ANALIZA SENZORIALA PENTRU PUFULETI SIMPLI

1. Conditii inainte si in timpul degustarii

Degustatorii nu trebuie sa aiba senzatia de foame inainte de analiza : ei trebuie sa fi consumat

alimente dar nu pana la completa saturare. Trebuie sa evite consumul de alimente si bauturi

alcoolice sau nealcoolice , cu exceptia apei potabile, cu cel putin o ora inainte de analiza.

Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel putin 12 h

inainte de analiza, iar fumatul este interzis cu cel putin 2 h inainte.

Analiza se va efectua dupa cel putin 1 h si cel mult 3 h de la masa.

Degustatorii nu trebuie sa fumeze si sa consume alte alimente si bauturi, atat in timpul analizei

cat si al pauzelor de relaxare.

Degustatorii nu trebuie sa utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice care pot

influenta analiza. trebuie sa poarte halate albe, curate. Imbracamintea nu trebuie sa prezinte miros de

tutun, produse chimice, etc.

Degustatorii vor efectua analiza in conditii de liniste deplina, fara consultari reciproce.

2. Perioada si durata de degustare

Se recomanda ca analiza senzoriala sa se efectueze dimineata intre orele 10 si 12 sau dupa

amiaza intre orele 15 si 17.

Durata unei sedinte de analiza senzoriala va fi de max. 2 h .intre diferitele serii de probe ce

se analizeaza se face o pauza de cate 15…20 minute.

3. Analiza senzoriala

Metoda de evaluare folosita in raport cu prevederile STAS 12656-88 este – metoda B - prin

comparare cu scari diferentiate de punctaj.

4. Aparatura si materiale necesare.

Aparatura trebuie aleasa de conducatorul grupei de degustare dupa consistenta produsului ce

se analizeaza,numarul de probe si nu trebuie sa aiba influenta asupra rezultatelor analizei.

Vasele - de culoare alba, identice ca material, capacitate, forma pentru toti membrii echipei

de degustare

Tacamurile- din material inox- identice pentru toti membrii echipei.

Forma si capacitatea vaselor trebuie sa corespunda cantitatii necesare de proba si consistentei

acesteia.

Ca agenti de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabila sau distilata, ceai

neindulcit, paine, mere functie de produsul analizat.

5. Pregatirea probelor

Conducatorul grupei de degustare organizeaza pregatirea probelor de analizat si

desfasurarea analizei,stabileste agentul de eliminare a gustului remanent-apa potabila, durata unei

serii de probe-30 min.,supravegheaza analiza, verifica si prelucreaza rezultatele. Dupa analiza unei

serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15-30 min. iar dupa degustarea fiecarei probe se vor

face pauze de circa 3 min.

Numarul de probe care se ia pentru analiza senzoriala trebuie sa asigure numarul de probe

individuale necesare. Probele trebuie pregatite la fel pentru toti degustatorii,repartizate in cantitati

egale si vase identice.

Temperatura la care sunt aduse probele este temperatura camerei. Intrucat nu este necesara

incalzirea lor probele pot fi pregatite in aceeasi incapere in care se face si degustarea.

6. Prezentarea probelor

Conducatorul grupei de degustare prezinta probele ce trebuie analizate, scopul analizei,

caracteristicile organoleptice ce se examineaza, ordinea de examinare a acestora, modul in care se

desfasoara analiza si distribuie tabelele cu bazele de apreciere a fiecarei caracteristici

organoleptice.Ordinea de examinare a probelor va tine cont de natura produselor si de intensitatea

mirosului si gustului acestora.

7. Examinarea caracteristicilor organoleptice

Degustatorii completeaza formularul individual de analiza, cu datele personale si cu

numerele de cod ale probelor de pe vasele cu probe de analizat si procedeaza la examinarea

caracteristicilor organoleptice.

Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul vizual, la lumina

naturala,difuza. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550…800 lx/mp,cu conditia

sa nu se produca modificari ale culorii.

In functie de produs se examineaza aspectul si culoarea la exterior si apoi in sectiune.

Consistenta se analizeaza la exterior si in sectiune, in functie de produs,cu analizorul tactil,

prin masticare si vizual.

Analiza mirosului se efectueaza cu analizatorul olfactiv, fie prin inspiratie simpla, in cazul

probelor cu miros pronuntat, fie prin inspirare repetata sau mai profunda la cele cu miros slab.

Gustul se analizeaza cu analizatorul gustativ,prin degustarea produsului.

Degustarea probelor se va face cu atentie, fara graba, cu pauze de relaxare de cca. 2 min.,

intre portiunile de proba degustata.cantitatea luata pentru degustare este de 3…10 g. Inainte si dupa

degustarea fiecarei probe, degustatorii efectueaza clatirea cavitatii bucale cu un agent lichid (apa

potabila, ceai neindulcit) pentru eliminarea gustului remanent.

8. Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj

Evaluarea caracteristicilor organoleptice prin comparare cu scari diferentiate de punctaj cu

3..6 puncte, in functie de contributia fiecarei caracteristici la calitatea organoleptica. Suma

punctajelor maxime trebuie sa fie egala cu 20 puncte.

Insumarea punctajelor medii acordate de grupa de degustatori la fiecare caracteristica pentru

a se obtine punctajul mediu total.Stabilirea calitatii organoleptice a produsului prin compararere cu o

scara de 20 puncte.

Fiecare caracteristica se examineaza prin comparare cu scari diferentiate de 3…6 puncte,

stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselor.

Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza in fisa centralizatoare de analiza senzoriala

punctajele acordate de fiecare degustator la fiecare caracteristica.Calculeaza apoi media aritmetica a

valorilor acordate de grupa de degustatori pentru a se obtine punctajul mediu al caracteristicii, care

se inscrie in fisa centralizatoare.

Se insumeaza punctajele medii la toate caracteristicile pentru a se obtine punctajul mediu

total.

Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degustatori se face evaluarea calitativa a

produsului analizat, prin comparare cu scara de punctaj de 0…20 puncte, conform tabelului :

Punctaj mediu total Calificativ acordat

18,1…20 Foarte bun

15,1…18 Bun

11,1…15 Satisfacator

7,1….11 Nesatisfacator

0……7 Necorespunzator- alterat

Conditia minima pentru punctajul mediu ca produsul sa poata fi livrat este de 11,1 puncte iar

punctajul mediu pentru fiecare caracteristica organoleptica trebuie sa fie de minim 2,5 puncte.