CONSERVAÇÃO DE CARNES

5/13/2018 CONSERVA ÃO DE CARNES - slidepdf.com

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CONSERVAÇÃO DE CARNES

Conheça os principais métodos de conservação da carne que

impedem o desenvolvimento microbiano e prolongam o tempo de

duração dos produtos cárneos. E prepare-se para o próximo

Concurso do Ministério da Agricultura.

Por Osnardo Barbosa – www.mapa-concursos.blogspot.com

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CONSERVAÇÃO DE CARNES

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1 – Introdução

A maioria dos alimentos de origem animal ou vegetal possui características de se deteriorar com

facilidade.

A carne é um ambiente propício à proliferação de microrganismos, por ser:

• Rica em nutrientes

• Possuir alta umidade

• Possuir boa taxa de oxigênio

Quando cessa a vida, cessam também as defesas orgânicas do animal, ficando os tecidos pré

dispostos a decomposição por microrganismos e reações químicas.

O desenvolvimento microbiano é favorecido por fatores como:

• Umidade

• Disponibilidade de Água

• Temperatura

• Disponibilidade de Oxigênio

• PH

• Nutrientes

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• Presença de Substâncias Inibidoras

Esse desenvolvimento pode ser controlado, se utilizarmos métodos que alterem esses fatores

desse modo, é possível prolongar o tempo de duração dos produtos cárneos.

2 – Principais Métodos de Conservação

• Calor

• Frio

• Salga

• Defumação

• Aditivos

• Radiações

2.1 - Calor

O calor elimina as células dos microrganismos quando esta é submetida a uma temperatura leta

Esta temperatura varia de acordo com a espécie do microrganismo e com a forma em que s

encontra. Assim, as células vegetativas dos microrganismos são geralmente destruídas em

temperatura da ordem de 60º C, já os esporos bacterianos são inativados em temperatura

superiores a 100º C, de um modo geral. A inativação das células vegetativas e dos esporo

decorre no caso do calor úmido da desnaturação de proteínas, incapacitando as células de s

multiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos componentes celulares. Os esporosão mais resistentes, em função de seu maior grau de desidratação e pela concentração de sais

do ácido dipiconílico.

A escolha da temperatura e do tempo a serem utilizados no alimento dependerá do efeito que

calor exerça sobre o mesmo.



A velocidade de penetração do calor é influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade d

material ou recipiente, do tipo de alimento, sua composição, da composição da salmoura, xarop

ou molho e da existência ou não de pré-cozimento do produto.

Fatores que influenciam na termo resistência:

a) – relacionados aos microrganismos – número de bactérias ou esporos, espécie d

microrganismo, condições de crescimento.

b) – relacionados ao ambiente – pH, composição (teores de sal, açúcar, gordura

proteína).

c) – relacionados à natureza do calor – calor úmido (bactericida mais potente) calo

úmido coagula e desnatura proteínas, calor seco mata por oxidação.

2.1 1 - Cozimento

Análogo à pasteurização, termo utilizado principalmente para produtos lácteos. Processo que tem

por finalidade a eliminação de microrganismos patogênicos específicos, porém não capaz d

eliminar toxinas de determinados microrganismos.

• No cozimento devem-se atingir temperaturas próximas de 72 ºC no centro dos produtos.

• No cozimento de rúmen, retículo e omaso normalmente se utilizam temperaturas acima d

80 ºC por tempo não inferior a 20 minutos.

2.1.2 - Esterilização

Destruição de todos os organismos patogênicos, toxinas e suas formas de resistência além d

maioria dos organismos banais. Uso de tratamentos enérgicos que poderão influir na qualidad

dos alimentos. Nos produtos enlatados dificilmente se consegue uma esterilização absolut

(“esterilização comercial”).



O processo denominado de apertização consiste em: aquecimento simples do produt

anteriormente preparado em recipientes hermeticamente fechados, em ausência relativa de ar at

determinada temperatura e tempo suficiente para destruição dos microrganismos sem que alter

de modo sensível o alimento.

Quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo, mais perfeita é a esterilização, porém

podem afetar as características organolépticas do produto, como textura e sabor, tornando-indesejável para o consumidor.

Os recipientes para os produtos devem fechar hermeticamente e não podem ser atacados po

substâncias presentes na composição do produto e/ou ingredientes.

As resistências dos microrganismos ao calor, ao lado da velocidade de transmissão do calo

constituem os principais determinantes do tempo de esterilização do produto.

2.1.3 – Tindalização

Processo descrito pelo pesquisador Jhon Tyndall. Pouco usado por ser demorado e caro. Visa

destruição de formas de resistência de microrganismos. Temperatura varia de 60 a 90 ºC po

poucos minutos. As formas vegetativas são destruídas e os esporos não. Depois de resfriament

os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo processamento. O

número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa.

3 - Conservação pelo FRIO

As baixas temperaturas são utilizadas para retardar as reações químicas e atividade enzimática

bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos. Quanto mais baixa

forem as temperaturas, mais pronunciado é este efeito. Relaciona-se com a temperatura ótima d

crescimento dos microrganismos.

3.1 – Refrigeração ou Resfriamento

Uso de temperaturas próximas a 0 ºC é com o propósito de conservação por apenas alguns dias.



