Conservación de Alicina en El Ajo

8/17/2019 Conservación de Alicina en El Ajo

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“E. A. P. De Ingeniería En IndustriasAlimentarias”

Proyecto De Tesis

“Conservación De Alicina En El Ajo Morado En Polco Con

Diferentes Métodos De Deshidratado, DiferentesTemperaturas En El Distrito De Cajamarca: !"#$!"%&

Autores:Asesor:


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Dedicatoria

Esta tesis se la dedicamos a Dios 'uién nos supo (uiar por el )uen camino, darnosfuer*as para se(uir adelante + no desma+ar en los pro)lemas 'ue se presenta)an,ense-ndome a encarar las adversidades sin perder nunca la di(nidad ni desfallecer en el intento.

Agradecimiento

1


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/a+ 'ue dar (racias a la maestra por ha)er tomado la decisión de ensear, darle(racias por ha)er decidido compartir sus conocimientos, darle (racias por instruir cone0celencia + disposición1 ha+ 'ue a(radecer a todos los maestros por compartir susconocimientos con todo a'uel 'ue lo re'uiera, ofrecerles (racias por creer en laeducación + el desarrollo de la sociedad a través de esta misma.

Resumen

Diversas especies del (énero Allium, al 'ue pertenece el ajo, han sido cultivadas por

miles de aos por sus propiedades terapéuticas, profil-cticas, su si(nificanciareli(iosa, su sa)or + aroma. El ajo tiene diversas aplicaciones + propiedades, so)retodo tiene propiedades + compuestos en cuanto a salud se refiere pues es mu+recomendado para prevenir + sanear al(unos males en el ser humano. 2no de esos esla alicina compuesto altamente vol-til 'ue una ve* formado sufre una r-pidadescomposición hacia compuestos sulfurados, los cuales no poseen actividad )ioló(icade interés tal es el pro)lema 'ue opto por 3a deshidratación o secado asistido dealimentos, es una de las operaciones unitarias m-s utili*adas en la conservación de

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los mismos. Es el proceso en el 'ue se elimina la ma+or parte del a(ua presente enel alimento mediante la aplicación de calor o no, )ajo condiciones controladas.3a finalidad de esta operación es lo(rar la reducción de peso, la reducción devolumen e incrementar la vida 4til del producto final en comparación con los alimentosfrescos1 o)teniendo como resultado el ajo en polvo + conservar con ma+or tiempo la

alicina compuesto esencial + por ende el producto final.

Palabras claves: ao! alicina! des"idrataci#n! vol$til.

%ndice de contenidos

5. 5ntroducción...........................................................................................................&

I. Generalidades......................................................................................................'

1.1. Título De La Investigación:..............................................................................'

1.2. Autores: Ch-ve* Cru*, 6o0ana Eurides........................................................(

1.3. Asesor: 7eltina 8on*ales 3oa+*a.....................................................................(

1.4. Tipo !rea " Línea De Investigación.................................................................(

1.4.1. Tipo De Investigación...............................................................................(1.4.2. !rea De Investigación...............................................................................(

1.4.3. Línea De Investigación..............................................................................(

1.#. $%icación Geogr&'ica ( Institucional...............................................................(

1.#.1. $%icación Geogr&'ica:..............................................................................(

1.#.2. $%icación Institucional:............................................................................(

II. )LA* D( I*+(,TIGA-I*....................................................................................)

*


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2.1. (l )ro%lema De Investigación..........................................................................)

2.1.1. )lanteamiento Del )ro%lema.....................................................................)

2.1.2. /usti'icación............................................................................................+

2.1.3. Delimitaciones De La Investigación.........................................................1,

2.1.4. 0%etivos de La Investigación.................................................................1,2.2. ipótesis varia%les.....................................................................................1&

2.2.1. ipótesis general especí'ica.................................................................1&

2.2.2. +aria%les independientes dependientes..................................................1'

2.2.3. 9peracionali*ación de varia)les.................................................................1'

2.3. undamentos teóricos.....................................................................................1(

2.3.1. arco legal............................................................................................1(

2.3.2. Antecedentes 0 arco 5e'erencial..........................................................2*

2.3.3. arco -onceptual 0 6ases Teóricas........................................................2(2.3.4. De'inición de t7rminos %&sicos...............................................................,*

2.4. arco etodológico.....................................................................................,*

2.4.1. 7todos de investigación.......................................................................,*

2.4.2. Dise8o de investigación..........................................................................,,

2.4.3. )o%lación uestra $nidad De An&lisis " $nidad De 0%servación............&'

2.4.4. T7cnicas e instrumentos de recopilación de in'ormación.........................&'

2.4.#. T7cnicas para el procesamiento an&lisis de la investigación..................&'

2.4.9. atri De -onsistencia etodológica......................................................&(

III. ADI*I,T5A-I0* D(L )50"(-T0..................................................................'2

3.1. ;ec


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5. 5ntroducción

En la se(unda parte del presente pro+ecto,


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deshidratación industrial1 temas, estos 4ltimos, de interés para el presente estudio +a

'ue conte0tuali*an la pro)lem-tica del mismo.

