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UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
PRÁCTICA Nº 06: CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO
CONGELADO DE PESCADO
Nombre y código : Cachay Querevalú Evelyn Katherine 072334-C
Calderón Carlos Lizet Paola 072335-J
Faya Cortés Emilio 075699-B
Quispe Cubas Neiser. 070620-I
.
Fecha de realización: 07 de Noviembre de 2011
Fecha de Entrega : 28 de Noviembre de 2011
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
I. INTRODUCCIÓN
Cuando se desea conservar el pescado fresco por un tiempo más prolongado la
refrigeración pierde su eficacia como método de conservación y se hace uso de la
congelación.
La congelación es por lo tanto un método de conservación de los alimentos que va
más allá de la refrigeración y que se basa en los efectos provocados por las
temperaturas inferiores al punto de congelación del agua contenida en el alimento.
Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el máximo del contenido
acuoso, con lo que se prolonga el periodo de vida útil del alimento reducido el
valor de su actividad de agua.
Con ello se consigue que las moléculas de agua no queden disponibles para el
metabolismo microbiano. También se ha observado que, en algunos casos, las
temperaturas de congelación provocan la muerte de ciertas células microbianas
(sobre todo alrededor de los -4 ºC) como consecuencia de las alteraciones
osmóticas, consecuentes a la formación de cristales de hielo.
A pesar de que las temperaturas de congelación paralizan las actividades
metabólicas de los microorganismos presentes, los alimentos congelados no
permiten un almacenamiento indefinido, porque siempre resulta que continúen las
reacciones puramente químicas a una velocidad muy lenta.
Durante el proceso de congelación en primer lugar se observa un fenómeno de
superenfriamiento, durante el cual no se forman cristales a pesar de haberse
rebajado el punto de congelación. Después de un momento aparecen de modo
brusco los primeros cristales, que determinan una ligera subida de la temperatura
del alimento. Mientras que el agua del alimento se va convirtiendo en hielo solo se
observa un ligerísimo descenso de su temperatura como consecuencia de la
extracción de la mayor parte de calor latente. El tiempo de paso a través de esta
zona suele ser conocido con el nombre de tiempo de parada térmica. Si este
tiempo es muy amplio da como resultado una cristalización lenta que da como
resultado la formación de cristales grandes.
El pescado no debe congelarse directamente después de haber sido capturado,
se le debe refrigerar hasta que se resuelva su rigo mortis (2 – 3
aproximadamente), luego de haber resuelto su rigo ya se puede congelar. Si se le
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
congela en rigo mortis el resultado es un acortamiento por frio, lo que genera una
reducción de 30 -35 % de su longitud total y además pierde 25 % de su peso.
El pescado congelado en forma de filete debe ser empacado para evitar su
deshidratación y quemaduras por frio, lo cual da como resultado colores
desagradables en la superficie del filete.
El tiempo de conservación en congelación depende del tipo de pescado. Para un
pescado graso se estima un tiempo de conservación de 12 meses y para un
magro un tiempo de 18 meses.
Entre los objetivos de la presente práctica tenemos la determinación de la cinética
de congelación de filetes de pescado empacados en distintos tipos de empaques
como bolsas de polipropileno, empaque al vacio, y sin empaque. Otro de los
objetivos es determinar el efecto de la temperatura de congelación sobre las
características organolépticas de los filetes de pescado.
Como resultado se obtuvo que el filete de pescado envasado al vacío presente
una mayor cinética de congelación, seguido del filete sin empaque y por último el
filete con empaque de polipropileno.
Otro resultado obtenido es que la congelación por corto tiempo no afecta las
características organolépticas de los filetes de pescado tanto de los filetes
empacados como también del filete sin empaque.
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
II. MATERIALES Y MÉTODOS
II.1. Insumo
Tollo
II.2. Materiales y Equipos
Cocina
Balanza digital.
Tablas de picar.
Guantes
Papel toalla
Bolsas de polietileno de mediana densidad
Bolsas plásticas
Papeles Whatman
Plumón indeleble
Termocupla
Túnel de congelación
Sellador
Olla
II.3. Procedimiento
II.3.1. Obtención de las Curvas de Congelación
1. Evalúe el color, olor, textura y el % de Drip de la muestra.
2. Encienda el túnel de congelación a máxima potencia, encienda los
ventiladores internos y cierre herméticamente el túnel.
