Fernando de Magallanes, se

cultiva ahora en las islas de Zanzbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba

slo en China, se planta tambin en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las

Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (vase Pimiento), una

de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y

Pakistn.

Muchas hierbas aromticas, como el organo y el tomillo, se envan en balas (pacas o

fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias,

para su transformacin y distribucin. Entre las escasas especias que siguen sin estar al

alcance de todo el mundo cabe citar el azafrn, la ms cara de todas, y la vainilla, cuya

elaboracin exige mucho trabajo manual. El azafrn, usado para dar color y sabor a

ciertos platos de la cocina mediterrnea y oriental, son los estigmas cortados a mano de

especies de clquico cultivadas en Espaa, Italia y Oriente Prximo.

3 Ing.

3. PRINCIPALES ESPECIAS

Achiote.- Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del

Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el amarillo ms apreciado por su

mayor capacidad de colorante y su color ms brillante. Se utiliza, en polvo, como

colorante natural de quesos, helados, mantequillas, salchichas y cremas.

Nombre cientfico: Bixa orellana

Nombre comn: annato, uruc, bija, bijol, roncon, axiote, achiotl, onoto

Ajo.- El ajo es parte de la familia de las Liliceas y el bulbo es de una planta semejante al

lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo est constituido de diferentes

dientes cada uno de los cuales est recubierto de una pelcula blanca papel. El bulbo

tiene races fibrosas; el tronco verde y liso desarrolla largas hojas achatadas y las flores,

blancas o rosadas, brotan al final del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora

crece bien en todas las regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga

por medio de los dientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoo, en un

terreno bien drenado y en un lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de 15

cm y la recoleccin se hace despus de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se secan en un

lugar fresco y seco. El ajo es de origen centro asitico, ya que los chinos y los egipcios lo

empleaban al comienzo de la historia. Tiene olor y sabor picantes.

Nombre cientfico: Allium sativum

Nombre comn: Ajo

Albahaca.- Se trata de una planta herbcea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco

erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el

lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeas, de color blanco. Es una

planta anual, las hojas nuevas son las ms perfumadas y sus hojas deberan ser usadas

cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples ,

bien asoleados y bien regados.

4 Ing.

Nombre cientfico: Ocimum basilicum

Nombre comn: Albahaca, Alhbega, Alfbega, Baslico, Hierba real,

Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limn, Albahaca francesa,

Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita

Ans.- Una de las primeras especias que se conocen desde la antigedad. Sus semillas

forman parte de tartas. El ans no debe contener ms de 13% de humedad, de 11% de

cenizas totales, de 2,5% de cenizas insolubles en HC1 al lo%. -, ni menos de 2% de

esencia, constituida a su vez por anetol (1-metoxi-4-propenil-benceno) en un 80-90%, su

ismero estrago1 (vase Fig. 15 y Estragn) , aldehdo ansico (p-metoxi-benzaldehdo) y

alcohol ansico (p-metoxi-bencil-alcohol)

- Se utiliza para realizar el licor de ans, y sus semillas dan sabor a comidas.

- Sabor dulce, agradable, tpico del ans.

- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los dems sabores, por lo que hay que

utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y

vainilla.

- El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.

- Se utilizan en confitera, panadera, y en la preparacin de compotas.

Nombre cientfico: Pimpinella anisum

Nombre comn: Ans, Matalahva, Hierba dulce, Matalauva

5 Ing.

Azafrn.- Se utilizan los estigmas secos de la planta, se venden tanto en hebras como en

polvo. El azafrn se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece

nicamente durante dos semanas al ao. Se necesitan ms de 500.000 flores para

obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres

estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrn sea la

especia ms cara de todas.

Nombre cientfico: Crocus sativus

Nombre comn: Azafrn, Flor de azafrn

USOS Y APLICACIONES

Estomacal, carminativo, sedante, expectorante, antiespasmdico, antihistrico.

Dosis elevadas: abortivos y txicos

Condimento y colorante

Teido de tejido y barnices

Esencia: farmacia y cosmtica

PROPIEDADES Y USOS

6 Ing.

Principios Activos:

Crocina, almidn, vitamina B, aceites esenciales.