P65ME6 CAP>T239

'


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I. Generalidades1.1. Título De La Investigación:

“Conservación De Alicina En El Ajo Morado En Polvo Con DiferentesMétodos De Deshidratado A Diferentes Temperaturas, En El DistritoDe Cajamarca: !"#$!"%&

1.2. Autores: Ch-ve* Cru*, 6o0ana Eurides

8on*ales Mantilla, Ed?in @oa'uin

1.3. Asesor: 7eltina 8on*ales 3oa+*a

1.4. Tipo !rea " Línea De Investigación1.4.1. Tipo De Investigación

7-sica, pura + )i)lio(r-fica

1.4.2. !rea De InvestigaciónTecnolo(=a de frutas + hortali*as

1.4.3. Línea De Investigación9)tención de polvo de ajo

1.#. $%icación Geogr&'ica ( Institucional1.#.1. $%icación Geogr&'ica:

(


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Departamento de Cajamarca$ provincia de Cajamarca$

distrito de Cajamarca

1.#.2. $%icación Institucional:

2niversidad nacional de Cajamarca, facultad de cienciasa(rarias, escuela académico profesional de in(enier=a en

industrias alimentarias.

T239

)


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II.1.2.1. /usti'icación cientí'ica %ase teórica cientí'ica @ue @ueramos

aportar con la investigación.umerosos estudios dan cuenta 'ue los principios )ioactivos del ajo

manifiestan una variación natural de)ido a la cultivar, fertili*ación con

sulfato, ré(imen de a(ua, temperatura, estado fisioló(ico + condicionesde almacenamiento 7re?ster, "!1 6a)ino?itch, !!F.

Considerando 'ue uno de los destinos de la materia prima ajo es la

ela)oración de productos deshidratados para ser comerciali*ados

como alimentos o )ien para la ela)oración de fitof-rmacos, resulta de

(ran importancia evaluar distintos procesos 'ue permitan alcan*ar los

m-0imos rendimientos en cuanto a los niveles de principios )ioactivos.

Adem-s, es importante sealar 'ue diversos estudios: reflejan la

dificultad de estandari*ar las cantidades de principios activos en cada

uno de los productos, de)ido a la varia)ilidad en las condiciones de la

materia prima ajoF cuando es sometida al tratamiento + a los distintos

procesos de ela)oración 3a?son, ""F. Este pro)lema es relevante

cuando se fa)rican fitof-rmacos +a 'ue estos de)en (aranti*ar una

dosis esta)le de principios )ioactivos, 'ue se(4n 3ópe* 3uen(o !!GF

se recomienda para un adulto una dosis de unos H ( al d=a de ajo ó

I!! m( de ajo pulveri*ado encapsulado valorado en ",I J de ali=na o!,% J de alicinaF dos o tres veces al d=a.

A la varia)ilidad inherente a la materia prima se le suma la relacionada

con el proceso de deshidratación influencia de las varia)les

temperatura + tiempoF + adem-s el efecto del pulveri*ado del ajo

deshidratado.


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;alidación de un Método de E0tracción de Alicina en Ajo + su

Cuantificación por /P3C alta cromato(raf=a li'uidaF.Entre los constitu+entes de ma+or actividad )ioló(ica del ajo destaca la

alicina, compuesto sulfurado altamente inesta)le responsa)le de sus

propiedades farmacoló(icas adem-s de su olor caracter=stico. De)idoa la elevada de(rada)ilidad de alicina, es importante el esta)lecimiento

de un método eficiente de e0tracción + de cuantificación 'ue pueda ser

usado en procesos de control de calidad en la industria de

suplementos alimenticios. En este tra)ajo se descri)e un método de

e0tracción de alicina + su cuantificación por /P3C.3a alicina


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determinado la concentración de alicina mediante técnicas

espectrofotométricas.

E0isten reportados varios métodos de an-lisis + cuantificación de

alicina tanto en ajo fresco + seco como en e0tractos.


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3a ausencia de la seal de alicina, esperada alrededor de los ".# min,

se e0plica en términos de la inesta)ilidad del compuesto al efecto de la

temperatura. Como se ha mencionado, la temperatura es un factor

importante en el proceso de de(radación de alicina. As=, al someter lamuestra a deshidratación por calentamiento, pro)a)lemente las

vacuolas li)eraron a l+a aliinasa entrando en contacto con la aliina para

formar la alicina + posteriormente, de(radarla. El an-lisis se hi*o por

duplicado o)teniéndose similares resultados.

En el caso en 'ue la muestra se sometió a liofili*ado, el

comportamiento fue similar al caso del ajo deshidratado por

calentamiento. 3a seal de alicina no se presenta en el cromato(rama

i(. HF.

3a e0plicación 'ue se dio a este fenómeno es 'ue en el liofili*ado, la

muestra se somete a un proceso de con(elado mu+ )rusco con

nitró(eno l='uidoF, lo 'ue se(uramente provoca una inhi)ición de la

en*ima aliinasa, de manera 'ue el tiempo de e0tracción usado no es

suficiente para 'ue la en*ima se active + comience reaccionar con la1*


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aliina para formar la alicina. inalmente, se pro)ó como método de

conservación la ultra$con(elación a N!LC. El perfil cromato(r-fico es

pr-cticamente idéntico al o)tenido previamente de la muestra fresca

recién lle(ada del proveedor i(. "F.


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• Evaluar los niveles de alicina en ajos en polvos o)tenidos

mediante deshidratación


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%. +aria%les dependientes.

Concentración de alicina en el ajo en polvo1 depende del tipo de

deshidratado 'ue se realice.