3. A partir de un trozo sólido de tollo, obtenga ocho (08) filetes
homogéneos en forma y peso con un espesor mínimo de 1 pulgada.
NOTA: El trozo sólido a adquirir no deberá tener menos de 9 pulgadas
de largo.
4. Codifique las muestras según los códigos indicados en el Diagrama
Experimental anexo, pese y mida individualmente los filetes. NOTA:
Antes de pesar los filetes séquelos por contacto con una hoja de papel
toalla.
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
5. Cuatro (04) filetes serán empacados y sellados en bolsas de polietileno
de mediana densidad, los otros cuatro (04) filetes serán colocados
sobre bolsas plásticas. NOTA: Coloque en los plásticos con plumón
indeleble la numeración de cada filete.
6. Inserte en un filete con empaque y en un filete sin empaque la
termocupla respectiva debiendo quedar la punta de la termocupla en el
punto más caliente del filete. NOTA: Deberán seleccionarse los dos
filetes más homogéneos en peso, forma y tamaño en ese orden de
importancia.
7. Cuando el túnel alcance los -18ºC, coloque todos los filetes (08) en las
bandejas intermedias. Los filetes conteniendo las termocuplas deberán
estar situadas en la zona central de la bandeja. NOTA: LOS CABLES
DE LAS TERMOCUPLAS SON QUEBRADIZOS, NO LOS DOBLE O
FLEXIONE, AÚN CON MÁS CUIDADO CUANDO FRÍOS O
CALIENTES.
8. Monitoree cada 5 minutos la temperatura de los filetes y del túnel de
congelación. NOTA: Anote de inmediato la temperatura observada en
el formato adjunto, NO confíe en su memoria.
9. Cuando los filetes con termocuplas indiquen que la temperatura se
halla a 4ºC o 5ºC de diferencia con la temperatura del túnel, el proceso
de congelación habrá concluido. Apague los ventiladores y coloque el
túnel en potencia normal.
10. Pese cada filete congelado y anote los valores encontrados.
11. Retire los dos filetes muestras con termocupla y la termocupla
ambiental del túnel y con MUCHO CUIDADO colóquelos de manera
simétrica en un recipiente con agua corriente, con la termocupla
ambiental en medio de ellos.
12. Monitoree cada 2 minutos la temperatura de los filetes y del agua de
descongelación. NOTA: Anote de inmediato la temperatura observada
en el formato adjunto, NO confíe en su memoria.
13. Tome una muestra de cada uno de los filetes CE y SE y determine el %
de Drip.
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
II.3.2. Almacenamiento Congelado
1. Diariamente pese cada uno de los filetes con empaque y el otro sin
empaque. Anote los resultados en el formato respectivo.
II.3.3. Evaluación Almacenamiento Congelado
1. Determine el peso de los filetes con y sin empaque. Proceda a
descongelar 02 filetes sin empaque en agua corriente, y 01 filete con
empaque y 01 filete sin empaque en el horno microondas a media
potencia.
2. Proceda a determinar el % de Drip en los filetes con y sin empaque.
3. Determinación del % de Drip.
Pese exactamente dos papeles Whatman de 8 x8 cm, corte
aproximadamente 10 gr del filete con y sin empaque, péselo con
exactitud (Pi), coloque el trozo de filete en medio de los papeles y
coloque un peso de 2.5 kg por 5 minutos, después retire el peso, retire
los restos sólidos de pescado del papel Whatman.
La diferencia de peso inicial y final es el peso del Drip, calcule el % de
Drip usando el Pi como 100%. NOTA: Extraída la muestra para Drip del
filete empacado, proceda a reempacarlo y sellarlo.
4. Proceda a aplicar la Evaluación Organoléptica de filetes cocidos
usados en la Práctica Nº 05. Evalúe color, olor y textura siguiendo la
escala de diferencias presentada a continuación. NOTA: No toque los
filetes con los dedos para la evaluación de textura, utilice una bolsa en
las manos para hacer esta evaluación.