Propiedades:

Homeopata

Industria alimentaria (industria lctea, repostera, gastronoma)

Industria textil (tintoreria)

Medicina (propiedades antitumorales)

Principales zonas de cultivo:

Espaa, Grecia, Marruecos, Turqua, Irn.

Actualmente 1Kg de Azafran cuesta 511 euros.

Canela.- Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Su aroma especial la

hace imprescindible en pastelera para aromatizar pasteles, mousses y cremas y frutas.

Nombre cientfico: Cinnamomum zeylanicum

Nombre comn: Canela, rbol de la canela, Canelero de Ceiln,

Canelo, Canelera

7 Ing.

La canela molida disminuye los niveles de glucosa en la sangre: esta especia

incrementara la sensibilidad a la insulina, lo que permitira aprovechar y controlar mejor la

glucosa, explica el Dr. Rajadurai Akilen, de la Universidad Thames Valley, en

Inglaterra. Recientes estudios sugieren que el consumo diario de esta especia, ayuda a

nivelar los niveles de insulina, lo que lleva a controlar el apetito y a disminuir el colesterol

y los triglicridos. Adems, la infusin de canela es muy til en las intoxicaciones

alimentarias

Son bien conocidas las propiedades digestivas de esta especia, su prevencin de la

aerofagia (gases) y de la acidez estomacal, y su efecto estimulante del apetito. Pero

menos conocido es su altsimo poder antioxidante, sus propiedades antiinflamatorias y

antibacterianas.

Por otro lado, la canela es, junto a otras especias, una de las que mayor capacidad

antioxidante tiene debido a su elevada concentracin en compuestos fenlicos, similares

a los contenidos en el vino tinto, y la presencia de flavonoides en su composicin,

semejantes a los contenidos en los arndanos.

USOS Y APLICACIONES

Aadida al caf o a las infusiones, evita los Resfriados.

Para la mujer, til en casos de menstruaciones difciles o infecciones vaginales.

Buena contra el mal aliento.

Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.

Esencia: lquido incoloro o amarillo claro, que se oscurece con el tiempo y posee

un fuerte olor a canela.

Sabor dulce y aromtico

Para la infertilidad.

Contiene eugenol, un poderoso antisptico.

Tambin es estimulante cardaco.

Es estimulante digestivo: se ingiere como t para tratar clicos, dolor de estmago,

diarrea, disentera, bilis y vmitos.

Sirve hasta como antdoto.

Para la tos y neuralgias se toma como t

8 Ing.

Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrs.

Produccin y distribucin:

Diez mil metros cuadrados de terreno producen entre 112.5 y 170 Kg de canela a en

rama, en Sri Lanka.

Se cultiva en Amrica central (tambin en Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias

occidentales, China, Vietnam, e islas del ocano Pacfico.

El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas

Seychelles.

Cardamomo.- El cardamono crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas

tropicales, se propaga por semillas o races y las cpsulas con las semillas se recogen a

fines del otoo antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberceas. La planta

tiene largas races tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color

prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color caf o

verde, contienen las semillas de color caf o negras.

El cardamono se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas disueltas o

como polvo: es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las semillas molindolas

cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rpidamente el aroma. Es

la tercera especia ms cara, tras el azafrn y la vainilla. Se utilizan los frutos (semillas),

secos, enteros o molidos. Como condimento sirve para estimular la digestin, para

combatir la flatulencia y para despertar el apetito.

Nombre cientfico: Elettaria cardamomum

Nombre comn: Cardamomo

Cilantro.- Es una planta herbcea anual que pertenece a la familia de las Umbelferas. La

raz es suave y poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm, la parte

superior es, en cambio ramificada. Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas

de tallo, las superiores son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas,

9 Ing.

reunidas en umbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja. Vegeta bien

en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que

sea expuesto y soleado.

