conservacion acidificacion fermentacion

5/8/2018 conservacion acidificacion fermentacion - slidepdf.com

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UNIDAD iv

• MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEALIMENTOS BASADOS EN

DISMINUCIÓN DEL POTENCIAL DEHIDROGENO



ACIDIFICACIÓN

• Método basado en la reducción del pHdel alimento el cual impide el

desarrollo de m.o.• Se añaden sustancias acidas al

alimento• Contribuye a conservar la calidad del

producto•

•



Ejemplos:

• Pepinillos• Chiles en vinagre• Mermeladas• Verduras en vinagre•



Número E Sustancia Some foodstuffs inwhich they are used

E 260 Ácido acético palitos de pescado,

mantequilla, margarina,queso de untar, curry enpolvo, aceite de cocina

E263 Ácetato cálcico postres en polvo para

preparar, rellenos paratartasE 270 Ácido láctico queso, leche, carne,

ensaladas, salsas ybebidasE 296 Ácido málico frutas en conserva,verduras y legumbres,

mermel

adas, gelatinas,verduras con geladas

E 297 Fumaric acid pan, bebidas a base defrutas, rellenos paratartas, carne de ave,vino, mermeladas,gelatinas

E 330

Ácido cítrico frutas y verduras(limones y limas),bebidas no alcohólicasE 334 Ácido tartárico productos de pastelería,

caramelos, mermeladas,zumos y vino



• FERMENTACIÓN



FERMENTACIÓN

• Implica el uso de m.o. para realizartransformaciones de materia orgánica,catalizada por enzimas

•

• Se comenzó a practicar 10, 000 años antes de quese conocieran los m.o.

•

Ejem:• Cerveza 5, 000 a C.



Proceso de fermentación

• Transformación que sufren ciertasmaterias orgánicas bajo la acción deenzimas segregadas por m.o.

•

• Proceso de naturaleza bioquímica.•



ejemplos

• Bebidas alcohólicas• Panadería• Lácteos• Ablandamiento de carne• Vegetales fermentados• Embutidos• Sake, miso, Shoyu•



• Un alimento se considera fermentado

cuando uno o mas de sus componentesquímicos son atacados por m.o.considerados útiles.

•

• + M.O =

•

leche yogurt



Características de m.o.

• 1.-capaces de desarrollarse rápidamente enun sustrato y ambiente adecuados

• 2.-Ser cultivados fácilmente en grandescantidades

• 3.-Las condiciones ambientales requeridaspara el máximo desarrollo y produccióndeben ser simples

• 4.-producir grandes cantidades de enzimas



m.o. utilizados en la fermentación

• A) Levaduras•

B) Bacterias• C) Mohos



Preferencia de disposición por los m.o. de

componentes de los alimentos

• 1.-Hidratos de carbono• 2.-Proteínas• 3.-Grasas•



levaduras

• Hongos : ascomicetos, basidiomicetos ydeuteromicetos

• Temperatura de cultivo de 25- 30 °C• Se desarrollan en presencia de oxigeno (no hay

levaduras anaerobias estrictas)• Ejem:•

Saccharomyces cerevisiae• Saccharomyces rosei• saccharomyces bayanus



bacterias

• Gram +• Anaerobias

• Ejem:• Bacterias lacticas

• Streptococcus thermophilus• Lactobacillus helveticus• Bacterias del genero acetobacter



mohos

• Se comportan como agentes responsables debiodegradaciones y biosíntesis brindandosabores y aromas a los alimentos (ej:

elaboración de quesos, shoyu, miso, sake)•

• Ejem:• Penicillium camemberti• Penicillium roqueforti•

•



Principales enzimas obtenidas a partir demohos

• Glucoamilasa, amilasa : Panadería, cervecería,confitería

• Glucanasa: cervecería• Galactosidasa: Transformación del lactosuero• Pectinasa: Vinos, zumos de fruta• Lipasas: Queso•

Proteasas neutras: ablandamiento de carne• Proteasas alcalinas: maduración de quesos



• Acción de m.o encomponentesproteicos

• Mal olor (HF y S)•

• Descomposición dehidratos decarbono

• No genera malosolores

• Producción de CO2

fermentación Putrefacción



Tipos de fermentación

• 1.-alcohólica• 2.-Lactica•

3.-Acetica• 4.-Propionica• 5.-Butiríca



Fermentación alcohólica

• A partir de hexosa se obtiene alcoholetílico y CO2

• Utilizan como sustrato azucares

•

C6H12O6 2CH3-CH2OH + 2 CO2Ejem. Bebidas destiladas (Whisky, vodka ,ronetc cerveza.



Fermentación láctica

• Formación de ácido láctico• Utilizan como sustrato azucares

Ejem.• Yogurt• Leche fermentada•

Queso• Vegetales fermentados (aceitunas,

pepinillos)• Embutidos



Fermentación acética

• No utilizan como sustrato azucares•

•

Etanol ácido acético•

Ejem. Chiles en vinagre



Fermentación propiónica

• No utilizan como sustrato azucares

•

Producida por bacterias del generopropionobacterium, las cuales sonresponsables de la formación de ojos enel queso.



Fermentación butírica

• Generada por bacterias del géneroClostridium

•

• Causa alteraciones en los alimentosprovocando olores pútridos.



• En la industria alimentaria las

fermentaciones mas utilizadas son:•

Alcohólica y láctica

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