Utilizam-se temperaturas superiores à do ponto de congelamento. Não ocorre eliminação do

microrganismos, eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (mesófilos e termófilos) o

diminuída no caso dos psicrotróficos. A circulação do ar é necessária para que haja a distribuiçã

uniforme da temperatura dentro da câmara, pois se a circulação é fraca a diminuição d

temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento d

patógenos.

3.2 – Congelamento

Temperaturas variando entre -10 a -45ºC, com o intuito de conservação por períodos prolongado

de meses a anos, dependendo das características do alimento.

No processo de congelamento ocorre uma redução da população microbiana. Ocorre também

morte de microrganismo devido aos cristais de gelos formados nas células, a desnaturação d

enzimas e a perda de gases nas células.

No congelamento os produtos devem estar devidamente embalados para que não haj

desidratação.

3.3 - Fatores relacionados à conservação pelo Frio:

• Umidade relativa do ambiente: quando é muito baixa causa desidratação do produto

quando é alta favorece o desenvolvimento microbiano.

• Circulação de ar: Busca homogeneizar a temperatura no ambiente e o processo d

resfriamento dos produtos.

3.4 – Frio industrial

São necessárias Instalações características para que se torne possível gerar frio em grande

quantidades, isto é em escala industrial.

Essas instalações possuem:



• Compressor: tem a finalidade de fornecer calor a substância refrigerante.

• Condensador: série de tubos para resfriamento em água – liquefaz o gás refrigerante.

• Evaporador: serpentinas abertas no local a resfriar.

• Substâncias utilizadas como refrigerantes: devem possuir baixo ponto de ebulição, par

que na evaporação absorva o calor do ambiente em que se encontram, resfriando-o.

Exemplos de substâncias refrigerantes:

• Amônia

• Freon 12

• Dióxido de Carbono

• Dióxido de Enxofre

• Cloreto de Metila

• Ponto de ebulição (ºC)

4 - Conservações pelo Sal

É um dos processos mais antigos, utilizados na conservação de carnes e é essencial na sua cura

Na cura ocorrem modificações na carne que afetam sua conservação, cor, aroma, sabor, textur

devido à adição de agentes de cura, que são o próprio sal, nitritos e nitratos.

O sal tem ação através do aumento da pressão osmótica, com consequente diminuição d

atividade aquosa, diminuindo crescimento de microrganismos.

Retira 20 a 30% de água e penetra no produto até uma concentração de 4,3%. A penetração dsal é ótima a 15ºC e varia com o tamanho dos cristais.

Os nitritos e nitratos têm leve ação bacteriostática, além de função semelhante ao sal conferem

cor rósea agradável aos produtos acabados.



A utilização de nitritos e nitratos deve ser seguida da adição de açúcar, pois mascara o gost

amargo destes sais, serve como redutor para bactérias nitrificantes e abaixa o pH pela formaçã

de ácido lático.

5 - Defumação

Foi muito utilizada na conservação dos alimentos, mais atualmente é mais usada para realçar

sabor ou contribuir com aroma e sabor característicos.

A fumaça inibe o crescimento bacteriano, retarda a oxidação de gorduras e fornece aroma e sabo

as carnes.

Sua ação bactericida se deve ao conteúdo em aldeído fórmico da fumaça.

O tempo de permanência nos fumeiros ou defumadouros varia, bem como a temperatura máxim

utilizada.

6 - Conservações por aditivos

Normalmente o aditivo é uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente, em

quantidades pequenas para melhorar a aparência, o sabor a textura e as propriedades darmazenamento.

Aditivos de uso alimentar:

• Corantes: conferem ou intensificam a cor.

• Aromatizantes: conferem ou intensificam aroma e sabor.

• Conservadores: impedem ou retardam as alterações tanto de origem enzimática quantmicrobiana na deterioração dos alimentos.

• Antioxidantes: retardam as alterações oxidativas.

• Estabilizantes: favorecem e mantém as características físicas de emulsões e suspensões.

• Espumantes e antiespumantes: modificam a tensão superficial dos alimentos.



• Espessantes: aumentam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

• Edulcorantes: substâncias de origem não glicídica que conferem sabor doce aos alimentos

• Umectantes: substâncias que evitam a perda de umidade dos alimentos.

• Anti-umectantes: reduzem as características higroscópicas do alimento.

• Acidulantes: conferem ou intensificam o gosto ácido.

A maioria dos embutidos, sejam cozidos ou frescos (linguiças, mortadelas), normalment

apresenta aditivos conservantes em suas formulações.

7 - Conservações por radiações

As radiações ionizantes são utilizadas com quatro objetivos principais: esterilização

pasteurização, desinfecção e a inibição da germinação.

•Radiações de baixa frequência: infravermelho, elétrica e sonora.

•Radiações de alta frequência: raios X, alfa, beta e gama.

•Radiação ultravioleta é utilizada apenas para inativação de microrganismos superficiais.

Características: alto custo, altas dosagens podem afetar proteínas, carboidratos, gorduras

vitaminas, pigmentos e até a embalagem do produto.

•Muitos alimentos derivados da carne são conservados por métodos mistos.



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8 – Consulta bibliográfica

____. Decreto n.º 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento de Inspeçã

Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Diário Oficial (da Repúblic

Federativa do Brasil), Rio de Janeiro, 7 jul. 1952.

PARDI, M. C. et al . Ciência higiene e tecnologia da carne; 2.ª edição. Goiânia: Editora da UFG

2001. 2v.

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