Conferencia de Sancho Bañón (II Jornadas Gastronómicas del Cordero Segureño)

CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO SEGUREÑO, INVESTIGACIÓN Y PERSPECTIVAS

FUTURAS.

Sancho Bañón Arias.

Profesor de Tecnología de los Alimentos.

Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Actualidad del sector cárnico ovino.

Características actuales producción cordero Segureñ o:

• Producción de corderos ligeros (23-26 kg peso vivo) (3,6 € por kg) .• Grandes diferencias en el sistema de producción, en particular, la dieta .• Carne roja con marcado aroma y sabor (cordero recental).• Consumo de carne fresca . Mínima transformación industrial en productos

cárnicos. • Aumento de la comercialización de carne fresca envasada en atmósferas

pro-oxidantes.• Preocupante retroceso del consumo nacional de carne de cordero (2,2 kg

por habitante y año).• Potencial demanda de carne de cordero de calidad diferenciada , ecológica

o no, vinculada al territorio. • Cordero Segureño con Indicación Geográfica Protegida (IGP) o con

etiquetado facultativo.• Exportación de canales y animales vivos a nuevos mercados emergentes .


Encuesta realizada a consumidores:

• Se consume carne de cordero en un 53,6% de los hoga res españoles. • Los mayores consumidores de cordero son los varones mayores de 55 años que viven

en el medio rural.• El sabor es el principal motivo que justifica, tant o el consumo, como el no consumo de

carne de cordero.• Un 73,7% adquiere cordero lechal y un 13,8% adquier e recental. • Se prefiere el cordero al corte, en carnicerías tra dicionales. • La mayoría lo prepara asado (70,4%), a la plancha ( 43,8%) o guisado/estofado (23,3%).• El precio es considerado caro. El importe a partir del cual no adquirirían carne de

cordero es de 17,90 € por kg. • Otorgan gran importancia a que la venta de carne de cordero vaya acompañada de

sellos o marcas de calidad, a pesar de que la mayor ía (53,8%) no sabe lo que son. • 7 de cada 10 consumidores que conocen lo que son lo s sellos de calidad se muestra

dispuesto a pagar más por cordero con sello de cali dad.• Un 53,4% de los consumidores considera que la produ cción española de cordero está

vinculada a la protección del medio ambiente. • 4 de cada 10 consumidores de cordero distingue el n acional del importado, sobre todo

por el sabor.


Reto:

• Producción rural sostenible de carne de cordero Segureño de calidad diferenciada y reconocible por los consumidores .

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Calidad de la carne fresca.

Carne fresca Atributo sensorial Positivo NegativoApariencia Color magro Rojo intenso Marrón

Color grasa Blanco AmarillentoGrasa infiltrada Inapreciable VeteadoGrasa cobertura Escaso Tocino abundanteExudación Inapreciable Goteo exudados

Olor Carne fresca Suero Carne alteradaCordero Inapreciable AnimalAnómalo Inapreciable Ácido, pútrido y rancio.

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Factores que afectan a la calidad de la carne fresc a .

Carne fresca Factor Calidad AtributoGenética Raza + Color y grasa

Individuo ++ Color y grasa

Cría Dieta madres + GrasaDieta cordero + Grasa

Ejercicio ++ Color y grasaEdad al sacrificio +++ Color y grasa

Sacrificio Obtención canales + ColorMaduración / Oreo + Color y olor

Procesado carne Atmósferas O 2/CO2 +++ Color y olorTemperatura +++ Color, exudación y olorIluminación + Color

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Calidad de la carne cocinada.

Carne cocinada Atributo sensorial Positivo NegativoApariencia Color magro Rojo intenso Marrón

Color grasa Blanco AmarillentoTostado Inapreciable Veteado

Olor y sabor Carne cocinada cordero Típico No identificableOveja Inapreciable Animal vivoRancio Inapreciable Sabor raro no identificadoPútrido Inapreciable A podridoÁcido Inapreciable YogurtGrasa Dulzón Amargo, rancio, fecal y animal

Textura Dureza Tierna DuraJugosidad Jugosa ResecaMasticabilidad Desmenuzable FibrosaUntuosidad Untuosa Reseca

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Factores que afectan a la calidad de la carne cocin ada.