Color, sa)or, olor del ajo en polvo1 depende de la temperatura a la'ue es sometido en la operación unitaria deshidratación

II.2.3. 9peracionali*ación de varia)les

)506L(A 06/(TI+0, I)0T(,I, -0*-()T0, +A5IA6L(, I*DI-AD05(, ;$(*T(DAT0,

BCu-l es el

mejor método

para la

o)tención delajo en polvo sin

pérdidas

e0cesivas de la

alicina

Evaluar losniveles dealicina en el ajopolvoso)tenidosmediantedistintosprocesos dedeshidrataciónen escala dela)oratorio +determinar lavida de ana'uelde esteproducto.

Es posi)le 'ue

la vida 4til del

ajo fresco, la

molienda +deshidratación

inadecuada

sea causante

de la pérdida

del

componente

esencial

alicina,

Cajamarca

!"#.

D(,ID5ATA-I0*:Es una de lasoperaciones unitariasm-s utili*adas en laconservación dealiciana. Es elproceso en el 'ue seelimina la ma+or parte del a(uapresente en elalimento mediante laaplicación de calor o no, )ajocondicionescontroladas.

Independiente:c. Cantidad de

muestra a

utili*ar.

d. Concentración delos reactivos.

e. 3u(ar de estudio.'. echa de

estudio.

Dependiente:

g. Concentración de

alicina en el ajo

en polvo1

depende del

tipo de

deshidratado'ue se realice.


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II.3.1. arco legala. *orma t7cnica de producción del ao

5e@uisitos 'itosanitarios del ao

“


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T6 En caso necesario

7ul)os frescos, refri(erados o con(elados para consumo:

P 6e'uerido

C 6e'uerido 5 6e'uerido

DA De)e lle(ar:

3i)re de Tro(oderma spp. + otros derméstidos de importancia

económica

T6 En caso necesario

aterial procesado para consumo o uso industrial:

P o 6e'uerido

C o 6e'uerido5 6e'uerido

A)reviaturas:

C Certificado itosanitario de 9ri(en.CPE Cuarentena de Post entrada.

CPP9 Constatación Previa en el Pa=s de 9ri(en.DA Declaración Adicional.5 5nspección itosanitaria.9D 9tras Disposiciones.

P Permiso itosanitario.

6E 6e'uisitos Espec=ficos.


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3as cajas pueden ser de %! 0 H! cm. + H! 0 I! cm o

sacos de malla desde !.# a ! (.F. 3as frutas de)en

colocarse en ristras.(st&ndares de Transporte

El veh=culo utili*ado de)e ser cerrado en todos sus

lados. Cajas de car(a: de)en ser utili*adas solamente para el

transporte de frutas o ve(etales frescos. Temperatura + humedad relativa: #OC H"OF, #J de

humedad relativa. El transporte es remol'ue de

carretera + transporte com)inado de carretera,

contenedores de fur(ón. El interior de las cajas de)en ser construidas

preferentemente de materiales lisos, sin poros, no

a)sor)entes, no corrosivos + no tó0icos.

Tasa de arancel de los mercados de destino pre'erencias

arancelarias aplica%les por país.

3a p-(ina de la


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Descripción: Producido a partir de ajos, )ul)os sanos + limpios

del, deshidratados + pulveri*ados. Declaración: Este producto

de)e ser declarado como ajo, o como especia.

Aspecto: Polvo deshidratado de ajo de color )lanco amarillento

o amarillo. Aroma + sa)or: Caracter=sticos del ajo.

Dosi'icación:


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II.3.2. Antecedentes 0 arco 5e'erencial

a. Descripción t7cnica del producto

Descripción

B*om%re -ientí'ico: Allium sativum 3. -lima: Primera fase desarrollo del follajeF: clima fresco a fr=o.


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%. +ariedades

“E0isten, fundamentalmente: el de c-scara )lanca + el ajo violeta.

Entre las variedades sem)radas de acuerdo con las re(ionesnaturales destacan: en la sierra, el ajo morado 'ue se siem)ra en

Are'uipa, Cajamarca, Ancash + /u-nuco. Cuenta con las

si(uientes caracter=sticas: un )ul)o de ! dientes con un di-metro

promedio de #! mil=metros + un per=odo ve(etativo de % meses.

Ministerio De A(ricultura$ M5A8F

En la costa, el apur= color viol-ceoF + el Massone c-scara

)lancaF 'ue se cultiva en Majes Are'uipaF, caete + 7arranca3imaF.


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'ue el de las otras variedades pues es de G meses + su

rendimiento por hect-rea ma+or tam)ién pues tiene un rendimiento

de "!$"I toneladas por hect-rea.

Ao -


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Circulación Diurético 7actericida Di(estivo Antihelm=ntico

$so e=terno

Picaduras de insectos Dolor de o=dos Ardor de Pie

d. Aplicaciones

“El ajo tiene diversas aplicaciones + propiedades, so)re todo tiene

propiedades en cuanto a salud se refiere pues es mu+recomendado para prevenir + sanear al(unos males en el ser

humano.&

“3as diversas propiedades se presentan de la si(uiente manera:

Ajo para prevenir el c-ncer 3os Efectos Circulatorios 3os Desórdenes del


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octu)re con los ajos m-s tempranos, morados1 en noviem)re,

contin4an los )lancos para culminar en diciem)re con los ajos

colorados. El ciclo de ventas del producto comien*a con la

cosecha de cada tipo comercial + culmina en septiem)re$octu)re

del ao si(uiente, para los ajos 'ue han tenido )uena

conservación. De acuerdo con este criterio, se espera 'ue los

ma+ores precios se o)serven en los meses de ma+o + noviem)re,

cuando todav=a no comien*a la cosecha de un hemisferio,

pr-cticamente no ha+ ajo en fresco en el otro.3a perdura)ilidad, otro aspecto de la importancia 'ue tiene

esta hortali*a, se funda principalmente en 'ue puede

conservarse, a partir de su cosecha, hasta ocho meses sin

necesidad de fr=o por tal motivo e0iste oferta en los mercados,

pr-cticamente, todo el ao. A continuación, se presenta un )reve un panorama internacional,

nacional + provincial de la producción de ajos.

