REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

EDUCACIÓN.U. E. Dr. HERIBERTO N. OLIVEROS.

NIRGUA ESTADO YARACUY.

DOCENTE:MILDA PINTO.

NIRGUA, MARZO 2014

No

requiere

oxígenoProceso

Anaeróbico

Proceso

catabólico de

oxidación

incompleta

Se produce

en

ausencia

de

oxígeno LaFermentación.

Células

de los

animales

Se ven

obligadas a

fermentar

Bacterias y

levaduras

Ni

mitocondria

s ni cadena

respiratoria

Seres

vivos

Variables

Punto

de vista

energético

Oxidación

del

NADH

Compuestos

orgánicos con

poco poder

oxidante

Molécula

de

glucosa

cadena

respiratoria

Respiración

aerobia

NADH: Nicotidamida Adenina Dilucliotido Hidrogeno

LA

FERMENTACIÓN

Significado Científico de

Fermentación.

Energía de

levitación

como la azúcar

Acido

láctico

Acido

acético

Etanol

La fermentación es un proceso

natural que ocurre en determinados

compuestos …

Se da en algunos alimentos tales como

el pan, las bebidas alcohólicas, el

yogurt, entre otros.

En la industria la fermentación puede ser

oxidativa, es decir, en presencia de

oxígeno, pero es una oxidación aeróbica

incompleta, como la producción de ácido

acético

a partir de etanol.

PROCESO DE LA

FERMENTACIÓN

Diferentes bacterias y microorganismos; es un proceso de oxidación incompleta

Requieren de la presencia de azúcar o glucosa

Las levaduras se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican

Se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño

Tanto en el caso de la

fermentación que tiene lugar

en los alimentos como la que

tiene lugar en las bebidas,

ambas suponen la conversión

de los azúcares en etanol…

Dependiendo del tipo de producto

al que se haga referencia, el proceso de

fermentado será distinto, requiriendo

una mayor o menor cantidad de

fermento, más o menos tiempo de

descanso, más o menos cantidad de

azúcares.

Según sus condiciones:

Natural

Artificial

Tipos de fermentación

Natural:

• las condiciones ambientales permiten la

interacción de los microorganismos

Artificial:

• el ser humano propicia condiciones y el contacto referido

Según Sustrato:

Acética

Alcohólica

Butírica

Láctica

Fermentación

Acética

Es la fermentación bacteriana por

Acetobacteri, un género de

bacterias aeróbicas que

transforma el

alcohol etílico

en ácido acético

Aunque es una fermentación en el

sentido original de la palabra, un proceso

que partiendo de un azúcar produce

ácidos, gases o alcohol, se aparta de la

regla en que es un proceso aerobio.

Oxidación de un

alcohol por la

bacteria del vinagre

Suministro

generoso de

oxigeno

Características

Fermentación alcohólica

Proceso biológico, en plena

ausencia de aire

originado por microorganismos que procesan los hidratos de

carbono

Alcohol en

forma de

etanol

metabolismo celular

energético anaeróbico

En la actualidad se empieza a

sintetizar también etanol

mediante la fermentación a nivel

industrial

para ser empleado como

biocombustible.

La fermentación alcohólica

tiene como finalidad biológica

proporcionar energía

anaeróbica a los

microorganismos unicelulares

(levaduras) en ausencia de

oxígeno a partir de la glucosa.

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Fermentación Butírica

La fermentación Butírica

se caracteriza por

la aparición de

olores pútridos

y desagradables.

Se puede producir durante el

proceso de ensilado si la cantidad

de azúcares en el pasto no es lo

suficientemente grande como

para producir una cantidad de

ácido láctico que garantice un

pH inferior a 5.

Fermentación Láctica

Ruta metabóli

ca anaeróbi

ca

Citosol de la célula

Ácido láctico

Metabolismo

aerobio

La fermentación láctica también se

verifica en el tejido muscular cuando, a

causa de una intensa actividad motora,

no se produce una aportación

adecuada de oxígeno que permita el

desarrollo de la respiración aeróbica.

Aplicaciones

acidificación de la leche: Ciertas

bacterias (Lactobacillus

Streptococcus), al desarrollarse

en la leche utilizan la lactosa;

ésta, al fermentar, produce

energía que es aprovechada por

las bacterias y el ácido láctico es

eliminado.

La fermentación de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium.

Durante las condiciones de

fermentación ideales de temperatura,

se crean los mohos Rhizopus, con alto

sustrato o seco, pH bajo, y cantidades

altas de esporas de Rhizopus.

El bajo nivel de pH de las habas de

soya es obtenido por una

fermentación de ácido láctico en

inmersión en agua, ó por adición de

ácidos (ácido acético ó láctico)

después del proceso inmersión en

agua.

Anexos