Carne cocinada Factor Calidad AtributoGenética Raza + Olor y sabor

Individuo + Olor y sabor

Cría Dieta madre +++ Olor y saborDieta cordero +++ Olor y sabor

Ejercicio + TexturaEdad al sacrificio +++ Textura, olor y sabor

Sacrificio Obtención canal -Maduración canal + Textura, olor y sabor

Procesado carne Cocinado +++ TodosEnvasado ++ Olor y sabor


Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Factores que afectan a la calidad de la carne fresc a y cocinada.

Pigmentación y enrojecimiento.Grasa intramuscular y de cobertura.Tejido conectivo, dureza y fibrosidad.Productos aromáticos fermentación ruminal.Lípidos responsables del olor y sabor a cordero.Compuestos de origen sexual, fecal y urinario.Firmeza grasa.

Edad / peso al sacrificio


Cocinado Temperatura y humedad

Color Aroma y sabor Textura

Carne cocida <100ºCCalor húmedo

Grisáceo Carne cordero + Gelatinosa

Compuestos químicos

Mioglobina desnaturalizada

Lípidos oxidados

+ Colágeno gelificado

Carne asada >120ºCCalor seco

Marrón caramelo Carne tostada + Fibrosa

Compuestos químicos

Mioglobina desnaturalizadaMelanoidinas

Lípidos oxidadosMaillard

- Colágeno gelificado

• 2004-2007. Alimentación de ovejas Segureñas con subproductos de plantas aromáticas (tomillo y romero) como fuente natural de antioxidantes endógenos. Mej oras en la producción y calidad de la carne.

• 2008-2011. Estudio de la calidad aromática de la carne de cord eros Segureños producidos en rebaños en régimen semi-extensivo .

• 2008-2012. Introducción de extractos tipificados de romero en la dieta de ovino Segureño. Determinación de la relación óptima entre principio s activos, dosis y etapas de ingesta, como vía para mejorar la calidad de la carne de cor dero.

Grupo Recursos Naturales y MedioambienteInstituto Murciano Investigación Desarrollo Agroali mentarios

Grupo Tecnología AlimentariaUniversidad de Murcia

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Investigación sobre carne de cordero Segureño.

Diferenciar el perfil de compuestos volátiles de la carne de cordero Segureño perteneciente a la IGP“Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra” con respecto a la carne de cordero Segureño estándar.

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Investigación sobre carne de cordero Segureño.

Los principales compuestos volátiles aromáticos detectados en la carne cocinada de cordero Segureño comprenden aldehídos, alcoholes, ác idos, cetonas, compuestos fenólicos, indólicos y azufrados.

La carne cocinada de cordero Segureño contiene bajo s niveles de ácidos grasos ramificados volátiles típicos de la grasa ovina, como 4-metiloctanoico, 4 -etiloctanoico y 4-metilnonanoico, presentando un débil aroma a cordero.

La dieta de la oveja durante la gestación y lactancia modifica clarament e el perfil aromático de la carne cocinada de cordero.

La dieta herbal incrementa los fenólicos volátiles, mientras que la dieta a base de grano aumenta los volátiles por fermentación de carbohidr atos.

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Investigación sobre carne de cordero Segureño. Volá tiles y flavor.

Dieta madres:Intensivo (concentrado)

Vs.Semi-extensivo (concentrado y pasto)

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Investigación sobre carne de cordero Segureño. Rom ero y tomillo.