)anorama internacional3a producción de ajo en el Per4 es importante de)ido a 'ue de los

pa=ses pertenecientes a la Comunidad Andina CAF, El Per4 es un

e0portador de ajo + so)re todo de ajo fresco siendo nuestrosprincipales compradores Chile + EE.22. 3a cosecha de ajo aumenta

cada ao de manera casi proporcionada.China es el ma+or productor de Ajo en el mundo, superando el N!J

de la producción mundial.


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• el centro norteamericano, 'ue a(rupa a Mé0ico + Estados 2nidos,

aporta el I J• el centro sudamericano, conformado por 7rasil, Ar(entina + Chile,

'ue aporta el H J de la producción (lo)al.

En cuanto al aspecto comercial, pa=ses como China, Ar(entina,Espaa, rancia + Mé0ico a(rupan, apro0imadamente, el ! J del

volumen del ajo comerciali*ado en el mundo.3os tipos comerciales de ajo m-s difundidos son )lancos, colorado +

morados. 3a demanda mundial de ajo para consumo en fresco se

orienta hacia los de (ran calidad )uen cali)re, formato,

uniformidad + sanidad + )ajo nivel de a(ro'u=micos residualesF,

empacados en envases pe'ueos + recicla)les, preferentemente

de cartón. En cam)io, el ajo para uso industrial utili*ado paralas ela)oraciones de pasta, deshidratadas + comerciali*adas en

escamas, (r-nulos o polvo, l='uido + aceiteF no se considera una

variedad o tipo en especial. Estos se sacan del descarte del sector

empa'ue + se caracteri*an por tener cali)re )ajo, ca)e*a

deformada, con dientes faltantes o sueltos, en otros aspectos.

)anorama nacionalEn el Per4 las principales *onas de producción + rendimiento !!F:

Are'uipa "H tmRhaF, 3ima G tmRhaF, Cajamarca # tmRhaF, 3a 3i)ertad

tmRhaF, @un=n N tmRhaF, A+acucho # tmRhaF.El Ajo en Per4 se produce durante todo el ao. Pero los picos de

producción se dan entre los meses de setiem)re a diciem)re. En

comparación, a nivel mundial, el Comercio 5nternacional de Ajo, tiene

su pico entre los meses de @ulio + A(osto, en cam)io, los meses m-s

)ajos de intercam)io se dan entre fe)rero + ma+o.

)anorama provincialEl precio promedio nacional en el ao !"! es de


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las municipalidades de


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Dentro de los tipos comerciales, el 5nstituto acional de Tecnolo(=a

A(ropecuaria 5TAF 3a Consulta, ha desarrollado variedades

denominadas correctamente cultivares. Cada una de ellas con su

“personalidad& para impulsar a la Ar(entina en el lidera*(o mundial de la

producción de ajos diferenciados 7ur)a, !!%F.

II.3.3.3. (l ao: descripción %io@uímicaEl ajo fresco, al i(ual 'ue el ajo en polvo, posee distintos

componentes entre los 'ue se destacan los car)ohidratos, como la

fructosa, compuestos a*ufrados, prote=nas, fi)ras + amino-cidos li)res.

Tiene altos niveles de fósforo, potasio, a*ufre, *inc, moderados niveles

de selenio + vitaminas A + C + )ajos niveles de calcio, ma(nesio, sodio,

hierro, man(aneso + vitaminas del complejo 7. Asimismo, posee unalto contenido de compuestos fenólicos, polifenoles + fitoesteroles.

Todos ellos son solu)les en a(ua, e0cepto una pe'uea cantidad es

liposolu)le 6ahman, !!IF. En la ta)la "."., se muestra la ta)la de

información nutricional de polvo de ajo, por ser la cate(or=a 'ue se

utili*a en el presente estudio.

Ta%la 1.1 5nf or mación nutr icional de polvo de a jo Dcada "!!

(F.

*utrie $nida +alor inerales $nida +alor A(ua 8 #N,#N Calcio CaF M "N",!!

Ener(=a c "H,!! /ierro eF M ",G

Ener(=a %I,!! Ma(nesio M(F M #,!!

Prote=nas 8 %,I osforo PF m "#I,!!

3=pidos totales 8 !,# Potasio F m H!",!!

Ceni*as 8 ",#


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Total ( !,! Triptofano ( !,!

H:! ( !,! Trionina ( !,"

%:! ( !,! 5soleucina ( !,

N.! ( !,! 3eucina ( !,I

"!:! ( !,! 3isina ( !,

":! ( !,! Metionina ( !,!

"H:! ( !,! Ciste=na ( !,!

"%:! ( !,! enilalanina ( !,"

"N:! ( !,! Tirosina ( !,!

;alina ! !cidos grasos $nida +alor Ar(inina ( !,%

Total ( !,! /istidina ( !,""%:" indiferenciadaF ( !,! Alanina ( !,"

"N:" indiferenciadaF ( !,! Ycido asp-rtico ( !,H

!:" ( !,! Ycido (lut-mico ( !,N

:" indiferenciadaF ( !,! 8licina ( !,

Prolina ( !,"


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( !,!