Nombre cientfico: Coriandrum sativum

Nombre comn: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil rabe, Culantro,

Anisillo, Culandro

"Esta planta posee sustancias efectivas contra bacterias comunes en los alimentos

como la E.coli o la salmonella", explica la Dra. Fernanda Domingues, de la

Universidad de Beira, en Portugal. Esta especia es un excelente calmante

intestinal que combate las flatulencias, calma los clicos, y previene las malas

digestiones y la anorexia nerviosa.

Los indios americanos utilizaban Cilantro o coriandro (Coriandrum sativum), para

tratar el insomnio, la gripe y el estreimiento, as como los antiguos griegos y

romanos lo utilizaron para dar sabor a sus comidas y vinos. Los experimentos

realizados recientemente en muchos hospitales de Medio Oriente confirmaron sus

efectos ansiolticos y sedantes, llegando a ser sintetizado por la industria

farmacutica como un medicamento natural destinado a tratar los ataques de

pnico, el sndrome depresivo-ansioso y el insomnio.

Galactgenas: favorece la produccin de leche en las mujeres durante la

lactancia.

Clavo.- Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o

molidos, con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte.

Nombre cientfico: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata

Nombre comn: Clavo de olor, Clavero, rbol del clavo, Clavero, Clavo de

especia

10 Ing.

USOS Y APLICACIONES:

El aceite esencial extrado de hojas y tallos son usados en farmacia y perfumera.

Es eugenol de 70 a 85 %.

Tiene propiedades estimulantes, estomacales, expectorantes, y calmantes, es

desinfectante, bactericida, cicatrizante y anestsico

Comino.- Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un

ingrediente tpico de la cocina rabe y mediterrnea

- En Espaa el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un

sabor caracterstico a las chacinas de la sierra de Cdiz y otras serranas andaluzas, algo

que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los rabes.

Nombre cientfico: Cuminum cyminum

Nombre comn: Comino

11 Ing.

Crcuma.-

Nombre cientfico: Curcuma longa

Nombre comn: Crcuma, Azafrn de la India, Raz de crcuma, Azafrn

cimarrn, Azafrn de las Indias

De acuerdo con la Dra. Mara Ramrez, de la Universidad de Granada, en Espaa, "La

crcuma posee curcmina, sustancia que impedira la acumulacin de colesterol en las

arterias, evitando que se vuelvan estrechas y rgidas, por lo que reducira el riesgo de

arteriosclerosis y otros problemas como ataque cerebral". Reduce el colesterol sanguneo,

los triglicridos y los fosfolpidos. Se ha observado un marcado incremento de la actividad

de la enzima colesterol-7-hidroxilasa del hgado, lo que indica una mayor velocidad en el

catabolismo del LDL bajo los efectos de la curcumina.

Posee accin antimicrobiana frente a Gram positivos y accin antifngica para la mayora

de los hongos gracias a su contenido en aceites esenciales principalmente.

La principal lnea de investigacin de la crcuma en los ltimos aos est encaminada al

conocimiento de su actividad antiproliferativa, antitumoral y anticancerosa. Se ha

comprobado su efecto preventivo y curativo frente al cncer y la formacin de tumores,

principalmente intestinales.

Se cree que existe una relacin entre la escasa presencia del Cncer De Mama y el

Alzheimer en pases como la India, y el consumo de crcuma en su dieta habitual. Se

desaconseja el consumo de esta especia en casos de Osteoporosis.

12 Ing.

Jengibre.- Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se

preparan bebidas sin alcohol. Est constituido por los rizomas, o sea, los tallos parcial o

totalmente subterrneos de la Zingibericea, Zingiber officinales R. Los rizomas,

ramificados como los dedos de la mano, se cosechan despus de la floracin, se lavan y

se secan (Fig. 13). Se expenden completos, descortezados o recubiertos de cal o de

jarabe de azcar (confitados) o molidos. & descortezarlos, la capa exterior de suber o

corcho debe eliminarse slo por un raspado suave para no daar las clulas excretoras

de la esencia, ubicadas en la corteza, inmediatamente por debajo del corcho.

- El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos

digestivos.

- La clsica bebida Ginger Ale es preparada a base de esta raz.