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
DIAGRAMA EXPERIMENTAL PRÁCTICA Nº6
Condición de Empaque SE CE SE CE SE CE SE CE
TIEMPO DE REALIZACIÓN PRUEBAS
Día 0
Día 1 a 6
Día 7
Leyenda
SE Sin empaque
CE Con Empaque
(X) Prueba Destructiva de Muestra
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
1 3 4 5 6 7 82
Curva Cong- Descong (x) Determinación Peso Pre, Cong y de Descongelado
Determinación de Peso durante Almacenamiento Congelado
Determinación de Peso Congelado y Descongelado en Agua Corriente. Determinación % Drip (X). Prueba de Cocción
(X)
Descongelación Microondas y
Prueba Cocción (X)
III. RESULTADOS
1. Elabore el Diagrama de Flujo y el Balance de Masa con los datos
obtenidos.
2. Determine los costos unitarios por kilo de filete fresco y filete congelado.
3. Indique las características físicas (peso y tamaño) de los filetes
utilizados en la práctica.
4. Presente y grafique los datos de temperatura registrados. Discuta la
gráfica de congelación y descongelación y el efecto del empaque en el
proceso.
5. Presente y grafique los resultados de los pesos pre, congelado y post
congelación.
6. Presente y grafique los resultados del almacenamiento congelado,
referidos a los pesos.
Cuadro N°01. Determinación de CRA y % Perdidas por cocción antes de
congelación de Filetes de Tollo.
Datos iniciales
CRA = 30.19% % P. por Cocción= 23.9%
Fuente: Elaboración Propia (2011)
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
Cuadro N°02. Variación de la temperatura de Congelación en los filetes de tollo cada 20 minutos
TIEMPO/TEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
HORA 13:28 13:48 14:08 14:28 14:48 15:08 15:28 15:48 16:08 16:28
T° CAMARA -7.2°C -6.3°C -7.7°C -8.0°C -7.2°C -9.0°C -8.9°C -9.6°C -9.8°C -10.2°C
MUESTR
A
Peso inicial/ Interv. Tiempo
(min)0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
1 EV 431,02 13,6 6,1 -0,4 -2,9 -3,2 -3,2 -3,6 -3,5 -4,1 -4,3
2 EN 424,96 17,5 10,9 3,9 0 -1,8 -2 -2,2 -2,3 -2,5 -2,6
3 SE 499,54 13,3 7,2 0,8 -1,5 -1,5 -2,3 -2,7 -2,8 -3,2 -3,4
Fuente: Elaboración Propia (2011)
Cuadro N°03. Variación de la temperatura durante la descongelación cada 2 minutos en filetes de tollo.
TEMPERATURA/TIEMPO EN MINUTOS
MUESTRA 0 2 4 6 8 10 12 14
1 EV -3,1 -3,3 -1,4 0,2 1 2,1 3,9 6,8
2 EN -3,1 -3,3 -2,5 -1,3 3,3 6,8 10,6 12,8
3 SE -2,6 -1,4 2,7 6,4 6,8 10,2 10,4 6,8
Fuente: Elaboración Propia (2011)
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
Cuadro N°04. Variación de peso durante la prueba de cocción de los filetes de tollo y características organolépticas
MUESTRA Peso DescongeladoPeso después de
cocción
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color Olor Sabor Textura
1 EV 412,6 356 4 4 4 4
2 EN 422,5 363,4 4 4 4 4
3 SE 499,66 444,44 4 4 4 4
Fuente: Elaboración Propia (2011)
Cuadro N°05. Variación de pesos durante el almacenamiento congelado de filetes de tollo.
DIAS
MESTRA0 1 2 3 4 7
4 EV 411,41 422,4 422,3 422,8 422,3 4245 EN 436,54 443,4 443,9 444,8 444,9 444,96 SE 459,67 455,2 455,1 455,2 455,2 455,37 EV 412,22 423,2 423,6 424,2 424,4 409,78 EN 386,93 393,1 393,2 396,3 393,6 384,8
9 SE 424,66 420,8 421 421,2 422 422,4Fuente: Elaboración Propia (2011)
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-12
-8
-4
0
4
8
12
16
20
R² = 0.85593242318504
R² = 0.958698100289027
Grafica N° 01: Comportamiento de los filetes de tollo durante la congelación
1 EV2 ENPolynomial (2 EN)3 SELogarithmic (3 SE)T° CamaraLinear (T° Camara)
TIEMPO (min)
TEM
PERA
TURA
(°C)
Tiempo 1 EV 2 EN 3 SE T° Cámara0 13,6 17,5 13,3 -7,2
20 6,1 10,9 7,2 -6,340 -0,4 3,9 0,8 -7,760 -2,9 0 -1,5 -880 -3,2 -1,8 -1,5 -7,2
100 -3,2 -2 -2,3 -9120 -3,6 -2,2 -2,7 -8,9140 -3,5 -2,3 -2,8 -9,6160 -4,1 -2,5 -3,2 -9,8180 -4,3 -2,6 -3,4 -10,2
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
La grafica muestra la manera de cómo
los filetes de tollo van perdiendo calor de
su interior hacia el exterior que es el
túnel de congelación. También se
observa que aunque todos los filetes
sigan la misma curva de congelación; el
comportamiento de un filete empacado
al vacio se congela con mayor velocidad,
seguido de un filete sin empacar y
finalmente aquel empacado
normalmente en polipropileno.