!

filo'uinonaF X

(

",H

!

*1


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II.3.3.4. (l ao: componentes %ioacticos

El ajo contiene diversos componentes )ioactivos

responsa)les de distintas propiedades )enéficas para la

salud. Entre ellos, se pueden mencionar a los fructanos,flavonoides + los compuestos or(anoa*ufrados denominados

fito'u=micos. 3os mismos otor(an propiedades 'ue constitu+en

el sustento para la fa)ricación de diversos productos con

fines terapéuticos + permiten cate(ori*arlo como un alimento

funcional.

a. -ompuestos organoaulados

3os compuestos or(anoa*ufrados provienen de la reducción +

asimilación del a*ufre de las plantas + son los responsa)les de

las caracter=sticas de sa)or + olor del ajo 7loc, "N#F.

%.5educción asimilación del sul'ato en las plantas

3as plantas utili*an al a*ufre como nutriente, lo captan del suelo

como sulfato por las ra=ces. 3ue(o, para su asimilación es

reducido a sulfito por la acción de la en*ima ATP sulfurilasa.

Esta en*ima es re(ulada por varios factores e0ternos como la

lu* e internos como los compuestos reducidos del a*ufre.

3a su)si(uiente reducción del sulfito a sulfuro involucra al sulfito

reductasa, para la cual la ferredo0ina dF es la donadora de

electrones. El recién formado (rupo


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(lutamil péptido ori(inando


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aceite ve(etales, ta)letas de ajo en polvo + suspensiones en (el

de ajo en polvo.

II.3.3.#. (l aoF usos terap7uticos

3a permanencia en el tiempo del ajo se sostuvo, se(uramente,

por sus efectos preventivos de distintas enfermedades + por

sus propiedades terapéuticas de lo 'ue han dado cuenta

numerosos estudios e investi(aciones reali*ados so)re este

ve(etal. Actualmente, esta situación se fortalece por dos

circunstancias en au(e relacionadas con la nutrición + la salud.

Por un lado, los conceptos )-sicos de nutrición est-n

e0perimentando un cam)io si(nificativo. En las 4ltimas

décadas, el concepto cl-sico de Knutrición adecuadaK, es decir,

a'uella 'ue aporta, a través de los alimentos, los nutrientes

hidratos de car)ono, prote=nas, (rasas, vitaminas +

mineralesF suficientes para satisfacer las necesidades or(-nicas

particulares de los seres humanos, tiende a ser sustituido por el

de Knutrición óptimaK. Esta calificación, adem-s de incluir lo +a

e0puesto, incorpora la potencialidad de los alimentos parapromocionar la salud, mejorar el )ienestar + reducir el ries(o de

desarrollar enfermedades. En este -m)ito, aparecen los

alimentos funcionales. En Europa, el primer documento de

consenso so)re conceptos cient=ficos en relación con este tipo

de alimentos fue ela)orado en " por un (rupo de

e0pertos coordinados por el 5nternational 3ife


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medicamentos so)re la )ase de plantas, es decir, “fitof-rmacos&

del (rie(o: “fito& 'ue si(nifica planta + “f-rmaco&, medicamentoF.

En términos (enerales, estos medicamentos contienen, como

principio activo, e0clusivamente plantas, partes de plantas,

in(redientes ve(etales o )ien, preparaciones o)tenidas a

partir de ellas 'ue sirven para la prevención de

padecimientos (enerali*ados entre la po)lación.

El interés 'ue despierta las posi)ilidades terapéuticas 'ue

ofrecen los f-rmacos de ori(en ve(etal toma cada d=a ma+or

relevancia en los -m)itos económicos, a(r=colas, farmacoló(icos,

medicinales, entre otros +, a su ve*, alrededor de cada uno de

ellos se desarrollaron numerosas l=neas de investi(ación

Mercado Europeo para itof-rmacos, !!%F.

II.3.3.9. (l ao como alimento 'uncionalDiversas investi(aciones han demostrado propiedades funcionales

'ue se le atri)u+en al ajo. Entre ellas, se pueden mencionar las

si(uientes:

a. ('ecto


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El estrés o0idativo es causado por un dese'uili)rio entre la

producción de radicales li)res + la capacidad del or(anismo para

deto0ificar r-pidamente los reactivos intermedios + reparar el

dao 'ue causan Tapia + col., !!HF. Estos procesos se e'uili)ran

de)ido a 'ue el propio or(anismo posee una compleja red de

meta)olitos + en*imas antio0idantes 'ue tra)ajan para prevenir el

dao o0idativo.

En la naturale*a, e0isten una (ran variedad de alimentos ricos

en fito'u=micos, con una importante diversidad de (rupos 'u=micos

'ue tienen propiedades antio0idantes. Entre ellos se encuentra el

ajo +a 'ue previene el dao 'ue causan los radicales li)res + el

estrés o0idativo aport-ndole un electrón al mismo.Por ello, para prevenir enfermedades de la veje*, se recomienda el

consumo de ajo +a sea en forma natural o como suplemento dietario

6ahman, !!I1 Phelps + col., "IF.