Nombre cientfico: Zingiber officinale

Nombre comn: Jengibre, Gengibre

Laurel.-

Nombre cientfico: Laurus nobilis

Nombre comn: Laurel, Laurel de los poetas, Laurel de Apolo, Laurel

salsero.

13 Ing.

Usos y aplicaciones:

Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.

Los frutos tienen aplicaciones medicinales.

Es una planta frecuente en Espaa, en parques, jardines.

Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.

Menta.- Es una planta aromtica de la familia de las Laminceas. Tiene un tronco

subterrneo ramificado desde el cual salen los apndices de los cuales se desarrollan las

races y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de

color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan

en espigas que pueden ser de color blanco o rojo-violceo. Crece en la llanura, pero se

puede encontrar tambin hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con

una exposicin solar mediana.

- Nombre cientfico: Mentha piperita

- Nombre comn: Menta, Piperita, Menta inglesa, Menta negra

14 Ing.

Mostaza.-

Nombre cientfico: Brassica juncea

Nombre comn: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza

india

USOS Y MEDICINALES

Propiedades diurticas y estimulantes.

Medicina tradicional: tratamiento muy comn para las artritis y reumatismos

(ungentos y cremas).

Las cataplasmas o sinapismos: contra neumonas, bronquitis, catarros y otras

afecciones de las vas respiratorias.

El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago, el

reumatismo, la citica y los dolores musculares.

Medicina naturista: para corregir alteraciones d para corregir alteraciones de la

circulacin de la sangre, como antireumtico, anemia, debilidad general, etc.., en

neuralgias y convulsiones.

Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero poderoso

irritante de la piel.

Elevadas concentraciones puede ocasionar daos en la vista.

A dosis elevadas es abortiva.

APLICACIONES INDUSTRIALES:

La Arabigosa y la Galactosa (de los muclagos) espesantes en la industria alimentaria.

El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores, insecticidas, preparados

farmacuticos y veterinarios, etc.

15 Ing.

Pases productores:

Dinamarca, Etiopa, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, Japn, Gran Bretaa,

Holanda, Norte de frica, Canad, Estados Unidos, Portugal, Francia, Pakistn,

Rumania y otras regiones templadas.

Nuez Moscada (Macis).- Se trata de la semilla interior de la planta. Se utiliza seca y

rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos.

Nombre cientfico: Myristica fragrans

Nombre comn: Nuez moscada, Moscadero

Paises Productores:

Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la Isla de Granada en las Antillas.

La macis se usa para aromatizar salsas y ktchups.

La nuez moscada se prepara para el mercado separndola cuidadosamente de la semilla

y aplanndola cuando esta seca cuando va adquiriendo un color mas oscuro.

Organo.- Se utilizan las hojas, frescas o secas.

Nombre cientfico: Origanum vulgare

Nombre comn: Organo, Mejorana silvestre, Orenga

16 Ing.

Perejil.- Es una planta herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un

tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontnea, es

perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y

son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas

verdosas; el fruto, en cambio, est constitudo por dos partes secas llenas de semillas.

Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombros.

Nombre cientfico: Petroselinum hortense, Petroselinum crispum

Nombre comn: Perejil, Perejil rizado

Pimentn.- La caracterstica picante se la debe a la "capsicina" presente en una

proporcin muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no

superan el 1%.

Nombre cientfico: Capsicum annuum

Nombre comn: Pimentn, Paprika

17 Ing.

USOS Y APLICACIONES:

El Pimentn es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos

recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o

enfermedades.

Se utilizan las variedades dulces y las picantes.

Tiene propiedades analgsicas, es estimulante del apetito.

PAISES PRODUCTORES

Actualmente se produce en Amrica del sur, Espaa, Estados Unidos y Hungra.

En Espaa: Extremadura, Murcia y La Rioja.

Pimienta.- Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta

Nombre cientfico: Piper nigrum

Nombre comn: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, rbol de la pimienta

18 Ing.

Composicin qumica:

Vara segn el tipo, la calidad y la procedencia.