0 2 4 6 8 10 12 14 16
-6-4-202468
101214
R² = 0.974579529315838
R² = 0.976821239666425
R² = 0.980914085224889
Comportamiento de los filetes de tollo durante la descongelaciión
EVPolynomial (EV)ENPolynomial (EN)SEPolynomial (SE)
TIEMPO
Tem
pera
tura
Tiempo 1 EV 2 EN 3 SE
0 -3,1 -3,1 -2,62 -3,3 -3,3 -1,4
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
En la grafica se aprecia el comportamiento de los filetes de pescado tollo durante la descongelación en agua corriente. La cual notamos que aquella q más rápidamente abandona el punto de congelación es la que no presenta empaque, en cambio las que poseen empaque se podría decir que es mas lento su descongelación lo cual es favorable ya evitara generar daños celulares perdidas de calidad.
4 -1,4 -2,5 2,76 0,2 -1,3 6,48 1 3,3 6,8
10 2,1 6,8 10,212 3,9 10,6 10,414 6,8 12,8 11
0 1 2 3 4 5 6 7 8340
360
380
400
420
440
460
480
R² = 0.495509527033441
R² = 0.937467441582699
R² = 0.933892401007739
R² = 0.365868716543506R² = 0.682034596565162
R² = 0.84674832534615R² = 0.846726540112293R² = 0.826920617021267
R² = 0.693094646511473
Grafica N° 03: Variacion en Peso de los filetes de tollo durante el almacenamiento en congelación
4 EVPolynomial (4 EV)Polynomial (4 EV)5 ENPower (5 EN)Logarithmic (5 EN)Polynomial (5 EN)6 SELogarithmic (6 SE)Polynomial (6 SE)7 EVPolynomial (7 EV)8 ENPolynomial (8 EN)9 SEPolynomial (9 SE)Tiempo (dias)
Peso
(g)
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
La figura N° 03, muestran las variaciones de pesos durante el almacenamiento en el túnel de congelación a lo largo de una semana y la manera de cómo se comportan los filetes de tollo en las presentaciones empacadas y sin empacar. Los filetes muestran un incremento de peso así como una disminución con respecto al peso del día anterior durante el almacenamiento a lo largo de una semana en congelación tal como se muestra en cuadro:
Ganancia y perdida de
peso(g)4EV 12,595EN 8,366SE -4,377EV -2,528EN -2,139SE -2,26
Los resultados mostrados son la sumatoria de peso ganado o perdido a largo del periodo de almacenamiento.
Días 4 EV 5 EN 6 SE 7 EV 8 EN 9 SE
0 411,41 436,54 459,67 412,22 386,93 424,66
1 422,4 443,4 455,2 423,2 393,1 420,8
2 422,3 443,9 455,1 423,6 393,2 421
3 422,8 444,8 455,2 424,2 396,3 421,2
4 422,3 444,9 455,2 424,4 393,6 422
7 424 444,9 455,3 409,7 384,8 422,4
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
La figura N° 03, muestran las variaciones de pesos durante el almacenamiento en el túnel de congelación a lo largo de una semana y la manera de cómo se comportan los filetes de tollo en las presentaciones empacadas y sin empacar. Los filetes muestran un incremento de peso así como una disminución con respecto al peso del día anterior durante el almacenamiento a lo largo de una semana en congelación tal como se muestra en cuadro:
Ganancia y perdida de
peso(g)4EV 12,595EN 8,366SE -4,377EV -2,528EN -2,139SE -2,26
Los resultados mostrados son la sumatoria de peso ganado o perdido a largo del periodo de almacenamiento.