%. ('ecto so%re las en'ermedades cardiovasculares

3a arterioesclerosis es un endurecimiento o pérdida de elasticidad de

las arterias producida por el depósito de placas de ateroma en lasparedes de los vasos san(u=neos, impidiendo el normal paso de

o0=(eno + materiales nutrientes a las diversas *onas del cuerpo

humano 5ra o0,!!IF. Es la causa m-s importante de

cardiopat=as + accidentes cere)ro vasculares + responsa)le de

apro0imadamente el #! J de las muertes en EE.22., Europa +

@apón 8u=a Médica interactiva !!G \CD$69M]F.

A lo lar(o de muchos aos, se ha usado el ajo para tratar este tipode pro)lemas. En un estudio reali*ado en conejos + ratas con

hipercolesterolemia, los cuales fueron alimentados con e0tracto

de ajo, se demostró una importante reducción de colesterol +

*'


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tri(licéridos en plasma por inhi)ición de las en*imas claves

implicadas en la s=ntesis de estos 3iu + Veh, !!"F.

El colesterol es una lipoprote=na 'ue se caracteri*a por tener como

función or(-nica al alcohol + adem-s posee un n4cleo de ciclo$pentano$perhidrofenantreno. 3as lipoprote=nas de ma+or tamao

se denominan 'uilomicrones + su función es transportar los l=pidos

e0ó(enos in(eridos en la dietaF a los tejidos adiposos,

muscular + card=aco. 3as lipoprote=nas de mu+ )aja densidad,

;3D3, llevan los l=pidos de s=ntesis endó(ena hep-ticaF a los

tejidos periféricos. Cuando pierden un porcentaje de sus

tri(licéridos se transforman en lipoprote=nas de )aja densidad,

3D3, tam)ién llamada “colesterol malo&, 'ue lleva el colesterol

al plasma.


39/66

el (ran consumo de (rasas de ori(en animal de tipo saturado. Este

tipo de dieta se ha multiplicado en los 4ltimos setenta aos + los

niveles de colesterol, en consecuencia, se han elevado en la

po)lación en (eneral.

3a medida fundamental para )ajar los niveles de colesterol es

la “dieta e'uili)rada&, pero tam)ién, se ha compro)ado el papel

importante 'ue cumplen los suplementos dietarios. Entre los m-s

populari*ados, se encuentra el ajo 'ue reduce el colesterol,

especialmente el 3D3 maloF, aumentando los niveles del /D3

)uenoF por inhi)ición de la )ios=ntesis + la o0idación de ellos en el

h=(ado del 3D3


40/66

por una prote=na el factor von ^ille)randF se(re(ada por las

células endoteliales. 3as pla'uetas contienen (r-nulos secretorios1

cuando estas se adhieren al col-(eno, se des(ranulan cuando los

(r-nulos secretorios li)eran sus productos. Estos productos

comprenden el ADP adenosin di fosfatoF, la serotonina + una

prosta(landina llamada trom)o0ano A. Este suceso se conoce

como reacción de li)eración pla'uetaria 5ra o0, !!IF.

3os componentes a*ufrados del ajo inhi)en la cicloo0i(enasa 'ue

catali*a la conversión del -cido ara'uidónico en prosta(landinas,

impidiendo de este modo la reacción de li)eración + la consi(uiente

formación del trom)o pla'uetario 6ahman, !!IF.

d. )revención del c&ncer

Diversos estudios cient=ficos han demostrado 'ue a'uellas

personas 'ue tienen un consumo m-s elevado de ajo tienen un

menor ries(o de padecer c-ncer de estóma(o o de colon

leischauer + col., !!!F. Tam)ién, se han hecho estudios en

otros tipos de c-ncer, como son los de mama, ca)e*a, cuello +

próstata, aun'ue 4nicamente se ha encontrado un efecto

protector en los dos anteriormente mencionados 7ianchini + col.,!!"F. En correlación a lo mencionado anteriormente, se dice

'ue el aumento de la consumición de ajo esta

estrechamente relacionado con la reducción de incidencia de c-ncer

7ianchini + col., !!"F. A pesar de ello, antes de plantearse el

empe*ar a consumir (randes cantidades de ajo para prevenir estas

enfermedades, es necesario tener en cuenta 'ue e0isten unas

recomendaciones (enerales para llevar una vida saluda)le, como

limitar el consumo de (rasas animales, evitar el so)repeso, practicar

ejercicio f=sico re(ularmente + evitar el consumo e0cesivo de

)e)idas alcohólicas.

*+

http://www.ehponline.org/members/2001/109p893-902bianchini/bianchini-full.htmlhttp://www.ehponline.org/members/2001/109p893-902bianchini/bianchini-full.htmlhttp://www.ehponline.org/members/2001/109p893-902bianchini/bianchini-full.htmlhttp://www.ehponline.org/members/2001/109p893-902bianchini/bianchini-full.html


41/66

Todas las propiedades funcionales descriptas contri)u+en al

sustento para la fa)ricación + comerciali*ación de diversos

productos con fines terapéuticos.

II.3.3.. (l ao como 'ito'&rmaco


42/66

compuestos or(anoa*ufrados para la prevención o disminución de

diversas patolo(=as. En el caso de polvo de ajo, cuando los

dientes de ajo son sometidos a deshidratación, lo 'ue se desea

es mantener el sistema aliina$alinasa lo m-s esta)le posi)le. De esta

forma, se procura 'ue cuando al producto se le restitu+a su

humedad, se realice la hidrólisis de la aliina mediada por la alinasa

para (enerar los compuestos caracter=sticos del flavour de ajo

tiosulfinatosF.

