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7/23/2019 Trimetilamina en carne de pescado congelado
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Universidad Nacional San AgustnFacultad de Ingeniera de ProcesosE. P. Ingeniera de Industrias Alimentarias
TRIMETILAMINA EN CARNE DE PESCADO CONGELADO
I. RESUMEN
En este trabajo se presenta un mtodo de anlisis utilizado en el examen del
pescado y productos pesqueros, para evaluar la calidad, pero en especfico para la
determinacin de trimetilamina en carne de pescado congelado.
El xido de trimetilamina se encuentra distribuido irregularmente en el msculo y
rganos del pescado en cantidades que oscilan entre los !" y #"$ mg de nitrgeno
%&% '()E*, +"#-. (urante el almacenamiento en ielo, el xido de trimetilamina
'%/01- se reduce a trimetilamina '/01- por la accin bacteriana despus de la
muerte. %tros enzimas no bacterianos que tambin estn presentes en el pescado
son capaces de degradar el %/01 para producir dimetilamina '(01- y
formaldedo '213/E44 et al., +!5-.
4a trimetilamina es una base voltil total, as como la dimetilamina, metilaminas e
ipoxantina6 producidas por la descomposicin del xido de trimetilamina
7ara la evaluacin del pescado congelado los mtodos ms utilizados son el
recuento de aerobios mesfilos '*10-, determinacin de nitrgeno bsico voltil
total '89:/- y determinacin de trimetilamina '/01- ';1%, +
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4a faneca es un pescado que podemos encontrar con frecuencia en nuestro litoral.
4a frescura es de nuevo un requisito para disfrutar de la mxima calidad de este
pescado tan delicado
2uando el pescado se deteriora, se vuelve no comestible ms rpido que otrosalimentos. 1 no ser que se consuma poco tiempo despus de la muerte, se altera
su calidad y por lo tanto puede perderse como alimento de valor nutritivo.
4a preservacin de pescado en el ielo es una de las maneras eficaces de retardar
el deterioro. 4uego del almacenamiento en ielo, el mejor mtodo de mantencin
es el congelamiento, en el cual algunas enzimas endgenas continan ejerciendo
cambios autolticos en el pescado y por consiguiente el deterioro.
(urante el almacenamiento en fro el porcentaje de las bacterias especficas del
deterioro normalmente aumenta. (urante el almacenamiento en ielo, el
crecimiento bacteriano es lento, por tanto el deterioro est dado principalmente porenzimas endgenas.
El xido de trimetilamina '%/01- es un componente comn de los pescados
marinos se encuentra en el msculo del pescado funciona como estimulante
selectivo de crecimiento. 3u funcin osmorreguladora mantiene en la clula una
concentracin salina menor a la del mar.
El xido de trimetilamina se encuentra distribuido irregularmente en el msculo y
rganos del pescado en cantidades que oscilan entre los !" y #"$ mg de nitrgeno
(urante el almacenamiento en ielo, el xido de trimetilamina '%/01- se reduce a
trimetilamina '/01- por la accin bacteriana despus de la muerte. %tros enzimas
no bacterianos que tambin estn presentes en el pescado son capaces de
degradar el %/01 para producir dimetilamina '(01- y formaldedo.
(e estos, el ms importante como ndice de calidad del pescado en deterioro
almacenado en ielo es la /01 'producto de la reduccin del %/01-, compuesto
que al aumentar produce el olor caracterstico del pescado en deterioro.
III. OBJETIVOS
1plicar mtodos para la determinacin de la frescura y la calidad en
pescado congelado.
*econocer como acta la trimetilamina en el deterioro del pescado.
(eterminar los compuestos que se degradan del %/01 a temperaturas de
congelacin y de refrigeracin.
Qumica Analtica de los Alimentos
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IV. PROBLEMTICA
2uando el pescado se deteriora, se vuelve no comestible ms rpido que otros
alimentos.
4a determinacin de /01 en pescado congelado y refrigerado nos ayudar a
resolver el tpico problema que vemos a diario, siendo este la conservacin delpescado. En este caso observaremos que la congelacin nos dar un mayor
tiempo de conservacin del pescado.
V. FUNDAMENTO
MTODOS DE EVALUACIN DEL DETERIORO DEL PESCADO.
7ara la evaluacin del pescado congelado los mtodos ms utilizados son elrecuento de aerobios mesfilos '*10-, determinacin de nitrgeno bsico voltil
total '89:/- y determinacin de trimetilamina '/01- ';1%, +
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3e a empleado como materia prima faneca '/risopterus luscus 4.- capturada en la
ra de :igo6 parte de la pesca fue congelada y almacenada a @+!A 2 y el resto se
mantuvo en refrigeracin a #A 2. El tiempo transcurrido entre la captura y la llegada
al puerto fue de # oras.
4as tallas de las fanecas oscilaron entre los +=$@#$$ mm, y los pesos entre los
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xido de trimetilamina durante el almacenamiento congelado. 4os valores
alcanzados son similares a los obtenidos por 9199// et al. '+!#- para filetes de
merluza y los dados por 012FE y /G%03%8 '+!=- para bacalao.
7or otra parte, el incremento en dimetilamina es un ndice de la formacin deformaldedo, lo cual explicara los cambios de textura de los productos
congelados, al reaccionar dico compuesto con las protenas.
VI. CONCLUSIONES
4a /01 es una amina voltil, generalmente asociada con el olor tpico del
pescado en deterioro. 3u presencia en el pescado en deterioro es debido a
la reduccin bacteriana del %/01, el cual est naturalmente presente en el
tejido vivo de mucas especies de pescados marinos
El lmite de aceptacin se alcanz a los das para la faneca refrigerada,
obtenindose unos valores de =,= mg de 8@/01&+$$ g.6 pasados estos das
la /01 aumenta progresivamente y se observa claramente el inicio de la
descomposicin del pescado.
En la experiencia observamos que en refrigeracin, el %/01 tiende a
degradarse en su mayora en /01 provocando as una rpida
descomposicin del pescado6 mientras que a temperaturas de congelacin
se observa un incremento de (01 y no /01, esto es debido a que ladegradacin del %/01 a /01 se efecta por la intervencin de bacterias,
cuyo desarrollo se frena por la congelacin.
En los resultados vemos un incremento en la produccin de dimetilamina, lo
cual sugiere que en la faneca est presente alguna enzima que no se
inactiva por la congelacin, que es la responsable de la produccin de
dimetilamina a partir del xido de trimetilamina durante el almacenamiento
congelado.
VII. RECOMENDACIONES
4a preservacin de pescado en el ielo es una de las maneras eficaces de
retardar el deterioro.
4uego del almacenamiento en ielo, el mejor mtodo de mantencin es el
congelamiento, en el cual algunas enzimas endgenas continan
ejerciendo cambios autolticos en el pescado y por consiguiente el
deterioro.
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VIII. BIBLIOGRAFA
H. Iallardo, 0. 0ontemayor. (escomposicin del xido de trimetilamina en
faneca 'Trisopterus luscusl.- (urante su almacenamiento en refrigeracin y
congelacin. +