IV. DISCUSIONES
BELLO (2000), reporta que durante el proceso de congelación en primer lugar
se observa un fenómeno de superenfriamiento, durante el cual no se forman
cristales a pesar de haberse rebajado el punto de congelación. Después de
un momento aparecen de modo brusco los primeros cristales, que determinan
una ligera subida de la temperatura del alimento. Mientras que el agua del
alimento se va convirtiendo en hielo solo se observa un ligerísimo descenso
de su temperatura como consecuencia de la extracción de la mayor parte de
calor latente. El tiempo de paso a través de esta zona suele ser conocido con
el nombre de tiempo de parada térmica (-1 a-5ºC). Si este tiempo es muy
amplio da como resultado una cristalización lenta que da como resultado la
formación de cristales grandes.
En el proceso de congelación llevado a cabo se encontró que el tiempo de
parada térmica coincide con el reportado por Bello, el cual se dio a una
temperatura promedio (tanto para los diferentes tipos de empaques) de -1 ºC
a -4 ºC por tiempo de 2 horas.
Fernández (2005) detalla que el proceso de congelación puede describirse
mediante tres etapas ideales que se presentan a continuación (ver figura):
Pre enfriamiento: Es la etapa que va desde la Ti (temperatura inicial) hasta la
Tc (T° de congelación), siendo tp el tiempo que tarda el alimento en pasar
desde Ti a Tc
Congelación propiamente dicha, el alimento permanece a Tc constante el
alimento en su centro térmico. Siendo tc el tiempo en el que tiene lugar el
cambio de fase con lo que varían las propiedades físicas del alimento durante
el transcurso del proceso.
Atemperado o enfriamiento: desde Tc hasta Ta. Siendo ta el tiempo
necesario para que la temperatura del alimento pase desde Tc a Ta.
Según la figura mostrada Fernández (2005); podemos apreciar el mismo
mecanismo que describen las curvas de congelación en la grafica N°01 para
nuestro caso realizado en nuestra práctica de congelación de filetes de tollo.
Además también se observa que aunque todos los filetes sigan la misma
curva de congelación; el comportamiento de un filete empacado al vacio se
congela con mayor velocidad, seguido de un filete sin empacar y finalmente
aquel empacado normalmente en polipropileno.
Asimismo Fernández (2005) detalla que con respecto a la cinética de
congelación que; desde el punto de vista fisiológico, el descenso de
temperatura por debajo del punto de congelación provoca la aparición de
núcleos de cristalización en torno a los cuales va solidificando el agua. El
número y distribución de éstos depende de la velocidad de congelación.
Si la velocidad de retirada del calor es lenta, la solidificación de agua tiene
lugar en torno a pocos núcleos que dan origen a cristales de hielo grandes
que destruyen en proporción significativa el tejido del alimento. Puesto que la
concentración de solutos es menor en los líquidos intersticiales (entre células)
que en el interior del citoplasma, la nucleación comienza y se extiende en
estos espacios, acarreando la destrucción de células, el vaciado del
citoplasma y, lo que es peor, la sucesiva concentración de fluidos en los
solutos que contienen (por ir congelándose el disolvente y tener tiempo de
migrar hacia los núcleos) lo que puede dar lugar a zonas del alimento que no
llegan a congelarse nunca.
Cuando la velocidad de retirada del calor es los suficientemente rápida, la
velocidad de nucleación aumenta ya que la masa llega a sobre enfriarse y
congelarse simultáneamente en muchas partes. En este caso la solidificación
se produce entorno a muchos micro cristales que resultan inofensivos para la
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
integridad de los tejidos y permiten preservar la textura de muchos alimentos
que de otra forman resultan gravemente dañados.
Lo cual podemos apreciar en el cuadro N°04, que después de que los filetes
fueron descongelados se observo una perdida de peso a lo que se le conoce
como DRIP en los filetes empacados al vacio y con envase normal de
polipropileno, el sin empacar mostro una perdida insignificante, resaltando que
los resultados obtenidos corresponden al mismo día en que se congelo y
descongelo posteriormente.
Según el Codex Alimentarius para Pescado y Productos Pesqueros (2001),
establece que el proceso de congelación se llevara a cabo en un equipo a
apropiado de forma que atraviese rápidamente el intervalo de de temperatura
de cristalización máxima; y además el proceso de congelación rápido no
deberá considerarse completo hasta que el producto no alcance una
temperatura de -18°C o inferior en centro térmico, una vez estabilizada la
temperatura. Para lo cual en nuestra practica no corresponde al procedimiento
de congelación rápida según lo descrito por el codex.