Contiene tres sustancias particulares:

Piperina: Alcaloide que da el sabor picante presente en las clulas del mesocarpo

externo, mayor contenido en la pimienta negra.

Aceite esencial: Da el aroma caracterstico, sabor dulce, presente en el mesocarpio

interno

USOS Y APLICACIONES:

Pimienta verde:

Se trata de una preparacin particular utilizada en la cocina para condimentar ciertas

carnes o pescados de carnes grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta.

Est formada por pimienta fresca cosechada uno o dos meses antes de la madurez y que

se consume seguidamente.

Condimentaria:

Picante, digestiva, tnica y estomacal.

Industria farmacutica y en medicina.

19 Ing.

Otros usos:

Conservacin de pieles.

Figura : Distribucin de produccin mundial de pimienta

Romero.- Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las

Labiadas. El tronco es leoso; las hojas son pequeas, sutiles y opuestas, en forma de

lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores

son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco.

El fruto es una pequea cpsula.

Nombre cientfico: Rosmarinus officinalis

Nombre comn: Romero, Romeo, Rosmarino

20 Ing.

Salvia.- La salvia tiene un gusto bastante picante y aromtico, con un sutil gusto a

alcanfor.

Nombre cientfico: Phlomis fruticosa

Nombre comn: Flomis, Oreja de liebre, Salvia Amarilla, Salvia de

Jerusalen, Candilera, Orejas de burro.

Ssamo.- Su semilla es el ajonjol .

Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjol molidas; es tpica de

la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes bsicos del Hummus, por ejemplo.

Tahini

Tomillo.- Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario

del rea mediterrnea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace

el tronco muy ramificado, leoso en la base y herbcea en la punta. Las hojas son

opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-

rosceo se agrupan en espigas en las puntas de las rama. El fruto, dividido en cuatro, es

de color caf. Crece sin problemas desde el mar a la montaa hasta los 1.500 m y

prefiere los lugares ridos, pedregosos y soleados.

- Nombre cientfico: Thymus vulgaris

- Nombre comn: Tomillo, Tremoncillo

21 Ing.

Vainilla Es un producto obtenido por fermentacin de la vaina de una orqudea trepadora.

Se utiliza sobre todo en repostera: cremas, helados, pasteles, puddings, etc.

Nombre cientfico: Vanilla spp.

Nombre comn: Vainilla

Usos y aplicaciones:

Se comercializa:

Capsulas procesadas (palitos de vainilla).

Fruto molido (polvo de vainilla)

Fruto mezclado con azcar (azcar de vainilla).

Extracto de vainilla (35% alcohol)

Vainillina (0.75-3.7 %).

cidos

Sustancias olorosas y sabrosas

Azcar, resinas, sustancias flemosas, taninos y grasas.

Produccin y comercializacin

22 Ing.

Indonesia, Madagascar, China, Mxico y las islas Comores producen el 95 % de

la vainilla.

Demanda internacional de Francia, Alemania, Japn, Estados Unidos (mximo

importador).

Segn la FAO su produccin y rendimiento se ha incrementado de 1995 a 2000.

APLICACIONES DE LAS ESPECIAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Especia Alimento/Bebida

Pimentn Carnes, pescado, arroz, quesos, sopas,

salsas, ensalada.

Pimienta: Carnes, verduras, legumbres, sopas,

salsas, ensaladas

Vainilla: Productos de panadera, pastelera,

confitera, postres y salsas dulces,

chocolates y bebidas alcohlicas.

Ans Productos de panadera y confitera,

ensaladas de frutas, quesos, bebidas

alcohlicas.

Hinojo: Productos de panadera, mariscos.

verduras, ensaladas, licores

23 Ing.

Cilantro Productos de panificacin (frutos) , cecinas,

licores; sopas y salsas (hojas).