Asimismo, es pertinente sealar 'ue la determinación de alicina

es considerada como un indicador de calidad medicinal en las

preparaciones fitoterapéuticas de ajo reeman + odera, "#F.

Este se denomina “potencial alicina& + se define como el m-0imo

rendimiento 'ue se puede alcan*ar cuando polvo de ajo o

pastillas son hidratadas.


43/66

II.4. arco etodológico.II.4.1. 7todos de investigación

El método a utili*ar en este estudio es de manera )i)lio(r-fica +

descriptiva teniendo como fuentes primarias a li)ros a como tam)ién a

tra)ajos +a reali*ados.

II.4.2. Dise8o de investigación.El e0perimento es diseado para el uso de ajo morado a nivel de

la)oratorio, planta procesadora + a nivel industrial.Este =tem descri)e los e0perimentos planteados para el lo(ro de los

o)jetivos.a. se realiara un e=perimento a nivel de la%oratorio para prue%as pre

liminares.

,2


44/66

Diagrama de 'luo para la o%tención de ao en polvo a nivel de la%oratorio

,*

5ateria 6rima: oo casta7o

8ece6ci#n

0elecci#n y clasi9caci#n

-avado y desinectado

Acondicionamiento de 5P

Picado

A ,4;!&4;! '4;

Des"idratado

5olienda

Envasado


45/66

). se reali*ar- e0perimentos a nivel de una planta piloto

Diagrama de 'luo para la o%tención de ao en polvo a nivel de una plantapiloto.

,,


8ece6ci#n




Picado

Deshidratado

Spray

Con adición de:

*Aditivo encapsulante

*testigo sin aditivo

encapsulante sin aditivo

PicadoDeshidratado

Lecho Espumado

Con adición de:

*Aditivo encapsulante

*testigo sin aditivo

encapsulante sin aditivo

Des"idratado

5olienda

Envasado


46/66

c. finalmente se espera una producción de ajo en polvo a nivel industrial

Diagrama de 'luo para la o%tención de ao en polvo a nivel de una plantaindustrial

,&


8ece6ci#n




Picado

Picado

Uso de

*Horno Usos

Mlti les

Des"idratado

5olienda

Envasado


47/66

II.4.2.1. material vegetal

En un estudio reali*ado por Camar(o + Masuelli !!"F, seevaluaron los niveles de alicina en diferentes cultivares de ajo

perteneciente al )anco de (ermoplasma del 5TA 3a Consulta. All=

conclu+eron 'ue la cultivar


48/66

a. (@uiposolino coloidal consistente en dos piedras de car)orundum, un rotor +

otra estator. El rotor est- acoplado a un tornillo micrométrico 'ue permite

arrimar o alejar las piedras entre s= para re(ular el tamao de los sólidos

%. 7todo3a cultivar morado 5TA se someter- a pelado manual de los )ul)os,

previa inmersión en a(ua caliente durante "! minutos.


49/66

%. 7todo

Para la reali*ación de la deshidratación tipo


50/66

3a )andeja superior del horno se acondicionar- de forma tal

'ue se selle toda la superficie no utili*a)le + se colocar- una

estructura de madera terciada con superficies a)iertas del

mismo tamao 'ue el de las )andejas a ensa+ar1 cada

a)ertura ser- numerada de manera 'ue coincidiera con la

)andeja en estudio. Cada )andeja tiene 'ue ser pesada +

mantener el homo(enato en el horno hasta constancia de peso.

(scala industrial

orno des


51/66

#N + el L %! correspondiente a H% para o)tener un polvo

uniforme.

II.4.2.4. Determinaciones analíticas

Determinación de potencial alicina?

Para evaluar la calidad en cuanto al contenido de principios

)ioactivos, se determina alicina en muestras de ajo fresco +

deshidratado. Este an-lisis se reali*a mediante Cromato(raf=a

3='uida de Alta 6esolución /P3C$2;F Camar(o, !!!F + para lacuantificación se emplea un est-ndar secundario 8on*-le* + col.,

!!HF.

a. (@uipos

7alan*a Anal=tica Est-ndar 9hauss• Centr=fu(a Microma0 ice

&4


52/66

• Cromató(rafo 3='uido de Alta 6esolución oni $#!!$

A$series• Columna anal=tca ^aters 6P$C"N, #! mm 0 H, % mm di #

XmF

). 5eactivos• A(ua reactivo• Metanol 7aer @.T., (rado /P3C• iltros de mem)rana de !,H# Xm de di-metro de poro

II.4.2.9. -ondiciones cromatogr&'icas


53/66

reposar durante "! minutos. Posteriormente, se tomó " mililitro, + se

procedió a centrifu(ar.

d. 0%tención de polvo testigo en escala de la%oratorio

Este e0perimento se reali*a con la finalidad de evaluar las

condiciones óptimas de procesamiento + temperaturas para la

o)tención de polvo de ajo a escala de la)oratorio 'ue conservara

los niveles de alicina similares a los del ajo fresco. Para ello, se

toma #!! ( de ajo fresco cultivar morado 5TAF + se pro)aron

tres tipos de procesamiento: feteado lon(itudinalmente con c4ter

en l-minas de apro0imadamente mm de espesorF, machacado

en morteroF + picado procesadora de alimentosF + se losdeshidrata a diferentes temperaturas: H! LC, #! LC + %! LC en estufa

de secado de la)oratorio .

