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PIENSAS PONER UN RESTAURANTE??? (*)Sergio Suárez www.cocinassurge.com.pe www.facebook.com/cocinassurge Administrador

Poner y administrar un restaurante nuevo no es fácil, se dice que aproximadamente una tercera parte de los nuevos restaurantes quiebran o cierran antes de cumplir el primer año de operaciones, igualmente que recién empiezan a obtener utilidades a partir de sexto mes. Luego, el trabajo en un restaurante empieza a veces en la madrugada con la compra de insumos, continúa con la pre producción, limpieza y mantenimiento del local, mesas, sillas, vajilla, cubiertos. La elaboración de salsas o cremas siempre es previa a la hora de la atención. El trabajo termina cuando se cierra el restaurante, algunas veces a altas horas de la noche, y al día siguiente igual, domingos y feriados, si tienes voluntad, ok, caso contrario esto no es para ti. Tendrás éxito si tienes paciencia y perseverancia, dedicación y disciplina.

Bien, ahora que me dices que tienes todas las características mencionadas, te cuento que una buena estrategia de mercado para poner un restaurante es el crear expectativa, pon algún cartel a la próxima inauguración, crea el evento en redes sociales, publicítalo en tu face, envía correos a tus amigos y conocidos.

No inaugures el local, no hagas una fiesta, no regales comida, abre las puertas y que los asistentes se sientan bienvenidos, que se sientan cómodos, dales las mano, si son amigos abrázalos, siempre sonríe.

No basta que tengas buena sazón, si tienes mal servicio o poca higiene de nada sirve, un restaurante es la conjunción de muchos elementos, aquí te brindo los diez que pienso son los más importante, no creo que sean todos, pero te van a servir:

1ro- Define cuál será el estilo

Por supuesto, el tipo de restaurante no sólo determinará el menú que brindarás sino también el local e implementación.

No olvides que debes diferenciar tu restaurante de cualquier otro que exista.

2do.- Qué clientes atenderías?

Antes de abrir tu restaurante realiza un estudio de mercado (profesional o propio), intenta fijar los patrones de consumo de los posibles clientes, qué prefieren, que gustan comer, cuánto pagarían por plato o por

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persona. Esto puede ser con una sencilla encuesta o simplemente solicitando un minuto a los que pasen por la zona.

3ro.- Clentes!!!

En el estudio de mercado define cuál el tipo de cliente que se espera tener, así se determinará las características del restaurante y enfocarlo al potencial cliente, gente con poco tiempo para comer, entonces comida rápida, comida lista; gente que toma su tiempo para comer, platos a la carta; gente exclusiva, platos gourmet; etc.

4to.- Menú

Si es nuestra primera experiencia en el rubro es mejor comenzar con un menú de pocos platos, así podremos fijar fácilmente nuestros costos y sobre todo hacer experiencia y especialización en la preparación de A o B plato. El menú se incrementará con el tiempo y exigencia de la clientela.

5to.- Competencia

Es importante que conozcas los restaurantes que te puedan hacer competencia o contra quienes compitas por los clientes, observa sus aciertos y errores para que los mejores o no incurras en ellos, según corresponda; fíjate los gustos, hábitos y gasto de los potenciales clientes. Intenta aprender cómo se organiza la competencia, cómo funciona por dentro, si es posible entra a trabajar en tu competencia por breve término, hasta que aprendas cómo es el negocio.

6to.- No a los bajos precios

Contra todo lo que hayas leído, visto o escuchado antes, te aconsejamos que no tengas miedo a poner precios altos en tu carta de platos. La gente está 110% convencida que la buena comida cuesta.

Que no te intimide que en la zona existan restaurantes similares con precios menores, recuerda que la buena sazón, higiene, presentación y servicio cuestan, y la gente lo sabe.

7mo.- Ubicación

Muchos dirán que la ubicación es la clave del éxito y yo te digo que no necesariamente, pero si es tu primera experiencia en el rubro si lo es, así que tómate un tiempo y logra la mejor ubicación. Un lugar en plena avenida transitada te exhibe y publicita, pero también tendrás problemas de estacionamiento cuando no con el precio del alquiler, superas estos escollos y comenzarás con el pie derecho.

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Si debes elegir entre un local amplio y uno pequeño, no lo dudes elige el primero aunque al principio parezca grande, en poco tiempo no lo será, te lo aseguro.

8vo.- Inversión

Si tus ingresos son cero (aún no abres), tu inversión debe ser la menor posible, pero no olvides la calidad.

La decoración del local no determina el consumo del cliente por lo que debe ser la menor posible, lo importante es la iluminación, higiene y buen servicio. No adquieras equipos que aún no usarás, por ejemplo una plancha freidora es de gran utilidad en una cocina, pero la usarás con frecuencia desde el principio? Si la respuesta es no, recurre a la sartén.

Alquiler, implementación del salón (mesas y sillas), menaje y vajilla, equipos de gastronomía y seguridad, son los conceptos que debes evaluar.

En el caso de los restaurantes suelen haber muchos costos ocultos, lo que ocasiona que al empezar con la inversión sea común que al final termine faltando dinero. Por lo que al hacer nuestro presupuesto de inversión, debemos tomarnos nuestro tiempo y contabilizar bien nuestros costos y, de ser posible, procurar reservar un pequeño presupuesto que nos sirva de ayuda en caso de que nos termine faltando dinero.

9no.- Insumos de calidad

Sólo se puede vender productos de calidad si se adquieren insumos de calidad, esto no significa que deben ser onerosos, sino de calidad que no siempre son lo mismo. Los productos deben ser frescos, cuando no comprados el mismo día. Ten en lista varios proveedores de un mismo producto, si alguno falla tienes al otro, para no alejarlos cómprales periódicamente.

10mo.- Personal

El cocinero no solo debe tener buena sazón, sino también debe tener la flexibilidad suficiente como para adaptarse al estilo del menú que queremos para nuestro restaurante, debe tener una amplia carta de menús en su repertorio.

Las funciones claramente definidas del personal nos permitirán que el restaurante funcione eficientemente, cada uno debe conocer sus funciones y responsabilidades.

Algunas de las funciones y responsabilidades de un cocinero son: ser responsable por cualquier pérdida o deterioro de los equipos, no permitir el ingreso de personal ajeno a la cocina, hacer la lista de requerimiento de insumos, etc.

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Algunas de las funciones del personal de cocina (ayudante de cocina y limpieza) son: ayudar en la decoración de platos, limpieza y mantenimiento de equipos, hacer inventario diario, etc.

Otro de los factores fundamentales para el éxito de un restaurante es la higiene. Puede que nuestro restaurante sea pequeño y que no cuente con mucho decorado, pero si ofrecemos un buen producto, una buena atención y, sobre todo, mostramos una higiene total, es muy probable que el restaurante tenga éxito.

La higiene debe estar basada en una búsqueda obsesiva. Ésta debe estar presente en el piso, en el comedor, en los baños, en la cocina, en el personal (no olvidar el cabello corto o amarrado), y en el uniforme del personal (no olvidar la gorrita del cocinero).

Nuestro personal debe en ofrecer un trato amable y servicial, atender rápidamente, mantener una buena presentación e higiene personal, mostrar una sonrisa sincera, saludar cortésmente, decir “por favor” y “gracias”.

Lurin, 04 de mayo de 2015