Con respecto a la cinética de congelación se encontró que el filete empacado
al vacio presenta una mayor velocidad de congelación, seguido del filete que
no fue empacado, y por ultimo por el filete empacado en bolsa de
polipropileno. Por lo tanto el tipo de empaque utilizado en el proceso de
congelación influye en la cinética de congelación.
Durante el almacenamiento de los filetes de pescado tollo a lo largo de una
semana que se aprecia en el cuadro N°05 y su respectiva grafica N°03.
muestran una ganancia de peso en promedio de los filetes empacados al
vacio y empacado normalmente en polipropileno a excepción de aquel que
esta sin empaque que se observa una disminución en su peso.
Según Abugoch et al., 2006, en su estudio de las modificaciones en proteínas
de reineta (Brama australis), sometidas a congelación y almacenamiento a -
18ºC y -30ºC durante 7 meses; encontró que los valores de CRA fluctuaron
entre 105,1% a 108%, encontrándose valores levemente superiores para
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
la temperatura de – 30°C, para ambas temperaturas se
encontraron diferencias significativas (p<0,05) con respecto a la muestra
fresca. Estos cambios son esperables debido a que la CRA depende de
factores intrínsecos, como la concentración de proteínas y de factores
extrínsecos, como el tiempo de almacenamiento, manejo del producto,
proceso de congelación y tiempos de congelación. Contrastando esta
afirmación con nuestra práctica, podemos respaldarla, puesto que antes de la
congelación de los filetes de tollo el valor del CRA inicial fue de 30.19%, tal y
como se aprecia en el cuadro Nº 01; y con el transcurso de la semana, la
evaluación final del % DRIP descendió. Así mismo Valls et al., 2004; las
proteínas pierden parte de su capacidad de retención de agua, debido a los
fenómenos de agregación o pérdida de solubilidad de la actiomiosina y a
cambios en la estructura celular del músculo durante la formación de los
cristales de hielo en el proceso de congelamiento y almacenamiento.
La determinación de pérdida de agua de pescado congelado, indica una
proporción de la proteína degradada durante el almacenamiento congelado.
Incrementos en este parámetro se relacionan generalmente con cambios en
las proteínas miofibrilares, cuando la capacidad de retener agua de la fracción
miofibrilar se reduce por desnaturalización (Ben-Gigirey et al., 1999).
Como se observa en el cuadro Nº 04, con respecto a la evaluación
organoléptica de filete de tollo después de la prueba de cocción, el puntaje
asignado fue el mayor (4) para cada ítem. Al respecto Valls et al., 2004 ha
señalado que la cocción puede enmascarar cierto deterioro organoléptico.
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en
algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos.
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO
V. CONCLUSIONES
El tiempo de parada térmica es un factor muy importante en el proceso de
congelación ya que un tiempo demasiado prolongado da como resultado la
formación de grandes cristales afectando así la calidad de la carne por los
daños ocasionados en nivel celular y perdidas de peso por descongelación
como en el caso de los filetes empacados al vacio y en empaque de
polipropileno. Generalmente se va a presentar el fenómeno de pérdidas de
peso ya se como Drip o pérdidas por cocción, que traducidas al campo
económico son perdida de dinero.
Los filetes de tollo empacados al vacio y en polipropileno incrementan su peso
a lo largo de una semana almacenados en un túnel de congelación, por lo
contrario aquel filete que no cuenta con empaque su peso disminuye durante
el periodo de tiempo almacenado y evaluado.
Los distintos tipos de empaque utilizados en el proceso de congelación
influyen en la cinética de congelación y descongelación, además brindan un
efecto protector contra la deshidratación y la quemadura por frio y
contaminación microbiana.
Los valores de CRA fueron bajos, presentando un máximo en las muestras
frescas y una disminución a través del tiempo de almacenamiento.
Mediante la cocción modificaremos los componentes físicos y bioquímicos del
tollo
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABUGOCH, Lilian; QUITRAL, Vilma; LARRAIN, Ma. Angélica et al. 2006.
Estudio de las modificaciones en proteínas de reineta (Brama australis),
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