2na ve* o)tenidas las variantes de polvo de ajo, se les

cuantifica la alicina + humedad por triplicado, tam)ién al ajo fresco

de partida a fin de evaluar la pérdida de alicina 'ue se produjo

durante el proceso + as= determinar la temperatura óptima para la

deshidratación de ajo.

e. 0%tención de polvo testigo en escala de )lanta piloto

En este ensa+o, se reali*an variantes: en la primera, se o)tiene

polvo de ajo sin el empleo de aditivos sin protecciónF + con el

empleo de aditivos con protecciónF. 3a calidad de los productos

o)tenidos es evaluada mediante la determinación de potencial

alicina

II.4.2.. )olvo de ao o%tenido mediante des


54/66

• #! ( osfato tric-lcico como antia(lutinanteF%. 7todo


55/66

eléctrica, # minutos a m-0ima velocidad. 2na ve* lista la

espuma, se procedió a colocarlas en )andejas, taradas

previamente. Por 4ltimo, se lo lleva a deshidratar.

II.4.2.. Des


56/66

II.4.#. T7cnicas para el procesamiento an&lisis de la investigación.

Para la ela)oración del presente pro+ecto de investi(ación se reali*ar- las

si(uientes operaciones.

• Ele(ir un asesor para el pro+ecto.• Ele(ir el tema del 'ue 'ueremos investi(ar• Conocer el entorno• 5dentificar el pro)lema de investi(ación.• 2)icarlo se(4n el tipo de investi(ación, -rea de

investi(ación + l=nea de investi(ación.• 2)icar el lu(ar de donde se recolectaron los datos o donde

se reali*ar- el pro+ecto de investi(ación.• 6ecolectar información.• ormular hipótesis• E0perimentación.• ;alidar hipótesis.• Estructurar la información.• Documentarlo.

II.4.9. atri De -onsistencia etodológica

(l Ao: )rocesos De Des


57/66

Desecar es cuando el a(ua a)andona una superficie h4meda

desorciónF e hidratar es mojar una superficie m-s seca

adsorciónF. Al desecar un sólido h4medo con aire caliente, el

aire aporta el calor sensi)le + el calor latente de evaporación de la

humedad +, tam)ién, act4a como (as portador para eliminar el

vapor de a(ua 'ue se forma en la vecindad de la superficie de

evaporación 7rennan, "N!F.

Tal como se e0plicó anteriormente, los términos desecado +

deshidratado son técnicamente i(uales + conllevan el mismo

principio f=sico 'ue implica dos fenómenos )ien marcados 'ue son

la mi(ración o movimiento del a(ua hacia la superficie estado

l='uido en soluciones diluidasF + la evaporación desde la superficie

al am)iente 'ue la rodea evaporación de una solución

concentradaF 8ascón + col., !!%F.

Cuando se o)serva el proceso de deshidratado en el tiempo, se

o)tiene una cinética como la indicada en la fi(. ".G. En ella, se

puede advertir 'ue, al principio, ha+ una ca=da mu+ r-pida del

contenido de humedad +, lue(o, se va desacelerando +

haciéndose asintótico su pendiente. Esto es as= por'ue cuando

m-s )aja es la humedad final m-s dificultosa es su e0tracción del

tejido ve(etal. Cuando la curva toca el eje de a)scisas, ese punto

corresponde al valor de humedad anal=tica 8ascón + col., !!%F.

ormalmente, se ha)la de secado o fase principal al primer

tramo de velocidad alta + se considera 'ue se e0trae la fracción

de a(ua li)re del ve(etal, vale decir desde el porcentaje inicial de

composición en fresco hasta un "N J de a(ua, apro0imadamente.

El se(undo tramo se denomina de secado o fase terminadora +

corresponde a un descenso desde el "# J hasta cerca del H$# J.

Esta etapa es mucho m-s lenta + estar=a afectando al a(ua

retenida en capilares 'ue est- dé)ilmente li(ada.

&'


58/66

En la actualidad, utili*an diversos métodos de deshidratación de

ve(etales.


59/66

c. Des


60/66

por el lado h4medo, por el e0tremo seco se retira el producto en

otra carretilla. El aire se mueve mediante ventiladores 'ue lo

hacen pasar por calentadores +, lue(o, flu+e hori*ontalmente entre

las )andejas, aun'ue produce cierto reflujo entre estas.

ormalmente, se emplean velocidades de aire del orden de ,# a %

mRs

II.4.. (@uipos ateriales e insumos

a. ateria )rima• Ajo morado or(-nico producido en el distrito de Cajamarca

%. 5eactivos Cuímicos

Aditivo encapsulantec. aterial de la%oratorio

C-psula de aluminio + porcelana.• Desecador • Material de vidrio• Termómetro• 2tensilios de cocina

d. (@uiposDeshidratador: 3echo Espumado

Deshidratado:


61/66

'4


62/66

TE6CE6

CAP>T239

III. ADI*I,T5A-I0* D(L )50"(-T0

III.1. ;ec


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5;. 5(;(5(*-IA, 6ILI0G5A;I-A,

Do?ell. uantitation of Allicin in 8arlic$ /i(h Performance 3i'uid

Chromato(raph+ Meted ?ith 5nternal


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Camar(o, A. + Masuelli, 6. !!HF. Caracteri*ación de los cultivares de ajo

en Ar(entina por el contenido de alicina. 5;


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Ménde* 3a(una, 3. + Castai(ne, .!!NF. Effect of temperature c+clin( on

allinase activit+ in (arlic. ood Chemistr+ """ #%$%!. Phelps,

Documents

Conservación de Alicina en El Ajo