Ácido carnósico

Ácido rosmarínico

Carnosol

Etapa administración Dieta ad libitumGestación 5 meses Pienso suplementado con HDLactación 40 días Pienso suplementado con HDCebo corderos 21 días Pienso no suplementado

Dietas experimentales Sustitución hoja destiladaControl 0%Dosis baja hoja destilada (HD) 10%Dosis alta hoja destilada (HD) 20%

Control

Tomillo

Romero

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Investigación sobre carne de cordero Segureño. Rome ro y tomillo.

Etapa administración Dieta ad libitumGestación 5 meses Pienso control / suplementado con ERLactación 40 días Pienso control / suplementado con ERCebo corderos 21 días Pienso control / suplementado con ER


Sacrificio corderos 25 kg peso vivo

Peso y maduración canal 13 kg y 48 h a 2ºC

Obtención muestras Lomos y piernas deshuesadas

Procesado carne fresca Fileteado lomo y envasado en AM (70 O 2 / 30 CO2) y exposición a 4ºC y 660 lx durante 0, 7, 14 ó 21 día s

Procesado carne cocinada

Fileteado pierna, cocinado (72ºC), envasado en aire y exposición a 4ºC y 660 lx durante 0, 2 ó 4 días.


Lomo fresco de cordero tras 11 días de exposición en condiciones de venta al por menor.

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Investigación sobre carne de cordero Segureño. Rome ro.

Lomo fresco de cordero tras 14 días de exposición en condiciones de venta al por menor.


Beneficios del romero sobre la carne fresca :

1. Fuerte reducción de la oxidación de la grasa.2. Inhibición de bacterias alterantes (mejora vit. E).3. Estabilización del color rojo durante más tiempo.4. Moderado mantenimiento del olor propio.5. Prevención del olor rancio.6. Mayor vida comercial en expositor.

Beneficios del romero sobre la carne cocinada :

1. Fuerte reducción de la oxidación de la grasa.2. Estabilización del olor y sabor propios.3. Prevención de la rancidez.4. Mejor aceptación por el consumidor.5. Mayor vida comercial en catering.


Subproducto de hoja destilada de romero.

1. Subproducto de destilación local, en principio, eco nómico.2. Se debe suministrar al menos un 10% de la ración de l as ovejas durante la gestación y

lactación.3. Compatible con la producción intensiva de ovejas y c orderos.4. Su composición activa es heterogénea y no garantiza el efecto deseado sobre la carne.

Suplemento de extracto de romero.

1. Extracto fabricado a partir de los subproducto de des tilación local, precio desconocido.2. Se administra en pequeñas cantidades sólo durante el c ebo de los corderos.3. Compatible con la producción intensiva y semiextens iva de corderos.4. Su composición activa es conocida y garantiza el efect o deseado sobre la carne.5. La proporción entre componentes activos es clave para conseguir el efecto deseado.


Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Peerspectivas futuras uso de romero en alimentación ovina.

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.Perspectivas futuras del cordero Segureño.

• Producción rural de carne de cordero Segureño soste nida por la PAC. • Disminución del número y especialización de los ganaderos .• Aprovechamiento de recursos agrícolas locales que b eneficien a la calidad de la carne y

mejoren los costes de producción.• Mayor control y normalización de la producción de cordero Segureño, en particular , de

la cría y la dieta .• Producción de corderos más pequeños para el mercado nacional (20-22 kg peso vivo).• Producción de corderos pesados para el mercado internacional (>30-35 kg peso vivo).• Estancamiento del consumo nacional de carne de cordero. • Empleo de parámetros objetivos para diferenciar la calidad de la carne.• Reconocimiento sensorial de la carne por los consumidores.• Aumento del consumo de carnes envasadas y platos cocinados de cordero. • Especialización del mercado. Aumento de la demanda de carne de cordero de calidad

diferenciada , ecológica o no, vinculada al territorio. Indicación Geográfica Protegida (IGP), etiquetado facultativo u otros sistemas de c alidad.

• Aumento de la exportación de canales y animales viv os a países árabes emergentes .

Calidad de la carne de cordero Segureño, investigac ión y perspectivas futuras.

GRACIAS

POR SU

ATENCIÓN

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