Comino: Productos de panadera, queso, carne,

verdura, bebidas alcoh6licas

Mostaza Carnes, cecinas, pescado, verduras, salsa

Nuez moscada y macis Productos de panadera y pastelera,

carnes,

Cardamomo: Productos de panadera, cecinas,

ensaladas de frutas, queso

Clavos de olor: Productos de panadera y confitera.

bebidas calientes

Azafrn: Productos de panadera, arroz, sopas,

salsas

APLICACIN DE LAS ESPECIAS EN PRODUCTOS COSMETICOS

Los productos de la colmena se adaptan perfectamente a la formulacin de cosmticos

hidratantes, nutritivos y regeneradores. Se utilizan:

La miel y sus derivados (por ejemplo en forma cuaternizada), muy extendidos en la

formulacin de productos capilares)

El extracto de polen

El extracto de propolis, con accin purificante y suaviznate, para el cuidado de

pieles grasas y en cosmticos para despus del sol.

La jalea real, gracias a su riqueza en azucares, lpidos, protenas y vitaminas.

Otras sustancias interesantes por sus propiedades cosmticas son el azcar y la

sal, empleados como exofiantes fsicos.

24 Ing.

Fuente: ALCALDE T (2007).

Los laboratorios farmacuticos utilizan principios activos para elaborar los medicamentos.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, del total de estas substancias solo un 25%

tiene un origen vegetal, siendo el caso de aquellas molculas que no han podido

sintetizarse qumicamente ya sea por motivos tecnolgicos o econmicos. El hecho que

se utilicen principios activos vegetales depende de los descubrimientos de nuevas plantas

medicinales, de la imposibilidad de sntesis qumica, de las estrategias de

aprovisionamiento y de la competitividad de la materia vegetal (tenga un bajo coste de

produccin).

25 Ing.

IMPORTANCIA ECONOMICA DE LAS ESPECIAS

El mercado mundial de especias se ampla y expande debido a muchos factores, incluido

el desarrollo del comercio internacional. La reciente popularidad de las hierbas y su

creciente uso en la industria alimentaria parecen contribuir a esta tendencia4.

Las especias han sido utilizadas en numerosos campos, han sido parte de la vida humana

a lo largo de su historia y son consideradas como un fuerte aditivo en los alimentos en

varias partes del mundo1.

A muchas personas no le gustan y no usan especias, debido al olor a medicina que

imparte al aadirlas a los alimentos. En la mayora de los casos, sin embargo, tales

experiencias son causadas por el mal uso que se hace de las especias. Diversas partes

de las plantas se utilizan como especias, estas pueden provenir de las hojas (laurel), la

corteza (canela), las yemas o los brotes (clavo), los frutos (pimienta de Jamaica, macis o

pimienta japonesa) o de otras partes de la planta2.

Una especia es una planta constituida por fibra, azcar, protena, ceniza, goma, aceites

esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial voltil es el

que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan no de un

solo compuesto qumico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren

sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los

compuestos que contienen7.

Durante mucho tiempo, la adecuacin de especias apropiadas para los distintos

alimentos se ha determinado por ensayo y error. Pero an sigue siendo til considerar

que cada especia puede combinarse con diferentes materias primas. Adems de tratar las

especias desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos. Cada especia contiene

varios compuestos activos, siendo necesario conocer las caractersticas de cada

componente, as como los cambios que experimentan durante el proceso de preparacin

culinaria, con el objeto de sacarle el mximo partido practico

26 Ing.

Las esencias se caracterizan por dar aromas a los alimentos, esto gracias al

contenido de aceites esenciales.

Uno de los principales beneficios de las especias son como antioxidantes.

La especias poseen propiedades hidratantes, regenerativas y nutritivas.

ALCALDE, T. (2007). Alimentos usados en formulacin cosmtica. Departamento

de evaluacin de productos del centro de tecnologa capilar. Barcelona.

SCHMIDT, H. (1980). Las Especias. Editorial Universitaria. Chile.

MENDIOLA, A. Especias y Condimentos.

Disponible en: http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-

agroalimentario/contenidos/especias_y_condimentos.pdf

Fundacin Alfonso Martin Escudero. Trabajos de Investigacin sobre Plantas

Medicinales, Aromticas y Condimentarias. MELISSA, S.A. (Espaa).

Disponible en: http://www.fundame.org/cientificas/pdfs/extractos/volsin.pdf